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Rustikales Vollkornbrot

Dieses Rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden. Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn dieser kann nach der Reifezeit von 15 Stunden über einen Zeitraum von 5-9 Stunden ohne Qualitätsverlust verarbeitet werden. Da dieser Sauerteig über mehrere Stunden ungekühlt zum Backen zur Verfügung steht, ist man beim “Homebaking” nicht an einen fixen Backzeitplan gebunden.

Das Brotaroma hält dem der drei- oder zweistufigen Sauerteigführung stand. Gewisse Säurespitzen lassen sich mit der Anstellgutmenge und Sauerteigtemperaturen korrigieren.

Je höher die Sauerteigtemperatur , desto niedriger die Anstellgutmenge und desto mild-säuerlicher ist der Geschmack. Im “reifen” Sauerteig ergeben sich trotz der langen Verarbeitungsspanne nur geringe Säuregraddifferenzen, die aber im Brotgeschmack kaum wahrnehmbar sind. Daher sind höhere Sauerteigtemperaturen und geringere Anstellgutmengen von Vorteil, denn sie verhindern Säurespitzen und begünstigen einen mild-säuerlichen und aromatischen Brotgeschmack.

 

Wie schon erwähnt, richtet sich die Anstellgutmenge nach der Sauerteigtemperatur, die sich aber oft nur aus einem Mittelwert ergibt.

Beispiel 1: Die Raumtemperatur beträgt 22°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 27°C betragen!

  • Anfangstemperatur: 32°C (+5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
  • Soll-Temperatur: 27°C
  • Endtemperatur: 22°C (-5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)

Beispiel 2: Die Raumtemperatur beträgt 20°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 24°C betragen!

  • Anfangstemperatur: 28°C (+4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
  • Soll-Temperatur: 24°C
  • Endtemperatur: 20°C (-4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)

 

Richtwerte:

  • 23-25°C Sauerteigtemperatur / 10% Anstellgutmenge   / TA 180 / kräftig-säuerlich
  • 26-27°C Sauerteigtemperatur /   5% Anstellgutmenge   / TA 180 / herzhaft-säuerlich
  • 28-30°C Sauerteigtemperatur /  3% Anstellgutmenge   / TA 180 / mild-säuerlich

 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1268g / 2 Stk. je 634g

Sauerteig:

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 160g Wasser
  •   20g Anstellgut

TA: 180    TT: 23-25°C     RZ: 15-18 Stunden

 

Hauptteig:

  • 380g reifer Vollkornsauerteig
  • 135g Weizenvollkornmehl
  • 335g Roggenvollkornmehl
  • 375g Wasser
  •   20g getrocknete/gemahlene Brotreste
  •   15g Meesrsalz
  •    5g Hefe

TA: 180   TT: 28-32°C    MZ: 6 Min. langsam / 2 Min. schnell

 

Alle Zutaten zu einem Teig mischen, und anschließend 40 Minuten Reifezeit einlegen (Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und mit einem Tuch den Teig gleich im Kessel zudecken).

Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.

In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine weile Eingeschaltet sein, den dieser Teig reift schnell herbei. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.

Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, den die Oberfläche zerreißt “Inselartig”.

Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kräftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gewährleistet ist. Backzeit für 650g Laibe beträgt ca. 45-50 Minuten – je nach Krustenfarbe länger oder kürzer.

 

 

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98 Kommentare

  1. Patricia

    Lieber Dietmar,

    im Sommer gab’s eine Zwangspause beim Brotbacken. ich hatte Dir ja im Mai zu dem 100% Roggenbrot geschrieben – neuer Ofen – neues Glück!! Ich habe mich so sehr gefreut! Meine ersten Versuche aus dem Frühjahr diesen Jahres können da nicht mithalten!! Ich weiß jetzt auch was mein Hauptproblem war: die Dichtung von meinem Backofen war nur mehr Zierde (mit Dampf im Ofen halten war da nix) und in den letzten Monaten die ich ihn hatte, hat er die Temperatur nicht mehr gehalten – zum Schluß gemessene Schwankungen um die 40°C. Aber mit dem neuen Backofen sehen meine Brote so aus wie ich es mir gewünscht habe

