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Pane di vino

Dieses Rezept lässt sich vielfältig variieren und bietet eine perfekte Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Mit getrockneten Tomaten, Oliven oder gerösteten Sonnenblumen-Kürbiskernen lässt sich ein leckeres Brot zaubern.

Um dem Brot eine besondere Geschmacksnote zu verleihen, habe ich die Hälfte der Schüttflüssigkeit durch Weißwein ersetzt. In Kombination mit dem Roggensauerteig prägt sich der Geschmack intensiver aus, und das Aroma wird vollaromatischer.

Durch die besondere Brotform bekommt das “Pane di vino” eine kräftige Kruste. Kommt das Brot frisch aus dem Ofen, knistert die Kruste beim Auskühlen. Manche sagen auch: “Es singt” – und das ist ein gutes Zeichen, denn hier haben Temperatur und Backzeit gestimmt.

Perfekt gelingt dieses Brot auch, wenn es im Topf gebacken wird!

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1826g / 3Stk 609g TE

 

Sauerteig:

  • 190g Roggenmehl Type 960
  • 190g Wasser
  •   10g Anstellgut

TA: 200      TT: 25-28°C      TR: 15-20Std

 

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser
  •      1g Hefe

TA: 200    TR: 18-36 Std    TT: 27°C fallend im Kühlschrank auf 4°C

 

Hauptteig:

  • 390g reifer Roggensauerteig
  • 201g reifes Poolish
  • 300g Dinkelmehl Type 630
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 200g Weizenmehl Type 1600
  • 200g Wasser
  • 200g Weißwein (grüner Veltliner)
  •    10g Hefe
  •    25g Salz

TA: 164     TT: 23-25°C      MZ: 5min langsam / 5min schnell

 

Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen und 5 Minuten schnell kneten. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt in der Knetschale für 20 Minuten.

Nun wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben gewirkt. Die Teigkugeln werden mit dem Teigschluss auf die bemehlte Arbeitstafel gelegt.  Zugedeckt rasten die Teiglinge weitere 20 Minuten.

Die Teigkugel werden mit einem Rundstab von der Mitte aus in drei Richtungen ausgerollt. Es sollte aber darauf geachtet werden, das “nur” die Seiten ausgerollt werden und nicht die Mitte! Nach dem Ausrollen werden die ausgerollten Teiglappen übereinander gefaltet, so das ein “Dreieck” entsteht.

Die geformten Brote kommen mit den überlappten Seiten nach unten in bemehlte Gärkorbe. Bei 4°C im Kühlschrank über einen Zeitraum von 8 Stunden erreichen die Brote ihre Endgare.

Gebacken werden die Brote mit Schwaden im vorgeheizten Backrohr 250°C. Ofen nach 5Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten. Um eine herrliche Kruste zu erreichen, sollte die Backzeit mind. 40 Minuten betragen. Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

Wird das Brot im Topf gebacken, so kann die Backtemperatur gleichbleibend bei 240-250°C gehalten werden! Um eine bessere Krustenfärbung zu erreichen, kann der Deckel nach 30 Minuten entfernt werden.

 

Fragen kann ich euch erst ab 7. August wieder beantworten, denn ich fahr heute Abend mit der Familie in den Urlaub :-)

LG. Dietmar

 

 

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46 Kommentare

  1. Lydia Stupp

    Hallo Dietmar,
    irgendwie konnte ich dem pane con vinobianco nicht widerstehn..

