Pane con Olive

In den letzten Wochen hatte der Dinkel seinen Schwerpunkt, aber jetzt ist es Zeit die Grill-Saison zu eröffnen. Den Auftakt dafür macht ein herrlich locker-luftiges und zugleich aromatische „Pane con olive“.

Zwar mag dem einen oder anderen der Aufwand etwas viel erscheinen, jedoch war die Kombi aus Poolish, festem und flüssigen Weizensauer für mich die beste Wahl. Die zusätzliche Beigabe von Oliven und frischem Rosmarin war dann sowieso der Kracher. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1565g / 2 Stk 783g

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 4°C
  •      1g Hefe

Alles vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sollte das Poolish bereits nach einigen Stunden die volle Reife erlangt haben, dann einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C aufbewahren).

 

Weizensauer fest:

  • 100g Ruchmehl
  •   70g Wasser 35°C
  •     8g Anstellgut

Alle Zutaten ordentlich vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Weizensauer flüssig:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  •   90g Wasser 35°C
  •     8g Anstellgut

Alle Zutaten ordentlich vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 220g Tipo 00
  • 220g Hartweizenmehl
  • 201g reifes Poolish
  • 178g fester Sauerteig
  • 198g flüssiger Sauerteig
  • 250g Wasser 8°C

Alle Zutaten vermischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •    18g Salz
  •   80g Wasser 8°C (diese Schüttwassermenge wird erst in der schnellen Knetphase hinzugefügt)
  • 200g halbierte Oliven 
  •         + frisch geschnittener Rosmarin als Gewürz (Menge nach Wunsch)

 

Herstellung:

  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 10 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Anschließend so lange am schnellen Gang kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst. Sobald sich der Teig vollständig gelöst hat, den Kneter wieder auf die langsame Stufe schalten und das restliche Schüttwasser untermischen. Den Teig nun wieder so lange schnell Kneten bis sich dieser ein zweites mal vollständig von der Kesselwand löst.
  • Nun werden die Oliven und der frisch geschnittene Rosmarin am langsamen Gang untergemischt. Wer gerne möchte kann auch noch einen kleinen Schluck Olivenöl beimengen. 
  • Anschließend den Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne legen.
  • Der Teig nach 60 und 120 Minuten falten.
  • Danach den Teig im Kühlschrank 4-6 Stunden reifen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus der Wanne kippen. Der Teig zu einem Rechteck formen und in der Mitte teilen. Die abgestochenen Teigstücke werden anschließend nur in sich zusammengerollt und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. 
  • Als Deko kann das Teigling mit einem Rosmarinzweig verziert werden (Den Rosmarinzweig zuvor in Öl einlegen – dadurch verbrennt dieser nicht so schnell!)
  • Gebacken wird das Brot im vorgeheizten Backrohr mit kräftigen Schwaden bei 250°C 
  • Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Die Backzeit sollte bei einer Teigeinlage von ca. 800g/ 40 Minuten nicht unterschreiten. 

 

 

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48 Kommentare

  1. Das Brot ist der Hammer, definitiv ein lifetime keeper. Backzeit und Füllung etwas angehoben,,, und die Füllung,,, ohne Schaden.

    Gruß Juergen

  2. Ich hab heute das herrliche Olivenbrot gebacken! Mmmmmmmm!!!!
    Liebe Grüße,
    Margreth

  3. Manfred

    Hallo Dietmar ,
    wieder ein Hammer-Rezept 🙂 !! Hab gleich die doppelte Menge gebacken und 2 große Brote daraus gemacht ( füllt den Backraum komplett )
    Sind wahrscheinlich gleich weggeputzt…:-)

    LG
    Manfred

  4. das Olivenebrot kommt super an
    Ich habe es mit schwarzen Oliven gebacken
    Danke

  5. Elisabeth Hämmerle

    Hallo Dietmar,
    wie lang kann ich den Teig maximal im Kühlschrank lassen? Packt er 8 1/2 Stunden noch? Dann könnte ich tagsüber das Poolish beobachten, abends kneten, falten und morgens um sieben formen.

    Wenn ich nämlich das Poolish ab 22.00 Uhr sich selber überlasse, ist es um 7.00 Uhr morgens am Einfallen. Nachts Wecker stellen zum „Poolish schaun“?? ;-))

    LG Elisabeth

  6. Isa

    Ich habe den Teig jetzt früher aus dem Kühlschrank geholt und noch ein Weilchen in der warmen Küche stehen lassen. Das Ganze war so weich, das Formen wurde echt sportlich, dabei hatte ich schon wohlweislich 50 g Wasser weniger genommen. Vielleicht lag es am Mehl (außer im festen ST nur 550er).
    Die Teile hatten dann mega-Ofentrieb und sind spitze geworden: Vielen Dank für das Rezept!!
    GLG,
    Isa

  7. Isa

    Hi Dietmar,
    der Teig steht gerade auf der Gare, jetzt heißt es Geduld haben. Kann man, wenn es mal schneller gehen muss, den Teig statt der 4-6 Stunden Kühlschrankgare auch 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen?
    Lieben Gruß,
    Isa

  8. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Es ist schon ein paar Tage her, dass ich dieses Brot gebacken habe aber ich muss es doch noch hier zeigen. Der Duft beim Backen durch die Oliven und den Rosmarin war schon genial und der Geschmack noch viel mehr. Danke für dieses tolle Rezept.

