Pane Sera

 

Jeder kennt und stellt sich oft die selbe Frage: Was mache ich mit meinem Sauerteig der mir beim Füttern oder Backen ständig übrig bleibt?

Richtig, du schmeißt das ganze Zeug in ein Rezept, knetest einen Teig und kippst es anschließend in eine Teigwanne, einmal Falten und ab in den Kühlschrank! Am nächsten Tag egal ob nach 10 oder 20 Stunden raus aus dem Kühlschrank, 60-90 Minuten stehen lassen und nach Wunsch formen.

 

Welchen Sauerteig man hier verwendet ist egal, der Sauerteig hat die Aufgabe den Geschmack zu verbessern. Auch die frische des Sauerteiges spielt keine Rolle! Dieser kann bereits einige Tage mit voller Reife im Kühlschrank gestanden haben. Das einzige worauf ihr achten müsst ist die veranschlagte Reifezeit im Kühlschrank. Je kürzer die Zeit im Kühlschrank – desto mehr Sauerteig kann verwendet werden.

Im Anschluss habe ich für euch Rezepte mit verschiedenen Sauerteigen geschrieben. Der Unterschied liegt nur in der Teigausbeute des verwendeten Sauerteiges und der Reifezeit im Kühlschrank.

 

ACHTUNG: Es können auch Weizen- und Roggensauerteige gemischt zugesetzt werden! Sollte der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, so ist die Schüttwassertemperatur zu erhöhen – wenn möglich den Sauerteig vor der Teigherstellung aus dem Kühlschrank geben und auf Raumtemperatur bringen!

 

Rezept für Roggen- und Weizensauerteige mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :

  • 750g T65
  • 250g T80
  • 720g Wasser 20°C
  • 150g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

 

Rezept für Lievito Madre mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 18-24 Stunden bei 4°C :

  • 750g T65
  • 250g T80
  • 740g Wasser 20°C
  • 150g Lievito Madre (TT: 20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

 

Rezept für Roggen- und Weizensauerteige mit einer TA von 200 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :

  • 600g T65
  • 250g T80
  • 600g Wasser 20°C
  • 400g Weizen- oder Roggensauerteig (TA 200 /20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

 

Rezept für Lievito Madre mit einer TA von 150 + anschließende Reifezeit von 10-14 Stunden bei 4°C :

  • 600g T65
  • 250g T80
  • 680g Wasser 20°C
  • 300g Lievito Madre (TT: 20-24°C)

Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •   25g Salz
  •     3g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

 

Die angegebenen Rezepte sind nur Richtwerte! Reifezeit und Sauerteigmenge können nach Wunsch erhöht oder reduziert werden.

 

AUFARBEITUNG:

  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert. Das Volumen wird sich im Kühlschrank mind. verdoppeln! Da der Teig schnell auf 4°C gekühlt werden sollte, wäre es Sinnvoll den Teig in zwei Wannen zu lagern.
  • Um etwas Stabilität vor der Kühlphase ins Teiggerüst zu bringen, muss der Teig 1x gefalten werden. Gefalten wird nach 30-40 Minuten – anschließend werden die Teigwannen sofort im Kühlschrank gelagert – LAGERDAUER siehe Rezept.
  • Am nächsten Tag müssen die Teigwannen 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Das erwärmen des Teiges auf Raumtemperatur hat den Vorteil, das die Teigling  leichter zu Formen ist. Das Ergebnis ist eine schöne und offenporige Krume.
  • Nachdem sich der Teig etwas akklimatisiert hat, kann mit der Formgebung des Teiges begonnen werden! Die abgebildeten Brote auf den Bildern wurden wie folgt hergestellt: Teiggröße von 600g abstechen, locker von allen Seiten zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Backschieber abgesetzt. Nach ca. 70 Minuten wurden die Teiglinge leicht eingeschnitten und mit kräftigen Schwaden bei 250°C ins Backrohr geschoben.
  • Schwaden bleibt bis zum Ende im Ofen. Nach einer Anbackphase von 15 Minuten kann die Ofentemperatur auf 235°C reduziert werden. Bei einer Teigeinlage von 600g ist mit einer Backzeit von ca. 35 Minuten zu rechnen.

 

 

 

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165 Kommentare

  1. Kathrin

    Hallo Dietmar,
    Das Pane wird momentan sicher einmal die Woche gebacken. Diesmal als Wurzelbrot. Liess sich gut handeln, sehr lecker. Die Variante mit Walnüssen muss ich auch mal probieren 😉.
    GlG Kathrin

  2. Hallo Dietmar,

    vielen Dank für die Hinweise zum Thermomix – das funktioniert tatsächlich sehr gut 🙂

    Eine Herausforderung habe ich jedoch noch: der Schnitt geht zu schnell zu. Das Brot reißt nur anständig auf, wenn ich den Schnitt nach 2 – 3 Minuten im Ofen nochmal nachziehe. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte?

    Herzlichen Dank und viele Grüße,

    Oliver

  3. Conny

    Habe heute an mein Pane Sera Walnüsse drangetan. Vorher eingeweicht und das Einweichwasset gleich als Schüttwasser benutzt. Daher auch die dunkle Farbe des Brotes, Es ist super lecker geworden.

