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Pane di Zucca Carota

Natürlich sind die Geschmäcker verschieden, der eine liebt säurebetonte Brote, der andere eher milde. Von Region zu Region sind hier Unterschiede möglich und es kann durchaus sein, das Vollkornbrote bewusst mit einer intensiven und kräftigen Säurenote gebacken werden (Detmolder – Einstufenführung). Andere wiederum lieben Vollkornbrote mit einer milden Säuerung (Berliner Kurzsauerführung). Für den Bäcker ist wichtig zu wissen, wie korrigierend man einwirken kann, um bei jeder Schrotmischung den bevorzugten Geschmack zu treffen.

Zur Versäuerung von feinem Roggenschrot könnte die “Berliner – Kurzsauerführung” mit 40-50% Sauerteiganteil empfehlenswert sein, da bei dieser warmen und weichen Führung die Essigsäurevermehrung weitgehend unterdrückt wird und damit eine milde Versäuerung gefördert wird.

 

Führungsbedingungen der Berliner – Kurzsauerführung:

Anstellgutmenge: 20% der zu versäuernden Roggenmehlmenge (Sauerteigmehl).

Sauerteigtemperatur: 35°C, diese hohe Temperatur ist unbedingt einzuhalten! Entsprechend hohe Zugusstemperatur von 50°C ist möglich (Mehl und Wasser zuerst verrühren, anschließend Sauerteig einrühren).

Teigausbeute: 190-210%

Reifezeit: 3 Stunden bei einer Sauerteigtemperatur von 35°C. Wird die Reifezeit auf 4 Stunden verlängert, wird der Brotgeschmack ausdrucksvoller und aromatischer. Konnte die erforderliche Sauerteigtempertur von 35°C nicht eingehalten werden, verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten.

Hefezusatz: 1-2%

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1133g

Sauerteig:

  • 235g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
  • 260g Wasser (50°C)
  •    47g Anstellgut

TT: 35°C !!     Reifezeit 3-4Std.      TA: 210%

 

Hauptteig:

  • 542g reifer Sauerteig
  • 235g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
  • 180g Wasser
  •    11g Salz
  •     5g Hefe
  •   80g geröstete Kürbiskerne
  •   80g grob geraspelte Karotten

 

Anleitung:

  • Sauerteig, Roggenvollkornmehl und Wasser 7 Minuten langsam mischen.
  • 15 Minuten zugedeckt quellen lassen.
  • Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und nochmals 7 Minuten langsam mischen (sollte der Teig zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden). Gegen Ende der Mischzeit werden Karotten und Kürbiskerne untergeknetet.
  • Weitere 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.
  • Teig portionsgerecht teilen und nach dem rundwirken in Kastenform einfüllen (meine Kastenform 2 mal 14 x 14 x 8cm).
  • Als Deko kann der Teig vor dem Einlegen in die Kastenform in grob gehackten Kürbiskernen gewälzt werden.
  • Bei voller Gare werden die Kastenbrote mit Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben.
  • Schwaden nach 4 Minuten ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Ofentemperatur auf 205°C reduzieren.
  • Gebacken werden die Brote 45 Minuten mit Form und weitere 10 Minuten ohne Kastenform.

 

 

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59 Kommentare

  1. Petra C.

    noch ein Foto

  2. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    heute der 4. Versuch, diesmal mit Kürbis, grob geraspelt. Wieder Fehlschlag. Ich glaube, es ist ein Zeichen für Übergare?
    Ich habe die Teiglinge in der Form bei 30°C 50 Minuten zur Gare gestellt. Das war evtl. zuviel?
    Ich würde mich freuen, wenn Du uns irgendeinen Richtwert geben könntest: z.Bsp., daß Du schreibst, wie lange bei Dir der Teigling bei welcher Temperatur zur Gare stand. Ich habe keine Ahnung, ob Vollgare nun bei 40, 50, 60 oder mehr Minuten erreicht wird. Dem Teiglin kann ich es nicht ansehen – und diesen feuchten Teig mit Fingerprobe prüfen? – Geht nicht. :-(
    L.G. Petra
    PS: Danke für Deine Engelsgeduld!

