Rustikales Dinkelweckerl

 

Hätte ich eine Liste mit Lieblingsrezepten, so würde dieses Weckerl ganz oben mit auf der Liste stehen! Diese Dinkelweckerl sind ein wahrer Kracher in der Kleingebäcksabteilung und jeden Anfänger einfach nachzubacken.

Kräftig gebacken schmecken sie am besten und sind der idealer Begleiter für Wein & Co. Die weiche Krume ist feinporig und hoch aromatisch im Geschmack, aber trotzdem umhüllt von einer krachenden Kruste.

Die Rezeptur wurde so angepasst, das die Vorteige in den frühen Morgenstunden angesetzt werden. Der anschließende Hauptteig wird am Abend geknetet und über Nacht im Kühlschrank bei 4°C gelagert. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 964g / ca. 10Stk

Dinkelkochstück:

  • 100g Wasser (100°C)
  •   50g Dinkelvollkornmehl

Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

 

Dinkelvorteig:

  • 100g Wasser 4°C
  •   75g Dinkelvollkornmehl
  • 0,5g Hefe

Zutaten verrühren und 10-12Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 175g reifes Dinkelpoolish
  • 150g Dinkelkochstück
  • 375g Dinkelmehl Type 630
  • 230g Wasser 10°C
  •    12g Salz
  •    10g Flohsamenschale
  •      7g Honig
  •      5g Hefe 

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Nach 45 Minuten den Teig 1x falten und anschließend  im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
  • Der Teig kann nun  mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!
  • Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
  • Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.
  • Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt). 
  • Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz bestreut werden.
  • Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen. 
  • Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.

 

 

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  1. Lieber Dietmar, du bist einfach mein Brotbackheld… immer und immer wieder!
    https://salzkorn.blogspot.com/2018/09/jetzt-gehts-los-rustikales-dinkelchen.html
    Vielen Dank für deine Inspiration und deine tollen Rezept… mit herzlichen Grüßen vom Groupie 🙂

    • Hallo Micha,

      tolle Fotos und ein echt tollen Blog den du betreibst!
      Wenn ich deinen Blog ansehe, dann freu ich mich schon auf meinen neuen Blog-Style – endlich geht das Ding in die Bearbeitung und hoffentlich in den nächsten Monaten wie geplant an den Start 🙂

      Schöne Grüße aus St.Marien

      Dietmar

  2. Heike Stilblüte

    Hallo Didi,
    Nachdem dieses Rezept mein Einstieg in die Brot- und Brötchenbacketei war und ein Dauerbrenner ist, habe ich es jetzt mal als Brot gebacken… einfach fantastisch 👌
    LG Heike

  3. Nicole aus NRW

    Hallo Dietmar,
    ich würde gerne die Brötchen als Frühstücksbrötchen versuchen.
    Der Vorteig müsste dazu wohl ca. 22 Std. im Kühlschrank bleiben und der Hauptteig grob 16 Std. bei 9,5°C. Ich dachte so an 1,5g Hefe im Hauptteig. Was meinst Du?
    Was würde denn passieren, wenn ich am Backtag auf die 1 Std. Aklimatisieren verzichte und statt dessen den Teig aus dem Kühlschrank nehme, absteche und 30 Min. garen lasse?
    Ganz liebe Grüße
    Nicole

  4. Heike Stilblüte

    Hallo Didi, ich bin deinem Tipp mit der Hefereduzierung gefolgt und der Teig war super 👍
    Tja und dann begann das Malheure, statt die Brötchen, im extra für diesen Zweck gekauften Grill/Räucher -und Barbecuegrill, zu backen, habe ichsie gleichzeitig auch noch geräuchert. War ich gestern Abend noch total unglücklich, schlug es heute morgen beim Frühstück in Begeisterung um. Der Geruch und der Geschmack sind fantastisch…die besten Schinkenbrötchen ohne Schinken 😉…ideal für Vegetarier.
    Tja, ungewollt und doch fantastisch 😂
    LG Heike

  5. Sylvio

    Hallo Dietmar,
    ich bin durch Zufall auf diese Seite aufmerksam geworden,
    und mir gefallen hier die Rezepte,
    Eine Frage habe ich aber, bei der Rezeptangabe mit Hefe bezieht sie sich auf Frisch-oder Trockenhefe?
    LG Sylvio

  6. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich habe aus Olivenöl, Bärlauch und Salz eine Paste gemacht. Ist es möglich, diese in den Teig der Dinkelweckerl zu geben? Wenn ja wann und wie viel? Muss ich dabei etwas beachten oder bleibt der Rest so wie er ist?