  4. Hallo Dietmar,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept, ich habe selten ein leckeres Brot aus meinem Backofen geholt.

    Dennoch habe ich eine kleine Herausforderung: der Teig wird bei mir zu flüssig. Er lässt sich schlecht Formen und läuft im Ofen stark auseinander. Dadurch scheint sich auch der Einschnitt zu schnell zu verschließen. Ich habe bisher den Einschnitt nach 3 – 4 Minuten im Ofen jeweils nochmal nachgezogen und dann neu bedampft.

    Ich nehme 400 g Roggen-AST TA 200 und ersetze die Mehle durch 550er und 1050er Weizen. Ich mache die Autolyse wie beschrieben und dehne und falte den Teig ein – bis zwei Mal, bevor er in den Kühlschrank wandert.

    Macht es aus Deiner Sicht Sinn, „einfach“ die Flüssigkeit zu reduzieren oder gibt es noch „intelligentere“ Ansätze mein Problem in den Griff zu kriegen?

    Herzlichen Dank und viele Grüße,

    Oliver

    • Hallo Oliver,
      klar nur das macht Sinn!
      Einfach etwas Wasser reduzieren und es müsste klappen 😉
      (der Teig war genug ausgeknetet??)

      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,

        Danke für die schnelle Antwort. Das mit dem Auskneten ist eine gute Frage. Ich benutze einen Thermomix. Der kommt nach meiner Erfahrung mit grösseren Mengen wie in diesem Rezept manchmal nicht optimal klar. Ich werde den Teig beim nächsten Mal in zwei Fuhren kneten.

        Viele Grüße,

        Oliver

      • Hallo Oliver,
        ja hättest du mir das mal gleich gesagt!

        Meine Empfehlung für den T-Mix:
        – Teigeinlage nicht über 800g!!
        – 10Sek bei Geschwindigkeit 3,5-4
        – 20 Minuten Autolyse
        – 120sek mit der Geschwindigkeit 5-6 aber im „Gegenlauf“!!!
        (der Gegenlauf hat die Eigenschaft den Teig besser in sich zu drehen – das Ergebnis ist ein perfekt ausgekneteter Teig)

        Durch die starke Teigerwärmung muss das Wasser eiskalt geschüttet werden (4°C) – dann hat der Teig nach dem Auskneten eine Temperatur von genau 26-27°C. (Achtung:Nach der Autolyse den Teig einmal mit der Hand vom Kessel hochheben – dadurch kann der TM besser starten).

        Ps. Sollte keine Autolyse gemacht werden, dann verlängert sich die Knetzeit von 120 auf fast 180sek! Das Ergebnis ist das selbe jedoch hat der Teig eine Temperatur von ca. 32°C 🙁

        Lg. Dietmar

  5. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar
    Meine Variante vom Pane Sera:
    Als Partybrötchen mit Roggenanteil und
    als aufgearbeitet als dickeres Wurzelbrot.
    Grüße
    Nicole

  6. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar,
    sag mal ist dieser Teig auch geeignet für halbgebackene Brötchen ?
    Ich würde gerne vom Teigfladen Teigkissen abstechen und dann gehen lassen.
    Welche Backzeit würdest du, wenn das so geht, empfehlen ?
    Grüße auch von mir vom Niederrhein 😃
    von einer anderen Nicole 😉

  7. Nicole aus NRW

    Hallo Dietmar,
    och habe mal eine ganz blöde Frage: Wie alt darf denn der Sauerteig sein?
    Ich frische einmal die Woche auf, da bleibt dann gar nicht so viel übrig…
    Oder habe ich das falsch verstanden?
    Liebe Grüße vom Niederrhein
    Nicole

    • Halo Nicole,
      der Sauerteig kann auch mal eine Woche alt sein – solange dieser im Kühlschrank bei 4°C lagerte 😉
      (der ist nur für den Geschmack zuständig – die Lockerung bringt die Hefe!)

      Lg. Dietmar

  8. Hubert v. Thailand

    Servus Dietmar,
    urspruenglich wollte ich dich gar nicht fragen, was da wieder falsch gelaufen ist, weil es naemlich sehr gut schmeckt und auch die Krustenfarbe diesmal nicht so schlecht ist. Trotzdem stimmt was nicht, aber was? ich hatte 190 g Roggen ASG, statt T80 habe ich Vollweizenmehl genommen, Gare im Kuehlschrank 16 Std, Gare bei meiner RT von 30 Grad: Fast 2 Std. „Getan“ hat sich waehrend dieser 2 Std. gar nichts, mir ist auch nach dieser Zeit der Teig viel zu kuehl vor gekommen. Das endgueltige k.o. beim „Schneiden“, gerade dass es nicht gepfiffen hat😉!
    Wasist zu aendern, geschmacklich ist es naemlich wirklich gut?!

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      wenn ich mir das Bild angucke dann vermute ich einen unreifen Teig (sieht man an der dichten Krume, Krustenfarbe und an den Blasen am Rand)!!

