Kernstück einer guten Vollkornbrotherstellung ist ein einwandfreier Sauerteig. Zur Herstellung von Vollkorn-/Schrotbroten ist jede Sauerteigführung geeignet, sofern diese auf Vollkornbasis aufgebaut ist. Während für herkömmliches Roggenmehlbrot 35-45% der Gesamtmehlmenge versäuert werden, um eine stabile und schnittfeste Krume zu erreichen, kann bei Roggenschrotbroten und Roggen-Vollkornschrotbroten der Saueranteil verringert werden, wenn in diesen Broten grober bzw. extra grober Schrot verwendet wird. Grund dafür ist das Nachsteifen der Teige, da der extra grobe Schrot langsamer Wasser aufnimmt und im Teig nachsteift, so dass es auch ohne Säure zu keiner feuchten Krumen kommen muss. Solche Schrotbrote überzeugen jedoch qualitativ wenig. Die Brote sind nur gering gelockert, sind wenig aromatisch und neigen zur Schimmelbildung.

Grundsätzlich gilt:

• Feiner Schrot und Vollkornmehl verlangen eine stärkere Versäuerung als grobe Schrote, für die ein mild-säuerliches Aroma typisch ist.
• Mittlere Schrote hingegen binden bereits bei der Teigbereitung durch ihre große Oberfläche hohe Wassermengen. Daher ist für eine Schnittfeste Krume unbedingt eine ausreichende Versäuerung durch Sauerteig erforderlich.
• Je feiner der verwendete Schrot, desto höher ist der erforderliche Saueranteil. Diese kann bis zu 50% der von der Gesamtschrotmenge betragen.
• Je weicher der Teig, desto höher ist der Sauerteiganteil.

Höhere Sauerteigausbeute:

Bei der Herstellung von Sauerteigen mit Roggen-Vollkornmehl und Roggen-Vollkornschrot fallen je nach Wasseraufnahmefähigkeit der verwendeten Schrote höhere Schüttflüssigkeiten und damit höhere Sauerteigausbeuten an. In der Regel liegen diese bei TA 180-220% und können bei diversen Schroten auch darüber liegen.

Einstufige Sauerteige gute Verquellung:

In der Back-Praxis haben sich einstufige Sauerteigführungen über Nacht besonders bewährt, da diese besonders bei groben Schroten für ausreichend lange Quellzeiten garantieren.

Zu empfehlen sind:

• Detmolder Einstufenführung (je nach Anstellgutmenge und Sauerteigtemperatur mild-säuerlich, herzhaft säuerlich oder kräftig-säuerlich)
• Monheimer Salzsauerteigführung (mild-säuerlich)
• Berliner Kurzsauerführung (besonders mild!!)

Werden die Vollkorn- und Schrotsauerteige mit Roggenvollkornmehl bzw. Roggenfeinschrot geführt, bei denen höhere Säuregrade erreicht werden, setzten manche Bäckereien gerne „milde“ Sauerteigführungen wie die Berliner Kurzsauerführung ein, um auch über diesen Weg etwaige Säurespitzen abzufedern.

Die Berliner Kurzsauerteigführung ist dabei wegen ihrer kurzen Stehzeit von nur 3 Stunden generell für feine, eventuell noch mittlere Schrote geeignet, da grobe Schrote hier nicht ausreichend verquellen können. Mittlere und grobe Schrote hingegen säuern milder und sind daher in der Einstufen-Sauerteigführung erprobt und bewährt.

Rezept für ein Teiggewicht von 1665g / 2Stk 833g Teigeinlage

Vollkorn – Sauerteig:

• 300g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
• 360g Wasser (ca. 40°C)
•   30g Anstellgut

Sauerteigtemperatur: 24-26°C      Reifezeit: 15-24Std.

Hauptteig:

• 690g reifer Vollkornsauer
• 450g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
• 330g Wasser (ca. 35-40°C)
• 150g Brotaroma (100g Wasser + 50g Restbrot)
•   18g Salz
•   18g Honig
•     9g Hefe

Anleitung:

• Sauerteig, Vollkornmehl, Brotaroma  und Wasser 7 Minuten langsam mischen.
• Danach 15 Minuten zugedeckt quellen lassen.
• Anschließend Salz, Honig und Hefe hinzufügen und nochmals 5 Minuten langsam mischen.
• Nach dem Kneten den Teig für 20-30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
• Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit den Teigschluss nach unten auf Backpapier absetzten. Zur Verzierung werden die Laibe mit Roggenmehl bestaubt.
• Die Gare dauert so lange, bis sich an der Oberseite ein schönes und gleichmäßiges Muster gebildet hat (der perfekte Garepunkt ist dann erreicht, wenn die Risse ca. 3-4mm groß sind).
• Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit mittleren Schwaden in den Ofen schieben (um den bestmöglichen Ofentrieb zu erreichen, sollte der Teigling mit dem Backpapier auf den Backstein gezogen werden!)
• Schwaden nach 4 Minuten ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
• Die gesamte Backzeit sollte ca. 55MInuten betragen.

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