Pane di vino
Dieses Rezept lässt sich vielfältig variieren und bietet eine perfekte Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Mit getrockneten Tomaten, Oliven oder gerösteten Sonnenblumen-Kürbiskernen lässt sich ein leckeres Brot zaubern.
Um dem Brot eine besondere Geschmacksnote zu verleihen, habe ich die Hälfte der Schüttflüssigkeit durch Weißwein ersetzt. In Kombination mit dem Roggensauerteig prägt sich der Geschmack intensiver aus, und das Aroma wird aromatischer.
Durch die besondere Brotform bekommt das “Pane di vino” eine kräftige Kruste. Kommt das Brot frisch aus dem Ofen, knistert die Kruste beim Auskühlen. Manche sagen auch: “Es singt” – und das ist ein gutes Zeichen, denn hier haben Temperatur und Backzeit gestimmt.
Perfekt gelingt dieses Brot auch, wenn es im Topf gebacken wird!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1826g / 3 Stück 609g TE
Sauerteig:
- 190g Roggenmehl Type 960
- 190g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 200 TT: 25-28°C TR: 15-20 Std
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 TR: 18-36 Std TT: 27°C fallend im Kühlschrank auf 4°C
Hauptteig:
- 390g reifer Roggensauerteig
- 201g reifes Poolish
- 300g Dinkelmehl Type 630
- 300g Weizenmehl Type 700
- 200g Weizenmehl Type 1600
- 200g Wasser
- 200g Weißwein (grüner Veltliner)
- 10g Hefe
- 25g Salz
TA: 164 TT: 23-25°C MZ: 5 Min langsam / 5 Min schnell
Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen und 5 Minuten schnell kneten. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt in der Knetschale für 20 Minuten.
Nun wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben gewirkt. Die Teigkugeln werden mit dem Teigschluss auf die bemehlte Arbeitstafel gelegt. Zugedeckt rasten die Teiglinge weitere 20 Minuten.
Die Teigkugel werden mit einem Rundstab von der Mitte aus in drei Richtungen ausgerollt. Es sollte aber darauf geachtet werden, das “nur” die Seiten ausgerollt werden und nicht die Mitte! Nach dem Ausrollen werden die ausgerollten Teiglappen übereinander gefaltet, so das ein “Dreieck” entsteht.
Die geformten Brote kommen mit den überlappten Seiten nach unten in bemehlte Gärkorbe. Bei 4°C im Kühlschrank über einen Zeitraum von 8 Stunden erreichen die Brote ihre Endgare.
Gebacken werden die Brote mit Schwaden im vorgeheizten Backrohr 250°C. Ofen nach 5 Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten. Um eine herrliche Kruste zu erreichen, sollte die Backzeit mind. 40 Minuten betragen. Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.
Wird das Brot im Topf gebacken, so kann die Backtemperatur gleichbleibend bei 240-250°C gehalten werden! Um eine bessere Krustenfärbung zu erreichen, kann der Deckel nach 30 Minuten entfernt werden.
60 Kommentare
Kommentar erstellen
Patrick
Kann man auch ein anderes Mehl statt des 1600 nehmen…
Gerade das habe ich nicht zur Hand und ist hier nicht so einfach zu kaufen ?
LG Patrick
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Patrick,
nimm das was du hast – Vollkorn,… alles möglich 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Patrick
Hat geklappt … Grazie
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Patrick,
ich liebe diese Optik von Brot – Artisan pur 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert
Oh welch ein Genuss…nicht nur zu Antipasti! Danke, Dietmar!!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
MEGA!!
