Pane di farina di segale
Kernstück einer guten Vollkornbrotherstellung ist ein einwandfreier Sauerteig. Zur Herstellung von Vollkorn- / Schrotbroten ist jede Sauerteigführung geeignet, sofern diese auf Vollkornbasis aufgebaut ist. Während für herkömmliches Roggenmehlbrot 35-45% der Gesamtmehlmenge versäuert werden, um eine stabile und schnittfeste Krume zu erreichen, kann bei Roggenschrotbroten und Roggen-Vollkornschrotbroten der Saueranteil verringert werden, wenn in diesen Broten grober bzw. extra grober Schrot verwendet wird. Grund dafür ist das Nachsteifen der Teige, da der extra grobe Schrot langsamer Wasser aufnimmt und im Teig nachsteift, so dass es auch ohne Säure zu keiner feuchten Krumen kommen muss. Solche Schrotbrote überzeugen jedoch qualitativ wenig. Die Brote sind nur gering gelockert, sind wenig aromatisch und neigen zur Schimmelbildung.
Grundsätzlich gilt:
- Feiner Schrot und Vollkornmehl verlangen eine stärkere Versäuerung als grobe Schrote, für die ein mild-säuerliches Aroma typisch ist.
- Mittlere Schrote hingegen binden bereits bei der Teigbereitung durch ihre große Oberfläche hohe Wassermengen. Daher ist für eine Schnittfeste Krume unbedingt eine ausreichende Versäuerung durch Sauerteig erforderlich.
- Je feiner der verwendete Schrot, desto höher ist der erforderliche Saueranteil. Diese kann bis zu 50% der von der Gesamtschrotmenge betragen.
- Je weicher der Teig, desto höher ist der Sauerteiganteil.
Höhere Sauerteigausbeute:
Bei der Herstellung von Sauerteigen mit Roggen-Vollkornmehl und Roggen-Vollkornschrot fallen je nach Wasseraufnahmefähigkeit der verwendeten Schrote höhere Schüttflüssigkeiten und damit höhere Sauerteigausbeuten an. In der Regel liegen diese bei TA 180-220% und können bei diversen Schroten auch darüber liegen.
Einstufige Sauerteige gute Verquellung:
In der Back-Praxis haben sich einstufige Sauerteigführungen über Nacht besonders bewährt, da diese besonders bei groben Schroten für ausreichend lange Quellzeiten garantieren.
Zu empfehlen sind:
- Detmolder Einstufenführung (je nach Anstellgutmenge und Sauerteigtemperatur mild-säuerlich, herzhaft säuerlich oder kräftig-säuerlich)
- Monheimer Salzsauerteigführung (mild-säuerlich)
- Berliner Kurzsauerführung (besonders mild!!)
Werden die Vollkorn- und Schrotsauerteige mit Roggenvollkornmehl bzw. Roggenfeinschrot geführt, bei denen höhere Säuregrade erreicht werden, setzten manche Bäckereien gerne “milde” Sauerteigführungen wie die Berliner Kurzsauerführung ein, um auch über diesen Weg etwaige Säurespitzen abzufedern.
Die Berliner Kurzsauerteigführung ist dabei wegen ihrer kurzen Stehzeit von nur 3 Stunden generell für feine, eventuell noch mittlere Schrote geeignet, da grobe Schrote hier nicht ausreichend verquellen können. Mittlere und grobe Schrote hingegen säuern milder und sind daher in der Einstufen-Sauerteigführung erprobt und bewährt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1650g / 2 Stück zu je 825g Teigeinlage
Vollkorn – Sauerteig:
- 300g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
- 360g Wasser (ca. 40°C)
- 15g Anstellgut
Sauerteigtemperatur: 24-26°C Reifezeit: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 675g reifer Vollkornsauer
- 450g Roggenvollkornmehl fein vermahlen
- 330g Wasser (ca. 35-40°C)
- 150g Brotaroma (100g Wasser + 50g Restbrot)
- 18g Salz
- 18g Honig
- 9g Hefe
Anleitung:
- Sauerteig, Vollkornmehl, Brotaroma und Wasser 7 Minuten langsam mischen.
- Danach 15 Minuten zugedeckt quellen lassen.
- Anschließend Salz, Honig und Hefe hinzufügen und nochmals 5 Minuten langsam mischen.