    Herzlichen Dank, Elisabeth

  7. Heike Stilblüte

    Hallo Didi,
    da ich in den kommenden Monaten im Garten wohnen werde, möchte ich dort auch meine Brötchen backen… Nun mag ich ja meine rustikalen Dinkelweckerl, aber leider habe ich dann nur noch eine Kellerraum mit ca. 10-13Grad zum Kühlen zur Verfügung. Wie muss ich die Rezeptur anpassen?
    LG Heike

  8. Heike Stilblüte

    Hallo Didi,ich kann’s nicht lassen…
    Die Dinkelweckerl waren das erste Rezept, das ich nachgebacken habe und sie stehen mindestens einmal die Woche auf dem Plan! Gestern nun habe ich ein wenig experimentiert und zwei übrig gebliebene Pellkartoffeln mit rein gerieben. Da ich den Teig als recht weich empfand, habe ich ihn zwei mal nach ca. je 20 min gefaltet und dann ab in die Kühlung. Heute morgen, nach gerade mal 8 h sprang mir der Teig aus der Wanne entgegen… tja und nach dem Backen und der ersten „Köstlichkeit“ zum Frühstück war ich drauf und dran, für diese Teilchen einen „Waffenschein“ zu beantragen, wenn das denn gehen würde…außen knackig, innen wie Wolke…und auch noch total saftig!
    Du merkst, ich bin hin und weg…Foto gibt es leider keins, bin im Garten und da ist begrenztes Netz 😫
    LG Heike

  9. Susanne

    Hallo Dietmar,
    dieses Wochenende wollte ich gerne etwas vollwertigeres zum Frühstück backen (nach Butterzwergen, Laugengebäck und Frühstückskipferln) und habe diese Brötchen gebacken. Zusätzlich kamen das (halbe) Quellstück des Sonnenblumen-Chia-Brotes und in Traubensaft eingeweichte Sultaninen hinein, um eine Art Müsli-Brötchen zu erhalten. Diese wurden nach der Stückgare mit braunem und goldenem Leinsamen bestreut und bei 250 Grad auf Stein für 20 min gebacken. Das Ergebnis ist an Saftigkeit nicht zu überbieten mit tollem Dinkelaroma und schöner Kruste! Ein absoluter Traum!
    Lieben Dank dafür!
    Schöne Grüße von Susanne

  10. Markus W.

    Hallo Dietmar,

    warum wird hier eigentlich ein Dinkelkochstück mitverarbeitet? Reicht die Wassermenge, die man über die Flohsamenschalen reinbekommt nicht aus? Oder hat das Kochstück noch andere wichtige Funktionen?

    Lg. Markus

    • Hallo Markus,
      das ist ganz einfach erklärt:
      Als ich dieses Rezept gebacken hatte, verwendete ich einfach zu viel Wasser!
      Einfach etwas Flohsamenschale hinzugefügt und die Teigfestigkeit war wie gewünscht 😉
      (etwas Wasser im Hauptteig reduzieren und es funktioniert genau so!)

      Ich hab es halt einfach so niederschrieben wie ich es damals gebacken hatte 😉

      Lg. Dietmar

  11. Heike Stilblüte

    Hallo Diddi 😉,
    Ich bin mal so frech und rede dich so vertraut an, denn genau so fühle ich mich bei dir, seit ich in diesem Blog wie besessen lese… das hier ist besser als jeder Roman 😊.
    Na und wie es kommen muss, habe ich auch angefangen zu backen! Was soll ich sagen… deine Anleitungen und die Kommentare sind so toll, wie mein ersten Brötchen. Noch nicht perfekt im Riss, aber dafür um so toller in Geschmack und Krume. An der Kruste arbeite ich noch…
    Was mir zudem besonders gefällt, sind die Aufbackeigenschaften. Da ich eine einzelne Person bin, sind 10-15 Brötchen definitiv zu viel. Aber morgens schnell mal 2 Stück in den Miniofen und sie sind perfekt !
    Ich danke dir von Herzen für deine Leidenschaft, die du in „Welt“ ,Herzen und auf die Teller anderer Manschen trägst.