    Liebe Grüsse Lydia

  2. Lieber Dietmar,
    liebe Alle!

    Ich bin vor etwa 2 Monaten auf diesen Rezept und Wissensschatz gestossen. Lieber Dietmar, vielen herzlichen Dank für Deine Mühen, bitte weiter so!
    Nach nun etwa 6 (Nach-)Backversuchen bei denen ich mit Hilfe Deiner Tips eine Menge über das Brotbacken gelernt habe, habe ich nun endlich ein veröffentlichbares Ergebnis.
    Weil ich Lust auf mehr Roggenanteil hatte, habe ich die Roggensauerteigmenge um 50% erhöht alle Anderen Zutaten blieben gleich. Ich habe nur die Schüttwassermenge auf 110g reduziert um eine TA von 160 zu erhalten. (mir sind bei den vorigen Versuchen die Teige immer etwas zu weich gewesen, daher habe ich die Flüssigkeit um 5% reduziert und komme so auf TA160)
    Beim nächtlichen Ansatz des Poolish musste ich zu meinem Entsetzen feststellen, dass ich keine Hefe mehr habe(!). Also habe ich Weizensauerteig verwendet und den Vorteig bis am nächsten Morgen als Weizensauer geführt. In der Früh habe ich einige Brösel Trockenhefe zugesetzt und etwa 2 Stufen später gekühlt bis in den Abend als „Poolish“ weitergeführt. Den Rest habe ich so wie von Dir vorgeschlagen gemacht, ich habe nur den Hauptteig wegen dem höheren Roggenanteil eine Minute weniger auf hoher Stufe geknetet.
    Geritzt (sagt man das so?) habe ich nicht. (sonst verwende ich immer ein Einmalskalpell mit Klinge 11)
    Gebacken in einem E-Herd, auf einem Schamottestein 250 zu Beginn, dann aber reduziert auf 200 und Backdauer 45 Minuten, weil mir bisher immer die Kruste zu hart und zu dunkel geworden ist. (Wahrscheinlich ist mein Ofen zu heiss, habe aber kein Ofenthermometer)

    Das Brot duftet fruchtig, ein bisschen nach Mango-Banane würde ich sagen. Die Krume ist OK, ich werde das nächste mal noch ca. 5 Minuten länger backen weil ich das Gefühl habe dass die Krume etwas zu feucht ist.

    Vielleicht habt Ihr noch weitere Tipps?

    Liebe Grüße und happy baking
    Euer Backdilettant

    • Hallo,
      die Idee mit dem Weizensauer als Ersatz statt dem Poolish war klasse :-)
      Am nächsten Tag hättest du aber keine Hefe beimengen müssen. Es hätte genügt, mit der Trockenhefe und einem Teil der restlichen Mehlmenge einen kurzen Hefeaufrausch (Dampfl) zu machen. Weizensauer, Roggensauer und ein kurz geführtes Dampfl ergeben ein perfektes Endprodukt, aber es hat ja auch bei deiner Version funktioniert.
      Viel Spaß beim Nachbacken
      Dietmar

  3. Uwe Borrosch

    Und noch ein Foto von der elastischen Krume

  4. Uwe Borrosch

    Noch ein Foto von den 3 Broten

    • Hallo Uwe,
      deine Brote sehen VERDAMMT KLASSE aus!!!
      Super Ofentrieb und perfekt gebacken :-)
      Lg. Dietmar

      • Uwe Borrosch

        Danke Dietmar für das dicke Lob, aber bei solchen perfekten Rezepten von Dir kann auch eigentlich nichts schief gehen. Und schmecken tut das Brot göttlich!

        Besonders Deine Rezepte, bei denen der fertige Teig, wie beim “Fougasse oliva” oder die fertigen Teiglinge, wie beim “Pane del vino” über Nacht im Kühlschrank garen, sind meine Favoriten, da ich dann am Sonntag Morgen ganz entspannt und in Ruhe backen kann. Da unterlaufen einem auch keine Fehler.
        Bring` noch viele solcher tollen Rezepte, ich werde sie alle nachbacken.
        Gruß aus Norddeutschland
        Uwe

  5. Uwe Borrosch

    Ich bin immer wieder begeistert von den guten Rezepten, die sich ohne Probleme nachbacken lassen. Auch dieses Brot ist mir genuso gut gelungen wie Deins.
    Die Fotos habe ich beigefügt.

