Salzstangerl

Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt. Der besondere Geschmack entsteht  durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.

Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen. Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Rezept für 16 Salzstangerl Stk/70g

Poolish:

  • 180g Weizenmehl Type 700
  • 180g Wasser 15C°
  •     3g Hefe

Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:

  • 363g reifer Vorteig
  • 520g Weizenmehl Type 700
  • 240g Wasser 10°C
  •   18g Meersalz
  •   14g Flüssigmalz
  •     7g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Min langsam/4-5 Min schnell)

Nach dem kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen, und zu runden Teiglingen geschliffen.

Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen. Salzstangerl wickeln siehe Video

Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden.  Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).

Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.

 

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125 Kommentare

  1. Hubert v. Thailand

    Hallo Dietmar und andere Brueder und Schwesternim Geiste,

    ich melde mich zurueck aus der selbst auferlegten „Quarantaene“, es kann wieder los gehen. Deine Salzstangerl, Dietmar, sind schon fast verbrecherisch gut. Am Samstag habe ich 10 Stk. gebacken, die haben den Sonnenuntergang nicht erlebt, das gleiche Szenario am Sonntag. Gestern waren es dann 16Stk, wie im Rezept, heute Frueh hatte ich noch 3, da hat mir gestern allerdings ein Freund aus Liechtenstein „geholfen“, der war auch ganz aus dem Haeusl. Wenn man solche Sachen und noch dazu nach diesem genialen Rezept ueber so lange Zeit nicht hat, dann ist das ein unbeschreibliches Gefuehl. Da komme ich nicht daran vorbei, wie bei einem starken Magneten. Das Poolish fuer die morgige Tranche ist schon angesetzt! Einzig das Wickeln der Stangerl bedarf noch einiger Uebung, groesstes Problem ist, dass mir der Teig auf dem grossen Schneidbrett immer weg rutscht, sobald ich am anderen Ende anziehe. Gibt es dagegen einen speziellen Trick?
    Vielen Dank fuer das wunderbare Rezept und

    liebe Gruesse

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      schön wieder von dir zu hören 🙂 🙂

      Um das rutschen beim Wickeln auf dem Schneidebrett zu verhindern, nimmt man ein Stück Margarine / Butter aus dem Kühlschrank und streift dieses mehrmals über das Schneidebrett! Anschließend sollte das Rutschen beim Wickeln verschwunden sein 🙂

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Vielen Dank, ich hab’s ja gewusst, dass du dafuer einen Trick parat hast!
        Ich bin sehr froh, dass die „Backkarenz“ beendet ist, jetzt wird wieder durch gestartet. Ab morgen gibt es frisches ASG, aus dem alten mache ich das „Abendbrot“, wenn ich „Pane Sera“ salopp uebersetze?! Die Restmenge passt genau fuer die 24 Std. Variante.
        Ich melde mich wieder, wenn’s ein ordentliches Ergebnis gibt. Bis dahin

        alles Gute

        Hubert

  2. Trude

    Hallo Dietmar
    Tausendfachen Dank für dieses geniale Rezept. Eigentlich esse ich keine Salzstangerl, aber diese haben mich überzeugt, die besten die ich je gegessen habe. Bei uns in Deutschland Unterfranken wurde im laufe der Jahre die Qualität immer schlechter und mein Göttergatte isst sie so gerne und war total enttäuscht von den Dingern die der Bäcker momentan da verkauft. Suche schon seit einigen Jahren nach einem wirklich guten Rezept , nun bin ich endlich am Ende meiner Suche . Danke , Danke , Danke ich hoffe das Du noch viel auf deiner Homepage veröffentlich wirst, einen treuen Besucher hast Du auf jeden fall.
    Liebe Grüße Trude

  3. jan

    Hallo Dietmar,

    Heute zum erstenmal im ofen. Hatte ganz vergessen wie lecker die sind!
    Mega!

    Lg
    Jan

  4. Karl

    Servus Dietmar!
    Ich will die dreifache Menge machen. Soll ich die fertig geformten Salzstangerl in den Kühlschrank stellen, während die ersten backen? Oder gibt es eine bessere Vorgangsweise? Müssen sie nach dem Kühlschrank akklimatisieren, oder gleich direkt in den Ofen mit ihnen?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

    • Hallo Karl,
      entweder im Kühlschrank parken oder die Teiglinge hintereinander aufarbeiten 😉
      (Kurz bevor die ersten in den Ofen kommen wird die nächste Charge aufgearbeitet! Während die erste im Ofen bäckt, steht die zweite auf der Gare… Ob die runden Teiglinge nun 45 Minuten länger auf der Gare stehen ist bei den Stangerl egal – die werden nur besser 😉 )

      Wenn die Teiglinge aus dem Kühlschrank kommen müssen diese max. 30 Minuten bei Raumtemperatur nachreifen 😉
      Lg. Dietmar

  5. Mike

    Hallo Dietmar,

    ich habe mich auch mal an deinen Salzstangerl versucht, sind echt super!
    Eine Frage zur Krume hätte ich noch,
    gibt es eine Möglichkeit diese wattiger zu bekommen?

    Und vielen Dank für diesen super Blog, habe wirklich schon viel gelernt aus deinen Anleitungen u. Rezepten!!

