Panettone

Wie versprochen kommt pünktlich zur Weihnachtszeit das noch fehlende Panettonerezept. Hergestellt aus Lievito Madre ist die Panettone ein klassisches Festagsgebäck das seinem Namen alle Ehre macht.

 

Rezept für 2 Stk Panettone / 630g TE 

Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Std verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden!

 

Vorteig:

  • 265g Weizenmehl Type 700
  • 140g Wasser 20-25°C
  •   90g Lievito Madre
  •   60g Zucker
  •      5g Honig
  •   40g Dotter (2Stk)  (Dotter erst nach 6 Min. Mischzeit hinzufügen)
  •   65g Butter (Butter erst nach 10 Min. Mischzeit hinzufügen)

 

Alle Zutaten auf langsamer Geschwindigkeit zu einem plastischen Vorteig auskneten. Mischzeit des Vorteiges ca.15 Minuten.

Teigtemperatur: 26-28°C

Teigruhe: 8-10Stunden (der Vorteig muss sich in dieser Zeit verdoppeln)

Reifetemperatur: 28-30°C

 

Hauptteig:

  • 665g reifer Vorteig
  •   64g Weizenmehl Type 700
  •   42g Wasser 25°C
  •   20g Dotter (1Stk)
  •     4g Salz

Alle Zutaten 6-7 Minuten langsam mischen.

  • 60g Zucker

Zucker hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam mischen.

  • 100g Butter
  •   20g Weizenmehl Type 700

Butter und Weizenmehl hinzufügen und so lange mischen, bis sich der Teig von der Schale löst.

  • 40g Wasser 25°C
  • 15g Honig

Wasser und Honig hinzufügen und nochmals so lange mischen bis sich der Teig vom Kesselrand löst.

  • 130g Orangeat
  • 100g Rumrosinen

Früchtemischung langsam unterkneten.

 

Anleitung:

  • Nach dem Mischen reift der Teig 30 Minuten im Kessel.
  • Anschließend wird dieser geteilt, rund geformt und in die Panettoneform gelegt.
  • Die Teiglinge reifen nun an einem warmen Ort für ca. 4Std.
  • Wenn der Teig ca.2-3cm unter die Panettoneform gegart ist, wird die Mandelmasse aufgetragen: 100g Zucker, 50g Mandeln fein vermahlen, 35g Eiweiß und 2g Weizenstärke miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
  • Anschließend mit ganzen Mandeln und Zuckerkirschen belegen und mit Staubzucker bestreuen.
  • Gebacken werden die Panettone bei 180°C /ca. 50Min.

 

Auskühlen:

Damit bei der Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Form gewährleistet ist, müssen diese nach dem Backen sofort mit einer Nadel hängend auskühlen.

 

 

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Mocca-Panettone

 

Die Herstellung der Moccapanettone ist die selbe die der klassischen Panettone (siehe oben). Der Unterschied zum Rezept von oben:

  • Anstatt Wasser wurde starker Espresso als Schüttflüssigkeit verwendet.
  • Anstatt Rosinen und Orangeat wurden Schokostückchen verwendet.
  • Und für den Abschluss wurde die Mandelmasse mit Kakao eingefärbt.

 

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Mit dieser Panettone wünsche ich allen Lesern ein

„FROHES und BESINNLICHES

WEIHNACHTSFEST“

Euer Dietmar

170 Kommentare

  1. Nicole

    Hallo Dietmar, welchen Durchmesser haben deine Panettone Formen? Wie lange sind sie haltbar?
    Vielen Dank

    • Hallo Nicole,
      ich denke 11cm 😉
      Haltbar ist die Panettone ca. 2 Wochen (wenn es länger wird dann schmeckt diese wie in Italien – Staubtrocken). Ich backe meine Panettone immer und schmeiße diese anschließend in den TK (nach Bedarf bei Raumtemperatur auftauen lassen).

      Lg. Dietmar

  2. Conny

    Lieber Dietmar,

    wie lange sollen die Panettone ruhen, bevor man sie anschneidet ? Auch ein paar Wochen, wie Stollen ?

    LG Conny

  3. Michael

    Hallo Dieter, ich habe bei Kruste & Krume ein „Schokoladenbrot“ von dir erworben – war das ein Schokopanettone? Das Brot war mit Schokolade überzogen…
    Gibt es hierfür auch ein Rezept?
    Danke und Lg
    Michael

  4. jan

    Hallo Dietmar,
    halb in der Nachtschicht hab ich Schokopanettone gebacken. Ich hoffe die lindt schoki ist der panettone würdig 😀 im Supermarkt bekommt man meist nicht viel besseres. Bin sehr auf den Anschnitt gespannt.
    LG Jan

    • jan

      Konnte nicht widerstehen

    • Hallo Jan,
      mit der Panettone hast du dich in die Championsleague geschossen (gebacken) 🙂 🙂 🙂
      Ich glaub die Lindt war würdig oder 😉

      Viel Spaß beim verputzen (wenn sie nicht schon weg ist)!

      Lg. Dietmar

      • jan

        Hallo Dietmar,

        1/3 ist noch da, ich versuche mich aber auch etwas zurück zu halten 😀 nicht einfach, mit dem zeug hast du mich echt süchtig gemacht :D. Ja die lindt schoki ist schon gut, paar qualitätsstufen nach oben gibt’s ja meist eh immer.

        In deiner liga spiel ich bei weitem nicht. Das ist für mich noch ganz was anderes. Das war erst der zweite panettoneversuch welche ich äußerlich und innerlich als sehr gut annehme. Ich würde daher Championsleague nicht unterschreiben. Aber ich fühle mich geehrt 🙂 danke! Danke auch für deine Geduld. Du hast einen sehr sehr großen Anteil an meinen ergebnissen. Das weis ich mehr als zu schätzen. Wenn ich die ganzen fb Bilder von den Kursen sehe, hab ich auch schon wieder RIESEN Bock.

        Lg jan

      • Bin gespannt wenn du Bilder von deiner ersten Backstube veröffentlichst 🙂 🙂

  5. Peter

    Hallo Dietmar,
    ich liebe Panettone, habe sie aber bisher noch nie selber gebacken.
    Daher gleich mal eine Grundlagenfrage.

    Verwendest Du zum Backen nur die Papierform, oder kommt da noch eine festere Form außen rum?