    • Petra C.

      …und noch eins

    • Hallo Petra,
      der Fehler hat verschiedene Gründe!
      – wahrscheinlich zu weich / etwas fester führen, denn die Karotten erweichen dir den Teig zu stark.
      – schärfer Anbacken / 250°C 8-10 Minuten, danach auf 190°C senken (vor dem Backen mit einer Gabel stippen)
      – Übergare / erkennt man an den Falten auf der Oberfläche (Hefe reduzieren!)

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Danke, Dietmar.
        Bitte sage mir, wie ich den Teig “fester knete”? Länger und im schnelleren Lauf? Mein Sauerteig ist gut aktiv, also das nächste Mal nur die Hälfte Hefe? Was meinst Du, wenn ich zur Sicherheit ca. 150 g / 200 g mehr Vollkornmehl bei gleiche Wassermenge nehme?
        Die Gare, ca 50/60 Minuten bei 30 °C kann ich so lassen?
        L.G. Petra

      • Bitte nicht schnell laufen lassen – da wird er noch weicher !!!

        Hefe würde ich halbieren – passt ;-)

        Ich würde aber das Wasser reduzieren und nicht das Mehl erhöhen!
        (da passt das gesamte Mischverhältnis nicht mehr /Salz und Sauerteig!!)

        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Vielen lieben Dank!
        Petra

  3. Petra C.

    Lieber Dietmat, ich hoffe, ich nerve nicht; will es nur verstehen:
    Wie kann es sein, daß ein Brot, das eingefallen ist und optisch deutlich eine konkave Delle aufweist, dann doch eine gleichmäßige Porung ohne “Schliff”, ohne nasse Stellen, hat und offensichtlich gut durchgebacken ist?
    L.G. Petra C.

    • Hallo Petra,
      hier wäre mir ein Foto am liebsten ;-)
      (so ist es für mich schwierig bei deiner Fehlersuche behilflich zu sein)
      Ich freu mich sogar wenn ich euch helfen kann :-)
      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Geht nicht mehr… schon aufgegessen. Nun werde ich das Brot doch noch einmal backen, weil es wirklich köstlich ist. Ich möchte Kürbis statt Karotten dranreiben (ich habe einen schönen Kürbis mit sehr festem Fleisch).,
        L.G. Petra

  4. Petra C.

    Ich kapituliere, lieber Dietmar, und werde mich anderen Brotrezepten zuwenden. Heute war mein dritter Backversuch. Das erste Mal lag es am Holzrahmen, das 2. Mal sah erst vielversprechend aus, aber gestern, nach dem Anschneiden, zeigte sich, daß das Innenleben total feucht (naja mehr als nur feucht) und damit nicht zu essen war. Heute dann der dritte Versuch. Ich habe eine normale Brotbackform genommen, habe allerdings den gesamten Teig als 1 Brot gebacken (meine Form ist 28 cm lang). Das Brot blieb heute flach, ging gar nicht. Jetzt ist es aus dem Ofen und flutscht mittig zusammen.
    Schon beim Rezept grüble ich: Du schreibst: “… (sollte der Teig zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden)…” Und dieser Satz läßt mich stark zweifeln. Während ich dazu neige noch mindestens 150 g Mahl zuzugeben, schreibst Du von zusätzlicher Wassergabe. Der Teig ist jedesmal ein Brei. Naja, dafür bist Du der Bäckermeister und ich nur ein Laie. So viele andere Rezepte gelingen wunderbar und schmecken exzellent, wofür ich sehr dankbar bin. Also lasse ich künftig die Finger von diesem Brot.