    VG Mike

    • Hallo Mike,
      die Stangerl sind der HAMMER – WAHNSINN!!!!!
      Die darfst du nicht ändern 😉

      (wenn du wattigere Krume möchtest, dann musst du diese länger auf der Gare stehen lassen 🙁 )

      Lg. Dietmar

      • Robert

        Kann Dietmar nur beipflichten: ich würd auch nix ändern 🙂
        was bitte ist „wattig“ ???
        lG
        Robert

      • Mike

        Danke für das Lob!

        Mit Wattig meine ich etwas lockerer luftiger…..
        Aber ihr habt schon recht, sind schon richtig gut so!!
        Die aufgeblasenen kann man ja eh überall kaufen (schnittfeste Luft)

        LG

      • Hallo Mike,
        unter wattig versteht man auch: LUFTIG (je luftiger Gebäck desto trockener wird das Ding!)
        Lg. Dietmar

  6. Karl

    Hallo Dietmar,
    hab 50% Weizenmehl und 50% Dinkelvollkornmehl (selbst gemahlen, daher entsprechend grob). Bin vom geschmacklichen Ergebnis aber begeistert. Das Wicklen hat noch Luft nach oben. Mit deiner Videoanleitung sollte das aber besser werden.

    Danke für deine Zeit, die du in den Blog investierst. Kann man Dinkel- mit Weizenmehl 1:1 austauchen.

    LG Karl

    • Hallo Karl,
      die sehen doch klasse aus !!!

      Wenn du Weizen durch Dinkel ersetzt, bleibt die Rezeptur komplett gleich.
      Beim Dinkel musst du nur auf die Knetzeit achten – Dinkel wird kürzer geknetet!

      Lg. Dietmar

      • Karl

        Danke für das Lob. Aber auf dem Foto sehen sie fast beser aus, als in Natura. Danke auch für die Info bzgl. Dinkel – Weizen. LG Karl

  7. Robert

    Hallo Dietmar,

    nach auführlichem Studium des Blogs und oftmaliger Video-Analyse, habe ich dein Salzstangerl-Rezept propbiert. vorweg: WAHNSINN!!!
    da ich nicht soviele Pesonen zu versorgen habe und auch nichts einfrieren will, hbe ich mal für den Test die halbe Menge – sprich 8 Stück probiert. So kleine Mengen sind zwar sicher mühsamer, aber es wäre schade, wenn was überbleibt! – nachträglich betrachet ein Fehler, die 8 Stück waren im Nu weg, sogar die SchwieMu hat gefuttert, wie ein Großer 🙂
    Ich hab so ziehmlich alles genau befolgt, wie du es beschrieben hast, ausser dass ich die Teiglinge nach dem Rasten mit Frischhalte-Folie zugedeckt, über Nacht in den Kühlschrank gestellt habe, da ich nicht um Mitternacht backen wollte..
    Am nächsten Tag in der Früh 30 Minuten bei Raumtemperatur aklimatisiert, dann ausgerollt – nach dem 3/4 gings so halbwegs, dann aufs Blech in den Garraum (Sauna auf ca.26 Grad) ca. 1,5 Stunden, Fingerprobe, ab in den Ofen, 230 Grad Ober/Unter-Hitze (mehr kann mein Backrohr nicht) ca 20 Minuten. Mit dem Schwaden habe ich noch meine Problem, habe einen Multifuntions-Dampfgarer und dachte, ich lege ein paar Schrauben in die Garraum-Vertiefung und gebe dann entsprechend Wasser dazu. Aber die Dampfentwicklung war mau, offenbar wird die Vertiefung bei Ober/Unter-Hitze nicht ausreichend heiß.
    Aber Ergebnis war für meine Begriffe dennoch sensationell und es hat allen geschmeckt!
    DANKE für das super Rezept und den tollen Blog.

    liebe Grüße
    Robert

  8. Jochen

    Die sind schön geworden, im Gegensatz zu dem anderen Kleingebäck 😀 und schmecken super – Danke Dietmar

    • Was heißt hier bitte schön geworden??
      Besser geht’s nicht 🙂 🙂 🙂

      • Jochen

        Hallo Dietmar!
        Danke fürs kompliment 🙂
        Ich würde gern einen Teig versuchen mit dem ich Mohnflesserl und Salzstangerl machen kann. ich würde aber gern den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank lassen. Was wäre denn deine einschätzung wie lange ich den teig akklimatisieren lassen muss damit er bearbeitbar wird. akklimatisieren, teilen formen garen -was wäre da dein zeitplan? da hab ich leider wenig ahnung – gefühlt leidet mein brot tendenziell eher an untergare. das Problem mit meinem Lehmofen ist dass ich nur ein relativ geringes Zeitfenster haben um einzuschießen, sonst fällt die Temperatur zu schnell und dass mit der Gare abzustimmen ist manchmal eine ganz schöne herausforderung – vor allem bei neuen Rezepten mit denen du mich ständig versorgst 🙂
        P:s und danke fürs Malz – ich hole es morgen – würde mich ja gern mit einem Brot revanchieren, aber da hast du ja wahrscheinlich genug davon 😀
        lg Jochen
        und ich hoff du lädst den Schelli mal nach Österreich ein, nicht dass du dann immer Kurse in Berlin anbietest ;-)…

      • Hallo Jochen,
        für Flesserl würde ich den Teig nicht lagern, sondern bereits im geformten Stück über mehrere Stunden lagern (Langzeit).
        Bei Salzstangerl kann die Lagerung im ganzen Teigstück funktionieren – ich würde aber den Teig in Teiglingen lagern! Am nächsten Tag die Teigstücke aus der Kühlung nehmen, 30 Minuten bei Raumtemp. stehen lassen ausrollen, wickeln und nach weiteren 45 Minuten backen 😉
        Lg. Dietmar

