Panettone
Wie versprochen kommt pünktlich zur Weihnachtszeit das noch fehlende Panettonerezept. Hergestellt aus Lievito Madre ist die Panettone ein klassisches Festagsgebäck das seinem Namen alle Ehre macht.
Rezept für 2 Stk Panettone / 630g TE
Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Std verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden!
Vorteig:
- 265g Weizenmehl Type 700
- 140g Wasser 20-25°C
- 90g Lievito Madre
- 60g Zucker
- 5g Honig
- 40g Dotter (2Stk) (Dotter erst nach 6 Min. Mischzeit hinzufügen)
- 65g Butter (Butter erst nach 10 Min. Mischzeit hinzufügen)
Alle Zutaten auf langsamer Geschwindigkeit zu einem plastischen Vorteig auskneten. Mischzeit des Vorteiges ca.15 Minuten.
Teigtemperatur: 26-28°C
Teigruhe: 8-10Stunden (der Vorteig muss sich in dieser Zeit verdoppeln)
Reifetemperatur: 28-30°C
Hauptteig:
- 665g reifer Vorteig
- 64g Weizenmehl Type 700
- 42g Wasser 25°C
- 20g Dotter (1Stk)
- 4g Salz
Alle Zutaten 6-7 Minuten langsam mischen.
- 60g Zucker
Zucker hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam mischen.
- 100g Butter
- 20g Weizenmehl Type 700
Butter und Weizenmehl hinzufügen und so lange mischen, bis sich der Teig von der Schale löst.
- 40g Wasser 25°C
- 15g Honig
Wasser und Honig hinzufügen und nochmals so lange mischen bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
- 130g Orangeat
- 100g Rumrosinen
Früchtemischung langsam unterkneten.
Anleitung:
- Nach dem Mischen reift der Teig 30 Minuten im Kessel.
- Anschließend wird dieser geteilt, rund geformt und in die Panettoneform gelegt.
- Die Teiglinge reifen nun an einem warmen Ort für ca. 4Std.
- Wenn der Teig ca.2-3cm unter die Panettoneform gegart ist, wird die Mandelmasse aufgetragen: 100g Zucker, 50g Mandeln fein vermahlen, 35g Eiweiß und 2g Weizenstärke miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
- Anschließend mit ganzen Mandeln und Zuckerkirschen belegen und mit Staubzucker bestreuen.
- Gebacken werden die Panettone bei 180°C /ca. 50Min.
Auskühlen:
Damit bei der Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Form gewährleistet ist, müssen diese nach dem Backen sofort mit einer Nadel hängend auskühlen.
Mocca-Panettone
Die Herstellung der Moccapanettone ist die selbe die der klassischen Panettone (siehe oben). Der Unterschied zum Rezept von oben:
- Anstatt Wasser wurde starker Espresso als Schüttflüssigkeit verwendet.
- Anstatt Rosinen und Orangeat wurden Schokostückchen verwendet.
- Und für den Abschluss wurde die Mandelmasse mit Kakao eingefärbt.
Hallo,
Hilfe!!! ich bin verzweifelt!! Hab jetzt 2 mal hintereinander die Panettone gebacken und beide Male ging es total schief!! Ergebnis war nur mehr für die Tonne *seufz*
Jetzt weiß ich aber nicht, was ich falsch gemacht hab, denn ich hab mich eigentlich genau ans Rezept gehalten, außer, dass ich einen Teil der Schüttflüssigkeit durch Baileys ersetzt habe.
LM war sehr triebfreudig, hatte sich nach 4 Stunden mehr als verdoppelt. Vorteig ging über Nacht bei 30° gleichbleibend im Backrohr und verdoppelte sich ebenfalls. Nach dem Kneten war der Hauptteig schön zu verarbeiten und ab dann: absolut tote Hose!!! Null Trieb!!!
Hab dann beide Male die Dinger in meiner Verzweiflung gebacken und sie haben sich glatt noch verdoppelt im Rohr, aber waren damit viel zu fest und die 2. Version (Schokostückchen statt Früchten) hatte in der Mitte ein Loch und die Krume war total speckig – wie ein Rührteig, der sitzen bleibt…
Jetzt weiß ich nicht, was ich anders machen soll – eigentlich würde ich ihn gerne noch mal backen…
Hab übrigens heute Pane Sera mit den LM-Resten vom Auffrischen gebacken – hatte einen Trieb, dass die Dinger (hab sie zu Baguette geformt) fast den Backofen gesprengt haben.
Bin über jeden Tipp dankbar, denn nocheinmal möchte ich so viel Geld an Zutaten (hab ja jedes Mal gleich die 2-fache Menge gemacht) nicht in den Sand setzen – sonst krieg ich von meinem Herzallerliebsten noch Backverbot…
Liebe Grüße und frohe Weihnachten!!
Michi
Liebe Michi,
Dein sauerteig war einfach nicht aktiv genug. In 4 h muss er sich schon verdreifachen, in drei h mindestens verdoppeln. Ich mach immer 40g ST, 40g 700er u 20g 45grad warmes wasser. Und nur wenn er so aktiv is, zahlt sich das weitermachen aus. Aber nur nicht aufgeben, das wird schon 🙂
Lg michael
Hallo,
Das glaub ich nicht… ich hab die Panettone ja schon oft gebacken und immer mit Erfolg – heuer erst vor 3 Wochen mit dem gleichen LM und die waren der absolute Wahnsinn. LM und Vorteig haben sich diesmal verhalten wie immer – sonst hätt ich ja gar nicht weiter gemacht. Hab mir grad noch mal die vorher – nachher Fotos vom Vorteig vom 2. Fehlversuch angesehen, der hatte sich sicher verdreifacht und hatte eine gute Gärstruktur…
Vielleicht gibt‘s noch andere Tipps, was hier im Argen liegt…
Liebe Grüße Michi
Hmmm eventuell war es im backrohr zu warm, bei mir bekommts mit Licht schon mal über 40 grad, das könnt eine Erklärung sein, Vorteig würde ja trotzdem noch gut aufgehen aber wenn du nachher keinen trieb mehr hättest muss der vorteig kaputt gewesen sein. Dass der trotzdem noch ofentrieb hatte liegt ja nicht an der aktuellen hefeaktivität sondern an den gärgasen die vorher entstanden sind.
Also meines Wissens nach kann eine relevante Menge zusätzlicher Alkohol die Stoffwechselprozesse der Hefen ziemlich stark hemmen. Aber ob es das letztendlich war … oder einfach Überreife oder beides zusammen. Der Meister wirds wissen, aber ich denke es geht schon in die Richtung. Ich würde den Baileys glaube ich lieber weglassen.
Lg. Achi
Hallo Michi,
wie lange hast du deine Panettone stehen lassen??
Wenn diese mal über Nacht steht (12-15 Std) auch nicht schlimm!!
(ist mir auch schon öfters passiert)
Lg. Dietmar
Hallo,
Zwischen 6 und 7 Stunden. Hatte auch den Eindruck, dass er schon genug gesäuert war – das wäre doch bei einer noch längeren Stehzeit noch intensiver geworden, oder?
Kann es ev. Wirklich die Alkoholmenge gewesen sein, die den Gärprozess so weit gedämpft hat?
Liebe Grüße Michi
Hallo Michi,
ja das könnte schon sein!
Ich selber nimm kaum Alkohol zum einweichen – viel lieber ist mir der Läuterzucker 😉
Lg. Dietmar
Hallo @all,
Bailieys ist lebensmitteltechnisch gesehen eine Emulsion von Alkohol und Sahne. Vermutlich werden zur Stabilisierung dieser Emulsion Emulgatoren verwendet.
Dass Emulgatoren die Teigstrukturen und das Teigverhalten beenflussen können ist ja bekannt.
Vermutlich wurde mit der Zugabe von Baileys keine gute Idee.
DANKE für die Info 😉
Hallo Didi,
ich bin echt am verzweifeln – der Vorteig hat sich über Nacht in weniger als 8 stunden sicher verdreifacht, teig hat sich bis zur finalen Wasserzugabe recht gut angefühlt und dann eben dann als fast das ganze wasser drinnen war, war er überknetet. hab ihn mit dem ganzen wasser nochmals 10 min geknetet aber war nur noch schlimmer. Ich hab unbehandeltes italienisches panettonemehl (viva la farina) verwendet. beim panettone muss man schon extrem aufpassen, damit er nicht überknetet wird oder? und knetest du überhaupt (mit d kenwood) auf stufe 2 oder nur min/stufe 1?
Danke dir u frohe weihnachten!
Michael
Hallo Michael,
normalerweise dürfte dein Teig nicht überknetet sein – Stufe 2 auf der Kenwood passt!
Kann es sein das der Teig zu warm wurde???
Wenn dir die Teigtempertur zu stark ansteigt, das kann es sein das dir das Teiggerüst bricht (ist mir auch schon oft passiert – besonders bei weichen Teigen im Sommer ist dieses Phänomen oft anzutreffen) ;-).
