Pane Bianco

Vielen Lesern bereitet das bestimmen der Stückgare Probleme, daher sollte man folgendes Wissen: Die Stückgare ist die Garzeit der geformten Teiglinge bis zum Einschießen in den Ofen. In dieser Zeit sollen die Teiglinge die optimale Gärreife (Ofenreife) erreichen.

Während der Stückgare finden folgende Reifungsvorgänge statt:

  • Lockerung durch Hefe und/oder Sauerteig
  • Enzymatischer Abbau des Klebers und der Stärke

Die Lockerung erfolgt hauptsächlich durch die Gärung der Hefe (CO2) bzw. durch die heterofermentativen Laktobazillen im Sauerteig (auch im Weizensauerteig). Unter den Gasdruck dehnen sich die vorhandenen Poren auf die zwei- bis dreifache Größe aus. Dadurch werden die Porenwände dünner.

Der enzymatische Abbau des Weizenklebers durch Proteinasen führt zum Erweichen des Klebers. Dadurch können sich die Poren leichter ausdehnen. Amylasen bauen die Stärke zu Malzzucker und Dextrinen ab. Malzzucker dient der Hefe als Nahrung und fördert dadurch die Triebgasbildung. Weiters tragen die Gärprodukte zur Aroma-  und Geschmacksbildung der Gebäcke bei.

 

Gärstabilität:

Darunter versteht man das Gashaltevermögen von Teigen im Verhältnis zur Gasentwicklung. Die Gärstabilität von Weizenteigen hängt vom Gashaltevermögen des Klebers ab. Bei kurzen Teigen (festen Teigen) reißen die Klebermembrane, die Triebgase entweichen und das Volumen geht verloren.

Gärtoleranz:

Die Gärtoleranz bezeichnet die Unempfindlichkeit der reifen Teiglinge gegen das Überschreiten der optimalen Gärreife. Das ist jener Zeitraum, in dem die reifen, fertig gegarten Teiglinge dem stärkeren werdenden Gasdruck standhalten.

Die Gärtoleranz ist überschritten, wenn der Kleber durch den Druck der Gärgase reißt und die Teiglinge dadurch breit treiben.

 

Dauer der Stückgare:

Sie hängt von folgenden Faktoren ab:

  • Teigart: Weizenteige gären grundsätzlich länger als Roggenteige
  • Zutaten: Hohe Hefemengen und hohe Teigtemperaturen verkürzen die Gare. Fettreiche und feste Teig verlängern die Gare.
  • Größe der Teiglinge: Große Teiglinge benötigen eine längere Teigreife

 

Feststellung der Gärreife:

Der Gärzustand kann am Aussehen (optisch) der Teigform oder durch Abtasten (sensorisch) der Teiglinge mit den Fingern festgestellt werden. Die Entscheidung über die Ofenreife erfordert viel Erfahrung. Ob ein Produkt ausreichend gelockert ist und durch den Backprozess verfestigt werden kann, entscheidet nicht allein der Dehnwiederstand der Teiglingsoberfläche, sondern auch das verhalten der Druckstelle.

Die von drei Fingern erzeugte, wenige Millimeter tiefe Druckstelle kann schnell wieder ausgefüllt werden, bestehen bleiben oder langsam zum Ausgleich führen. Im letzten Fall ist der richtige Zeitpunkt zum Einschieben in den Ofen erreicht, die erste Situation zeigt einen zu frühen Zeitpunkt und die zweite weist auf das Überschreiten des Optimums hin.

Als Korrekturmaßnahme kann das Ofenprogramm an die Abweichung vom Optimum der Ofenreife ausgeglichen werden. Wenn eine Überreife festgestellt wird, sollte die Ofentemperatur um 10-20°C über der normalen liegen, da diese Teiglinge nur durch intensive Hitze noch „Hochziehen“, also nicht flacher werden und schnell eine stabile Kruste erreichen. Im anderen Fall, bei sogenannter knapper Gare, muss die Temperaturerhöhung langsamer erfolgen, deshalb können ein etwas kälterer Ofen und eine höhere (mehr) Schwadenmenge  einen Ausgleich zur kurzen Stückgare bringen.

Zusammengefasst:

Knappe Gare:

  • starker Wiederstand
  • Druckste verschwindet schnell

Volle Gare:

  • geringer Wiederstand
  • Druckstelle verschwindet langsam oder
  • Druckstelle bleibt sichtbar

 

Verwendung der unterschiedlichen Gärzustände:

Knappe Gare:

  • bestrichenes, bestreutes oder geschnittenes Brot und Gebäck
  • Ausbundgebäck (Salzstangerl, Handkaiser,…)
  • kühler Ofen (Öfen die aus div. Gründen nur 240°C erreichen)
  • schwere und Fettreiche Teige

Zwei-drittel Gare:

  • manuell eingeschobenes Brot (Backschaufel)
  • Ausbundgebäck mit exakter Lagenbildung (Plunderteig)
  • Siedegebäck (Krapfen /Berliner)

Volle Gare:

  • Brot in Kastenform
  • Gebäck aus Kleberstarken Mehl ( französische Mehle T65 / T80, italienische Mehle Tipo 0 / 00)
  • Gebäcke mit glatter Oberfläche
  • Brot und Gebäck das vor dem Backen nur besprüht wird

 

Gebäcksfehler durch überschreiten der Gare:

  • Kleines Volumen
  • Grobe / unregelmäßige Porung
  • Flache Form
  • Verklebter Ausbund

Ursache:

  • Das Klebernetz wird durch zu viele Gärgase aufgetrieben – dabei wird der Kleber überdehnt.
  • Die Teiglinge halten den starken Ausdehnungen der Gärgase beim Ofentrieb nicht mehr Stand. Die Porenwände reißen, und die Poren fallen zusammen.

