Roggi

Das Mischverhältnis des Mehles dieser Rezeptur liegt bei 38% Roggen und 62% Weizen. Trotz des hohen Anteils an Roggenmehl lässt sich der Teig sehr gut kneten. Außerdem wird sich der Hobbybäcker an der Gebäcksform erfreuen, den diese ist einfach zu formen und im gebackenen Zustand sind diese Weckerl ein Genuss für Groß und Klein.

Natürlich ist das Rezept nicht in Stein gemeißelt! Wer den Kümmel nicht mag, lässt diesen einfach weg und wem das Brotgewürz zu intensiv ist kann es einfach durch etwas anderes ersetzten z.B.: Brotklee,..

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1020g /10Stk (2x50g)

Sauerteig:

  • 55g Roggenmehl Type 960
  • 35g Wasser
  •   5g Anstellgut

TA: 163     RZ: 12 Std     TT: 24-27°C

 

Poolish:

  •  90g Wasser 8-10°C
  •  45g Roggenmehl
  • 0,3g Hefe

TA: 300     RZ: 20-24Std im Kühlschrank   (zuvor aber 1Std bei Raumtemperatur stehen lassen)

 

Hauptteig:

  • 135g reifes Poolish
  •   95g reifer Sauerteig
  • 400g Weizenmehl Type 700
  • 130g Roggenmehl Type 960
  • 220g Wasser kalt
  •    16g Salz
  •    10g Hefe
  •      7g Barimalt dunkel
  •      3g Kümmel ganz
  •      3g Brotgewürz

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten zusammen 6 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten (Vorsicht: Durch den hohen Roggenanteil kann der Teig schnell überknetet werden!)
  • Nach dem Kneten den Teig zugedeckt 30-45 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend den Teig in 50g schwere Teiglinge teilen und zu runden Kugeln formen. Diese werden nach dem rund-schleifen sofort auf ein Backblech abgesetzt (immer zwei Stück zusammen absetzten)
  • Bei 2/3 Gare (45-60Minuten) nach Wunsch schneiden und mit Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und zugleich Ofen auf 235°C zurückschalten. Kräftig ausbacken – Backzeit ca. 18 Minuten.

 

 

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69 Kommentare

  1. André

    Moin Dietmar, eine Frage zum Poolish…
    Der steht jetzt nach der Stunde anspringen eben RT seit 8h im Kühlschrank. Passiert ist noch nichts, außer ein paar Bläßchen, die auch schon da waren als ich ihn in dein Kühli gepackt habe. Ab wievielten Stunden sollte sich was tun, bzw. wann muss ich nervös werden? 😅
    Oder soll ich ihm noch mal ne Stunde RT gönnen, wenn nach 20 Stunden nichts passier ist? 🤔

  2. Isa

    Hallo Dietmar,
    reichen beim Poolish auch 18 Stunden? Würde bei mir zeitlich besser passen.
    LG,
    Isa

    • Hallo Isa,
      es reichen auch 15 Stunden 😉
      Lg. Dietmar

    • Isa

      Hm,
      ich habe dem Poolish jetzt 17 Stunden gegönnt, aber wie bei André hat sich nichts getan. Habe ihn trotzdem in den Hauptteig gekippt, mal sehen, was passiert….
      Bin übrigens Fan von dem schönen Adventskalender, richtig gute Idee 🙂

      • Isa

        Trotz des suspekten Poolish sind de Brötchen richtig schön kross und locker geworden, und es hat sogar ein kleines bisschen gefenstert! Ich würde nur beim nächsten Mal das Brotgewürz weglassen, für meinen Geschmack passt es nicht so zur Süße vom Malz. Ansonsten aber prima Rezept, danke dafür 🙂

  3. Die Roggi waren Thema im Online-Backen im BBF. Ich hab das Rezept ein bisschen „umgebaut“. Wie immer, Dinkel statt Weizen und weil ich industriehefefrei backe, habe ich den Roggenpoolish durch einen Dinkel-Hefewasserpoolish ersetzt und die Menge erhöht. 50g mehr Schüttwasser sind auch drin. Ich finde, die sind gut geworden…sie kommen mit den Abwandlungen auf meinen Blog.

  4. Sven

    Hi, vielen Dank für die Arbeit dir du hier rein steckst ! Das war das erste Rezept das ich von deiner Seite gebacken habe und die Brötchen sind super geworden 🙂 Die Krume ist kompakt aber ich nehme an das ist bei Roggen eben so. Ich hatte kein 700er deswegen habe ich 1150 und 550 gemischt. Ist das, generell, auch bei anderen Rezepten, ein sinnvolles Vorgehen?