Entweder eiskaltes Wasser zum Schluss (damit regulierst du die Teigtempertur) oder etwas schneller auskneten.
Kann es sein das dies der Fehler war?
Lg. Dietmar
Hallo didi,
Danke für deine antwort. An der Temperatur könnts ev wirklich liegen. Einmal war die teigtemp bei 23-24 grad, also eigentlich eh nicht sehr warm. aber ich hab von der italienischen mühle schon mal gehört dass die schüttflüssigkeit extrem kalt (bis hin zu eiswasser) sein muss, vl lag es also wirklich an d Temperatur. Teig war aber definitiv überknetet, hab das rezept schon drei mal wiederholt und auch mal extra 15min länger geknetet. Wurde aber nur schlimmer 🙁
Diesen sonntag probier ichs mitn forstner 700, ich hoff damit wirds. Letzte chance vor weihnachten 😬😬
Hallo didi,
Mit dem forstner 700hats funktioniert. Mit dem italienischen panettone-mehl muss man scheinbar echt sehr vorsichtig sein, obwohl es ja speziell f die panettone entwickelt wurde. Ist ein unbehandeltes, auf stein vermahlenes tipo 1.. mehl is einfach nicht mehl.
Lg u frohe weihnachten!!
Michael
Hallo Michael
Ich knete den Teig immer mit dem Kenwood -Paddel. Das funktioniert super gut.
Grüsse
Manfred
Ich meine den Gummi-Paddel. Damit wird die Butter wunderbar eingearbeitet.
Hallo Dietmar,
habe heute schon früher mit der Panettoneproduktion begonnen und was soll ich sagen: sie sind spitze geworden – Beweisfoto kann ich ja leider keines hochladen! Da in den letzten Jahren der Teig immer über die Ufer getreten ist und sich die Mandelhaube beim Backen auf dem Boden des Backofens verteilt hat, hab ich heuer nur 500g TE pro Form genommen, damit hat der Teig beim Backen dann nur genau den Rand erreicht.
Jetzt hab ich allerdings noch 2 Fragen zu meinem frisch gezogenen LM:
1. den übrig gebliebenen Rest packe ich ja als Anstellgut bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank. Wenn ich ihn dann wieder brauche, fange ich mit dem Auffrischen (100 Mehl, 100 ASG, 50 Wasser) wieder an, bis sich das Volumen in 3-4 Stunden mind. verdoppelt hat. Richtig? Wie viele Auffrischungen braucht das ASG in der Regel, bis es wieder backbereit ist und dem Teig zugesetzt werden kann?
2. wenn die Auffrischung schon um z.B. 11:00 erfolgreich war und ich aber erst am Abend mit dem Backen beginnen will (sonst müsste ich ja beim Panettone mitten in der Nach aufstehen) – muss ich dann bis zum Abend weiter alle 3-4 Stunden auffrischen oder wie lange hält der LM durch, bis er in den Teig muss?
Danke für deinen Rat!
Michi
Hallo Michi,
auch ich hab gerade 500 Panettone aus dem Ofen gezogen 🙂 🙂
Ich reduziere die Teigeinlage mittlerweile auf 350g und die gehen hoch bis an die Decke 😉 (siehe FB)
1.) In der regel ist die Madre bereits nach der 2-3 Auffrischung TOP
2.) Wenn dir die Madre zu schnell reift, dann solltest du diese nochmals auffrischen den ansonsten entsteht zuviel SÄURE
Viel Spaß beim Panettone backen 😉
Lg. Dietmar
Darf ich fragen, wie lange diese neue Stückgare ist? Geht diese TE auch nach 4 Std bis an die Decke, weil dein LM so mega triebstark ist, oder wartest du schon etwas länger?
Hallo Marcell,
die Panettone vor einer Woche stand genau 140 Minuten auf der Gare!!
350g Teigeinlage und die Dinger kamen 3-4cm über den Rand 😉
Was machte ich bei diesem Versuch anders: Im Hauptteig hatte ich nochmals „aufgefrischten LM“ zugefügt (die Mehl- und Wassermenge hab ich anschließend beim Mehl und Wasser abgezogen – das war wie Viagra für die Panettone 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
Also du hast aber Ideen:) nicht schlecht! Ich hab mich an die 330g gewagt, allerdings ohne Früchte…nach 4 Std musste ich das Zeug ins Ofen schieben, die Form war zu der Zeit bis zur hälfte der Höhe “fettig”, dann hat es sich im Ofen verdoppelt! (Die Mandelhaube wirkt aber auch dem Ofentrieb zu Gunsten…) Anschnitt folgt heute, nur noch eine letzte Frage: wie lange backst du so einen Teigling? Nach 40 Minuten war die Haube bei mir schon fast zu dunkel.
Hallo Marcell,
ist immer verschieden aber 40-45 Minuten baucht das Ding auf alle Fälle – je luftiger das Ding desto länger die Backzeit 😉
Mittlerweile schieb ich die Panettone bei 200-210°C in den Ofen und lass diesen auf 180°C fallen.
(je nach Ofentyp kann diese Temperatur etwas variieren!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Du schreibst weiter oben, dass du dem Hauptteig nochmals LM zugefügt hast. Von welcher Menge reden wir da? Würde das auch gerne mal probieren.
Danke schon mal für deine Antwort.
Gruss aus der Schweiz
Marko
Hallo Marko,
ca. 50% der weiteren Mehlmenge – dieser muss aber genau so frisch gefüttert sein wie der beim Ansatz (1-2 mal reichen). War echt nur ein versuch aber die Panettone flog mir richtig um die Ohren 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Hab es propiert. Allerdings kam deine Antwort nach meinem Einsatz. Habe dann nur ca. 30% der Restmehlmenge eingesetzt. Habe keinen Unterschied bemerkt zu den Versuchen vorher. Naja, wir sehen uns ja im März zum Sauerteigkurs. Dann seh ich ja wie es der Meister macht. 😉
Lg Marko
Hallo Marko,
ich versuche es zumindest 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, welchen Durchmesser haben deine Panettone Formen? Wie lange sind sie haltbar?
Vielen Dank
Hallo Nicole,
ich denke 11cm 😉
Haltbar ist die Panettone ca. 2 Wochen (wenn es länger wird dann schmeckt diese wie in Italien – Staubtrocken). Ich backe meine Panettone immer und schmeiße diese anschließend in den TK (nach Bedarf bei Raumtemperatur auftauen lassen).
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
wie lange sollen die Panettone ruhen, bevor man sie anschneidet ? Auch ein paar Wochen, wie Stollen ?
LG Conny
Halo Conny,
nein – max. einen Tag und dann wird das Ding geschlachtet 🙂
Lg. Diemar
Hallo Dieter, ich habe bei Kruste & Krume ein „Schokoladenbrot“ von dir erworben – war das ein Schokopanettone? Das Brot war mit Schokolade überzogen…
Gibt es hierfür auch ein Rezept?
Danke und Lg
Michael
Hallo Michael,
das war die Moccapanettone – du kannst beide Rezepte was im Blog stehen hierfür verwenden.
Bei Fragen melde dich einfach 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
halb in der Nachtschicht hab ich Schokopanettone gebacken. Ich hoffe die lindt schoki ist der panettone würdig 😀 im Supermarkt bekommt man meist nicht viel besseres. Bin sehr auf den Anschnitt gespannt.
LG Jan
Konnte nicht widerstehen
Vernünftiges panettone auch noch und dann gebe ich ruhe
LG Jan
MEGA!!
Hallo Jan,
mit der Panettone hast du dich in die Championsleague geschossen (gebacken) 🙂 🙂 🙂
Ich glaub die Lindt war würdig oder 😉
Viel Spaß beim verputzen (wenn sie nicht schon weg ist)!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
1/3 ist noch da, ich versuche mich aber auch etwas zurück zu halten 😀 nicht einfach, mit dem zeug hast du mich echt süchtig gemacht :D. Ja die lindt schoki ist schon gut, paar qualitätsstufen nach oben gibt’s ja meist eh immer.
In deiner liga spiel ich bei weitem nicht. Das ist für mich noch ganz was anderes. Das war erst der zweite panettoneversuch welche ich äußerlich und innerlich als sehr gut annehme. Ich würde daher Championsleague nicht unterschreiben. Aber ich fühle mich geehrt 🙂 danke! Danke auch für deine Geduld. Du hast einen sehr sehr großen Anteil an meinen ergebnissen. Das weis ich mehr als zu schätzen. Wenn ich die ganzen fb Bilder von den Kursen sehe, hab ich auch schon wieder RIESEN Bock.
Lg jan
Bin gespannt wenn du Bilder von deiner ersten Backstube veröffentlichst 🙂 🙂
Hallo Dietmar,
ich liebe Panettone, habe sie aber bisher noch nie selber gebacken.
Daher gleich mal eine Grundlagenfrage.