    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      genau so muss es aussehen 🙂 🙂
      Mich freut es immer wieder wenn Leser mir solche Bildergalerien schicken – da sieht man mit welcher Freude ihr hinter dem Ofen steht!!

      Lg. Dietmar

  9. Marcel

    Lieber Dietmar,

    so geht das nicht! Ich investiere unzählige Stunden, um ein schönes Brot zu backen und dann fallen die Kinder, nachdem ich gerade noch ein Foto machen konnte, wie die Heuschrecken drüber hinweg und erledigen den ersten Wecken zwischen 2 NCIS Werbepausen, und das nach dem Essen! 🙂
    Sensationelles Rezept, Danke!

    Liebe Grüße,
    Marcel

  10. Gottfried

    Ich möchte dieses Brot unbedingt probieren – hab aber kein Hartweizenmehl – kann ich bei gleicher Rezeptur etwas anderes nehmen (T65 / T80 / Ruchmehl / Tipo 0 / W700 )?

  11. Ingrid

    ….. und der Anschnitt

  12. Ingrid

    Hallo Dietmar,
    das ist ein super Rezept, schmeckt sehr gut!!! 😋
    Dieses Brot werde ich sicher wieder backen. Vielen Dank für das Rezept und liebe Grüße aus dem Ländle sendet dir und Daniela
    Ingrid

  13. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Ich möchte hier getrocknete Tomaten einarbeiten, die sind aber gesalzen…soll ich dann das Salz im Teig ganz weglassen oder nur eine kleine Menge noch in den Teig geben?

  14. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    bei uns war gestern Back-Tag. Da es abends kalte Speisen gab, war klar, das Olivenbrot wird ausprobiert. Wir denken für den ersten Versuch ist es uns ganz gut gelungen. Eines gabs mit Oliven und Rosmarin das andere nur mit Rosmarin. Uns haben beide super geschmeckt, die Oliven passen aber schon sehr gut zu diesem Brot.
    Vielen Dank für dieses tolle Sommerbrot, das gibt es bei uns bestimmt bald wieder!
    LG und eine gute Woche!
    Susanne und Frank

  15. Alexandra

    Hallo Dietmar, was für ein klasse Brot. Muss bloß beim nächsten mal die letzten 80g Wasser weglassen. Der Teig war doch arg weich 🤪. Lg Alexandra

  16. Alex

    Hi Dietmar, danke für das schöne Rezept, die Mischung der verschiedenen Vorteige, gekoppelt mit den Mehlen von Bongu ergeben einen aromatischen Geschmack mit leichter Säure.
    Ich habe aus der Menge 4 Stück gemacht. Oliven weggelassen, die esse ich lieber dazu…
    LG Alex.

  17. Anton Fürst

    Super lekkeres Rezept!
    Habe es als Olivenbaguette mit den herben schwarzen marokkanischen Oliven verwendet!
    Vorher entsteint…
    Mit viel Grieß aufgearbeitet…

  18. Christine Schwarzbart

    Hallo Didi! Danke für das tolle Rezept! Welches Tipo 00 hast du in Verwendung? Macht es einen großen Unterschied zum Tipo 0 violett von Bongu? Danke! Lg Christine

  19. Martin

    Hi Dietmar,
    was genau meinst du mit in sich zusammenrollen?
    Danke im Voraus!

    Gruß,
    Martin

    • Hallo Martin,
      man könnte auch sagen: das rechteckige Teigstück von der langen Seite in sich zusammenfalten und mit der Teignaht nach unten auf ein Backpapier absetzten 😉 (Hauptsache du behandelst den Teig vorsichtig)

      Lg. Dietmar

      • Martin

        Ok, dann hatte ich es doch richtig interpretiert 😉 Ich werde es morgen backen, bin schon sehr gespannt! Danke für das Rezept und deine schnelle Antwort!

        Gruß,
        Martin

  20. klari

    Hallo Dietmar,
    brauchen die „gerollten“ Teiglinge noch Ruhezeit oder bäckt man sie gleich ab?
    Danke, Grüße Alex.

    • Hallo Alexander,
      die Teiglinge brauchten bei mir noch etwa 45-60 Minuten Endgare 😉
      Kommt immer auf die Stabilität an, aber wenn der Teigling auch hier noch stabil auf der Gare steht kann dieser noch etwas länger stehen bleiben – dann wird die Krume nur besser!

      Lg. Dietmar

  21. Steiner Christoph

    Hallo Dietmar ,
    Brot und Olive…Ein weiterer Brottraum wird wahr 🙂
    Danke für diese Rezept. Wird natürlich nachgebacken. Freu mich schon.

    SG
    Stone

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