Pane Sera

 

Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?

Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.

 

Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.

Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.

 

ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!

 

Rezept für Roggen- und Weizensauerteige mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :

  • 750g T65
  • 250g T80
  • 720g Wasser 20°C
  • 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

 

Rezept für Lievito Madre mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :

  • 750g T65
  • 250g T80
  • 740g Wasser 20°C
  • 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

 

Rezept für Roggen- und Weizensauerteige mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :

  • 600g T65
  • 250g T80
  • 600g Wasser 20°C
  • 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

 

Rezept für Lievito Madre mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :

  • 600g T65
  • 250g T80
  • 680g Wasser 20°C
  • 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

 

Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.

 

AUFARBEITUNG:

  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
  • Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
  • Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling  leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
  • Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
  • Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.

 

 

 

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93 Kommentare

  1. Peter

    Vom Sera infiziert hatte ich eine Teufelsidee. Wenn alter RVKST so gut funktioniert sollte alter- plus neuer ST mindestens auch funktionieren.
    Bei gleicher TA und jeweils 100 g alter und 100 g neuer ST kam dieses Alternativsera heraus. Habe selber gestaunt! Selbst Göga konnte nach skeptischen Erstblick sich dem Alternativsera nicht entziehen.

  2. Hubert v. Thailand

    Guten Tag, Dietmar,

    ein gutes Brot, das „Pane Sera“, ich habe lediglich die Gesamtmenge um 10% reduziert und 14g Brotgewuerz hinein gegeben. Ich habe es gestern tatsaechlich geschafft, mit einem Mausklick die Fotos der Salzstangerl und des Pane Sera zu eliminieren, auch von der Speicherkarte…Grrrr! 30 Std. fuer das Pane Sera samt Auskuehlphase, ein Wimpernschlag, um es digital zu vernichten 🙂 Der Anschnitt sieht jedenfalls so aus wie auf dem Foto von Elisabeth, schoen offenporig, allerdings ist mein Brot dunkler. Verwendet wurde: „Bread flour“, „All Purpose Flour“ und insg. 25% Ruch- u. Roggenmehl. Trotzdem war der Teig wieder zu weich. Ich werde jetzt wirklich mindestens 15% der Schuettfluessigkeit anfangs zurueck halten. Wenn’s staubt, kann ich immer noch was dazu geben. Backen musste ich es 55 Min. + „Blumenspritze“, damit es wenigstens eine halbwegs „gesunde“ Farbe angenommen hat. Keine Ahnung, wieviel mein Ofen tatsaechlich noch an Temperatur her gibt. Kaufe ich mir einen neuen Ofen, tausche ich nur den Teufel aus, weil die neueren Modelle auch nur diese 4 duennen Heizstaebe aufweisen, 2 oben 2 unten, jeweils einer hinten und einer vorne, keine flaechigen Heizspiralen, egal von welchem Hersteller. Es ist ein Witz…
    Jedenfalls trotzdem vielen Dank fuer das Rezept, als naechstes kommt das „Toskana“ dran, Tipo 00 habe ich aufgetrieben, ein paar Oliven hinein, koennte schon passen!

    Ich wuensche allen ein schoenes Wochenende

    Hubert

  3. Elisabeth

    Und der Anschnitt 😀

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Vielen Dank für dieses Rezept, dieses Brot ist einfach spitze 😀. Habe LM und Roggensauer gemischt.

    LG Elisabeth

  5. M. Thorner

    Mein Pane Sera wurde zum Kuhhäuten mit Geschmack. Ich habe das Rezept mit 150g LM, WZ550 und WZ1050 gemacht. Offensichtlich ist mein LM schlapp.

  6. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    ein inspirierendes Rezept, und noch dazu eines, das mithilft die Sauerteig-Bestände in den Griff zu bekommen.
    Probiert habe ich die ST-Variante in der Landzeitführung (18-24h), mit 150gr Sauerteig, je zur Hälfte Weizen- ujnd Roggen-ST). Da ich im Backrohr keine 3 Laibe unterbringe, habe ich den Teig in zwei Tranchen verarbeitet: In der ersten Tranche – nach 21h Teigreife – 2 Stück mit je ca. 570gr Teigeinlage. Die zweite Tranche – 1 Stück mit ca. 660gr – blieb 1,5h länger im Kühlschrank.
    Der Unterschied beim Backen ist kaum merklich. Die erste Tranche hat zwar einen intensiveren Ofentrieb entwickelt, das dürfte aber hauptsächlich daran liegen, dass ich die Teiglinge weniger tief eingeschnitten habe als bei der zweiten Tranche.
    Die Krume ist beim zweiten Durchgang allerdings etwas feinerporig ausgefallen.
    An der Schnitt-Technik muss ich noch feilen, das sieht mehr nach Gemetzel aus als nach feiner Klingenführung 😉

    Rezept hat Fixplatz!

