San Francisco Sourdough Bread

Da ich in letzter Zeit einige Brotkategorien etwas vernachlässigt habe, werde ich auch diese nun mit Rezepten füllen. Eines davon ist das San Francisco Sourdough Bread.  Zwar hatte ich mich früher schon oft über solche Brote gewagt, aber geschmacklich überzeugten mich diese Brote nie. Extrem säuerlich, zähe Krume und eine grobe Porung waren das Endresultat. Und diese Kriterien erwartete ich mir auch bei diesem Versuch, aber genau das Gegenteil trat ein. Diese Laibe waren durchzogen von einem milden und herrlichem Brotaroma, umgeben von einer kräftigen Kruste und die Krume wurde wattig und weich!

Aber was war dieses mal anders?

War es die Anstellgutmenge des Weizensauerteiges, denn diese war fast genau so groß wie die zu versäuernde Mehlmenge! Normalerweise verwende ich beim Ansetzten von Weizensauer ein Weizenanstellgut, jedoch bei dieser Rezeptur kam ein reifer Roggensauerteig mit einer TA von 200 zum Einsatz.

Brachte dies den abgerundeten und so milden Brotgeschmack?

Ich vermute, denn die Reifezeit des angesetzten Weizen-Roggensauerteiges belief sich auf 12 Stunden. Die Sauerteigtemperatur betrug nach dem Ansetzten 32°C und fiel während der gesamten Reifezeit auf eine Raumtemperatur von 24°C ab, was ebenso für den milden Geschmack verantwortlich sein dürfte.

Auch eine neue Erfahrung war die Herstellung eines Weizenbrotes ohne Hefe, das zugleich 20 Stunden bei 8°C langsam reifte. Wichtig dabei ist, dass sich der Teig nach dem Knetprozess über einen Zeitraum von 3 Stunden entwickeln kann! Erst nach diesen 3 Stunden wird der Teig geformt und bei 8°C in der Kühlung gelagert. Während der gesamten Gare sollte der Teig mit einem Tuch oder einer Plastiktüte abgedeckt werden.
Bei dem folgende Rezept sollte man zuerst einen Roggensauer mit einer TA von 200 ansetzen. Die Reifezeit des Roggensauerteiges kann zwischen 15 und 24 Stunden liegen, denn es geht hier nur um die Aktivierung der Sauerteigkulturen. Der weitergeführte Weizensauerteig sollte jedoch eine Reifezeit von 12 Stunden nicht überschreiten!

Rezept für ein Teiggewicht von 1803g

 

Leavin I:

  • 60g Wasser
  • 60g Roggenmehl Type 960
  • 10g Anstellgut

RZ: 15-24 Std      TA: 200        TT: 25-29°C

 

Leavin II:

  • 130g reifer Leavin I
  • 140g Weizenmehl Type 700
  •   70g Wasser

RZ: 12 Std       TA: 165        TT: 26-28°C

 

Final Dough:

  • 340g reifer Leavin
  • 840g Weizenmehl Type 700
  • 600g Wasser
  •    23g Meersalz

MZ: 4/5-6Min   TT: 27-29°C     TA: 170

 

Anfangs sollte der reife Leavin in der abgewogenen Wassermenge etwas baden! Wasser und Sauerteig mit den Händen etwas vermischen und für 15 Minuten stehen lassen. Anschießend Mehl kurz untermischen und nochmals 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Erst jetzt Meersalz beifügen und zu einem glatten Teig auskneten.

Der fertig geknetete Teig reift nun für 180 Minuten zugedeckt in einer Wanne (warmen halten!!!). In den 180 Minuten wird der Teig 1x gefaltet.

Nach den 180 Minuten wird der Teig zu einem großen oder zwei kleinen Laiben geformt. Zugedeckt sollte dieser nun langsam bei 6-8°C heranreifen. Am Tag des Backens, wenn das Backrohr auf 240°C vorgeheizt wird, sollte der Laib aus dem Kühlschrank genommen werden, denn dieser sollte sich vor dem Backen noch kurz akklimatisieren. Vor dem Backen mit einer scharfen Klinge mehrmals schneiden und mit reichlich Schwaden bei gleichbleibenden 240°C backen.

Die Backzeit sollte bei 900g Laiben 40-45 Minuten betragen (bei zu starker Bräunung kann das Backrohr auf auf 230°C zurückgeschaltet werden). Der Schwaden kann zur stärkeren Krustenbildung gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

Vorsicht: Das Simperl sollte bei dieser langen Gare mit einem Geschirrtuch ausgelegt werden! Durch die lange und kühle Gare besteht die Gefahr, dass der Teig im Simperl kleben bleibt.

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Eingereicht auf YeastSpotting

97 Kommentare

  1. Samuel

    Hallo Dietmar,

    Um das Backen besser in meinen Alltag einflechten zu können, wäre es für mich oft praktischer, wenn die Stock- statt die Stückgare verzögert (d.h. im Kühlschrank) erfolgen würde.

    Was sollte ich beachten, wenn ich dieses (oder vergleichbare weizenlastige, nur mit Sauerteig lockernde) Brotrezepte entsprechend umbaue? Sollte der Teig vor der kühlen Stockgare noch 1-2 h Zeit bei Raumtemperatur zum „Anspringen“ haben? Und sollte er vor dem Wirken zuerst auf Raumtemperatur kommen?

    Mit bestem Dank für Deine Antwort!

    • Hallo Samuel,
      ich gehe davon aus, das die Teiglinge bereits im aufgearbeiteten Zustand (+ Simperl) in den Kühlschrank kommen.

      Du solltest eigentlich an den Rezepten gar nichts verändern, sondern diese nach dem aufarbeiten nur im Kühlschrank lagern. Je nach Dauer der anschließenden Gare sollte die Reifezeit und TA angepasst werden d.h.:
      – je länger die kühle Gare desto niedriger die TA (ab 8-10Std etwas reduzieren)
      – die Teigtemperatur entscheidet über den Reifegrad des Teiglings bei der Aufarbeitung (ca. 23-24°C längere Teigreife / 27-28°C kürzere Teigreife). Diese Temperaturen sind wichtig, den sie verraten dir ob im Kühlschrank noch viel Gare stattfindet 😉
      – die Gare sollte so gesteuert werden, das der Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen kommt.

