Pane di farina di segale

Kernstück einer guten Vollkornbrotherstellung ist ein einwandfreier Sauerteig. Zur Herstellung von Vollkorn-/Schrotbroten ist jede Sauerteigführung geeignet, sofern diese auf Vollkornbasis aufgebaut ist. Während für herkömmliches Roggenmehlbrot 35-45% der Gesamtmehlmenge versäuert werden, um eine stabile und schnittfeste Krume zu erreichen, kann bei Roggenschrotbroten und Roggen-Vollkornschrotbroten der Saueranteil verringert werden, wenn in diesen Broten grober bzw. extra grober Schrot verwendet wird. Grund dafür ist das Nachsteifen der Teige, da der extra grobe Schrot langsamer Wasser aufnimmt und im Teig nachsteift, so dass es auch ohne Säure zu keiner feuchten Krumen kommen muss. Solche Schrotbrote überzeugen jedoch qualitativ wenig. Die Brote sind nur gering gelockert, sind wenig aromatisch und neigen zur Schimmelbildung.

 

Grundsätzlich gilt:

  • Feiner Schrot und Vollkornmehl verlangen eine stärkere Versäuerung als grobe Schrote, für die ein mild-säuerliches Aroma typisch ist.
  • Mittlere Schrote hingegen binden bereits bei der Teigbereitung durch ihre große Oberfläche hohe Wassermengen. Daher ist für eine Schnittfeste Krume unbedingt eine ausreichende Versäuerung durch Sauerteig erforderlich.
  • Je feiner der verwendete Schrot, desto höher ist der erforderliche Saueranteil. Diese kann bis zu 50% der von der Gesamtschrotmenge betragen.
  • Je weicher der Teig, desto höher ist der Sauerteiganteil.

 

Höhere Sauerteigausbeute:

Bei der Herstellung von Sauerteigen mit Roggen-Vollkornmehl und Roggen-Vollkornschrot fallen je nach Wasseraufnahmefähigkeit der verwendeten Schrote höhere Schüttflüssigkeiten und damit höhere Sauerteigausbeuten an. In der Regel liegen diese bei TA 180-220% und können bei diversen Schroten auch darüber liegen.

 

Einstufige Sauerteige gute Verquellung:

In der Back-Praxis haben sich einstufige Sauerteigführungen über Nacht besonders bewährt, da diese besonders bei groben Schroten für ausreichend lange Quellzeiten garantieren.

 

Zu empfehlen sind:

  • Detmolder Einstufenführung (je nach Anstellgutmenge und Sauerteigtemperatur mild-säuerlich, herzhaft säuerlich oder kräftig-säuerlich)
  • Monheimer Salzsauerteigführung (mild-säuerlich)
  • Berliner Kurzsauerführung (besonders mild!!)

 

Werden die Vollkorn- und Schrotsauerteige mit Roggenvollkornmehl bzw. Roggenfeinschrot geführt, bei denen höhere Säuregrade erreicht werden, setzten manche Bäckereien gerne „milde“ Sauerteigführungen wie die Berliner Kurzsauerführung ein, um auch über diesen Weg etwaige Säurespitzen abzufedern.

Die Berliner Kurzsauerteigführung ist dabei wegen ihrer kurzen Stehzeit von nur 3 Stunden generell für feine, eventuell noch mittlere Schrote geeignet, da grobe Schrote hier nicht ausreichend verquellen können. Mittlere und grobe Schrote hingegen säuern milder und sind daher in der Einstufen-Sauerteigführung erprobt und bewährt.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1665g / 2Stk 833g Teigeinlage

Vollkorn – Sauerteig:

  • 300g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
  • 360g Wasser (ca. 40°C)
  •   30g Anstellgut

Sauerteigtemperatur: 24-26°C      Reifezeit: 15-24Std.