    LG
    Markus

  7. tom

    hallo dietmar
    hab das pane sera nun schon ein paar mal nachgebacken. ein sehr schönes brot und es klappt auch schon recht gut. allerdings habe ich mühe damit zu verstehen, was bei diesem brot abläuft. zudem ist es je nach variation (st/lm-zustand, mehltypen etc.) ein völlig anderes brot. bei stock- und auch stückgare bewegt sich viel weniger als bei anderen broten, was es sehr schwer macht für die einschätzung. und doch funktioniert es, aber warum?

    liebe grüsse
    tom

    • Hallo Tom,
      wenn du Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und ein kleines Stück Hefe reinkippst, dann wird es immer etwas – egal welches Verhältnis!
      Man muss nur Aufpassen das Sauerteig, Hefe und Reifezeit einigermaßen im Verhältnis zusammenpassen.

      Das einzige worauf man aufpassen muss ist die Teigtemperatur vor der Kühlphase! Sollte diese unter 23-24°C sein, dann solltest du diesen 45-60 Minuten reifen lassen bevor du diesen in den Kühlschrank gibst!

      Zu deiner Frage bezüglich Stückgare: Einfach den Teig etwas früher aus dem Kühlschrank geben – je wärmer dieser wird, desto schneller erlangt dieser die volle Gare (auch die Porung wird schöner 😉

      Lg. Dietmar

      • tom

        hallo dietmar

        besten dank für deine ausführliche antwort und die tipps! das muss ich dann mal versuchen!

        lg
        tom

      • tom

        hab heute grad nochmals 2 versionen gemacht, 24h. das eine mit 25% roggenanteil und roggen-st. hammer-aroma! und ich finde schon, dass die aktivität des st einen grossen unterschied macht. habe jedesmal einen noch aktiveren st benutzt, bei dieser letzten version hätte es ev gar keine hefe mehr gebraucht…

      • Hallo Tom
        sieht klasse aus – tolle Krume & Kruste 😉
        Die Aktivität des Sauerteiges spielt sicher eine Rolle (frisch und extra angesetzter Sauerteig ist immer besser), aber es funktioniert auch mit Restbeständen – das ist das schöne!

        Lg. Dietmar

  8. Alexa

    Lieber Dietmar,

    Vielen Dank für das tolle Rezept . Habe eine 4-Länder-Version gebacken mit 550er, w700, Tipo 0 und T110.

  9. klari

    Hi Dietmar,

    so einfach und gut. Die Mengenangaben wie immer TOP stimmig!!!

    LG Alex.

  10. Peter

    Ofentrieb sentationell! Optik super-austellungsfähig!
    Krume wild inhomogen nicht marmeladenfreundlich! Da gibt es Stellen wo eine Kartoffel durch die Krume gefeuert werden kann! ( Das werde ich aber noch homogener also haselnussähnlich machen.)
    Gögas neuer Liebling! Das will was heißen.
    Dietmar, frei nach Schelli; mit diesem Rezept hast du die Brotgalaxie verlassen.

    Summa cum laude!!! Bei Pane Sera mit RVKST!

    chapeau hoch 4

    und Danke Peter

    • Peter

      Hier der Anschnitt!

    • Hallo Peter,
      solche Kommentare liebe ich 🙂 🙂 🙂
      Um eine etwas feinere Krumenstruktur zu bekommen könntest du folgendes versuchen:
      – den Teig etwas länger kneten
      – etwas länger bei Raumtemperatur stehen lassen, dann falten und anschließend in den Kühlschrank geben
      – am nächsten Tag vor der Aufarbeitung etwas länger im Raum stehen lassen / 60 Min.