      Lg. Dietmar

      • Samuel

        Hallo Dietmar,

        Besten Dank für die Erläuterung!

        Wenn ich nichts überlesen habe, setzen alle Deine Rezepte die kalte Gare nach der Aufarbeitung ein. Kalte Teigruhe vor der Aufarbeitung verwendest Du (im Gegensatz zu anderen Bäckern) nicht. Hat dies spezifische Vorteile bezüglich der Qualität der Backware?

      • Hallo Samuel,
        ich wende beide Methoden in der Bäckerei an!

        Wannengare nur mit Teigen die „rustikal Aufgearbeitet“ werden 😉
        Alle anderen Teige werden zuerst aufgearbeitet und anschließend in die Kühlungen bei 3°C, 6°C und 8°C eingebracht. Je nach Form und gewünschten Ausbund wird in die verschiedenen Kühlräume eingebracht.
        Der Vorteil dieser Methode liegt darin, das die Teiglinge direkt von der Kühlung in den Ofen geschoben werden – es gibt somit keine leere Ofenflächen in der Nacht!

        Lg. Dietmar

  2. Sabine

    Hallo Dietmar,

    Ein Wahnsinn, dieses Rezept. Der Duft war wie ich ihn aus den USA erinnere und die Kruste und der Geschmack lknusprig, leicht und luftig. Den Vorteig hatte ich leicht abgewandelt, Wwizensauer und Roggensauerteig getrennt angesetzt und dann heute einen Teil mit normaler Gare gebacken. Morgen früh bin ich mal auf die kalte Gare Version gespannt.
    Ein rundum tolles Beötchen, :))

    Mehlige Grüsse,
    Sabine

  3. Petra

    Hallo,
    hab das Brot für meine amerikanische Mitbewohnerin gemacht. Sie ist vor Wonne fast aus dem Stuhl gekippt.
    :-)) Petra

  4. Marcel

    Hallo Dietmar,
    auch dieses schmeckt großartig, habe im ersten ST groben Roggenschrot statt dem Roggenmehl verwendet – hatte gehofft, dass er etwas deutlicher rauskommt. Und etwas mehr in die Höhe wäre noch schön gewesen.
    Liebe Grüße,
    Marcel

  5. Peter (Schinkenbrot)

    Ich habe das SFSB nochmal gebacken. Freigeschoben und im Topf.
    Superpaletti! Der Fehler bei dem vorherigen SFSB lag bei mir. Anstelle des Mischsauerteiges hatte ich zwei ST und den RST mengenmäßig zusätzlich! Trotzdem ist es ein Klasse Brot auch heute noch frisch wie gerade gebacken.

    An DSietmars Rezept hatte ich 500 g Buttermich als Milchsäurebakteium germanisensi verwendet. Knetung obersuper. Ein neues Gefühl für die Knetung erworben.

    Ein mildes fluffiges Brot mit Tostbrotkrume. Wir sind begeistert.
    Auch hier ein summa cum laude!

    Danke Dietmar

    Erstaunlich wie kleine Änderungen so unterschiedlich hervorragende Brote hervorbringen.
    Weiter Infos hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134828#134828

  6. Peter (Schinkenbrot)

    Hier sind die Wurzeln des San Francisco Sourdough Bread.

    LG Peter

  7. Peter (Schinkenbrot)

    Hallo Dietmar,
    erstmalig hatte ich bei diesem Brot Schwierigkeiten mit dem Prozedere wie Irene. Glänzende Oberfäche nach dem Kneten und dann kaum handelbar während der Stockgare. Ich schätze die Warme bei Stockgare ist der Übeltäter so wie bei vielen Weizenbroten im Sommer. Der Trieb in den letzten 90 min. der Stockgare war mächtig gewaltig. Dafür kaum formbar. Zwei Teigschaber und Bodenbemehlung lösten das Problem leidlich., Nach der kalten Gare (ganz deiner Meinung) habe ich ohne Akklimatsierung und Gärkorbprobleme eingeschossen. Ziemlich stramme wilde Porung. Also da werde ich mindestens 4 s&f beim nächsten Mal machen. Geschmacklich werde ich das Nächste auf Grund des Hinweises von Karin zum Francisco Sourdoug mit Buttermilch oder Jokhurt ansetzen. Übrigens haben die San Franziscaner schon 1849 mit Sauerteig ihr Brot gebacken. Bild schicke ich dir zu.

    LG Peter

    • Hallo Peter,
      eine glänzende Teigoberfläche nach dem Kneten kann der Grund einer Überknetung sein.
      Die wilde Porung würde mich nicht stören 😉
      Danke für das tolle Foto von der Boudin Bakery 🙂
      Lg. Dietmar

      • Peter (Schinkenbrot)

        Danke Dietmar,

        habe nur die halbe Zeit geknetet. Das kann es dann wohl nicht sein. Morgen Abend kommen 2 SFSB in den Ofen. Eins wird im Topf und das Andere freigeschoben gebacken.

        Auch mir ist eine wilde Porung lieber. Aber dann gewollt. Die Qualität deiner SFSB zeigt bei der Porung ein besseres Ergebnis als bei mir. Folglich gehe ich von Fehlern aus. Ich schätze zu warmer Teig. Nach den 3 Stunden Stockgare warf der Teig große Blasen und hatte eine ungewöhnliche Volumenzunahme. Der Ofentrieb war ebenfalls sehr ordentlich. Ich werde also mehr s&f machen und nach Karins Info den Milchsäurebakterius germanensis mittels Joghurt in den Hauptteig verfrachten.

        Übrigens sehr guter Brotgeschmack. Passt zu Marmelade, Käse und Osso Collo usw.