    LG und schönen Tag noch
    Patricia

  2. Claudia

    Hallo Dietmar!
    Hab letztens dieses tolle Brot gebacken, aber nur mit Dinkelmehl (ca Hälfte Vollkorn). Bei den Reifezeiten hab ich geraten (verhalten sich wohl anders als bei Roggen?!), 1x gefalten… Für mein erstes Experiment war’s wohl nicht so übel, aber total überzeugt war ich geschmacklich noch nicht. Hast du ev ein Dinkelbrot in deinem Fundus, ich denke da an was Rustikales wie deinen Bauernlaib (zB mit Fenchel), mit guter Frischhaltung, auch zum Einfrieren geeignet, ev ein Teil des Mehls Vollkorn… Lässt sich so was mit Dinkel auch machen?
    Liebe Grüße, Claudia

    • Hallo Claudia,
      im Blog ist der Dinkel leider noch etwas rar, jedoch beim nächsten Großbacktag tausch ich einfach mehrmals den Weizen gegen Dinkel aus. Also müsste es in nächster Zeit genug für dich zum Nachbacken geben ;-)
      Lg. Dietmar

  3. Maria W.

    Guten Abend Dietmar,

    dieses leckere Vollkornbrot habe ich diese Woche (und viele andere Rezepte) nach gebacken. Fazit: Wunderbar.

    Liebe Grüße Maria

  4. Steffen

    Hallo,
    ich versuche mich gerade beim Nachbacken deines Rezeptes und da verschiedene Mehle unterschiedlich viel Wasser binden habe ich eine Frage zur Konsistenz der Teige, wie die sein sollte.
    Bisher habe ich den Sauerteig angemischt mit sogar 170g Wasser, dennoch ist der Teig eher “batzig” wie auf dem Foto zu sehen. Sollte er “cremiger” sein? Wie stark ist der Einfluss der Wassermenge auf die Versäuerung?
    Würde mich super freuen, wenn grad noch eine Nachteule unter euch auf ist und mir kurz einen Tipp dazu geben kann!

    • Hallo Steffen,
      die Wassermenge nimmt auf die Versäuerung sehr starken Einfluss!
      Je mehr Wasser im Sauerteig enthalten, desto milder wird dieser ;-)

      Für mich würde der Sauerteig auf dem Foto passen!

      Lg. Dietmar

  5. Dietmar Wagner

    Hallo Dietmar,

    ich hab zwar nicht dieses spezielle Brot nachgebacken, aber ich hab mir anhand deiner Tipps und Rezepte und mit dem ausgegrabenen Wissen meines Vaters – eines Kärntner (Ex)Bäckers – ein Rezept für ein Lesachtaler Hausbrot zusammengestellt.
    Nach einigen Versuchen und Anpassungen haut das jetzt so hin wie ich mir das vorgestellt habe – vielen Dank für deinen Blog, das Wissen, das du hier preisgibst ist unbezahlbar!

    LG Dietmar

  6. Lieber Dietmar, wir hatten am Wochenende dein Rustikales Vollkornbrot in der Challenge – ein Brot, das die Götter genau so wollten – traumhaft! Danke für das tolle Rezept, Du hast mich mit diesem Brot zum Vollkorn bekehrt! LG Kelie

  7. GabyF

    Hm…rein optisch kann mein Brot mithalten allerdings ist es nicht so gut hochgegangen. Weder vor noch während dem Backen. Was kann ich besser machen und wie schwadest du? Danke und Gruß Gaby

    • Hallo Gaby,
      Vollkornbrote sind sowieso etwas schwächer im Ofentrieb aber wenn sich wenig bis gar nichts bewegt hat dann:
      – Übergare (früher in den Ofen schieben)
      – zu schwache Ofenhitze (etwas höhere Backtemperatur ansetzten)
      – vielleicht etwas mehr Schwaden (durch die wenige Feuchtigkeit im Ofen fand eine zu schnelle Krustenbildung statt- dadurch konnte sich kein Ofentrieb entwickeln)