- Nach dem Kneten den Teig für 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
- Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit den Teigschluss nach unten auf Backpapier absetzten. Zur Verzierung werden die Laibe mit Roggenmehl bestaubt.
- Die Gare dauert so lange, bis sich an der Oberseite ein schönes und gleichmäßiges Muster gebildet hat (der perfekte Garepunkt ist dann erreicht, wenn die Risse ca. 3-4 mm groß sind).
- Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit mittleren Schwaden in den Ofen schieben (um den bestmöglichen Ofentrieb zu erreichen, sollte der Teigling mit dem Backpapier auf den Backstein gezogen werden!)
- Schwaden nach 4 Minuten ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
- Backzeit sollte ca. 55 Minuten betragen.
55 Kommentare
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Hubert v. Thailand
Man muss sich den Originalen langsam nähern, das habe alle guten Fälscher schon so gemacht😉😁. Man muss von den Besten lernen. Das war jetzt ein “Christkindl”..😉, gebacken für einen Israeli.
Beste Weihnachtsgrüße an Alle!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hubert das Brot ist einfach nur MEGA!!
Schöne Restfeiertage nach Thailand 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Verlernt habe ich es nicht in der Backpause😉. Es ist und bleibt mein Lieblingsbrot!
LG Hubert
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂
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Hubert v. Thailand
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nmnFPJWz5NQkKZkas?e=Nhq0Yb
Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Danke für die tolles Bilder 🙂
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Hubert v. Thailand
So jetzt haette ich das auch eingesackt. Etwas verspaetet, weil ich bereits im Februar angekuendigt habe es “naechste ” Woche zu backe, aber… Es ist sehr gut gelungen, einmal davon in Kastenform fuer die verwoehnte Kundschaft, aber bitte. So ein Brot in der Kastenform zu backen, ist ja Backfrevel, als ob man als Erwachsener mit den Stuetzraedern auf dem Fahrrad unterwegs ist. Ich habe allerdings nur 260g Wasser genommen im Hauptteig, das war die ideal Menge fuer 350 g T170 und 100g T80; keine griossartige Patzerei, mit feuchten Haenden recht gut zu formen, fast wie toepfern😉! Dem Brot ist keine lange Haltbarkeit beschieden, was aber nicht dem Restbrot geschuldet ist…
Danke fuer das Rezept, ein Einzelfoto folgt noch
lG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
gut das du die Wassermenge etwas reduziert hast 😉
Wer hier keine Original ital. Mehle hat, muss die Wassermenge reduzieren – alles richtig gemacht und dann noch mit einem solchen Ergebnis!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Danke fuer das Lob! Es ist wirklich ein grandioses Brot, das hat mir auch der Kunde bestaetigt und aus heutiger Sicht steht das gleich wieder auf dem Programm. Beim Wasser ist wirklich Vorsicht angebracht, obwohl auch das Moul Bie T170 eine durstige Seele ist. Mit der Rezeptmenge haette ich dem Teig nach schwimmen koennen…😉!
LG und alles Gute
Hubert
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rob
Warum fügst Du Hefe zu dem Roggenbrot hinzu? Es ist bzw. wäre doch ein perfektes reines Sauerteig Brot, oder?
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Dietmar Kappl
Du musst ja keine Hefe hinzufügen – wenn dein Sauerteig fit genug ist, dann kann auch ohne Beigabe von Hefe gebacken werden (gilt für jedes Sauerteigrezept im Blog 😉 )
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Andy
Ein tolles Rezept. Außen knusprig und einfach zum Reinlegen…
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
das nenne ich mal KRUSTE 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Das scheint mir aus einem ungewissen Grund entgangen zu sein. Da habe ich ja die optimalen Voraussetzungen dazu, angefangen beim herrlichen Moul Bie T170, ein ganz grandioses Mehl!
Das wird noch diese Woche faellig, ganz bestimmt. Ich werde das Risiko eingehen und es nicht in der Kastenform backen – no risk, no fun – schliesslich habe ich eine Expertise in der Handhabung zweier Teigspachteln – ungewollt😁😉
LG Hubert
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Arnold & Susanne
…wie immer der „stolze“ Anschnitt, 😉 LG
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
na besser könnte es kaum klappen!!!!
