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Ritterbrot “Götz von Berlichingen”

 

Vor einigen Tagen fragte mich Karin Anderson, ob ich nicht Lust hätte, bei ihrem Blog Event  “Ein Brot für Götz von Berlichingen” mitzumachen. Grund dafür war ein damaliges Frühstück bei ihrem letzten Deutschlandbesuch, das wahrscheinlich einen schlechten Eindruck hinterlassen hatte. Leider mangelt es immer wieder an der Qualität beim Frühstücksgebäck(Brot) in der Gastronomie, daher gefiel mir die Idee, ein Brot für Götz zu kreieren.

Da ich in meinen letzten Beiträgen über Vollkornbrote berichtete, möchte ich gerne dem Robin Hood der Ritter gleich eines widmen (passt ja auch für die damalige Zeit). Bei meinem ersten Versuch war die Krume etwas zu trocken, daher versuchte ich beim zweiten Anlauf durch die Zugabe von Joghurt die Krume zu verbessern. Der Teig erscheint anfangs etwas weich, dies ändert sich aber schlagartig im schnellen Gang. Es macht sogar schon Spaß, dem Teig beim Aufmischen zuzusehen.

 

 

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Rezept für 2 Laib Vollkornbrot Stk. 590g

Vollkornsauer:

  • 120g Roggenschrot mittel
  • 100g Wasser
  •   20g Anstellgut

Alle Zutaten am langsamen Gang 7Minuten mischen.

TT: 24-25°C   RZ: 15 Stunden   TA: 15-18 Stunden

Brühstück:

  • 80g Roggenschrot mittel
  • 80g Wasser heiß / 65°C

TT: 55-65°C   RZ: 4-5 Stunden   TA: 200

Hauptteig:

  • 240g reifer Roggenvollkornsauerteig
  • 160g Brühstück
  • 450g Weizenvollkornmehl
  • 240g Wasser
  •   60g Joghurt
  •   14g Meersalz
  •   10g Honig
  •     7g Hefe

 

Alle Zutaten 7 Minuten langsam mischen und etwa 4 Minuten schnell kneten. Es sollte der Teig so lange geknetet werden, bis sich der Teig schön von der Schale löst. Nach dem lösen von der Schale, sollte der Teig noch etwa 30 Sekunden nachgeknetet werden. Sollte der Teig zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden.

Nach dem Kneten wird dem Teig eine 40 Minuten Teigreife gegönnt, und wird in dieser Zeit 1x gefaltet. Danach wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt – siehe Video 

Die rundgewirkten Laibe nun kurz für 5 Minuten entspannen lassen, mit Wasser abstreichen und in einem Dekomix aus gelben Sesam, Haferflocken, Sonnenblumen und groben Schrot wälzen. Der Dekomix kann nach belieben selbst zusammengestellt werden.

Die gewälzten Laibe werden nun auf ein zugeschnittenes Trennpapier (20x20cm) weggesetz. Das Trennpapier ermöglicht später ein leichteres rutschen von der Backschaufel.  Die Vollkornlaibe garen nun noch ca. 20-30 Minuten schon mit der richtigen Seite nach oben auf dem Trennpapier.

Vor dem Schneiden die Laibe auf eine Backschaufel (Blech ohne Rand geht auch) schieben, und mit einem scharfen Messer drei Schnitte in die Oberfläche einschneiden. Nach dem Schneiden die Laibe in das vorgeheizte Backrohr (250°C) auf den Backstein schieben. Reichlich Schwaden geben, und erst nach 7-8 Minuten ablassen. Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig Ausbacken. Die gesamte Backzeit sollte 45-50 Minuten betragen.

 

 

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Eingereicht auf YeastSpotting

43 Kommentare

  1. Manfred

    Super Brot…wie immer !! Es ist immer wieder ein Erlebnis zuzuschauen wie es sich im Ofen entwickelt :-)
    Die Backzeit war bei mir allerdings kürzer , ca. 30 min. Liegt das am Gaggenau-Backstein ? Ich hab nach 8 min runtergeschaltet auf 200 Grad, aber es dauert natürlich lang bis er so weit runter ist. War bisher bei allen Broten so …
    Vielen Dank Dietmar für diesen tollen inspirierenden Blog !
    lG , Manfred

  2. Auch wir haben am letzten Wochenende das Ritterbrot nachgebacken und sind von diesem tollen Brot echt begeistert.
    Besonders gefällt uns der hohe Vollkornanteil.
    Deine Beschreibung passt haargenau. Die Konsistenz des Teiges ändert sich zum Ende der Knetzeit schlagartig.