Verwendest Du zum Backen nur die Papierform, oder kommt da noch eine festere Form außen rum?
Sollte die Frage irgendwo weiter oben schon mal beantwortet sein, bitte ich um Entschuldigung.
Bei der schieren Menge an Fragen und Antworten habe ich irgendwann mal aufgehört sie alle durchzulesen … 🙂
Vielen Dank und viele Grüße
Peter
Hallo Peter,
die Papierform alleine reicht völlig aus 😉
(die sind stabil genug)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
zu Ostern gibt es bei uns dieses Jahr Mocca- Panettone. Der Ehrgeiz lies uns nicht in Ruhe, ob es uns gelingt die Panettone noch fluffiger zubekommen! Mit neuer Madre und am Vortag zweimal vorgefüttert und es ging wirklich noch was. Der Trieb im Ofen war so stark, dass uns die Makronenhaube übergelaufen ist. Geschmacklich mal was ganz Neues. Gestern schon eines von den fluffigen Teilen vertilgt. Danke für deine tolle Anleitung und Idee.
Wir wünschen Dir mit Deiner Familie frohe Ostern!
LG Susanne und Frank
Hallo Ihr beiden,
da kann sich der Osterhase verstecken 🙂 🙂
SUPER!!
Viel Spaß beim verkosten und euch beiden ein schönes Osterfest
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
da Panettone immer geht, möchte ich mich auch in Kürze daran wagen.
Wird für die Makronenmasse das Eiweiß zunächst steif geschlagen, oder werden die Zutaten einfach nur vermengt.
Gruß, Suse
Hallo Suse,
das Eiweiß wird einfach mit Zucker und geriebenen Mandeln verrührt 😉
Lg. Dietmar
Danke für die schnelle Antwort 👍
Hallo Dietmar,
es war wieder soweit
Eva zweistufig geführt , 1 stufe mit Pulver und 14 std bei 29grad, ta160,
Zweite stufe ta 150 , 100gr vorteig, 100gr mehl, 50gr wasser 4std 28grad
Danach den vorteig angesetzt.
Jetzt aber das ABER. Die Stückgare lag bei 7std. Warum? Keine ahnung. Ich hab das gefühl eva macht schon mal was sie will.
Denn bei meiner ersten gelungenen panettone hatte ich ja die erste stufe mit ta 200 angesetzt und hat auch hervorragend funktioniert. Die male danach hat es gar nicht funktioniert.
Jetzt hab ich ja ein eva asg was komplett aus festen vorstufen entsprungen ist und ich hoffe ich kann es vernüftig weiter führen. Vllt kann ich dann auch mal stabilere ergebnisse damit erreichen.
Lg Jan
Anschnitt
LG Jan
Du schraubst deine Ansprüche aber ganz schön nach oben – grins 🙂 🙂
Hallo Jan,
das weckt Erinnerungen in mir 🙁
Ich kenne das und kann dir leider hier nicht helfen – am besten ist es Schelli selbst zu kontaktieren, denn der war in der Mühle mehrmals zum Testen und kann dir wahrscheinlich mehr darüber erzählen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Weihnachten ist zwar vorbei, aber für einen ersten, spannenden Versuch geht jede Jahreszeit.
Wir haben uns an Dein Rezept gehalten, und Tipo 0 Mehl und Vollrohrzucker verwendet. Dadurch könnte es etwas dunkler ausgefallen sein. der Geschmack war aber umwerfend! Jetzt hat die Anspannung nachgelassen und wir können Nachts wieder ruhig schlafen. Sie werden bestimmt wieder gebacken!
Vielen Dank für da tolle Rezept!
LG
Susanne und Frank
Hallo Ihr beiden,
das kann ich mir gut vorstellen das die Anspannung jetzt nachgelassen hat 🙂 🙂
Eine selbst gebacken Panettone hat schon was besonderes!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Nach meiner ersten (im wesentlichen erfolgreichen) Panettone-Backrunde habe ich eine theoretische Frage zum Rezeptaufbau: Wieso wird der Vorteig schon reich (d.h. mit Zucker/Honig, Ei und Butter) geführt? Wird damit vielleicht der Sauerteig auf die schwere Kost im Hauptteig „vorbereitet“..? Man könnte alternativ ja auch diese Zutaten erst im Hauptteig zugeben.
Und noch zur Aufbewahrung: Gekaufter Panettone kommt meist im luftdichten Plastik und hält darin recht lange frisch. Ist das auch für das Werk aus dem eigenen Ofen angebracht?
Mit bestem Dank für Deine Antwort!
Hallo Samuel,
diese Frage habe ich mir eigentlich so noch nie gestellt – ich mach es weil es einfach immer so gezeigt wird 😉
Wieso und warum kann ich dir leider nicht beantworten 😉
Aber so zu verpacken wie die gekaufte Panettone kann ich dir nur empfehlen – dann hält sie länger frisch!
Lg. Dietmar
Vom Himmel hoch da komm ich her…
hat sich wohl jeder der 5 Panettoni gedacht die während des Auskühlens plötzlich nicht mehr wollten und gnadenlos runtergklatscht sind. Soviel zum vorab geplanten „Weihnachtsmitbringsel“ für die kommenden Tage. Ich habe versucht NICHT zu fluchen – es ist mir fast gelungen. Ich hab den gesamten Panettone-Matsch genommen und in eine Silikon-Tortenform reingeknetet und nochmals ins Rohr bugsiert. Drpber noch noch Zitronenglasur und dann merkts vielleicht niemand was es eigtl. war.
Bei meinem 5. Panettone Anlauf mein erster Bauchfleck. 2 Dinge habe ich im Vergleich zu meinen vorangegangenen Panettone-sessions geändert. Nach dem Hauptteigkneten 60min in d Wanne, 1mal gefaltet, nochmals 60.min Ruhe und dann geteilt und in die Formen. Und: beim.Orangeat war ein hoher Anteil selbstgenachtes Orangeat dabei, mit Kristallzucker dran. 50min waren die Dinger im Ofen bei 180 Grad. Schon beim Durchstechen (zum Aufhängen) kamen sie mir extrem weich vor.
Irgendelne Idee Dietmar was da passiert sein könnte?
Umso mehr freu ich mich jetzt auf die Backsession in Linz am 6. April 🙂
Frohe Weihnachten und danke für den genialen Adventskalender und Deine Rezepte und Hilfestellungen im vergangenen Jahr.
LG Alex
Hier war die Welt noch in Ordnung….
Und das wurde schließlich aus den „gefallenen“ Panettoni…
cooool 🙂 🙂
Hallo Alex,
leider sind die Fehlerquellen bei der Herstellung so hoch, das ich es so nicht sagen kann!
Es kann einfach an so vielen Sachen liegen und daher wird der 6:April viel Licht ins dunkle bringen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Als ich dieses Rezept gefunden habe, wusste ich was meine heurigen Weihnachtsgeschenke werden. Finde das Rezept ausgezeichnet. Vielen Dank auch für deine Mühe mit dem Blog. Habe bereits einiges nachgebacken. Als nächstes kommt Pane Pugliese dran. Eine Frage habe ich aber doch noch. Wie soll ich den Panettone lagern, einfach offen und kühl, oder eventuell bereits luftdicht in Geschenkpapier eingewickelt, oder doch in einer Keksdose.
LG Sigi
ps: zwei Fotos von meinem Versuch
Hängekonstruktion
Wie die Soldaten im Buckingham-Palast in „Reih und Glied“ 🙂 🙂
Hall Sigi,
ein schöneres Weihnachtsgeschenk kann man wohl nicht bekommen 😉
Alles perfekt vom Ausbund bis hin zur Makronenhaube!!
Einfach in Cellophan verpacken – das reicht völlig und ist zugleich das perfekte Geschenk 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo lieber Dietmar,
mein erster Panettoneversuch ist getan…zwei probleme wollte ich gerne mit Dir und Euch teilen:
erstens, das Problem des Überknetes. Ich habe aufgepaßt wie ein Luchs, schön langsame stufe auf der cooking chef, aber das stufenweise Einarbeiten von Wasser, Butter, Zucker/Honig braucht Zeit und ich glaube letztendlich war der Teig nicht ganz so stabil wie ich ihn aus dem Weinheimer Kurs in Erinnerung hatte und war kurz davor fäden zu ziehen. Die Ruhepause von 60min mit zwei Faltungen hat dem dann sehr gut getan. Ich vermute, ein Fehler war, daß ich den Vorteig zu weit ausgeknetet habe? Außerdem, ist der Grund daß am Schluß nochmal Mehl mit der butter beigefügt wird, um dem Knetvorgang nochmal „Treibstoff“ zuzufügen?
Zweitens, Temperatur. Meine Teigtemperatur war zu niedrig, ca 22 Grad. So dauerte es 8-10 stunden anstatt 4-5 Stunden, um bis fingerbreit unter den rand aufzugehen. Nächstes mal nehme ich wärmeres Wasser.