    LG Heike

    P.S. Ein schönes und geschmackvolles Osterfest!

  12. Oli

    Hi Dietmar,

    Sie sind zwar nicht aufgerissen, sind aber wuuunderbar fluffig und schmecken absolut hinreißend..😊 Die Kruste ist bei mir außer oben eher weich rausgekommen..sollte ich Schwaden ablassen, etwas länger ausbacken?
    LG Oli

  13. Klaus

    Hallo Dietmar,
    Also ich habe eine Liste mit Lieblingsrezepten. Du solltest dir wirklich mal eine anschaffen. 😂 Diese Brötchen stehen drauf! Statt nur 630 Mehl habe ich halbe halbe mit 1050 im Hauptteig. Rezept mal 2,5 ergab 20 prächtige Brötchen. Mit Heißluft auf Backstein und Stahlplatte gingen alle gleichzeitig in die 250 Grad heiße Sauna mit Aufguss. Nach 17 Minuten waren sie fertig. Insbesondere die unkomplizierte Aufaufbeitung gefällt mir gut. Auf das Roggenmehl gekippt und abgestochen sind sie oben herrlich feucht um sich direkt in die Mischung aus Haferflocken, Sonnenblumen- und Kürbiskernen zu stürzen. Selbstredend haben sie sich nach kurzem Abkühlen artig auf den Frühstückstisch begeben. Mit einem recht geringem Aufwand solche tollen Brötchen. Chapeau. Danke fürs Teilhaben an deinen Leckereien.

  14. Katrin

    Hallo ich bin auch total begeistert von ihren Rezepten und ihrem Engagement! Backe mit meinen Kindern (9j. Und 6j) für ihre gesunde Schuljause/Frühstück usw…
    Sie haben sehr viel Spaß dabei und möchten am liebsten alle Tage backen!
    Danke dafür.
    Aber wir hätten zu diesen Rezept eine Frage.
    Unsere Brötchen schmecken mega lecker sind saftig und flaumig aber sie reisen nicht…
    Was können wir machen das sie so knusprig reisen wie ihre Dinkelweckerl ?
    Ganz liebe Grüße Katrin

    • Hallo Katrin,
      ganz einfach:
      – die Wanne wo der Teig zum entspannen und zur Reife liegt muss geölt werden – hier nicht sparen aber auch nicht übertreiben. Beim anschließenden Falten tourierst du das Öl zwischen die Teigschichten 😉
      – zum Aufarbeiten nur abstechen und genau diese geölten Stellen reißen anschließend beim Backen auf (wenn du dir die Bildergalerie anguckst dann sieht man die gemeinten Risse sehr schön!!)
      – nicht zu viel Gare (dann hat der Teig noch genug Kraft sich im Ofen zu entwickeln)
      – mit dem Schwaden nicht sparen – der Schwaden bringt das Gebäck erst zum reißen 🙂

      Wenn du genau das machst, dann schauen dein Dinkelweckerl genau so aus wie meine 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Katrin

        Dankeschön für deine Zeit , das du mir antwortest ist echt wahnsinn freuen uns sehr.
        Und werden deinen Rat umsetzen und freu mich schon auf das Ergebnis. Dankeschön und einen schönen Sonntag.
        L.g

  15. Herbert

    saftig, Lecker einfach Super, bin Begeistert

  16. Mark

    Hallo Dietmar,

    ich hab nur Dinkelmehl 1000 da, bekomm ich dann mehr Wasser rein?