 

 

 

 

Rezept für 3 Stück „Pane Bianco“  Teigeinlage 560g / gesamtes Teiggewicht: 1680g

Poolish:

  • 125g Tipo 00
  • 125g Wasser (15C°)
  •     1g Hefe

TA: 200     TR: 18-48Std   bei 4°C      TT: 22°C fallend auf 4°C

 

Weizensauer:

  • 120g Weizenmehl Type 1600 oder T80
  •   70g Wasser (35C°)
  •   10g Anstellgut

TA: 158     TT: 30°C fallend Raumtemp.    TR: 18-30 Stunden

 

Hauptteig:

  • 251g reifes Poolish
  • 200g reifer Weizensauer
  • 700g Tipo 00
  • 510g Wasser (15°C)
  •   18g Salz
  •     5g Hefe

 

  • Alle Zutaten außer Hefe und Salz 2 Minuten am langsamen Gang vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Danach Salz und Hefe beigeben und 8 Minuten langsam mischen und 3-4 Minuten schnell kneten.
  • Nach dem Kneten Teig in einer beölten Wanne lagern.
  • Den Teig nach 40/80 Minuten falten.
  • Nach einer gesamten Teigreife von 120 Minuten wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt.
  • Die Teigstücke nun von allen Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in gut bemehlten Gärkorben garen lassen (meine reiften für 8 Stunden bei 5°C im Kühlschrank). Sollte die kühle Gare auf 12-15 Stunden ausgedehnt werden, so muss die Teigreife auf 90 Minuten verkürzt werden (falten nach 30/60 Minuten).
  • Backrohr auf 250°C vorheizen, Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Backschieber kippen, schneiden und mit Schwaden in den Ofen schieben.
  • Nach 15 Minuten Ofen auf 220°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Um ein kräftige Kruste zu bekommen, kann gegen Ende der Backzeit der Schwaden durch kurzes öffnen der Backofentür abgelassen werden (gesamte Backzeit ca. 35 Minuten)

 

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64 Kommentare

  1. Hubert v. Thailand

    „Brot und Spiele“ – So koennte man die letzten 4 Wochen betiteln, und so steht es auch auf meiner Koch- und Backschuerze. 7x waren es wirklich Festspiele, tadellose Brote; was aber heute mit dem Pane Bianco abgegangen ist, war ein Kampf und spannender als jedes Elferschiessen bei der Fussball WM. Natuerlich, dass ich wie fast immer kein einziges der dazu normal benoetigten Mehle hatte, war nicht unbedingt von Vorteil, das bin ich aber gewohnt. Sicher ist, dass ich noch vor einem halben Jahr den Teig weg geschuettet haette, nach dem 2.x falten mit 2 Teigspachteln, anders gar nicht moeglich. Jawohl, geschuettet, weil das immer noch fluessig war. Dann habe ich den Trick mit dem Teilen und noch einmal falten angewendet und noch einmal fuer 30 min. in den Kuehlschrank. Dann das Formen😉: Ein Video auf YouTube waere der Renner des Monats! Das Ding wurde nicht kompakter und fester in den Haenden (pssst, meine Damen, nicht lachen😉! ), sondern noch weicher. Von der Konsistenz ungefaehr wie ein perfekt pochiertes Ei, ausgeschaut hat es wie ein Pudding in der Kurve, als ich ihn in die mit bemehltem Leinen und Gewuerzen ausgelegte Salatschuessel jongliert habe. Nur 6,5 Std. kalte Gare, 1,5 Std. mehr habe ich vorher beim Falten etc. versch…“Backplan“, Ciao! Dann kam der Moment mit dem Aufschlagen, und siehe da, es war das erste Mal, dass ich nur EINEN Laib auf das Blech gebracht habe, obwohl es nicht einmal ein Fladen war. Der zweite durfte noch 40 Minuten im KS bleiben.
    Und das ganze nicht einmal fuer den Eigenbedarf, sondern „ab Hof“ auf Bestellung. fuer Freunde. Einen Plan B hatte ich bereits entworfen, Bauernlaib mit „Berliner Kurzsauer“, den hatte ich ohnehin schon aufgefrischt, weil ich vor dem weissen italienischen Monster ein „Pane di Zucca Carota“ gebacken habe…ein Kinderspiel! Uebrigens, auch das Pane Bianco habe ich mit „Berliner Kurzsauer“gemacht, aber mit Weizen.
    Dass die Laibe solche Kolosse wurden, ist meinem Weizen Sauerteig geschuldet, waere der ein Wein, wuerde man „Rabiatperle“ dazu sagen, der hat einen ungesunden Trieb..
    „Der Dietmar kann auseinem Glas Wasser eine Kugel formen!“ Dieser Spruch geistert hier herum; bloed nur, dass ich nicht Dietmar bin, aber dran gedacht habe ich schon ganz fest an den Spruch heute, vielleicht sogar geglaubt!😁
    Wenn Dietmar dereinst ein Buch schreibt, dann ist er hoffentlich so gut und laesst uns ein paar Anekdoten unserer Backerlebnisse hinzu fuegen, da taete ich mir ueberhaupt nicht schwer…, leider.
    Nichts desto trotz, der Einsatz hat sich gelohnt, alles andere ist sekundaer – ich muss es ja nicht essen😁😁😉! Ein Foto vom Anschnitt bekomme ich erst, hoffentlich…

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      ich hab es schon so oft gesagt aber ich sag es nochmal: Ich liebe deine Kommentare :-):-)
      (du erlernst gerade die Wasserspiele in allen Zügen!!)

