Pane alle noci

Bei diesem Rezept entsteht durch die Beigabe von Walnüssen, Maronipüree und kandierten Früchten ein perfektes Brot für die bevorstehenden Herbsttage. Die Rezeptur lässt sich vielfältig variieren und bietet eine ideale Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Eine verlangsamte Teigreife bei 4-5°C ist entscheidend für die Entfaltung des Geschmacks und die Ausprägung der Struktur. Die längere Reifezeit sorgt zusätzlich für eine lockere und luftige Porung.

 

Rezept für ein Brot mit einem Gewicht von 1519g Teigeinlage:

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •      2g Hefe

TT: 28°C nach 2Std Raumtemperatur fallend 4°C      TA: 200    RZ: 18-48 Std

 

Sauerteig:

  • 85g Roggenmehl Type 960
  • 85g Wasser
  •   5g Anstellgut

TT: 35°C fallend Raumtemperatur      RZ: 15 Std     TA: 200

 

Hauptteig:

  • 402g reifes Poolish
  • 175g reifer Sauerteig
  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 250g Weizenmehl Type 1600
  • 200g Wasser (je nach Art des Maronipürees kann mehr oder weniger Wasser geschüttet werden)
  •    17g Salz
  •      5g Hefe
  •  70g Maronipüree
  • 120g Walnüsse (mit heißem Wasser 2Std einweichen und überflüssiges Wasser kann ins Schüttwasser mit eingerechnet werden)
  •   30g Aranzini

TA: 162       TT: 22-24°C       MZ: 7Min langsam / 5Min schnell

 

Alle Zutaten außer Walnüsse und Aranzini so lange kneten, bis sich der Teig von der Schale löst. Walnüsse und Aranzini werden zum Schluss am langsamen Gang kurz untergeknetet.

Zugedeckt reift der Teig für 40 Minuten (nach 20 Minuten 1x falten)

Nach der 40Min. Teigreife wird der Teig in die gewünschte Brotform „gefaltet“ und in ein mit Leinentuch ausgelegten Teigwanne gelegt.

Anschließend sofort bei 4°C im Kühlschrank lagern.

Bei erreichter Gare (meines nach 8Std.) wird das Brot mit Schwaden bei 250°C gebacken. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.

Backzeit beträgt 60-70 Minuten / Schwaden gegen Ende ablassen

 

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28 Kommentare

  1. sabine aus Nordhessen

    lieber Dietmar,

    ich habe das brot nachgebacken, sehr lecker 🙂
    vielen dank für das rezept.
    gut schmeckt auch eine kombi von getrockneten feigen und walnüssen.

    herzliche grüße
    sabine

  2. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    und hier noch einen Nachtrag von Silvester. Für ein Geburtstagsgeschenk an Silvester haben wir einen Brotzeit Korb gerichtet. Wir haben uns gedacht, daß dieses Brot gut dazu passen müsste. Und für uns natürlich auch eines. Und wir hatten recht! Das Brot kam sehr gut an und uns schmeckte es auch hervorragend .Das gibt es bald wieder!
    LG
    Susanne und Frank

  3. Mario

    Hallo Dietmar,

    kann ich für den Sauerteig auch Roggenmehl Type 1150 statt Type 960 verwenden und für den Hauptteig statt Weizenmehl Type 1600 , Weizenmehl Type 550 oder gar Vollkornweizenmehl ?

    Danke!

    Ciao

    Mario

  4. Claudia

    Hallo Dietmar! Das Brot ist extra lecker 🙂 und innen SO FLAUSCHIG! Ich kann es mir wunderbar zu herbstlichen Gerichten von Wild und Gans vorstellen, aber auch eine gute Leberpastete passt sehr gut.
    So, jetzt kommt das ausgehobene Bauernbrot ins Rohr 🙂
    Noch einen schönen Restsommer! Claudia

  5. Renate

    Hallo Dietmar,
    hab das Brot gebacken, ist mir sehr gut gelungen. Schmeckt sehr fein, ein schönes Aroma!
    War anfangs etwas unsicher wegen dem Orangeat (Aranzini – musste ich auch erst mal Google fragen), habs sehr fein gehackt. Eine sehr schöne Note! Werde dieses Brot auf jeden Fall öfter backen.
    Danke fürs Rezept!
    Herzlichst
    Renate

  6. Renate

    Hallo Dietmar,
    es ist vielleicht eine dumme Frage, aber ich riskier es einfach mal: Warum muss der Teigling nochmal für 8 Stunden im Kühlschrank garen? Was wäre, wenn ich ihn einfach eine kürzere Zeit bei Raumtemperatur garen lassen würde?

    Meiner befindet sich jetzt gerade im Kühlschrank.

    Herzliche Grüße
    Renate

  7. cremecaramelle

    Hallo Dietmar,

    tolles Rezept, obwohl, „Aranzini“ (die werd ich einfach weglassen) musst ich erstmal nachschlagen. Ich hätte das Brot gern in rund -ich backe doch im Monolith- geht das auch mit Simperl und einer Plastiktüte?

    Grüße
    Irmgard

    • Klar funktioniert das Brot auch in runder Form!
      Würde es aber nur zusammenfalten und in rechteckiger (sechseckig,…) Form in den Gärkorb legen.
      Die rustikale Form bei diesem Brot würde mir besonders gefallen 😉
      Lg. Dietmar

  8. Anna

    Hallo Dietmar,

    Danke für deine schnelle Antwort.. Poolish & Sauerteig sind schon angesetz. Was für Käse hast Du benutzt und wie viel Gramm, möchte nämlich auch versuchen*grins. Was muss ich beachten,ändern wenn man Käse zufügt? ??

    Liebe Grüße
    Anna

    • Hallo Anna,
      Käse nahm ich die doppelte Menge wie Aranzini (Gouda oder Emmentaler / 5mm Würfel)
      Käsewürfel sollten nicht unbedingt auf der Außenseite kleben – in der Krume entfalten sie das beste Aroma 😉
      Lg. Dietmar

      • Anna

        Hallo Dietmer,

        das Brot ist gebacken, die Fotos kommen noch. Leider ist es nicht so geworden wie es sein sollte. bzw. Optisch nicht mal 30% von deinem. Da ich noch Chia- statt Käse , Koriander und Korkuma zugefügt habe ist der Geschmack gut. Wobei die Nüsse sind mir persönlich etwas zu dominat, werde nächste Mal auf die Hälfte reduzieren.
        LG
        Anna

      • Anna

        Hallo Dietmar,

        hier noch den Anschnitt vom Brot. Werde nächste Woche noch mal versuchen!!
        LG
        Anna

      • Ich finde die Krume genau passend zu deinen Saaten 😉
        Lg. dietmar

  9. Anna

    Hallo Dietmar,

    das hört sich sehr lecker an. Möchte gerne das Brot nachbacken aber meine Fam. isst keine Maronen..hast Du da eine Alternative wodurch ich es ersetzen könnte?

    Liebe Grüße
    Anna

  10. Boah, liest sich das genial! Nüsse im Brot sind eh meine große Liebe! Und dazu noch Maroni-Püree! Genial!

    Viele Grüße,
    Sarah =)

  11. Carissimo Dietmar,
    ben ritrovato….Tutto bene?
    Volevo ringraziarti per il magnifico regalo che ci hai fatto con questo straordinario Pane alle Noci.
    Questo Pane deve essere straordinario gustato con formaggi freschi e poco miele, ma anche con un saporito Prosciutto Affumicato….bellissimo prodotto.
    Un abbraccio, a presto.
    Anna

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