      • Jochen

        Hallo Dietmar!
        Vielen vielen dank fürs Malz….da komm ich jetzt einen zeitlang aus 😉
        ich mach ja für den lehmofen immer gleich eine größere Menge, sonst zahlt sich das nicht aus mit dem anheizen. Leider kann ich deshalb keine geformten teigstücke gehen lassen. habs aber probiert. teig im ganzen und dann erst nach dem akklimatisieren teilen usw….hatte eine leichte übergare aber funktioniert trotzdem recht gut. Bis bald und danke
        Jochen

  9. Дитмар, здравствуйте! Снова я с отчетом) Salzstangerl очень понравились! особенно корочка))

    Дитмар, спасибо огромное за Ваши рецепты!

  10. Petra C.

    Heute habe ich auch diese Salzstangerl gebacken. Dummerweise ist mir ein Fehler passiert: ich habe sie beim Bestreuen vegessen herumzudrehen, so daß die Spitze unten lag. Ein Stangerl lag zum Glück richtig herum – dort hatte ich einen perfekten Ausbund, na, das nächste Mal wird’sa besser. 🙂
    PS: Ich habe spontan Bärlauch kleingehckt und unter den Teig gemischt. Er schmeckt nicht hervor, gibt den Stangern aber ein ganz besonderes Aroma. Hmmm!

    Danke, Dietmar, Deine Rezepte sind so klasse und so gut beschrieben, daß es auch gelingt.
    Petra C.

  11. Sylvia

    Hallo Dietmar,

    ich habe dein Salzstangerl Rezept ausprobiert, wie immer geschmacklich ein traumhaftes Ergebnis. An meiner Wickeltechnik muss ich noch arbeiten, ich habe mir das leichter vorgestellt. In deinem Video sieht das so einfach aus. Aber ich denke, fürs erste Mal sind sie gar nicht so schlecht.

    LG
    Sylvia

    • Hallo Sylvia,
      SUPER Stangerl 🙂

      Ein kleiner Tip:
      Etwas früher Beschwaden und etwas mehr Wasser!!
      (dann bekommst du mehr GLANZ und deine Lauchen/Wickelungen verkleben nicht so)

      Lg. Dietmar

      • Sylvia

        Danke fürs Lob, mein Mann war auch hin und weg von den Stangerln.
        Deine Tipps werde ich gleich beim nächsten Backen beherzigen, der Vorteig steht schon bereit!

        LG
        Sylvia

  12. Helga

    Hallo Dietmar! Ich werde heute deine Salzstangerl backen. Du stellst deine geformten Stangerl in den Kühlschrank. In einem der vielen Kommentare schreibst du, dass man sie mit Plastikfolie abdecken soll. Machst du das auch, wenn du sie in die Kühlung stellst? Bleibt die Folie nicht picken?
    Vielen Dank schon einmal für deinen Rat!
    GLG Helga

  13. Paul

    Hallo Dietmar,
    1. Wie ist das mit dem Schwaden gemeint? Wo oder wie muss das Wasser zugeführt werden? Wird das Wasser in einer Schüssel reingestellt? 2. Wann werden die Stangerl mit Salz/Kümmel bestreut, nach dem Aufarbeiter oder nach der Endgare? Werden die Stangerl vorher mit Wasser bestrichen?
    PS: Den Geschmack den das Backmalz hergibt ist herlich! Alleine der Duft beim Backen läßt einem das Wasser im zusammenlaufen 🙂
    liebe Grüße Paul

    • Hallo Paul,
      bestreut werden die Salzstangerl vor dem Backen (bestrichen vorher mit Wasser damit das Kümmel-Salz haftet).
      Schwaden: Eine Schale mit Schrauben im Ofen mit aufheizen – beim befüllen mit den Teiglingen das Wasser in die Schüssel schütten (zuerst Teigling, dann das Wasser) – Türe schnell schließen – fertig 😉
      VORSICHT: starke Wasserdampfbildung!!!
      Lg. Dietmar

  14. Brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    Ich hab mal eine grundsätzliche Frage: kann ich die rohen Teiglinge, nachdem sie circa 50 % Gare haben, auch tief frieren Und erst später backen? Diese Frage gilt eigentlich nicht nur für diese Salzstangerl, sondern grundsätzlich für alle Gebäckteiglinge.

    Danke für deinen fachmännischen Rat. Liebe Grüße
    Michi

    • Hallo Michi,
      nur HA-Back möglich (find ich sowieso um vieles besser!)
      Um eine anständige Ware zu bekommen, brauchst du im Tiefkühlbereich Backmittel.

      Kurz und Knapp: Wenn der Teigling gefroren wird, verändert sich das Wasser zu Eiskristallen. Mit zunehmender Lagerung werden die Eiskristalle immer größer und „zerschneiden“ das Teiggerüst! Der Teigling läuft beim Auftauen in die Breite und hat keine Kraft mehr sich zu entwickeln 😉

      Lg. Dietmar

  15. Manuela

    Hallo Dietmar,

    Danke für deinen sehr informativen Blog. Ich bin einer deiner vielen Lehrlinge.
    Ich komme aus Berlin. Was ist bitte Lauchen? Sind das die Lagen? Ich habe keine Information diesbezüglich gefunden.