      Die Brote sind der Hammer und würde ich Brot am Wochenmarkt kaufen müssen, dann würde ich genau nach solchen suchen!!!!

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        😁😁😁, „Songkran“ heisst das „Wasserfest“ in Thailand, es ist das thailaendische Neujahr, die Feiern beginnen mit 12. April, dann ist es auf 4 Tage anberaumt, aber auch ausbaufaehig, regional verschieden. Es ist die Hoelle los, die staatlichen Bediensteten hatten heuer einen Tag mehr, also 5 Tage frei, damit sie nicht so rasen muessen, um ihre Familien im Hinterland zu besuchen. Kurzum: Sie hatten einen Tag mehr zum Plaetschern, das muss dann auf der Strasse wieder herein gebracht werden…wieder ein neuer Rekord an Verkehstoten…
        Ich kann dir das Rezept fuer genau diese Brote geben, Pech nur – oder vielmehr Glueck – dass du nicht das gleiche Mehl hast – obwohl es an der Wassermenge lag, ganz sicher!

        LG und moege der Bessere gewinnen heute! Morgen auch, so fair muss man sein⚽⚽⚽!

        LG
        Hubert

      • Hubert v. Thailand

        Does geht a ganz guat…

      • Hubert v. Thailand

        Sawasdee, khrap, Dietmar

        Dieses Foto hat mir soeben der Luxemburger geschickt. Das ist das Brot mit 40 Min. mehr Kuehlschrankgare. Das grenzt ja an Perfektion…
        Jetzt weiss ich natuerlich, mit welchem nervlichen Aufwand das entstanden ist und frage mich, ob ich mir das noch einmal antue. Ein „Patentrezept“ fuer weiche Teige wird es ja nicht geben, das waere wohl zu einfach. Ich habe das Brot mit 60 ml Wasser weniger im Hauptteig gebacken, allerdings nur mit „meinem“ 700er (bread flour). Dafuer habe ich beim Sauerteig 30 ml mehr Wasser genommen, sonst waere das nur ein schlechter Mehlknoedel geworden. In Summe waren es also 30 ml Wasser weniger im gesamten Rezept. Kann ich noch weniger nehmen und trotzdem das gleiche Resultat erzielen, o mein Prophet?

        LG und verbindlichen dank im Voraus!
        Hubert

      • Hallo Hubert,
        für mich ist dies das deine bisher beste Weizenkrume was du je aus dem Ofen geholt hast – TOP!!

        Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Freilich ist das meine schoenste Weizenkrume bisher, den vergossenen Schweiss ziehe ich naechstes Mal im Hauptteig ab, dann wird vielleicht auch die Aufarbeitung zur Abwechslung einmal nicht zum Horrortrip…😉
        Aber gut, ich lasse mich auf deine prognostizierten „Wasserspiele“ ein; wer nicht wagt, gewinnt nicht. Die „Alpenkruste“ mit meinem selbst gemischten TH80 (TH steht fuer Thailand), weil Ruchmehl habe ich nicht – das koennte schon wieder eine ordentliche Fahrt mit der Geisterbahn werden?!

        LG, halt mir die Daumen, solltest du irgendwann eine frei haben…
        Hubert

      • Hallo Hubert,
        einen zum Daumendrücken hab ich immer frei 😉
        Alles Gute und du wirst es schon schaffen!

        Lg. Dietmar

    • Heidi T.

      Lieber Hubert,
      ganz ehrlich: über diesen Bericht könnt ich mich halbtot lachen! Aber die Brote schauen aus, als wenn sie aus dem Innviertel oder Salzkammergut kämen und haben absolut nichts Thailändisches, und ich kann den urigen Geschmack in meinem Mund förmlich spüren….
      Ich kann mir gut vorstellen, wie du mit dem Teig kämpfst, der dir ständig zwischen den Fingern wegrinnt und dir immer wieder entkommt.
      Aber ich glaube, ALLE hier im Forum haben solche Erlebnisse.
      Ich hatte mich vor einiger Zeit bereit erklärt, fürs Grillen Brot zur Verfügung zu stellen. Und weil ich ja wirklich so gern Brot backe und auch schon recht gut darin bin, nahm ich mir zuviel vor. Vier verschiedene Brote sollten es werden. Sollten. Mehle, Garzeiten, Sauerteige, etc. alles natürlich unterschiedlich. Da musst du viele Eieruhren haben, die zu unterschiedlichen Zeiten läuten, das sag ich dir.
      Anfangs gings noch ganz gut-da war noch Plan…..
      Dann allerdings kam ich mir bald vor wie auf der Alm…überall Gebimmel, und keiner weiß warum… nicht einmal die Bäckerin selber! Verzweifeln hilft da auch nix. Lachen zwar auch nix, aber ich entschied mich doch für Letzteres.
      Schließlich hab ich noch zwei Teige verwechselt und dadurch völlig neue Skulpturen erschaffen. Ein Teigling wandte sich vollends mit einem Seufzer von mir ab, sackte auf dem Blech in sich zusammen und verstarb. Ich hab damals einiges an Knödelbrot und Altbrot fabriziert, das kann ich dir sagen, Hubert!
      Aber es gibt sooo viele schöne Broterlebnisse, die du und ich und wir alle Dank Dietmar haben! Sonst hätt ma eh schon das Handtuch geworfen, oder?
      Ganz liebe Grüße von Heidi :-))

      • Heidi T.