        LG Peter

  8. Angelika

    Total leckeres Brot. Musste etwas improvisieren da ich in England Weizenmehl Typ 700 nicht bekomme habe ich es mit französischem T 65 gebacken. Super Kruste und fluffige Krume. Habe es in der Silit Kasserole statt auf dem Backstein gebacken.Dieses Brot gibt es bei uns bestimmt noch öfters.
    Besten Dank für das super Rezept

  9. Irene

    Hallo Dietmar,
    in unserem Brotbackforum machen wir immer wieder ein sogenanntes Online-Backen.
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/2-online-backtreffen-2015-san-francisco-sourdough-bread-t5246.html#p121875
    Dieses Mal haben wir uns für dieses Brot hier entschieden.
    Die Zeiten machen uns etwas Schwierigkeiten, sie in den Tagesablauf unterzubringen.
    Was geschieht mit Sauerteig 1 – kann er auch wieder zusammenfallen – falls die Zeit zu lange ist – muss man da auf etwas achten oder ist die Zeit für den Geschmack entscheidend?
    Sauerteig 2 – was geschieht, wenn die 12 Stunden überzogen werden.

    Es wäre prima, wenn wir da eine Hilfestellung bekämen.
    Viele Grüße
    Irene

    • Hallo Irene,
      das im Brotbackforum hab ich schon mitbekommen und kann euch nur eines sagen:
      MICH FREUT ES TOTAL 🙂 🙂 🙂
      (das motiviert für neue Rezepte und nachdem ich bald mein erstes Jahr mit bloggen beendet habe, werde ich im zweiten Jahr so richtig in die Trickkiste greifen 😉 )

      Also nun zu eurer Frage:
      Ich bin nicht einer von der Sorte, der sich genau an Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen hält! Wenn für mich ein Sauerteig in sich zusammenfällt, heißt das noch lange nicht das er überreif ist.
      Bestes Beispiel bei uns in der Bäckerei: 4 Lagertanks für verschiedene Sauerteige von 700-1600kg gestaffelt! Alleine der große Tank wird in einem Zeitraum von 6-7 Stunden entleert und das bei einer 3-Stufenführung. Dieser Sauerteig hat aber nach der ersten Verarbeitungsstunde schon seine volle Reife erreicht und trotzdem wird unser Brot TOP! Das Geheimnis liegt in der Abkühlung der Sauerteigtemperatur von 28°C auf 24°C und genau so wird der Sauerteig bei jeder Entnahme einmal aufgerührt – der fällt also 15-20x in sich zusammen 😉
      Wenn ich für den Blog backe, dann meist 7-10 Brotsorten (ca. 2Sorten sind Mist und der Rest funktioniert auf Anhieb) und ich setzte mit Sicherheit die Sauerteige nicht gestaffelt an! Die letzte Sauerteigstufe kann also locker um 2 Stunden verkürzt oder verlängert werden.

      Ich wünsch euch viel Erfolg beim Nachbacken und würde mich über zahlreiche Fotos freuen
      Dietmar

      • Irene

        Hallo Dietmar,
        bei vielen von uns ruht der Teig jetzt in der Kühle. Aber wir haben tatsächlich festgestellt, dass bei vielen von uns die angegebenen Zeiten ziemlich verkürzt werden können.
        Was aber bis jetzt bei allen festzustellen ist: Der Teig ist sehr feucht und klebt gewaltig an den Fingern (z.B. beim Falten oder dann beim Formen).
        Ich werde auf jeden Fall anregen, dass hier Bilder eingestellt werden – das „dürfen“ wir aber bei einem solchen gemeinsamen Backen erst ab Samstag 🙂 – auch wer eher fertig ist.
        Ich habe mich inzwischen nur gefragt, was ein Brot, das mit so viel Zuwendung gefertigt ist, kosten darf!

        Übrigens noch was: bei uns ist der „Lodge-Pfannenkauf-Virus“ ausgebrochen.
        Wir machen in Kürze ein Topfbrotbacken 🙂

        Bis dann – Irene

      • Hallo Irene,
        feuchte und klebrige Teige sind gerne ein Zeichen für „UNTERKNETUNG“!
        Hier genügen oft 1-2 Minuten zusätzliche Knetzeit (bei solchen Merkmalen sollte/muss der Teig mind. 1x mehr gefaltet werden – ansonsten kann ein solcher Teig schnell zum Fladen werden 🙁 )

        Hättest du einen Bäcker in deiner Nähe, wie viel würde dir ein 1000g Brot dieser Herstellung Wert sein? Ich weiß, die Frage ist etwas dumm gestellt, denn du bäckst ja deine Brote selber aber trotzdem würde es mich interessieren 🙂

        Freue mich schon auf die ersten Fotos 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

      • Irene

        Danke Dietmar für deine Antwort,
        zu wenig geknetet, das könnte schon sein – denn ich habe mal gelernt, dass sich dann, wenn sich der Teig von der Schüssel löst, er fertig sei.
        Nun, gelöst hat er sich schon, allerdings war er dann nicht zu einer haltbaren Kugel geformt, und er hat sich wieder als Fläche im Teig gezeigt, wenn ich den Kneter herausgenommen habe.
        Ich hatte einfach die Befürchtung, den Teig zu überkneten.
        Daher die Frage: „Wie erkennt man ein Überkneten“ ?

        Zum Preis, für ein Holzofenbrot, das mich anlacht, zahle ich schon mal 6 Euro.
        Und wenn es schmeckt, kaufe ich es wieder. Aber den inhaltlichen WERT (ohne Zusatzstoffe) kann eigentlich nicht mit Geld berechnen.

        Als ich Berlin war und dort Passanten nach einer Bäckerei gefragt, die mir Schelli genannt hatte, war jeweils die Antwort ähnlich: „ach die teure, da wollen Sie kaufen…?

        In einer Großbäckerei verteilt sich die Arbeit auf mehrere Brote, aber trotzdem, es ist Zeit, es ist Raum, es ist Zuwendung…
        Der Geschmack ist heute oft einfach kein Kriterium mehr und wird erst Recht durch die vielen Zusätze (auch Glutamat) kaputt gemacht.