MEGA und volle Punktzahl 😉
Wahnsinn- Krume, Kruste, Porung, Ausbund und Gare alles TOP!!!
Weiter soooo!!!
Lg. Dietmar
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Arnold & Susanne
…nach dem Backen
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Arnold & Susanne
Hallo Dietmar, ausgezeichnet schmeckt das Brot. Danke sehr dafür. Da ich nicht mehr genügend Roggen Korn zum Malen gehabt habe (nur mehr 600g) habe ich den Rest mit 960er ergänzt. Das Ergebnis zeigt aber keine negative Auswirkung wie mir scheint. Außerdem habe ich alles zu einem großen Laib gewirkt und diesen dann halt geviertelt. Anbei Foto kurz bevor der Laib in den Ofen durfte, nachher und der Anschnitt. Deine Rezepte sind einfach eine Wucht und es macht so richtig Spass. Ganz liebe Grüße aus Tirol
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Die Spinne
Lieber Dietmar, ich habe heute das Pane di Farina di segale gebacken – ich habe das Gefühl, dass es mir ganz gut gelungen ist. Es schmeckt jedenfalls hervorragend. Ich habe es angeschnitten, als es noch ein bisschen zu warm war, aber die Gier….
Es schmeckt jedenfalls supergut!
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
ich stehe total auf die Form 🙂
(für mich muss ein Brotlaib nicht immer hoch und Voluminös sein – ich mag es wenn dieser etwas flacher ist!
(ich finde sogar das diese Form etwas saftiger ist!)
Lg. Dietmar
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Die Spinne
?
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Claudia
Dieses Brot hat mich sehr gefeigelt, der ganze Teig klebte an meinen Händen! Vielleicht lag’s daran, dass ich einen Teil des Roggenmehls mit Dinkelmehl ersetzte, und/oder zu viel Wasser nahm?! Jedenfalls floss der nicht-geformte Teig auseinander, und das Ergebnis… Siehe Foto! Beim 2. Brot war ich schlauer und beförderte den Teig in eine Form. Trotzdem: Mit Kruste, Krume und Geschmack (von beiden Broten) sind wir zufrieden
Wie lange dauerte die Gare bei dir (ich muss mir angewöhnen, VOR dem Backen zu fragen)?
Bzgl Brotaroma wollte ich noch wissen, ob es einen Unterschied macht, ob man das Restbrot fein vermahlen mit Wasser mischt oder grobstückig und danach püriert?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ich würde gleich mal die Wassermenge um 10% reduzieren!
Dieses Brot hat ich mit original ital. Vollkornmehl gebacken und hier ist die Wasseraufnahme enorm!!!
Backtechnisch und geschmacklich gibt es Unterschiede in der Verwendung von Restbrot!
GERÖSTET und fein VERMAHLEN:
+ mehr Geschmack durch das rösten
– Volumensverlust beim Brot
EINGEWEICHT und PÜRIERT:
+ mehr Volumen
+ für mich hat diese Methode die bessere Frischhaltung
– etwas weniger Geschmack
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
Zum zweiten mal gebacken. Wieder auf Ca 1150gr runtergerechnet.honig hab ich weg gelassen. Hefe menge lag bei mir knapp unter 1%. war halt nur noch der rest den ich hatte
Beim brotteig war ich etwas zu sehr voller tatendrang. Bisschen argh weich und hatte damit doch zu kämpfen. Ob ich ihn besiegt habe zeigt morgen der anschnitt
Lg
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
hier braucht man keinen Anschnitt um sagen zu können das es PERFEKT ist 😉
Lg. Dietmar
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jan
Das hab ich nicht erwartet. Wenn ich überlege wie ich stark ich kämpfen musste 😀 lg
Jan
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Dietmar Kappl
Aber hallo 🙂 🙂
Perfekter geht’s nicht!!!
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Michael öfner
Hallo didi,
Hier das Ergebnis mit dem dreistufigem sauerteig und ohne hefe. Porung war mit hefe natürlich einen tick besser aber bin trotzdem zufrieden.