      Ich vermute eine Übergare ;-)

      Lg. Dietmar

  8. Ich backe mich durch deinen Blog! Schön langsam….
    Danke für die guten Rezepte!

  9. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, ich habe mal eine Grundsatzfrage.
    Kann ich die angegebenen Zeiten nach dem Mischen auch verdoppeln oder verdreifachen?
    Lg Helmut

    • Hallo Helmut,
      eine Verlängerung der Teigreife nach dem Kneten würde nur Nachteile bringen!
      – die Krumenporung wird mit verlängerter Teigreife immer feiner
      – die Teige verlieren an Stabilität
      – nachlassen der Teige und daher auch schwieriger zum Aufarbeiten/Formen
      – mäßiger Ofentrieb

      Wenn man die Teigreife um 10-15 Minuten verlängert, dann ist das noch im Rahmen z.B.: Ausgehobenes (diese Brote werden aber meist nach dem ausbrechen sofort in den Ofen geschoben!).

      Vorsicht: Deine Frage bezieht sich auf Roggenmisch- und Roggenbrote ;-)

      Lg. Dietmar

  10. Jan

    Heute das erste mal gebacken, bin gespannt

    LG Jan

    Ps mein teig klebte gar nicht an der platte. TT war 29grad und hatte roggenmehl fein gesiebt. Das war echt super!

  11. Petra

    Hallo Dietmar!
    Nach langer Zeit muss ich heute mal wieder was auf deinem Wahnsinns-Blog posten!
    Hammer Geschmack, wie immer!

    Vor wenigen Wochen bekamich die Gelegenheit, ein Reichl-Frühstück zu verspeisen – ein Traum!
    Meine Freundin hatte so ein quadratisches Weckerl gewählt, unten in Sonnenblumenkerne getaucht, oben mit Mohn bestreut, 2 x diagonal geschnitten? Und in der Krume dürften auch (Sonnenblumen)Kerne gewesen sein. Hast du dafür ein Rezept für mich? Ich wurde gebeten, diese Weckerl nachzubacken.

    Liebe Grüße aus Kärnten,
    Petra

    • Hallo Petra,
      Wahnsinn wie euch die Vollkornbrote gelingen :-) :-) :-)

      (des waren de SAMAREINER-Weckerl ;-) – Rezept kann aber etwas dauern!)

      Lg. Dietmar

      • Petra

        Danke Dietmar, ich werde mich in Geduld üben :-)

      • Petra

        Hallo Dietmar!

        Nächste Woche gehts ab nach Enns, zur Kur.
        Natürlich muss da auch ein Reichl-Frühstück sein.
        Forstner Mehl brauch ich auch – sag mal gibts da auch T65 oder so?
        Ich dachte mir, ich erinnere dich an das Rezept der Samareiner.
        Ich würde es mir quasi persönlich abholen kommen :-)
        Lg aus Kärnten,
        Petra

      • Hallo Petra,
        wenn du vorbeikommst, dann melde dich einen Tag zuvor (vielleicht hab ich kurz Zeit ;-) )
        Lg. Dietmar

  12. Uta

    Danke Dietmar für das tolle Rezept. Ich habe es genauso nachgebacken. Zeiten eingehalten und ordentlich geschwadet. Mit dem Ergebnis bin ich super zufrieden und werde es jetzt öfters backen. Und es schmeckt…… mmmmmmm, lecker.

    Eine Frage habe ich noch.
    Wie lange muss ich ein 1 Kilo Brot backen? Komme ich da mit 1 h Backzeit hin?

    Liebe Grüße
    Uta

  13. Stone

    Super Rezept Dietmar.