    LG, Steini

  3. Peter

    Wenn es nicht so viele noch nichtgebackene neue Rezepte (auch von dir) und die bereits erfolgreichen königlichen Brote gäbe, hätte ich den Götz schon früher wieder gebacken.

    Wir lieben die Rustikalen!
    Diesmal im Ganzen mit Schluss nach oben und noch längs und quer nachgeschnitten.

    Freigeschoben und irrer Ofentrieb. Und das bei Vollkorn!!!!

    LG Peter

  4. Peter

    Hallo Dietmar,
    dein GvB habe ich frei nach Jöte mit beiden Pâte fermentée Summe 195 g statt des Rezepthefevorteiges und im Topf ohne Deko rustikal gebacken. Gesamt TA beibehalten.
    Irrer Ofentrieb im Topf. GSD habe ich einen größeren Topf verwendet.

    Da hat ja Karin eine Götziade veranstaltet. Muss ich mal auswerten!

    Selbst Göga lockte der Brotbackgeruch in die Küche!
    Morgen ist Anschnitt!? Ode früher!

    Wieder ein königlicher D.K.

    Danke Peter.

  5. Edgar

    Hallo Dietmar,
    endlich hab ich es mal geschafft das Ritterbrot nach zu backen,
    suuuuuuper gut, dieser Geschmack ist einfach Wahnsinn.

    Viele Grüße
    Edgar

  6. Petra C.

    Hallo Dietmar,
    gestern habe ich das Ritterbrot zum 2. Mal gebacken. Weil das Brot beim ersten Mal etwas trocken war, habe ich ein Kochstück (80g Grünkern, 80g Wasser 20 Minuten köcheln) und noch 70 g Wasser zugegeben. Jetzt ist das Brot perfekt! Ein wahrer Genuß!

  7. Petra C.

    Dieses Brot hat ein kräftiges Aroma. Ich liebe solche Brote! Gestern gebacken, heute angeschnitten – einfach super!
    Ich habe statt normalem Weizen-Vollkornmehl Rotweizen- Vollkornmehl genommen, Das macht das Brot richtig dunkel in der Farbe. Die Körnermischung habe ich auch etwas verändert und einen ganz kleinen Hauch Schwarzkümmel untergemsicht.
    Danke, Dietmar, für die tollen Rezepte!

  8. Hallo, Dietmar, wir haben dein Brot gerade zum Lunch verspeist.
    Obwohl ich normalerweise immer den Teig über Nacht im Kühlschrank retardiere, habe ich mich diesmal genau an deine Anweisungen gehalten, und bin sehr glücklich mit dem Ergebnis!
    Der Teig liess sich genauso verarbeiten, wie beschrieben (obwohl ich natürlich Trockenhefe – 2.3 g – nehmen musste, frische bekomme ich hier nicht). Am Flüssigkeitsgehalt brauchte ich nichts zu ändern, ich habe aber die Brote mit Eiweiss bestrichen, damit die Saaten besser haften bleiben.
    Die Reifungszeiten waren mit jeweils 60 Minuten etwas länger, meine Küche ist nicht gerade warm, aber damit hatte ich schon gerechnet.
    Besonders angetan waren wir auch von der dünnen, knusprigen Kruste. Ein wirklich schmackhaftes, attraktives Brot, das ich auch meinen Kunden mal angedeihen lassen werde (ich backe jede Woche ein anderes Spezialbrot).
    LG, Karin

    • Hallo Karin,
      freut mich, das dir das Brot gelungen ist :-)
      Eiweiß ist ein klasse Idee um Saaten an der Oberfläche zum kleben zu bekommen, aber versuche es einmal mit flüssigen Sauerteig (Sauerteig mit etwas Wasser verrühren, damit es streichfähig ist), denn hier bekommst du noch einmal eine zusätzliche geschmackliche Krustenbildung und die Saaten fallen auch nicht (NIE) ab ;-)
      Schöne Grüße Dietmar

      • Danke für den interessanten Tipp, Dietmar!
        Ich habe immer Sauerteig-Überschuss, vom häufigeren Füttern meines Starters für Chad Robertsons Tartine-Brote und freue mich, ihn irgendwie verwenden zu können. Ich probiere das bei meinem nächsten Brot mit Saaten auf jeden Fall aus.
        LG, Karin