Und jz noch eine frage zu der dreistufigen sauerteigführung: wenn bei der 3. Stufe (vollsauer, 30°c) nach ca 3 h das maximale volumen erreicht is und der ST leicht anfängt zusammenzufallen, sollte man ihn mit dem hauptteig vermengen. Mir fällt aber oft beim ST füttern auf, dass er doch erst später, also nachden er sein maximales volumen erreicht hat, auch schön fruchtig (bei mir meist leicht honig) riecht. Sollte ich da den sauerteig bewusst länger, also über seinen ‘zenit’ hinaus, gehen lassen?
Lg michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ich sehe die 3 Std. in der 3 Stufe nur als Durchschnittswert!
Den Geschmack steuerst du auf alle Fälle zusätzlich mit der Reife deines Sauerteiges. Ob der Vollsauer nun 3 oder 5 Std steht ist völlig egal! Erst wenn die 5 Stundenmarke überschritten wird, kann es langsam zu Brotfehlern kommen (unregelmäßige Krumenporung, lange Gare, Teigerweichung, säuerlicher Geschmack,…)
Deine Porung wird besser, wenn du deinen Brotlaib etwas früher in den Ofen schiebst – da hat der Teig noch mehr Kraft und kann sich besser entfalten 😉
Lg. Dietmar
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Michael Öfner
Hallo didi,
hab das Brot schon zwei mal gebacken und hat mir immer extrem gut geschmeckt. ich möcht das brot auch gern beim brotwettbewerb bei der kruste und krume einreichen, und dafür den sauerteigansatz dreistufig führen. du hast ja ein roggenbrot mit dreistufigem sauerteig (siegerländer kruste). soll ich den dann einfach analog führen (nur mit roggenvollkorn) und die mengen entsprechend anpassen, damit ich am ende gleich viel sauerteig habe wie im rezept notwendig, oder?
Und sonst müssten die parameter ja eigentlich gleich bleiben (außer vl dass die stückgare vl kürzer dauert (hoffentlich 😀 ) )
Liebe grüße, Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
klar kannst du diesen 1:1 übernehmen 😉
Dann sehen wir uns ja auf der Veranstaltung 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Michael öfner
Jap! Wir wir werden uns sogar bei deinem backkurs dort treffen- hab heut die zahlungsbestätigung bekommen. Bin schon sehr gespannt auf den tag und den backwettbewerb 😀
Lg michael
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Dietmar Kappl
SUPER!!!
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Caroline
Hallo Dietmar,
ich habe dieses wunderbare Brot nun schon mehrmals gebacken. Die Herstellung ist unkompliziert und der Geschmack ist einfach super.
Ich war mir nicht sicher, ob du in deinem Rezept Schrot oder Vollkornmehl verwendet hast.
Da ich eine Kornmühle besitze, habe ich die gewünschte Menge an Mehl selbst geschrotet. Das Ergebnis war sehr gut. Nur der Anschnitt war etwas klebrig, weil ich es noch warm angeschnitten hatte.
Am nächsten Backtag wollte ich die Hälfte des Roggenschrots im Hauptteig durch Dinkelschrot ersetzten. Muss ich etwas beachten? Mehr Restschüttwasser?
Ich hoffe, dass sich der Teig mit dem Dinkelanteil etwas besser wirken läßt.
Deinen Tip, den Teigling mit dem Backpapier auf das Blech zu ziehen habe ich befolgt….und es wurde ein wunderschönes Brot.
Ich versuch mal ein Foto mit hochzuladen.
Vielen Dank für die vielen Rezepte in diesem tollen Blog.
Ich habe schon Vieles nachgebacken.
Schöne Grüße
Caroline
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Dietmar Kappl
Hallo Caroline,
dein Brot finde ich SUPER 🙂 🙂
(das mit der klebrigen Schnittstelle ist normal- am nächsten Tag verschwindet es vollständig)
Wenn du im Hauptteig die hälfte durch Dinkelmehl ersetzt kannst du alles beim alten lassen (Wasser nur bei Bedarf nachschütten). Der Teig lässt sich durch den Dinkelanteil auch um eine Spur besser wirken 😉
Lg. Dietmar
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Caroline
Hallo Dietmar,
Danke für deine Antwort. Heute früh habe ich das Brot mit dem Dinkelanteil im Hauptteig gebacken. Wieder ist es ein sehr leckeres Brot geworden. Ich konnte es merklich besser wirken…..und es ist auch etwas mehr aufgerissen als die reine Roggenvariante.