  5. Mathias Giacomuzzi

    Hallo Dietmar,

    Hab heute auch mal deine Roggi gemacht. Geschmacklich genial aber leider hatte ich kaum einen Ofentrieb. Bin normal 100% dinkel Bäcker deshalb war ich mir nicht sicher bezüglich Teig Festigkeit. Auch mit 100g mehr Wasser war er noch recht fest. Hab mich nicht getraut noch mehr Wasser zu zufügen. Hefe war ganz frisch. Sauerteig schien auch okay zu sein. Poolisch hatte eventuell ein wenig Übergare. Könnte es am Poolisch liegen deiner Meinung nach oder vielleicht doch zu wenig Wasser?

  6. Andrea

    hallo, deine brote sehen immer super aus! Bäckst du die in einem speziellen ofen oder in einem ganz normalen backrohr? auf stein? vielen dank für deine rückmeldung und lg Andrea
    PS: dein blog ist wunderschön gemacht und die Rezepte sind super!!!

  7. Andrea

    hallo, diese Brötchen schauen super aus!!! kommt die dunkle farbe auch von der malz? Backst du deine Brötchen in einem ganz „normalen“ Backrohr??? mit Backstein???
    vielen dank für deine rückmeldung und lg Andrea
    PS: dein blog ist wunderschön gemacht und echt tolle Rezepte, gratuliere!

    • Hallo Andrea,
      welches Backrohr du verwendest ist völlig egal!
      Das wichtigste ist der vorgeheizte Backstein (250°C) und ein ordentlicher Schwadenapperat. Diese beiden sind die Macher in Sachen Ofentrieb und Backergebnis 😉

      Beim Backen mache ich immer Unterscheide zwischen Brot und Kleingebäck:
      – BROTE immer direkt auf den Backtein
      – KLEINGEBÄCKE nach dem Formen immer auf Blech mit Papier und bei erreichter Gare ziehe ich diese mit Papier direkt auf den vorgeheizten Backstein 😉
      – SÜSSES immer auf Blech!!
      Mit dieser Methode wirst du immer Erfolg beim Backen haben!!

      Lg. Dietmar

  8. Alex

    Hi Dietmar!

    Die Roggis treiben mich in den Wahsin – zum zweiten Mal
    …den Tipp bzgl Fensterbildung hast Du ja eh schon gegeben.
    Was mich aber stutzig macht: der Teig ist zum einen recht fest.
    Zum andern: selbst nach 2-2,5h Gare tut sich nicht viel (noch immer zu kurz?).
    Und: die 50g pro Teigling kamen mir (im Vgl zu Deinen Fotos)
    auch recht wenig vor. Wie sah denn deine Krume aus?
    Sind die Roggis innen „fluffig“?

    Lg Alex

    • Hallo Alex,
      wenn der Teig zu fest ist, dann schütte doch einfach noch etwas Wasser nach 😉
      Wahrscheinlich löst sich dadurch das Problem von alleine 🙂
      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Hallo Dietmar, hallo Alex,
        ich hatte das gleiche Problem. Beim ersten Versuch habe ich mich recht eng ans Rezept gehalten und nur wenig Wasser zusätzlich beigegeben, die Garzeiten nur minimal erhöht: das Ergebnis waren wohlschmeckende, jedoch sehr kompakte Kugeln ohne nennenswerten Ausbund.
        Beim zweiten Versuch habe ich die Schüttwassermenge um 20% erhöht, die Reifezeiten extrem nach oben geschraubt und 100g schwere Brötchen gebacken. Das Ergebnis war etwas besser in der Krume, aber längst noch nicht zufriedenstellend.
        Ähnlichkeiten mit Deinem Meisterwerk waren jedenfalls nicht vorhanden.
        Wo kann der Hund denn noch begraben liegen?
        Liebe Grüße
        Hanne

      • Hallo Hanne,
        eine zu frühe Aufarbeitung der Teiglinge!!!

        Dem Teig nach dem Kneten einfach mehr Reife gönnen (lasse diesen doch einmal nach dem Kneten „extrem lange“ stehen – dadurch erreicht der Teig mehr Reife und er bekommt das sogenannte Fensterln). Unter extrem verstehe ich ca.90-120 Minuten/ eventuell 1mal leicht und vorsichtig Falten ;-).