    Sollte die Frage irgendwo weiter oben schon mal beantwortet sein, bitte ich um Entschuldigung.
    Bei der schieren Menge an Fragen und Antworten habe ich irgendwann mal aufgehört sie alle durchzulesen … 🙂

    Vielen Dank und viele Grüße
    Peter

  6. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    zu Ostern gibt es bei uns dieses Jahr Mocca- Panettone. Der Ehrgeiz lies uns nicht in Ruhe, ob es uns gelingt die Panettone noch fluffiger zubekommen! Mit neuer Madre und am Vortag zweimal vorgefüttert und es ging wirklich noch was. Der Trieb im Ofen war so stark, dass uns die Makronenhaube übergelaufen ist. Geschmacklich mal was ganz Neues. Gestern schon eines von den fluffigen Teilen vertilgt. Danke für deine tolle Anleitung und Idee.
    Wir wünschen Dir mit Deiner Familie frohe Ostern!
    LG Susanne und Frank

  7. Hallo Dietmar,
    da Panettone immer geht, möchte ich mich auch in Kürze daran wagen.
    Wird für die Makronenmasse das Eiweiß zunächst steif geschlagen, oder werden die Zutaten einfach nur vermengt.
    Gruß, Suse

  8. jan

    Hallo Dietmar,

    es war wieder soweit
    Eva zweistufig geführt , 1 stufe mit Pulver und 14 std bei 29grad, ta160,
    Zweite stufe ta 150 , 100gr vorteig, 100gr mehl, 50gr wasser 4std 28grad
    Danach den vorteig angesetzt.
    Jetzt aber das ABER. Die Stückgare lag bei 7std. Warum? Keine ahnung. Ich hab das gefühl eva macht schon mal was sie will.

    Denn bei meiner ersten gelungenen panettone hatte ich ja die erste stufe mit ta 200 angesetzt und hat auch hervorragend funktioniert. Die male danach hat es gar nicht funktioniert.

    Jetzt hab ich ja ein eva asg was komplett aus festen vorstufen entsprungen ist und ich hoffe ich kann es vernüftig weiter führen. Vllt kann ich dann auch mal stabilere ergebnisse damit erreichen.

    Lg Jan

  9. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    Weihnachten ist zwar vorbei, aber für einen ersten, spannenden Versuch geht jede Jahreszeit.
    Wir haben uns an Dein Rezept gehalten, und Tipo 0 Mehl und Vollrohrzucker verwendet. Dadurch könnte es etwas dunkler ausgefallen sein. der Geschmack war aber umwerfend! Jetzt hat die Anspannung nachgelassen und wir können Nachts wieder ruhig schlafen. Sie werden bestimmt wieder gebacken!
    Vielen Dank für da tolle Rezept!
    LG
    Susanne und Frank

  10. Samuel

    Hallo Dietmar,

    Nach meiner ersten (im wesentlichen erfolgreichen) Panettone-Backrunde habe ich eine theoretische Frage zum Rezeptaufbau: Wieso wird der Vorteig schon reich (d.h. mit Zucker/Honig, Ei und Butter) geführt? Wird damit vielleicht der Sauerteig auf die schwere Kost im Hauptteig „vorbereitet“..? Man könnte alternativ ja auch diese Zutaten erst im Hauptteig zugeben.

    Und noch zur Aufbewahrung: Gekaufter Panettone kommt meist im luftdichten Plastik und hält darin recht lange frisch. Ist das auch für das Werk aus dem eigenen Ofen angebracht?

    Mit bestem Dank für Deine Antwort!

    • Hallo Samuel,
      diese Frage habe ich mir eigentlich so noch nie gestellt – ich mach es weil es einfach immer so gezeigt wird 😉
      Wieso und warum kann ich dir leider nicht beantworten 😉
      Aber so zu verpacken wie die gekaufte Panettone kann ich dir nur empfehlen – dann hält sie länger frisch!

      Lg. Dietmar

  11. Alex

    Vom Himmel hoch da komm ich her…

    hat sich wohl jeder der 5 Panettoni gedacht die während des Auskühlens plötzlich nicht mehr wollten und gnadenlos runtergklatscht sind. Soviel zum vorab geplanten „Weihnachtsmitbringsel“ für die kommenden Tage. Ich habe versucht NICHT zu fluchen – es ist mir fast gelungen. Ich hab den gesamten Panettone-Matsch genommen und in eine Silikon-Tortenform reingeknetet und nochmals ins Rohr bugsiert. Drpber noch noch Zitronenglasur und dann merkts vielleicht niemand was es eigtl. war.

    Bei meinem 5. Panettone Anlauf mein erster Bauchfleck. 2 Dinge habe ich im Vergleich zu meinen vorangegangenen Panettone-sessions geändert. Nach dem Hauptteigkneten 60min in d Wanne, 1mal gefaltet, nochmals 60.min Ruhe und dann geteilt und in die Formen. Und: beim.Orangeat war ein hoher Anteil selbstgenachtes Orangeat dabei, mit Kristallzucker dran. 50min waren die Dinger im Ofen bei 180 Grad. Schon beim Durchstechen (zum Aufhängen) kamen sie mir extrem weich vor.

    Irgendelne Idee Dietmar was da passiert sein könnte?

    Umso mehr freu ich mich jetzt auf die Backsession in Linz am 6. April 🙂

    Frohe Weihnachten und danke für den genialen Adventskalender und Deine Rezepte und Hilfestellungen im vergangenen Jahr.

    LG Alex

  12. Sigi

    Als ich dieses Rezept gefunden habe, wusste ich was meine heurigen Weihnachtsgeschenke werden. Finde das Rezept ausgezeichnet. Vielen Dank auch für deine Mühe mit dem Blog. Habe bereits einiges nachgebacken. Als nächstes kommt Pane Pugliese dran. Eine Frage habe ich aber doch noch. Wie soll ich den Panettone lagern, einfach offen und kühl, oder eventuell bereits luftdicht in Geschenkpapier eingewickelt, oder doch in einer Keksdose.
    LG Sigi
    ps: zwei Fotos von meinem Versuch

  13. Wolfram H

    Hallo lieber Dietmar,
    mein erster Panettoneversuch ist getan…zwei probleme wollte ich gerne mit Dir und Euch teilen:

    erstens, das Problem des Überknetes. Ich habe aufgepaßt wie ein Luchs, schön langsame stufe auf der cooking chef, aber das stufenweise Einarbeiten von Wasser, Butter, Zucker/Honig braucht Zeit und ich glaube letztendlich war der Teig nicht ganz so stabil wie ich ihn aus dem Weinheimer Kurs in Erinnerung hatte und war kurz davor fäden zu ziehen. Die Ruhepause von 60min mit zwei Faltungen hat dem dann sehr gut getan. Ich vermute, ein Fehler war, daß ich den Vorteig zu weit ausgeknetet habe? Außerdem, ist der Grund daß am Schluß nochmal Mehl mit der butter beigefügt wird, um dem Knetvorgang nochmal „Treibstoff“ zuzufügen?

    Zweitens, Temperatur. Meine Teigtemperatur war zu niedrig, ca 22 Grad. So dauerte es 8-10 stunden anstatt 4-5 Stunden, um bis fingerbreit unter den rand aufzugehen. Nächstes mal nehme ich wärmeres Wasser.

    Ein drittes Problem, Frage: die Makronenmasse. Müß die auch abgeröstet werden oder einfach lose vermischt, dressieren, fertig?

    Ein großartiges Lernexperiment dieses Rezept, was Teigstruktur, Teigreife, Teigtemperatur etc angeht. Es duftet unglaublich. Vielen, vielen Dank hierfür. Und auch Schelli für das wahnsinnige Orangeat und Mehl…da drehe ich echt durch.

