Pfundskerl

Der Pfundskerl ist ein Dinkelmischbrot, bei dem 80% Dinkelmehl und 20% Roggenmehl in einem Rezept kombiniert werden. Durch die hohe Teigeinlage bekommt das Brot eine kräftig ausgebackene Kruste und macht es durch die aromatische Krume zur idealen Unterlage für alle denkbaren Aufstriche und Beläge.

 

Der Hauptteig besteht aus 3 Vorteigen:

  • Dinkelvorteig
  • Roggensauerteig 
  • Quellstück. 

 

Dinkelvorteig:

Früher reiften bei mir gerne Vorteige über Nacht im Kühlschrank, jedoch entwickelte sich bei dieser Methode nur wenig Aroma. Heute setzte ich meine Vorteige mit 4°C kaltem Wasser an und lasse diese nach dem verrühren über Nacht bei Raumtemperatur reifen. Das Ergebnis ist ein aromatischer Vorteig mit einem umwerfenden Aroma. Diese Variante eignet sich besonders, wenn der Vorteig bereits nach 12 Stunden verarbeitet wird.

Sollte der Vorteig erst nach 18 Stunden verwendet werden, so empfehle ich den Vorteig nach den 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C zu parken. Hier stabilisiert sich der Vorteig und kann sogar noch bis zu 48 Stunden gelagert werden (Vorausgesetz der Vorteig ist vor der Kühlphase nicht in sich eingefallen – ÜBERREIFE !!). 

 

Roggensauer: 

Die hälfte der Roggenmehlmenge wird in diesem Rezept zu einem Sauerteig verarbeitet. Auch hier machte ich in letzter Zeit einige Abänderungen. Die wichtigste davon ist die Teigausbeute (TA)! Die hab ich in den letzten Wochen mehrmals angehoben (derzeit steh ich in der Backstube bei einer End-TA von 240). Zum einem habe ich die Teigausbeute aufgrund der hohen Wasseraufnahme angehoben – dadurch wurde der Sauerteig viel aktiver und führte zu einer lebhafteren Krumenstruktur.

Auch die Frischhaltung bei Roggenmischbroten wurde durch die Anpassung verbessert. Was ich bei mehrstufigen Sauerteigen noch verändert habe werde ich in den nächsten Beiträgen ausführlicher beschreiben. 

 

Quellstück:

Das restliche Roggen(vollkorn)mehl wurde im Rezept zu einem Quellstück angesetzt. Hier kann man zusammengefasst sagen: Je kälter das Wasser umso weniger kann gebunden werden. Daher immer eine Wassertemperatur von 20-30 °C verwenden. Eine Lagerung von 5-6 Stunden bei Raumtemperatur ist möglich – bei längerer Lagerung sollte das Quellstück besser im Kühlschrank gelagert werden.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1818g  

Dinkelvorteig:

  • 300g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser 4°C
  •      5g Honig
  •  0,5g Hefe

Zutaten Klumpenfrei verrühren und 10-12 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Quellstück:

  • 100g Roggenvollkornschrot (fein)
  • 100g Wasser 20-30°C

Zutaten verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

 

Roggensauerteig:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 125g Wasser 30-40°C
  •   10g Anstellgut (10%)

Mit 10% Anstellgut hat der Sauerteig eine Reifezeit von ca. 10-12 Stunden. Sollte die Reifezeit auf 18-24 Stunden ausgedehnt werden, so ist die Anstellgutmenge auf 3g (3%) zu reduzieren

 

Hauptteig:

  • 556g reifer Dinkelvorteig
  • 200g Quellstück
  • 225g reifer Roggensauerteig
  • 500g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser (+ 50g bei Bedarf nachschütten)
  •   22g Salz
  •   10g Flohsamenschale
  •     5g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in einer leicht geölten Wanne für 30 Minuten reifen lassen. Danach falten und nochmals 30 Minuten reifen/entspannen lassen.
  • Die Aufarbeitung des Teiges ist sehr einfach, den der Teig wird in einem Stück nur zusammengefaltet und anschließend mit dem Teigschluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt. 
  • Die Endgare erfolgt nun bei Raumtemperatur (wer gerne möchte kann den Teigling auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Aufgrund der hohen Teigeinlage muss die Hefemenge halbiert werden, da ansonsten eine Übergare stattfindet).
  • Vor dem Backen den Teigling auf einen Backschieber kippen und nach Wunsch mit dem Messer einschneiden. 
  • Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
  • Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken (Gesamtbackzeit ca. 70 Minuten).

