Pane di Lariano

Nach dem ich in letzter Zeit einige französische Brote gebacken hatte, möchte ich nun auch eine Reihe italienischer Brote im Blog ablegen. Das erste Brot aus der italienischen Brotvielfalt fällt auf das bekannte “ Pane di Lariano“. Gebacken wird das Original in der Region von Castelli Romani. Der 1-2 Pfund schwere Brotlaib reift in einem aus Leinentuch bespannten Holzkasten, der nach der erreichten Teigreife in einem Holzofen gebacken wird. Als Brennmaterial wird Kastanienholz verwendet, das dem Brot zusätzliches Aroma beschert.

Da der einzigartige Geschmack dieses Brotes war sehr schnell über die Stadtmauern bekannt, daher wurde ein Gesetzt über das Original verhängt. Dies sollte die Herkunft und die Qualität des Originals vor Imitationen schützen. In der Gastronomie wird dieses Brot gerne zu Trockenfleisch, Wurst, Käse und Wein gereicht.

Vor der Herstellung des Hauptteiges wird ein Biga als Vorteig angesetzt. Dieser wird aber nicht wie gewohnt mit Hefe, sondern mit einem Weizenanstellgut zubereitet. Im Hauptteig selber befinden sich noch Weizenvollkornmehl, Weizenmehl, Wasser, Meersalz und Hefe.

 

Rezept für 1 „Pane di Lariano“ von 904g Teigeinlage / TA: 173% 

 

Biga „naturale“:

  •   20g Anstellgut (Weizen- oder Roggensauer)
  •   95g Wasser
  • 140g Weizenmehl Type 700

TA: 168       RZ: 12-15 Stunden bei Raumtemperatur     TT: 22-25°C

 

Hauptteig:

  • 255g reifer Biga
  • 270g Wasser
  • 165g Weizenmehl Type 700
  • 200g Weizenvollkornmehl
  •   10g Meersalz
  •     4g Hefe

 

  • 200g Kleie oder groben Schrot zur Deko

TA: 173     MZ: 8 Min. langsam/ 5 Min. schnell      TT: 26-27°C

 

Alle Zutaten werden 8 Minuten langsam, und 5 Minuten am schnellen Gang gemischt. Bei Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vollständig von der Schale lösen. Danach wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt, und so lange stehen gelassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Erst jetzt wird der Teig das erste mal gefaltet und ein weiteres mal nach 30 Minuten.

Anschließend reift der Teig für 6-8 Stunden zugedeckt im Kühlschrank (sollte die Reife auf 12 Stunden ausgedehnt werden, so sollte das Falten nach 20 und 40 Minuten stattfinden)!

Die Aufarbeitung:

Die Teigwanne abdecken, und die Oberfläche mit Wasser besprühen – Kleie (groben Weizenschrot) auf der Arbeitstafel gleichmäßig aufstreuen und die befeuchtete/nasse Oberfläche des Teiges in die Kleie stürzen. Um ein klebenbleiben auf der Arbeitstafel zu vermeiden, sollte der Weizenschrot dicht und gleichmäßig auf der Arbeitstafel verteilt werden.

Den Teig leicht und zugleich gleichmäßig mit der Handfläche andrücken – dies bewirkt eine gleichmäßigere Porung! Zur Formgebung werden die äußeren Enden des Teiges in die Mitte gelegt (leicht überlappen).  Wenn alle 4 Seiten in die Mitte gefaltet wurden, sollte das geformte Teigstück eine rechteckige Form erlangen. Das Brot wird nun gewendet und mit dem Schluss nach unten auf ein Backtrennpapier gesetzt (das Backpapier erleichtert das Einschieben des Brotes bei voller Gare in den Ofen).

Das Brot sollte auf dem Trennpapier und der Backschaufel die Endgare erreichen und bei voller Gare mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben werden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und Ofen auf 190-200 °C zurückschalten. Durch die hohe TA sollte das Brot eine gesamte Backzeit von mind. 60-70 Minuten erreichen.