Ein drittes Problem, Frage: die Makronenmasse. Müß die auch abgeröstet werden oder einfach lose vermischt, dressieren, fertig?
Ein großartiges Lernexperiment dieses Rezept, was Teigstruktur, Teigreife, Teigtemperatur etc angeht. Es duftet unglaublich. Vielen, vielen Dank hierfür. Und auch Schelli für das wahnsinnige Orangeat und Mehl…da drehe ich echt durch.
Unten ein paar Impressionen meiner zaghaften Lernschritte. Nächster Versuch wird folgen. Gruß aus England, Wolfram 🙂
meine diagnose…fraktur des holzstäbchens im panettone…konstruktion sicher nicht erdbebensicher
makronenhaube…solala…aber schön
Sieht klasse aus 🙂 🙂
irgendwie ist nicht aller puderzucker geschmolzen. 🙂
TOP 🙂
Hallo Wolfram,
RESPEKT!!!
Deine Panettone ist Wunderschön 🙂 🙂
Nun zu deinen Fragen:
– Auch ich machte den Fehler und knetete den Vorteig immer zu lange – das braucht es nicht aber eine Mischzeit von 40 Minuten hast du schnell erreicht! Bei einem Drehhebel oder Spiralkneter braucht es einfach etwas länger daher ist meine Empfehlung bei der Kenwood der „Gummipaddel“!!
– Der Teig sollte nie unter 26-27°C fallen, dann lieber etwas zu warm – ein paar Grade zu kalt rächt sich mit Stunden an Wartezeit 😉
– Die Makronenmasse muss nicht abgeröstet werden – einfach nicht zu dick dressieren. Nur eine lockere Schnecke aufdressieren – diese läuft beim Backen auseinander und kann sich anschließend schöner entfalten (nach dem Motto: weniger ist mehr!)
– der Zucker zergeht NIE an allen stellen – stört aber überhaupt nicht 😉
Nochmal Glückwunsch zu deiner gelungenen Panettone!!!!
Schöne Grüße nach England
Dietmar
Hallo Didi,
Weihnachtszeit ist Panettone Zeit. Leider bin ich etwas spät dran, um einen frischen LM mit geriebenen Äpfeln anzusetzen und würde gerne meinen Weizensauer als ASG verwenden. In welchem Mischverhältnis müsste ich da Mehl, Wasser und ASG (ungefüttert aus dem Kühlschrank) ansetzen?
Danke für einen kurzen Tipp vom Meister!
Liebe Grüße Michi
Hallo Michaela,
entweder holst du dir einen von mir oder du setzt diesen mit einer TA von 160 an!
(kannst dir gerne morgen einen im Geschäft holen – der ist MEGA stark 😉 – hab gerade daraus den Vorteig für 400 Stück Panettone gemacht )
PS.: So lange füttern bis dieser sich nach 4 Std. verdoppelt hat (immer mit 30% Anstellgut ansetzten) – dann erst den Vorteig kneten 😉
Lg. Dietmar
Hallo Meister,
Das lass ich mir nicht 2mal sagen – Sitz gedanklich schon im Auto 😁 Könnte ich heute auch noch vorbei kommen? Sonst zwick ich es morgen um 7:30 rein.
Frage zur Aufbewahrung: komm erst am Mittwoch zum Verbacken – wie lagere ich ihn bis dahin und muss ich dann noch mal Auffrischen?
Und zu deiner Anleitung zur Umzüchtung vom Weizensauer – hab ich das so richtig verstanden:
WST ASG 30g, Mehl 100g, Wasser 60g – verdoppeln lassen – wieder 30g vom neuen Ansatz + 100g Mehl + 60g Wasser – verdoppeln lassen – … so oft wiederholen, bis verdoppeln in 4h passiert. Dann hab ich den LM für den Vorteig. Richtig?
Welche Führungstemperatur – so wie normalen LM bei 26°?
Danke und liebe Grüße
Michi
Hallo Michi,
LM ist im Geschäft St.Marien !
Info schreib ich dir noch zusammen 😉
Bis später
Dietmar
Hallo Dietmar,
genau so mag ich Panettone, sensationelles Rezept! Hab den Tip, den Du weiter unten meinem Namensvetter gegeben hast, beherzigt und dem Teig vor dem Formen nochmal etwas Zeit in der Wanne gegönnt.
War ein sportlicher Backtag gestern 😉 weiters noch Pane Sera, Lebkuchen, Linzeraugen und die Mandel-Nussecken, die heuer mein Lieblingsgebäck werden.
oida, ich nehm schon beim drüber schreiben wieder zu 😉
Liebe Grüße,
Marcel
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Marcel,
der war exzellent: „oida, ich nehm schon beim drüber schreiben wieder zu“ 🙂 🙂 🙂
Danke
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Unglaublich was so ein umgezüchteter Roggensauerteig alles hergibt :-)… Ich habe ihn nach dem zweiten mal auffrischen schon verwendet. Die Zeiten konnte ich auch nicht ganz einhalten weil ich heute mit den drei Buben „Papatag“ hatte…
lg,
Florian
Hallo Florian,
das erinnert mich an meine ersten Versuche – da nahm ich auch Roggenanstellgut 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Handgeknetete panettone Versuch 2. der tipp mit den 2h stockgare und s&f hat schon was gebracht. Schmecken tun deine Rezepte sowieso 😁
Noch eine Frage zur makronenhaube…gibst du die unmittelbar vor dem backen darauf?
Aufdressieren und rein in den Ofen 😉
Hallo Jochen,
ich kann es nur wiederholen – RESPEKT von Hand eine Panettone zu backen!!!
Mach schon Freude so ein Ding aus dem Ofen zu ziehen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Die Schoko-Version in Muffin Form mit etwas Lebkuchengewürz zum Advent. Lufrig, locker und die Mandelmasse ist ein wahres Krönchen. Hat wirklich Freude bereitet.
Herzliche Grüsse, Sabine
Hallo Sabine,
was soll ich sagen??
GEIL 🙂
(die Makronenhaube ist der Wahnsinn!!)
Lg. Dietmar
Und schau her, Weihnachten ist bald wieder da!
Diese Panettonen schmecken wirklich hervorragendst! Ich habs mit bongu Ciabattamehl gemacht, aus lauter Snoberie, damit ich das Gefühl habe, ich mache etwas echt Italienisches:) (und weil ich auf die sichere Seite wollte) Ich kanns mir kaum vorstellen, wieviel ich mit einem “normalen”, 700-er Mehl zum Kneten gebraucht hätte, so hats nämlich eine knappe halbe Stunde gedauert…
Dennoch: Was müsste man machen, um die Krume wattiger zu kriegen? Es ist wunderbar elastisch, aber es reizt mich sehr, dieses Faserige, Wattige herstellen zu können. Liegt es am Mehl? (Wenn ja, welches verwenden die Italiener…?) Oder am Kneten?
Danke im Voraus!
Das große Loch entstand vom Essstäbchen, das ich in meiner Not zum Aufhängen hineinimprovisiert hatte…
grins 🙂
(kenne ich von wo!!)
Hallo Marcel,
also zuerst: deine Panettone und die „Makronenhaube“ ist der Wahnsinn!!!!!
Das wattige der Krume kann ich so nicht beurteilen!
Ich würde folgendes machen: nach dem kneten den Teig 60 Minuten in einer Wanne reifen lassen. Anschließend 1 mal falten und weitere 60 Minuten reifen lassen. Erst nach einer Gesamtzeit von 120 Minuten teilen, aufarbeiten und auf die Endgare stellen.
Probier das mal 😉
Lg. dietmar
Hallo,
Also zuerst: danke! Mit einer Anleitung, wie deine macht es wirklich Spaß zu backen.
Ich hab die Variante bereits ausprobiert, und JA! Genau das wollte ich! So, wenn man Striezel oder ähnliches außeinanderzieht und die Krume schön faserig zerreißt…so werde ich das Rezept immer machen!
Die Madre di Lugano hat auch das Seine getan, so einen starken Trieb hab ich noch nie erlebt. Am zweiten Bild sieht man den Vorteig, der nach 7 Stunden bereits so aussah, obwohl der zweite schwarze Strich genügt hätte…(nur die Haube hab ich vermasselt mit der unabsichtlich doppelten Menge Eiweiß…egal!)
Hallo Marcel,
du haust mich aus den Socken!!!
Die sieht echt perfekt aus und beim dritten Versuch klappt auch wieder die Makronenhaube vom ersten Versuch 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Der Vorteig, den ich erwähnt hab…
Sehr schön – ein Bild sagt mehr als … 🙂
Geniale Entwicklung marcell. Wie lange hast du dann die gare ca gemacht nach den 120min und dem teilen?
Lieber Jochen,
Ich kann nicht direkt auf deine Frage “Antwort” drücken, also hier antworte ich: etwa 3 Stunden hat es dann gedauert, bis der Teig auf der gewünschten Höhe angekommen ist. Aber ich vermute, es war ein eher schneller Trab, wenn ich von der Geometrie der Hauben ausgehe.
