Sandwichwecken

Der Sandwichwecken ist ein wahrer Klassiker unter den Weißbroten. Der Teig ist absolut problemlos und schnell geknetet und braucht nach seiner Aufarbeitung nur ein wenig Zeit zum Garen und Backen. Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Er ist mild aromatisch und hat im inneren eine feinporig, weiche Krume die von einer knusprigen Kruste umhüllt wird. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 834g / 2Stk – 417g Teigeinlage

Madre:

  • 50g Weizenmehl Type 700
  • 30g Wasser
  •    5g Anstellgut

RZ: 12-15Std    TA: 160    TT: 26-28°C

 

Poolish:

  • 125g Weizenmehl Type 700
  • 125g Wasser
  •      1g Hefe

TT: 15- 20°C    RZ: 12-15Std    TA: 200

 

Hauptteig:

  • 251g reifes Poolish
  •   85g reife Madre
  • 325g Weizenmehl Type 700
  • 160g Wasser
  •    12g Salz
  •      2g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten Mischzeit: 8 Minuten langsam / 2-3 Minuten schnell
  • Anschließend den Teig in einer geölten Wanne 60 Minuten reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln formen.
  • Nach einer kurzen Entspannungsphase (30 Minuten) die Teiglinge zu länglichen formen (siehe Video).
  • Die Teiglinge können bereits nach der Aufarbeitung mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backblech abgesetzt werden. In diesem Zustand werden die Teiglinge nun auf die Endgare gestellt – Dauer ca. 60-70 Minuten.
  • Mein TIP: Das Aroma verbessert sich, wenn man die  aufgearbeiteten Teiglinge bei 4-5°C / 5-6 Stunden im Kühlschrank langsam heranreifen lässt.
  • Bevor die Sandwichwecken in den Ofen kommen, werden diese zuvor mit Wasser abgestrichen und mit einer scharfen Klinge mehrmals schräg geschnitten. 
  • Gebacken werden die Sandwich bei 250°C fallend auf 230°C mit kräftigen Schwaden. 
  • Backzeit ca. 30 Minuten.

 

 

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  1. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Heute morgen gabs mal wieder zum Frühstück einen Sandwichwecken. Ein Traum, das Rezept. Gestern früh die Vorteige angesetzt, abends dann fertig gemacht, über Nacht im KS und heute morgen in den Ofen. Bin direkt a weng stolz 😉

    • Hallo Kathrin,
      SUPER!!!

      Schön langsam frag ich mich ob der Blog bei solchen Backergebnissen überhaupt noch gebraucht wird 😉
      Das ist der Wahnsinn was ihr zuhause aus dem Ofen zaubert – da kann sich der eine oder andere Bäcker die eine Scheibe abschneiden (oder gleich das ganze Stück!!)

      Lg. Dietmar

      • Kathrin

        DANKE !!! Jetzt bin ich gleich nochmal 10 cm größer!
        Das verdanken wir Deiner unermüdlichen Geduld, unsere Fragen zu beantworten, und seien sie für einen Fachmann noch so banal und Deinen fantastisch erklärten Rezepten!

  2. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ein großes Dankeschön für dieses Rezept 😀. Habe es heute mit Dinkelmehl und Madre aus dem Kühlschrank gebacken und es hat auf Anhieb geklappt 😄. Meine Esser sind total begeistert 😄.

    LG Elisabeth

  3. Uta

    Hallo Dietmar, am Wochenende habe ich endlich mal die Sandwichwecken im Holzbackofen gebacken.
    Ich wollte schon immer mal diese in der ersten Hitze bei 300 Grad abbacken und schau, so sind sie geworden… Sehr lecker, allerdings anders aussehend wie bei dir. Durch die einfache Handhabung und Gare im Kühlschrank, ist dieses Rezept perfekt für den Holzbackofen, bevor das Brot hinein kommt! Viele Grüße aus Kassel Uta

    • Hallo Uta,
      Wahnsinn bei 300°C – wie lange waren die im Ofen 10-12 Minuten 🙂
      Wenn du die Wecken etwas öfters schneidest, dann können sich diese im Ofen besser entwickeln.

