Rustikales Dinkelweckerl

 

Hätte ich eine Liste mit Lieblingsrezepten, so würde dieses Weckerl ganz oben mit auf der Liste stehen! Diese Dinkelweckerl sind ein wahrer Kracher in der Kleingebäcksabteilung und jeden Anfänger einfach nachzubacken.

Kräftig gebacken schmecken sie am besten und sind der idealer Begleiter für Wein & Co. Die weiche Krume ist feinporig und hoch aromatisch im Geschmack, aber trotzdem umhüllt von einer krachenden Kruste.

Die Rezeptur wurde so angepasst, das die Vorteige in den frühen Morgenstunden angesetzt werden. Der anschließende Hauptteig wird am Abend geknetet und über Nacht im Kühlschrank bei 4°C gelagert. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 964g / ca. 10Stk

Dinkelkochstück:

  • 100g Wasser (100°C)
  •   50g Dinkelvollkornmehl

Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

 

Dinkelvorteig:

  • 100g Wasser 4°C
  •   75g Dinkelvollkornmehl
  • 0,5g Hefe

Zutaten verrühren und 10-12Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 175g reifes Dinkelpoolish
  • 150g Dinkelkochstück
  • 375g Dinkelmehl Type 630
  • 230g Wasser 10°C
  •    12g Salz
  •    10g Flohsamenschale
  •      7g Honig
  •      5g Hefe 

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Nach 45 Minuten den Teig 1x falten und anschließend  im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
  • Der Teig kann nun  mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!
  • Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
  • Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.
  • Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt). 
  • Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz bestreut werden.
  • Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen. 
  • Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

27 Kommentare

  1. Carola Kruthoff

    Dinkelvollkorn durch Ruchmehl ersetzt
    Kalte Stockgare 4 Stunden, anschließend 8 Stunden kalte Stückgare. Kümmel und Salz musste ich streichen… mögen meine Kids nicht.
    Didi, die schmecken mega lecker. Stehen jetzt ganz obenhin meiner Favoritenliste
    LG Carola

  2. Jutta

    Guten Morgen, jetzt hab ich ne Frage, nachdem ich die Vorteige angesetzt hab.. Muss der Schwaden abgelassen werden nach einer bestimmten Zeit oder bleibt der die ganze Backdauer drin?

  3. Helmut

    Heute der erste Versuch für Rustikale Dinkelweckerl ohne Kümmel. Krume leider etwas kompakt ???? Geschmack Super

  4. Christine

    Dietmar, wie bekomme ich das Wasser auf 5 bzw 10 ° ? Gibst du es in den Kühlschrank??

  5. Urban

    So, hatte den Teig gestern angesetzt, und vorhin gebacken. Das Rezept habe ich etwas abgeändert, keinen Flohsamen, dafür 30g Quinoa Flocken & 40g geschroteten Leinsamen. Den Leinsamen habe ich quellen lassen ( natürlich vom Gesamt – Wasser abgezogen), statt Honig habe ich Agave Dicksaft genommen. Kümmel und Hagelsalz habe ich auch weggelassen, ist für Frühstücksbrötchen nicht so mein Fall.
    Der Teig ließ sich sehr gut verarbeiten, der Geschmack ist wirklich fantastisch, sehr lockere Krume und tolle, rösche Kruste.
    Nur an der Oprik muss ich noch etwas arbeiten.
    Grüße
    Urban

  6. Sabine

    Hallo Dietmar,
    war das geplant das sie seitlich aufreissen oder hatte der Teig noch Untergare?

    Liebe Grüsse Sabine

  7. Pauli lieselotte

    Guten Abend.
    Warum muß ich den Ofen vor dem Aufarbeiten auf Temperatur bringen?
    Die Teile müssen doch noch 30 Min auf Gare?? Oder hab ich da wieder was überlesen??
    Danke im voraus und noch einen schönen Abend.