        Wir hoffen, dass du trotzdem Spaß an unseren Erlebnissen hast. Wer (hier lesend) alle Bilder sehen möchte kann ja dem Link zum Brotbackforum folgen.
        Viele Grüße
        Irene

      • Das mit der Knetzeit ist immer etwas schwierig, den die Größe der Knetschüssel und auch der Kneter spielen hier eine sehr unterschiedliche Rolle! Hier muss sich jeder selber herantasten, denn da hilft leider nur Erfahrung. Meine verwendeten Mischzeiten sollten daher immer nur als Richtwerte gesehen werden.
        Roggenteige sind immer leichter zu mischen, aber bei Weizenteigen braucht man schon etwas Erfahrung. Ein kleiner Tipp bei Weizenteigen: Auch wenn sich der Teig vom Kesselrand schon gelöst hat, sollte dieser so lange geknetet werden bis die Teigoberfläche nicht mehr nass oder stark glänzt!!!

        Ich freue mich schon sehr, wenn ich mir eure Brote im Brotbackforum angucke 🙂 🙂
        (Wenn ich helfen kann – einfach melden!)

        Grüße aus St.Marien
        Dietmar

    • Irene

      Das Brot ist fertig – eines wurde im Topf gebacken, eines frei geschoben.
      Beide sind etwas flach, das freigeschobene noch mehr.

      Aber die Kruste ist so was von knusprig, dass es süchtig macht,
      die Krume ist luftig wie Watte, mit leicht säuerlichem Geschmack.
      Hervorragend.

      Ich würde es als ein Brot für besondere Anlässe bezeichnen. Einfach so, zu einem schönen Salat, nur mit Butter, mit einem schönen Käse und einem Glas Rotwein.

      Als Alltagsbrot möchte ich die Krume eher etwas fester.

      Ich werde es wieder backen, aber vielleicht mal mit einem T80
      Auf jeden Fall aber wieder im Gusstopf!
      Auch die anderen Anregungen werde ich befolgen, nämlich etwas länger kneten und die Zeiten einfach dem Augenschein anpassen.

      Leider gelingt es mir nicht, hier ein Bild einzufügen. Der Fotoapparat löst keine Suchmöglichkeit aus. Aber du weißt ja, wo du unsere Brote sehen kannst.

      Vielen Dank für deine Tipps, Ideen und Anregungen.

      Grüße – Irene

      • Bei einem kompakteren Teig wird dir auch die Krume fester gelingen 😉
        Das mit der Kruste hab ich genau so empfunden 🙂
        (Nächste Woche kommt ein ähnliches Brot mit T80 )
        Lg. Dietmar

      • Irene

        Ich denke, DIESES Brot braucht keine große Meute!
        Es braucht eher den festen Willen, endlich aufzuhören.

        Ich bin auf das Brot mit dem T80 gespannt.
        Vielleicht könnte es DAS sein, was wir im Forum MIT und OHNE Topf backen wollen.
        Das wurde nämlich angeregt, da sich viele einen solchen gekauft haben – aber auch andere mitmachen können sollen.

        Hast du eigentlich auch ein Rezept für das W110 von bongu irgendwo in deinem Blog?

        Einen schönen Sonntag und
        Grüße von Irene

      • Ich haue euch das Rezept am Mittwoch rein 🙂
        Perfekt für den Topf 🙂 🙂 🙂 🙂
        (Porung da hebt’s den Deckel)
        T110 hab ich nicht auf Lager – Sorry
        Schönen Sonntag und Grüße deine Backfreunde (Mittwoch/ versprochen 😉 )
        Dietmar

      • Noch was:
        Da viele Leser Probleme mit dem erkennen von Teigen haben, werde ich diese Probleme mit dem nächsten Beitrag kombinieren!

      • Irene

        Danke, Dietmar,
        ein toller Service!

  10. Hannes

    So sieht das bei mir aus…

  11. Hannes Iseli

    Tolles Rezept! Ich habe allerdings die Gehzeiten der beiden Vorteige drastisch verkürzt, bei mir war Levain 1 nach 14 h bei 27 Grad schon übberreif, und Levain 2 begann schon nach 5 h einzusacken. Die Krume ist eher kleinporig, aber mit einigen grossen Löchern, der Geschmack sehr gut, fast keIne Säure.

    • Hallo Hannes,
      wunderschöner Ausbund und eine perfekte Gare + perfekte Schnitte 😉
      Die großen Löcher stören überhaupt nicht!
      (Abhilfe: Teigwanne sparsamer ölen – es genügen in einer Wanne einige Tropfen Öl / diese mit einem Taschentuch auswischen!)
      Lg. Dietmar

  12. Hallo Dietmar,

    gerade habe ich einen herrlich duftenden, wunderschönen goldbraunen….

    Fladen aus dem Ofen geholt.

    Keine Ahnung was los war….

    Habe mir deine Hinweise in den Kommentaren zu Herzen genommen und versucht diese umzusetzen.
    Mein Teig stand warm, er fühlte sich in seiner Wanne wohl, wurde schön gefalten und gedehnt und war ca. 8 Stunden im Kühlschrank.
    Nachdem einschneiden allerdings, lief er schon breit….wahrscheinlich hätte ich ohne Schwaden einschießen sollen.
    Nun ja, gibt es eben Fladenbrot 😉

    Eine Frage hätte ich noch: dieses und die anderen Rezepte aus dieser Kategorie sind vom Zeitmanagement her recht schwer umzusetzen, wenn man die vorgegebenen Zeiten einhalten möchte aber nicht mitten in der Nacht aufstehen möchte. Könnte ich irgendwo etwas verlängern oder verkürzen?