    Unten ein paar Impressionen meiner zaghaften Lernschritte. Nächster Versuch wird folgen. Gruß aus England, Wolfram 🙂

    • Wolfram H

      meine diagnose…fraktur des holzstäbchens im panettone…konstruktion sicher nicht erdbebensicher

    • Wolfram H

      irgendwie ist nicht aller puderzucker geschmolzen. 🙂

    • Hallo Wolfram,
      RESPEKT!!!
      Deine Panettone ist Wunderschön 🙂 🙂

      Nun zu deinen Fragen:
      – Auch ich machte den Fehler und knetete den Vorteig immer zu lange – das braucht es nicht aber eine Mischzeit von 40 Minuten hast du schnell erreicht! Bei einem Drehhebel oder Spiralkneter braucht es einfach etwas länger daher ist meine Empfehlung bei der Kenwood der „Gummipaddel“!!
      – Der Teig sollte nie unter 26-27°C fallen, dann lieber etwas zu warm – ein paar Grade zu kalt rächt sich mit Stunden an Wartezeit 😉
      – Die Makronenmasse muss nicht abgeröstet werden – einfach nicht zu dick dressieren. Nur eine lockere Schnecke aufdressieren – diese läuft beim Backen auseinander und kann sich anschließend schöner entfalten (nach dem Motto: weniger ist mehr!)
      – der Zucker zergeht NIE an allen stellen – stört aber überhaupt nicht 😉

      Nochmal Glückwunsch zu deiner gelungenen Panettone!!!!

      Schöne Grüße nach England
      Dietmar

  14. Brotbackmama

    Hallo Didi,

    Weihnachtszeit ist Panettone Zeit. Leider bin ich etwas spät dran, um einen frischen LM mit geriebenen Äpfeln anzusetzen und würde gerne meinen Weizensauer als ASG verwenden. In welchem Mischverhältnis müsste ich da Mehl, Wasser und ASG (ungefüttert aus dem Kühlschrank) ansetzen?
    Danke für einen kurzen Tipp vom Meister!
    Liebe Grüße Michi

    • Hallo Michaela,
      entweder holst du dir einen von mir oder du setzt diesen mit einer TA von 160 an!
      (kannst dir gerne morgen einen im Geschäft holen – der ist MEGA stark 😉 – hab gerade daraus den Vorteig für 400 Stück Panettone gemacht )

      PS.: So lange füttern bis dieser sich nach 4 Std. verdoppelt hat (immer mit 30% Anstellgut ansetzten) – dann erst den Vorteig kneten 😉

      Lg. Dietmar

      • Brotbackmama

        Hallo Meister,

        Das lass ich mir nicht 2mal sagen – Sitz gedanklich schon im Auto 😁 Könnte ich heute auch noch vorbei kommen? Sonst zwick ich es morgen um 7:30 rein.

        Frage zur Aufbewahrung: komm erst am Mittwoch zum Verbacken – wie lagere ich ihn bis dahin und muss ich dann noch mal Auffrischen?

        Und zu deiner Anleitung zur Umzüchtung vom Weizensauer – hab ich das so richtig verstanden:
        WST ASG 30g, Mehl 100g, Wasser 60g – verdoppeln lassen – wieder 30g vom neuen Ansatz + 100g Mehl + 60g Wasser – verdoppeln lassen – … so oft wiederholen, bis verdoppeln in 4h passiert. Dann hab ich den LM für den Vorteig. Richtig?
        Welche Führungstemperatur – so wie normalen LM bei 26°?
        Danke und liebe Grüße
        Michi

      • Hallo Michi,
        LM ist im Geschäft St.Marien !
        Info schreib ich dir noch zusammen 😉

        Bis später
        Dietmar

  15. Marcel

    Hallo Dietmar,

    genau so mag ich Panettone, sensationelles Rezept! Hab den Tip, den Du weiter unten meinem Namensvetter gegeben hast, beherzigt und dem Teig vor dem Formen nochmal etwas Zeit in der Wanne gegönnt.
    War ein sportlicher Backtag gestern 😉 weiters noch Pane Sera, Lebkuchen, Linzeraugen und die Mandel-Nussecken, die heuer mein Lieblingsgebäck werden.

    oida, ich nehm schon beim drüber schreiben wieder zu 😉

    Liebe Grüße,
    Marcel

    Liebe Grüße,
    Marcel

  16. Florian

    Hallo Dietmar,
    Unglaublich was so ein umgezüchteter Roggensauerteig alles hergibt :-)… Ich habe ihn nach dem zweiten mal auffrischen schon verwendet. Die Zeiten konnte ich auch nicht ganz einhalten weil ich heute mit den drei Buben „Papatag“ hatte…

    lg,
    Florian

  17. Jochen

    Handgeknetete panettone Versuch 2. der tipp mit den 2h stockgare und s&f hat schon was gebracht. Schmecken tun deine Rezepte sowieso 😁

  18. Sabine

    Hallo Dietmar,

    Die Schoko-Version in Muffin Form mit etwas Lebkuchengewürz zum Advent. Lufrig, locker und die Mandelmasse ist ein wahres Krönchen. Hat wirklich Freude bereitet.
    Herzliche Grüsse, Sabine

  19. Marcell


    Und schau her, Weihnachten ist bald wieder da!

    Diese Panettonen schmecken wirklich hervorragendst! Ich habs mit bongu Ciabattamehl gemacht, aus lauter Snoberie, damit ich das Gefühl habe, ich mache etwas echt Italienisches:) (und weil ich auf die sichere Seite wollte) Ich kanns mir kaum vorstellen, wieviel ich mit einem “normalen”, 700-er Mehl zum Kneten gebraucht hätte, so hats nämlich eine knappe halbe Stunde gedauert…

    Dennoch: Was müsste man machen, um die Krume wattiger zu kriegen? Es ist wunderbar elastisch, aber es reizt mich sehr, dieses Faserige, Wattige herstellen zu können. Liegt es am Mehl? (Wenn ja, welches verwenden die Italiener…?) Oder am Kneten?
    Danke im Voraus!

    • Marcell

      Das große Loch entstand vom Essstäbchen, das ich in meiner Not zum Aufhängen hineinimprovisiert hatte…

    • Hallo Marcel,
      also zuerst: deine Panettone und die „Makronenhaube“ ist der Wahnsinn!!!!!

      Das wattige der Krume kann ich so nicht beurteilen!

      Ich würde folgendes machen: nach dem kneten den Teig 60 Minuten in einer Wanne reifen lassen. Anschließend 1 mal falten und weitere 60 Minuten reifen lassen. Erst nach einer Gesamtzeit von 120 Minuten teilen, aufarbeiten und auf die Endgare stellen.
      Probier das mal 😉

      Lg. dietmar

      • Marcell

        Hallo,

        Also zuerst: danke! Mit einer Anleitung, wie deine macht es wirklich Spaß zu backen.

        Ich hab die Variante bereits ausprobiert, und JA! Genau das wollte ich! So, wenn man Striezel oder ähnliches außeinanderzieht und die Krume schön faserig zerreißt…so werde ich das Rezept immer machen!

        Die Madre di Lugano hat auch das Seine getan, so einen starken Trieb hab ich noch nie erlebt. Am zweiten Bild sieht man den Vorteig, der nach 7 Stunden bereits so aussah, obwohl der zweite schwarze Strich genügt hätte…(nur die Haube hab ich vermasselt mit der unabsichtlich doppelten Menge Eiweiß…egal!)