  9. Hallo Dietmar! Habe das Brot gerade angeschnitten und bin absolut begeistert von diesem tollen Rezept. Vielen Dank für deine Mühe

  10. Vielen Dank für dieses schöne Rezept.
    Habe das Brot gerade nachgebacken und warte nun auf den Anschnitt ;-) .

  11. Guck mal, Dietmar – hier ist die Zusammenfassung mit den Ergebnissen meiner Blog-Events: 30 interessante Brote von 28 Teilnehmern aus 9 Ländern. Ich bin begeistert!
    http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2014/09/ein-brotkorb-fur-gotz-von-berlichingen.html
    Nochmal Danke fürs Mitmachen,
    Karin

  12. Katja

    Hallo,

    ich habe ein vielleicht dumme Frage…
    Mein Roggenschrot reicht wohl nicht mehr ganz für das Rezept. Könnte ich stattdessen auch Dinkelschrot (für das Brühstück zumindest) nehmen? Was müsste ich dann ändern bzw. beachten?
    Vielen Dank, Katja

    • Hallo Katja,
      hab mir gerade das Rezept angeschaut! Ersetzte einfach im Brühstück den Roggenschrot durch Dinkelschrot :-)
      Der Geschmack wird vielleicht etwas kräftiger (aber sicher zum Positiven)!
      Lg. Dietmar

      • Katja

        Danke dir für die schnelle Antwort! Dann wird es morgen angesetzt und ausprobiert.
        Bericht folgt am WE.

  13. Katja

    Hallo Dietmar,

    Dieses Rezept war auch eins, welches ich heute wieder gebacken habe, obwohl es mich beim ersten mal geschmacklich nicht vom Hocker gehauen hatte…
    Grund war ein Arbeitskollege, dem ich mal eine Probe geschenkt hatte und aus dem Schwärmen nicht mehr rauskam. Er fragte mich, ob ich ihm nicht nochmal das Brot backen könnte…
    Was soll ich sagen… Obwohl ich mir heute morgen den Fauxpas leistete und 240g Joghurt statt der geforderten 60g zum Teig gab und leider nur noch 120g entfernen konnte, ist das Brot sehr gut geworden. Mittlerweile habe ich mir das Mehl der Adlermühle gegönnt und sowohl bei der Verarbeitung im Teig, als auch im Geschmack, liegen Welten zwischen diesem und meinem bisherigem Mehl!
    Das Brot hat einen ganz anderen Geschmack und auch Kruste und Krume konnten mich dieses Mal zu 100% überzeugen!

    LG Katja

    • hallo Katja,
      es stimmt genau zu 100% das in den Mehlen sehr viel Unterschied liegt. Man macht und befolgt genau die Rezeptur, und fragt sich, warum gelingt es mir nicht so? Es liegt leider zu oft nur am Mehl!
      Lg. Dietmar
      nächste Woche kommt ein neues reines Vollkornbrot / Weizen und Roggenschrot – wird genau deinen Geschmack treffen :-)

  14. Carsten Hesse

    Ich habe es heute nachgebacken und werde es morgen wieder backen. Das Brot ist echt klasse. Für das Wochenende werde ich aus dem Teig Brötchen machen.

  15. Hallo Dietmar, Es heist im Recept 7 gr hefe. Ist das Frischhefe?Ich moechte das Brot morgen backen und bin mir nicht sicher.Danke,Marion

  16. SUPERLECKERES BROT! Da hätte sich der \”Edle von B.\” aber mal gefreut, wenn man ihm so was Gutes kredenzt hätte. Ich kann nur hoffen, dass sich der eine oder andere Hotelier dann doch mal besinnt und den Wert guten Brotes erkennt und zu schätzen weiß.
    Liebe Grüße Hanne

  17. Lieber Bäckermeister AD, hätten Sie nicht auch Lust, Ihr interessant klingendes Brot bei meiner Aktion einzureichen? Ich würde mich sehr darüber freuen!LG aus Maine,KarinHier nochmal der Link: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2014/07/blog-event-ein-brot-fur-gotz-von.html

    • Hallo Karin
      Schönen Dank für die freundliche Einladung.
      Ich habe deinen Blog besucht und finde ihn gut, aber ich melde mich nirgendwo an um ein Kommentar, Ratschläge oder Rezepte ab zu geben schon gar nicht bei einer Firma in der USA. Entschuldige bitte.
      Ich bin zwar Profi und nicht mehr im Dienst, bin aber an neue Ideen interessiert und dafür dankbar. Wenn du mit mir Rezepte oder Ratschläge austauschen möchtest müssen wir eine anderen Weg finden. Vielleicht hast du eine Idee denn ich möchte meine Identität nicht unbedingt veröffentlichen !
      lg, Bäckermeister a.D.