Antwort erstellen
Friedrich Dunst
Das ist für mich Kunst. Dietmar, ich bin dir so dankbar, dass du solche wunderbaren Rezepte zur Verfügung stellst. Es ist so ein Genuss danach zu backen. Vor allem lässt es sehr viel Interpretation in deinen Rezepten zu. Ich möchte mir nicht vorstellen, zu jeden Rezept ein entsprechendes Video zu haben. Einen Tipp hätte ich gerne: Wie bringe ich die letzte Lasche so markant wie bei deinen Fotos zusammen. Ich bin ja nicht anspruchsvoll – bin ich doch! LG Fritz 😎
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Fritz,
du wirst lachen aber ich bin am überlegen für gewisse Techniken bei Broten kurze Videos zu drehen – bin aber noch am überlegen wie dies für mich am einfachsten wäre 😉
Für dieses Brot wird der Teigling vor drei Seiten aus der Mitte ausgerollt – die Enden werden anschließend wieder zur Mitte gefaltet/überlappt – danach mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen gelegt – Endgare – Backen – fertig 😉
Sollte mir das mit den Videos gelingen, dann mach ich diese Form noch mal!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniela
Hallo Ditemar,
dieses Brot ist ein Traum, wirklich sehr lecker… vielen Dank für das tolle Rezept. Hab zwei von den Broten nur halbe zeit gebacken und eingefroren. Du hast in dem Rezept der Halbback Baguettes geschrieben, dass es besser ist die Brote noch gefroren zu backen… hast du hier noch eine n Tipp? Wenn ich das nächste Mal getrocknete Tomaten und Kräuter dazugebe, nur ertwas mehr Waser verwenden? Lieben Gruss, Daniela
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
bei getrockneten Tomaten immer mehr Wasser schütten und die Tomaten immer nur am langsamen Gang kurz untermischen. Nicht zu lange unterkneten – lieber etwas zu kurz (kommt extrem gut in der Krume 😉 ).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dirk
Hallo Dietmar,
am Wochenende gebacken und das erste noch warm angeschnitten. Ein Traum…. Farbe und Konsistenz der Krume sehen zwar komplett anders aus als auf deinen Bildern aber das liegt vermutlich an dem Weizen 700, das ich selber gemischt habe.
Ich möcht die Kühlschrankgare beim nächsten Mal gerne auf 12 bis 14 h verlängern. Wie machen? Die Hefe im Hauptteig um die Hälfte reduzieren?
Danke und Gruß
Dirk
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
alles bleibt gleich außer die Hefe halbieren 😉
Sieht klasse aus – TOP!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marcel
Hallo Dietmar,
die sind so schön geworden, und schmecken natürlich auch. Das ich solche Brote aus dem Ofen holen kann, ist Dein Verdienst – danke!
Liebe Grüße,
Marcel
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
freut mich, das die Kommentarfunktion + Bilder jetzt wieder funktioniert!
Ja leck mich doch einer – die sehen wie aus dem Bilderbuch aus!
Besser geht’s nicht – GLÜCKWUNSCH 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Lydia Stupp
Hallo Dietmar,
irgendwie konnte ich dem pane con vinobianco nicht widerstehn..
Liebe Grüsse Lydia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lydia,
BRAVISSIMO 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Backdilettant
Lieber Dietmar,
liebe Alle!
Ich bin vor etwa 2 Monaten auf diesen Rezept und Wissensschatz gestossen. Lieber Dietmar, vielen herzlichen Dank für Deine Mühen, bitte weiter so!
Nach nun etwa 6 (Nach-)Backversuchen bei denen ich mit Hilfe Deiner Tips eine Menge über das Brotbacken gelernt habe, habe ich nun endlich ein veröffentlichbares Ergebnis.
Weil ich Lust auf mehr Roggenanteil hatte, habe ich die Roggensauerteigmenge um 50% erhöht alle Anderen Zutaten blieben gleich. Ich habe nur die Schüttwassermenge auf 110g reduziert um eine TA von 160 zu erhalten. (mir sind bei den vorigen Versuchen die Teige immer etwas zu weich gewesen, daher habe ich die Flüssigkeit um 5% reduziert und komme so auf TA160)
Beim nächtlichen Ansatz des Poolish musste ich zu meinem Entsetzen feststellen, dass ich keine Hefe mehr habe(!). Also habe ich Weizensauerteig verwendet und den Vorteig bis am nächsten Morgen als Weizensauer geführt. In der Früh habe ich einige Brösel Trockenhefe zugesetzt und etwa 2 Stufen später gekühlt bis in den Abend als „Poolish“ weitergeführt. Den Rest habe ich so wie von Dir vorgeschlagen gemacht, ich habe nur den Hauptteig wegen dem höheren Roggenanteil eine Minute weniger auf hoher Stufe geknetet.
Geritzt (sagt man das so?) habe ich nicht. (sonst verwende ich immer ein Einmalskalpell mit Klinge 11)
Gebacken in einem E-Herd, auf einem Schamottestein 250 zu Beginn, dann aber reduziert auf 200 und Backdauer 45 Minuten, weil mir bisher immer die Kruste zu hart und zu dunkel geworden ist. (Wahrscheinlich ist mein Ofen zu heiss, habe aber kein Ofenthermometer)
Das Brot duftet fruchtig, ein bisschen nach Mango-Banane würde ich sagen. Die Krume ist OK, ich werde das nächste mal noch ca. 5 Minuten länger backen weil ich das Gefühl habe dass die Krume etwas zu feucht ist.