Wer gerne möchte, kann das Brot an der Oberfläche mit einem scharfen Messer einritzen, ist aber durch die Kleie nicht gerade einfach. Außerdem läuft man in Gefahr, daß das Brot durch die volle Gare in sich zusammenfällt!

 

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Eingereicht auf YeastSpotting

  1. Susanne

    Hallo Dietmar,

    da noch ein Weizensauer für die Frühstücksweckerln ungenutzt im Kühlschrank rumstand, habe ich diesen kurzerhand in Biga umgetauft und für das Pane di Lariano verwendet.
    Ich habe das W700 gegen Tipo 0 violett von bon’gu ausgetauscht. Die Teigtemperatur habe ich während des Faltens auf ca. 32 Grad gehalten, so dass ich zweimal nach etwa 30min falten konnte.
    Im Anschluss für sechs Stunden im Kühlschrank bei ca. 4 Grad. Die Aufarbeitung war durch den Weizenschrot nicht schwierig (vom Wenden mal abgesehen) und das Brot wurde insgesamt etwas breiter und weniger lang als Deins, blieb aber während der Stückgare schön eckig. Backzeit etwa 60min auf 200 Grad fallend.
    Der Geschmack und die Krume sind sensationell! Wir lieben es!!!
    Vielen lieben Dank dafür!

    Schöne Grüße von Susanne

  2. Julia aus der Schweiz

    Hallo Dietmar,
    Du hattest recht! :o)

    Nachdem trotz intensiven Lernens und Fehlerbehebens meine 2. Weizenkruste wieder genauso aussah wie die erste, hab ich nach stundenlangen Recherchen herausgefunden, dass meine sch…. K…ood Major Maschine meine Teige die von Dir angegebenen Knetzeiten schön im Kreis spazierenfährt, aber nicht wirklich knetet. Der Teig ist um den Knethaken gewickelt, nachdem er sich von der Schüssel gelöst hat. Mit dem Knethaken fährt er dann in der Mitte im Kreis rum. Der Standard-Knethaken taugt nichts, was anscheinend dem Hersteller auch bekannt ist. Es gibt auch einen besseren, der aber nicht zur Standard-Ausrüstung gehört und mich nochmals knapp 100.- CHF kosten würde …. sehr ärgerlich.

    Was hab ich also gemacht:
    Ich hab den Teig des Pane di Lariano … nicht erschrecken … nach dem langsamen Kneten ca. 35 min lang auf Stufe 1 geknetet. Danach war er zwar einen Hauch überknetet, aber vielleicht nur 5 min. In Zukunft nehme ich auch noch kälteres Wasser für den Hauptteig. Der Teig war endlich vor der Aufarbeitung wunderbar, wie ein Luftkissen, und hat endlich die Krume, die ich mir wünsche. Guuuut, vielleicht sollte man das Brot hinterher nicht ne halbe Stunde zu lange im Ofen lassen, nur weil einen infolge schlechten Timings tief in der Nacht dann irgendwann der Schlaf übermannt … das Brot hat jetzt ein … äh … schönes Röstaroma :o)

    Nur eine Frage:
    Welche Zeit rechnest Du etwa bis zur vollen Gare? Ich hab es über 1 Stunde reifen lassen, hab gedrückt und geprüft, und bin trotzdem nicht sicher, ob ich die volle Gare wirklich richtig erwischt habe.

    Ganz liebe Grüsse
    Julia

    • Hallo Julia,
      um dem ganzen entgegen zu steuern mach einfach eine AUTOLYSE!!!
      Wenn der Autolseteig nur Mehl und Wasser beinhaltet, kann dieser 3-4 Std. bei Raumtemperatur stehen! Anschließend Zutaten hinzufügen und der Teig ist bereits nach 6-7 Minuten am „langsamen“ Gang ausgeknetet 😉
      (das funktioniert perfekt!!!!)

      Es gibt keine Schablone für Teiggarezeiten! Das kommt immer aufs Rezept, der Teigtemperatur, der Vorteigmenge und der Raumtemperatur an – Sorry hier heißt es „learning by doing“ 😉

      Lg. Dietmar

  3. Angelika

    Das Brot ist sowas von lecker und war wirklich gut zu formen . Konnte es gar nicht mehr fotografieren da es die Family sofort aufgegessen hat.Habe das 700 ( gibt es hier nicht) durch T65 ersetzt und Kleie hatte ich auch keine . Stattdessen habe ich den Leib mit scharzem Sesam bedeckt.
    Vielen Dank fuer deinen tollen Blog und die super Tipps.