      • Hallo Marcel,
        du haust mich aus den Socken!!!
        Die sieht echt perfekt aus und beim dritten Versuch klappt auch wieder die Makronenhaube vom ersten Versuch 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

      • Marcell

        Der Vorteig, den ich erwähnt hab…

      • Sehr schön – ein Bild sagt mehr als … 🙂

      • Jochen

        Geniale Entwicklung marcell. Wie lange hast du dann die gare ca gemacht nach den 120min und dem teilen?

    • Marcell

      Lieber Jochen,

      Ich kann nicht direkt auf deine Frage “Antwort” drücken, also hier antworte ich: etwa 3 Stunden hat es dann gedauert, bis der Teig auf der gewünschten Höhe angekommen ist. Aber ich vermute, es war ein eher schneller Trab, wenn ich von der Geometrie der Hauben ausgehe.

      • Evi

        Hallo Marcel, ich möchte mich dieses Jahr auch an die Panettone Wagen und habe hier gesehen, dass du statt LM Madre di Lugano benutzt hast. Hast du sie einfach so angesetzt, wie Schelli es beschreibt oder hast du dann noch mal aufgefrischt und wenn ja, in welchem Verhältnis Madre/Mehl/Wasser? Würde mich sehr über eine Antwort freuen. Ich komme nämlich einfach mit normaler LM nicht klar.
        Herzlichen Dank und Gruß
        Evi

  20. Liane Ehrlich

    Lieber Dietmar!
    Erstmal möchte ich mich für dieses tolle Rezept bedanken und für deinen Super Blog und dass du deine ganzen tollen Rezepte mit uns teilst!!!

    Gestern habe ich zum ersten mal überhaupt Panettone gebacken, nach deinem Rezept. Gleich die doppelte Menge, es könnte ja klappen. 😉 wie die anderen Rezepte von dir auch.

    Was soll ich sagen? Lecker, fluffig, wattig weich, traumhaft? Himmlisch!!!!!

    Die Mühe hat sich echt mehr als gelohnt.

    Ganz lieben Dank
    Liane

  21. Manfred

    Hallo Dietmar,

    ich habe Fragen zum Rosinenwasser- Ansatz.
    Nach Deiner Anleitung Punkt 1 verstehe ich noch. Dann schreibst Du 50 g Wasser mit 180 g Mehl anrühren und stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat . Ich vermute Du meinst dass diese Mengen zum Ansatz Punkt 1 hinzugefügt werden ?
    Zu Punkt 3 : wenn jedesmal 150 g Sauerteig mit 200 g Mehl und 100 g Wasser angesetzt werden , und diese Prozedur so lange wiederholt wird bis sich das Volumen in 3 Std. verdreifacht hat ..ist das ja eine ziemliche Verschwendung ? oder verstehe ich das falsch ?
    Könnte man nicht die Menge reduzieren, weil ja nur 75 g schliesslich in den Panettone-Teig kommen ?
    Bin etwas verwirrt 🙂
    LG, Manfred

    • Hallo Manfred,
      du musst deine Madre ständig auffrischen und genug Trieb zu bekommen!
      Natürlich fallen dadurch auch sehr große Restmenge an Sauerteig an, aber das lässt sich nicht verhindern.

      Lg. Dietmar

      • Rudolf

        Diese „Restmengen“ können Gold Wert sein…. ich sammle diese Mengen ca. 1 Monat lang im Kühlschrank, dann hast einen Paté fermenté… – und beim nächsten Mischbrot wandert dieser Paté fermenté mithinein in den Teig, ganz zum Schluss… – allerdings nicht mehr als 15%, denn meist hat dieser Teig Säure, wohingegen in der Säure auch der Geschmack deponiert ist. – Damit dieses Brot nicht übersäuert, kannst als Gegenpol ein Aromastück einsetzen, und um es ganz mild zu haben, zusätzlich als Trieb noch einen milden LM …. – dann hast viel Geschmack, das Brot ist saftig und lange haltbar.

  22. Susanne

    Hallo Dietmar, endlich wieder Panettone Zeit ( obwohl..eigentlich kann man sie doch immer Essen: ))
    Diesmal ist sie mir am besten gelungen. Vielen Dank für das Rezept und sowieso für deinen Blog!
    Liebe Grüße Susanne

  23. Jochen

    Hi Dietmar, das Rezept ist der Hammer. Ich hab noch nie was vergleichbares an fluffigkeit und fruchtigkeit gebacken. Den Aufwand ist es auf jedenfall wert. Vielen dank.

    • Hallo Jochen,
      also ehrlich: Du bist echt verrückt eine Panettone von Hand zu kneten 🙂 🙂 🙂
      Klasse!!!

      Lg. Dietmar

      • Jochen

        Danke Dietmar… Bin total begeistert von der slap&fold Technik. Nächstes mal halte ich noch etwas Wasser zurück um eine bessere Struktur zu bekommen. Wenn das passt nimmt der Teig locker das restliche Wasser auf.

  24. Jochen

    Hallo Dietmar…kann ich eigentlich den LM irgendwie durch hefewasser ersetzen oder ist dass ein panettone-nogo 🙂 LG und danke

    • Hallo Jochen,
      meine Panettone wurde aus dem Ansatz von Rosinenwasser hergestellt 😉
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Das würde mich auch interessieren. Da ich keinen LM habe, wäre die Panettone mit Hefewasser für mich auch backbar. Könntest du mir eventuell die Vorgehensweise mit dem Hefewasser erklären? (idiotensicher vielleicht? 😉 )

        Danke und liebe Grüße, Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        so wirds gemacht:
        – Zu Beginn 50g Rosinenwasser + 50g Wasser + 100g Weizenmehl (oder Tipo) anrühren und 12 Std reifen lassen.
        – Anschließend 50g Wasser + 180g Weizenmehl (oder Tipo) anrühren und so lange stehen lassen bis sich das Volumen verdreifacht.
        – Nun werden immer 150g Sauerteig mit 100g Wasser und 200g Weizenmehl sooo lange gefüttert, bis sich die Madre nach 3 Std. verdreifacht
        – Danach kommt er in den Panettoneansatz 😉

        „IMMER AUF DIE TEMPERATUR ACHTEN: 27-28°C“

        Lg. Dietmar

      • Jochen

        Ausgezeichnet 😀 d.h. einfach 50% vom vorteig wasser durch hefewasser ersetzen und 1:0,5 Mehl wasser des LM ersetzen? Oder wie? Danke

      • Elisabeth

        Lieber Dietmar, herzlichen Dank. Kann ich den restlichen LM dann irgendwie haltbar machen sodass ich den Prozess nicht immer durchlaufen muss?

      • Leider bleibt dir bei der Herstellung der Panettone dieser Prozess nicht erspart!
        Man könnte mit den restlichen LM nebenbei 2-3 Hefefreie Brote backen (Zeit hätte man ja 😉 )

      • Jochen

        Hi Dietmar noch eine frage 🙂
        Was du beschreibt ist ja das ziehen eines LM aus rosinenwasser. Würde es nicht reichen einfach einen teil der vorteig Schutt Flüssigkeit durch hefewasser zu ersetzen? Trieb stark und fruchtig genug müsste es doch sein, oder ?