    • Hallo Lieselotte,
      du musst den Backstein auf Temp. bringen, denn die Gare nach der Aufarbeitung dauert nicht lange 😉

      Auch wenn man mit Blech bäckt, sollte dieser immer auf den Backstein gelegt werden (besser noch man zieht das Backpapier auf den Backstein)! Das gibt eine viel bessere Hitzeübertragung auf den Teigling und das Ergebnis ist ein besserer Ausbund 🙂

      Lg. Dietmar

  8. Herbert

    Hallo Didi,

    ich habe heute das Gebäck gemacht und es ist hervorragend geworden.
    -absolut einfach in der Herstellung
    -nur beim Teig, der fast flüssig war (habe Flohsamen verwendet) habe ich etwas geschummelt und mit Einkornmehl „gestreckt“

    lg Herbert

  9. Petra N.

    Hallo Dietmar, hast Flohsamen oder Flohsamenschalen verwendet?

    Liebe Grüsse
    Petra

  10. Hannelore Dobner

    Guten Abend,
    ich hätte da hierzu eine Frage, Kann man den Flohsamen weglassen?

    Vielen Dank für eine Nachricht.

    Viele Grüße

    Hannelore

  11. Hannelore Dobner

    Hallo, ich hätte da mal eine Frage, kann ich den Flohsamen weglassen?

    Danke für eine
    Anwort

    Viele Grüße

    Hannelore

    • Hallo Hannelore,
      wenn du die Flohsamen weglässt, dann würde ich das Kochstück mit der 5-fachen Wassermenge einkochen!
      (das Wasser beim Hauptteig abziehen)
      Ob das Rezept dann von den Mengenangaben weiter passt kann ich dann leider nicht sagen, müsste aber ungefähr passen 😉

      Lg. Dietmar

      • Urban Braemer

        Hallo Dietmar,
        da komm ich ins Schleudern, die 5-fache Wassermenge beim Kochstück bedeuten statt 100gr, 500gr Wasser. Und das für 10Gramm Flohsamen?
        Beim Hauptteig abziehen geht auch nicht, dann wäre ich im minus….

        Ich denke, da hast du dich in der Eile vertan, oder übersehe ich etwas?

        Ich werde heute die Brötchen nachbacken, allerdings auch ohne Flohsamen ( war mir einfach zu teuer, für 250Gramm, 7.-€ und ich brauch nur 10 Gramm).
        Ich probier mal geschroteten Leinsamen und Hanfsamen einzuarbeiten.

        LG Urban

      • Hallo Urban,
        das Wasser wird ja deswegen nicht mehr im Rezept!

        Die 10g Flohsamen nehmen ca. das 4-5 fache an Eigengewicht an Wasser auf – das wären dann etwa 40-50g Wasser vom Hauptteig gehen an die Flohsamenschale!
        Wenn du nun aber 50g Vollkornmehl mit der 5-fachen Wassermenge (250g) einkochst, dann wird diese wahrscheinlich mehr Wasser aufnehmen als nur diese zu überbrühen 😉 (Daher war mein Gedankengang die 50g Wasser von den Flohsamen an das Kochstück abzugeben!)

        Zwei Fehler sind mir jedoch in der Erklärung doch passiert:
        1) die 5-fache Wassermenge von 50g (Vollkornmehl) wären 250g! Man könnte meinen ich hab die 5-fache Wassermenge von 100g gemeint
        2) der Anteil vom Kochstück im Hauptteig ist wahrscheinlich dann zu hoch – dieser müsste halbiert werden (5% würde ich als Kochstück verwenden)

        Hanf, Leinsamen oder Chiasamen sind auch gute Möglichkeiten mehr Wasseranteil ins Gebäck zu bekommen 😉

        Lg. Dietmar

  12. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    nur zum Verständnis: Ist das nicht eigentlich ein DinkelBRÜHstück? Es wird doch nur 100° heißes Wasser darübergeschüttet, das Dinkelmehl wird nicht eingekocht.
    Das Rezept klingt aber sehr verführerisch und kommt auf die To-Do-Liste.

    LG
    Markus

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)