    Ganz liebe Grüße Katja

    • Hallo Katja,
      wie lange der Teig in der Kühlung später reift ist völlig egal – ob 8 oder 12 Stunden, der Teig stabilisiert sich und gart nur mehr minimal weiter! Schwaden braucht das Ding auf alle Fälle, aber ich glaube die Schnitte können manchmal weggelassen werden. Verkürze einfach die Aufarbeitung von 180 auf 120 Minuten!!!!
      Ich glaube dann erledigt sich dein Problem von ganz alleine 🙂 😉
      Lg. Dietmar

  13. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    grandioses Brot, 3 Zutaten, tolles Aroma, elastische Krume ohne zäh zu sein, feine Kruste, geht geschmacklich nicht besser (Aussehen schon!).
    Dabei habe ich dem Teig alles abverlangt, was nur geht: Sauerteig zu kurz gebadet, Autolyse zu kurz, Teig nach dem Kneten in der Wanne zu meinem Kinderhüte-Termin geschleppt, liebevoll mit Wärmflasche on top, dort gestretched und gefolded, durch die kalte Nacht wieder zurück, Zeitfenster stimmte natürlich schon längst nicht mehr(was soll man machen, wenn die Mutter der Hütekinder beim Ouzo versackt?), gewirkt und ab in den Kühli. Ouzo hatte ich nicht, hab dann auf den Schreck ein Bier getrunken!
    Vielen Dank für das tolle Rezept und einen schönen Sonntag.
    Hanne

  14. Steffen

    Hallo, Dietmar,

    eine prinzipielle Frage zur Autolyse:
    ich habe diese bei R. Calvel immer so verstanden, dass man nur Mehl und Wasser mischt und stehen lässt zur besseren Hydratation und Glutenverquellung

    Du (und z.B. auch Chad Robertson) geben aber vorher den Sauerteig dazu – gibt es dafür Gründe? Hat das Vorteile?

    DANKE für die vielen wundervollen Anregungen aus Deinem blog,

    Steffen

    • Hallo Steffen,
      was für eine Ehre mich mit diesem Kerl zu vergleichen 🙂

      Bei diesem Rezept würde die Hydration mit Mehl und Wasser funktionieren, aber bei manchen Rezepten hat der Vorteig (Poolish, Weizensauer TA 200,..) schon eine gewisse Wasseraufnahme an Wasser erreicht. Würde man anschließend für den Hauptteig Wasser und Mehl zuerst vermischen, so wäre dies ein fester Klumpen, bei dem eine Autolyse somit umsonst wäre!!!

      Beispiel:
      1700g Teig mit einer TA von 170 / davon 40% Poolish!
      Poolish: 400g Mehl/400g Wasser
      Autolyseteig: 600g Mehl/300g Wasser (des hat kann Sinn, weil des is nur feuchte Erde)
      Ist zwar ein krasses Beispiel, aber den Sinn erklärt es leichter!

      Aus meiner Erfahrung kann ich dir sagen, das eine Autolyse mit Vorteig, Wasser und Mehl für eine Dauer bis zu einer 1 Stunde keine negativen Auswirkungen hat(Salz- und Hefezugabe erst beim Kneten)!

      Lg. Dietmar

  15. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,

    hab das Brot nachgebacken in meinem Elektro- Steinbackofen.
    Oberhitze war auf 240°C die Unterhitze auf 160°C. Das Brot wurde ziemlich flach, aber die Krume richtig schön großporig. alle Angaben wurden „eigentlich“ eingehalten. Kannst Du mir sagen was ich falsch gemacht hab ?
    Bild wird folgen.
    Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      backst du immer deine Brote mit so schwacher Unterhitze?
      Die Unterhitze ist am meisten für den Brottrieb verantwortlich!!!
      Ich kenne zwar deinen Ofen nicht, aber ich würde Ober- und Unterhitze gleich einstellen. Somit fehlen dir sage und schreibe 80°C!
      Dies würde auch die flache Brotform erklären 😉
      Lg. Dietmar

      • Edgar

        Hallo,
        wenn ich den Ofen höher einstelle, werden die Brote unten schwarz. max. Temperatur (Unterhitze) bei Broten ist 180 °C. Die Brote werden direkt auf der Schamotteplatte gebacken. Bin auch etwas irritiert, da wir „früher“ beim Bäckerofen W&P die Brote mit ca. 230°C gebacken haben….. 🙂

      • Falscher Stein?
        Hast du es schon einmal probiert, nach halber Backzeit etwas unter das Brot zu schieben (Trennpapier oder Alufolie)?
        Ansonsten würde ich den Teig einfach 1-2mal mehr Falten – dies bringt mehr Stabilität in das Klebergerüst 😉
        Lg. Dietmar

    • Karin G.

      Hallo Edgar,
      wir backen im Holzbackofen, das San Francisco Sourdough haben wir bei 270° (!) eingeschossen – perfekte Bräunung rundum (habe es leider nicht von unten fotografiert).
      Das Problem mit schwarzer Unterseite hatten wir früher auch, durchaus schon bei niedrigeren Temperaturen.
      Die Ursache bei uns lag in der Aufwärmzeit: Schnelles Aufheizen und somit auch relativ schnelles Abfallen auf die Wunschtemperatur => schwarzer Boden.
      Nun heizen wir immer langsam auf ca. 400° hoch, die Ofentemperatur setzt sich langsam und wir haben eine gleichmäßige Hitzeverteilung
      Natürlich sind HBO und Elektrosteinofen nicht dasselbe, vermutlich ist die Temperatur im Elektrosteinofen auch besser einstellbar, aber vielleicht hättest du durch eine „Setzzeit“ auch eine bessere Wärmeverteilung?
      Vielleicht funktioniert es, denn 180° Unterhitze ist ja wirklich reichlich wenig.
      Grüßle, Karin

      • Edgar

        Hallo Karin,
        hab den Ofen schon viele Jahre, es ist ein INO 2000 (Backfläche 70×70 )
        Für mich war es auch immer ungewöhnlich solche Temperaturen.
        Hab jahrelang nicht mehr gebacken (Frust), weil mir dir Brote immer wieder schwarz wurden.
        Liebe Grüße
        Edgar
        P.S. Trotzdem vielen Dank für die Info 🙂

      • Edgar

        Noch was….
        Wir können gerne in Kontakt bleiben, und Gedanken / Tipps austauschen.
        Glaub Du bist auch ein Profi, wenn ich mir dein Brot anschaue, echt cool . 🙂

      • Karin G.