      Bin gespannt wie lange ich es ohne Holzofen noch aushalte 🙁

      Lg. Dietmar

      • Uta

        Hallo Dietmar,
        ja die Sandwichwecken waren ca 10-12 Minuten im Ofen.

        Oh, lieben Dank für Deinen Tipp, beim nächsten Mal schneide ich sie mehr ein👍.

        Bitte, bitte schaff dir auch einen Holzbackofen an…macht mega Spass…und natürlich erhoffe ich mir dadurch tolle Rezepte und Tipps von Dir (Augenzwinker 😌).
        Sonnige Grüße und einen schönen Sonntag!

      • Genau deswegen will ich so ein Ding 🙂

  4. Richard Tikatsch

    Hallo Dietmar, Deine Rezepte sind allesamt einfach Spitze – auch wenn mir nicht alle Brote schmecken. Aber es haben sich einige „Lieblinge“ entwickelt!!! Aber was ich Dich schon seit langem fragen will, ist folgendes: Bei den meisten Rezepten habe ich beim Ansatz des Sauerteiges (vor allem beim Roggen) mit der Wassermenge Probleme. Beim Einhalten der im Rezept angegebenen Wassermenge wird der Ansatz krümelig und startet nicht. Erst wenn ich nach 10 bis 15 Stunden 25 bis 30 % lauwarmes Wasser zusetze und vermische startet der Sauerteig seine Arbeit und ist dann nach 12 bis 15 Stunden voll brauchbar und macht bei der weiteren Verarbeitung keinerlei Probleme. Detail am Rande: ich kaufe meine Mehle, fast alle, direkt in der Mühle- nur frische lose Ware, ohne Zusätze. Hast Du vielleicht eine Idee, warum das so ist?
    Übrigens ich habe ein neues Lieblingsbrot: Deine Roggenkruste – mit kleinen Abweichungen: Brotaroma – Roggenbrösel GERÖSTET, Roggenmehl – 350g /960, 150g/2500g insgesamt ein tolles Brot mit fantastischem Aroma. Danke für das Rezept und Deine Geduld. MfG. Richard

  5. Julia aus der Schweiz

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für das Rezept! Mein 1. Sandwichwecken schmeckt super lecker und hat eine gleichmässig feinporige Krume. Die Endgare betrug ca. 1 Std. Nur arbeite ich noch an der grossporigeren Krume …

    Darf ich Dich noch 2 Sachen fragen?
    – wenn ich den aufgearbeiteten Teigling im Kühlschrank langsam heranreifen lasse: schiebe ich ihn dann direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen oder lasse ich ihn zuerst noch akklimatisieren?
    – Deine Backtemperaturen beziehen sich immer auf Ober-/Unterhitze oder benutzt Du am Anfang nur Unterhitze?

    Viele liebe Grüsse
    Julia

    • Hallo Julia,
      normalerweise sollte die Gare so gesteuert werden, das die Sandwichwecken direkt vom Kühlschrank in den Ofen geschoben werden. Da die Sandwich aber nicht in Gärkörbchen reifen und somit auch nicht ankleben können, können diese auch nach dem Kühlschrank noch etwas bei Raumtemperatur garen.

      Die angegebenen Backtemperaturen beziehen sich immer auf Ober- und Unterhitze (die ganze Backzeit durch)!