Hallo Marcel, ich möchte mich dieses Jahr auch an die Panettone Wagen und habe hier gesehen, dass du statt LM Madre di Lugano benutzt hast. Hast du sie einfach so angesetzt, wie Schelli es beschreibt oder hast du dann noch mal aufgefrischt und wenn ja, in welchem Verhältnis Madre/Mehl/Wasser? Würde mich sehr über eine Antwort freuen. Ich komme nämlich einfach mit normaler LM nicht klar.
Herzlichen Dank und Gruß
Evi
Lieber Dietmar!
Erstmal möchte ich mich für dieses tolle Rezept bedanken und für deinen Super Blog und dass du deine ganzen tollen Rezepte mit uns teilst!!!
Gestern habe ich zum ersten mal überhaupt Panettone gebacken, nach deinem Rezept. Gleich die doppelte Menge, es könnte ja klappen. 😉 wie die anderen Rezepte von dir auch.
Was soll ich sagen? Lecker, fluffig, wattig weich, traumhaft? Himmlisch!!!!!
Die Mühe hat sich echt mehr als gelohnt.
Ganz lieben Dank
Liane
Und noch der Anschnitt:
Hallo Liane,
was soll ich sagen: meine Panettone sah beiden ersten Versuchen etwas anders aus 🙂
Super – ich hab’s schon auf FB gesehen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe Fragen zum Rosinenwasser- Ansatz.
Nach Deiner Anleitung Punkt 1 verstehe ich noch. Dann schreibst Du 50 g Wasser mit 180 g Mehl anrühren und stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat . Ich vermute Du meinst dass diese Mengen zum Ansatz Punkt 1 hinzugefügt werden ?
Zu Punkt 3 : wenn jedesmal 150 g Sauerteig mit 200 g Mehl und 100 g Wasser angesetzt werden , und diese Prozedur so lange wiederholt wird bis sich das Volumen in 3 Std. verdreifacht hat ..ist das ja eine ziemliche Verschwendung ? oder verstehe ich das falsch ?
Könnte man nicht die Menge reduzieren, weil ja nur 75 g schliesslich in den Panettone-Teig kommen ?
Bin etwas verwirrt 🙂
LG, Manfred
Hallo Manfred,
du musst deine Madre ständig auffrischen und genug Trieb zu bekommen!
Natürlich fallen dadurch auch sehr große Restmenge an Sauerteig an, aber das lässt sich nicht verhindern.
Lg. Dietmar
Diese „Restmengen“ können Gold Wert sein…. ich sammle diese Mengen ca. 1 Monat lang im Kühlschrank, dann hast einen Paté fermenté… – und beim nächsten Mischbrot wandert dieser Paté fermenté mithinein in den Teig, ganz zum Schluss… – allerdings nicht mehr als 15%, denn meist hat dieser Teig Säure, wohingegen in der Säure auch der Geschmack deponiert ist. – Damit dieses Brot nicht übersäuert, kannst als Gegenpol ein Aromastück einsetzen, und um es ganz mild zu haben, zusätzlich als Trieb noch einen milden LM …. – dann hast viel Geschmack, das Brot ist saftig und lange haltbar.
Hallo Dietmar, endlich wieder Panettone Zeit ( obwohl..eigentlich kann man sie doch immer Essen: ))
Diesmal ist sie mir am besten gelungen. Vielen Dank für das Rezept und sowieso für deinen Blog!
Liebe Grüße Susanne
Hallo Susanne,
ich glaube mein Schwein pfeifft!!!
Die ist der Hammer 🙂 🙂
Die muss man sogar in Italien suchen!
Lg. Dietmar
Hi Dietmar, das Rezept ist der Hammer. Ich hab noch nie was vergleichbares an fluffigkeit und fruchtigkeit gebacken. Den Aufwand ist es auf jedenfall wert. Vielen dank.
Hallo Jochen,
also ehrlich: Du bist echt verrückt eine Panettone von Hand zu kneten 🙂 🙂 🙂
Klasse!!!
Lg. Dietmar
Danke Dietmar… Bin total begeistert von der slap&fold Technik. Nächstes mal halte ich noch etwas Wasser zurück um eine bessere Struktur zu bekommen. Wenn das passt nimmt der Teig locker das restliche Wasser auf.
Hallo Dietmar…kann ich eigentlich den LM irgendwie durch hefewasser ersetzen oder ist dass ein panettone-nogo 🙂 LG und danke
Hallo Jochen,
meine Panettone wurde aus dem Ansatz von Rosinenwasser hergestellt 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Das würde mich auch interessieren. Da ich keinen LM habe, wäre die Panettone mit Hefewasser für mich auch backbar. Könntest du mir eventuell die Vorgehensweise mit dem Hefewasser erklären? (idiotensicher vielleicht? 😉 )
Danke und liebe Grüße, Elisabeth
Hallo Elisabeth,
so wirds gemacht:
– Zu Beginn 50g Rosinenwasser + 50g Wasser + 100g Weizenmehl (oder Tipo) anrühren und 12 Std reifen lassen.
– Anschließend 50g Wasser + 180g Weizenmehl (oder Tipo) anrühren und so lange stehen lassen bis sich das Volumen verdreifacht.
– Nun werden immer 150g Sauerteig mit 100g Wasser und 200g Weizenmehl sooo lange gefüttert, bis sich die Madre nach 3 Std. verdreifacht
– Danach kommt er in den Panettoneansatz 😉
„IMMER AUF DIE TEMPERATUR ACHTEN: 27-28°C“
Lg. Dietmar
Ausgezeichnet 😀 d.h. einfach 50% vom vorteig wasser durch hefewasser ersetzen und 1:0,5 Mehl wasser des LM ersetzen? Oder wie? Danke
Lieber Dietmar, herzlichen Dank. Kann ich den restlichen LM dann irgendwie haltbar machen sodass ich den Prozess nicht immer durchlaufen muss?
Leider bleibt dir bei der Herstellung der Panettone dieser Prozess nicht erspart!
Man könnte mit den restlichen LM nebenbei 2-3 Hefefreie Brote backen (Zeit hätte man ja 😉 )
Hi Dietmar noch eine frage 🙂
Was du beschreibt ist ja das ziehen eines LM aus rosinenwasser. Würde es nicht reichen einfach einen teil der vorteig Schutt Flüssigkeit durch hefewasser zu ersetzen? Trieb stark und fruchtig genug müsste es doch sein, oder ?
Leider nicht! Der LM wird durch das mehrmalige Füttern immer Triebstärker und genau das brauchst du bei der Panettone! Klar würde es funktionieren aber die Reifezeit könnte sich ganz schön verlängern. Außerdem sollte das Fruchtige zu 100% verschwinden da sich durch die langen Stehzeiten der Panettone ein unangenehmer Eigengeschmack entwickeln könnte – man will nur den Trieb und sonst nichts 😉
(die Panettone ist Aufwendig und wird es auch immer bleiben 🙂 🙂 )
Danke Dietmar, für deine ausführlichen Informationen. Die Panettone wird noch auf mich warten müssen – oder ich auf sie. Der Aufwand ist etwas schwierig neben meinen Jungs zu bewerkstelligen. Aber sie werden ja größer – und dann hab ich ja Zeit :-).
Liebe Grüße Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich hätte noch eine Frage zu dem LM.
Wenn ich mir den jetzt aus dem Rosinenwasser ziehe, kann ich dann das, was mir immer beim Weiterfüttern überbleibt schon im Pane Sera verbacken oder ist das noch nicht möglich.
Und wie verfahre ich dann mit dem Rest? Könnte ich den dann auch im Kühlschrank lagern so wie das Roggenanstellgut und immer wieder mal Füttern oder muss man immer wieder von vorne anfangen d. h. beim Rosinenwasser mit Wasser und Mehl?
Ich brauch die Antwort nicht sofort, kann auch nach Weihnachten sein. Jetzt backe ich sowieso keine Panettone mehr. Die Info ist einfach zur „Weiterbildung“ :-).
Lieber Dietmar, ich wünsche dir und deiner Familie noch eine schöne und hoffentlich nicht zu stressige letzte Adventwoche, ruhige Weihnachten und ein gesundes Jahr 2018.
Liebe Grüße Elisabeth mit den vier Jungs 🙂
Hallo Elisabeth… Ich bin so frei dir zu antworten 😉
Rest LM kannst du natürlich verbacken das geht und ja du kannst den LM im Kühlschrank wie den roggensauerteig aufbewahren und immer mal füttern, je nach Einsatz. Ich mach gerade das dritte mal panetone und habe immer frisch gezogen weil er unglaublichen trieb hat und ixj bisher sonst nichts mit LM backe. Für mich funzt das neu ziehen sehr gut und mit wenig Aufwand . LG und schöne Feiertage
Danke Jochen, für deine schnelle Antwort. Ich werde das Backen mit LM bestimmt bald versuchen. Ich hoffe mit gutem Ergebnis, denn Respekt hab ich schon vor der Panettone.