      Lg. Dietmar

  11. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,

    Hier mein Version von dem Pane Sera. Ich habe jeweils 100gr WS und 100gr RS genommen + 200 gr. Vorteig und mehr T80. Ich mag es lieber ein bißchen dunkler. 30 minuten nach dem falten geformt und in den Gärkorb verfrachtet.
    Nach 13 Stunden kalter Gare im Topf gebacken.
    Einfach lecker.

    VG Dietmar

  12. Dieter

    Anmelden „Neuer Beitrag“

  13. Ich hab das Brot jetzt nochmals gebacken – mit Rezept Nr. 3. Schmeckt wieder super.
    Dietmar, ich hab noch eine Frage: Könnte man dieses Brot auch ganz ohne Germ backen? Wenn ja, was müsste man verändern?
    LG, Margreth

  14. Thomas

    Lieber Dietmar,
    auf so ein Rezept zur ASG-Resteverwertung hab ich schon lange gewartet. Habe Dinkel, Roggen und Ruchmehl ASG verwendet und mit T80, T65, Dinkel630 und Ruchmehl gebacken. Herausgekommen sehr ausgewogenes Brot mit Krachkruste. Habe 30 Minuten im Topf und 15 Minuten auf Stein bei leiht geöffneter Ofentür gebcken.
    Vielen Dank für dieses wunderbr flexible Rezept!
    Grüße aus Leipzig
    Thomas

  15. Margit König

    Hallo Dietmar,
    verstehe ich das richtig, dass hier das Anstellgut direkt verarbeitet wird?
    Bei dem 3. Brotrezept z. B. 400 gr. AG aus dem Kühlschrank?

    Vielen Dank schon mal!

    LG
    Margit

    • Hallo Margit,
      stimmt!
      Egal ob Anstellgut, zuviel angestzter Sauerteig oder Restbestände von der Fütterung 😉
      Der Sauerteig in diesem Rezept dient nur als zusätzlicher Geschmacksgeber, daher ist die Triebfähigkeit des Sauerteiges nebensächlich.

      Lg. Dietmar

  16. Ich hab das erste Rezept (Roggen-, Weizensauer 24 Std.) ausprobiert- hat sehr gut funktioniert! Dieses Brot werde ich sicher öfter machen. Außerdem möchte ich noch das Rezept mit der kürzeren Reifezeit ausprobieren.
    Danke, dass es immer wieder etwas Neues gibt auf deiner Seite!
    Margreth

  17. Marko Karg

    Hallo Dietmar,

    jetzt hab ich mich gestern mit den Sauerteigresten und einem Sammelsurium an Restmehlen (Dinkel, Weizen…) an das Rezept gemacht. Im Ofen sind mir die ehemals drei Brote zwar zu einem zusammengelaufen, aber ich freu mich trotzdem schon auf den Anschnitt.

    Vielen Dank für das Rezept!

    • Hallo Marko,
      bei diesem Brot ist die Form egal – ich finde sie schon wieder klasse!

      Für die Krume gilt aber folgendes:
      „JE MEHR PLATZ DER TEIGLING IM OFEN HAT, DESTO GRÖSSER UND SCHÖNER WIRD DIE PORUNG“

      Deine Porung könnte/wird sehr fein und dicht geworden sein.

      Lg. Dietmar

  18. Katja

    Hallo Dietmar

    Was hat es mit kalt geführten Sauerteigen auf sich, stimmt es, dass diese saurer sind? Wenn ja: Könnte der Teig auch bei RT reifen (ich mag nicht so sehr sauer)?

    Lieben Dank
    Katja

    • Hallo Katja,
      meinst du jetzt die Herstellung von Sauerteig bei Kühlschranktemperatur oder Teige die mit Sauerteig im Kühlschrank reifen?

      Dieses Rezept ist so ausgelegt, das dieses nicht säuerlich im Geschmack sein dürfte!
      (halte dich an die Rezeptur und du bist auf der Geschmacklich milden Aromaseite)

      Nimm die Rezeptur mit der geringsten Sauerteigmenge und lass diesen nur 12-15Std. im Kühlschrank reifen – du wirst sehen es passt 😉
      Das Rezept ist sooo EASY!

      Lg. Dietmar

  19. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Das ist ja ein super Brot, und man ist zeitlich nicht so gebunden. Wird sicher öfters gebacken. Geschmacklich sowieso 1a.
    Wurde mit W700 und Ruchmehl gebacken und ich konnte sogar noch einige ml Wasser nachschütten.