  17. Hannelore Stensitzki

    Hallo Dietmar,

    ich habe die Brötchen (Weckerl) nachgebacken und ein großes Kompliment, die sind eine Wucht! Fantastischer Geschmack, lockere Krume und schöne knackige Kruste. Obwohl der Teig weich ist, ist er gut händelbar. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Gruß Hannelore

  18. Isa

    Ich schließe mich den Lobeshymnen an: Richtig gute Brötchen sind das, und mit wenig Aufwand gemacht. Ich war eigentlich gar nicht so ein großer Dinkelfan, aber nach diesem Rezept bin ich bekehrt 🙂
    Allerdings sind meine Weckerl im Ofen extrem aufgegangen, fast wie kleine Ballons: Woran kann das gelegen haben?
    LiebenGruß,
    Isa

  19. Iris

    Lieber Dietmar,
    Diese Brötchen sind der Wahnsinn. Sie schmecken einfach unglaublich gut. Vielen Dank für das Rezept. Ich hatte direkt das doppelte Rezept gebacken, einen Teil der Teiglinge habe ich zu kleinen Stangen aufgerollt und die Unterseite in Sonnenblumenkerne gedrückt. HERRLICH ❤️

  20. Georg Aures

    Hallo Dietmar,
    wenn ich den Vorteig 24 Stunden reifen lassen möchte, wie viel Hefe kannst Du empfehlen? Die gleiche Frage für den Hauptteig.

    Danke und beste Sonntagsgrüße Georg

    • Hallo Georg,
      ich würde die Hefemenge gleich lassen und einfach das Poolish nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen!
      Auch im Hauptteig würde ich die Hefemenge gleich lassen – wenn der Teig erst mal im Kühlschrank gelandet ist, dann ist es egal ob dieser 10 / 18 / oder 24 Std reift 😉

      Lg. Dietmar

    • Georg Aures

      Hallo Dietmar,
      vielen Dank für die schnelle Antwort.

      Beste Grüße Georg

  21. Hansi

    Hallo Dietmar,
    habe ja lange hier nix geschrieben, aber diese Brötchen sind eine Offenbarung!!!

    Danke fürs Rezept!

    Grüße vom Hansi

  22. Carola Kruthoff

    Dinkelvollkorn durch Ruchmehl ersetzt
    Kalte Stockgare 4 Stunden, anschließend 8 Stunden kalte Stückgare. Kümmel und Salz musste ich streichen… mögen meine Kids nicht.
    Didi, die schmecken mega lecker. Stehen jetzt ganz obenhin meiner Favoritenliste
    LG Carola

  23. Jutta

    Guten Morgen, jetzt hab ich ne Frage, nachdem ich die Vorteige angesetzt hab.. Muss der Schwaden abgelassen werden nach einer bestimmten Zeit oder bleibt der die ganze Backdauer drin?

  24. Helmut

    Heute der erste Versuch für Rustikale Dinkelweckerl ohne Kümmel. Krume leider etwas kompakt ???? Geschmack Super

  25. Christine

    Dietmar, wie bekomme ich das Wasser auf 5 bzw 10 ° ? Gibst du es in den Kühlschrank??

  26. Urban

    So, hatte den Teig gestern angesetzt, und vorhin gebacken. Das Rezept habe ich etwas abgeändert, keinen Flohsamen, dafür 30g Quinoa Flocken & 40g geschroteten Leinsamen. Den Leinsamen habe ich quellen lassen ( natürlich vom Gesamt – Wasser abgezogen), statt Honig habe ich Agave Dicksaft genommen. Kümmel und Hagelsalz habe ich auch weggelassen, ist für Frühstücksbrötchen nicht so mein Fall.
    Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten, der Geschmack ist wirklich fantastisch, sehr lockere Krume und tolle, rösche Kruste.
    Nur an der Oprik muss ich noch etwas arbeiten.
    Grüße
    Urban

  27. Sabine

    Hallo Dietmar,
    war das geplant das sie seitlich aufreissen oder hatte der Teig noch Untergare?

    Liebe Grüsse Sabine

  28. Pauli lieselotte

    Guten Abend.
    Warum muß ich den Ofen vor dem Aufarbeiten auf Temperatur bringen?
    Die Teile müssen doch noch 30 Min auf Gare?? Oder hab ich da wieder was überlesen??
    Danke im voraus und noch einen schönen Abend.