    Liebe Grüße
    Manuela

    • Hallo Manuela,
      Lauchen sind die Stellen, wo man die Wicklung sehen kann.
      Bei den Salzstangerl sind es die hellen/weißen Ringe, die aber nur dann beim Backen sichtbar werden, wenn mit genug Mehl gearbeitet wird (bei zu wenig Mehl verkleben diese Stellen). Für eine schöne Lauchenbildung ist auch der perfekte Garepunkt wichtig, denn bei einer Übergare hat der Teig zu wenig Kraft sich im Ofen zu entwickeln.
      Lg. Dietmar

  16. Vivien

    Hallo Dietmar!

    Ich habe heute deine Salzstangerl nachgebacken. Meine sind etwas mehr aufgegangen als deine – vielleicht weil ich sie direkt gebacken habe (30 Min. Endgare), anstatt sie länger und kühler reifen zu lassen? Schmecken tun sie famos! Danke für das Rezept! 🙂

  17. Armin

    Hallo Dietmar, noch einmal im Alten Jahr den Ofen heiß laufen lassen war mir ein Bedürfnis und meine Wahl fiel auf die Salzstangerl. Es kommen gleich Freunde zur Silvesterjause und dann geht es ab zur Silvesterroas durch die ganze Gemeinde.
    Ich wünsche dir und allen anderen einen Guten Rutsch ins neue Jahr.
    LG Armin

    • Hallo Armin,
      kurz und knapp: der Meister aus der Nachbarschaft 🙂

      Wünsche dir und deiner Familie ein gesundes neues Jahr 2016
      Dietmar

      • Armin

        Hallo Dietmar, danke für die netten Worte, vieleicht kann ich unsere räumliche Nähe dazu nutzen dich einmal zu besuchen, wenn ich mir das so überlege wäre das für uns ein netter Radausflug.
        Auch wir wünschen dir und deiner Familie vor allem gesundes und erfolgreiches Jahr 2016 .
        LG Armin

      • Wäre eine Möglichkeit 🙂

  18. Дитмар, добрый вечер! Принесла Вам отчет )) Но у меня не разошлись по швах, как у Вас. Как вы думаете какая причина? Может нужно было чуть больше подсыпать муки?
    С ув. Наталья

  19. Elisabeth

    Hallo Dietmar, anbei Fotos von den Krampussen und Salzstangerln. Die Krampusse haben meine beiden Jungs geformt. Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      WAHNSINN deine Stangerl 🙂 🙂 🙂
      (natürlich auch die Krampusse deiner Jungs 😉 )
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Danke Dietmar, die Stangerl schmecken auch herrlich. Das funktioniert aber nur durch dein Rezept und dein Video. Herzlichen Dank nochmal dafür. Wünsche dir einen schönen Sonntag. Liebe Grüße Elisabeth

        PS: Briochkrampusse haben wir gestern auch gebacken.

  20. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich würde gerne zum Krampustag Krampusse aus dem Salzstangerlteig backen. Ich weiß jetzt nicht genau, wie schwer die Teiglinge sein sollten und wie ich die dann aufarbeiten soll.
    Zuerst Salzstangerl formen und dann einschneiden oder einfach länglich rollen und dann einschneiden.

    Ich weiß auch nicht, ob es besser wäre, die Krampusse aus süßem Germteig zu machen.

    Bitte um deine Hilfe,

    Elisabeth

  21. bin, wenn es ums Backen geht eher der „Süße“, aber diesen Salzstangerl konnte ich nicht widerstehen. Optisch nicht der Hit , aber richtig GUT!!
    Hoffentlich klappt das Hochladen 😉

    LG Bernd

  22. David

    Servus Dietmar!
    Habe heute die Salzstangerl ausprobiert und sie waren geschmacklich sensationell!
    Foto gibts leider keines weil schon alle aufgegessen sind 😉

    Leider habe ich das selbe Problem bekommen wie bei den Handsemmeln vor kurzer Zeit. Trotz deiner Anleitung und bestem Wissen und Gewissen sind sie bei mir nicht richtig knusprig geworden. Die Bräunung war nach gewisser Zeit gut und dann habe ich sie aus dem Ofen genommen, direkt nachher waren sie knusprig aber sobad sie ausgekühlt sind war die Kruste nur noch zach und letschert… (wenn ich das so sagen kann 😉
    Danke im Voraus und liebe Grüße
    David

    • Hallo David,
      mir ist vor einiger Zeit aufgefallen, das bei einer leichten Untergare die Stangerl nach dem Backen sehr leicht ZÄH werden!
      (man kann die Untergare am leichteten an der dichten Porung am leichtesten erkennen)
      Versuche die Gare beim nächsten mal etwas zu verlängern (15-20 Min.) und die Backzeit um 1-2 Minuten erhöhen (Schwaden nach halber Backzeit ablassen) 😉
      Lg. Dietmar

      • David

        Danke zäh is das wort was mir ned eingefallen ist…
        Danke für die schnelle Antwort das wird das nächste mal sicher beachtet 🙂

        Und Gratulation zu deinem tollen Blog der ist ein wahres Paradies für Hobbybäcker!

        Lg David

  23. Martha

    Ich hab noch niemals derartig genaue Angaben gesehen, und das Wort Poolish hab ich auch nicht gekannt, die anderen Stangerln sind schon aufgegessen, morgen gibt’s Butterzwergerl, danke schön für diese Anleitungen!

