Rustika-Wurzel

Unzählige Brotsorten füllen unsere Brotkörbe, die sich in der Mehlzusammensetzung, Form, Herstellung und Geschmack unterscheiden. Eines haben sie aber alle gemeinsam: einen würzig-aromatischen Brotgeschmack, der von einer knusprig-braunen Kruste überzogen ist.

Da Roggenmehl keinen Kleber besitzt, ist es schwierig, ein Wurzelbrot mit hohem Roggenanteil in dieser Form zu drehen. Daher habe ich mich entschlossen, ein Brot mit einer Mehlmischung 60/40 (Weizen/Roggen) zu backen. Bei der Rezeptur habe ich mich für zwei Vorteige entschlossen, bei der die ganze Roggenmehlmenge verwendet wurde.

Da durch den hohen Roggenanteil auf die elastischen Eigenschaften des Weizenklebers Rücksicht genommen werden musste, habe ich mich für eine komplette Vorverquellung des Roggens entschieden. Durch die vollständige Roggenmehlmenge im Vor- und Sauerteig, entwickelten sich die Aromen in Richtung mild-säuerlich.

 

Rezeptur für ein Teiggewicht von 1130g / 4Stk- 283g

 

Roggenpoolish:

  • 130g Wasser
  •   65g Roggenmehl Type 960
  •      1g Hefe

TA: 300    TT: 26°C      RZ: 18 Stunden / 1-2 Stunden Raumtemperatur und die restliche Zeit bei 4°C im Kühlschrank

 

Roggensauerteig:

  • 115g Roggenmehl Type 960
  •  92g Wasser
  •   11g Anstellgut

TA:180    TT: 24°C    RZ: 18 Stunden

 

Hauptteig:

  • 166g reifes Poolish
  • 218g reifer Sauerteig
  • 400g Weizenmehl Type 700
  •   80g Weizenmehl Type 1600 / oder T80
  • 193g Wasser
  •   13g Meersalz
  •     5g Hefe
  •   20g Olivenöl (erst am Schluss untermischen)
  •      5g Brotgewürz

 

Alle Zutaten außer Olivenöl werden 6 Minuten am langsamen Gang und so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig von der Schale löst. Kurz vor Ende der Knetzeit wird das Olivenöl unter dem Teig gemischt. Sollte einem der Teig etwas zu fest erscheinen, kann natürlich Wasser nachgeschüttet werden.

Nach dem kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt und 2x nach 20 Minuten gefaltet. Sobald sich der Teig im Volumen fast verdoppelt hat, kann dieser auf die Arbeitsplatte gekippt werden, aber vorher sollte die Arbeitsplatte mit Roggenschrot ausgestreut werden.

Den Teig in eine rechteckige Form legen und mit einer Spachtel in 4 gleich große Stücke teilen. Diese werden danach wie ein Wurzelbrot in sich gedreht, und zur Gare auf ein bemehltes Tuch (Couch) gelegt.

Bei 2/3 Gare werden die Brote mit Schwaden bei 250°C geschoben. Nach 3 Minuten wird der Ofen auf 230°C zurückgeschaltet und kräftig ausgebacken (24-27 Minuten). Um eine bessere Kruste zu erreichen, sollte man den Schwaden nach 15 Minuten aus dem Ofen lassen.

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49 Kommentare

  1. Claudia

    Hallo, ich würde als nächstes gern die Wurzeln backen, aber wie erkenne ich die 2/3 Gare? Bitte eine ungefähre Zeitangabe. Danke lg Claudia

    • Hallo Claudia,
      das wichtigste ist das verdoppeln in der Wanne!
      Beim abstechen und formen stecht die Wurzel anschließend noch ca. 30-40 Minuten auf der Gare und dann gehts ab in den Ofen 😉
      (je weniger und vorsichtiger du die Wurzel drehst, desto schöner wird die Krume!!)

      Lg. Dietmar

  2. Hubert v. Thailand

    fototest

  3. Hubert v. Thailand

    Hallo aus Thailand,

    ich wollte zwar wie angekuendigt „Badisches Landbrot“ backen, dann bin ich aber ueber die „Rustikalen Wurzeln“ gestolpert. Die sind aber auch kein Fehler und schmecken extrem gut, nur zu empfehlen! Alles nach Rezept, 1,5-fache Menge, nur Wasser habe ich umgerechnet mehr gebraucht als im Rezept angegeben. Liegt sicher am Mehl hier und ist auch egal.

    Gruesse aus der Ferne
    Hubert

    P.S.: Kann mir bitte jemand verraten, wie man hier ein Foto hoch laedt?