      Lg. Dietmar

  6. Stefan31470

    Hallo Dietmar,

    auch mich sprechen die Sandwichwecken sehr an, ich würde sie bei Gelegenheit gern einmal nachbacken. Ich bin nur etwas verwirrt durch Deine Antwort auf den Beitrag von Sigrid Lieske vom 25./26.März: Da geht es um die Frage Mehl W550 oder Mehl W700. Ich bin bisher immer der Meinung gewesen, dass Du als echter Österreicher die österreichischen Typbezeichnungen verwendest. W700 gibt es in Deutschland meines Wissens so nicht zu kaufen, man mischt es höchstens zusammen. Genausowenig habe ich W550 als gängige Type für Österreich entdecken können. Wie ich mich vor einiger Zeit schlau gemacht habe, entspricht am ehesten (links D, rechts A):

    W405 > W480
    W550 > W700
    W1050 > W1600
    Vollkornmehl > Vollkornmehl
    815 > R500
    997/1150 > R960
    1370 > R2500

    Wenn also Frau Lieske (österreichisches) W700 durch (deutsches) W550 ersetzt hätte, wäre das gleichwertig gewesen, und die Frage hätte keinen Sinn ergeben. Deshalb meine Frage, wichtig auch für andere Rezepte: Verwendest Du östrerreichische oder deutsche Typzahlen ?

    Beste Grüße
    Stefan (31470)

    • Hallo Stefan,
      ich hab gar keine deutschen Mehle und verwende außer ital. und franz. nur österreichische Mehle.
      Außerdem hab ich mit „egal“ geantwortet: W700 / W550 beides das selbe (so wie du schreibst 🙂 🙂 )

      Kann es sein das du die Antwort falsch gelesen hast – grins 😉

      Mach einfach und du wirst begeistert sein 🙂

      Lg. Dietmar

      • Stefan31470

        Sorry, irgendwie habe ich Deine Antwort nicht mitbekommen. Nein, falsch gelesen habe ich Deine Antwort nicht: Ich bemühe mich zumindest, die Vorgaben des Meisters so exakt wie möglich zu befolgen. Und wenn der deutsches W700 gefordert hätte, hätte ich es auch zusammengemischt :-). Aber im Ernst: Ich habe dieses Rezept auch als Aufhänger für die allgemeine Frage genommen und weiß jetzt, dass es sich definitiv um österreichische Typbezeichnungen handelt (bei Weizenmehl W1050/1600 schon nicht mehr trivial).

        Besten Dank und viele Grüße
        Stefan

  7. Riesen Kompliment! Dass ein so unkompliziertes Rezept so geniale Ergebnisse liefert, ist nahezu unglaublich. Diese herrliche Kruste, die leicht elastische Krume und der unglaubliche Geschmack!!! Und dann noch Krustenblasen soweit das Auge reicht! Wenn ich es nicht selbst gebacken hätte, ich hätte es nicht für möglich gehalten.
    Ich hab den VT mit Hefewasser hergestellt und 6 Stunden Gare im KS gewählt. Dietmar, du Held!!😍

  8. Maria W.

    Lieber Dietmar,

    das kleine Fest ist vorbei. Die Wecken waren geschmacklich göttlich!!!!
    Ich habe 50 g Brötchen geformt und die doppelte Menge gemacht.
    Das Fleisch wurde zur Nebensache.

    DANKE!!!!

  9. Maria W.

    Lieber Dietmar,

    wir möchten am Samstag gerne den Smoker anwerfen und Nacho Dogs machen.
    Dazu würde ich gerne diese Brötchen backen.
    Ich habe nur keinen Madre, reicht ein Roggensauerteig??
    Liebe Grüße
    Maria

  10. Volker G.

    Hallo Dietmar, könnte man aus diesem Teig auch Brötchen formen? Ich meine natürlich ob das als Brötchen schmecken würde?

    l.g
    Volker

  11. Sigrid Lieske

    Habe es auchmal versucht. Nur mit 550, weil kein 700 mehr da war.

    • Hallo Sigrid,
      egal ob W550 oder W700 – sieht klasse aus 😉

      Ein kleiner Tip: Wenn du deinen Sandwich öfter schneidest, dann kann sich dieser schöner und gleichmäßiger im Ofen entwickeln!

      Lg. Dietmar

  12. Servus Dietmar,

    hier der erste Versuch. Krume schön fluffig, Kruste mega, Duft betörend.
    Deine Kruste glänzt mehr, sprühst Du nach dem Backen noch mal mit Wasser?