  6. Manfred

    Ein tolles Brot, auch wenn ich beim nächsten Mal ein etwas weniger trockenen und weniger säuerlichen Wein nehmen würde. Die Optik war nicht schlecht aber doch nicht so gut wie es sich auf deinem Bild darstellt. In dem Zusammenhang eine Frage:
    wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt ist er recht fest. Das Brot liegt mit den überlappenden Teilen auf dem Boden des Brot Körbchens. Die überlappenden Enden werden somit stark zusammengedrückt. Was spricht dagegen, dass Brot mit dem Schluss nach oben in den Brotkorb zulegen? Ich ich werde das einmal ausprobieren, oder gibt es Argumente gegen diese Vorgehensweise?

    • Hallo Manfred,
      man kann auch das Brot mit dem Teigschluss nach oben im Gärkorb garen lassen.
      Der einzige Vorteil beim Teigschluss nach unten liegt beim anschließenden Aufschlagen bei der Ofenarbeit – man kippt es einfach aus dem Gärkorb ;-)
      Lg. Dietmar

  7. Manfred

    Hallo,
    Kurze Frage zum poolish: in welchem Zeitraum soll die Temperatur fallen? Oder ist gemeint mit 27°ansetzen und dann ab in den Kühlschrank.

    • Hallo Manfred,
      bei kleinen Mengen (Haushalt) lässt man das Poolish zuerst noch 2Stunden bei Raumtemp. stehen – danach kommt es in den Kühlschrank und wird auf 4-6°C runtergekühlt! Würdest du sofort dein Poolish in den Kühlschrank stellen, kühlt es zu rasch ab und verzögert die Aromabildung ;-)

      Größere Mengen (ab 1500g) stell ich sofort in den Kühlschrank – diese brauchen länger um durchzukühlen und würden zu schnell ihre Reife erreichen!

      Lg. Dietmar

  8. Anke

    Lieber Dietmar,
    habe das Pane di vino am Wochenende ausprobiert. Ist ein echter Knaller.
    Selten so ein knuspriges und vollaromatisches Weißbrot gebacken. Schmeckt übrigens hervorragend mit Zaziki!
    Nur beim Formen ist mir dann eingefallen, dass ich ja so kleine Gärkörbchen gar nicht habe. – Egal: Schüsselchen mit bemehlten Geschirrtüchern taten es genauso.

    Einen schönen Urlaub wünsche ich Dir!

    Viele Grüße
    Anke

  9. Ein wunderbares, gelingssicheres Brot, mit einem tollen Duft. Außerdem spricht es so nett mit mir. Ich bin, wie sooft begeistert, Maestro.

    Gruß von der Mehlkäferin

    • Des hat ja an HAMMER Ofentrieb ghabt :-)
      Lg. Dietmar

      • Genial, nicht wahr. Ich bin deinem Rat gefolgt und habe die Brote im Töpfe gebacken. Einen Mehltyp habe ich ausgetauscht. Es ist einfach nachzubacken, selbst für einen Anfänger, dank der detaillierten Beschreibung. Ich werds auch nochmal unter “Nachgebacken” bloggen

        Gruß Liane

  10. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich weiß nicht, was los war, das Brot wollte einfach nicht in die Gänge kommen – viel zu wenig Volumenzunahme im Kühli, im Ofen entwickelte es sich aber noch ganz gut, die Krume war aber nicht so fluffig wie gewünscht.
    Lecker war es für meinen Geschmack leider auch nicht, was vielleicht darauf zurückzuführen ist, dass es in unserem Dorf-Supermarkt nur Grünen Veltliner der Marke “Genickbruch” zu kaufen gibt.
    Ich werde es jetzt mal mit dem Tiefkühler versuchen, besseren Wein habe ich bereits heute besorgt und dann mal auf ein Neues. Ich melde mich dann.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Sabine