Vielleicht habt Ihr noch weitere Tipps?
Liebe Grüße und happy baking
Euer Backdilettant
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo,
die Idee mit dem Weizensauer als Ersatz statt dem Poolish war klasse 🙂
Am nächsten Tag hättest du aber keine Hefe beimengen müssen. Es hätte genügt, mit der Trockenhefe und einem Teil der restlichen Mehlmenge einen kurzen Hefeaufrausch (Dampfl) zu machen. Weizensauer, Roggensauer und ein kurz geführtes Dampfl ergeben ein perfektes Endprodukt, aber es hat ja auch bei deiner Version funktioniert.
Viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Und noch ein Foto von der elastischen Krume
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Noch ein Foto von den 3 Broten
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
deine Brote sehen VERDAMMT KLASSE aus!!!
Super Ofentrieb und perfekt gebacken 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Danke Dietmar für das dicke Lob, aber bei solchen perfekten Rezepten von Dir kann auch eigentlich nichts schief gehen. Und schmecken tut das Brot göttlich!
Besonders Deine Rezepte, bei denen der fertige Teig, wie beim “Fougasse oliva” oder die fertigen Teiglinge, wie beim “Pane del vino” über Nacht im Kühlschrank garen, sind meine Favoriten, da ich dann am Sonntag Morgen ganz entspannt und in Ruhe backen kann. Da unterlaufen einem auch keine Fehler.
Bring` noch viele solcher tollen Rezepte, ich werde sie alle nachbacken.
Gruß aus Norddeutschland
Uwe
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Werd`s versuchen 🙂
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Ich bin immer wieder begeistert von den guten Rezepten, die sich ohne Probleme nachbacken lassen. Auch dieses Brot ist mir genuso gut gelungen wie Deins.
Die Fotos habe ich beigefügt.
Antwort erstellen
Manfred
Ein tolles Brot, auch wenn ich beim nächsten Mal ein etwas weniger trockenen und weniger säuerlichen Wein nehmen würde. Die Optik war nicht schlecht aber doch nicht so gut wie es sich auf deinem Bild darstellt. In dem Zusammenhang eine Frage:
wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt ist er recht fest. Das Brot liegt mit den überlappenden Teilen auf dem Boden des Brot Körbchens. Die überlappenden Enden werden somit stark zusammengedrückt. Was spricht dagegen, dass Brot mit dem Schluss nach oben in den Brotkorb zulegen? Ich ich werde das einmal ausprobieren, oder gibt es Argumente gegen diese Vorgehensweise?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
man kann auch das Brot mit dem Teigschluss nach oben im Gärkorb garen lassen.
Der einzige Vorteil beim Teigschluss nach unten liegt beim anschließenden Aufschlagen bei der Ofenarbeit – man kippt es einfach aus dem Gärkorb 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Manfred
Hallo,
Kurze Frage zum poolish: in welchem Zeitraum soll die Temperatur fallen? Oder ist gemeint mit 27°ansetzen und dann ab in den Kühlschrank.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
bei kleinen Mengen (Haushalt) lässt man das Poolish zuerst noch 2Stunden bei Raumtemp. stehen – danach kommt es in den Kühlschrank und wird auf 4-6°C runtergekühlt! Würdest du sofort dein Poolish in den Kühlschrank stellen, kühlt es zu rasch ab und verzögert die Aromabildung 😉
Größere Mengen (ab 1500g) stell ich sofort in den Kühlschrank – diese brauchen länger um durchzukühlen und würden zu schnell ihre Reife erreichen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Anke
Lieber Dietmar,
habe das Pane di vino am Wochenende ausprobiert. Ist ein echter Knaller.
Selten so ein knuspriges und vollaromatisches Weißbrot gebacken. Schmeckt übrigens hervorragend mit Zaziki!
Nur beim Formen ist mir dann eingefallen, dass ich ja so kleine Gärkörbchen gar nicht habe. – Egal: Schüsselchen mit bemehlten Geschirrtüchern taten es genauso.
Einen schönen Urlaub wünsche ich Dir!