 

 

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  1. Hannes Eigner

    Hallo Dietmar,
    danke für das Rezept. Ist mein bisher saftigstes Dinkelbrot.
    Mit 250+30 war ich auch an der Grenze meines handwerklichen Könnens.

    Toll das def Poolish nicht mehr in den Kühlschrank muß. Der ist nämlich immer so voll. 🙂

    Dem Teigling gönnte ich wohl zuviel Zeit im Körbchen .
    lg
    Hannes

    p.s. Suche ein Rezept für Müslistangerl.
    Kleines Stangerl mit ein paar Nüssen, Rosinen, vielleicht noch aufgepeppt mit SUPERFOOD wie Chiasamen, Goji-Beeren.
    Ohne Weizenmehl, vielleicht Dinkel oder Kamut.
    Mit Tsampamehl (gekeimte Gerste, geröstet und gemahlen)

    • Hallo Hannes,
      egal – würde mich nicht wirklich stören 😉
      (vielleicht ist es pure Einbildung, aber ich finde Brote mit Übergare immer eine Spur saftiger /dieses Phänomen beobachte ich oft bei Roggen- und Roggenmischbroten!)

      Lg. Dietmar

  2. Uta

    Hallo Dietmar,
    ich habe auch den Pfundskerl nachgebacken. Das Rezept hat sich prima verarbeiten lassen und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Geschmacklich hätte es noch mehr Pfiff vertragen. Vielleicht mache ich beim nächsten Mal noch eine Saaten- Mischung ran. Der Kreativität sind ja bekanntlicherweise keine Grenzen gesetzt.

    Liebe Grüße
    Uta

  3. Dietmar R.

    Hallo,
    Hier mein 2ter Versuch. Im Haupteig habe ich 50 gramm Wasser weggelassen.(Habe noch immer keine Flohsamenschalen).
    Mehl im Vorteig war T65 und im Hauptteig T80. Bin nicht so ein Freund von Dinkel.Nach 10 bzw.11 Stunden kalter Gare im Topf gebacken. Jetzt bin ich mit dem Ergebnis zufrieden.😁

    VG.
    Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      bim Austausch kannst du aber auf Flohsamenschale verzichten (sieht man auch schön auf deinem Foto)!
      Jetzt hast du aber richtige PFUNDSKERLE aus dem Ofen geholt 🙂

      Lg. Dietmar

  4. Christian V.

    Servus Dietmar!

    Ich hab beim letzten Einkauf Flohsamen statt der Flohsamenschalen bekommen.
    Funktioniert das genauso?
    LG Christian

    • Hallo Christian,
      hab es noch nicht probiert aber es wird sicher funktionieren – schau mal wie viel die Flohsamen Wasser aufnehmen könnte sein das die Wasseraufnahme im unvermahlenen Zustand etwas geringer ist!)
      Lg. Dietmar

  5. Hans-Joachim Prell

    Jetzt wird es für mich Zeit Dietmar zu danken für die guten Rezepte. Also ich habe viele Rezepte nach gebacken und musste keinen Teig in die Tonne befördern. Alle Esser waren von der geschmacklichen Seite begeistert, habe zwar dieses oder jenes Brotgewürz beigefügt, Erstmalig habe ich mit Dinkelmehl gebacken. OK, hatte eine „klebrige Masse“. Da ich gerne mit „feuchten“ Teigen arbeite, eine Herausforderung. Experimentiere mit der TA weiter.