    Hallo Dietmar,
    ganz tolles Rezept, super fluffiges Brot mit tollem Geschmack.
    Habe es mit Wein gebacken, werde aber nächstes Mal auch mal mit Bier versuchen.
    aber meine Teiglinge waren trotz einer Teigtemperatur von 22 Grad schon nach 3 Stunden im Kühlschrank backfertig.
    Werde das nächste mal die Teiglinge in den Tiefkühler stellen, denn 8 Stunden Garzeit wären gut, weil ich habe auch einen Holzbackofen, und das würde mir bei mehreren Rezepten arbeitstechnisch helfen.
    Allerdings sind 290 Grad wie unten empfohlen zu hoch, da verbrennt dir der Brotboden, selbst bei 260 grad Backbodentemperatur sind mir die Sommerbrote vom Brotdoc etwas zu dunkel geraten. Bei weizenlastigen Broten muss man da etwas aufpassen.

    LG Sabine

    • Ich brauche einen HBO!!!
      (nur schätzen bringt nichts – ich will mitreden :-) )
      Genügt es nicht, den Ofen mit einem nassen Fetzten rauszuwischen?

      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Hi Dietmar,
        ich huddel aus ( mit einem nassen Jutefetzen) um Feuchtigkeit in den Ofen zu kriegen, die Backfläche von Asche zu befreien und die Temperatur nach Bedarf nach unten zu regeln. Nach 3 Stunden anheizen hat der Ofen eine Anfangstemperatur von ca.350 -400 Grad. Ideal für Pizza und Flammkuchen, aber noch zu heiß für Brot.
        Bei den vielen Brotkreationen wäre ein Holzbackofen für dich das ideale. Macht Spaß mit so einem Teil.

        LG Sabine

      • Richard Meier

        So was, Dietmar?

      • BOA – DA BIST VOI DABEI!!!!!

      • Richard Meier

        Der steht bei mir im Garten!
        Gebacken werden dann ca. alle 3-4 Wochen 2 x 12 Brote a 2 Pfund! Die werden dann eingefroren, verschenkt werden dann auch ein paar!

  12. Karin

    Hallo Dietmar,
    das Brot ist wunderbar, es wurde mir aus den Händen gerissen und ich konnte es nur noch angeschnitten fotografieren. Leider habe ich kein Foto von der “Draufsicht”, aber du kannst es erahnen: Von den Überlappungen ist nur noch der kümmerliche Ansatz neben dem Pfeil zu sehen. Wenn das Brot 8 Stunden lang mit den überlappten Seiten nach unten liegt, dann lappt da nix mehr ;-(, obwohl ich die Lappen extra üppig eingemehlt hatte! Wie bekommst du nur so einen tollen Ausbund hin???
    Davon abgesehen bin ich aber sehr zufrieden mit dem Ergebnis – vielen Dank fürs Rezept!
    Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,
      das mit dem Ausbund könnte an folgenden Probleme liegen:
      1) Übergare – der Teig war bereits zu schwach, um sich von der Oberfläche zu lösen.
      2) Backblech – sehr gerne werden Brote auf Blech gebacken /Backstein hat mehr Ofentrieb.
      3) zu viel Schwaden – bei voller Gare kann man mit dem Schwaden sparen (der drückt das Brot zu BODEN!)
      4) zu wenig Anfangshitze – Ofen besser vorheizen.

      Ich vermute ÜBERGARE und ZU VIEL Schwaden ;-)
      LG. Dietmar

      • Karin

        Oha, dann tippe ich mal auf 1) Übergare – kein Wunder bei dem Wetter, nicht wahr?
        Die restlichen Vermutungen fallen weg, da
        2) im Holzbackofen direkt auf Stein gebacken
        3) Schwaden vergessen – jaja, die Hitze….aber war in dem Fall wohl besser, oder?
        4) von 450° auf 275° runterkühlen lassen – das müsste reichen

        Das Problem mit der Übergare habe ich wohl des öfteren, ich habe den Schalter mit dem ich am Holzofen mal schnell die Temperatur runterdrehen könnte, immer noch nicht entdeckt ;-((

      • Wenn einem die Teige auf der kühlen Gare verrecken, MUSS die Aufarbeitung etwas schneller ablaufen!
        (oft sind auch die Kühlschränke etwas überfordert, daher nach der Aufarbeitung kurz in den Tiefkühler stellen (30Min.) und danach erst bei 4°C im Kühlschrank parken)
        Genau für deinen Holzofen ist die kühle Gare am besten geeignet ;-)

        Wie lange backst du deine Brote im HBO?