Liebe Grüße Elisabeth
Hi Dietmar , ließe sich das 700er auch durch Tipo 0 ersetzen (wird die Krume dann elastischer?) ? Bzw müsste ich dann die Flüssigkeit erhöhen? Lg, Alex
Hallo Alex,
Das wäre das beste was du machen könntest 😉
TA kannst du sicher um 5-8% erhöhen (geschätzt!!!)
Lg. Dietmar
Endlich hats geklappt 🙂 mein neuer LM „Madre de Giovanni“ ist ein Knaller im wahrsten Sinne des Wortes. Hab trotz Tipo 0 die TA gleich belassen und es wurde toll! Ohne Mocca dafür nur mit Schokostückchen. Viiiiielen Dank fürs Geling-Rezept
HEY!!!
Da scheint ja einem der Knopf aufgegangen zu sein 🙂 🙂 🙂
Anschnitt 🙂
Hi Dietmar,
im September hatte es ja noch super geklappt. Jetzt wars eher bescheiden. Hatte die madre ca. 2-3 Tage 1 Mal aufgefrischt. Die Stückgare in der Form dauerte (bei 29,5 Grad in der Gärbox) 8 Stunden (!) und er kam mit Ach und Krach auf 5-6cm unter den Rand. Ging dann noch im Ofen bis zum Rand abee: Krume total kompakt und es schmeckte auch säuerlicher…
Sollte ich beim nächsten Mal unmittelbar davir 2-3 Mal auffrischen? Passt das Verhältnis beim Auffrischen: 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und 2 Teile Madre? Bei 29 Grad?
Danke Dir 🙂 LG Alex
Hallo Alex,
richtig!
Du musst das Ding so oft auffrischen, bis sich das Volumen in 3-4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht – genau dann hat diese den Höhepunkt erreicht um daraus den Panettoneteig zu mischen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Eureka! Version Nr. 4! . Eva wurde zwei stufig geführt und daraus dann der vorteig gemacht. Der hauptteig hatte einen super stand! Einzige wehrmutstropfen die makronenmasse hat eine feste Platte gebildet und der Rest ist unschön dran vorbei gelaufen. Ich lade später noch eine ganze hoch. Dann sieht man es besser. Aber das ist mir fast grad egal, der Anschnitt, ich bin gerade die Wohnung durch gehüpft. Einfach happy und sooooo lecker! Das ist unfassbar!
Glückliche und liebe grüße
Jan
Herzlichen Glückwunsch, Jan! Ich bin auch in Eva-Testläufen und die Panettone wäre mein nächstes Ziel. Danke für die Vorarbeit, ich sehe ja jetzt, dass es klappt.
Liebe Grüße
Hanne
Erstmal danke Hanne,
Aber zur Wahrheit gehört auch das ein großes Dank an schelli gehen muss. Er dürfte die letzten Wochen meinen panettoneblues ausbaden 😀 es war also nicht meine Vorarbeit, ich hab es nur umgesetzt 🙂
LG Jan
Anbei mein makronenhaubenproblem
Hallo Jan,
sieht klasse aus 🙂 🙂
(deine Hüpfer erinnern mich gerade an Weinheim 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
erstmal an alle die es so hervorragend aus dem.ofen gezogen haben, mein tiefster Respekt. Leider ist es mir nicht vergönnt gewesen. Ich tippe irgendwie auf zu flüssigen Teig? Vllt war ich auch zu ungeduldig im Ofen obwohl das Thermometer mehr als 93grad angezeigt hat. Die Konsistenz vom hauptteig war definitiv flüssiger als die im Berlinkurs. Ich habe t65 verwendet. Der Teig hatte sich dennoch vom Kessel gelöst. Nunja ich geh mich jetzt vergraben
LG Jan
Hallo Jan,
mir geht’s genau so – ich hab hinter der Backstube einen ganzen Friedhof R.I.P 🙂
Lg. Dietmar
Kommt aufjedenfall nochmal auf die Liste. Leider ist es so zeitintensiv. Der trieb vom lm (1bild vorteig, 2 Bild vorteig nach 8std) müsste doch gepasst haben? Ja ich weiß, hast du ja auch öfter erzählt. Mich nervt es trotzdem 😀 vorallem weil wir in Berlin es ja auch angesetzt haben. Vllt hätte ich die Suppe länger kneten müssen. Es löste sich aber so fein vom Kessel . Naja egal jetzt.
LG Jan
Hallo Jan,
bei mir war einer der gröbsten Fehler die „zu lange Mischzeit“!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ist es möglich, mit diesem Rezept einen Gugelhupf in einer großen Form zu backen? Was müsste ich dabei beachten? Das „Aufhängen“ wäre dann nicht möglich, was würde das bewirken?
Lg Elisabeth
Hallo Elisabeth,
klar kannst du das Panettonerezept als Gugelhupf backen.
Aufhängen kannst du dir sparen, den der Gugelhupf hat eine ganz andere Form als die Panettone 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
unbekannter Weise herzlichen Dank für Dein Panettone Rezept. Als bekennender Panettone Fan darf es den auch gerne außerhalb der Weihnachtszeit geben. Der Wunsch „gärt“ schon viele Jahre bei mir im Kopf, den auch selber machen zu können. An diesem, in Norddeutschland verregnetem und ungemütlichen Wochenende, habe ich mich dank Deiner Anleitung dann endlich ran getraut und meinen ersten „Panettone fatto in casa“ versucht. Viel Herzklopfen, drei Krisen, aber ein total leckerer Panettone waren das Ergebnis. Krise Nummer drei führte zur doch recht rustikalen Karbonisierung der Oberfläche :-). Das war sprichwörtlich auf der Ziellinie. Ich habe das Topping aber auch anders als Du gemacht, mit Kreuzschnitt und flüssiger Butter.
Du hast wieder jemanden infiziert! Ich hätte mir in der Krume ein paar größere Poren gewünscht, aber ich denke das ist, ob meiner doch sehr rudimentären Erfahrungen mit der Brotbackkunst, Stöhnen auf hohem Niveau. Das Ergebnis war jede Stunde des Wartens wert!!!
LG, Gero
Hallo Gero,
wenn das deine ersten Panettone waren, dann zieh ich den Hut vor dir!
Die groben Löcher entstehen dann, wenn du den Teig noch weicher und mind. 1x faltest. Mit jedem mal Panettone backen wurde auch bei mir die Nervosität weniger und der Mut noch mehr an die Grenzen zu gehen 😉
Deine Panettone ist echt klasse also schweige und genieße 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
das will ich gerne machen. Mit vollem Mund soll man ja sowieso nicht sprechen 😉
Danke für Deinen tollen Blog.
LG, Gero
Sieht ja keiner 🙂
Hallo Dietmar,
Schade daß ich so weit weg wohne, ich würde glatt als Lehrling bei dir anfangen! So macht das Backen Spaß!
Danke für die Mühe mit uns !
Ich habe die Pannettone nachgebacken! Genial! Ich könnte nicht mit dem Essen und genießen aufhören!
Lg Pauline
…und hier ein Foto von den „abhängenden“ Panettone von heute, die sind nachher zum Kaffee dran…wir sind schon sehr gespannt. Aber bei den guten Zutaten und der klasse Anleitung kann es ja nur super werden
LG und schönen Sonntag noch!
Andrea
Hallo Andrea,
ich kann dir jetzt schon sagen: die ist der Wahnsinn (meine ersten Versuche haben anders ausgesehen 🙁 )
Ps. Du hast ja eine ganze Backstubeneinrichtung 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Yummiiiiiieeeee
SUPER 🙂 🙂
Hallo Dietmar,
am Wochenende war es soweit, mein Hermann (LM) war fertig und startbereit, also ging es an die Panettone. Der Vorteig hat wunderbar geklappt und hat nachts gut gearbeitet und ist schön aufgegangen.
Beim Hauptteig hat’s dann angefangen. Den Zucker dazu gegeben war noch ok, aber dann das Mehl und die Butter, von da an ging nix mehr nach deiner Beschreibung.
Denn der Teig löste sich nicht von der Kesselwand, er war wohl elastisch ist auch, nachdem ich alle Zutaten in den Teig gegeben hatte, aufgegangen, aber er hatte die Konsistenz von Jogurt, wobei er aber auch „reißfest“ war, also wohl ein gutes Klebergerüst aufgebaut wurde.
Ist das richtig daß der Teig so dünn ist ? Die Eidotter hatte ich nicht abgewogen sondern nur die Stückzahl berücksichtigt, kann es sein daß hier evtl. 10gr. zuviel waren ?