        Falsches Foto oben. Hier das Richtige:

      • Hubert v. Thailand

        😃😃😃, wir beide schwimmen schon auf einer Wellenlaenge, ich bin auch eher der humorige Typ, auch wenn es manchmal schwer faellt. Aber, Humor ist, wenn man trotzdem lacht! Ich war so „aufgwurlt“, ich musste das los werden und wenn wer lachen kann darueber, umso besser!
        Du hast es perfekt erkannt mit dem Innviertel und Salzkammergut: Ich stamme aus Frankenburg, 3 km noerdlich verlaeuft die Grenze zum Innviertel und der Ort wird auch als das „Tor zum Salzkammergut“ bezeichnet.Es war aber nicht meine Intention, ein Bauernbrot zu backen, ich wollte wieder einmal ein italienisches Brot backen, und es war ein mentaler Kraftakt mit einem guten Ausgang. Ich war soweit, das ich um ein Haar gesagt haette: Aus, leck mich doch ois am…Vielleicht stimmt’s doch, dass die haesslichsten Geburten die schoensten Kinder werden😀. Ich glaube schon, dass man aus solch gewonnenen „Schlachten“ gestaerkt hervor geht. Und vor allem, du hast es ja sooo richtig geschrieben: … es gibt sooo viele schöne Broterlebnisse, die du und ich und wir alle Dank Dietmar haben!
        Mich hat das Backvirus voll erwischt, das haette ich nie geglaubt, es ist aber nicht zu uebersehen. „Kochen ist die Pflicht, Backen ist die Kuer!“ Das hat Christian Lohse gesagt, deutscher Spitzenkoch, und das stimmt zu 100%! Ich koche seit 40 Jahren mit Leidenschaft und auch gelobt gut. Backen ist aber was voellig anderes, ich zumindest muss da viel konzentrierter zu Werke gehen, weil Fehler de facto nicht verziehen werden beim Backen. Und was dazu kommt ist, dass kein Aussenstehender weiss, was z.B. ein Stamperl Wasser zuviel bei einem Teig anrichten koennen…das weiss ja der Laie nicht, wir aber schon, oder?😉. Wenn das Brot im Ofen ist, kannst du nix mehr aendern, nicht ‚da noch eine bisserl und ein wenig von dem‘. Nein, Klappe zu! Sei’s wie’sei, wir haben es uns selbst ausgesucht – ihr freiwillig, ich gezwungen, weil mir mehr als 1 Jahr ohne Brot gereicht haben, brrr. Jetzt bin ich mehr als froh, dass es im Rahmen meiner Moeglichkeiten doch recht ordentlich klappt.
        Du hast ja auch gute Nerven und hast das „Pain Auvergnat“ am 23.12. l. J. gebacken, so zum „Druewastrahn“ zum allgemeinen Weihnachtstrubel und zu den Kekserln…Stichwort: Auf das Kekserl backen freue ich mich schon wieder, letztes Jahr habe ich es das erste Mal in meinem Leben gemacht, das war lustig. Es ist ja ein Anblick fuer Goetter, wenn ich wuzelbraun, barfuss und nur mit Short und Schuerze in der Kueche fuhrwerke….uuur sexy😉!
        So, genug getratscht, deine Rueckmeldung hat mich ausserordentlich gefreut, danke dir!

        Liebe Grusse und noch einen schoenen Sonntag
        Hubert
        P.S.: Das Foto hat mir der Australier geschickt, ich selbst habe ja nicht einmal gewusst, wie es innen zu geht und ich weiss auch nicht, wie es schmeckt. Kevin sagt es schmeckt hervorragend; dem glaube ich es, er ist naemlich ein guter Koch.
        p.p.s.: Salzstangerl – a super Idee!!!

    • Heike Stilblüte

      Hallo Hubert,
      Das ist ein kleiner Auszug aus meinem ersten Kommentar…
      „…seit ich in diesem Blog wie besessen lese… das hier ist besser als jeder Roman 😊.“

      Und … du bestätigst es hiermit erneut!
      Ein sehr unterhaltsamer „Leidensbericht“ 😉

      Es war vor allem auch interessant so einige Hintergrundinformationen über dich zu erfahren, ohne, vielleicht taktlos, nachfragen zu müssen, denn ich frage mich schon eine ganze Weile, wer diese „Unmengen“ an Backwaren vertilgt. Du bist also der „Retter in der Not“ für alle Nachbarn von dir, die nördlich des Äquators herkommen.
      Tja und dann auch noch unter „Extrembedingungen…, das ist nix für „Weicheier“
      Hut ab!
      Nun bin ich mal auf deinen nächsten Bericht gespannt…
      LG Heike