    • Hallo Hubert,
      wäre schön Fotos von deinen Backergebnissen auf dem Blog zu sehen 🙂 🙂 🙂
      Lg. M.o.B 😉

      • Hubert v. Thailand

        Ich hab’s ja probiert, es hat nicht wollen sein. Das wird schon noch…,jedenfalls habe ich deinen Rat beruecksichtigt mit Tiefkuehlung und Kuehlschrank.Trotzdem imusste ich den Teig nach 2 Std. aus dem KS nehmen, die Gare war da so gerade noch bei etwa 2/3. Vielleicht noch laenger als 1/2 Std. im Eisschrank, mag sein. Hauptsache es schmeckt und mia san xund:-)…

        LG Hubert

  4. Sylvia

    Ich bin vollends Begeistert!! Der Teig war ein Traum. So schön kooperativ, ließ sich wunderbar verarbeiten. Auch die Gare scheine ich gut erwischt zu haben. Der Duft der durch Haus weht ist unbeschreiblich. Ich habe das Rustika zum ersten Mal nach gebacken. Es musste klappen, Antipasti liegt im Kühlschrank für heute Abend und wartet auf eine gute Begleitung zum Gaumen 🙂 Wenn die Wurzel jetzt noch so schmeckt wie sie duftet und aussieht, bin ich Zufrieden!! Vielen Dank für dein schönes Rezept, Lg. Sylvia

    …mal sehen ob es mit dem Bild klappt, welches ich anhängen möchte…

  5. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    zuerst möchte ich Dir ein Gutes neues Jahr wünschen, und mich für Deine tollen Rezepte und Deine unermüdliche Ausdauer für die vielen beantworteten Fragen über das vergangene Jahr bedanken.

    Hab gestern für unsere Silvesterfeier das Wurzelbrot gebacken, es waren alle SEHR begeistert.
    Einen Teil des Teiges hab ich mit Zugabe von 3 % Röstzwiebel verfeinert (untergemischt)
    kann nur sagen SUUUUUUPER.
    Viele Grüße
    Edgar

  6. Danke für dieses tolle Rezept, hier ein Bild von meinem Versuch. gebacken in einem Dutch Oven. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis und habe gerade den nächsten Versuch.

  7. Petra

    Konnte kaum warten, bis sie etwas abgekühlt waren! Zwiebel passt super rein! Backe ich sicherlich mal wieder!

  8. Petra

    Ich frage mich gerade, ob ich diese Wurzeln mit geröstetem Zwiebel verfeinern könnte?
    Habe leider noch kein passendes Zwiebelbrot-Rezept gefunden – aber mit diesem Rezept könnte ich es mir gut vorstellen, was meinst du Dietmar?
    Sie sehen auf jeden Fall zum Anbeissen aus 🙂
    Lg

  9. jogi

    Leider außen ohne Schrot

  10. Jogi

    Hi Dietmar.
    Wie ist dein Brot Gewürz zusammengesetzt?

    Fenchel, Anis, Zigainerkraut,….

    • Hallo Jogi,
      ich verwende immer 2 Sorten von Gewürzen:
      Entweder nur reinen/fein vermahlenen Fenchel, oder eine Mischung aus Koriander, Fenchel und Kümmel. Bei Gewürzen bin ich aber gerne immer für neue Variationen offen.
      Lg. Dietmar

  11. Claudia

    Hallo Dietmar,
    in wie fern wirkt sich es auf die Brotqualität aus, wenn man die Typenmehle durch Vollkornmehle ersetzt?
    Einige Rezepte, wie die von den verschiedenen Baguetts z.B., werden wahrscheinlich gar nicht funktionieren, nehme ich mal an. Aber mir ist es wichtig, nur Vollkornmehle zu verwenden. Ich besitze eine Getreidemühle, deshalb ist die Beschaffung kein Problem.
    Ich backe ungefähr seit einem Jahr meine Brote und Brötchen selbst und versuche mich jetzt an anspruchsvolleren Rezepten.

    • Hallo Claudia,
      Vollkornmehle verändern Rezepte in ihrer gesamten Beschaffenheit. Geschmack, Krume, Wasseraufnahme… stehen in einem komplett anderen Verhältnis als ausgemahlenes Mehl. Habe noch etwas Geduld, denn im neuen Jahr werden viele Rezepte auf Vollkorn-Basis kommen (auch Baguette werden auf Vollkornbasis erscheinen 🙂 )
      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Vielen Dank für die Antwort, bin schon sehr gespannt und freue mich auf die Rezepte!
        Habe übrigens heute dein Ritterbrot gebacken und vorhin angeschnitten. Superlecker!
        Bin echt stolz auf mich, dass ich es auch ohne Knetmaschine hingekriegt habe. Kompliment für das Rezept! LG Claudia

      • Ohne Knetmaschine?
        Kompliment zurück 😉 😉
        Lg. Dietmar

  12. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Habe die Wurzeln gestern im HBO gebacken, was für ein Geschmack!!!
    Erinnert mich an unsere “ Salzspitzel“ von der Krume her!