    • Hallo Lieselotte,
      du musst den Backstein auf Temp. bringen, denn die Gare nach der Aufarbeitung dauert nicht lange 😉

      Auch wenn man mit Blech bäckt, sollte dieser immer auf den Backstein gelegt werden (besser noch man zieht das Backpapier auf den Backstein)! Das gibt eine viel bessere Hitzeübertragung auf den Teigling und das Ergebnis ist ein besserer Ausbund 🙂

      Lg. Dietmar

  29. Herbert

    Hallo Didi,

    ich habe heute das Gebäck gemacht und es ist hervorragend geworden.
    -absolut einfach in der Herstellung
    -nur beim Teig, der fast flüssig war (habe Flohsamen verwendet) habe ich etwas geschummelt und mit Einkornmehl „gestreckt“

    lg Herbert

  30. Petra N.

    Hallo Dietmar, hast Flohsamen oder Flohsamenschalen verwendet?

    Liebe Grüsse
    Petra

  31. Hannelore Dobner

    Guten Abend,
    ich hätte da hierzu eine Frage, Kann man den Flohsamen weglassen?

    Vielen Dank für eine Nachricht.

    Viele Grüße

    Hannelore

  32. Hannelore Dobner

    Hallo, ich hätte da mal eine Frage, kann ich den Flohsamen weglassen?

    Danke für eine
    Anwort

    Viele Grüße

    Hannelore

    • Hallo Hannelore,
      wenn du die Flohsamen weglässt, dann würde ich das Kochstück mit der 5-fachen Wassermenge einkochen!
      (das Wasser beim Hauptteig abziehen)
      Ob das Rezept dann von den Mengenangaben weiter passt kann ich dann leider nicht sagen, müsste aber ungefähr passen 😉

      Lg. Dietmar

      • Urban Braemer

        Hallo Dietmar,
        da komm ich ins Schleudern, die 5-fache Wassermenge beim Kochstück bedeuten statt 100gr, 500gr Wasser. Und das für 10Gramm Flohsamen?
        Beim Hauptteig abziehen geht auch nicht, dann wäre ich im minus….

        Ich denke, da hast du dich in der Eile vertan, oder übersehe ich etwas?

        Ich werde heute die Brötchen nachbacken, allerdings auch ohne Flohsamen ( war mir einfach zu teuer, für 250Gramm, 7.-€ und ich brauch nur 10 Gramm).
        Ich probier mal geschroteten Leinsamen und Hanfsamen einzuarbeiten.

        LG Urban

      • Hallo Urban,
        das Wasser wird ja deswegen nicht mehr im Rezept!

        Die 10g Flohsamen nehmen ca. das 4-5 fache an Eigengewicht an Wasser auf – das wären dann etwa 40-50g Wasser vom Hauptteig gehen an die Flohsamenschale!
        Wenn du nun aber 50g Vollkornmehl mit der 5-fachen Wassermenge (250g) einkochst, dann wird diese wahrscheinlich mehr Wasser aufnehmen als nur diese zu überbrühen 😉 (Daher war mein Gedankengang die 50g Wasser von den Flohsamen an das Kochstück abzugeben!)

        Zwei Fehler sind mir jedoch in der Erklärung doch passiert:
        1) die 5-fache Wassermenge von 50g (Vollkornmehl) wären 250g! Man könnte meinen ich hab die 5-fache Wassermenge von 100g gemeint
        2) der Anteil vom Kochstück im Hauptteig ist wahrscheinlich dann zu hoch – dieser müsste halbiert werden (5% würde ich als Kochstück verwenden)

        Hanf, Leinsamen oder Chiasamen sind auch gute Möglichkeiten mehr Wasseranteil ins Gebäck zu bekommen 😉

        Lg. Dietmar

  33. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    nur zum Verständnis: Ist das nicht eigentlich ein DinkelBRÜHstück? Es wird doch nur 100° heißes Wasser darübergeschüttet, das Dinkelmehl wird nicht eingekocht.
    Das Rezept klingt aber sehr verführerisch und kommt auf die To-Do-Liste.

    LG
    Markus

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