      • Hubert v. Thailand

        Es ist kein Bericht jetzt, ich habe aber gerade den Schokokuchen aus dem Backofen gezogen; das steht aber schon unter „Nussknacker“.
        Meine Nachbarn kommen beiderseits des Aequators, weil einer der Hauptabnehmer ein hier lebender Australier ist; sein Sohn mit einer Thai ist 18 Jahre alt, 197 cm gross, ein Riese hier, sehr gescheit und dem schmeckt mein Brot, dass es nur so eine Freude ist. So viel kann ich nicht backen, was der verdrueckt. Ich bin nicht der Retter in der Not, es kauft sich aber auch kaum mehr aus unserer kleinen Runde von Auslaendern hier Brot im Supermarkt, Baeckereien gibt es sowieso nicht. Es kann sich auch niemand das Brot aussuchen bei mir, ich backe fast nie das gleiche Brot. Bei dieser Vielzahl hervorragender Rezepte, die wir von Dietmar haben? Nein, wirklich nicht; gegessen wird, was der Hubert baeckt😉.
        Die Bedingungen sind zugegeben schwierig, aber mit der Zeit bekomme ich auch die Brote mit Weizen Sauerteig gut hin. Mit allen erdenklichen Tricks von Dietmar und vor allem mehr Bedachtsamkeit auf vermeintlich unbedeutende Kleinigkeiten. Backen ist anders als Kochen, das habe ich schon an anderer Stelle geschrieben heute…
        Ich vergoenne mir jetzt ein Stueck frisch gebackenen Kuchen, dann kommt schoen langsam das Finale der Fussball WM daher…

        Liebe Gruesse, alles Gute

        Hubert

  2. Lieber Dietmar, ich habe heute das Pane Bianco gebacken. Ich habe leider vergessen, das Brot einzuschneiden, bevor ich es ins Backrohr gegeben habe. Es schmeckt richtig gut. Allerdings hätte ich mir eine größere Porung in der Krume gewünscht. Was meinst du dazu?
    Liebe Grüße, Margreth

  3. Marcel

    Hallo Dietmar,

    der Fotograf hat wieder mal kein Foto 😉 Das wird öfters gebacken, hab’s mit Tipo 0 gebacken, wunderschön luftig, knusprig, aromatisch.
    Da demnächst wieder eine Bestellung bei Bongu ansteht: hast Du schon Erfahrung mit dem orangen Tipo 0 und welches der beiden man am besten für welche Rezepte verwendet?

    Liebe Grüße,
    Marcel

  4. Leonhard Wolfmayr

    Wow, eine echt super Anleitung!

  5. Holger

    Hallo Dietmar,

    habe dein Rezept ausprobiert und wir sind begeistert
    Lediglich die Krume ist nicht ganz so offenporig wie auf deinen Fotos.

    Schönes Wochenende
    Holger

  6. Sabine

    Hallo Dietmar,

    war super glücklich, mein erster selbst gezogener Sauerteig kam um Einsatz. Waren super lecker, allerdings in etwas dunklerer Ausführung, da ich kein Tipp00 und beim Backen sie einen Tuck zu lang im Ofen waren…
    Herzliche Grüsse,
    Sabine

  7. Thomas

    Hi Dietmar
    Heute morgen im steinofen gebacken bei ca 320 Grad
    Hatte abgelagertes obstholz (Kirsche)
    Kleine Probleme hatte ich mit der Temperatur ein wenig zu heiß
    Der Geschmack ist einfach top eine Nuance besser als im E-Herd
    Danke für deine Rezepte wir lieben deine Brote
    Gruß Thomas

  8. Thomas

    Hallo Dietmar,

    danke für dieses Rezept.
    Bei meinem ersten Versuch heute wurde es geschmacklich super und äußerlich auch schön. Nur leider ist es mir im Backofen zuerst mal außeinander gelaufen und daher breiter und weniger hoch als geplant. Auch die Porung ist nicht so „wild“ wie bei dir.
    Ich werde nächtes mal wohl weniger Wasser nehmen. Könnte auch zu hohe Temperatur schuld sein?

    mfg
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      wenn es möglich ist, dann backe dein Brot mit mehr Hitze!
      Backofen länger auf voller Tube vorheizen 😉
      (dein Boden am Brot ist relativ hell – ein Zeichen von zu niedriger Backtemperatur / dies würde auch das Breitlaufen erklären!!)
      Lg. Dietmar

      • Günther

        Wurde das Brot auf ein heißes oder ein kaltes Blech gesetzt? Ich anfänglich auch immer auf das kalte Blech meine Teilglinge gesetzt, auf dem heißen Blech haben sie einen viel schöneren Boden und einen besseren Ofentrieb.
        Heute werde ich dann das erste Mail den Backstein ausprobieren, davon erwarte ich mir nochmals eine Steigerung.
        Was mir auch schon aufgefallen ist: Wenn man zum Schwaden Wasser einfach auf den Boden vom E-Herd schüttet dann kühlt dieser recht stark aus. Um das auszugleichen schieb ich dann oft das Backblech am Anfang eine Schiene unterhalb der Mitte ein und beim Ablassen der Schwaden heb ich es in die Mitte.
        Schöne Grüße,
        Günther
        PS: Schöne Brote!