    Liebe Grüße, Elisabeth

  20. Jens

    Hallo Dietmar,
    was müsste ich machen um diesen Teig als Brötchen zu verarbeiten? Ich würde gern mit den Sauerteigresten Brötchen machen…
    Muss dann noch etwas Öl oder Butter mit in den Teig?
    Freue mich auf Tips,
    lg
    Jens

    • Hallo Jens,
      am Rezept selber brauchst du gar nichts verändern außer das du 2-3% Öl hinzugibst!

      Gebäck: Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten im Raum stehen lassen, gewünschte Größe abstechen, rustikal zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen – zum Backen umdrehen und mit Schwaden in den Ofen schieben – gebacken bei 250°C – BZ: ca. 15-18 Minuten 😉

      Lg. Dietmar

  21. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Gestern Abend habe ich das Pane Sera in der Variante LM mit 24 Stunden Reifezeit gebacken.
    So richtig froh bin ich noch nicht damit – Die Krume geht, wie so oft bei mir bei Weizenbroten, in Richtung Kaugummi. Ich habe, wie im Rezept angegeben, T80 und T65 bio von Schelli verwendet.
    Die 24 Stunden im Kühlschrank waren bei mir 26 Stunden. Ich habe das Rezept so gelesen, dass der Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank soll und nicht erst nach dem ersten Falten. (wie es vermutlich richtig ist) Nach der Kühlschrankgare hat sich noch nicht viel getan. Habe leider davon kein Foto. Ich habe den Teig dann ca. 3 Stunden im Warmen stehen lassen und noch ca. 1 Stunde Stückgare.
    Gebacken habe ich es im Gusstopf.
    An welchen Parametern sollte ich drehen?

    Danke.

    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      leider falsch verstanden 😉

      Der Teig muss nach dem kneten zuerst 30-40 Minuten im Raum stehen bleiben (kann auch 60 Minuten). Anschließend wird dieser gefalten und erst jetzt in den Kühlschrank gegeben! Das ist wichtig, den nur so kann der Teig sich im Kühlschrank weiter entfalten und genügend Aroma entwickeln (dann verdoppelt sich auch das Volumen im Kühlschrank 😉 ).

      Wenn du das änderst, dann passt es 😉

      Das mit er zähen Krume kann du schnell beheben indem du 2-3% Sonnenblumen- oder Rapsöl hinzugibst.
      Wichtig: Das Öl erst gegen Ende der Knetzeit hinzufügen – bleibt aber unter uns 😉

      Trotzdem finde ich dein Brot klasse 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  22. Martin Kellner

    Roggenvollkornsauerteig, 812er Weizenmehl, 22 Std. bei 4 °C, 10 Std. bei 2°C (weil ich abends nicht mehr backen wollte), 1 Std. Akklimatisieren, 60 Minuten Stückgare mit 2 x 900 g im Gärkörbchen, bei 250 °C angebacken.

  23. HjR

    Hallo Dietmar,
    wieder einmal hast du es geschafft mit einem außerordentlich fachkundigen Beitrag deine Leser zu begeistern. Wir sind ja auch nichts Anderes von dir gewohnt.
    Der Reiz deines Beitrags liegt in der einfachen Nachvollziehbarkeit.
    Danke für deine super Anleitungen !

  24. Annette

    Hallo Dietmar,

    nachdem ich nun meine Sauerteigreste prima verarbeiten kann, hast du auch so ein „Richtwertrezept“ für Mehlreste? Davon habe ich nämlich immer eine ganze Menge 😬

    Viele Grüße
    Annette

  25. Danke Dietmar, endlich einmal eine übersichtliche Darstellung, wie Sauerteigreste oder LM´s sinnvoll und vor allem in entsprechender Menge verwendet werden können – einfach Klasse!
    Bei der Rezept-Analyse war ich im ersten Augenblick geschockt, als mir mein Exel-Sheet für den LM 10-14 Std. einen Salzanteil von 2,94 % errechnete. Auf den 2. Blick wurde jedoch deutlich, dass hierbei der im LM enthaltene Mehlanteil unberücksichtigt blieb. Unter Einbeziehung der jeweiligen Mehlanteile schwankt der Salzgehalt in allen Rezepten zwischen 2,27 und 2,38 %, also durchaus noch vertretbar.