    Habe es allerdings mit Dinkelvollkorn anstatt Weizenvollkorn gebacken.
    Wurde aber äußert lecker. :D

    Vielen Dank dafür

    SG
    Stone

  14. elisabeth

    Hallo lieber dietmar.
    Wir lieben dieses brot. Danke fürs rezept.
    Toller blog

  15. Helmut

    Hallo Dietmar, ich habe immer das Problem bei Sauerteigen, das sie beim Rundwirken sehr kleberig sind. Das Mehl auf der Arbeitsplatte ist immer schnell eingearbeitet, dann klebt es wieder. In Deinem Video-> Rund wirken sieht der Teig nicht so kleberig aus. Wo ist bei mir der Fehler? Lg Helmut

  16. Rainer Hlawaty

    Hallo Dietmar!
    Helmut hat natürlich Recht, also hiermit ein Bild meines gestrigen Backversuchs. Ich verwende immer die ganze Rezeptmenge für ein längliches Brot (60min. Backzeit).
    Backversuch:
    – verlängerte Misch-/Knetzeiten (ich verwende selbst gemahlenes VK-Mehl): Sauerteig 10min. langsam, Hauptteig 10min. langsam, 4min. schnell
    – nomaler Bio-Roggen, sonst verwende ich Waldstaudenroggen
    Ergebnis: Die Krume ist wesentlich weicher, lockerer und elastischer also sonst. Mein nächster Versuch wird zeigen, ob die Knetzeit oder der Roggen den Unterschied bewirkt. :-)
    Hast du einen Tipp wie man das Breitlaufen bei der Stückgare minimieren kann? Wenn ich mir die Fotos deiner Brote ansehen… :’-(
    Ich belasse das Brot bislang für 30min. im Gärkorb, danach geht es noch ca. 40 Minuten am Backpapier. Damit gewinne ich zwar an Höhe, aber ich verliere damit großteils die schönen rustikalen Krustenrisse.
    Danke ulG
    Rainer

    • Hallo Rainer,
      ich steuere meine Krustenrisse fast IMMER mit dem Schwaden!!!

      Probier mal:
      1. Brot 5-8 Minuten vor Backbeginn aus dem Simperl kippen
      2. Brot in den Ofen schieben
      3. Schwaden erst nach 1/2-1Minute geben – danach aber kräftigen Schwaden geben
      (durch die verzögerte Schwadengabe bildet sich eine dünne Teighaut – der folgende Schwaden “zerreißt” die dünne Teighaut = die Risse kommen durch den Backofentrieb)
      4. Sobald sich genügend Risse gebildet haben, kann der Schwaden abgelassen werden (etwa nach 6-8 Minuten!!)

      des funktioniert :-)

      Lg. Dietmar

  17. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier auch mal der Versuch, ein gesundes Brot zu backen. Bin sehr zufrieden mit dem Geschmack. Könnte für meine Frau etwas milder sein. Muss ich beim nächsten Mal mit der Temperatur spielen. Und die Menge könnte mehr sein.

    L.G. Helmut

    P.S. Nun müssen hier auch mal Fotos gepostet werden. Ausser Frank mit dem FotoLink. hat hier ja noch keiner seiner Brote eingestellt. Schade liebe Mitleser -und schreiber.:-(((

  18. Rainer Hlawaty

    Hallo Dietmar!
    Das Brot trifft genau meinen Geschmack und es ist wirklich erstaunlich, wie gut Brot ohne viele Zutaten schmecken kann. Vielen Dank für das Rezept!
    Ich hätte zur Frischhaltung Fragen:
    – Du schreibst: “Dieses Rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war.”
    Ist die Frischhaltung allgemein mit Auszugsmehl besser oder wie genau ist das gemeint?
    – Mit der Krume meines Brotes bin ich bis zu einem Tag Lagerung (Brotdose aus Birkenrinde) sehr zufrieden, danach beginnt sie fest zu werden. Wenn man das Brot dann wieder erwärmt, ist die Krume wieder wie am Tag zuvor.
    Ist das bei Vollkorn-Roggenmischbroten so? Kann man dagegen etwas machen?
    Danke ulG
    Rainer