      • Thomas

        @Günther:
        Ich hab das Brot schon auf das heiße Blech gesetzt, es ist mir aber schon vorher am Pizzaheber auseinander gelaufen.
        Das mit dem Backstein sollte ich auch mal probieren. Mich schrecken nur Aussagen aus dem Internet, bez. 45-60 Minuten vorheizen. Für 1 Brot kommt mir das etwas aufwendig vor (Zeit, Geld, Raumtemperatur der Küche jetzt im Sommer).
        Schwaden tu ich auf einem Blech, dass am Boden des Ofens steht. Das klappt ganz gut denk ich (hab aber keinen Vergleich eigentlich). Einfach direkt danach nochmals die Temperatur ein bisschen hochschalten und mit Backofenthermometer kontrollieren.

  9. URSULA PICHELHOFER

    Lieber Dietmar!

    Kann ich in diesem Rezept auch das 480er oder besser das 700er Weizenehl nehmen, backe für den Verein alles in Bioqualität, das ital. ist schwer zu bekommen in Bio.

    Eine Frage beschäftigt mich noch: wie machtst du größere Mengen in der Teigwanne für deine Bäckerei, pro z.B 3 Brote eine Wanne?
    Auch wenn du größere Wannen benutzt, das Falten wird dann immer schwieriger, oder?
    Möchte auch größere Mengen machen, aber mehr als 5kg Teig geht nicht in die Wanne, sonst kommt er mir am nächsten Tag aus dem Kühli gekrochen.
    Abgesehen davon, müsste die Kühlmöglichkeit ja dementsprechend größer werden bei größeren Wannen
    Schöne Grüße aus der Steiermark

    • Hallo Ursula,
      klar kannst du den Teig auch mit W700 kneten 🙂

      Bei uns werden Teige entweder zu 4-7kg Blöcken (Baguette, Ciabatte,…) ausgewogen oder die mediteranen Brote werden zu ca. 10-12kg schweren Teig-Blöcken in Wanne gelagert. Um hier einen gleichmäßige Teigtemperatur zu bekommen sollte dieser alle 20-30 Minuten gefalten werden. Nach max. 90 Minuten „muss“ der Teig in der Kühlung gelagert werden – KLEBERABBAU (der Teig beginnt an Kleberstruktur zu verlieren – Porung geht verloren!!).

      Falten in so großen Wannen macht Spaß 🙂
      (der Teig wird in der Wanne wie eine Schnecke aufgezogen/gerollt)

      Lg. Dietmar

      • URSULA PICHELHOFER

        Danke für deine Antwort, ja dann werd ich mal wieder Wannen von Bongu bestellen.
        Die erste Partie von deinen Feiglingen wurden im Vollschamottofen gebacken, herrlich! Oberhitze haben sie aber locker 290°C vertragen, muss noch viel üben mit dem Ding.
        LG Ursula

  10. Markus Walkusch-Eylandt

    Hallo Dietmar,
    herzlichen Dank für deinen tollen Blog mit vielen sehr hilfreichen Hinweisen.
    Ich bin ähnlich wie du mit 14 Jahren von einem Virus befallen worden. Bei mir war es jedoch die Landwirtschaft die mich später zum ökologischen Gemüsebau geführt hat ( ich bin jetzt Gärtnermeister und Betriebsleiter in einer großen Norddeutschen demeter Gärtnerei http://www.sannmann.com
    In meinen ersten beiden Lehrjahren durfte ich zwei bis drei Tage in der Hofeigenen Backstube mithelfen, wir haben in der Woche 5-600 Brote und 6000 Stück Brötchen und Kleingebäck hergestellt und dort habe ich erste Erfdahrungen sammeln dürfen mit dreistufiger Sauerteigführung auf einem Bauernhof halt.
    Danach hatte ich bis vor etwa 5 Jahren Backpause…
    Jetzt habe ich das Backen wieder für mich entdeckt, ich habe mittlerweile sehr gut geführte Roggen- und Weizen Sauerteige´, die für den Hausgebrauch recht Backstark sind. Gestern habe ich das Pane Bianco gebacken. Klasse Rezept ich habe satt Typo 00 das Ciabatta Mehl von Bongu genommen. Die Teigmenge habe ich für 4 Brote erweitert und dann jeweils Zwillinge in einem ovalen 1 kg Gärkorb geingelegt.
    Leider ist die Porung nicht ganz so „wild und groß geworden wie auf deinen Fotos…
    Was für eine Gärkorbgröße nutzt du für diese Brote?
    Heute gibt es bei uns Burger Buns und Sunflower Flaxseed Bread. Bei dem Flaxseed stellt sich mit auch die Frage nach der größe der Gärkörbe.
    Deine Vielfalt an Rezepten lädt mich ein noch viele viele Brote und Teilchen nachzubacken.
    Herzliche Grüße aus Hamburg Kirchwerder.
    Markus

  11. Дитмар, доброе утро! Хочу сказать Вам огромное спасибо за рецепт этого хлеба!.Невероятный хлеб! Единственное что , пришлось откорректировать вода- мука, так как мука у нас очень разная.
    Еще раз спасибо за Ваши объяснения, Ваш труд и прекрасный рецепт хлеба!

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  12. Hallo Dietmar,
    oben steht „… , Brot direkt aus dem Ofen auf den Backschieber kippen, …“.
    Gehe ich recht in der Annahme, dass ich das Wort „Ofen“ hier durch „Kühlschrank“ ersetzen kann? 😉

    Herzliche Grüße nach St. Marien

    Rudolf d.Ä.