      – Teigtemperatur war 24-27°C?
      – Teig nach dem Kneten genug anspringen lassen bevor dieser im Kühlschrank verschwindet!
      – wenn dieser am nächsten Tag aus dem Kühlschrank kommt, 1-2 Std akklimatisieren lassen anschließend aufarbeiten. Dann kommt Schwung nach der Aufarbeitung in den Teigling (könnte sein das deiner einfach zu früh aufgearbeitet wurde – das schaut auch so aus!!!) Wenn die ersten zwei Punkte gepasst haben dann war es wahrscheinlich der letzte – UNREIFE kann auch hier noch entstehen 😉

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Danke Dietmar,
        nach dem Ausschliessungsprinzip muss es wohl die Teigtemperatur gewesen sein. Etwas verwunderlich, 1,5 Std. Akklimatisation bei 30º RT vor der Aufarbeitung sollten reichen – dachte ich. Egal, heute wird ein anderer Teig an gesetzt, ein neues Spiel, ein neues Glueck…Abwechslung muss sein, wenigstens beim Brot(backen)😉

        Danke nochmals
        Hubert

  9. Dietmar

    Nächster „Lauf“, diesesmal frei geschoben und länger gehen lassen. Außerdem noch 150g vom Mehl durch italienisches Hartweizenmehl ersetzt.

    Optisch und geschmacklich sehr gut geworden!

    Dieses Brot ist derzeit mein Favorit, da es sich neben der Berufstätigkeit auch unter der Woche streßfrei machen lässt. Und weil ich mein übriges Anstellgut damit sinnvoll verwenden kann.

  10. Nina

    Würde gerne die 24 Std. Version mit LM aus Hefewasser machen. Könnte ich als Schüttwasser auch Aprikosenhefewasser nehmen, oder vielleicht einen Hefewasser Poolish ansetzen 12 Std?

    • Nina

      Die Frage nach der Hefewasservariante hat sich eigentlich schon erledigt. Habe nach Rezept gearbeitet. Aber ob ein normaler Poolish möglich wäre, würde mich doch noch interessieren. Also mit Biohefe!
      Danke

    • Hallo Nina,
      klar funktioniert alles!
      Du musst nur aufpassen, das die Menge an Vorteig nicht zu hoch ist!
      Je mehr Vorteig im Hauptteig ist, desto kürzer würde ich die Kühlschrankgare ansetzten (bei einer zu hohen Dosierung geht dir der Stand verloren und dein Brot könnte flach und wenig Ofentrieb bekommen).

      Lg. Dietmar

  11. Habe statt T65 Dinkelvollkornmehl und statt T80 Roggenvollkornmehl genommen. Dazu gab es etwas alten Dinkelsauerteig und Roggensauerteig. Mit dem Wasser habe ich vorsichtig gearbeitet. Aber auch da ließ sich die benötigte Menge schnell herausfinden. Nach 40 Minuten bei Zimmertemperatur kam der Teig für 19 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend bin ich so vorgegangen, wie Du in Deinem Rezept geschrieben hast.
    Heraus kamen megaleckere Brötchen. Zum Neujahrstag lagen sie noch schön warm auf dem Frühstückstisch und sie schmeckten einfach phantastisch. Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Liebe Grüße Antje

  12. Olga Lieder

    Heute hab ich halben Teil des Teiges missbraucht und daraus gewissermaßen Käsestangerl fabriziert. Das hat sich mein Kind gewünscht, Voila

    P. S: Danke für die wunderbare Art und Weise Brote zu backen.

  13. Dietmar Wagner

    Lieber Dietmar!

    vielen Dank für dieses Rezept. Ich habs mit Roggen ASG TA200 und 24h Gare mit 700er und 1600er gemacht.
    Aus Platzgründen auf meinem Stein hab ichs in Formen von Emile Henri gebacken und bin schon mit dem ersten Versuch sehr zufrieden. Beim nächsten Mal werde ich die Stückgare noch verlängern, da mir das Brot beim Aufgehen im Ofen recht stark aufgerissen ist.
    Ich führe das auf zuviel Ofentrieb zurück und denke, dass sich das mit der längeren Gare korrigieren lässt.

    Was meinst du?

    LG Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      dein Brot sieht wirklich klasse aus 😉
      Wenn dir dein Brot in der Form zu viel reißt, dann hätte es noch etwas Gare vertragen)

      Abhilfe:
      – länger Garen lassen
      – tiefer schneiden (dadurch kann der Ofentrieb besser und kontrollierter entweichen)
      – oder du legst dein Brot mit dem Schluss nach oben in die Form – dann reißt zwar in der Mitte rustikal auf aber dafür sieht es genial aus 😉 Außerdem muss hier die Gare nicht perfekt passen – diese Methode verzeiht alles 😉

      Lg. Dietmar

  14. Hallo und danke für das tolle Rezept. Könnte das Ganze auch mit Vollkornmehl funktionieren und was gäbe es zu beachten? Beste Grüsse aus Bern, Matthias

  15. cristiane reitzlein

    Hello Dietmar! erste viel danke fur das rezepte! Es möglich mit dinkel mehl pane sera zu machen?

    • Hallo Christiane,
      man müsste das Rezept etwas verändern, aber es ist auch mit Dinkel machbar 😉

      Lg. Dietmar

    • Elisabeth

      Hallo Christiane!