  24. Petra

    Hallo zum Zweiten 🙂

    Hab heute deine Salzstangerl nachgebacken. Geschmacklich wirklich ein Traum!
    Optisch noch seeehr viel Luft nach oben. Irgendwie nicht so aufgegangen, wie ich es mir erwartet hatte. Hast du einen Tipp für mich?
    Ausserdem hab ich mit meinem neuen Semmeldrücker experimentiert – siehe Bild.
    Was hab ich falsch gemacht?

    Nochmals vielen Danke für diesen tollen Blog!

    LG

    • Hallo Petra,
      also deine Salzstangerl sind ja PERFEKT 🙂
      Bei den Semmerl musst du folgendes beachten:
      – die geschliffenen runden Teiglinge musst du mind. doppelt so lange vor dem drücken reifen lassen!!!
      – Teigling würde ich in den inneren Handfläche drücken (Teigling fast durchdrücken)
      – nach dem drücken wird die Semmel auf die Sternseite zum Garen gelegt (bemehltes Leinentuch oder Geschirrtuch)
      – zum backen umdrehen – mit Wasser besprühen – 5 Min. stehen lassen und rein in den Ofen!

      Lg. Dietmar

  25. Ruth

    Guten Abend Dietmar,
    als Erstes ein großes Danke für deinen super informativen Blog. Macht richtig Spaß hier zu stöbern und deine Videos sind super!
    Ich liebe Salzstangerln und daher musste ich sie unbedingt probieren 🙂
    Geschmacklich sind sie auch sehr gut, die Optik wird dann beim nächsten Mal verfeinert 😉
    Leider wurde der Teig anscheinend nicht so geschmeidig wie in deinem Video. Die letzten Stücke bekamen, wie soll ich es beschreiben, so eine dicke Haut. Wenn ich den Teig dann gezogen hab und zum Stangerl wickeln wollte, ist er mir am unteren Bereich immer etwas eingerissen auch fühlte er sich nicht so geschmeidig an.
    Kann es daran liegen, dass das Poolish länger als 15 Stunden ging? Irgendwie hab ich mich beim Zeitmanagement vertan und es wurden dann 21 Stunden.
    Und/oder der Gesamtteig die letzten 5 Minuten auch nur auf mittlere Stufe geknetet wurde, da mir bei höchster Stufe die Maschine wahrscheinlich um die Ohren geflogen wäre
    Liebe Grüße aus der Steiermark, Ruth

    • Hallo Ruth,
      Teiglinge immer mit Plastik abdecken – somit entsteht keine Gefahr des verhauten!!!
      Wenn das Poolish im Kühlschrank lagert, kann es bis zu 48 Stunden gelagert werden 😉
      (wenn der Teig etwas geschmeidiger sein sollte, knete beim nächsten mal einen Teelöffel Butter unter den Teig!)
      Lg. Dietmar
      (DANKE für das Lob)

  26. Andrea

    Wow! Danke für deinen sensationellen Blog und dieses herrliche Rezept!

  27. Johannes

    Hallo,
    hab die Stangerl nachgebacken, das mit dem Formen – wie soll ich sagen – ist milde gesagt ausbaufähig, eigentlich habe ich keines so richtig schön hinbekommen.
    ABER vom Geschmack bin ich restlos begeistert frisch sowieso und am nächsten Tag auch noch.
    Mich hätte noch interessiert, wie du (hoffentlich Ok für dich) die Stangerl gebacken hast. Ich habe 2 Bleche (nicht mitgeheizt) gleichzeitig mit Umluft bei 230 Grad gebacken, richtig so?
    lg Johannes

    • Ich backe generell immer nur mit Ober- und Unterhitze! Durch diese Backweise bleibt das Gebäck länger frisch / auf Umluft sollte man nur gegen Ende der Backzeit schalten. Zum einen bekommt man eine zusätzliche zarte Rösche und wenn das Gebäck gegen Ende der Backzeit noch etwas zu hell ist, dann färbt dieses schneller (die heiße Luft wird auf das Gebäck geblasen und sorgt so für eine rasche Färbung).
      Aber wenn du mit deinem Ergebnis zufrieden bist, dann würde ich nichts ändern 😉
      Lg. Dietmar

      • Johannes

        ich bin eben nicht wirklich zufrieden. Legst du die Stangerl auf ein Backblech? Oder kann ich 2 Lochbleche (habe ich leider noch nicht) auf einmal mit O/U-Hitze backen.
        Welche Schiene unten, mittel oder oben?

      • Immer nur 1 Blech, den die Hefemenge erlaubt es!
        Wenn du einen Backstein besitzt, lege das Blech auf den Backstein – toller Ofentrieb (schöne Lauchen bei den Wicklungen)
        Untere Schiene Backstein, und darauf das Blech / ohne Backstein in die Mitte!

  28. Eibauer

    Hallo Dietmar

    Ketex und eibauer haben sich am Wochenende an Deinen Salzstangerl versucht.
    Sehr lecker….aber beim Wickeln…da sind wir ehrlich, müssen
    Wir noch etwas üben. Einige sind aber sehr gut gelungen.

    HBG
    KETEX UND EIBAUER

  29. Johann

    Hallo Dietmar,

    danke für die Antwort.
    Kann ich die Salzstangerl (Mohnflösserl, Semmeln etc.) auch über Nacht (ca. 8-9 Stunden) bei ca. 5-6°C im Kühlschrank lassen und danach Backen, das würde mit am WE natürlich einige Stunden mehr schlaf bringen und trotzdem hätten wir frisches Gebäck zum Frühstück? : -)

    SG
    Johann

  30. Johann

    Hallo Dietmar,

    Du schreibst, „meine Salzstangerl reifen 3 Stunden bei 7 Grad“. Kommen die Salzstangerl direkt aus der Kühlung in den Ofen?