    • Hallo Petra,
      auch mir erging es diese Woche in der Backstube so!
      Nach einer Woche Tests für einen Dinkeltoast schmiss ich die Rezeptur in den Mülleimer (mit dabei der Toast!)
      Selten das mir etwas nicht gelingt, aber es wollte einfach nicht :-(
      Es gib einfach Rezepte die einfach nicht wollen, dafür sind die nächsten umso schöner :-) :-)
      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Tja, es ist beruhigend, daß so etwas halt auch Dir passieren kann. Dafür sind wir alle Menschen.
        Habe das gestrige Brot angeschnitten – welch Wunder: Trotz optischer Mängel ist das Innenleben des Brotes scheinbar in Ordnung – die ersten Scheiben Brot zeigten eine gute gleichmäßige Krume und einen vorzüglichen Geschmack! Ich verstehe es nicht, denn die eingefallene Mittelschicht suggerierte mir ein anderes Ergebnis???

      • Armin

        Hi Dietmar, Dinkeltoast wa scho supa.
        LG Armin

  5. B.-M.P

    Hallo Dietmar,
    sind Deine Backformormen aus umbeschichtetem Blauglanzblech? Wenn ja, könntest Du mir die Adresse geben wo ich 12 solcher Kastenformen bestellen kann.
    Danke und Gruß Björn-M.P.

  6. Petra C.

    Lieber Dietmar: ich habe im Internet herausgefunden, daß sich die Backzeit um fast das Doppelte verlängert, wenn man mit diesem Holzbackrahmen bäckt. Dieser ist ca. 2,5-3 cm dick. Und so war das Brot auch beschaffen: innen richtig klebrig. Ich habe diesen Backrahmen erst ganz neu und gestern zum ersten Mal benutzt. Heute der 2. Versuch.
    Liebe Grüße, Petra C.

  7. Armin

    Hallo Dietmar, nun habe ich endlich Zeit gefunden dieses herrliche Brot zu backen, wie immer ein tolles Rezept von dir. Es wird bald wieder gebacken, und am Wochenende mache ich mich über dein neues Kuchenrezept her, ich freue mich schon darauf.
    Danke und LG Armin

    • Hallo Armin,
      schon mal überlegt selber einen Backblog zu starten :-) :-)
      Lg. Dietmar

      • Armin

        Was für ein netter Gedanke aber zuvor gibt es noch so viel zu lernen (Vorzugsweise von Dir) und wie sollte ich deinem Fachwissen und diesem Blog jemals das Wasser reichen.
        Aber ich freue mich sehr über deine Einschätzung.
        Danke und LG Armin

  8. Petra C.

    Lieber Dietmar, natürlich habe ich gerade Den Roggen gemahlen, den Vorteig angesetzt und schon kommt eine Frage: Ich habe mir so einen Holzbackrahmen zugelegt. Dieses Brot soll nun als erstes darin gebacken werden. Was freue ich mich schon! :-)
    Der Rahmen ist für 1 kg Brotteig, also möchte ich vom gesamten Teig 1 Brot backen. Um wieviel Minuten muß ich die Backzeit verlängern? – Vielleicht klappt es ja mit einer Antwort bis mittags? – Wenn nicht, weiß ich es für den nächsten Backtag.

    • Petra C.

      Danke, Dietmar, habe gerade gesehen, daß meine Frage weiter unten bereits beantwortet wurde. Alles paletti. Gare war prima, jetzt ist es im Ofen und verbreitet bereits einen verlockenden Duft. Ich weiß, es darf erst am nächsten Tag, also morgen angeschnitten werden… :-(

    • Hallo Petra,
      die Backzeit sollte mit Rahmen ca. 45-50 Minuten und anschließend weitere 15-20 Minuten (mind.!) ohne Backrahmen dauern.
      (ich hoffe es ist noch nicht zu spät!)
      Lg. dietmar

      • Petra C.