 

Hauptteig:

  • 690g reifer Vollkornsauer
  • 450g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
  • 330g Wasser (ca. 35-40°C)
  • 150g Brotaroma (100g Wasser + 50g Restbrot)
  •   18g Salz
  •   18g Honig
  •     9g Hefe

 

Anleitung:

  • Sauerteig, Vollkornmehl, Brotaroma  und Wasser 7 Minuten langsam mischen.
  • Danach 15 Minuten zugedeckt quellen lassen.
  • Anschließend Salz, Honig und Hefe hinzufügen und nochmals 5 Minuten langsam mischen.
  • Nach dem Kneten den Teig für 20-30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit den Teigschluss nach unten auf Backpapier absetzten. Zur Verzierung werden die Laibe mit Roggenmehl bestaubt.
  • Die Gare dauert so lange, bis sich an der Oberseite ein schönes und gleichmäßiges Muster gebildet hat (der perfekte Garepunkt ist dann erreicht, wenn die Risse ca. 3-4mm groß sind).
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit mittleren Schwaden in den Ofen schieben (um den bestmöglichen Ofentrieb zu erreichen, sollte der Teigling mit dem Backpapier auf den Backstein gezogen werden!)
  • Schwaden nach 4 Minuten ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
  • Die gesamte Backzeit sollte ca. 55MInuten betragen.

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

34 Kommentare

  1. Claudia

    Dieses Brot hat mich sehr gefeigelt, der ganze Teig klebte an meinen Händen! Vielleicht lag’s daran, dass ich einen Teil des Roggenmehls mit Dinkelmehl ersetzte, und/oder zu viel Wasser nahm?! Jedenfalls floss der nicht-geformte Teig auseinander, und das Ergebnis… Siehe Foto! Beim 2. Brot war ich schlauer und beförderte den Teig in eine Form. Trotzdem: Mit Kruste, Krume und Geschmack (von beiden Broten) sind wir zufrieden
    Wie lange dauerte die Gare bei dir (ich muss mir angewöhnen, VOR dem Backen zu fragen)?
    Bzgl Brotaroma wollte ich noch wissen, ob es einen Unterschied macht, ob man das Restbrot fein vermahlen mit Wasser mischt oder grobstückig und danach püriert?

    • Hallo Claudia,
      ich würde gleich mal die Wassermenge um 10% reduzieren!
      Dieses Brot hat ich mit original ital. Vollkornmehl gebacken und hier ist die Wasseraufnahme enorm!!!

      Backtechnisch und geschmacklich gibt es Unterschiede in der Verwendung von Restbrot!

      GERÖSTET und fein VERMAHLEN:
      + mehr Geschmack durch das rösten
      – Volumensverlust beim Brot

      EINGEWEICHT und PÜRIERT:
      + mehr Volumen
      + für mich hat diese Methode die bessere Frischhaltung
      – etwas weniger Geschmack

      Lg. Dietmar

  2. jan

    Hallo Dietmar,
    Zum zweiten mal gebacken. Wieder auf Ca 1150gr runtergerechnet.honig hab ich weg gelassen. Hefe menge lag bei mir knapp unter 1%. war halt nur noch der rest den ich hatte

    Beim brotteig war ich etwas zu sehr voller tatendrang. Bisschen argh weich und hatte damit doch zu kämpfen. Ob ich ihn besiegt habe zeigt morgen der anschnitt

    Lg
    Jan

  3. Michael öfner

    Hallo didi,

    Hier das Ergebnis mit dem dreistufigem sauerteig und ohne hefe. Porung war mit hefe natürlich einen tick besser aber bin trotzdem zufrieden.
    Und jz noch eine frage zu der dreistufigen sauerteigführung: wenn bei der 3. Stufe (vollsauer, 30°c) nach ca 3 h das maximale volumen erreicht is und der ST leicht anfängt zusammenzufallen, sollte man ihn mit dem hauptteig vermengen. Mir fällt aber oft beim ST füttern auf, dass er doch erst später, also nachden er sein maximales volumen erreicht hat, auch schön fruchtig (bei mir meist leicht honig) riecht. Sollte ich da den sauerteig bewusst länger, also über seinen ‚zenit‘ hinaus, gehen lassen?
    Lg michael

    • Hallo Michael,
      ich sehe die 3 Std. in der 3 Stufe nur als Durchschnittswert!
      Den Geschmack steuerst du auf alle Fälle zusätzlich mit der Reife deines Sauerteiges. Ob der Vollsauer nun 3 oder 5 Std steht ist völlig egal! Erst wenn die 5 Stundenmarke überschritten wird, kann es langsam zu Brotfehlern kommen (unregelmäßige Krumenporung, lange Gare, Teigerweichung, säuerlicher Geschmack,…)

      Deine Porung wird besser, wenn du deinen Brotlaib etwas früher in den Ofen schiebst – da hat der Teig noch mehr Kraft und kann sich besser entfalten 😉