    • Hallo Hans,
      das freut mich und so soll es auch sein 😉
      Das mit der TA erging mir auch lange so – irgendwann geht dir dann der Knopf auf und auf einmal geht alles viel leichter von der Hand 😉

      Lg. Dietmar

  6. Also mein Pfundskerl macht seinem Namen alle Ehre! Der kommt auf die Liste!!!
    Liebe Grüße und danke für dieses tolle Rezept!
    Margreth

  7. Markus Pirchner

    A.U.T.S.C.H. Da ist mir ja wieder einmal ein Brot so richtig „gelungen“. Offenbar gibt es einen Brotgeist, der dafür sorgt, dass man nicht zu übermütig wird.
    Fast alles danebengegangen, was danebengehen kann (Verkohlen hat noch gefehlt): Da nicht genug D630 in meiner Mehllade vorhanden war, habe ich mit D1050 „aufgebessert“, das allerdings schon das MHD deutlich überschritten hatte. In unbekümmertem Optimismus habe ich – getreu dem Motto: höhere Typenzahl verträgt mehr Wasser – trotzdem 310g Wasser (statt der 250+ im Rezept) zugeführt. Der Teig hat sich auch ganz gut angefühlt bei Falten.
    Dann den Garzeitpunkt verpasst. Next: Ein Eck des Teiges bleibt beim Einschießen auf dem Backschieber kleben; dazu noch beginnt der Teigling sofort breitzulaufen und zwar über den Rand des Backsteines. Notdürftig wieder in Form gebracht, aber da war der Schaden schon passiert. Der Ofentrieb bescheiden. Das Ergebnis: siehe Foto.
    Die Lehre daraus: Wenn man nicht gut drauf oder gestresst ist, soll man besser nicht Brot backen.
    Essbar dürfte es aber dennoch sein, es duftet jedenfalls sehr verführerisch. Ist zwar misslungen, aber für die Tonne auf jeden Fall zu schade.

    LG
    Markus (derzeitiger Modus: Demut)

    • Hallo Markus,
      mal ganz ehrlich – etwas flach aber solche Brote sprechen mich persönlich mehr an (da weiß man das der Bäcker nicht mit dem Wasser gegeizt hat)
      Eine MEGA Kruste hat das Brot – klasse!!

      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,
        mit Wasser habe ich sicher nicht gespart. Und danke: Du verstehst es, einem immer wieder Mut zu machen. 😉
        Apropos: Geschmacklich ist das Brot vom Allerfeinsten! Tolles Rezept!

        LG
        Markus

  8. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Habe heute die Pfundskerlchen (aus der angegebenen Menge habe ich 3 Brote gemacht)
    zum ersten – aber sicher nicht zum letzten – Mal gebacken 😆.

    LG Elisabeth

  9. Rudolf Oribold

    Moin Dietmar,
    nun habe ich mir auch einmal das Brot Pfundskerl vorgenommen. Nach einigen Schwierigkeiten mit dem Sauerteig und dem Vorteig ist es doch ein Brot geworden. Die beiden sollten übernacht reifen, war nichts, also habe ich am nächsten Tag ein „angenehmes Klima“ geschaffen. Bei der Menge Teig kann ich keine runden Brote backen, passen nicht gleichzeitig in den Ofen und 2x am Tag den Ofen hochfahren ist nicht unbedingt mein Ding.
    Die lange Backzeit hat bei mir die Kruste etwas ausgetrocknet. Das Brot ist innen super, hat Geschmack, locker, hat Aroma, nur eben die Kruste. Eventuell sollte ich bei dem nächsten Versuch die Backzeit verkürzen, mal sehen. Als Deko habe ich im Brotkorb Dinkel-Malz-Flocken gehabt.
    Vielen Dank für das tolle Rezept, die Brote sind bisher alle Super.
    Liebe Grüße aus Velbert
    Rudi

    • Hallo Rudi,
      sieht wirklich etwas kräftig gebacken aus 🙂
      Eine Verkürzung der Backzeit ist wirklich ratsam, aber so bleibt es wenigsten knusprig 😉
      (das Innenleben sieht aber verdammt gut aus!!)