      Habe das Rezept schon mit Dinkelmehl gemacht und hat sehr gut funktioniert. Ich habe ein Kochstück (70 g Dinkelmehl und 350 g Wasser) sowie ein Quellstück (7 g Flohsamenschalen und 100 g kochendes Wasser) ins Rezept eingebaut. Die Mehl- und Wassermengen habe ich von den ursprünglichen Mengen abgezogen. Habe auch noch 25 g Wasser durch Zitronensaft ersetzt. Hefe würde ich ein Gramm mehr nehmen. Geknetet es 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Hoffe ich konnte dir weiter helfen 😀.

      LG Elisabeth

  16. Margrit Stöwing

    Hallo Dietmar,
    ich bin noch ein ziemlicher Neuling was das Brot backen angeht. Ich würde gerne wissen was z.B. die Buchstaben T65 oder W1600 bedeuten. Ich bedanke mich schon mal im voraus.
    LG Margrit Stöwing

  17. Conny

    Hallo Dietmar, vielen Dank für dieses tolle Brotrezept. Ich habe es schon öfter gebacken. Erst im Topf, jetzt habe ich mich ans Freigeschobene herangetraut. Einfach nur toll.
    nun eine Frage : Könnte man in diesem Rzept versuchen, die Schüttflüssigkeit durch Bier zu ersetzen ?
    Ich würde mich über Deine Meinung dazu freuen.
    Viele Grüße aus Thüringen !!

    • Hallo Conny,
      klar hau rein das Bier 🙂 🙂

      Achtung: Der Teig kann/wird durch das Malz etwas mehr färben!
      Wenn der Teig lange auf der Gare (+12Std) steht, dann würde ich meinen ersten Versuch mit 50% der Schüttflüssigkeit machen (das restliche Bier würde ich …. 😉 ).

      Lg. Dietmar

      • Conny

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Genauso wie Du sagst, werde ich das machen und dann zum Ergebnis berichten.
        LG Conny

      • Conny

        Habe das Pane Sera mit Schwarzbier als Schüttflüssigkeit gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut, an der Krume muss ich noch arbeiten 😏. Beim nächsten Mal vielleicht weniger Flüssigkeit.
        LG Conny

      • Hallo Conny,
        lass den Teig vor der Aufarbeitung etwas länger im Raum stehen – dadurch wird die Krume gleich luftiger 😉
        (den Teig aber nicht RUNDWIRKEN – nur etwas zusammenfalten!)

        Lg. Dietmar

      • Conny

        Hallo, habe heute wieder ein Pane Sera gebacken und mich an Deine Hinweise gehalten. Herausgekommen ist ein Traum von Brot, hmmmmm, so lecker.
        Ich finde es ganz toll und bemerkenswert, wieviel Zeit Du Dir für alle unsere Fragen nimmst.
        Ganz großes Lob.
        Übrigens : das Pane Sera schmeckt ohne Schwarzbier besser 😊, irgendwie passt das wahrscheinlich nicht richtig dazu.
        LG Conny

      • Hallo Conny,
        mach ich doch gerne 😉

        Tolles Brot und an der Kruste sieht man schön die lange Teigreife!!!
        (das bringt richtiges Aroma)

        Lg. Dietmar

  18. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    nach all den süßen Bäckereien mal wieder ein tolles Brot! Krume fluffig, Kruste krachend, das lieben wir.
    Wir haben sie mit Madre und 24 Stunden Gare gemacht. Wir denken sie sind uns recht gut gelungen. Jetzt geht’s ihnen an den Kragen. Wir freuen uns schon!!
    Danke für das tolle Rezept. Wir wünschen Dir mit Deiner Familie eine schöne Adventszeit.
    LG
    Susanne und Frank

  19. Heinrich

    Guten Tag! Was versteht man, z.B. beim Pane Sera, unter dem Kürzel T65 oder T80, welches neben dem Mehlgewicht angeführt ist. Danke f. d. Aw.

  20. Hannes

    Danke Martin,
    Super Rezept.
    hab es schonzwrimal gebacken, diesmal mit LM als ganzer Laib.
    lg

  21. Helga

    DIESES BROT IS DER WAHNSINN. PUNKT.

  22. Dietmar R.

    Hallo,
    Hier die Variante mit 200gr. RST,150gr.WST und 150LM. Nach 11 std. Kühlschrankgare ging ein Brot in den Topf das andere is freigeschoben gebacken.
    Das Topfbrot ist schön aufgerissen das andere nicht.
    Woran kann das liegen? Schwaden waren genug im Ofen. Die Krumme ist bei beiden gleich. 🤔

    VG
    Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      dies liegt meist an einer zu hohen/scharfen Anbacktemperatur!
      Im Topf steigt die Hitze langsam an und der Teigling kann sich im Ausbund schön entfalten 😉
      Im Herd prallt die Hitze direkt auf den Teigling und führt schnell zu einer Verkrustung.

      Außerdem bleibt die Teigoberfläche im Topf länger formbar und dadurch kann leichter ein Riss entstehen – daher sind Topfbrote meist viiel schöner als Brote die auf Stein gebacken werden!

      Lg. Dietmar

  23. Alex

    Que seraaaa seraaaaa :-)) lg Alex

    • Alex

      bisserl „aufgerissener“ hätt ichs mir noch gewünscht…falsch geschnitten? Auf jeden Fall Mega Rezept! Danke!