  13. Armin

    Hallo Dietmar, deine Erklärungen zum Thema Gare sind auch für mich sehr hilfreich den gerade bei der Einschätzung der bestehenden Gare fühle ich mich unsicher, aber mit deiner Hilfe wird das schon noch.
    Das Pane Bianco habe ich gebacken nur der Teig wurde zu weich, Bio W 700 ist nun mal kein Tipo 00. Ist etwas breit gelaufen und hat dann doch noch an Höhe gewonnen, schmeckt super und wird sicher noch mal ausprobiert.
    Danke für all deine Mühe
    Armin

    • Hallo Armin,
      die Krume ist ja klasse 🙂
      GENIAL der Bildervergleich „Vorteig und Krume“ – kein Unterschied 🙂

      Noch was: Du brauchst mehr UNTERHITZE – dann wird sich dein Brot noch mehr heben.
      (man sieht’s am hellen Boden)

      Lg. Dietmar

      • Armin

        Danke für den Tipp, und einen neuen Ofen sollte ich mir auch mal gönnen, mein Herd feiert demnächst seinen 20er, aber solange er noch tut.
        LG Armin

  14. Hallo Dietmar,
    erstmal vielen, vielen Dank für die viele Zeit, Begeisterung, Liebe und Mühe, die du in diesen tollen Blog investierst! Wir ambitionierten Hobbybäcker können so enorm von deinem Wissen profitieren. Solltest du je ein Buch herausbringen wollen, sei gewiss: ich werde es kaufen!

    So, nun zu meiner Frage:
    Ich habe das Brot nachgebacken, ist super geworden. Allerdings waren die Brote schon nach 6 Stunden der Vollgare nahe, sodass ich lieber schonmal morgens um 5 h gebacken habe. Ich denke, die Teigtemperatur war zu hoch. Kein Problem.
    Was mich irritiert, ist deine Aussage, dass man, wenn man die Stückgare ausdehnen möchte, die Stockgare verkürzen soll. Bei ansonsten gleichbleibenden Parametern. Das habe ich auch sonst schon gelesen. Kurze Stockgare, lange Stückgare und andersrum. Ich backe sehr häufig Baguette (über 24 Std. geführt) und habe die Erfahrung gemacht, dass, wenn ich die Stockgare zu kurz halte (ich lasse den Teig normalerweise bis zum beginnenden Wiedereinfallen gehen) ich hinterher machen kann, was ich will – es wird nicht so locker.
    Ich hätte, um die Stückgare über Nacht noch länger ausdehnen zu können, entweder die Hefemenge reduziert (und dann aber auch die Stockgare verlängert, da der Teig länger braucht) oder versucht, die Teigtemperatur noch kühler zu halten. Ich wäre dir sehr dankbar für eine Erklärung.
    Liebe Grüße
    Melanie

    • Hallo Melanie,
      zur Zeit liegt die Idee mit dem Buch ganz unten in der Schublade (arbeiten, arbeiten und nochmal arbeiten 🙂 )

      Das mit der verkürzten Stückgare habe ich zu 100% aus der Produktion übernommen! Bei uns wird jeder Teig mit 1-2% Hefe geknetet, aufgearbeitet und bei 5-7°C über 18 Stunden gelagert. Ich verwende keine Temperaturkurven oder verschiedene Luftfeuchtigkeiten in Lagerräumen – alles wird bei konstanten Parametern geführt (die vorhandene Technik würde alle Spielchen spielen, aber wozu?).
      Ich weiß, das so manches für den einen oder anderen Leser unlogisch klingt, aber ich backe im Blog nach Erfahrung und nicht nach Lehrbuch 😉

      „Jeder der Rezepte nachbäckt, muss diese trotzdem seiner Umgebung anpassen z.B.: Kneter, Kühlung,…“

      KÜHLUNG:
      Viele machen den Fehler, und decken das geformte Brot und Gebäck sofort nach dem Formen mit Plastik ab – FALSCH!!!
      Zuerst im Kühlschrank runterkühlen lassen, und erst nach 60-90 Minuten abdecken – somit fällt er Teigling in einen Schockzustand, und verlangsamt seinen Reifeprozess auf der Gare.
      Ebenso muss man darauf achten, das der Kühlschrank nicht zu großen Temperaturschwankungen unterliegt ( Tür auf-zu-auf-zu-auf…). Wenn nach dieser Anleitung noch eine Übergare erreicht wird, würde ich die Hefe reduzieren (oder Stückgare verkürzen!!) 😉
      Alle Teig vertragen vor der Lagerung im Kühlschrank eine kurze Lagerzeit im „Tiefkühlfach“ (ca. 30 Min.) – schon mal probiert?

      Hoffentlich hab ich dir ein wenig weiterhelfen können – schöne Grüße aus St.Marien
      Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        vielen Dank für deine Erklärungen.
        Was mich noch beschäftigt, ist das Zusammenspiel zwischen Stockgare (Teigruhe) und Stückgare bei Weizen- und Weizenmischteigen. Während der Stockgare sollte sich der Teig ungefähr verdoppeln, während der Stückgare Volumenzunahme von ungefähr 50 – 70 % (richtig?), verkürze ich die Stockgare, wird sich der Teig also nicht verdoppeln in dieser verkürzten Zeit, „fehlt“ das dem Teig nicht später?
        Vielen Dank für deine Geduld und schöne Grüße aus Frankreich
        Melanie

      • Hallo Melanie,
        die Teigruhe ist zum „Entspannen“ des Klebers und nicht zum verdoppeln des Volumens!
        Mit der Teigruhe steuerst du die Dauer/Zeit in der Kühlung (daher bei dir die volle Reife nach 6 Stunden).