Geschmeckt hat die Panettone einfach klasse, kein Vergleich mit dem Zeug das man im Supermarkt bekommt, einfach klasse.
ciao
Mario
Hallo Mario,
laut deiner Beschreibung hast du alles richtig gemacht. Der Panettoneteig gleicht einer Suppe, daher steht er bei mir ganz oben auf der Königsdisziplin BACKEN 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Dietmar da bin ich stolz auf mich selbst 🙂 „Königsdiziplin“ , ja der Teig war wirklich wie eine dicke Suppe. Hier mal ein Foto, so schön wie deine Panettone sieht sie nicht aus, aber der Geschmack, unbeschreiblich gut.
Ciao
Mario
Wenn das deine erste Panettone war, dann muss vor dir niederknien SUPER!!!!
Die Mandelhaube wird beim nächsten Versuch perfekt 😉
(meine erste Panettone klatschte auf den Boden 🙁 )
Hallo Dietmar,
hab für den weihnachtlichen Panettone eine Lievito Madre (nach Deiner „Apfelmethode“) hergestellt. War zwar langwierig aber letztendlich hat es perfekt funktioniert und wir haben die Panettone dann halt erst zu Silvester mit Genuß verspeist…. Danke für die tollen Anleitungen!!
Da ich nun diese triebstarke LM zur Verfügung habe, möchte ich sie natürlich auch für andere Rezepte nutzen. Was mir aber nicht ganz klar ist: soll die LM immer in einem Vorteig („Sauerteig“) eingesetzt werden oder kann ich sie auch direkt in den Hauptteig (z.B. als „Germersatz“) reinschmeißen. Hast Du Erfahrungswerte mit welchen Mengen ich dann bei den jeweiligen Versionen arbeiten soll? Backe zwar schon seit langem Brot, doch hinsichtlich LM bin ich „blutiger Anfänger“.
Danke für Deinen Rat und noch nachträglich alles Gute für ein kreatives 2017!
lG Uli
Hallo Uli,
ich habe diesbezüglich deiner Frage meine eigene Erfahrung gemacht: Sauerteig und LM sind nicht das selbe. Roggenbrote würde ich ausschließlich mit Sauerteig führen (LM kann zusätzlich beigemengt werden – unterstützt den Trieb bei Hefelosen Teigen 🙂 ). Bei Weizenteigen (Weißbrot, Hefesüßteige, Dinkelteige,…) wo Hefe zum Einsatz kommt kann durch den Einsatz von LM auf Hefe verzichtet werden – Zugabemenge ca. 20-25% der Mehlmenge (die Teigführung ist aber eine ganz andere).
Mein Vorschlag: Reduziere die Hefe, setzte 10% LM bei und taste dich an das optimale Ergebnis heran – so lernst die Madre besser zu verstehen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
danke für Deine Rückmeldung! Wenn ich Deine Zeilen richtig interpretiere, dann habe ich mir mit dem LM kein ganz einfaches „neues Spielzeug“ ausgesucht……. Trotzdem noch eine weitere Frage zur Lagerung: beim letzten Mal Auffrischen (TA 150) hab ich in 4 Stunden bei Raumtemperatur ganz locker eine Verdoppelung des Volumens hinbekommen. Danach hab ich die LM wieder in den Kühlschrank bei ca. 5°C gesteckt. Wie lange kann ich dieses wöchentliche Spiel wiederholen bzw. reicht vor dem nächsten Backgang jeweils wieder eine Auffrischung wie oben beschrieben? (natürlich vorausgesetzt die Verdoppelung findet wieder in 4-5 Stunden statt).
Danke und lG
Uli
Hallo Uli,
einmal in der Woche würde ich auf alle Fälle füttern 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmal,
nachträglich ein frohes neues Jahr und vielen Dank für die leckeren Rezepte die Du hier immer zur Verfügung stellst.
Meine LM ist noch in der „Produktion“ 🙂 und hoffenlich bald fertig, habe noch nie eine LM gemacht.
Eine Frage zur Panettoneform habe ich. Ich möchte mir Springformen für Panettone kaufen. Wenn nun die Panettone aus dem Ofen kommt und etwas abgekühlt ist, so daß ich sie aus der Form nehmen kann, langt es doch wenn ich sie zum abkühlen auf ein Gitterrost setze, oder muß ich sie dennoch „aufhängen“?
Ciao
Mario
Hallo Mario,
die Panettone sollte noch im heißen Zustand (in der Form) aufgehängt werden! Wenn die Panettone zuerst aus der Form genommen wird und anschließend aufgehängt wird, könnte sie dir Wahrscheinlich etwas zusammensacken 🙁
Lg. Dietmar
Danke für die Info Dietmar, werde mir dann doch die Papierformen kaufen.
Lieber Dietmar,
zu Weihnachten hats mir leider nicht mehr gereicht (war mit Lebkuchen beschäftigt 😉 – nun gibt es dieses Sehnsuchtsgebäck zum Jahresende …
Eine Frage hätt ich noch: Wie warm wollen es die eingetüteten Teiglinge, wenn sie die Wahl haben? Da ich in der Küche das Haus mit Holz heize, hab ich vorausschaubare Temperaturen nur in der Gärkiste. Die kann ich gradgenau einstellen.
Dir und Deinen Lieben wünsche ich
vielen Dank fürs alte und alles Gute fürs neue Jahr
Barbara
PS. Berlin klappt – freue mich schon auf die drei Tage!!!
Hallo Barbara,
am wohlsten fühlt die Panettone sich bei 30-32°C
Auch ich freu mich schon auf Berlin 🙂 🙂
Lg. und alles Gute im neuen Jahr
Dietmar
Servus Didi,
Bei mir war der Teig extrem weich und an der Stelle wo man den Teig rund formen sollte konnte ich ihn einfach nur in die Form schütten. Ich habe die TA berechnet, die ohne Berücksichtigung von Eiern, Honig und Butter bei 161 liegt. Berechne ich aber die Butter, den Honig und die Eier als Flüssigkeit komme ich auf eine TA von 279 und ehrlich gesagt fühlte sich mein Teig auch ziemlich danach an.
Ich habe die Butter kalt dazugegeben und die Teigtemperatur war ebenfalls im Normalbereich.
Kann es sein dass ich etwas falsch gemacht habe oder vergessen habe?
Grüße aus Nöstlbach,
Mark
Hallo Mark,
alles normal 🙂 🙂
(Vorsicht: durch die lange Mischzeit könnte der Teig auch etwas Überknetet worden sein!!)
Schöne Grüße aus der Nachbarschaft
Dietmar
Hallo Hanne, wünsche dir ein gutes Gelingen und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
LG Armin
Hallo Dietmar,
hätte ich mal gleich die doppelte Menge gebacken, dann hätte ich wenigstens auch etwas mehr als die mir genehmigten 25 Gramm abgekriegt. Der Rest marschierte auf wundersame Weise zur Tür heraus. Sofortiges Nachbacken wurde eingefordert, denn die Panettone sind wirklich ein Genuss.
Auch bei mir dauerte es bestimmt 6,5 Stunden bis zum Einschieben, da weiß ich ja für morgen schon mal Bescheid.
Liebe Grüße und Dir und allen anderen einen guten Rutsch.
Hanne
Hallo Hanne
Viel Spaß beim Backen und einen Guten Rutsch 🙂
Lg. Dietmar
Ich kam erst jetzt zum Nachbacken und hatte Glück mit zu viel Wasser für mein Mehl … Es ging aber nochmal gerade gut. Der Ofentrieb hat dann die Mandelmasse zerstört. Vielleicht beim nächsten Mal noch eine Stunde mehr Geduld vor dem Backen.
Hallo Martin,
die Panettone sieht SUPER aus 🙂
(das Problem mit der gelösten Mandelkruste hab ich auch öfters!)
Lg. Dietmar
Servus Dietmar, hab deinen Panettone mit ital. 200er Weizenmehl gebacken musste aber dafür noch 100 g Mehl und 40 g Feinkristallzucker mehr nehmen. Ansonsten hat alles nach Rezept funktioniert nur die Gare in den Formen dauerte 8 Stunden obwohl er neben einem befeuerten Holzkamin stand. Also für mich jetzt nach 4 Jahren Panettone backen das beste Rezept. So saftig und aromatisch muss dazu sagen die Früchte sind von bongu und der Weizensauerteig mit Backferment angereichert. Danke noch eine Frage zu deinem 700er ist das jenes von der Forstermühle bei euch im Ort? Glg günter
Hallo Günter,
ich hab deine Panettone schon auf FB gesehen – SUPER 🙂 🙂
Mein W700 ist ausschließlich von der Forstnermühle!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Geiler Blogg, geniale Brote Brötchen und Fotos
Weiter so
Werner
Hallo Dietmar, ich wünsche dir und deiner Familie erholsame Feiertage und auch die besten Wünsche an alle Hobby Bäcker die deinem so lehrreichen und Interessanten Blog folgen.