    Schöne Grüße
    Johann

    • Hallo Johann,
      kommt ganz auf die Gare vor der Kühlung an!
      Lässt man die Salzstangerl vor dem Kühlen 30-40 Min. reifen, dann kannst du sie gleich aus der Kühlung in den Ofen schieben.
      Gibst du sie gleich nach dem Formen in die Kühlung, dann würde ich sie noch mind. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen 😉

      Um einen schönen Ausbund zu erreichen, achte auf den Durchmesser der geformten Stangerl! Dieser sollte um etwa 30-40% zulegen, dann bekommt man die schönsten Salzstangerl 🙂

      Lg. Dietmar

  31. Herbert

    Hallo Dietmar,
    ich bin Backneuling und zufällig (Gott sei Dank!) bei Deinem Blog gelandet. Die Salzstangerln sehen super aus (wie in der Kindheit). Nun habe eine Frage: Was heißt mit 2/3 Gare backen und Schwaden reduzieren? Ich gieße Wasser in den Herd ( ca. 50 ml), um den Dampf zu erzeugen und mache sofort die Tür des Backrohrs zu. Reduzieren bedeutet die Tür kurz aufmachen?
    Falls die Antwort zu lang würde: Was kannst Du als Lesestoff empfehlen?
    Liebe Grüße aus Bayern!
    Herbert

    • Hey Herbert,
      freut mich das die Kindheit zurückkommt 😉
      1) Die 2/3 Gare ist etwas schwer zu erklären, aber:
      „Merke dir genau die dicke der Salzstangerl nach dem Wickeln, und wenn sich der Durchmesser um 50% vergrößert hat, dann ab in den Ofen!!! Für den Anfang würde ich sogar die Hefemenge um 20% erhöhen, damit bist du auf der Sicheren Seite 😉 Der Geschmack hat sich sowieso schon im Poolish entwickelt, und durch die Mehligen Wickelungen vom Roggenmehl bekommt das Stangerl ohnehin einen Hammer Geschmack!
      2) Schwaden reduzieren:
      Bei mir wäre die reduzierte Schwadengabe etwa 50ml! Ofentüre bleibt geschlossen, und wird erst für die Rösche kurz geöffnet (5 Minuten vor Backzeitende kurz Schwaden ablassen / Ofentüre einen Spalt für 15-20 Sekunden öffnen) 🙂
      Nimmst du immer (Brote, Gebäck,..)nur 50ml?
      Probiere einmal 100ml, und vergleiche einmal das Ergebnis 😉
      Lg. Dietmar

  32. Manfred Petri

    Hello
    Schreibe dir auß USA — mein Deutsch ist nicht das beste. Möchte diese ‚Salzkipfel‘ (als meine Oma nannte sie) backen. In der Anleitung steht bei backen 240°C aber für wie lange?

  33. Johann

    Hallo,

    ich bin vor kurzem auf Deine Website gestoßen, Gratulation dazu findet man nicht alle Tage.
    Ich habe vor ca. 30 Jahren selbst Bäcker gelernt und auch abgeschlossen, dann aber in die KFZ Branche gewechselt wo ich auch heute noch tätig bin.
    Die Bäckerei betriebe ich heute als „Hobby“ bzw. Leidenschaft.
    Ich bin gerade dabei mir im Keller eine Backstube einzurichten.
    Leider werde ich nicht immer fündig was anständige Arbeitsgeräte betrifft, z.b. wo kann am ein Brauchbares Nudelholz für die Salzstangerl kaufen die am Markt sind fast alle 3,5- 4cm Dick – unbrauchbar für mich.
    Als Ofen werde ich den MIWE Gusto kaufen – am Gebrauchtmarkt relativ günstig zu finden.
    Vielleicht kannst Du mir einige Tipps geben wie ich zu diversen Gerätschaften komme.

    PS: Bietest Du eventuell auch mal Workshops an?? Bin etwas aus der Übung!

    Schöne Grüße aus dem Salzburger Flachgau.
    Johann

    • Hallo Johann,
      tut mir leid, das du einige Tage auf eine Antwort hast warten müssen, aber wir sind gerade mit neuen Produktion gestartet…
      1. Mein Nudelholz, das ich in den Videos benutze, ist ein abgeschnittener Besenstiel aus dem Bauhaus 😉
      2. Arbeitstische aus Holz kosten ein Vermögen, daher kauf dir nur eine Arbeitsplatte aus Holz! Auch diese bekommst du in Meterware im Bauhaus zu kaufen – jede Holzsorte die du gerne haben möchtest! Diese montierst du nachträglich auf deinen Arbeitstisch.
      3. Ofen und Gärraum kann ich mich einmal umhorchen – deine Adresse hab ich ja 🙂
      4. Kurs werden vielleicht einmal folgen, aber das dauert wahrscheinlich noch eine Weile.

      Solltest du noch etwas brauchen, dann schreib einfach!
      Lg. Dietmar

      • Johann

        Hallo Dietmar,

        danke für die Antwort.
        Hätte ich nicht gedacht das das ein Besenstiel ist.
        Die Arbeitsplatte bekomme ich für 290,- Euro 200x75x5, werde mich aber nochmals umsehen.
        Einen MIWE Gusto habe ich in Aussicht, wird aber noch vom Techniker geprüft.
        Ein Gärraum ist schon auch nicht zu unterschätzen, momentan stelle ich die Teiglinge auf den Kachelofen, Austrocknung ist leider vorprogrammiert.