      • Leider nicht! Der LM wird durch das mehrmalige Füttern immer Triebstärker und genau das brauchst du bei der Panettone! Klar würde es funktionieren aber die Reifezeit könnte sich ganz schön verlängern. Außerdem sollte das Fruchtige zu 100% verschwinden da sich durch die langen Stehzeiten der Panettone ein unangenehmer Eigengeschmack entwickeln könnte – man will nur den Trieb und sonst nichts 😉
        (die Panettone ist Aufwendig und wird es auch immer bleiben 🙂 🙂 )

      • Elisabeth

        Danke Dietmar, für deine ausführlichen Informationen. Die Panettone wird noch auf mich warten müssen – oder ich auf sie. Der Aufwand ist etwas schwierig neben meinen Jungs zu bewerkstelligen. Aber sie werden ja größer – und dann hab ich ja Zeit :-).

        Liebe Grüße Elisabeth

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Ich hätte noch eine Frage zu dem LM.

        Wenn ich mir den jetzt aus dem Rosinenwasser ziehe, kann ich dann das, was mir immer beim Weiterfüttern überbleibt schon im Pane Sera verbacken oder ist das noch nicht möglich.

        Und wie verfahre ich dann mit dem Rest? Könnte ich den dann auch im Kühlschrank lagern so wie das Roggenanstellgut und immer wieder mal Füttern oder muss man immer wieder von vorne anfangen d. h. beim Rosinenwasser mit Wasser und Mehl?

        Ich brauch die Antwort nicht sofort, kann auch nach Weihnachten sein. Jetzt backe ich sowieso keine Panettone mehr. Die Info ist einfach zur „Weiterbildung“ :-).

        Lieber Dietmar, ich wünsche dir und deiner Familie noch eine schöne und hoffentlich nicht zu stressige letzte Adventwoche, ruhige Weihnachten und ein gesundes Jahr 2018.

        Liebe Grüße Elisabeth mit den vier Jungs 🙂

      • Jochen

        Hallo Elisabeth… Ich bin so frei dir zu antworten 😉
        Rest LM kannst du natürlich verbacken das geht und ja du kannst den LM im Kühlschrank wie den roggensauerteig aufbewahren und immer mal füttern, je nach Einsatz. Ich mach gerade das dritte mal panetone und habe immer frisch gezogen weil er unglaublichen trieb hat und ixj bisher sonst nichts mit LM backe. Für mich funzt das neu ziehen sehr gut und mit wenig Aufwand . LG und schöne Feiertage

      • Elisabeth

        Danke Jochen, für deine schnelle Antwort. Ich werde das Backen mit LM bestimmt bald versuchen. Ich hoffe mit gutem Ergebnis, denn Respekt hab ich schon vor der Panettone.

        Liebe Grüße Elisabeth

  25. Alex

    Hi Dietmar , ließe sich das 700er auch durch Tipo 0 ersetzen (wird die Krume dann elastischer?) ? Bzw müsste ich dann die Flüssigkeit erhöhen? Lg, Alex

    • Hallo Alex,
      Das wäre das beste was du machen könntest 😉
      TA kannst du sicher um 5-8% erhöhen (geschätzt!!!)
      Lg. Dietmar

      • Alex

        Endlich hats geklappt 🙂 mein neuer LM „Madre de Giovanni“ ist ein Knaller im wahrsten Sinne des Wortes. Hab trotz Tipo 0 die TA gleich belassen und es wurde toll! Ohne Mocca dafür nur mit Schokostückchen. Viiiiielen Dank fürs Geling-Rezept

      • HEY!!!
        Da scheint ja einem der Knopf aufgegangen zu sein 🙂 🙂 🙂

      • Alex

        Hi Dietmar,

        im September hatte es ja noch super geklappt. Jetzt wars eher bescheiden. Hatte die madre ca. 2-3 Tage 1 Mal aufgefrischt. Die Stückgare in der Form dauerte (bei 29,5 Grad in der Gärbox) 8 Stunden (!) und er kam mit Ach und Krach auf 5-6cm unter den Rand. Ging dann noch im Ofen bis zum Rand abee: Krume total kompakt und es schmeckte auch säuerlicher…

        Sollte ich beim nächsten Mal unmittelbar davir 2-3 Mal auffrischen? Passt das Verhältnis beim Auffrischen: 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und 2 Teile Madre? Bei 29 Grad?

        Danke Dir 🙂 LG Alex

      • Hallo Alex,
        richtig!
        Du musst das Ding so oft auffrischen, bis sich das Volumen in 3-4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht – genau dann hat diese den Höhepunkt erreicht um daraus den Panettoneteig zu mischen 😉

        Lg. Dietmar

  26. jan

    Hallo Dietmar

    Eureka! Version Nr. 4! . Eva wurde zwei stufig geführt und daraus dann der vorteig gemacht. Der hauptteig hatte einen super stand! Einzige wehrmutstropfen die makronenmasse hat eine feste Platte gebildet und der Rest ist unschön dran vorbei gelaufen. Ich lade später noch eine ganze hoch. Dann sieht man es besser. Aber das ist mir fast grad egal, der Anschnitt, ich bin gerade die Wohnung durch gehüpft. Einfach happy und sooooo lecker! Das ist unfassbar!
    Glückliche und liebe grüße

    Jan

    • reiki-hanne

      Herzlichen Glückwunsch, Jan! Ich bin auch in Eva-Testläufen und die Panettone wäre mein nächstes Ziel. Danke für die Vorarbeit, ich sehe ja jetzt, dass es klappt.
      Liebe Grüße
      Hanne

      • jan

        Erstmal danke Hanne,

        Aber zur Wahrheit gehört auch das ein großes Dank an schelli gehen muss. Er dürfte die letzten Wochen meinen panettoneblues ausbaden 😀 es war also nicht meine Vorarbeit, ich hab es nur umgesetzt 🙂
        LG Jan

        Anbei mein makronenhaubenproblem

    • Hallo Jan,
      sieht klasse aus 🙂 🙂
      (deine Hüpfer erinnern mich gerade an Weinheim 😉 )

      Lg. Dietmar

  27. jan

    Hallo Dietmar,

    erstmal an alle die es so hervorragend aus dem.ofen gezogen haben, mein tiefster Respekt. Leider ist es mir nicht vergönnt gewesen. Ich tippe irgendwie auf zu flüssigen Teig? Vllt war ich auch zu ungeduldig im Ofen obwohl das Thermometer mehr als 93grad angezeigt hat. Die Konsistenz vom hauptteig war definitiv flüssiger als die im Berlinkurs. Ich habe t65 verwendet. Der Teig hatte sich dennoch vom Kessel gelöst. Nunja ich geh mich jetzt vergraben

    LG Jan

    • Hallo Jan,
      mir geht’s genau so – ich hab hinter der Backstube einen ganzen Friedhof R.I.P 🙂
      Lg. Dietmar

      • jan

        Kommt aufjedenfall nochmal auf die Liste. Leider ist es so zeitintensiv. Der trieb vom lm (1bild vorteig, 2 Bild vorteig nach 8std) müsste doch gepasst haben? Ja ich weiß, hast du ja auch öfter erzählt. Mich nervt es trotzdem 😀 vorallem weil wir in Berlin es ja auch angesetzt haben. Vllt hätte ich die Suppe länger kneten müssen. Es löste sich aber so fein vom Kessel . Naja egal jetzt.
        LG Jan

      • Hallo Jan,
        bei mir war einer der gröbsten Fehler die „zu lange Mischzeit“!
        Lg. Dietmar

  28. Elisabeth

    Hallo Dietmar,

    ist es möglich, mit diesem Rezept einen Gugelhupf in einer großen Form zu backen? Was müsste ich dabei beachten? Das „Aufhängen“ wäre dann nicht möglich, was würde das bewirken?