      • Hallo Alex,
        jetzt jammerst du aber auf hohem Niveau!
        Beim nächsten mal haltest du die Klinge ganz flach und ritzt das Brot nur von der Seite an 😉
        (dann müsste es eigentlich etwas mehr aufreißen)

        Lg. Dietmar

  24. Peter

    Vom Sera infiziert hatte ich eine Teufelsidee. Wenn alter RVKST so gut funktioniert sollte alter- plus neuer ST mindestens auch funktionieren.
    Bei gleicher TA und jeweils 100 g alter und 100 g neuer ST kam dieses Alternativsera heraus. Habe selber gestaunt! Selbst Göga konnte nach skeptischen Erstblick sich dem Alternativsera nicht entziehen.

  25. Hubert v. Thailand

    Guten Tag, Dietmar,

    ein gutes Brot, das „Pane Sera“, ich habe lediglich die Gesamtmenge um 10% reduziert und 14g Brotgewuerz hinein gegeben. Ich habe es gestern tatsaechlich geschafft, mit einem Mausklick die Fotos der Salzstangerl und des Pane Sera zu eliminieren, auch von der Speicherkarte…Grrrr! 30 Std. fuer das Pane Sera samt Auskuehlphase, ein Wimpernschlag, um es digital zu vernichten 🙂 Der Anschnitt sieht jedenfalls so aus wie auf dem Foto von Elisabeth, schoen offenporig, allerdings ist mein Brot dunkler. Verwendet wurde: „Bread flour“, „All Purpose Flour“ und insg. 25% Ruch- u. Roggenmehl. Trotzdem war der Teig wieder zu weich. Ich werde jetzt wirklich mindestens 15% der Schuettfluessigkeit anfangs zurueck halten. Wenn’s staubt, kann ich immer noch was dazu geben. Backen musste ich es 55 Min. + „Blumenspritze“, damit es wenigstens eine halbwegs „gesunde“ Farbe angenommen hat. Keine Ahnung, wieviel mein Ofen tatsaechlich noch an Temperatur her gibt. Kaufe ich mir einen neuen Ofen, tausche ich nur den Teufel aus, weil die neueren Modelle auch nur diese 4 duennen Heizstaebe aufweisen, 2 oben 2 unten, jeweils einer hinten und einer vorne, keine flaechigen Heizspiralen, egal von welchem Hersteller. Es ist ein Witz…
    Jedenfalls trotzdem vielen Dank fuer das Rezept, als naechstes kommt das „Toskana“ dran, Tipo 00 habe ich aufgetrieben, ein paar Oliven hinein, koennte schon passen!

    Ich wuensche allen ein schoenes Wochenende

    Hubert

  26. Elisabeth

    Und der Anschnitt 😀

  27. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Vielen Dank für dieses Rezept, dieses Brot ist einfach spitze 😀. Habe LM und Roggensauer gemischt.

    LG Elisabeth

  28. M. Thorner

    Mein Pane Sera wurde zum Kuhhäuten mit Geschmack. Ich habe das Rezept mit 150g LM, WZ550 und WZ1050 gemacht. Offensichtlich ist mein LM schlapp.

  29. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    ein inspirierendes Rezept, und noch dazu eines, das mithilft die Sauerteig-Bestände in den Griff zu bekommen.
    Probiert habe ich die ST-Variante in der Landzeitführung (18-24h), mit 150gr Sauerteig, je zur Hälfte Weizen- ujnd Roggen-ST). Da ich im Backrohr keine 3 Laibe unterbringe, habe ich den Teig in zwei Tranchen verarbeitet: In der ersten Tranche – nach 21h Teigreife – 2 Stück mit je ca. 570gr Teigeinlage. Die zweite Tranche – 1 Stück mit ca. 660gr – blieb 1,5h länger im Kühlschrank.
    Der Unterschied beim Backen ist kaum merklich. Die erste Tranche hat zwar einen intensiveren Ofentrieb entwickelt, das dürfte aber hauptsächlich daran liegen, dass ich die Teiglinge weniger tief eingeschnitten habe als bei der zweiten Tranche.
    Die Krume ist beim zweiten Durchgang allerdings etwas feinerporig ausgefallen.
    An der Schnitt-Technik muss ich noch feilen, das sieht mehr nach Gemetzel aus als nach feiner Klingenführung 😉

    Rezept hat Fixplatz!

    LG
    Markus

  30. tom

    hallo dietmar
    hab das pane sera nun schon ein paar mal nachgebacken. ein sehr schönes brot und es klappt auch schon recht gut. allerdings habe ich mühe damit zu verstehen, was bei diesem brot abläuft. zudem ist es je nach variation (st/lm-zustand, mehltypen etc.) ein völlig anderes brot. bei stock- und auch stückgare bewegt sich viel weniger als bei anderen broten, was es sehr schwer macht für die einschätzung. und doch funktioniert es, aber warum?

    liebe grüsse
    tom

    • Hallo Tom,
      wenn du Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und ein kleines Stück Hefe reinkippst, dann wird es immer etwas – egal welches Verhältnis!
      Man muss nur Aufpassen das Sauerteig, Hefe und Reifezeit einigermaßen im Verhältnis zusammenpassen.