        Schöne Grüße
        Johann

      • Immer mit Plastikfolie abdecken 😉

  34. Hallo Dietmar!

    Danke für deinen Tipp. Mit mehr Germ (frische) und längerer Gehzeit hat es geklappt. Ich hab in den Vorteig 5 g und in den Hauptteig 10 g Germ gegeben und die Stangerl nach dem formen eine Stunde gehen lassen. Meine drei Männer 🙂 sagten, dass sie besser schmeckten als gekaufte. Das Kompliment möchte ich gerne an dich weitergeben.
    Eine Frage hätte ich noch an dich. Hast du Erfahrung mit Bio Frischgerm? Kann es sein, dass die etwas weniger „geht“?
    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      freut mich das es mit dem Tipp geklappt 🙂 . Leider habe ich mit Bio-Hefe keine Erfahrung, werde mich aber um deine Frage kümmern (ein Backversuch mit konv. und Biohefe würde Aufklärung bringen 😉 )
      Lg. Dietmar

    • Günter

      Servus Elisabeth, ja ich hatte ähnliche Probleme mit der Bio Frischgerm sie war auch nicht bröcklig sondern hat sich etwas die Konsistenz von Gervais Frischkäse. Habs dann mit normaler Ottakringer Frischhefe ( die gibts in manchen Wiener Supermärkten) nochmals mit Erfolg gebacken. War aber nicht bei Salzstangerl sondern Osterstriezel. Glg Günter

      • Elisabeth

        Hallo Günter!
        Danke für deine Info. Werde die Brote und Gebäcke jetzt auch einmal mit einer konventionellen Germ versuchen. Werde berichten, ob sich beim Backergebnis etwas geändert hat.

        Liebe Grüße Elisabeth

      • Johann

        Hallo,

        ich habe mit der Bio-Hefe keine Probleme, löse diese allerdings immer in der Flüssigkeit auf da sie sich ja nicht „hineinbröseln“ lässt.

        Gruß
        Johann

      • Elisabeth

        Hallo Günther! Ich hab die Salzstangerl jetzt mit konventioneller Germ gebacken. Bin mit der im Rezept angegebenen Menge ausgekommen, hab ja sonst immer fast die doppelte Menge nehmen müssen.
        Als Nebeneffekt ist die Krume auch viel zäher geworden, was mein Mann sehr gern hat. War also ein sehr hilfreicher Tipp von dir, Danke nochmals.

        @Günther: Ich hab die Germ auch immer im Wasser aufgeschlämmt, hab aber wie schon gesagt, fast immer die doppelte Menge gebraucht.

        Ein schönes Wochenende noch an alle, Elisabeth

  35. Danke für die rasche Antwort und den Aufbacktipp. Hat gut funktioniert. Ich habe bisher wohl bei zu niedriger Temperatur zu lange aufgebacken. Frrrrisch schmeckt aber doch noch am besten, wobei ich nicht genau einschätzen kann, wieviel des Geschmackserlebnisses der Vorfreude auf die leckeren Teile geschuldet ist

  36. Hallo Diemar!

    Danke für deine promte Antwort. Dein Blog ist so super! Sind echt viele Rezepte dabei, die ich probieren möchte. Das Video von den Salzstangerln ist eine große Hilfe gewesen. Hätte sonst nicht gewusst, wie man die Stangerln richtig macht.
    Die Salzstangerln werde ich noch mal probieren und länger gehen lassen.
    Das Rezept vom Bienenstich hab ich mir auch schon gestiebitzt und wird heute probiert. Der Teig ist nur mit Wasser, kenne süßen Germteig bislang nur mit Milch.
    Freu mich schon auf das Ergebnis.

    Liebe Grüße Elisabeth

  37. Hallo Dietmar!
    Ich habe die Salzstanerln gebacken, sie sind aber ziemlich fest geworden. Habe alles so gemacht wie angegeben, nach dem Aufarbeiten habe ich die Stangerln 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann wie angegeben gebacken.
    Geschmacklich hätten sie noch etwas mehr Salz im Teig vertragen und sie waren leider nicht so locker wie die gekauften. Vielleicht hast du (ich hoffe ich darf du sagen) noch einen Tipp für mich? Werde die Semmeln noch versuchen und hoffe, dass die auf anhieb besser werden.
    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      bei dieser Beschreibung fällt mir nur eine Frage ein: War die Hefe noch frisch? (Trockenhefe/Frischhefe?)
      Wenn das Gebäck fest wird (so wie du es beschreibst), dann hatte der Teig zu wenig Lockerung! Dies hat auch den Nebeneffekt, das das Gebäck fade schmeckt. Wenn die Hefe aber in Ordnung war, dann erhöhe entweder die Hefe oder die Teigtemperatur, oder lasse die Stangerl etwas mehr garen (50-60 Minuten). Vielleicht war etwas dabei, sonst melde dich noch mal 🙂
      Lg. Dietmar

  38. Toller Blog – complimenti!Ich bin mit meinen ersten Salzstangerl- und Handsemmelversuchen ganz zufrieden, habe aber als allein wohnender Mensch das Problem, dass ich unmöglich – selbst wenn ich die Mengenangaben halbiere – das Produzierte in so kurzer Zeit verspeisen kann, dass es nicht alt oder trocken wird. Deshalb meine Frage: zu welchem Zeitpunkt des Produktionsprozesses kann man das Gebäck einfrieren und trotzdem möglichst nahe an das frisch produzierte Teilchen herankommen? Gibt es da einen Kniff oder führt kein Weg am Fertigbacken vorbei?