    • Hallo Rainer,
      leider bezog sich die gewohnte Frischhaltung nur aufs feine Vollkornmehl. Meine Backversuche waren immer extrem sauer und neigten stark zum bröseln :-(
      Abhilfe bekam ich bei der Säurespitze durch eine 1% Zuckerzugabe im Hauptteig und das bröseln verschwand durch lange Mischzeiten + Fettzugabe ;-)
      Vielleicht können auch dir diese kleinen Tipps weiterhelfen, um eine bessere Frischhaltung zu bekommen :-)
      Lg. Dietmar

      • Rainer Hlawaty

        Hallo Dietmar!
        Vielen Dank für die rasche Antwort und den Tipps.
        Das Brot ist frisch soooo lecker und ich persönlich konnte durch die längere Lagerung keine geschmackliche Aufwertung (wie bei reinen Roggenbroten) feststellen, darum bleibe ich vorerst beim Tiefkühlen, werde aber deine Tipps bei den nächsten Backversuchen berücksichtigen.
        Vielen Dank für die wertvollen Infos und Videos und ich hoffe, es folgen noch viele tolle Vollkorn-Rezepte wie dieses. :-)
        LG Rainer

  19. Michaela

    Hallo Dietmar,
    dieses Brot hat sich sehr schnell zu unserem Lieblingsbrot gemausert, selbst die Kinder essen jetzt gerne Vollkorn :-))). Aber leider bekomme ich die Kruste nicht so hin wie ich es gerne hätte. Sie ist zwar recht knusprig, mir aber leider viel zu dünn. Da ich noch nicht solange Sauerteigbrote backe, vermute ich einen Anfängerfehler. Aber welchen ?
    Liebe Grüße aus Frankfurt
    Michaela
    P.S. : Schiebe gleich die Weißen Wecken in den Ofen. Sie soll es zum Frühstück geben; bin schon gespannt.

    • Hallo Michaela,
      um mehr Kruste zu bekommen, sollte man die Backtemperatur etwas mehr senken (um 10-15°C)
      Weiters kann die Ofentür gegen Ende der Backzeit einen Spalt geöffnet werden.
      Lg. Dietmar

  20. Hallo Dietmar!
    Super Brot – gerade angeschnitten.
    lg SAM

  21. Hallo Didi,

    wollte dich was zum Rezept fragen – du schreibst:

    “In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine weile Eingeschaltet sein, den dieser Teig reift schnell herbei. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.”

    In den Kommentaren steht dann, dass die Endgare so um die 60 Minuten ist, wenn die Teigtemperatur passt.
    Warum also den Ofen schon so bald hochheizen?
    Bei mir war die Endgare wesentlich früher erreicht?

    Danke.
    Alex

    • Hi Alex,
      ich hatte nach dem Aufarbeiten die Laibe nach 10 Min. aus dem Simperl gekippt, und nach ca. weiteren 30-40 Minuten die Laibe in den Ofen geschoben. Ich war sogar etwas Überrascht, wie schnell die Endgare erreicht wurde – daher das baldige vorheizen des Ofens :-)
      Lg. Dietmar

  22. Das Brot ist sehr lecker!! Ich hab die 1,5 fache Menge genommen – wir sind sechs Personen. Nach dem Formen ist das Brot recht schnell breit gelaufen. Deshalb habe ich mich kurzfristig dazu entschlossen die Brote in Gärkörbchen zu legen. Dadurch war natürlich die rustikale Oberfläche nach der Gare dahin. Ich werde es das nächste mal mit etwas weniger Wasser versuchen, habe aber die Befürchtung das das Brot dann nicht so “saftig” bleibt. Auf den Bilder hier sieht die Konsistenz eher aus wie bei dem Ritterbrot, bei mir war es viel feuchter.

  23. Frank

    Hallo Dietmar,

    Heute habe ich die doppelte Menge auf 2 Brote verteilt gebacken. Das Brot ist super gelungen und hat einen guten Geschmack!

    Danke für dieses Rezept!

    Grüße Frank

    http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/imagec7s4jayo0t.jpg

  24. Edgar

    Hallo Dietmar, ich finde Deine Brote bzw. Rezepte immer saugut,
    jedoch hab ich das Problem dass ich kein Roggenvollkornmehl bekomme. Welche Alternativen hab ich da ??

