Pane Durum
Ein weiteres Rezept aus der Ecke der Hartweizenfraktion welches ebenfalls eine einfache und gelingsichere Aufarbeitung genießt! Die Rezeptur war für mich eher eine Versuch mit hoher Dosierung einer Madre. Mit genau 50% der Mehlmenge hat dieses Brot einen enorm hohen und außergewöhnliche Zugabemenge aber um was genau ging es mir bei diesem Versuch?
Der Lievito Madre wurde auf 2 Etappen mit der gleichen Mehlmenge gefüttert. Unterschied waren die jeweiligen Reifezeiten der einzelnen Stufen – in der ersten Stufe mit 6 Stunden und in der zweiten Stufe mit 3 Stunden.
Nach 3 Stunden (Stufe 2) hat die Madre seine volle Reife “noch” nicht erreicht und genau das machte ich mir zu nutzen indem ich bereits mit dieser noch etwas unreifen Stadium den Hauptteig knetete. Der Grundgedanke dieses Versuches lag eigentlich in einer weiteren Auffrischung nur mit Salz, etwas Malz und einer höheren Teigausbeute!
War erstaunt, wie triebstark sich der Hauptteig mit dieser Methode entwickelte. Auch Geschmacklich überzeugte mich das Brot, welches mit einer kräftig ausgebackenen Kruste und reduzierten Salzmenge wahre Aromen hervorzauberte.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1730g / 2 Stück zu je 865g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 50% |
500g | Hartweizenmehl | 50% |
700g | Wasser | 70% |
15g | Salz | 1,5% |
15g | Malz (flüssig/aktiv) | 1,5% |
Lievito Madre
1. Auffrischung:
250g | Weizenmehl Type 550/700 |
125g | Wasser 30°C |
125g | Anstellgut |
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 6-7 Stunden bis zur Volumensverdoppelung reifen lassen.
2. Auffrischung:
375g | aufgefrischter Lievito Madre / Stufe 1 |
125g | Wasser 30°C |
250g | Weizenmehl Type 550/700 |
Bevor die zweite Auffrischung statt findet, müssen 125g Anstellgut abgewogen werden und im Kühlschrank als Wiederverwendbares Anstellgut abgestellt werden. Erst danach mit Wasser und Mehl abermals füttern.
Anschließend reift diese Stufe so lange, bis sich eine Volumenszunahme von 75% ergeben hat – ca. 3 Stunden. Je nach pflege deines Anstellgutes kann sich diese Zeit verlängern oder sogar verkürzen!!!
Hauptteig
750g | Lievito Madre |
500g | Hartweizenmehl |
450g | Wasser 15°C |
15g | Salz |
15g | aktives Malz |
Herstellung
- Lievito Madre, Wasser und Hartweizenmehl 2 Minuten am langsamen Gang im Kneter vermischen und 45 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Danach Salz und Malz hinzufügen und 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand vollständig löst – nach dem vollständigen lösen wird der Teig noch eine weitere Minuten schnell geknetet.
- Anschließend den Teig in eine geölte Wanne legen.
- Nach 45 und 90 Minuten Teig in der Wanne falten.
- Nach dem zweiten mal Falten weitere 75-90 Minuten Wannengare (60-70% Volumenszunahme).
- Nun den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und ein weiteres mal zu einem runden Teigstück falten – mit dem Teigschluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsplatte ablegen. Die Teiglinge müssen keine perfekte und glatte Oberfläche aufweisen (wir wollen es Rustikal!).
- Nach einer Entspannungsphase von 30 Minuten dem Teigling in der Mitte ein Loch formen und dies geschieht am besten mit angewinkelten Ellboden – den Ellboden einfach in der Mitte des Teiglings bis am Boden durchdrücken. Anschließend das Loch mit den Fingern auf 12-15cm vergrößern.
- Im geformten Zustand den Teigling auf eine bemehltes Leinentuch / Backpapier ablegen.
- Endgare ca. 20-30 Minuten
- Vor dem Backen mit einer scharfen Klinge an der Oberfläche einritzen und im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden anbacken.
- Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 40 Minuten.
ACHTUNG: Diese Vorgehensweise ist nur dann möglich, wenn der Teig perfekt ausgeknetet wurde – so besitzt er genügend Stabilität sein Gashaltevermögen im Inneren zu halten und nicht in die Breite zu laufen!!
88 Kommentare
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Ralph
Hallo Dietmar!
Wenn ich die 15g aktives Flüssigmalz durch aktives Malzmehl austauschen möchte. Wieviel vom Malzmehl nehm ich dann?
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
gleich viel 😉
Lg. Dietmar
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Herbert
Das Timing mit der LM-Führung war etwas schwierig sodass ich die erste Führung am späten Abend gestartet habe und bei ca 16°C dann über Nacht reifen habe lassen.
Lustig war die Verwendung des Ellbogens für das Loch > aber es funktioniert perfekt !
Didi, hast du die Laibe nachher mit Wasser abgesprüht da sie mehr glänzen als bei mir oder täuscht das das Foto?
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
der Glanz entsteht wenn die Oberfläche nicht verhautet – zb.: mit Plastik auf der Gare abdecken!
Eine zusätzlich größere Schwadenmenge unterstützt das ganze noch mehr – den Rest macht die Kamera 😉
Mir gefällt aber die mehlige Oberfläche auch sehr 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
Hallo Didi,
meinst du gegen Ende der Backzeit nochmals schwaden oder am Anfang gleich mehr?
lg Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
der Schwaden zeigt nur in den ersten 10 Minuten Wirkung – alles danach ist Sinnlos 😉
Also immer am Anfang 😉
Lg. Dietmar
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Herbert
und der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Klasse 😉
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Gudrun
Hallo Dietmar, ich habe bitte eine prinzipielle Frage: Wenn ich das LM nach jeweils erwünschter und erreichter Reife (beim Auffrischen sind es hier ja 6h bzw. 3h) in den Kühlschrank stelle, bevor ich weitermache (zB um zu schlafen :-)): Geht das, oder büsse ich Qualität/Triebkraft ein? Danke, Gudrun
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Dietmar Kappl
Hallo Gudrun,
nein da büßt du nichts ein!
Lg. Dietmar
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Gudrun
Hallo Dietmar, so, damit sich hier auch ein paar “misslungene” Brote tummeln: Mein Teig war am Ende unheimlich weich und kaum zu formen (aber voller Luft) und ist natürlich nur wenig aufgegangen … schätze meine LM aus der 2. Auffrischung war drüber und zu warm … Ausgeknetet war der Teig bestimmt (Fenstertest) … Woran kann´s noch liegen, dass ich Schlabber-Teig bekommen habe? Grüsse, Gudrun, die Übende
PS: Wenn ich meine LM ansetzte, vermische ich erst und knete dann eine feste Kugel – ist das vllt auch zuviel Geknete?
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Dietmar Kappl
Hallo Gudrun,
wahrscheinlich war der LM schon zu reif – das hätte genau diese Folgen 😉
Nicht so schlimm beim nächsten mal wirds besser!
Lg. Dietmar
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Gudrun
Hab´s nochmal versucht – mit Erfolg! Porung gut. Variante: statt 2 Kringel gab’s alternativ einen kleinen Laib …
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Dietmar Kappl
DAs Kringel is ja der absolute Wahnsinn – was für ein Farbenspiel 🙂 🙂
MEGAAAAA!!
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MOME
Ok, wenn Hartweizen, dann macht auch der Italiener mit…
Bin gespannt auf den Geschmack!
Und vielen Dank für den Blog, der Beste den ich kenne und mir der Liebste
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Dietmar Kappl
Das freut mich jetzt wenn auch das Original mitmacht 🙂 🙂
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Dirk
Hallo Dietmar,
Du hast es doch tatsächlich geschafft, dass ich meinen Ellenbogen das erste mal zum Teigformen genutzt habe.😁
Vielen Dank für das wunderbare Rezept, ein Bild meines Versuches habe ich angehängt. Spontan fallen mir zwei Dinge dazu ein. Ein klein wenig mehr Geduld bei der Stückgare (dann wäre die Porung wahrscheinlich noch etwas größer) und ein klein wenig länger im Ofen für eine schönere Kruste.