        Hallo Edgar,
        kein Profi, nur Hobbybäcker – seit Entdeckung dieses blogs mit Suchttendenz.
        Wir haben Freunde mit Häussler-Elektrosteinbackofen ohne schwarzen Brotboden, aber ich möchte den blog hier nicht zumüllen — deshalb gerne mehr Austausch per mail (mealista@web.de), für die Profi-Tipps ist der Dietmar zuständig ;-).
        Grüßle, Karin
        P.S.: Danke für das Kompliment, aber 1. Traue im Zeitalter von Photoshop keinem Bild!! und 2. Schau dir mal die Einschnitte genau an – Profi sieht anders aus, aber Hauptsache, es schmeckt!!!

      • Edgar

        Hallo Dietmar, hallo Karin 🙂
        anbei die Bilder von meinem flachen Brot.

      • .) eine Spur länger kneten
        .) zwei mal falten
        .) Teigreife um 1/2 Std. verkürzen, denn ich vermute das Brot hatte Übergare /zu reifer Teig oder zu warmer Kühlschrank
        (Brot reifte zu viel im Kühlschrank – daher hat es seine Kraft im Kühlschrank verloren/ = schwacher Ofentrieb)
        Lg. Dietmar

      • Edgar

        Hallo Dietmar,
        Zur Gare hatte ich das Brot ca14 Std. im Kühlschrank bei + 7°C
        Hab das Brot vor dem Backen ca.1,5 Std bei Raumtemp. akklimatisiert.
        Beim stürzen auf den Brotschieber ist mir bereits ausgefallen, dass
        der Teig keinen Stand hatte ( Fladen) …… 🙁

        Hat aber trotzdem sehr, sehr lecker geschmeckt. Beim nächsten mal, wird es hoffentlich schöner .
        LG und vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Hoffentlich gehe ich Dir mit meinen vielen Fragen nicht so sehr auf den Geist, mir geht es wie Karin, seit ich auf Deinen Blog gestoßen bin, bin ich echt süchtig……… 🙂

      • Ich kann mich noch ganz genau erinnern: Als ich meine aus der Kühlung nahm, lies ich diese max. 30 Min. bei Raumtemp. stehen. Ich dachte beim Anblick eher an Fußbälle, jedoch beim Schneiden nahm ich die Spannung aus dem Teig.
        Ps. Ich freue mich immer wieder, eure Fragen beantworten zu dürfen 🙂
        Dietmar

  16. Ulrike

    Eben angeschnitten und probiert, wunderbar! Ganz mild und saftig und die Kruste schmeckt herrlich. Könnte ich glatt noch ein bisschen dunkler ausbacken, so richtig französisch. Lecker! Ich bin gespannt, wie es morgen schmeckt.
    Habe eine Hälfte noch schnell dem Nachbarn für seine Hilfe geschenkt. Mal sehen, was der sagt…

  17. Ulrike

    Hallo Dietmar,

    Fertig! Und ich bin fürs erste Mal ziemlich zufrieden 😉 Aus Gewohnheit habe ich jede Stunde gefaltet, das war wohl ganz gut. Leider ist mein Kühlschrank in der kleinsten Einstellung 6 Grad kalt und es ist nicht besonders aufgegangen. Deshalb habe ich es 90 Minuten auf die Heizung gestellt.
    Ich hätte es wohl auch besser wie du eingeschnitten, hatte aber noch das Foto vom Country Bread im Kopf. Beim Backen hat es dann etwas abgehoben. Wäre das mit mehr Schnitten nicht passiert? Oder woran liegt das? Der Boden ist etwas zu hell, werde wohl das nächste Mal auf 250 Grad vorheizen.
    Noch eine Frage: deine Krume ist dunkler. Ich hatte statt Weizen 700 mein 550er vom Bodensee genommen und meine Krume ist weiß. Sollte ich besser 812er oder das französische T80 nehmen?

    Liebe Grüße und vielen Dank!
    Ulrike

    Anschnitt folgt!

    • Hallo Ulrike,
      du backst ja ein Meisterstück nach dem anderen 🙂 🙂
      Deine Frage zu den Schnitten:
      Die Schnitte bei Broten übernehmen die Funktion eines „Überdruckventils“!
      Wenn ein Brot etwas Untergare hat, reist es somit nur an der schwächsten Stelle = beim Schnitt oder wie bei dir an der Unterkante!
      Abhilfe: Entweder mehr „Schwaden“ oder öfters „Schneiden“

      Ich würde die Krumenfarbe so lassen wie sie ist (diese täuscht durch die Kameraeinstellung) – meine war genau sooo.

      Kühlschrank:
      Kontrollier doch einmal die Grade in deinem Kühlschrank (oben und unten): Die Fächer im Kühlschrank weisen oft unterschiedliche Grade auf! Dies kann schon einmal zwischen 2-3°C schwanken / die Einstellung selber stimmt oft nicht 😉 .

      Wenn deine Brote aber sooo gelingen, dann würde ich NICHTS anders machen!

      Grüße aus St.Marien
      Dietmar

      • Ulrike

        Danke, ein Lob geht runter wie Öl 🙂

        Das Brot ist am Boden nicht gerissen, sondern hat etwas abgehoben. Ich denke, dass lässt sich mit mehr Schnitten regeln. Und zum Keller-Kühlschrank, den habe ich natürlich auf allen Schienen gemessen. Es ist einer von den Einfachen mit dem Eiswürfelfach oben, d.h. in der Mitte ist er am wärmsten, auf Stufe 1 6 Grad. Der in der Küche hat Schubfächer zum Rausziehen. Erstens wird der häufig geöffnet und die Erschütterung beim Rausziehen tut dem Teig sicher nicht gut. Egal, es hat ja auch so geklappt.