      Das einzige worauf man aufpassen muss ist die Teigtemperatur vor der Kühlphase! Sollte diese unter 23-24°C sein, dann solltest du diesen 45-60 Minuten reifen lassen bevor du diesen in den Kühlschrank gibst!

      Zu deiner Frage bezüglich Stückgare: Einfach den Teig etwas früher aus dem Kühlschrank geben – je wärmer dieser wird, desto schneller erlangt dieser die volle Gare (auch die Porung wird schöner 😉

      Lg. Dietmar

      • tom

        hallo dietmar

        besten dank für deine ausführliche antwort und die tipps! das muss ich dann mal versuchen!

        lg
        tom

      • tom

        hab heute grad nochmals 2 versionen gemacht, 24h. das eine mit 25% roggenanteil und roggen-st. hammer-aroma! und ich finde schon, dass die aktivität des st einen grossen unterschied macht. habe jedesmal einen noch aktiveren st benutzt, bei dieser letzten version hätte es ev gar keine hefe mehr gebraucht…

      • Hallo Tom
        sieht klasse aus – tolle Krume & Kruste 😉
        Die Aktivität des Sauerteiges spielt sicher eine Rolle (frisch und extra angesetzter Sauerteig ist immer besser), aber es funktioniert auch mit Restbeständen – das ist das schöne!

        Lg. Dietmar

  31. Alexa

    Lieber Dietmar,

    Vielen Dank für das tolle Rezept . Habe eine 4-Länder-Version gebacken mit 550er, w700, Tipo 0 und T110.

  32. klari

    Hi Dietmar,

    so einfach und gut. Die Mengenangaben wie immer TOP stimmig!!!

    LG Alex.

  33. Peter

    Ofentrieb sentationell! Optik super-austellungsfähig!
    Krume wild inhomogen nicht marmeladenfreundlich! Da gibt es Stellen wo eine Kartoffel durch die Krume gefeuert werden kann! ( Das werde ich aber noch homogener also haselnussähnlich machen.)
    Gögas neuer Liebling! Das will was heißen.
    Dietmar, frei nach Schelli; mit diesem Rezept hast du die Brotgalaxie verlassen.

    Summa cum laude!!! Bei Pane Sera mit RVKST!

    chapeau hoch 4

    und Danke Peter

    • Peter

      Hier der Anschnitt!

    • Hallo Peter,
      solche Kommentare liebe ich 🙂 🙂 🙂
      Um eine etwas feinere Krumenstruktur zu bekommen könntest du folgendes versuchen:
      – den Teig etwas länger kneten
      – etwas länger bei Raumtemperatur stehen lassen, dann falten und anschließend in den Kühlschrank geben
      – am nächsten Tag vor der Aufarbeitung etwas länger im Raum stehen lassen / 60 Min.

      Lg. Dietmar

  34. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,

    Hier mein Version von dem Pane Sera. Ich habe jeweils 100gr WS und 100gr RS genommen + 200 gr. Vorteig und mehr T80. Ich mag es lieber ein bißchen dunkler. 30 minuten nach dem falten geformt und in den Gärkorb verfrachtet.
    Nach 13 Stunden kalter Gare im Topf gebacken.
    Einfach lecker.

    VG Dietmar

  35. Dieter

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  36. Ich hab das Brot jetzt nochmals gebacken – mit Rezept Nr. 3. Schmeckt wieder super.
    Dietmar, ich hab noch eine Frage: Könnte man dieses Brot auch ganz ohne Germ backen? Wenn ja, was müsste man verändern?
    LG, Margreth

  37. Thomas

    Lieber Dietmar,
    auf so ein Rezept zur ASG-Resteverwertung hab ich schon lange gewartet. Habe Dinkel, Roggen und Ruchmehl ASG verwendet und mit T80, T65, Dinkel630 und Ruchmehl gebacken. Herausgekommen sehr ausgewogenes Brot mit Krachkruste. Habe 30 Minuten im Topf und 15 Minuten auf Stein bei leiht geöffneter Ofentür gebcken.
    Vielen Dank für dieses wunderbr flexible Rezept!
    Grüße aus Leipzig
    Thomas

  38. Margit König

    Hallo Dietmar,
    verstehe ich das richtig, dass hier das Anstellgut direkt verarbeitet wird?
    Bei dem 3. Brotrezept z. B. 400 gr. AG aus dem Kühlschrank?

    Vielen Dank schon mal!

    LG
    Margit

    • Hallo Margit,
      stimmt!
      Egal ob Anstellgut, zuviel angestzter Sauerteig oder Restbestände von der Fütterung 😉
      Der Sauerteig in diesem Rezept dient nur als zusätzlicher Geschmacksgeber, daher ist die Triebfähigkeit des Sauerteiges nebensächlich.

      Lg. Dietmar

  39. Ich hab das erste Rezept (Roggen-, Weizensauer 24 Std.) ausprobiert- hat sehr gut funktioniert! Dieses Brot werde ich sicher öfter machen. Außerdem möchte ich noch das Rezept mit der kürzeren Reifezeit ausprobieren.
    Danke, dass es immer wieder etwas Neues gibt auf deiner Seite!
    Margreth

  40. Marko Karg

    Hallo Dietmar,

    jetzt hab ich mich gestern mit den Sauerteigresten und einem Sammelsurium an Restmehlen (Dinkel, Weizen…) an das Rezept gemacht. Im Ofen sind mir die ehemals drei Brote zwar zu einem zusammengelaufen, aber ich freu mich trotzdem schon auf den Anschnitt.