      Lg. Dietmar

  4. Michael Öfner

    Hallo didi,

    hab das Brot schon zwei mal gebacken und hat mir immer extrem gut geschmeckt. ich möcht das brot auch gern beim brotwettbewerb bei der kruste und krume einreichen, und dafür den sauerteigansatz dreistufig führen. du hast ja ein roggenbrot mit dreistufigem sauerteig (siegerländer kruste). soll ich den dann einfach analog führen (nur mit roggenvollkorn) und die mengen entsprechend anpassen, damit ich am ende gleich viel sauerteig habe wie im rezept notwendig, oder?
    Und sonst müssten die parameter ja eigentlich gleich bleiben (außer vl dass die stückgare vl kürzer dauert (hoffentlich 😀 ) )
    Liebe grüße, Michael

  5. Caroline

    Hallo Dietmar,
    ich habe dieses wunderbare Brot nun schon mehrmals gebacken. Die Herstellung ist unkompliziert und der Geschmack ist einfach super.
    Ich war mir nicht sicher, ob du in deinem Rezept Schrot oder Vollkornmehl verwendet hast.
    Da ich eine Kornmühle besitze, habe ich die gewünschte Menge an Mehl selbst geschrotet. Das Ergebnis war sehr gut. Nur der Anschnitt war etwas klebrig, weil ich es noch warm angeschnitten hatte.
    Am nächsten Backtag wollte ich die Hälfte des Roggenschrots im Hauptteig durch Dinkelschrot ersetzten. Muss ich etwas beachten? Mehr Restschüttwasser?
    Ich hoffe, dass sich der Teig mit dem Dinkelanteil etwas besser wirken läßt.
    Deinen Tip, den Teigling mit dem Backpapier auf das Blech zu ziehen habe ich befolgt….und es wurde ein wunderschönes Brot.
    Ich versuch mal ein Foto mit hochzuladen.
    Vielen Dank für die vielen Rezepte in diesem tollen Blog.
    Ich habe schon Vieles nachgebacken.
    Schöne Grüße
    Caroline

    • Hallo Caroline,
      dein Brot finde ich SUPER 🙂 🙂
      (das mit der klebrigen Schnittstelle ist normal- am nächsten Tag verschwindet es vollständig)

      Wenn du im Hauptteig die hälfte durch Dinkelmehl ersetzt kannst du alles beim alten lassen (Wasser nur bei Bedarf nachschütten). Der Teig lässt sich durch den Dinkelanteil auch um eine Spur besser wirken 😉
      Lg. Dietmar

      • Caroline

        Hallo Dietmar,

        Danke für deine Antwort. Heute früh habe ich das Brot mit dem Dinkelanteil im Hauptteig gebacken. Wieder ist es ein sehr leckeres Brot geworden. Ich konnte es merklich besser wirken…..und es ist auch etwas mehr aufgerissen als die reine Roggenvariante.
        Mehr Schüttwasser habe ich nicht benötigt.
        Vom Geschmack her scheint es etwas milder zu sein. (beim Anschnitt war es noch lauwarm!!) Aber warten wir es ab, das richtige Aroma zeigt sich erst in ein bis zwei Tagen. Ich hoffe, es ist bis dahin nicht schon wieder aufgegessen….. 🙂
        An einem Backkurs in Berlin wäre ich auch sehr interessiert…..leider war ja alles sofort ausgebucht. Schade!!
        Ich wünsche dir noch einen schönen Restadventssonntag.
        Herzliche Grüße
        Caroline

      • Auch wieder SUPER 🙂 🙂
        Habe heute mit Schelli die nächsten Kurs-Termine vereinbart.
        (die aktuellen Termine kommen natürlich demnächst in den Blog 😉 )
        Lg. Dietmar

  6. jan

    Heute mal nachgebacken. Stand schon länger am Plan. Sehr lecker. Teigeinlage runter gerechnet auf Ca. 1150gr Honig hab ich weg gelassen. Hefe auf 1% der hauptteigmehlmenge reduziert. Daher meine 30 min stockgare.