  25. Hallo Dietmar.

    Ich habe letzte Woche gleich die doppelte Menge gebacken. Traumhaft!
    Ein super Vollkornbrot und relativ einfach zu backen. Die fertigen Brote hatten so um die 500 gr. Meine zwei Damen und ich haben am nächsten Tag gleich ein ganzes Brot verputzt.

    Heute wage ich mich an die vierfache Menge – meine Bestellliste ist schon wieder lang.

    Nochmal vielen Dank dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt.

    Gruß Marcel.

  26. Magda

    Lieber Dietmar,

    als Expat in Australien bin ich dir immer wieder dankbar für deine tollen Rezepte die mir daheim in die Ferne bringen. Das Vollkornbrot war einfach nur himmlisch (auch wenn ich am Rundwickeln glaub ich noch arbeiten muss damit ich keine “Nähte” im Teig hab die dann beim Backen aufgehen).

    Vielen Dank für das Rezept und die Anleitung!

    Magda

  27. Herbert

    Das Brot ist sehr lecker, habe 1 genau nach Rezept gemacht.
    Beim 2. Brot habe ich statt 375g Wasser Bier genommen schmeckt durch die Würze vom Bier noch besser.

  28. Katja

    Hallo Dietmar,

    Gerade rührt meine Kenwood den Teig für diese Brote und es duftet schon angenehm säuerlich-fruchtig.
    Den ST habe ich gestern mit ca. 34 Grad warmen Wasser angesetzt und anschließend in den Backofen mit eingeschalteter Lampe gestellt. Heute morgen stellte ich dann etwas erschrocken fest, dass die TT des ST bei 33 Grad lag.
    War wohl zuviel des Guten…

    Ich weiß ja, das je nach Temperatur andere Kulturen im ST aktiv sind, frage mich aber, ob es ok war? Ich bekomme die angeführten TT einfach nicht hin. Entweder liege ich drunter oder drüber

    • Hi Katja,
      32-33°C warmer Sauerteig ergibt ein mild-säuerlichen Brotgeschmack! Wenn du mit den Sauerteigtemperaturen immer Probleme hast, ist dies nicht so schlimm! Bei zu warmen Sauerteig kannst du diesen schon nach 16 Stunden verwenden, hingegen ein kühler Sauerteig braucht etwas länger (20 Stunden + X).
      Auch wir in der Backstube hatten immer mit starken Temperaturschwankungen im Sauerteig zu kämpfen! Im Sommer zu warm 30-35°C und im Winter 25-30°C! Man gleicht dies einfach mit den Stehzeiten aus ;-)
      Dietmar

      • Katja

        Hallo,
        vielen Dank für deine Antwort.

        Das Brot hat uns sehr gut geschmeckt und ich werde es nun häufiger backen. Muss es beim nächsten mal nur dunkler, also länger backen- die Kruste ist meiner Meinung nach etwas zu weich.

        Tolles Rezept!

        LG Katja

  29. Grüss dich Dietmar
    Mein Brot ist nicht so toll gelungen. Vielleicht war mein Sauerteig zu überreif oder die Teigtemperatur zu niedrig. Der Ofentrieb war schlecht. Sonst schauen sie nicht übel aus, eher wie ein Walliser Roggenbrot. Nun warte ich ab und probier wie es schmeckt.

  30. Zysk

    Habe doch noch eine Frage, bezogen auf dieses Zitat.
    “Die letzte Gare nach dem Formen steuerst du immer mit der Teigtemperatur!”
    Soll man warmes Wasser für den HT nehmen? Oder reicht es den Teig z.B. in den Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung reifen zu lassen?