  18. Hallo Dietmar,

    Habe gerade die beiden Brote aus dem Ofen geholt und eins direkt angeschnitten.
    Die Kruste ist sehr knusprig und aromatisch, die Krume gleichmäßig feinporig und schön locker.
    Ich hatte erst Bedenken, ob es überhaupt was wird, denn erst wollte der Teig sich nicht von der Schüssel lösen, so dass ich insgesamt 6 Minuten länger geknetet habe (immer nur eine Minute und dann geschaut) und zweites blieb es eine recht klebrig-weiche Angelegenheit, so dass ich mit dem Formen meine liebe Not hatte.
    Muss ich wohl noch mehr üben;-)
    Werde aber beim nächsten mal ein großes Brot backen.
    LG Katja

    • Hallo Katja,
      tut mir leid wenn es etwas weich ausgefallen ist :-) , aber dies liegt in den Unterschiedlichen Mahlgraden der Schrote! Bei Schroten ist der Mahlgrad am Unterschiedlichsten, und daher Empfehle ich beim Nachbacken etwas Wasser zurückbehalten, und bei Bedarf nachschütten.
      Behalte beim nächsten mal etwas Wasser zurück, und schütte es beim Kneten nach ;-)
      Lg. Dietmar

  19. Moin, Moin
    Ein sehr gutes Brot. Ein ähnliches Brot muss ich oft für meine Familie backen. Allerdings verwende ich satt Roggenbrühstück ein Hirsekochstück oder gekochte Kartoffel (übriggeblieben vom Vortag) in der gleichen Menge. Die Flüssikeit im Haupteig ersetze ich gern durch Weißwein auch Apfelwein oder hellem Bier. Diese Brote halten sehr lange frisch und sind sehr schmackhaft. Guten Appetit
    Gruß aus dem Odenwald

    • Hallo Bäckermeister,
      das wäre noch eine Klasse Idee gewesen: Bier und gekochte Kartoffeln :-)
      Man kann mit so einfachen Sachen sooo tolle Rezepte basteln – Backen kann so schön sein!!!
      Schöne Grüße aus St.Marien
      Dietmar

  20. Ein wunderschönes Brot – Götz wäre sicher stolz gewesen, es seinen Gästen zu präsentieren!
    Danke fürs Mitmachen, Dietmar, jetzt habe ich schon 15 Beiträge beisammen, mehr sind versprochen, es wird ein toller Brotkorb werden.
    LG, Karin

  21. Moin Dietmar! Sach ma bitte, Du mischt den VT nicht nur sondern knetest ihn recht lange. Warum? Ist mir schon beim Rezept für Deine (geniale) Dinkel-Ciabatta aufgefallen. Da wird der Hauptteig hinterher durch den VT nicht so flüssig – okee. Aber hier? Hmmmmmm? Grüße aus SH. Thomas

    • Hallo Thomas,
      wenn ich deine Frage richtig verstanden habe, dann meinst du mit VT = Vorteig oder?
      Vorteige entwickeln durch die lange Verquellung (Stehzeit) selbst ein Klebergerüst, darum reicht eine lange Mischphase und eine kurze Knetzeit vollkommen aus. Auch in der Backstube habe ich die Erfahrung gemacht, das Teige die mit Vorteigen gemischt werden, nur eine kurze Mischphasen brauchen!
      Den größten Unterschied bemerkt man (Ich) in der gebackenen Krume, und auch das Teigverhalten ist ein ganz anderes. Wenn nach dem Kneten (Mischen) eine lange Teigruhe eintritt, entwickelt sich sowieso der Kleber von selbst/zum besseren. Dies bemerktst du am besten beim No-knead!
      Ich hofe ich habe dir ein wenig helfen können, und Sorry das du so lange auf eine Antwort warten musstest – habe gerade Urlaub :-)
      Schöne Grüße Dietmar

  22. Hallo Dietmar, Mal wieder ein interessantes Rezept von dir, welches ich sofort nachbacken werde, da ich gerade auf der Suche für ein Rezept bin und das ASG ist aufgefrischt ist. Ein Brot werde ich dann morgen verschenken. Vielen Dank für deine ganze Arbeit und Mühe mit diesem tollen Blog! LG Katja

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