    • Hallo Christa,
      jedes Gebäck kann man einfrieren 🙂
      Gib das Gebäck etwa 2 Minuten vor Backende aus dem Ofen und lasse es auskühlen! Im ausgekühlten Zustand (20Min.) legst du das Gebäck verschlossen in eine Plastiktüte. Dieses wird sofort in die Tiefkühltruhe gelegt.
      Beim Aufbacken sollte der Ofen auf 220-230°C aufgeheizt werden, und das Tiefgefrorene Gebäck etwa 2Min. aufgebacken werden. Vorsicht: der Kern im Gebäck sollte noch gefroren sein, denn so bleibt das Gebäck länger frisch und saftig! Das Gebäck sollte nach dem Aufbacken etwa 5 Min. zugedeckt im Korb mit einem Tuch nachziehen – dann ist auch der Kern nicht mehr gefroren. Durch dies Aufbackmethode bekommst du ein Top-Qualität.
      Lg. Dietmar

  39. Hallo Dietmar.
    Gestern wurden wieder Salzstangerl gebacken, von denen müssen immer welche im Haus sein. Übrigens, ich backe seit gut einem halben Jahr das gesamte Brot und Gebäck selbst und da merkt man erst richtig was eine vierköpfige Familie alles verbraucht, aber das ist gut so, dadurch habe ich genug zum üben.
    Ich bestreue die Stangerl mit Sesam, Mohn und Salz.
    Zum Salz nun meine Frage. Gibt es zum Gebäck bestreuen ein spezielles Salz, denn das was ihr Bäcker verwendet sieht ganz anders aus wie zum Beispiel grobes Meersalz oder ähnliches.
    Mit Dank im vorraus Armin

  40. Hallo Dietmar!
    Dies hier war und ist meine erste Begegnung mit den „Salzstangerl“!

    Ich war Anfangs ein wenig skeptisch, sie sehen rein optisch eher wie ein trockenes Gebäck aus.
    Die Art der Formgebung war mir bis dato ebenso unbekannt- was man meinen ersten 8 Stangerln auch ansieht (zu früh im Ofen waren sie auch noch), aber mit den zweiten 8, auch wenn sie noch lange nicht perfekt aussehen, bin ich ganz zufrieden.

    Dann kam der Moment der absoluten Überraschung, als ich eher nebenher ein Stück von einem Salzstangerl abbrach und mit etwas Salzbutter probierte.
    Meine ganze Aufmerksamkeit war plötzlich bei dem kleinem Stück Gebäck in meinem Mund- Hammer, dieser Geschmack.
    Ich hätte es im Leben nicht erwartet.
    Mein Mann durfte sie heute auch probieren und ist genau so begeistert.

    Hier ist ein Foto davon in meinem Beitrag ( Username:Muffin)
    http://www.backfreaks.de/comment/9871#comment-9871

    Vielen Dank für das Rezept!

    herzliche Grüße
    Anett

    • Hallo Anette,
      du darfst echt stolz auf deine Stangerl sein – perfekt 🙂
      Und mit der Gare, recht viel fehlte da aber nicht, denn bei Übergare geht viel an Aroma verloren.
      Außerdem bekommt man „strohiges Gebäck“ (trocken)!
      Lg. Dietmar

  41. Servus Dietmar!
    Das flüssige Backmalz ist ja nicht mehr enzymaktiv,dient also nur noch der Geschmacksabrundung. Also wenn Malzmehl dann kein enzymaktives.
    Könnte man auch Honig oder Zuckerrübensirup nehmen?
    Herzlich, Hartmut

  42. Hallo Dietmar!
    Hab gerade deine Salzstangerln auf dem Ofen geholt, und gleich eins verspeist. SUPER
    Hier mein Ergebnis: http://www.samskitchen.at/?p=995

  43. Du machst mich wahnsinnig. Habe jetzt, nach vielen Stunden der (OK, Futter-)Vorbereitung auf den Berliner Grundlagen-Backkurs den Poolish angesetzt. Um dann morgen den Teilnehmern das Ergebnis Deiner Stangerln zu präsentieren…

  44. Hallo Dietmar!
    Kann ich statt flüssigem Backmalz auch das Pulver nehmen?
    lg Sam

  45. Hi Didi !

    Frage : Nach meiner Schätzung hat dein Salzstangerlteig TA 143, ist das ned ein bisserl trocken ?

    Gruß

    Ignaz

  46. Hallo Dietmar!
    Auch ich liebe Salzstangerl, aber wer nicht. Als ich gestern dein neues Video gesehen habe wartet ich schon auf dieses Rezept und da ist es schon. Stehe momentan ziemlich unter Zeitdruck aber für Salzstangerl muss Zeit sein.
    Übrigens, Video Salzstangerl wickeln echt super!
    LG.Armin

  47. Hallo Dietmar!
    Ich liebe Salzstangerln. Werde gleich Morgen dein Rezept nachbacken. Bisher hab ich ein Rezept mit kürzerer Teigruhe verw. Sind aber auch schon gut gewesen.
    Liebe Dank
    SAM

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