  4. Rainer

    hatte bei der hohen TA Bedenken das ich bei voller Gare einen Fladen backe.
    Aber es ist toll geworden da der Ofentrieb trotzdem sehr groß war.
    Tolles Rezept, danke!

  5. Dominik

    Hallo Dietmar,

    ich hab es mal alleine probiert… 🙂

    Viele Grüße und Danke für’s Rezept!
    Dominik

    • Genau darum will ich einen Holzofen 😉
      Klasse!!!

      • Dominik

        Hallo Dietmar,
        ich weiß zwar nicht, wie das Brot in einem E-Backofen geworden wäre aber das hier ist zum niederknien 🙂
        Die kleinere Porung im Verglich zu Deinem kommt vermutlich vom Andrücken nachdem der Teig aus der Wanne auf die Arbeitsfläche gebracht wurde. Evtl. könnte ich weniger drücken. Die Krume ist sehr saftig und locker, die Kruste Holzbackofentypisch stark ausgeprägt und rösch.
        Da ich keine Kleie hatte, habe ich Hartweizengrieß genommen. Die Verarbeitung des Teiges war trotz der hohen TA dank Deiner Beschreibung sehr einfach, das Backen hat wirklich Spaß gemacht!
        Vielen Dank nochmal für deine Arbeit, klasse gemacht!

        Viele Grüße
        Dominik

      • Super,
        aber die feine Porung könnte auch durch eine zu kurze Knetzeit kommen! Vielleicht das nächste mal um eine Spur mehr kneten, aber trotzdem echt klasse 🙂
        Lg. Dietmar

  6. Dominik

    Hallo Dietmar,

    das Brot gefällt mir und ich würde es evtl. mal nachbacken. Du schreibst es wird Kastanienholz als Brennmaterial verwendet. Heißt das, das das Feuer brennt während es gebacken wird?

    Gruß
    Dominik

  7. Hallo Dietmar, habe es gestern Abend gebacken, habe kein Zeitfenster gefunden wo ich es einbauen hätte können. Hatte nur die Wahl den Versuch auf das Wochenende zu verschieben oder die Führung auf 24 Stunden auszudehnen. Beim Einschießen dachte ich zuerst es würde breitlaufen hat sich aber toll entwickelt. Auch bei mir wurde die Krume kleinporiger aber der Geschmack und das Aroma die Wucht.
    LG Armin

    • Hi Armin und Reiki,
      die feine Porung kann ich mir nur durch die unterschiedlichen Feinheitsgrade des Weizenschrotes vorstellen oder ein zu starkes und strenges Aufarbeiten des Teiges? Zum Glück überzeugte der Geschmack des Brotes 😉
      Lg. Dietmar

  8. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    so – ich bin fertig. Das Brot schmeckt mir super gut und ließ sich trotz der hohen TA gut verarbeiten. Ist zwar etwas kleinporiger als bei Dir trotz genauer Einhaltung aller vorgeschriebenen Parameter, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch.
    Besonders gut gefällt mir, dass beim Einfalten auch Kleie mit ins Brot gelangt. Dadurch sieht es auch innen interessant aus.
    Liebe Grüße
    Hanne

  9. Hallo Dietmar!
    Super locker Krume! Ähnelt dem Aussehen nach fast ein wenig nach Chiabatta.
    lg SAM

  10. reiki-hanne

    Ich liebe italienische Brote! Und ausnahmsweise lässt mir mein engmaschiger Zeitplan genügend Luft, das Projekt unverzüglich anzugehen. Ich freu mich darauf und mach mal lieber gleich die doppelte Menge.
    Ich wünsch Dir einen schönen Sonntag.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Wieder ein interessantes Brot zum Nachbacken.
    Schönes Wochenende, Dietmar!
    LG, Karin

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