        Danke, Dietmar! – Nein, es ist noch nicht zu spät. In 2 Minuten werde ich das Brot aus dem Rahmen nehmen – dann also noch ca. 20 Minuten.
        Da kommt gleich noch eine Frage; Ich backe in einem NBO2, der wird aufgeheizt und 10 Minuten bevor das Brot eingeschossen wird, ausgeschaltet. Im Moment ist die Temperatur von 250 °C auf 210°C abgesunken. Ich vermute, sie wird auf unter 200 °C runter gehen. Da müßte ich die Backzeit noch etwas verlängern? – so um 10 Minuten?

      • Hallo Petra,
        warum schaltet man denn Ofen aus?
        Wenn der Ofen auf 210°C abfällt, dann fehlt dem Teig doch die Anfangshitze!
        (gerade am Anfang ist es wichtig, das die Hitze so schnell wie möglich in das Kerninnere kommt / die Hitze stabilisiert die Krume – da entstehen doch nur Brotfehler!?).
        Lg. Dietmar

    • Petra C.

      Ach, schade! – Als ich den Backrahmen entfernen wollte, sah ich, daß das Brot in der Mitte zusammengesackt war. Der Backrahmen hat innere Maße von 23 cm * 11 cm * 9 cm. Also wäre in diesem Fall ein quadratischer Rahmen besser geeignet? Oder habe ich die volle Gare verpaßt (60 Minuten)?

      • Jetzt lese ich gerade das nächste Kommentar!
        Die Mitte sackte zusammen, weil die Anfangs-Hitze fehlte ;-)
        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Lieber Dietmar, in der Gberauchsanleitung zum NBO2 steht, daß man den Ofen 10 Minuten vorher ausschalten soll, weil die Schamottsteine die Temperatur haben. Als ich das Brot eingeschossen habe, war die Temperatur noch bei ca. 250 °, naja – Tür auf, Brot rein, Tür zu, evtl. war es auf 230°C. Als ich schrieb, war das Brot bereits 47 Minuten im Backofen. Die Temperatur war zu diesem Zeitpunkt auf 210°C gesunken.
        Ich backe mit dem Ofen bereits ein dreiviertel Jahr, ein paar Pannen gab es, ja, aber seit ich ausschließlich nach Deinen Rezepten backe, lief alles fast perfekt.

        Ich hatte das Brot im Backrahmen bei 27°C zur Gare gestellt und nach 60 Minuten in den Ofen geschossen. Ich habe das mit der Gare noch nicht so raus und tue mich damit furchtbar schwer. Hätte ich die Temperatur für die Gare bei 22°C belassen, wäre es evtl. nicht passiert?
        Oder meinst Du, es sei definitiv die Anfangstemperatur? Das Brot sieht aus, als hätte ich mit der Handkante in der Mitte eine Delle geschlagen.

      • Hallo Petra,
        es ist etwas schwierig, eine Ferndiagnose ohne Bild zu stellen.
        Generell kann ich dir aber sagen:
        Viel Gare: Scharf anbacken
        Wenig Gare: Milder anbacken!
        Lg. Dietmar

    • Petra C.

      So, es ist vollbracht! Ganz genau dieselben Bedingungen wie gestern – aber wegen des Holz-Backrahmens erst 90 Minuten und danach 15 Minuten ohne Rahmen. Jetzt sieht es auch aus wie ein Brot, das gut gelungen ist. Danke, Dietmar, für all Deine Mühe.
      L.G. Petra C.

  9. Edgar

    Hallo Dietmar,

    das Brot ist sehr lecker, hab mir extra von der Draxmühle Roggenvollkornmehl bestellt.
    Der Teig ist jedoch ziemlich schwierig zu bearbeiten. Wie kann man am besten den Teig wirken ? Mit viel Mehl oder Wasser, also mit nassen Händen ?

    Bild folgt noch.