        „Sollte der Teig nach dieser Zeit sehr bockig sein (Teig lässt sich nur schwer zu schönen Kugeln schleifen) dann machst du folgendes: Teiglinge abstechen, zu runden Stücken zusammenlegen (NICHT schleifen) und mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech absetzten – die Teiglinge müssen nicht perfekt rund sein!!! Bin gespannt auf dein Ergebnis 😉 “

        Lass hören wie es dir ergangen ist 😉

        Lg. Dietmar

  9. Monika Wokurek

    Hallo Dietmar, wenn ich statt 5 g Anstellgut Roggengerstel nehmen möchte, wieviel soll ich dann davon nehmen und ändert sich die Wassermenge? liebe Grüsse Monika

    • Hallo Monika,
      entweder aktivierst du zuvor dein Gerstl oder du schmeißt das Gerstl direkt in den Ansatz und gibst die gleiche Menge an Wasser zusätzlich hinzu (ich würde es vorher aktivieren ;-)).
      Lg. Dietmar

  10. Maria W.

    Lieber Dietmar,

    diese Brötchen sind mein nächstes Ziel. Das Mehl, sowie der Malz wurden schon bestellt und sind – laut DHL- schon auf dem Weg zu mir.

    Ich werde wieder berichten.

    Liebe Grüße
    Maria

    P.S. Als ich das erste mal deine Seite sah, habe ich mich in diese Brötchen schrecklich verliebt, ich träumte 2 Nächte nur von diesen Brötchen.

    • Hallo Maria,
      warte erst mal ab bis diese aus dem Ofen kommen!!!
      🙂 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Maria W.

        Lieber Dietmar,

        leider komme ich erst jetzt dazu meine Beiträge zu schreiben.
        Also, die Roggi Brötchen sind geschmacklich der absolute Knaller. Wir waren sprachlos wie lecker und aromenreich so ein Brötchen sein kann. Wir hatten das Gefühl, das sie mit jeder Stunde schmackhafter werden.

        Leider sind sie optisch nicht so toll geworden. Naja, aber diese Brötchen backe ich auf jedem Fall noch mehrmals.

        Liebe Grüße Maria

    • marianne brenner

      Hallo Dietmar,

      die Roggis schmecken echt gut. Entweder hab ich irgendwo einen Fehler eingebaut. Ich fand, daß da zu wenig Wasser drin ist??
      Ich möchte die auf jeden Fall noch mal machen. Bin also auf Fehlersuche.

      Schöne Grüße
      Marianne

  11. Andreas

    Hallo Dietmar,
    Wie bekommt man die Fenstersplitter hin?

    Andreas

  12. Marcus

    Hallo Dietmar,

    warum hat das Poolish eine TA von 300 (also doppelt soviel Wasser wie Mehl)? Poolish hat doch eigentlich eine TA 200 (gleiche Menge Wasser und Mehl)? Gruß Marcus

  13. Uta

    Hallo Dietmar,
    Dein Rezept musste ich auch nachbacken. Beim ersten Mal waren die Roggis noch sehr kompakt, fest von der Krume, aber geschmacklich lecker. Beim zweiten Nachbacken erhöhte ich die Gare auf fast 2h und die Roggis sind richtig super geworden. Backtemperatur habe ich dabei etwas weniger gewählt. Uns gefallen und schmecken sie richtig gut, so dass ich sie noch mehrmals Nachbacken werde. Und vielleicht kriege ich dann irgendwann auch noch das Fenstern hin.
    Liebe Grüße und Danke
    Uta

    • Hallo Uta,
      die sehen toll aus und das mit dem Aufbacken ist genial 😉
      Wenn du das Fensterln vermisst, dann tausche einfach etwas Roggenmehl gegen Weizenmehl aus (80W:20R) 😉
      Lg. Dietmar

  14. Edgar

    Hallo Dietmar,
    deine Roggis kommen sehr gut an, alle sind total begeistert.
    Leckeeeeeer 🙂

    Viele Grüße Edgar

  15. Nothing can be better than just baked bread. Thanks a lot for this recipe. I really appreciate it.

  16. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    na endlich, hat Frank mal richtige „Maurer“ zur Brotzeit bekommen!!! Den Luftsprung hättest Du sehen sollen! Volle Begeisterung für Dein Rezept!! Im vollen Eifer haben wir am Ende vergessen, dass wir sie noch hätten einschneiden müssen, zum Glück hatte es keinen Einfluss auf den tollen Geschmack.
    Vielen Dank und noch einen schönen Sonntag!
    LG Susanne und Frank

  17. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!
    1 Versuch Roogi rockt!
    Geschmacklich top, nur mit der Fensterbildung hat es noch nicht wirklich so funktioniert. War nur ganz leicht vorhanden. Bei der Gare war ich voll am Limit. Nice… lg Reinhard

  18. it looks very crusty! thanks a lot for this recipe of perfect bread! I will try to cook it and send photos here! thanks for your ideas!