Viele Grüße
Anke
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Perfekt 🙂
Antwort erstellen
Chorus
Ein wunderbares, gelingssicheres Brot, mit einem tollen Duft. Außerdem spricht es so nett mit mir. Ich bin, wie sooft begeistert, Maestro.
Gruß von der Mehlkäferin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Des hat ja an HAMMER Ofentrieb ghabt 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Chorus
Genial, nicht wahr. Ich bin deinem Rat gefolgt und habe die Brote im Töpfe gebacken. Einen Mehltyp habe ich ausgetauscht. Es ist einfach nachzubacken, selbst für einen Anfänger, dank der detaillierten Beschreibung. Ich werds auch nochmal unter “Nachgebacken” bloggen
Gruß Liane
Antwort erstellen
reiki-hanne
Hallo Dietmar,
ich weiß nicht, was los war, das Brot wollte einfach nicht in die Gänge kommen – viel zu wenig Volumenzunahme im Kühli, im Ofen entwickelte es sich aber noch ganz gut, die Krume war aber nicht so fluffig wie gewünscht.
Lecker war es für meinen Geschmack leider auch nicht, was vielleicht darauf zurückzuführen ist, dass es in unserem Dorf-Supermarkt nur Grünen Veltliner der Marke “Genickbruch” zu kaufen gibt.
Ich werde es jetzt mal mit dem Tiefkühler versuchen, besseren Wein habe ich bereits heute besorgt und dann mal auf ein Neues. Ich melde mich dann.
Liebe Grüße
Hanne
Antwort erstellen
reiki-hanne
Na also, geht doch! Der zweite Versuch ist dank Parken im Tiefkühler und nicht so säurebetontem Wein voll geglückt. Guter Ofentrieb, schöner Ausbund. Dafür finden sich bestimmt noch weitere Esser.
Liebe Grüße
Hanne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Prima 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Bin gespannt 🙂
Antwort erstellen
Sabine
Hallo Dietmar,
ganz tolles Rezept, super fluffiges Brot mit tollem Geschmack.
Habe es mit Wein gebacken, werde aber nächstes Mal auch mal mit Bier versuchen.
aber meine Teiglinge waren trotz einer Teigtemperatur von 22 Grad schon nach 3 Stunden im Kühlschrank backfertig.
Werde das nächste mal die Teiglinge in den Tiefkühler stellen, denn 8 Stunden Garzeit wären gut, weil ich habe auch einen Holzbackofen, und das würde mir bei mehreren Rezepten arbeitstechnisch helfen.
Allerdings sind 290 Grad wie unten empfohlen zu hoch, da verbrennt dir der Brotboden, selbst bei 260 grad Backbodentemperatur sind mir die Sommerbrote vom Brotdoc etwas zu dunkel geraten. Bei weizenlastigen Broten muss man da etwas aufpassen.
LG Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ich brauche einen HBO!!!
(nur schätzen bringt nichts – ich will mitreden 🙂 )
Genügt es nicht, den Ofen mit einem nassen Fetzten rauszuwischen?
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Richard Meier
Der steht bei mir im Garten!
Gebacken werden dann ca. alle 3-4 Wochen 2 x 12 Brote a 2 Pfund! Die werden dann eingefroren, verschenkt werden dann auch ein paar!
Antwort erstellen
Richard Meier
So was, Dietmar?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
BOA – DA BIST VOI DABEI!!!!!
Antwort erstellen
Sabine
Hi Dietmar,
ich huddel aus ( mit einem nassen Jutefetzen) um Feuchtigkeit in den Ofen zu kriegen, die Backfläche von Asche zu befreien und die Temperatur nach Bedarf nach unten zu regeln. Nach 3 Stunden anheizen hat der Ofen eine Anfangstemperatur von ca.350 -400 Grad. Ideal für Pizza und Flammkuchen, aber noch zu heiß für Brot.
Bei den vielen Brotkreationen wäre ein Holzbackofen für dich das ideale. Macht Spaß mit so einem Teil.
LG Sabine
Antwort erstellen
Karin
Hallo Dietmar,
das Brot ist wunderbar, es wurde mir aus den Händen gerissen und ich konnte es nur noch angeschnitten fotografieren. Leider habe ich kein Foto von der “Draufsicht”, aber du kannst es erahnen: Von den Überlappungen ist nur noch der kümmerliche Ansatz neben dem Pfeil zu sehen. Wenn das Brot 8 Stunden lang mit den überlappten Seiten nach unten liegt, dann lappt da nix mehr ;-(, obwohl ich die Lappen extra üppig eingemehlt hatte! Wie bekommst du nur so einen tollen Ausbund hin???