        Noch mal die Frage nach dem Mehl, ist das 700er dunkler als das deutsche 550?
        Sollte/könnte ich 812er oder T80 nehmen? Schellis T65 sollte auch gehen, oder?

        Liebe Grüße
        Ulrike

      • Hallo Ulrike,
        Mehle kann man immer nach belieben austauschen, solange es Sortenrein ist 😉
        Das 700er ist vielleicht eine Spur dunkler als das 550er.
        Lg. Dietmar

      • Karin G.

        Hallo Dietmar,
        was heißt sortenrein? Gleiches Getreide oder gleiche Typenzahl?? Mangels Weizen 700 habe ich für das Brot hier halb 550 und halb 1050 genommen…hat ganz gut gepasst. Nach deiner „sortenrein“-Bemerkung mache ich mir natürlich Gedanken – was wäre, wenn es nicht sortenrein wäre? *Grübel*
        Grüßle, Karin

      • Sortenreines Getreide!
        Nur auf eines aufpassen: Je höher die Typenzahl, umso höher die Wasseraufnahme 😉
        Würdest du Weizen auf Roggen austauschen, so würde sich das sofort in der Misch- und Knetzeit bemerkbar machen.
        Sorry, mein Fehler
        Dietmar (TOLLES BROT hast du da gebacken)

      • Karin G.

        Danke für die Info, war doch kein Fehler von dir, ich war mir nur als Laie nicht so sicher wie du es meinst. Gut, dass du die geänderten Knetzeiten noch mal erwähnst, das vergesse ich beim Roggen leider noch des öfteren….!
        Danke auch für’s Lob, aber bei dem TOLLEN REZEPT von dir konnte es doch nur ein TOLLES BROT werden!
        Grüßle, Karin

  18. Helmut

    Ich habe noch eine Frage. Es läßt sich nur immer ein Foto hochladen?
    Hier noch das zweite.

  19. Helmut

    Hallo Dietmar

    Hier ein Versuch, die Brote nachzubacken. Leider haben sie sich etwas ausgebreitet.

    Wo besteht die Ursache für den Brotfehler. Sind 18 Stunden bei 7 Grad zu lang? Oder die Menge der Schüttflüssigkeit.
    Wäre nett, eine Antwort zu erhalten. Liebe Grüße in die Südstaaten ;-)))

    Und einen wohlverdienten Sonntag

    L.G. Helmut aus der deutschen Hauptstadt.

    • Hallo Helmut 🙂
      Du da fehlt aber nicht viel, denn des Brot ist schon klasse!
      Du könntest es mit 1-2mal mehr „Falten“ probieren.
      Durchs Falten bekommt der Kleber mehr Stabilität und haltet auch die Form besser auf der Gare – auch die Mischzeit vielleicht um 1/2-1 Minute verlängern. Erst wenn dies nicht hilft, würde ich die Wassermenge etwas reduzieren 😉
      Ich glaube aber, das du es mit Falten und MZ hinbekommst.
      Lg. Dietmar

      • Helmut

        Hallo Dietmar

        Danke für die schnelle Antwort sowie die Profi-Tipps. Werde ich das nächste Mal beherzigen und dich in mein Abendgebet einschließen;-)))

        Helmut

      • Melde dich ob die Tipps geholfen haben 😉
        Dietmar

      • Helmut

        Ja werde ich machen

      • Helmut

        Hallo Dietmar

        Hier ein Foto vom heute erstelltem Brot. Ich habe deine Anweisung befolgt 1,5 Minutem länger geknetet ,,sowie nach jeweils 45 Minuten gestretched. Und das Ergebnis hier . Die Teiglinge haben sich wiederum richtig platt gelegt, aber diesmal war der Ofentrieb extrem..Hoffe nächstes Mal habe ich genausoviel Glück.

        Ich danke dir nochmals für deine Tipps, obwohl du sicherlich ein vielbeschäftiger Mann bist. Dein Blog ist hervorragend. Es macht Spaß, die Rezepte nachzubacken.

        L. G. Helmut
        auf dem Weg zum Hobbybäcker

      • Hey Helmut,
        das Brot ist doch perfekt 🙂
        Kann es sein, das du dein Brot zu tief schneidest oder am Gärkorb leicht kleben bleibt?
        Aber ich finde es trotzdem SUPER
        Lg. Dietmar

      • Helmut

        Hallo Dietmar
        Hast du mich eiskalt erwischt, sicherlich zu tief eingeschnitten :-((( Ich gelobe Besserung.
        Daher wohl das anfängliche Fladenbrot.

        Noch einmal danke und weiter so.

        L.G. und einen schönen Sonntag

        Helmut

  20. Edgar

    Sorry, habs gerade gelesen, die Frage mit dem Tuch hat sich erledigt. 🙂

  21. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    ist es ausreichend wenn man das Brot während der Kühlschrankreife mit
    einem Tuch abdeckt ? Oder wär eine Folie besser ?

    Zum Ausstauben des Simperl ( Gärkörbchen) nur etwas Roggenmehl, oder ?
    Grüße
    Edgar

  22. Gudrun

    Hallo,

    bin vor kurzem auf diese Seite aufmerksam gemacht worden und sie gefällt mir echt gut. Ich habe hier allerdings eine Frage. Wie lange dauert die Kühlschrankphase ungefähr. Damit habe ich nämlich leider gar keine Erfahrung. Vielen Dank für eine Antwort

    LG
    Gudrun

    • Hallo Gudrun,
      einmal mit der kühlen Gare begonnen, wird diese fast zur Sucht 🙂
      Mit der kühlen Gare bist du in der Zeit flexibel, den diese kann sich auf bis einen Tag erstrecken (länger würde Volumenseinbußen mit sich bringen). Der einfachste Weg die kühle Gare zu lernen ist, wenn du zwei Brote unterschiedlich reifen lässt! Das erste Brot wird normal gebacken und das zweite reift über den Kühlschrank. Der Vorteil bei dieser Lernmethode ist, es gibt dir einfach Sicherheit beim Erkennen der vollen Gare.
      Lg. Dietmar

  23. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    ich dreh gleich durch, wie bekommst Du immer so eine schöne gleichmäßige
    Kruste ?
    In was für einem Ofen bäckst Du deine Brote ??
    Wie bekommst du an den Schnitten diesen schönen Glanz ?