  19. thanks a lot for sharing this recipe, it looks very delicious, I don’t understand whether this bread is sweet or salty! waiting for your answer!

  20. Michaela

    Hallo. Erstmal danke für die vielen tollen Rezepte.
    Hab jetzt schon öfters Rezepte mit Barlimalt gelesen. Leider habe ich weder das dunkle bzw. Caramell noch das flüssige. Wie kann ich diese in den diversen Rezepte ersetzen??

    • Hallo Michaela,
      Barimalt = Gerstenmalz

      Ich habe auch in unserer Backstube verschiedene Malze aber diese sind geschmacklich die Besten – für mich das beste Flüssigmalz was es auf dem Markt zu bekommen gibt!!
      (viele getrocknete Malzvariationen sind sooo stark geröstet, das diese im Geschmack schon bitter sind)

      Lg. Dietmar

  21. Christoph

    Hallo Dietmar.

    Heute habe ich Deine Roggis ausprobiert. Da die Sauerteigzubereitung zeitlich nicht gepasst hat, habe ich stattdessen gelagerte Livieto Madre aus dem Kühlschrank genommen. Barlimalt hatte ich auch noch keins, als Ersatz diente geröstetes Roggenmalz.

    Eine Frage: Bei dem Rezept komme ich auf eine rechnerische TA von 154. (975*100/630) Ich denke das ist etwas wenig?
    Das habe ich auch beim Kneten gemerkt. Habe noch einiges an Wasser dazugetan.
    Hat sich da evtl. ein Fehler eingeschlichen?

    Danke für das Rezept.

    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      Kompliment – deine Roggi sehen SUPER aus 🙂

      Durch den hohen Roggenanteil verliert der Teig während der Knetzeit an Stabilität und wird immer weicher (ähnlich wie bei Dinkel – je länger du das Zeug knetest, desto weicher wird es). Kann sein, das durch deine Zugabe von LM der Teig etwas mehr Stabilität zeigte. Wenn der Teig etwas zu fest wird, einfach etwas Wasser nachschütten 😉

      Lg. Dietmar

  22. In addition, homemade bakers will enjoy the shape of cakes, easy to shape and when baked, are a treat for young and old.

  23. erstmal vielen dank für den schönen blog immer wieder eine freude anzuschauen und sehr informatiev aber warum wird hier barli malt geschrieben auf deutsch heisst das doch gersten malz ! hält jetzt die japanisch sprache in das deutsch bäckerwesen einzug??? ich habe eine bitte und zwar professionelleinformationen über pumpernickel leider wenig zu finden im internet viele gruße aus japan til

  24. Rudolf

    Vielen Dank, Dietmar, wieder ein tolles Rezept. Die mussten gleich nachgebacken werden. Damit es zeitlich klappt, habe ich die Zeit fürs Poolish verkürzt. Und sie hätten auch noch eine etwas längere Gare vertragen. Schmecken aber super. Die Kinder haben mich nur gefragt: warum sind die so klein?
    Deine Roggis haben eine wunderbare Fensterbildung auf der Kruste. Das fehlt meinen. Was habe ich da falsch gemacht? Zu wenig Schwaden?
    Gruß
    Rudolf

  25. … gehen die Roggi`s auch über Nacht?
    LG von Ulla

  26. Hallo Dietmar, die sehen ja super toll aus.!!
    Wenn ich kein Type 700 habe kann ich dann T550 nehmen? Oder was kommt in die Nähe von T700?
    LG von Ulla

  27. Kim

    Boah…sehen die gut aus…werden – nein, müssen! – morgen gleich gebacken werden!!

  28. Thomas

    Leber Dietmar,
    Himmel, sehen die gut aus! Eine Frage: Kann ich das Roggen 960 durch Alpenroggen und das Weizen 700 durch T65/T80 ersetzen?
    Herzlichen Dank und einen schönen Sonntag
    Thomas

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