    Lg Elisabeth

  29. Gero

    Hallo Dietmar,

    unbekannter Weise herzlichen Dank für Dein Panettone Rezept. Als bekennender Panettone Fan darf es den auch gerne außerhalb der Weihnachtszeit geben. Der Wunsch „gärt“ schon viele Jahre bei mir im Kopf, den auch selber machen zu können. An diesem, in Norddeutschland verregnetem und ungemütlichen Wochenende, habe ich mich dank Deiner Anleitung dann endlich ran getraut und meinen ersten „Panettone fatto in casa“ versucht. Viel Herzklopfen, drei Krisen, aber ein total leckerer Panettone waren das Ergebnis. Krise Nummer drei führte zur doch recht rustikalen Karbonisierung der Oberfläche :-). Das war sprichwörtlich auf der Ziellinie. Ich habe das Topping aber auch anders als Du gemacht, mit Kreuzschnitt und flüssiger Butter.

    Du hast wieder jemanden infiziert! Ich hätte mir in der Krume ein paar größere Poren gewünscht, aber ich denke das ist, ob meiner doch sehr rudimentären Erfahrungen mit der Brotbackkunst, Stöhnen auf hohem Niveau. Das Ergebnis war jede Stunde des Wartens wert!!!

    LG, Gero

    • Hallo Gero,
      wenn das deine ersten Panettone waren, dann zieh ich den Hut vor dir!
      Die groben Löcher entstehen dann, wenn du den Teig noch weicher und mind. 1x faltest. Mit jedem mal Panettone backen wurde auch bei mir die Nervosität weniger und der Mut noch mehr an die Grenzen zu gehen 😉

      Deine Panettone ist echt klasse also schweige und genieße 🙂 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  30. Pauline

    Hallo Dietmar,

    Schade daß ich so weit weg wohne, ich würde glatt als Lehrling bei dir anfangen! So macht das Backen Spaß!
    Danke für die Mühe mit uns !
    Ich habe die Pannettone nachgebacken! Genial! Ich könnte nicht mit dem Essen und genießen aufhören!

    Lg Pauline

  31. Andrea

    …und hier ein Foto von den „abhängenden“ Panettone von heute, die sind nachher zum Kaffee dran…wir sind schon sehr gespannt. Aber bei den guten Zutaten und der klasse Anleitung kann es ja nur super werden
    LG und schönen Sonntag noch!
    Andrea

  32. Mario

    Hallo Dietmar,
    am Wochenende war es soweit, mein Hermann (LM) war fertig und startbereit, also ging es an die Panettone. Der Vorteig hat wunderbar geklappt und hat nachts gut gearbeitet und ist schön aufgegangen.
    Beim Hauptteig hat’s dann angefangen. Den Zucker dazu gegeben war noch ok, aber dann das Mehl und die Butter, von da an ging nix mehr nach deiner Beschreibung.
    Denn der Teig löste sich nicht von der Kesselwand, er war wohl elastisch ist auch, nachdem ich alle Zutaten in den Teig gegeben hatte, aufgegangen, aber er hatte die Konsistenz von Jogurt, wobei er aber auch „reißfest“ war, also wohl ein gutes Klebergerüst aufgebaut wurde.
    Ist das richtig daß der Teig so dünn ist ? Die Eidotter hatte ich nicht abgewogen sondern nur die Stückzahl berücksichtigt, kann es sein daß hier evtl. 10gr. zuviel waren ?

    Geschmeckt hat die Panettone einfach klasse, kein Vergleich mit dem Zeug das man im Supermarkt bekommt, einfach klasse.

    ciao

    Mario

    • Hallo Mario,
      laut deiner Beschreibung hast du alles richtig gemacht. Der Panettoneteig gleicht einer Suppe, daher steht er bei mir ganz oben auf der Königsdisziplin BACKEN 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Mario

        Dietmar da bin ich stolz auf mich selbst 🙂 „Königsdiziplin“ , ja der Teig war wirklich wie eine dicke Suppe. Hier mal ein Foto, so schön wie deine Panettone sieht sie nicht aus, aber der Geschmack, unbeschreiblich gut.

        Ciao

        Mario

      • Wenn das deine erste Panettone war, dann muss vor dir niederknien SUPER!!!!
        Die Mandelhaube wird beim nächsten Versuch perfekt 😉
        (meine erste Panettone klatschte auf den Boden 🙁 )

  33. Uli

    Hallo Dietmar,
    hab für den weihnachtlichen Panettone eine Lievito Madre (nach Deiner „Apfelmethode“) hergestellt. War zwar langwierig aber letztendlich hat es perfekt funktioniert und wir haben die Panettone dann halt erst zu Silvester mit Genuß verspeist…. Danke für die tollen Anleitungen!!
    Da ich nun diese triebstarke LM zur Verfügung habe, möchte ich sie natürlich auch für andere Rezepte nutzen. Was mir aber nicht ganz klar ist: soll die LM immer in einem Vorteig („Sauerteig“) eingesetzt werden oder kann ich sie auch direkt in den Hauptteig (z.B. als „Germersatz“) reinschmeißen. Hast Du Erfahrungswerte mit welchen Mengen ich dann bei den jeweiligen Versionen arbeiten soll? Backe zwar schon seit langem Brot, doch hinsichtlich LM bin ich „blutiger Anfänger“.
    Danke für Deinen Rat und noch nachträglich alles Gute für ein kreatives 2017!
    lG Uli

    • Hallo Uli,
      ich habe diesbezüglich deiner Frage meine eigene Erfahrung gemacht: Sauerteig und LM sind nicht das selbe. Roggenbrote würde ich ausschließlich mit Sauerteig führen (LM kann zusätzlich beigemengt werden – unterstützt den Trieb bei Hefelosen Teigen 🙂 ). Bei Weizenteigen (Weißbrot, Hefesüßteige, Dinkelteige,…) wo Hefe zum Einsatz kommt kann durch den Einsatz von LM auf Hefe verzichtet werden – Zugabemenge ca. 20-25% der Mehlmenge (die Teigführung ist aber eine ganz andere).
      Mein Vorschlag: Reduziere die Hefe, setzte 10% LM bei und taste dich an das optimale Ergebnis heran – so lernst die Madre besser zu verstehen 😉
      Lg. Dietmar

    • Uli

      Hallo Dietmar,
      danke für Deine Rückmeldung! Wenn ich Deine Zeilen richtig interpretiere, dann habe ich mir mit dem LM kein ganz einfaches „neues Spielzeug“ ausgesucht……. Trotzdem noch eine weitere Frage zur Lagerung: beim letzten Mal Auffrischen (TA 150) hab ich in 4 Stunden bei Raumtemperatur ganz locker eine Verdoppelung des Volumens hinbekommen. Danach hab ich die LM wieder in den Kühlschrank bei ca. 5°C gesteckt. Wie lange kann ich dieses wöchentliche Spiel wiederholen bzw. reicht vor dem nächsten Backgang jeweils wieder eine Auffrischung wie oben beschrieben? (natürlich vorausgesetzt die Verdoppelung findet wieder in 4-5 Stunden statt).
      Danke und lG
      Uli

  34. Mario

    Hallo Dietmal,

    nachträglich ein frohes neues Jahr und vielen Dank für die leckeren Rezepte die Du hier immer zur Verfügung stellst.