Hast Du noch Hinweise für mich? Immer her damit, nur so kann ich besser werden.😊
Liebe Grüße
Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
wunderbar und kaum was zum aussetzen!
Wenn du gröbere Porung wünscht dann:
– Teig zuerst vollständig auskneten – danach etwas Wasser nachschütten und abermals gut auskneten (sofern es dein Mehl verkraftet)
– Teigreife eventuell etwas verlängern – dies ist immer von deiner Sauerteigaktivität abhängig
Das würde eventuell zu einer etwas gröberen Porung führen.
Lg. Dietmar
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Thomas
Hallo Dietmar,
kann ich das Malz auch weglassen oder es ersetzen?
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
entweder Honig oder ganz weg lassen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
HOHO Markus J. Brandt und Michael Gänzle lassen grüßen aber 750 g LM, das ist kühn und das Ergebnis ist auch für einen Meisterprofibäcker nicht alltäglich. Da sind die Horizonte verschoben worden. (Tiefe Verbeugung)
Vom Handling passt es für meine mediterranen Brote sehr gut. Folglich wird es demnächst gebacken. Allerdings im Lehrlingsstatus mit 2/3 LM – Menge.
Mein Semola von der Caputomühle kann ich nur empfehlen. Rudolfs Hartweizenerfahrungen kann ich bestätigen. Da ist der eigene Geschmack gefragt.
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Dietmar Kappl
Das Rezept war nur für dich 😉 🙂 🙂
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Rudolf
Weshalb bleibt der LM in der Führung frei vom Hartweizenmehl ? – Hat dies einen besonderen Grund ?
zum Hartweizenmehl muss man auch sagen, dass es hier einen wahnsinnig Vielfalt gibt … allein die Sorten aus Italien, ob Rusello, Timilia, Semolina schmeckt von fast jeder sizilianischen Mühle anders, dann eventuell die leider ziemlich geschmacklosen österreichischen Hartweizen Sorten … wobei Winterhartweizen im Geschmack noch mehr leidet. Ich denk man soll sich hier wirklich gut überlegen welches Mehl man einsetzt damit man nicht enttäuscht wird. Ebenso gibts das Hartweizenmehl auch in “integral” – vollkorn.
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Andreas
Immer 10kg Mitbringsel aus Spanien :))
https://www.harimsa.es/es/harinas-especial-fuerza
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
klar kannst du den LM auch mit Hartweizen machen, aber das ist jedem selbst überlassen 😉
Warum hab ich diese Kombi gewählt: Weil sowieso die hälfte der Leser ihre eigene Mehlmischung erstellt – also warum dann nicht auch ich 🙂
Das der Geschmack der Mehle verhaltet sich nicht nur beim Hartweizen unterschiedlich – das trifft auf alle Mehle zu.
Viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
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Rudolf
o.k. … dachte hinter der Weichweizen LM steckte ein besonderer Grund es so zu tun …
Leider war ich einige Stunden zu voreilig und hatte beim lesen des Rezeptes schon einen Hartweizenteig angesetzt … großteils Hartweizen LM und Salz Hefe Verfahren … mit 65% Durum und 35% Weichweizen Mehl … – aber fürs nächste Mal gerne … da werde ich mir das Originalrezept gönnen! Liebe Grüße nach OOE!
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Dietmar Kappl
Nein es funktioniert auch super mit Hartweizen!
Einfach die Teigfestigkeit anpassen und der Rest bleibt gleich – alles nicht so schlimm 😉
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Rudolf
o.k. perfekt danke …
So jetzt ist auch “mein” Hartweizenbrot fertig, 15% LM aus 75% Durum, und Salz-Hefeverfahren – hat auch gut funktioniert. Nur mein Anschnitt, ich wußte es eh … aber die gute Geduld … ja…. war nicht mehr vorhanden … und es wurde zu heiß angeschnitten
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Dietmar Kappl
SUPER 🙂
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