        Versuche beim nächsten mal die gefaltenen Linien mit einer “scharfen Klinge” nachzuritzen! Nicht tief schneiden, sondern nur ritzen (MACH ICH OFT, UM AUF NUMMER SICHER ZU GEHEN – der geritzte Schnitt EXPLODIERT förmlich).

      • Karin

        Hallo Dietmar,
        super Tipp mit dem Einritzen, werde ich das nächste Mal testen und die Explosion abwarten – ich hatte mir schon überlegt, irgendwas zwischen Teig und Lappen d zu legen und kurz vor dem Backen natürlich wieder zu entfernen.
        Der Kühlschrank ist tatsächlich überfordert, die Hitze grad und dann noch die 5 – 7 Brote, die immer drin stehen ;-(.
        Tiefkühlen für 30 Minuten hört sich auch gut an, leider passt bei uns grad höchstens eine Scheibe Toast in den Tiefkühler…
        Wir backen zwischen 5 und 7 Broten bei ca. 270° für +/- 50 Minuten im HBO.
        Grüßle, Karin

      • Bei einer Übergare wird es mit der Explosion aber trotzdem dünn ;-)
        Ich kenn mich zwar mit HBO nicht aus, aber Weizenbrote können in solchen Öfen rascher gebacken werden! Hau rein die Dinger bei 290°C – klappt sicher (wenn nicht, dann stell mir die Rechnung)

      • Karin

        290°??? Also gut, werde ich testen. Rechnung werde ich dir natürlich keine stellen, aber ein Bild einstellen – das wird dich um einiges härter treffen…
        Backdauer auf Sicht, oder? Wenn es schwarz ist, wird es innen auch durch sein…;-)

  13. Sabine

    Hallo,
    könnte man den Wein auch durch Bier ersetzen?

    LG Sabine

    • Hallo Sabine,
      klar kannst du die Flüssigkeit auch gegen Bier austauschen!
      Durch das Malz im Bier könnte der Teig etwas schneller reifen und das Brot beim Backen etwas schneller färben ;-)
      Lg. Dietmar

  14. Ruth

    sehr lecker :) der Wein gibt dem Brot noch mal eine besondere Note. Da stimmt einfach alles und es knistert so schön :D

  15. Edgar

    Dietmar,
    auch ich wünsch Dir und Deiner Familie einen erholsamen Urlaub, bei mir geht es noch 3 Wochen. :-(
    Mach weiter so, ich freue mich schon auf die nächsten Wochen/Monate……
    Viele Grüße
    Edgar

  16. Armin

    Hallo Dietmar, meine Faßmilie und ich wünschen euch einen schönen, fröhlichen, zauberhaften, unbeschwerten,und vor allem erholsamen Urlaub und freuen uns heute schon darauf wenn du dich zurück meldest. Danke für all deine Mühe.
    Armin

  17. Britta

    Einen schönen Urlaub wünsch ich Dir auch – erhohl Dich gut und komm mit vielen neuen Ideen zurück!

    Liebe Grüße aus den
    Niederlanden!

  18. Felix Büchler

    Ich wünsche Dir und Deiner Familie gute Erholung und Entspannung in einem phantastischen Urlaub !

    Das Pane di vino schaut ja ganz besonders gut aus, ich werde es sicher bald backen !

    Vielen Dank für Dein Engagement das ganze Jahr über und auch für die vielen tollen Rezepte !

    Liebe Grüße,
    Felix

  19. Ruth

    Schönen Urlaub und danke für das lecker Rezept :D
    lG Ruth

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