    Meine LM ist noch in der „Produktion“ 🙂 und hoffenlich bald fertig, habe noch nie eine LM gemacht.

    Eine Frage zur Panettoneform habe ich. Ich möchte mir Springformen für Panettone kaufen. Wenn nun die Panettone aus dem Ofen kommt und etwas abgekühlt ist, so daß ich sie aus der Form nehmen kann, langt es doch wenn ich sie zum abkühlen auf ein Gitterrost setze, oder muß ich sie dennoch „aufhängen“?

    Ciao

    Mario

    • Hallo Mario,
      die Panettone sollte noch im heißen Zustand (in der Form) aufgehängt werden! Wenn die Panettone zuerst aus der Form genommen wird und anschließend aufgehängt wird, könnte sie dir Wahrscheinlich etwas zusammensacken 🙁
      Lg. Dietmar

  35. barbara

    Lieber Dietmar,

    zu Weihnachten hats mir leider nicht mehr gereicht (war mit Lebkuchen beschäftigt 😉 – nun gibt es dieses Sehnsuchtsgebäck zum Jahresende …
    Eine Frage hätt ich noch: Wie warm wollen es die eingetüteten Teiglinge, wenn sie die Wahl haben? Da ich in der Küche das Haus mit Holz heize, hab ich vorausschaubare Temperaturen nur in der Gärkiste. Die kann ich gradgenau einstellen.

    Dir und Deinen Lieben wünsche ich
    vielen Dank fürs alte und alles Gute fürs neue Jahr
    Barbara

    PS. Berlin klappt – freue mich schon auf die drei Tage!!!

  36. Mark

    Servus Didi,

    Bei mir war der Teig extrem weich und an der Stelle wo man den Teig rund formen sollte konnte ich ihn einfach nur in die Form schütten. Ich habe die TA berechnet, die ohne Berücksichtigung von Eiern, Honig und Butter bei 161 liegt. Berechne ich aber die Butter, den Honig und die Eier als Flüssigkeit komme ich auf eine TA von 279 und ehrlich gesagt fühlte sich mein Teig auch ziemlich danach an.
    Ich habe die Butter kalt dazugegeben und die Teigtemperatur war ebenfalls im Normalbereich.
    Kann es sein dass ich etwas falsch gemacht habe oder vergessen habe?

    Grüße aus Nöstlbach,
    Mark

  37. Armin

    Hallo Hanne, wünsche dir ein gutes Gelingen und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
    LG Armin

  38. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    hätte ich mal gleich die doppelte Menge gebacken, dann hätte ich wenigstens auch etwas mehr als die mir genehmigten 25 Gramm abgekriegt. Der Rest marschierte auf wundersame Weise zur Tür heraus. Sofortiges Nachbacken wurde eingefordert, denn die Panettone sind wirklich ein Genuss.
    Auch bei mir dauerte es bestimmt 6,5 Stunden bis zum Einschieben, da weiß ich ja für morgen schon mal Bescheid.
    Liebe Grüße und Dir und allen anderen einen guten Rutsch.
    Hanne

  39. Martin Kellner

    Ich kam erst jetzt zum Nachbacken und hatte Glück mit zu viel Wasser für mein Mehl … Es ging aber nochmal gerade gut. Der Ofentrieb hat dann die Mandelmasse zerstört. Vielleicht beim nächsten Mal noch eine Stunde mehr Geduld vor dem Backen.

  40. Günter

    Servus Dietmar, hab deinen Panettone mit ital. 200er Weizenmehl gebacken musste aber dafür noch 100 g Mehl und 40 g Feinkristallzucker mehr nehmen. Ansonsten hat alles nach Rezept funktioniert nur die Gare in den Formen dauerte 8 Stunden obwohl er neben einem befeuerten Holzkamin stand. Also für mich jetzt nach 4 Jahren Panettone backen das beste Rezept. So saftig und aromatisch muss dazu sagen die Früchte sind von bongu und der Weizensauerteig mit Backferment angereichert. Danke noch eine Frage zu deinem 700er ist das jenes von der Forstermühle bei euch im Ort? Glg günter

  41. Werner

    Hallo Dietmar
    Geiler Blogg, geniale Brote Brötchen und Fotos

    Weiter so
    Werner

  42. Armin

    Hallo Dietmar, ich wünsche dir und deiner Familie erholsame Feiertage und auch die besten Wünsche an alle Hobby Bäcker die deinem so lehrreichen und Interessanten Blog folgen.
    Dieses Rezept hat mich natürlich sofort gereizt und gestern Abend nach der Arbeit habe ich mich noch an den Vorteig rangemacht. Dinkel LM ist steht bei mir immer einsatzbereit herum. Sechs Uhr morgens hatte sich der Vorteig schon mehr als verdoppelt und auch alle anderen Schritte haben gut funktioniert. In unserer Panettone sind nur Schokoladestücke meine Familie hasst Orangeat und Co. Mein Urteil sündig gut saftig und locker, ein Traum.
    Was die Backkurse betrifft schwelge ich in Vorfreude, den irgendwann wird sich der richtige Zeitpunkt finden und darauf freue ich mich schon heute, das Leben hat mir gezeigt dass für alles der richtige Zeitpunkt kommt, man muss es nur erwarten können.
    LG Armin.

    • reiki-hanne

      Hallo Armin,
      sieht mal wieder tip-top aus!
      Hast Du abgesehen vom Dinkel-LM einfach den Weizenanteil durch Dinkelmehl ersetzt oder hast Du zusätzlich mit Kochstück gearbeitet?
      Ich sollte wohl freundlicherweise auch mal eine Dinkel-Version versuchen, damit die Weizenverweigerer in der Bekanntschaft auch in den Genuss kommen?
      Ich wünsche Dir einen guten Start in 2017.
      Liebe Grüße
      Hanne

      • Armin

        Hallo Hanne, habe ansonsten nichts verändert, ich finde bei derart üppigen Rezepten ist es nicht notwendig zusätzlich ein Kochstück einzubauen, war aber vorsichtig bei der Zugabe vom Wasser. Die Masse war dann schon sehr weich, ist dann aber herrlich aufgegangen und das Endergebnis mhm.
        Waren insgesamt vier Stück, eine halbe ist noch da und sie ist immer noch top.
        LG Armin

      • reiki-hanne

        Danke Armin, dann mach ich das auch so und werde auf das Wasser achten.
        LG Hanne

  43. reiki-hanne

    Es tut mir ja sooo leid, dass ich vor Weihnachten keine Panettone mehr backen konnte, aber 28 Keksdosen, 10 Angie-Stollen und 12 Brote haben alle zeitlichen Kapazitäten erschöpft, und nicht nur die. Hab jetzt Rücken!