    Vielen Dank für das Rezept!

    • Hallo Marko,
      bei diesem Brot ist die Form egal – ich finde sie schon wieder klasse!

      Für die Krume gilt aber folgendes:
      „JE MEHR PLATZ DER TEIGLING IM OFEN HAT, DESTO GRÖSSER UND SCHÖNER WIRD DIE PORUNG“

      Deine Porung könnte/wird sehr fein und dicht geworden sein.

      Lg. Dietmar

  41. Katja

    Hallo Dietmar

    Was hat es mit kalt geführten Sauerteigen auf sich, stimmt es, dass diese saurer sind? Wenn ja: Könnte der Teig auch bei RT reifen (ich mag nicht so sehr sauer)?

    Lieben Dank
    Katja

    • Hallo Katja,
      meinst du jetzt die Herstellung von Sauerteig bei Kühlschranktemperatur oder Teige die mit Sauerteig im Kühlschrank reifen?

      Dieses Rezept ist so ausgelegt, das dieses nicht säuerlich im Geschmack sein dürfte!
      (halte dich an die Rezeptur und du bist auf der Geschmacklich milden Aromaseite)

      Nimm die Rezeptur mit der geringsten Sauerteigmenge und lass diesen nur 12-15Std. im Kühlschrank reifen – du wirst sehen es passt 😉
      Das Rezept ist sooo EASY!

      Lg. Dietmar

  42. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Das ist ja ein super Brot, und man ist zeitlich nicht so gebunden. Wird sicher öfters gebacken. Geschmacklich sowieso 1a.
    Wurde mit W700 und Ruchmehl gebacken und ich konnte sogar noch einige ml Wasser nachschütten.

    Liebe Grüße, Elisabeth

  43. Jens

    Hallo Dietmar,
    was müsste ich machen um diesen Teig als Brötchen zu verarbeiten? Ich würde gern mit den Sauerteigresten Brötchen machen…
    Muss dann noch etwas Öl oder Butter mit in den Teig?
    Freue mich auf Tips,
    lg
    Jens

    • Hallo Jens,
      am Rezept selber brauchst du gar nichts verändern außer das du 2-3% Öl hinzugibst!

      Gebäck: Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten im Raum stehen lassen, gewünschte Größe abstechen, rustikal zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen – zum Backen umdrehen und mit Schwaden in den Ofen schieben – gebacken bei 250°C – BZ: ca. 15-18 Minuten 😉

      Lg. Dietmar

  44. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Gestern Abend habe ich das Pane Sera in der Variante LM mit 24 Stunden Reifezeit gebacken.
    So richtig froh bin ich noch nicht damit – Die Krume geht, wie so oft bei mir bei Weizenbroten, in Richtung Kaugummi. Ich habe, wie im Rezept angegeben, T80 und T65 bio von Schelli verwendet.
    Die 24 Stunden im Kühlschrank waren bei mir 26 Stunden. Ich habe das Rezept so gelesen, dass der Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank soll und nicht erst nach dem ersten Falten. (wie es vermutlich richtig ist) Nach der Kühlschrankgare hat sich noch nicht viel getan. Habe leider davon kein Foto. Ich habe den Teig dann ca. 3 Stunden im Warmen stehen lassen und noch ca. 1 Stunde Stückgare.
    Gebacken habe ich es im Gusstopf.
    An welchen Parametern sollte ich drehen?

    Danke.

    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      leider falsch verstanden 😉

      Der Teig muss nach dem kneten zuerst 30-40 Minuten im Raum stehen bleiben (kann auch 60 Minuten). Anschließend wird dieser gefalten und erst jetzt in den Kühlschrank gegeben! Das ist wichtig, den nur so kann der Teig sich im Kühlschrank weiter entfalten und genügend Aroma entwickeln (dann verdoppelt sich auch das Volumen im Kühlschrank 😉 ).

      Wenn du das änderst, dann passt es 😉

      Das mit er zähen Krume kann du schnell beheben indem du 2-3% Sonnenblumen- oder Rapsöl hinzugibst.
      Wichtig: Das Öl erst gegen Ende der Knetzeit hinzufügen – bleibt aber unter uns 😉

      Trotzdem finde ich dein Brot klasse 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  45. Martin Kellner

    Roggenvollkornsauerteig, 812er Weizenmehl, 22 Std. bei 4 °C, 10 Std. bei 2°C (weil ich abends nicht mehr backen wollte), 1 Std. Akklimatisieren, 60 Minuten Stückgare mit 2 x 900 g im Gärkörbchen, bei 250 °C angebacken.

  46. HjR

    Hallo Dietmar,
    wieder einmal hast du es geschafft mit einem außerordentlich fachkundigen Beitrag deine Leser zu begeistern. Wir sind ja auch nichts Anderes von dir gewohnt.
    Der Reiz deines Beitrags liegt in der einfachen Nachvollziehbarkeit.
    Danke für deine super Anleitungen !