    • Es stimmt, durch die Teigtemperatur steuerst du die Endgare!
      (Die Ofenlampe wird nicht viel nutzen, außerdem solltest du ja den Ofen auch dementsprechend vorheizen)
      Traut euch einfach mal eine Teigtemperatur mit 32-34°C zu mischen, danach werdet ihr den Unterschied feststellen :-)
      Dietmar

      • Katja

        Vielen Dank, damit hast du meine Frage auch beantwortet

      • Zysk

        1. Ich habe die Möglichkeit einen zweiten Backofen zu benutzen.
        2.”Traut euch einfach mal eine Teigtemperatur mit 32-34°C zu mischen” – ist für mich weniger eine Mutprobe, aber mit welchen Mitteln kriegt eine Amateurausstattung das hin. Eine heizbare Schüssel habe ich nicht. Vielleicht hast du einen Tip.

        Gruß
        Manfred Zysk

      • Das Schüttwasser müsste eigentlich reichen! Ich weiß zwar nicht wie warm du bisher geschüttet hast, aber je nach Temperatur kannst du 40-45°C auch schütten, egal wie heiß – soweit bis du die 32°C erreicht hast aber Hefe erst nach einer Minute Mischphase zufügen.
        Bin gespannt wie es dir ergangen ist :-)
        Dietmar

  31. Zysk

    Folgenden Teilaspekt verstehe ich nicht, “(Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben)”
    Was meinst du damit?

    • Hi Zysk,
      um Geschirr zu sparen, solltest du den Teig nach dem Kneten gleich im Kessel reifen lassen. Beim Mischen/Kneten legt sich der Teig am Kesselrand hoch – darum “Kesselrand mit der Teigkarte einschaben, und mit einem Geschirrtuch für die weitere Teigreife zudecken”.
      Lg. Dietmar

  32. Wie immer sehr interessant. Und die Brote sehen äusserst attraktiv aus mit der “Inselkruste”.

  33. Hallo Dietmar!
    Vollkornbrote liebt meine Frau. Deshalb back ich sie auch regelmässig. Von deinen Kommentaren kann ich immer einiges Abschauen und in meine Rezepte mit einbauen. So lerne ich mich langsam zu verbessern. Lieben Dank für deine Mühe mit uns Hobbybäckern.
    lg SAM

  34. dieselameise

    Lieber Dietmar,

    solche Rezepturen und inhaltlichen Angaben liebe und schätze ich sehr, vielen Dank dafür.
    Meine Fragen:
    1.) wie lange steht der Hauptteig ungefähr, da mein Backofen 2 Stunden aufheizen muss (dabei spielt sicherlich die Temperatur im Raum eine Rolle, ich selber kann im Gärschrank eine gewünschte ungefähre Temperatur einstellen, gibt es daher Idealtemperaturen?)
    2.) Verständnisfrage: ist es richtig, dass nach der Sauerteigherstellung nach den 15 Stunden ich wählen kann, ob ich den Sauerteig gleich oder erst innerhalb der 5-9 Stunden zum ganzen Brot verarbeiten kann? Der Sauerteig sollte dann bei der jeweiligen Raumtemperatur, die zuletzt erreicht wird, stehen bleiben?

    Über eine Hilfe würde ich mich sehr freuen.

    • Hi Dieselameise,

      1.)
      Roggenmischbrote oder Vollkornbrote müssen meiner Meinung nach in keinen Gärraum.
      Warum: Die Dichte des Teiges ist so stark, das die eingestellte Gärraumtemperatur das Innere der Krume NIE erreichen wird! Es genügt das Brot bei kühlen Raumtemperatur mit einem Geschirrtuch abzudecken. Die letzte Gare nach dem Formen steuerst du immer mit der Teigtemperatur! Die Idealtemperatur wäre immer etwas über 30°C, denn hier arbeitet der Sauerteig im Brotteig am aktivsten (dies ist auch der Grund, warum viele Leser immer über dichte Krume klagen – einfach zu kalte Teigtemperatur). Die Endgare wird sich bei etwa 60 Minuten einpendeln, aber ohne Garantie wegen der Teigtemperatur.

      2.
      Der Verarbeitungszeitraum des fertig gereiften Sauerteiges beträgt bei Raumtemperatur bis zu 9 Stunden!

      Schöne Grüße und viel Spaß beim Nachbacken
      Dietmar

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