      Lg. Dietmar

  10. Hubert v. Thailand

    😁Bravo, Dietmar, du hast dich wacker geschlagen! Es zieht dich offenbar doch nach Thailand um u. a. Heidi, Armin, mir und vielleicht noch anderen den „Baecker Sanktus“ zu erteilen😉!
    Wenn du das Mehl per Post schicken willst, brauchst du eine sehr flexible Urlaubsplanung, ausserdem muss es sofort nach dem Mahlen versendet werden, sonst ist es „abgefressen“, noch ehe der Hafen von Bangkok in Sicht ist…und dann muss es erst durch den Zoll…

    Spass muss sein, liebe Gruesse

    Hubert

  11. Hubert v. Thailand

    @Heidi T.

    FIX, was glaubst du denn😁!!!
    Ordentliches Mehl muesst ihr euch selbst mit nehmen, sonst seh ich schwarz bei der „Praktischen“ fuer die verwoehnten Oesterreicher😉!

    LG
    Hubert

  12. Reinhold

    Grüß dich Dietmar!

    Es hat mich sehr gefreut, dich und deine Gattin bei der heurigen Veranstaltung von „Kruste und Krume“ persönlich kennenzulernen. Ich habe von dort viel Wissen mitgenommen.
    Dennoch habe ich ein paar grundsätzliche, für dich wahrscheinlich sehr banale Fragen rund ums Backen:
    1) Wie lange soll man handelsübliche Roggen- und Weizenmehle (nicht Vollmehle) nach dem Mahlen lagern, bevor sie verbacken werden? Mir ist bekannt, dass Mehle mit der Lagerdauer mehr Schüttflüssigkeit aufnehmen. Aber wie hoch ist die Mindestlagerdauer bei Zimmertemperatur oder etwas kühler?
    Bei Vollmehlen spricht man oft davon, sie gleich nach dem Mahlvorgang zu verwenden. Stimmt das?
    2) Ich backe meist mehrere Brotsorten an einem Tag, die Roggensauerteig verlangen. Muss ich dabei wirklich jeweils einen Extraansatz führen? Wie macht ihr das in der Backstube? Wieviele Sauerteige und Ansätze werden da geführt?
    Sicher hat man das Problem, dass der richtige Reifezustand nur relativ kurze Zeit andauert. Aber wenn man die Hauptteige relativ rasch hintereinander mischt, müsste es wahrscheinlich funktionieren, nur ein größerer Ansatz zuzubereitet. Ich möchte dafür einen Dreistufensauer verwenden.
    3) Wie viel Zeit darf nach der Stockgare ohne Gärverzögerung vergehen, bis der gesamte Teig aufgearbeitet ist (vor allem bei Weizenteigen)?
    4) Hefe lässt mit dem Alter an Triebkraft nach. Wie lange kann man sie nach Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums noch verwenden, wenn sie noch gesund aussieht und nicht vertrocknet oder schimmelig ist?
    5) Du schreibst oft in deinen Rezepten: „Bei Bedarf eine gewisse Menge nachschütten.“ Wie erkennt man die richtige Teigfestigkeit? Das Ablösen von der Kesselwand ist relativ leicht zu beurteilen (bei Weizenteigen). Gilt das auch für Feinhefeteige?
    Roggenteige hingegen lösen sich nicht von der Kesselwand. Wie erkennt man dort und bei Vollkornteigen die richtige Festigkeit? Mit ist bewusst, dass Brotteige, die in der Form gebacken werden, weicher sein dürfen. Meine Frage bezieht sich auf Teigfestigkeiten für frei geschobene Brote.
    Wie erkennt man ein Überkneten?
    6) Die richtige Sauerteigtemperatur von kleinen Teigmengen bei der Zubereitung einzustellen ist noch ziemlich einfach. Sie zu halten schon viel schwieriger. Habe ich das deinen Rezepten richtig entnommen, dass vor allem die Anfangstemperatur entscheidend ist, und diese dann sukzessive auf die Zimmertemperatur (20 bis 22 Grad Celsius) abfallen darf?
    Wie wird dieses Problem in der Bäckerei gelöst? Die „Zimmertemperaturen“ sind dort mit Sicherheit höher.
    7) Teiglinge im Kühlschrank reifen zu lassen ist deshalb eine Herausforderung, da sie leicht verhauten können. Wie löst man diese Herausforderung?
    8) Ich wurde gebeten, für eine Hochzeit als Geschenk ein Agapegebäck mitzubringen (für ca. 30 Personen). Mir ist dabei ein Bäckerstern eingefallen. Welchen Teig soll ich dafür verwenden, wie hoch soll die Teigeinwaage des Einzelstücks sein und welche Bestreuungen kommen in Frage?
    Es ist mir klar, dass ich sehr viele Fragen auf einmal gestellt habe. Vielleicht ist aber die Beantwortung der einen oder anderen von allgemeinem Interesse und lässt deine Zeit es zu, sie zu bearbeiten.
    Schon jetzt möchte ich mich jedenfalls sehr herzlich dafür bedanken.
    Freundliche Grüße
    Reinhold