Mehr Schüttwasser habe ich nicht benötigt.
Vom Geschmack her scheint es etwas milder zu sein. (beim Anschnitt war es noch lauwarm!!) Aber warten wir es ab, das richtige Aroma zeigt sich erst in ein bis zwei Tagen. Ich hoffe, es ist bis dahin nicht schon wieder aufgegessen….. 🙂
An einem Backkurs in Berlin wäre ich auch sehr interessiert…..leider war ja alles sofort ausgebucht. Schade!!
Ich wünsche dir noch einen schönen Restadventssonntag.
Herzliche Grüße
Caroline
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Dietmar Kappl
Auch wieder SUPER 🙂 🙂
Habe heute mit Schelli die nächsten Kurs-Termine vereinbart.
(die aktuellen Termine kommen natürlich demnächst in den Blog 😉 )
Lg. Dietmar
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jan
Heute mal nachgebacken. Stand schon länger am Plan. Sehr lecker. Teigeinlage runter gerechnet auf Ca. 1150gr Honig hab ich weg gelassen. Hefe auf 1% der hauptteigmehlmenge reduziert. Daher meine 30 min stockgare.
LG
Jan
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jan
Lauwarmer anschnitt
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
Boa SUPER 🙂 🙂
(da kommt Freude auf 😉 )
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dieter,
Du schreibst: ” Zur Herstellung von Vollkorn-/Schrotbroten ist jede Sauerteigführung geeignet, sofern diese auf Vollkornbasis aufgebaut ist.”
Heißt das, dass auch das Anstellgut mit Vollkornmehl hergestellt werden muss? Ich habe derzeit nur normalen Roggensauer zur Hand. Mit welchen Einbussen ist bei dem Brot zu rechnen wenn dieser verwendet wird?
danke und liebe Grüße,
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
NEIN! Zur Herstellung und Führung kann auch ein reines Roggenanstellgut verwendet werden 😉
Einbußen gibt es keine!
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für die Antwort 🙂 (und ich meine natürlich auch bei der Frage Dietmar und nicht Dieter…sorry!)
Schöne Grüße,
Stefan
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Dietmar Kappl
Passt scho 😉
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Michel
Hallo Dietmar,
dank deines super informativen und gut gemachten Blogs, denen von Lutz, Schelli und Brotdoc, kann man als Nichtbäcker doch ganz schön tief in die Materie eintauchen-zum Glück:-)
Zum Thema Roggenteige kann ich von meiner Erfahrung vielleicht was sinnvolles beitragen.
Bisher ging ich immer davon aus, das ist eben so, Roggenteige mit hoher TA 180+ wie auch mit normaler TA170 kleben uns lassen sich nur mit Unmengen Mehl mehr schlecht als recht in Form bringen.
Doch bei genauer Beobachtung viel mir auf, die Profis können das ohne oben genannte Probleme. Also bei jedem Backtag ausprobiert und heute hat es dann funktioniert.
Reines Roggenbrot ohne Brühstück etc. TA183! Ging super zum formen wenig Mehl und auch kein Geschmier. So, nun zur Erkenntnis: formt man mit der ganzen Handfläche und ohne Druck, lässt sich der Teig wunderbar formen mit nur wenig Mehl.
Vielleicht hilft es.
Einen schönen Herbstanfang und allen viel Elan beim Backen
Mit freundlichen Grüßen
Michel
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
freut mich wenn dir die Aufarbeitung jetzt leichter von der Hand geht 😉
Lg. Dietmar
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Hubert
Hallo Dietmar,
könnte man die Gare auch so gestalten, dass sich a bissl mehr Ofentrieb zeigt? Also nur knappe Gare??
Du lieferst wie immer, fantastische Rezepte!!
Verschiedene Semmeln mit Vollkornanteil wären mal nicht schlecht!
Beste Grüße!!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
durch den reinen Roggenanteil (Vollkorn) und die frei geschobene Form kann man das Brot auch mit weniger Gare in den Ofen geschoben werden.
(das oben abgebildete Brot hatte schon max. Gare erreicht 🙁 )
Beim zweiten Versuch hatte ich das Brot mit viel weniger Gare in den Ofen geschoben – der Ofentrieb ging so richtig in die Höhe 🙂
Lg. Dietmar
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