    Ich wünsche Dir, Deiner Familie und allen Mitbäckern ein schönes Weihnachtsfest mit viel Zeit und Muße zum Krafttanken.
    Vielen Dank an Dich für Deine Arbeit und Geduld, und an die Community für die vielen hilfreichen Fragen und Antworten.
    Liebe Grüße an Alle
    Hanne

  44. Uta

    Auch Dir und Deiner Family schöne ruhige und besinnliche Weihnachten.
    Ich freue mich schon aufs neue Jahr mit hoffentlich wieder tolle neue Rezepte von Dir.

    Liebe Grüße
    Uta

  45. Brotbackmama

    Lieber Didi,

    Eigentlich wollte ich mir heuer das Projekt Pannettone ersparen – und dann postest du dieses Rezept. Naja, was soll ich sagen: der Teig steht nun geformt am Kachelofen und wächst und wächst und wächst 🙂 Etwas improvisieren musste ich allerdings, da ich keinen LM im Kühli hatte – hab mich getraut und einfach meinen sehr aktiven Weizensauer als Ausgangsbasis genommen, bei der ersten Auffrischung etwas Honig zugefügt und hatte glatt nach 4 Auffrischungen einen LM, der nach 3 Stunden drohte, das Glas zu sprengen. Bin jetzt schon gespannt auf den Gerschmack – roh hat der Teig bereits sensationell geschmeckt.

    Vielen Dank für deine vielen tollen Rezepte, die mich durch ein abwechslungsreiches, schmackhaftes Brotbackjahr begleitet haben – auch wenn ich gestern beim Brunch in St. Marien feststellen musste: deine Kipferl sind immer noch einen Tick besser als meine ;->

    Wünsche dir und deinen Lieben morgen einen schönen heiligen Abend und erholsame Feiertage!!

    Liebe Grüße aus Hofkirchen
    Michi

    • Hallo Michi,
      schön das doch einige Leser die Panettone nachbacken (hätte ich NIE gedacht!!!)
      Lass hören wenn der Kuchen aus dem Ofen gekommen ist 🙂
      Wünsche dir und deiner Familie schöne Weihnachten
      Dietmar

      • Brotbackmama

        Mach ich glatt – momentan sieht es noch so aus (musste aufgrund fehlender Pannettoneformen etwas improvisieren 🙂 )
        Liebe Grüße Michi

      • Beim nächsten Frühstücksbrunch lasse ich dir im Geschäft einige hinterlegen 😉
        Lg. Dietmar

      • Brotbackmama

        Hallo,

        Pannettone ist inzwischen fast aufgegessen und war – so das einhellige Urteil der Testesser – „best ever“. War nach 3h Gare reif für den Ofen und hatte noch einen super Ofentrieb, sodass er fast alle Formen gesprengt hätte 🙂

        Hab inzwischen sogar die Teigreste, die vom 4-maligne Auffrischen im Kühli gelagert waren, zu Vollkornstangen verbacken und gestern zum Racletteessen serviert – hat sogar Nicht-Brotesser begeistert.

        Alles Liebe
        Michi

      • Brotbackmama

        Hallo Didi,
        jetzt komm ich endlich dazu, mich bei dir für die Pannettoneformen zu bedanken. Hab sie noch im alten Jahr bei unserem Frühstücksbrunch am Weg auf Urlaub nach Kärnten abgeholt. Vielen lieben Dank – werden bis nächstes Weihnachten sicher im Keller verwahrt!!! Komischerweise konnte ich vom iPad aus keinen Kommentar hier verfassen – kam jedes Mal eine Fehlermeldung?!? Daher auch das späte Dankeschön!

        Freu mich schon jetzt auf unser nächstes Brunch bei euch – heute muss sich meine Familie allerdings mit Salzstangerl und Semmerl nach deinem Rezept begnügen – bekommen grad im Backofen eine schöne Bräune 🙂

        Liebe Grüße
        Michi

  46. Steffi

    Habe mich auch nochmals an eine Panettone gewagt, dank deines Rezeptes. Allerdings für Orangeat und Rosinengegner mit Cranberries, eingelegt in Orangenlikör und Mandeln. Jetzt steht alles zur Gare und geht hoffentlich bis morgen kräftig auf.
    Liebe Weihnachtsgrüsse und ich freue mich schon auf die genialen Backanregungen im neuen Jahr.
    Steffi

  47. Jogi

    Lieber Dietmar,
    auch dir ein besinnliches Weihnachtsfest.
    Jogi

  48. cremecaramelle

    Hallo Dietmar,

    Dir und denen, die Dir am Herzen liegen frohe Festtage und einen guten Start ins Neue Jahr!

    Grüße
    Irmgard

  49. Auch von mir liebe Grüße und ein schönes besinnliches Weihnachtsfest!
    Björn

  50. michael

    PANETTONE … die Königsdisziplin des Lievito Madre.

    Endlich ein Rezept und Anleitung die Schritt für Schritt die Teig-bereitung und -führung richtig vermittelt.

    Großartiger Abschluss zu Weihnachten und Danke an Dietmar und Team für weiteres tolles Jahr auf „homebaking.at“ VG michael

  51. Wird beim Mocca-Panetone auch der Vorteig mit Kaffee hergestellt – oder nur die Wassermenge im Hauptteig ersetzt?

  52. Ich bin eigentlich weder ein grosser Stollen- noch Panettone-Fan (das Beste daran ist für mich die Reste-verwertende Stollentorte von Wolfgang Süpke), Eine Mokka-Version ist aber mal was Anderes und ich werde sie sicher ausprobieren.
    Fröhliche Weihnachten und einen Guten Rutsch, lieber Dietmar!
    LG, Karin

  53. Frank

    Hallo Dietmar,
    ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr wünsche ich Dir und Deiner Familie.
    Vielen Dank wieder für ein Jahr voller toller Rezepte und Beiträge, Dein Blog ist immer sehr lehrreich!

    Viele Grüße Frank

  54. Renate

    Und allen Lesern dieses Blogs selbstverständlich ebenfalls frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
    Liebe Grüße
    Renate

  55. Renate

    Auch von mir lieber Dietmar, Dir und Deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest und die besten Wünsche für das kommende Jahr!
    Herzlichst
    Renate

  56. Markus Pirchner

    Lieber Dietmar,

    auch dir frohe und erholsame Festtage, einen guten Rutsch und herzlichen Dank für deine köstlichen Rezepturen, hilfreichen Tipps und Erklärungen und die schier unbegrenzte Geduld mit uns Amateur/-innen.

    LG
    Markus

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