    • Heidi T.

      Lieber Reinhold,
      wie wär`s, wenn du einmal einen Kurs bei Dietmar in Linz besuchen würdest? Dort würden all deine Fragen durch reden, schauen und selber anpacken beantwortet werden!
      Ich hab`s gemacht – und glaube mir: IT WORKS !!!!! LG Heidi

    • Hubert v. Thailand

      Super!
      Wenn du auf alles eine Antwort erhaeltst, hier im Blog, dann treten wir alle naechstes Monat zur Meisterpruefung an und Dietmar uebernimmt den Vorsitz der Pruefungskommission😉

    • Hallo Reinhold,
      na klar helfe ich gerne wo ich kann 😉

      1.) Wenn du Mehl kaufst, dann braucht dieses nicht mehr abgelagert werden (bevor dieses in den Handel kommt, ist dies meist schon Wochen abgelagert)! Bei selbstvermahlenen Getreide ist das so eine Sache: Da gibt es die ganz gesunden Bäcker die meinen hier ist die ganze Kraft und was weiß ich noch im Mehl enthalten jedoch hat dies meist nur Nachteile (verlangsamte Teigentwicklung & Teigreife,…) Ich würde das selbst vermahlene Getreide mindestens 3-4 Tage ablagern aber wenn einer meint er möchte gerne das frisch vermahlene Getreide verwenden dann soll er auch.

      2.) Alle Sauerteige haben eine gewisse Toleranzgrenze! 1-3 Std. machen dem Sauerteig nichts aus, jedoch bei Hefefreien Broten kann die verlängerte Reifezeit zu einer Verlangsamung der Teigreife / Gare führen. Wenn du ein Stück Hefe beimengt dann macht eine verlängerte Sauerteigreife nichts aus (die Sauerteigbehälter bei uns haben einen Inhalt von 700-1600kg und das dauert auch meist einige Stunden bis diese entleert sind).

      3.) Das richtet sich nach der Hefemenge! Zur Not kann eine gewisse Teigmenge bis zur Verarbeitung im Kühlschrank gelagert werden 😉

      4.) 1 Woche macht nichts, jedoch verliert diese mit zunehmender Lagerung immer mehr an Triebkraft (eventuell Trockenhefe auf Vorrat). Bitte Hefe nicht einfrieren – da geht die Triebkraft verloren!!

      5.) Teige können eigentlich nicht zu weich sein – diese sind meist zu fest! Je erfahrener du im Umgang mit Teigen bist, desto mehr Wasser schüttest du 😉

      6.) In der Bäckerei werden die Sauerteigbehälter konstant geführt – die Temperatur wird ständig überwacht! Bei solchen Mengen kann nichts mehr dem Zufall überlassen werden.

      7.) Mit einer Plastik abdecken 😉

      8.) Ich empfehle dir das Salzstangerlrezept (oder das von den Flesserl). Für die Agape den Teig einfach in eine Wanne geben, reifen lassen, abstechen, bestreuen und backen – je rustikaler desto besser (du kannst diese aber auch nach Wunsch formen).

      Schon mal überlegt einen Backkurs zu besuchen 😉

      Lg. Dietmar

      • Reinhold

        Grüß dich Dietmar!