    Viele Grüße
    Edgar

  10. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    es wird mir immer wieder eine Freude sein, dieses Brot zu backen. Saftig, locker und ein toller Geschmack. Ich bin begeistert!
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Hannes

    Hallo,

    Super Rezept wieder mal. Genau mein Geschmack. Hab’s jetzt einmal etwas umgebaut, da ich noch Roggenschrot, Sonnenblumenkerne und Alpenroggen daheim hatte.

    Hier meine Variante.

    Sauerteig:
    235 Roggenvollkornmehl
    260 Wasser 50°C
    47 Anstellgut

    Kochstück:
    70 Sonnenblumenkerne
    105 Wasser
    16 Salz
    langsam köcheln lassen, bis Wasser verdunstet

    Brühstück:
    80 Roggenschrot fein
    50 Restbrot getrocknet gemahlen
    310 kochendes Wasser übergossen

    Hauptteig:
    542 reifer Sauerteig
    175 Kochstück
    440 Brühstück
    325 Alpenroggen
    80 Roggenschrot fein
    80 Wasser
    5 Germ bzw. 2 Trockengerm
    140 Grob geraspelte Karotten

    Backzeit:
    4,00 min 250°C
    Schwaden ablassen
    5,00 min weiterbacken
    auf 205°C zurückschalten
    45,00 min in Kastenform weiterbacken
    15,00 min ohne Form fertigbacken bei Heißluft mit geöffneter Ofentüre

    69,00 min Gesambackzeit

    Das einzige “Problemchen” ist halt, dass der Teig fast etwas schwer zu handeln ist, weil so klebrig.
    Der Teig musste auch während des Rührens oft wieder händisch von Rand gespachtelt werden, damit er gut durchmischt wird.

    Aber die Saftigkeit und Frischhaltung macht den zuästzlichen Aufwand meiner Meinung nach allemal wett.

    Vielen Dank!

    Lg Hannes

  12. barbara

    Lieber Dietmar,
    schon wieder so ein tolles Rezept. Auch ich habe leider keine Roggenvollkornmehl, dafür aber T1050, R960, Schwarzroggen und Roggenschrot, das ich sehr gerne unterbringen würde. Was empfiehlst Du mir?
    Herzlichen Dank und viele Grüße, Barbara

    • Hallo Barbara,
      etwas weiter unten habe ich Markus schon die selbe Frage beantwortet ;-)
      Lg. Dietmar

      • barbara

        Lieber Dietmar,
        vielen Dank! Die Anwort hatte ich gesehen, nur wie ich mit dem Schrot umgehen könnte, war mir eine Frage …
        Herzlichen Gruß, Barbara

      • Ach jetzt versteh ich!
        Ich würde ca. 20% (von der gesamten Mehlmenge) Roggenschrot mit der doppelten Menge an Wasser (kochend) einweichen. Zeitgleich mit dem Sauerteig einweichen ;-)
        Lg. Dietmar

      • barbara

        Super, vielen Dank Dietmar! Das mache ich das nächste mal, der ST ist leider schon fertig.
        Mir kommen meine Fragen leider immer erst, wenn ich schon dran bin ;-)
        Herzlichen Gruß, Barbara

  13. Uta

    Hallo Dietmar,
    erst einmal vielen Dank für das tolle Rezept. Habe ich heute gleich nachgebacken. Zwar ohne Kürbiskerne, dafür aber mit geröstete Sonnenblumenkerne. Wenn ich alles richtig verstanden habe, ist die Gesamtbackzeit im Rahmen 45 min und nochmal ohne 10 min. Mein Brot ist im unteren Drittel noch etwas feucht, obwohl ich es auf dem Stein gebacken habe.
    Vielleicht weniger Wasser? Oder doch länger backen? Meine Backrahmen sind genau 14 x 14 cm, also an der Größe kann es auch nicht gelegen haben.
    Schmecken tut es trotz allem lecker, nur nicht wie richtig durchgebacken.