  47. Annette

    Hallo Dietmar,

    nachdem ich nun meine Sauerteigreste prima verarbeiten kann, hast du auch so ein „Richtwertrezept“ für Mehlreste? Davon habe ich nämlich immer eine ganze Menge 😬

    Viele Grüße
    Annette

  48. Danke Dietmar, endlich einmal eine übersichtliche Darstellung, wie Sauerteigreste oder LM´s sinnvoll und vor allem in entsprechender Menge verwendet werden können – einfach Klasse!
    Bei der Rezept-Analyse war ich im ersten Augenblick geschockt, als mir mein Exel-Sheet für den LM 10-14 Std. einen Salzanteil von 2,94 % errechnete. Auf den 2. Blick wurde jedoch deutlich, dass hierbei der im LM enthaltene Mehlanteil unberücksichtigt blieb. Unter Einbeziehung der jeweiligen Mehlanteile schwankt der Salzgehalt in allen Rezepten zwischen 2,27 und 2,38 %, also durchaus noch vertretbar.

    Bin schon gespannt, wie morgen nach 24 Std. bei 4° C mit einem Weizensauer die Backergebnisse ausfallen werden. Aufgrund Deiner Bilder und der Fotos anderer Backfreunde bin ich sicher, dass dies wieder einmal ein klasse Rezept von Dir ist.

    Gruß
    Robert

    • Hallo Robert,
      wie ich dich kenne wird das Brot lachend aus dem Ofen gezogen 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,

        ich bin begeistert vom Ergebnis! Habe aber, da mir die Kruste etwas zu zart zu sein schien („Schwaden bis zum Schluss belassen“) die Brote später nochmals für 15 Minuten in den Ofen geschoben. Die Rezeptur ist einfach umwerfend! Danke dafür!
        Kurz noch zum Theme Resteverwertung: Was macht man mit der Restwärme im Ofen? Ich habe – der Jahreszeit entsprechend – noch schnell Maronen geröstet. Haben köstlich geschmeckt.

        LG Grüße Robert

      • Hallo Robert,
        MEGA – SUPER !!!
        Ich freue mich immer wieder aufs neue wenn mir Leser Fotos mit tollen Broten schicken 🙂
        Lg. Dietmar

  49. Petra

    Gelungen!! 24 -Stunden-Variante mit T65 und semiintegrale.

    :-))

  50. Glückwunsch, Meister! Mit diesem Beitrag hast Du Deine „Mitbewerber“ deklassiert….sehr schön!

    • limette

      Als seit diesem Posting grübelnder Brotback-Novize stellt sich mir die Frage: Was war denn die ursprüngliche Aufgabenstellung? Brote backen mit eher saurem, wenig triebigem ASG-Vorrat in Verbindung mit Weizenmehlen, ohne eine allzu präsente Säurebildung zu erhalten?

      Vielen Dank und herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,
        bei diesem Brot geht es rein um die Restverwertung von Sauerteig der beim Backen oder Füttern übrig bleibt.
        Den Trieb steuerst du durch die Hefezugabe und ganz leicht durch die Sauerteigmenge.

        Um dabei nicht zuviel Säure im Geschmack zu bekommen ist folgendes zu beachten: durch die Reifezeit ist die Zugabemenge des Sauerteiges zu verändern – mehr braucht es nicht 😉

        Lg. Dietmar

  51. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,

    Kann ich auch einen Vorteig reinhauen?

    VG
    Dietmar

  52. Tolle Rezeptvarianten! Da werden wir gleich mal eine Challenge bei BREADMANIA ins Leben rufen und berichten! Vielen Dank, Dietmar!

    • Hallo Kerstin,
      wäre schon wenn einige Backergebnisse auch hier im Blog landen – würde mich sehr freuen 🙂
      (bin gespannt wie die Brote mit den unterschiedlichen Sauerteigmengen aussehen!)
      Lg. Dietmar

  53. Oli

    Hi Dietmar,
    Sehr schön, endlich ma ne andere Verwendung des Restes als für Pfannkuchen und Waffelteige😂😂
    Ist das ein typisches Brot für französische Mehle oder dürfte das Ergebnis auch gut sein, wenn man mit 812er, 1050 und 1150er experimentiert?
    LG Oli

  54. Peter

    Bei mir bleibt kein ST übrig!!
    Dennoch ein typisches Lehrbeispiel von Didi wie mit verschiedenen älteren ST Pane hergestellt werden können. Sogar für reine Rezeptbäcker. Interessant sind auch die sich ändernden Mengen- und Zeitverhältnisse.
    Na da werde ich doch extra meine ST-Mengen erhöhen und 2 verschiedene Seras backen.

  55. Carmen Reinelt

    super Sache aber was ist T 65 und T 80, danke für eine Antwort

    • Hallo Carmen,
      T65 und T80 sind französische Mehltypen!

      Du kannst das T65 durch W-700 und das T80 durch W-1600 ersetzten 😉 – funktioniert genau so aber du musst die Schüttwassermenge um 5-7% reduzieren. Wenn der Teig ausgeknetet ist, kannst du natürlich noch etwas Wasser nachschütten (lieber etwas Wasser nachschütten als Mehl nachschaufeln 😉 ).

      Lg. Dietmar

  56. Mathias Giacomuzzi

    Cool Dietmar,

    Vielen Dank

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