Davon abgesehen bin ich aber sehr zufrieden mit dem Ergebnis – vielen Dank fürs Rezept!
Grüßle, Karin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karin,
das mit dem Ausbund könnte an folgenden Probleme liegen:
1) Übergare – der Teig war bereits zu schwach, um sich von der Oberfläche zu lösen.
2) Backblech – sehr gerne werden Brote auf Blech gebacken /Backstein hat mehr Ofentrieb.
3) zu viel Schwaden – bei voller Gare kann man mit dem Schwaden sparen (der drückt das Brot zu BODEN!)
4) zu wenig Anfangshitze – Ofen besser vorheizen.
Ich vermute ÜBERGARE und ZU VIEL Schwaden 😉
LG. Dietmar
Antwort erstellen
Karin
290°??? Also gut, werde ich testen. Rechnung werde ich dir natürlich keine stellen, aber ein Bild einstellen – das wird dich um einiges härter treffen…
Backdauer auf Sicht, oder? Wenn es schwarz ist, wird es innen auch durch sein…;-)
Antwort erstellen
Karin
290°
Antwort erstellen
Karin
Hallo Dietmar,
super Tipp mit dem Einritzen, werde ich das nächste Mal testen und die Explosion abwarten – ich hatte mir schon überlegt, irgendwas zwischen Teig und Lappen d zu legen und kurz vor dem Backen natürlich wieder zu entfernen.
Der Kühlschrank ist tatsächlich überfordert, die Hitze grad und dann noch die 5 – 7 Brote, die immer drin stehen ;-(.
Tiefkühlen für 30 Minuten hört sich auch gut an, leider passt bei uns grad höchstens eine Scheibe Toast in den Tiefkühler…
Wir backen zwischen 5 und 7 Broten bei ca. 270° für +/- 50 Minuten im HBO.
Grüßle, Karin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Bei einer Übergare wird es mit der Explosion aber trotzdem dünn 😉
Ich kenn mich zwar mit HBO nicht aus, aber Weizenbrote können in solchen Öfen rascher gebacken werden! Hau rein die Dinger bei 290°C – klappt sicher (wenn nicht, dann stell mir die Rechnung)
Antwort erstellen
Karin
Oha, dann tippe ich mal auf 1) Übergare – kein Wunder bei dem Wetter, nicht wahr?
Die restlichen Vermutungen fallen weg, da
2) im Holzbackofen direkt auf Stein gebacken
3) Schwaden vergessen – jaja, die Hitze….aber war in dem Fall wohl besser, oder?
4) von 450° auf 275° runterkühlen lassen – das müsste reichen
Das Problem mit der Übergare habe ich wohl des öfteren, ich habe den Schalter mit dem ich am Holzofen mal schnell die Temperatur runterdrehen könnte, immer noch nicht entdeckt ;-((
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wenn einem die Teige auf der kühlen Gare verrecken, MUSS die Aufarbeitung etwas schneller ablaufen!
(oft sind auch die Kühlschränke etwas überfordert, daher nach der Aufarbeitung kurz in den Tiefkühler stellen (30Min.) und danach erst bei 4°C im Kühlschrank parken)
Genau für deinen Holzofen ist die kühle Gare am besten geeignet 😉
Wie lange backst du deine Brote im HBO?
Versuche beim nächsten mal die gefaltenen Linien mit einer “scharfen Klinge” nachzuritzen! Nicht tief schneiden, sondern nur ritzen (MACH ICH OFT, UM AUF NUMMER SICHER ZU GEHEN – der geritzte Schnitt EXPLODIERT förmlich).
Antwort erstellen
Sabine
Hallo,
könnte man den Wein auch durch Bier ersetzen?
LG Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
klar kannst du die Flüssigkeit auch gegen Bier austauschen!
Durch das Malz im Bier könnte der Teig etwas schneller reifen und das Brot beim Backen etwas schneller färben 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ruth
sehr lecker 🙂 der Wein gibt dem Brot noch mal eine besondere Note. Da stimmt einfach alles und es knistert so schön 😀
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das ist dir aber gelungen 🙂
Antwort erstellen
Kommentar erstellen