        Vielen Dank für deine Antworten. Es sieht jetzt fast so aus, als ob ich gar nicht backen könnte, aber gewisse Grundlagen interessieren mich einfach. Trotzdem werde ich mich einmal bei einem deiner Kurse anmelden. Linz ist halt sehr weit entfernt.

        LG
        Reinhold

  13. Armin

    Hallo Dietmar, war es nicht Schelli der mal sagte, es gibt keinen weichen Teig nur zu langsame Finger, an diesen Spruch mußte ich denken als ich dieses Brot aufgearbeitet habe. Als das Brot in den Ofen wanderte war es gerade mal 3 cm hoch aber was dann passierte war sehenswert, es wurde noch ein toller Laib Brot, habe es nachgemessen 9 cm hoch.
    Danke und LG Armin

  14. Stefan31470

    … und Anschnitt (hätte wohl doch noch etwas Wasser zufügen sollen).

    Beste Grüße
    Stefan 31470

  15. Stefan31470

    Fensterung…

  16. Stefan31470

    Hallo zusammen,

    in welchem Tempo hier innerhalb von ein paar Tagen gepostet wird, ist schon faszinierend. Das Brot hat es aber auch verdient.

    Vielen Dank für das schöne Rezept, ich bin einmal gespannt, wie lange das Brot frisch bleibt (Flohsamenschalen).

    Beste Grüße
    Stefan 31470

  17. Oli

    Grüß dich Dietmar😊,
    Wie lange schlummert das Baby im Körbchen? Ca. 45 min?
    Liebe Grüße
    Oli

  18. Klaus

    Hallo Dietmar,
    das ist schon wieder ein Brot für die „Bestenliste“
    Wenn ich mir deine Bilder anschaue dann kann ich sagen, dein Brot ist schon ziemlich nah an meinem Original. 😂😂😂
    Du hast nicht übertrieben, es schmeckt zu allem und auch für sich alleine.
    Beste Grüße aus der Kurpfalz.

  19. Hallo Dietmar,

    hab den Pfundskerl heute mal gebacken. Leider iss er mir davongelaufen und sehr flach geworden. Auch viel mir auf dass nach ca 6 min. Mischzeit der Teig Gummiartig wurde. auch die Krume ist natürlich so in etwa.. 🙂 .. trotzdem sehr gutes Brot.

    • Hallo Sascha,
      ihr müsst euch immer beim ersten Nachbackversuch etwas Wasser zurückbehalten – die Wasseraufnahme ist bei den Mehlen einfach zu unterschiedlich!
      (du hättest einfach 1-2 Teelöffel Flohsamenschale reinkippen sollen – dann wäre der Teig besser händelbar geworden /da macht man nichts falsch 😉 )

      Lg. Dietmar

  20. Annette

    Hallo Didi,
    das neue Brot. Ich experimentiere nun fleißig und sehe das Rezept als Anregung 🙂😉
    Lg Annette!

  21. Dietmar R.

    Hallo,
    Hier ist das Brot. Ich habe das Dinkelmehl im Hauptteig mit einer Mischung von T65 und T80 ausgetauscht. Flohsamenschalen hatte ich nicht. Vielleicht lag es daran das der Teig so weich war. Musste noch Mehl dazu geben.
    Den Rest habe ich so gemacht wie im Rezept beschrieben.

    VG
    Dietmar

  22. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Was für ein Rezept, schreit nach „musst du backen!“ Wieso Honig in den Dinkelvorteig? Nahrung für die Hefe..?

  23. Steiner Christoph

    Hoi Dietmar,
    Dieses Brot schaut wieder mal verdammt lecker aus….Nachbacken ist Pflicht hätte ich gesagt. 🙂
    Aber trotzdem eine Frage: Wie groß ist das Gärkörbchen hier ca.?

    Schöne Grüße
    Stone

  24. Dietmar R.

    Hallo Dietmar,
    Bei welcher Temperatur muss der Roggensauerteig reifen?

    VG
    Dietmar

  25. Tom

    Hi Dietmar,
    kann ich das Roggenvollkornschrot mit Roggenvollkornmehl oder Roggenflocken ersaetzen?

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