Dieses Rezept hat mich natürlich sofort gereizt und gestern Abend nach der Arbeit habe ich mich noch an den Vorteig rangemacht. Dinkel LM ist steht bei mir immer einsatzbereit herum. Sechs Uhr morgens hatte sich der Vorteig schon mehr als verdoppelt und auch alle anderen Schritte haben gut funktioniert. In unserer Panettone sind nur Schokoladestücke meine Familie hasst Orangeat und Co. Mein Urteil sündig gut saftig und locker, ein Traum.
Was die Backkurse betrifft schwelge ich in Vorfreude, den irgendwann wird sich der richtige Zeitpunkt finden und darauf freue ich mich schon heute, das Leben hat mir gezeigt dass für alles der richtige Zeitpunkt kommt, man muss es nur erwarten können.
LG Armin.
Hallo Armin,
sieht mal wieder tip-top aus!
Hast Du abgesehen vom Dinkel-LM einfach den Weizenanteil durch Dinkelmehl ersetzt oder hast Du zusätzlich mit Kochstück gearbeitet?
Ich sollte wohl freundlicherweise auch mal eine Dinkel-Version versuchen, damit die Weizenverweigerer in der Bekanntschaft auch in den Genuss kommen?
Ich wünsche Dir einen guten Start in 2017.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Hanne, habe ansonsten nichts verändert, ich finde bei derart üppigen Rezepten ist es nicht notwendig zusätzlich ein Kochstück einzubauen, war aber vorsichtig bei der Zugabe vom Wasser. Die Masse war dann schon sehr weich, ist dann aber herrlich aufgegangen und das Endergebnis mhm.
Waren insgesamt vier Stück, eine halbe ist noch da und sie ist immer noch top.
LG Armin
Danke Armin, dann mach ich das auch so und werde auf das Wasser achten.
LG Hanne
Es tut mir ja sooo leid, dass ich vor Weihnachten keine Panettone mehr backen konnte, aber 28 Keksdosen, 10 Angie-Stollen und 12 Brote haben alle zeitlichen Kapazitäten erschöpft, und nicht nur die. Hab jetzt Rücken!
Ich wünsche Dir, Deiner Familie und allen Mitbäckern ein schönes Weihnachtsfest mit viel Zeit und Muße zum Krafttanken.
Vielen Dank an Dich für Deine Arbeit und Geduld, und an die Community für die vielen hilfreichen Fragen und Antworten.
Liebe Grüße an Alle
Hanne
Auch Dir und Deiner Family schöne ruhige und besinnliche Weihnachten.
Ich freue mich schon aufs neue Jahr mit hoffentlich wieder tolle neue Rezepte von Dir.
Liebe Grüße
Uta
Lieber Didi,
Eigentlich wollte ich mir heuer das Projekt Pannettone ersparen – und dann postest du dieses Rezept. Naja, was soll ich sagen: der Teig steht nun geformt am Kachelofen und wächst und wächst und wächst 🙂 Etwas improvisieren musste ich allerdings, da ich keinen LM im Kühli hatte – hab mich getraut und einfach meinen sehr aktiven Weizensauer als Ausgangsbasis genommen, bei der ersten Auffrischung etwas Honig zugefügt und hatte glatt nach 4 Auffrischungen einen LM, der nach 3 Stunden drohte, das Glas zu sprengen. Bin jetzt schon gespannt auf den Gerschmack – roh hat der Teig bereits sensationell geschmeckt.
Vielen Dank für deine vielen tollen Rezepte, die mich durch ein abwechslungsreiches, schmackhaftes Brotbackjahr begleitet haben – auch wenn ich gestern beim Brunch in St. Marien feststellen musste: deine Kipferl sind immer noch einen Tick besser als meine ;->
Wünsche dir und deinen Lieben morgen einen schönen heiligen Abend und erholsame Feiertage!!
Liebe Grüße aus Hofkirchen
Michi
Hallo Michi,
schön das doch einige Leser die Panettone nachbacken (hätte ich NIE gedacht!!!)
Lass hören wenn der Kuchen aus dem Ofen gekommen ist 🙂
Wünsche dir und deiner Familie schöne Weihnachten
Dietmar
Mach ich glatt – momentan sieht es noch so aus (musste aufgrund fehlender Pannettoneformen etwas improvisieren 🙂 )
Liebe Grüße Michi
Beim nächsten Frühstücksbrunch lasse ich dir im Geschäft einige hinterlegen 😉
Lg. Dietmar
Hallo,
Pannettone ist inzwischen fast aufgegessen und war – so das einhellige Urteil der Testesser – „best ever“. War nach 3h Gare reif für den Ofen und hatte noch einen super Ofentrieb, sodass er fast alle Formen gesprengt hätte 🙂
Hab inzwischen sogar die Teigreste, die vom 4-maligne Auffrischen im Kühli gelagert waren, zu Vollkornstangen verbacken und gestern zum Racletteessen serviert – hat sogar Nicht-Brotesser begeistert.
Alles Liebe
Michi
Hallo Didi,
jetzt komm ich endlich dazu, mich bei dir für die Pannettoneformen zu bedanken. Hab sie noch im alten Jahr bei unserem Frühstücksbrunch am Weg auf Urlaub nach Kärnten abgeholt. Vielen lieben Dank – werden bis nächstes Weihnachten sicher im Keller verwahrt!!! Komischerweise konnte ich vom iPad aus keinen Kommentar hier verfassen – kam jedes Mal eine Fehlermeldung?!? Daher auch das späte Dankeschön!
Freu mich schon jetzt auf unser nächstes Brunch bei euch – heute muss sich meine Familie allerdings mit Salzstangerl und Semmerl nach deinem Rezept begnügen – bekommen grad im Backofen eine schöne Bräune 🙂
Liebe Grüße
Michi
Habe mich auch nochmals an eine Panettone gewagt, dank deines Rezeptes. Allerdings für Orangeat und Rosinengegner mit Cranberries, eingelegt in Orangenlikör und Mandeln. Jetzt steht alles zur Gare und geht hoffentlich bis morgen kräftig auf.
Liebe Weihnachtsgrüsse und ich freue mich schon auf die genialen Backanregungen im neuen Jahr.
Steffi
Hallo Steffi,
lass hören wie es dir ergangen ist 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
die Panettone sind gut aufgegangen, auch das „Abhängen“ hat gut geklappt ( das Schiff von meinem Enkel hat gute Hilfe geleistet),
probieren kann ich sie hoffentlich morgen bei meinem Sohn.
Ich werde berichten, wie es geschmeckt hat 😉
Hallo Steffi,
die sehen ja SUPER aus – tolles Ofenkino 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
auch dir ein besinnliches Weihnachtsfest.
Jogi
Hallo Dietmar,
Dir und denen, die Dir am Herzen liegen frohe Festtage und einen guten Start ins Neue Jahr!
Grüße
Irmgard
Auch von mir liebe Grüße und ein schönes besinnliches Weihnachtsfest!
Björn
PANETTONE … die Königsdisziplin des Lievito Madre.
Endlich ein Rezept und Anleitung die Schritt für Schritt die Teig-bereitung und -führung richtig vermittelt.
Großartiger Abschluss zu Weihnachten und Danke an Dietmar und Team für weiteres tolles Jahr auf „homebaking.at“ VG michael
Wird beim Mocca-Panetone auch der Vorteig mit Kaffee hergestellt – oder nur die Wassermenge im Hauptteig ersetzt?
Hallo Karin,
um einen richtigen Cafegeschmack zu erreichen, reicht die Zugabe im Hauptteig NICHT aus!
Entweder auch im Vorteig oder du gibst zusätzlich im Hauptteig etwas „lösliches Cafepulver“ hinzu 😉
Lg. Dietmar
(auch dir schöne Weihnachten!!)
Danke, Dietmar, dann muss ich mir wohl mal solche netten Papierformen besorgen.
Ich bin eigentlich weder ein grosser Stollen- noch Panettone-Fan (das Beste daran ist für mich die Reste-verwertende Stollentorte von Wolfgang Süpke), Eine Mokka-Version ist aber mal was Anderes und ich werde sie sicher ausprobieren.
Fröhliche Weihnachten und einen Guten Rutsch, lieber Dietmar!
LG, Karin
Hallo Dietmar,
ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr wünsche ich Dir und Deiner Familie.
Vielen Dank wieder für ein Jahr voller toller Rezepte und Beiträge, Dein Blog ist immer sehr lehrreich!
Viele Grüße Frank
Und allen Lesern dieses Blogs selbstverständlich ebenfalls frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Liebe Grüße
Renate
Auch von mir lieber Dietmar, Dir und Deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest und die besten Wünsche für das kommende Jahr!
Herzlichst
Renate
Lieber Dietmar,
auch dir frohe und erholsame Festtage, einen guten Rutsch und herzlichen Dank für deine köstlichen Rezepturen, hilfreichen Tipps und Erklärungen und die schier unbegrenzte Geduld mit uns Amateur/-innen.
LG
Markus