    Danke fürs Rezept!

  13. Hi, also die Rustika Wurzeln sind fertig und ich bin begeistert, diese zarte knusprige Kruste die herrliche aromatische Krumme….. Habe zwei Wurzeln gebacken und den Rest zu Wurzerln aufgearbeitet, für den Snack zwischendurch, tolles Gebäck mit klasse Optik.
    LG. Armin

  14. Julius

    magst du uns nicht bitte mal das mit der 2/3 und vollgare erklären 🙂 oder zumindest eine in „etwa zeitangabe“. ich wär soooo dankbar!

    • Hi Julius,
      ich bin am tüfteln, wie ich es in Wort und Bild am besten beschreiben kann/könnte 🙄
      Zeitangaben sind zu verschieden, den jede Teigrezeptur beinhaltet verschiedene Hefemengen – aber in Arbeit!
      Lg. Dietmar

  15. Sabine

    Lieber Dietmar,
    wieder ein tolles Brot, die Familie war begeistert!

    Ich hab eine Frage:
    Wir haben im Garten einen kleinen Holzbackofen, in dem wir neben Pizza, Flammkuchen und Braten natürlich auch gern Brot backen. Da es dabei immer schwierig ist, den optimalen Backzeitpunkt des Ofens mit der richtigen Gare des Teiglings abzustimmen, habe ich mich auf Brote mit langer kalter Gare verlegt wie z.B dem Halbweissen, da es dabei m. E. nach nicht so genau auf die Minute ankommt. Sicher kann ich auch viele deiner anderen Schätze mit langer kalter Gare machen. Gibts da eine Faustregel? Wann in den Kühlschrank, wie lange ca…?
    Viele Grüße aus der Nähe von Berlin
    Sabine

    • Hallo Sabine,
      meine Erfahrung bei der langen kühlen Gare war der, das der Ofentrieb besser kontrollierbar wurde. Faustregel gibt es leider keine, da helfen nur Erfahrungswerte, aber wenn ein Teig lange Teigruhen beim Aufarbeiten bekommt – sollte er nach der Formgebung den Kühlschrank sofort besuchen. Hier bekommt man die besten Ergebnisse 😉
      Klasse sind auch Teige die in Wannen über Nacht reifen, und erst vor dem Backen geformt werden (Pailasse, Rustika Wurzel,..) – ohne Gare kommen diese sofort in den Ofen!
      Grüße aus Linz Dietmar

      • Jogi

        Übernachtgare ist super. Damit hat man am kommenden Tag auch etwas mehr Zeit wenn man mehrere Brote macht… Entspannt raus aus dem Kühlschrank, formen und los wie es der Ofen zulässt.
        Danke Dietmar!

  16. reiki-hanne

    Lieber Didi,
    das war ein Erfolg auf ganzer Linie. Sind die LECKER! Die zarte Kruste ist ein Traum, die Krume locker und fluffig.
    Das Handling war dabei so einfach wie selten, der Teig tat alles was er sollte, glitt aus der Teigwanne wie in einem Deiner Filme. Ich hatte Spaß.
    @schelli: Danke für das tolle Utensil!
    Brotgewürz und gutes Olivenöl tun ihr Bestes für einen Super-Geschmack.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Hanne

  17. Wie immer ein super Rezept.
    Ich habe es heute gebacken, klasse.
    Die Brote habe ich zusätzlich in Mohn und Sesam gewälzt bevor ich diese gedreht habe.
    Die Brote hatten einen wunderbaren Ofentrieb.
    Ich werde das Rezept in meine Favoriten aufnehmen.

    Gruß Marcel.

  18. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Ist dass das versprochene Brotrezept?

  19. Brotbackmama

    Machst du da auch eine lange kalte Gare? Wenn ja, machst du die auch im Tuch?
    Aussehen tut’s. Sooo gut, das muss ich unbedingt probieren,sobald ich die Dinkelsemmeln gemacht hab – Brühstück steht schon im Kühli 🙂

    Lg
    Michi

    • Hallo Michaela,
      klar kannst du die kalte Gare anwenden 😉
      Dies geschieht aber in der Wanne, und erst vor dem Backen werden die Teigstücke abgestochen – gedreht – kurz stehen lassen und ab in den Ofen!
      Lg. Dietmar

  20. Hi Dietmar, tolle Bilder und das Rezept klingt interessant, werde mich darüber hermachen sobald ich es wo einbauen kann.
    Lg. Armin

  21. Das schaut ja sehr fein aus 🙂
    Herzlichst
    Nadja

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