    Viele Grüße und ein riiiiiiiesiges Kompliment
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      der Glanz an den Schnitten kommt von alleine durch die lange und kühle Führung 😉
      Matte und stumpfe Krusten sind deuten fast immer auf eine mangelnde Schwadengabe! Ein weiterer Pluspunkt einer höheren Schwadengabe ist die gleichmäßigere Hitzeverteilung im Ofen – Wasserdampf verteilt die Hitze besser in der Backkammer (daher die gleichmäßigere Kruste).
      In der Wohnung kommt der Miele mit einem Cordierit-Backstein zum Einsatz http://www.brotbackstein.com/brotbackstein-test
      Die Backstube ist mit dem Ofenhersteller HEUFT ausgestattet 😉
      Lg. Dietmar

  24. Karin G.

    Hallole,
    du schreibst „Zugedeckt sollte dieser nun langsam bei 6-8°C heranreifen. “ – wie lang ist langsam denn ungefähr??

    Danke und Grüßle, Karin

    • Hi Karin,
      beim mir kam das Brot um 12.00uhr in den Kühlschrank und wurde am nächsten Morgen um 6.00uhr gebacken. Also erstreckte sich die Reifezeit auf 18 Stunden. Diese Reife hätte locker noch weitere Stunden gehalten!
      Lg. Dietmar

      • Karin G.

        Hallo Dietmar,
        vielen Dank, das hört sich super an – dann kommt meines morgen abend in den Kühlschrank und wird irgendwann übermorgen nachmittag in den Holzbackofen geschubst – den genauen Zeitpunkt können wir da nie genau eintakten, deshalb finde ich diese Methode der kühlen Gare einfach genial. Herzlichen Dank für die herrlichen Rezepte!!!
        Grüßle, Karin

  25. Dein Brot sieht (wie üblich!) toll aus, Dietmar!
    Als Amerikanerin (auch) muss ich dich allerdings darauf aufmerksam machen, dass der San Francisco Sourdough (der sein wunderbares Aroma von den nur in der Gegend vorkommenden Milchsäurebakterien Lactobacillus sanfranciscensis verdankt) in der Tat säuerlich und nicht mild schmeckt.
    Die sogenannten San Francisco Sourdoughs aus dem Supermarkt sind dagegen meistens einfach nur sauer, ohne ein besonderes Aroma zu haben, denn sie werden künstlich gesäuert und auf die Schnelle produziert.
    Ein Backfreund aus dem Hobbybäckerforum „The Fresh Loaf“, David Snyder, hat seine ganze Leidenschaft der Perfektionierung eines SF-SD gewidmet, sein letzter Post dazu ist hier: http://www.thefreshloaf.com/node/38273/san-franciscostyle-sourdough-increased-whole-wheat
    LG, Karin

  26. Hallo Dietmar!
    Angeregt durch dein obiges Rezept, hab ich mich darangewagt auch was zu versuchen. Ich habe es Pain des Amis (Rot von Freunden) genannt. In Anlehnung an das Brot einer Pariser Bäckerei, die im Prinzip einen Baguetteteig vom 7 Kg als ganzen Fladen backt. Dabei sind es nur 1,7 Kg geworden. Hab einen Roggensauerteig als Starter verwendet – super Idee DANKE.

  27. Ulrike

    Die Brote sehen aus wie gemalt! Die würde ich auch gern nachbacken, aber ich sehe ein Problem. Nachdem ich nach einer kleinen Backabstinenz meine beiden ST aufgepeppelt habe, bin ich mir sehr sicher, dass der Levain II nach spätestens 6-7 Stunden reif ist (beim Auffrischen hatte ich bei 26-28 Grad und TA 200 nach 3 Std eine Verdoppelung) und dass er nach 12 Std. überreif ist.
    Was soll ich machen? Weitermachen, wenn er reif ist oder die Levain I Menge verringern? Ich tendiere außerdem zum Weizensauer, weil der erstaunlicherweise noch aktiver ist als der Roggensauer.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      wenn dein Sauerteig bereits nach 6-7 Stunden reif ist, dann nimm diesen doch einfach (Menge auf keinen Fall reduzieren)!
      Natürlich kannst du das Ganze auch aus reinem Weizensauerteig herstellen aber ich finde einfach die Mischung aus Roggen und Weizen so spannend 🙂
      Nachdem du einen solchen Triebfähigen Sauerteig hast, werden deine Brote sicher nicht anders aussehen ;-9
      Schöne Grüße aus St.Marien
      Dietmar

  28. Ammirazione incondizionata…… spettacolare!!!!
    Conoscenza tecnica e grande qualità panificatoria.
    Bravissimo Dietmar.
    Buona domenica.
    Con affetto, Anna

  29. Sehr schön geworden und liest sich ganz interessant, das werd ich mal testen. Gibt e sauch ein Bild vom Anschnitt?

  30. Naddi

    Ach noch ne Frage, bei welchen Umgebungstemperaturen sollten die Levain I wie auch II geparkt werden während sie reifen?

  31. Naddi

    Wow das liest sich aber spannend 🙂 Sollte ich unbedingt mal testen!
    Das ASG für Levain I mit dem Roggen, sollte aber schon recht aktiv sein oder kann man dafür auch recht aktives WeizenASG hernehmen?

    Herzlichst
    Nadja

    • Hallo Haddi,
      Wenn du einen aktiven Weizensauer hast, setzte die erste Stufe auch mit diesem an 😉
      Noch was: Wenn du einen Toaster hast, toaste diese Brot-Scheiben einmal – sogar wenn das Brot schon 4 Tage alt ist!!!
      Ich verspreche dir, du lässt jedes noch so gute Brot und Gebäck daneben liegen 😉
      Lg. Dietmar

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)