    LG
    Jan

  7. Stefan

    Hallo Dieter,

    Du schreibst: “ Zur Herstellung von Vollkorn-/Schrotbroten ist jede Sauerteigführung geeignet, sofern diese auf Vollkornbasis aufgebaut ist.“

    Heißt das, dass auch das Anstellgut mit Vollkornmehl hergestellt werden muss? Ich habe derzeit nur normalen Roggensauer zur Hand. Mit welchen Einbussen ist bei dem Brot zu rechnen wenn dieser verwendet wird?

    danke und liebe Grüße,
    Stefan

  8. Michel

    Hallo Dietmar,
    dank deines super informativen und gut gemachten Blogs, denen von Lutz, Schelli und Brotdoc, kann man als Nichtbäcker doch ganz schön tief in die Materie eintauchen-zum Glück:-)
    Zum Thema Roggenteige kann ich von meiner Erfahrung vielleicht was sinnvolles beitragen.
    Bisher ging ich immer davon aus, das ist eben so, Roggenteige mit hoher TA 180+ wie auch mit normaler TA170 kleben uns lassen sich nur mit Unmengen Mehl mehr schlecht als recht in Form bringen.
    Doch bei genauer Beobachtung viel mir auf, die Profis können das ohne oben genannte Probleme. Also bei jedem Backtag ausprobiert und heute hat es dann funktioniert.
    Reines Roggenbrot ohne Brühstück etc. TA183! Ging super zum formen wenig Mehl und auch kein Geschmier. So, nun zur Erkenntnis: formt man mit der ganzen Handfläche und ohne Druck, lässt sich der Teig wunderbar formen mit nur wenig Mehl.
    Vielleicht hilft es.
    Einen schönen Herbstanfang und allen viel Elan beim Backen
    Mit freundlichen Grüßen
    Michel

  9. Hubert

    Hallo Dietmar,

    könnte man die Gare auch so gestalten, dass sich a bissl mehr Ofentrieb zeigt? Also nur knappe Gare??

    Du lieferst wie immer, fantastische Rezepte!!

    Verschiedene Semmeln mit Vollkornanteil wären mal nicht schlecht!

    Beste Grüße!!
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      durch den reinen Roggenanteil (Vollkorn) und die frei geschobene Form kann man das Brot auch mit weniger Gare in den Ofen geschoben werden.
      (das oben abgebildete Brot hatte schon max. Gare erreicht 🙁 )
      Beim zweiten Versuch hatte ich das Brot mit viel weniger Gare in den Ofen geschoben – der Ofentrieb ging so richtig in die Höhe 🙂
      Lg. Dietmar

  10. Armin

    Hallo Dietmar, dein Brot sieht wieder mal aus wie gemalt das habe ich nicht so hingekriegt, aber es mit Abstand das beste Roggenvollkornbrot das ich je gebacken habe, gut gelockerte saftige Krume ohne zu feucht zu sein.
    Lg Armin

  11. Robin

    Hi Dietmar,

    Meine bisherigen 100% Roggenbrote wie zum Beispiel bei deinem Rezept hier: http://www.homebaking.at/100-roggenlaib/ waren immer sehr weich und klebrig. An etwas wie Rundwirken konnte ich dabei garnicht erst denken. Hab deshalb danach gegoogelt und andere Leute meinten dazu, dass das bei Roggenbroten nunmal so ist und hab mir auch nichts weiter gedacht weil das Brot wunderbar schmeckt.

    Nun möchte ich dich aber trotzdem fragen: Gibt es einen Trick, oder mache ich etwas falsch weil ich den Teig mit Händen einfach nicht anfassen kann aufgrund der Konsistenz?

    Vielen Dank für die vielen wunderbaren Rezepte und Ratschläge!

    • Hallo Robin,
      der Teig kann Aufgrund verschiedener Mehlqualitäten verschiedene Wasseraufnahmen haben. Sollte der Teig zu weich sein, kannst du auch etwas weniger Wasser schütten. Grundsätzlich muss man aber bedenken, das reine Roggenteige etwas schwieriger zum bearbeiten sind (durch das fehlende Weizenmehl hat der Teig einfach keinen Kleber und lässt sich daher etwas schwieriger formen).
      Solltest dir die Handhabung von reinen Roggenteigen etwas Probleme bereiten, dann backe den Teig in einer Kasten- Holzform 😉

      Lg. Dietmar

  12. Hansi

    Das ist ja ein tolles Rezept und tolle Tipps zwecks Sauerteigführung! Danke Dietmar!
    Die Optik ist einmalig, das im Backrahmen backen zu wollen, ist verwerflich 😉
    Liebe Grüße vom Hansi

  13. cremecaramelle

    Hi Dietmar,
    eignet sich dieses Rezept auch für den Backrahmen oder ist der Teig zu weich?
    Grüße
    Irmgard

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)