    Bin schon gespannt, wie morgen nach 24 Std. bei 4° C mit einem Weizensauer die Backergebnisse ausfallen werden. Aufgrund Deiner Bilder und der Fotos anderer Backfreunde bin ich sicher, dass dies wieder einmal ein klasse Rezept von Dir ist.

    Gruß
    Robert

    • Hallo Robert,
      wie ich dich kenne wird das Brot lachend aus dem Ofen gezogen 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,

        ich bin begeistert vom Ergebnis! Habe aber, da mir die Kruste etwas zu zart zu sein schien („Schwaden bis zum Schluss belassen“) die Brote später nochmals für 15 Minuten in den Ofen geschoben. Die Rezeptur ist einfach umwerfend! Danke dafür!
        Kurz noch zum Theme Resteverwertung: Was macht man mit der Restwärme im Ofen? Ich habe – der Jahreszeit entsprechend – noch schnell Maronen geröstet. Haben köstlich geschmeckt.

        LG Grüße Robert

      • Hallo Robert,
        MEGA – SUPER !!!
        Ich freue mich immer wieder aufs neue wenn mir Leser Fotos mit tollen Broten schicken 🙂
        Lg. Dietmar

  26. Petra

    Gelungen!! 24 -Stunden-Variante mit T65 und semiintegrale.

    :-))

  27. Glückwunsch, Meister! Mit diesem Beitrag hast Du Deine „Mitbewerber“ deklassiert….sehr schön!

    • limette

      Als seit diesem Posting grübelnder Brotback-Novize stellt sich mir die Frage: Was war denn die ursprüngliche Aufgabenstellung? Brote backen mit eher saurem, wenig triebigem ASG-Vorrat in Verbindung mit Weizenmehlen, ohne eine allzu präsente Säurebildung zu erhalten?

      Vielen Dank und herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,
        bei diesem Brot geht es rein um die Restverwertung von Sauerteig der beim Backen oder Füttern übrig bleibt.
        Den Trieb steuerst du durch die Hefezugabe und ganz leicht durch die Sauerteigmenge.

        Um dabei nicht zuviel Säure im Geschmack zu bekommen ist folgendes zu beachten: durch die Reifezeit ist die Zugabemenge des Sauerteiges zu verändern – mehr braucht es nicht 😉

        Lg. Dietmar

  28. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,

    Kann ich auch einen Vorteig reinhauen?

    VG
    Dietmar

  29. Tolle Rezeptvarianten! Da werden wir gleich mal eine Challenge bei BREADMANIA ins Leben rufen und berichten! Vielen Dank, Dietmar!

    • Hallo Kerstin,
      wäre schon wenn einige Backergebnisse auch hier im Blog landen – würde mich sehr freuen 🙂
      (bin gespannt wie die Brote mit den unterschiedlichen Sauerteigmengen aussehen!)
      Lg. Dietmar

  30. Oli

    Hi Dietmar,
    Sehr schön, endlich ma ne andere Verwendung des Restes als für Pfannkuchen und Waffelteige😂😂
    Ist das ein typisches Brot für französische Mehle oder dürfte das Ergebnis auch gut sein, wenn man mit 812er, 1050 und 1150er experimentiert?
    LG Oli

  31. Peter

    Bei mir bleibt kein ST übrig!!
    Dennoch ein typisches Lehrbeispiel von Didi wie mit verschiedenen älteren ST Pane hergestellt werden können. Sogar für reine Rezeptbäcker. Interessant sind auch die sich ändernden Mengen- und Zeitverhältnisse.
    Na da werde ich doch extra meine ST-Mengen erhöhen und 2 verschiedene Seras backen.

  32. Carmen Reinelt

    super Sache aber was ist T 65 und T 80, danke für eine Antwort

    • Hallo Carmen,
      T65 und T80 sind französische Mehltypen!

      Du kannst das T65 durch W-700 und das T80 durch W-1600 ersetzten 😉 – funktioniert genau so aber du musst die Schüttwassermenge um 5-7% reduzieren. Wenn der Teig ausgeknetet ist, kannst du natürlich noch etwas Wasser nachschütten (lieber etwas Wasser nachschütten als Mehl nachschaufeln 😉 ).

      Lg. Dietmar

  33. Mathias Giacomuzzi

    Cool Dietmar,

    Vielen Dank

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