        Bei Weizenbroten, die fast ausschließlich durch die Sauerteighefen gelockert werden, benötigen eine lange Teigruhe.
        Teige die kombiniert mit Hefe oder ausschließlich durch Hefe gelockert werden, kommen auch mit einer kürzeren Teigruhe aus.

        Dem Teig fehlt auch nichts, du gibst ihm sogar was – kräftigen OFENTRIEB!

        Lg. Dietmar

      • Melanie

        Hallo Dietmar,
        sorry, aber ich bin noch immer etwas verwirrt. Es soll also bei der Teigruhe/Stockgare keine bestimmte Mindestvolumenzunahme erfolgen (ich spreche weiterhin von Weizen- bzw. Weizenmischteigen)? Wie erkenne ich denn dann, ob der Teig lange genug geruht hat? Wenn er schön „entspannt“ ist und Struktur gewonnen hat? Ich möchte ja nicht nur stur einem Rezept folgen, sondern selbst erkennen, wann der Teig „reif“ für den nächsten Schritt ist.
        Jedenfalls finde ich all‘ diese Zusammenhänge spannend wie einen Krimi. Toll, wenn einem jemand bei der Lösung hilft….
        Schöne Grüße
        Melanie

      • Hallo Melanie,
        jeder hat immer eine bestimmte Hefemenge im Teig und nach dieser Hefemenge richtet sich auch die Teigreife 😉

        Meine Richtwerte bei Weizenteige sind immer die selben:
        Teige die nach der Aufarbeitung im Kühlschrank reifen, werden nach etwa 30 Minuten verarbeitet.
        Auch „gefaltene“ Teige werden bei mir nach 20-30 Minuten aufgearbeitet.

        Lg. Dietmar

  15. Marlene

    Prima Erläuterungen zum Thema Gare und Stückgare! (y)

  16. Hallo Dietmar!
    Wie gehts Dir?
    So ein ähnliches Brot hab ich vorige Woche gebacken, so einfach aus dem Gefühl heraus. Ist super geworden.

  17. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    mein Problem ist, dass ich bisher kein vernünftiges Tipo 00 gefunden habe. Das von unserem Italiener ist besseres Kuchenmehl. Was mach nu?

    Viele Grüße Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      meines hab ich von Schelli zum testen bekommen 🙂
      Ich weiß gar nicht einmal ob er es auf Bongu verkauft – schau mal!
      alternativ:
      Herkömmliches Mehl verwenden, und etwa 15% Wasser vom Hauptteig zurückbehalten. Dieses nach und nach schluckweise nachschütten (wenn’s zu viel wird, einfach mit dem Wasser aufhören).
      Lg. Dietmar

    • Markus Pirchner

      Wenn ich mich einmischen darf 😉 :
      Tipo 00 von Marino aus dem Piemont gibt es z.B. bei Buongustaio in Wien http://www.buongustaio.at/de/produkte/p/riso-e-farina/farina-di-grano-tenero-tipo-00 (der Preis ist allerdings beachtlich). Die Qualität ist ziemlich gut, finde ich.
      Eine andere (Online-)Quelle ist Gustini: http://www.gustini.at/sortiment/mehl-reis-und-grundzutaten.html . Die Produkte habe ich allerdings noch nicht getestet.

      LG
      Markus

      • Ulrike

        Vielen Dank für den Tipp, Markus! Leider liegt meine letzte Reise nach Wien schon 6 Monate zurück und eine weitere so bald nicht an.
        Ich wohne in Deutschland im Rhein-Main-Gebiet und in meiner Umgebung findet man mehrere italienische Geschäfte. Die werde ich in nächster Zeit mal abklappern und schauen, ob ich da nicht was passendes finde.
        Ich werde das Brot erst mal mit meinem Weizenmehl vom Bodensee backen und mit der Flüssigkeit vorsichtig sein. Vielleicht ist das gar nicht nötig. 12g Eiweiß hat das auch, vielleicht klappt´s ja.

        Viele Grüße
        Ulrike

  18. Jan

    Ganz ehrlich?! Diese so komprimierten Infos sind einfach Gold wert
    und ersetzen sogar das eine oder andere (Fach)buch!

    Die Verbindung mit einem Rezept ist einzigartig und lässt einen das
    hoffentlich gelernte/abgspeicherte „direkt“ anwenden.

    Dieser Brotback-Blog ist definitiv zur ersten Anlaufstelle geworden!

  19. reiki-hanne

    Hallo, Dietmar,
    ich bin schwer begeistert von diesen ausführlichen Erklärungen. Das bringt doch einiges an Licht ins Dunkel. Vielen Dank dafür!

    Da will ich doch gleich mal Taten folgen lassen und alles am lebenden Objekt ausprobieren.
    Vorstufen setze ich gleich an, wenn ich die Überdosis Muffins kindergeburtstagstauglich dekoriert habe.
    Liebe Grüße
    Hanne

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