    Auf dem Foto ist der Anschnitt vom frischen Brot zu sehen. Auf ein Wälzen in Körner habe ich verzichtet.

  14. Thomas

    Top Brot
    Musste nur ein wenig nachhelfen um das Brot aus der Kastenform zu bekommen
    Hast du da einen Tipp

    • Hallo Thomas,
      es gibt verschiedene Methoden um ein festkleben zu vermeiden:
      – Man wäscht keine Formen nach dem Backen (nur mit einem Pinsel oder Geschirrtuch putzen)!
      – Man kann nach dem beölen die Form mit diversen Saaten (geschrotet) ausstreuen. Diese Methode hat auch den Vorteil, das die Bestreuung am Brot festklebt!
      – Sehr gerne werden auch Kastenbrote nach dem Backen noch einige Minuten in der Form stehen gelassen! Das Brot fängt in der Form an zu schwitzen und löst sich automatisch von der Form. Der Nachteil bei dieser Methode ist die weiche Kruste, aber viele mögen eine weiche Kruste. Um trotzdem eine harte Kruste zu bekommen muss man das Brot nachträglich ein weiteres mal in den Ofen schieben ;-)

      Lg. Dietmar

  15. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    das schaut wieder sehr verlockend aus! Werde ich demnächst ausprobieren, habe aber drei Fragen dazu:
    1. Wieviel Zeit muss man ungefähr für die Vollgare einrechnen (ist bei Roggen-VK ja nicht so leicht festzustellen)?
    2. Wenn kein fein vermahlenes Roggen-VK zur Verfügung steht: funktioniert das Rezept auch mit etwas gröberem Mehl bzw. könnte man auch eine Mischung R960+Schwarzroggen verwenden?
    Was wäre dann zu beachten?
    3. Meine Kastenformen sind 11x20x7, d.h. die Brote werden vermutlich etwas höher als in deiner Form (14x14x8). Wirkt sich das auf die Backzeiten aus? Eventuell ein paar Minuten länger backen?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      1. Für die volle Gare sollte man ca. 60-70 Minuten einrechnen (zugedeckt an einem warmen Platz!).
      2. Klar kann man das Roggenvollkornmehl durch R960 und R2500 ersetzten/austauschen. Die Zugabemenge der Mehltype R/2500 sollte aber nicht über 20% (vom Gesamtmehl) betragen. Zusätzlich musst du die TA von 193% (Vollkornmehl) auf ca. 175-185% (??) reduzieren. Die Sauerteigführung bleibt die selbe!
      3. Der Volumensinhalt bei deiner und meiner Kastenform ist der selbe! Ich lasse den Teig bis ca. 1,5cm unter den Rand garen – danach ab in den Ofen ;-) . Backzeit ist die selbe!
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        gestern habe ich das Pane di Zucca Carota erstmals gebacken und heute zum Frühstück gekostet: Tolles, aromatisches Brot, passt hervorragend zu süßen wie zu salzigen “Add-ons”.

        Ist auch relativ einfach umzusetzen, selbst wenn man – wie ich – ein wenig zu viel Wasser erwischt (eh nur 15gr) ;)

        Lediglich die “Triebhaftigkeit” war etwas zu gering; für die Vollgare hätten in meinem Fall auch 60 (statt der von mir probeweise zugestandenen 70 Minuten) gereicht.

        Aber für einen ersten Versuch bin ich nicht unzufrieden (mit mir).

        Das Rezept ist jedenfalls schon mit der maximalen Punktzahl in meine Liste aufgenommen.

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        tolle Kruste und eine schön gelockerte Krume!
        Lg. Dietmar

  16. Petra C.

    Hmmm! Was für ein Brot! Schon von den Bildern schmelze ich dahin! Das muß ich so schnell wie möglich nachbacken. Dietmar, was DSu für tolle Rezepte für uns bereithältst… DANKE!!!
    Petra C:

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