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Pane di Zucca Carota

Datum: 17. September, 2016 | Kategorie: Aktuell, Pane Italiano

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Natürlich sind die Geschmäcker verschieden, der eine liebt säurebetonte Brote, der andere eher milde. Von Region zu Region sind hier Unterschiede möglich und es kann durchaus sein, das Vollkornbrote bewusst mit einer intensiven und kräftigen Säurenote gebacken werden (Detmolder – Einstufenführung). Andere wiederum lieben Vollkornbrote mit einer milden Säuerung (Berliner Kurzsauerführung). Für den Bäcker ist wichtig zu wissen, wie korrigierend man einwirken kann, um bei jeder Schrotmischung den bevorzugten Geschmack zu treffen.

Zur Versäuerung von feinem Roggenschrot könnte die “Berliner – Kurzsauerführung” mit 40-50% Sauerteiganteil empfehlenswert sein, da bei dieser warmen und weichen Führung die Essigsäurevermehrung weitgehend unterdrückt wird und damit eine milde Versäuerung gefördert wird.

 

Führungsbedingungen der Berliner – Kurzsauerführung:

Anstellgutmenge: 20% der zu versäuernden Roggenmehlmenge (Sauerteigmehl).

Sauerteigtemperatur: 35°C, diese hohe Temperatur ist unbedingt einzuhalten! Entsprechend hohe Zugusstemperatur von 50°C ist möglich (Mehl und Wasser zuerst verrühren, anschließend Sauerteig einrühren).

Teigausbeute: 190-210%

Reifezeit: 3 Stunden bei einer Sauerteigtemperatur von 35°C. Wird die Reifezeit auf 4 Stunden verlängert, wird der Brotgeschmack ausdrucksvoller und aromatischer. Konnte die erforderliche Sauerteigtempertur von 35°C nicht eingehalten werden, verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten.

Hefezusatz: 1-2%

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1133g

Sauerteig:

TT: 35°C !!     Reifezeit 3-4Std.      TA: 210%

 

Hauptteig:

 

Anleitung:

 

 

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