    Herzlich, Hartmut

    • Hallo Hartmut,
      deine Sandwich sehen klasse aus und mich freut es total das auch ihr die schönen Krustenblasen habt!
      Du bekommst etwas mehr Glanz wenn diese im letzten drittel der Backzeit nochmals mit Wasser besprüht werden 😉

      Lg. Dietmar

  13. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Vorgestern wurden zwei große Sandwichwecken und zwei Schweizer Krustenlaibe gebacken. Gestern gab’s zu Mittag Toast mit dem Sandwichwecken. Super Geschmack, jedenfalls besser als sämtliche gekaufte Toastbrote. Aber noch nicht perfekt. Hast du vielleicht eine alternative als Toastbrot?
    Der Krustenlaib sowieso super.

    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag, Elisabeth

  14. Uta

    Hallo Dietmar,
    ich möchte dich nochmal ganz lieb fragen, ob du meine Fragen von meinem vorigen Kommentar beantworten könntest? Es würde mir sehr helfen 🙂
    P.S. gestern habe ich ein super schönes und leckeres “ ausgehobenes Krustenbrot“ gebacken!
    Liebe Grüße Uta

  15. Katja

    Kommt gut an bei meinen Kids als Frühstücksbrot!

  16. Uta

    Hallo Dietmar,
    ein super leckeres Rezept und so einfach…Danke!!!

    Wenn ich die Sandwichwecken in den Kühlschrank verfrachte, muss ich diese mit einer Folie abdecken?

    Könnte ich auch eine längere Kühlschrank Gare vornehmen? Was muss ich beachten?

    Könnte ich die Sandwichwecken im Holzbackofen bei 300° backen? Es wäre ein geniales Rezept für meinen Holzbackofen, was ich super vorher vorbereiten könnte!

    Freue mich auf Deine Antworten, vielen herzlichen Dank!!!

    Gruß Uta

    • Hallo Uta,
      upps da ist mir doch glatt ein Kommentar zwischen den Fingern durchgerutscht!
      Sorry 😉

      Das Rezept kann so wie es ist auch für eine längere Reifezeit im Kühlschrank verwendet werden. Solange die Reifezeit nicht über 12-15 Std. läuft, kann alles beim alten bleiben.
      Gelagert wird der Sandwichwecken im Kühlschrank bei 4°C / 30-45 Minuten ohne Plastik und anschließend mit Abdeckung um eine Verhautung zu vermeiden.

      Die Backtemperatur von 300°C ist wahrscheinlich etwas zuviel – da kannst du zusehen wie das Ding an Farbe gewinnt (wenn es möglich ist, dann lass den Ofen etwas abstehen – das nimmt ihm die Ofenschärfe!).
      Aufpassen: Wenn der Sandwichwecken über Langzeit geführt wird, dann nimmt dieser nochmal etwas schneller Farbe an 😉

      Lg. Dietmar

  17. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar
    Hier meine Wecken, gestern gebacken.
    Lecker waren sie, aber mir kam die Krume etwas zu fest vor. Also man musste schon ziemlich kräftig kauen 😉
    Kannst du zum Anschnitt vielleicht etwas sagen ?
    Grüße Nicole

    • Nicole Waßer

      Der Anschnitt

      • Hallo Nicole,
        außen sehen die Wecken sehr schön und gelungen aus!
        Auch der Krumenanschnitt sieht makellos aus daher stellt sich mir die Frage: Entweder die Teigreife vor der Aufarbeitung etwas verlängern oder dem Teig einfach etwas Sonnenblumenöl beim Kneten hinzufügen(ca. 3%) – durch das Sonnenblumenöl müsste der Teig etwas geschmeidiger werden (die Krume wird wattiger!).

        Viel kann nicht fehlen 😉

        Lg. Dietmar

    • Markus Pirchner

      Ich bin zwar nicht angesprochen, würde aber gerne meine Erfahrung mit diesem Rezept beisteuern: Bei meinem Sandwichwecken sah die Krume genauso aus, also relativ kleinporig. Im Mund fühlte sich die Krume aber nichtsdestotrotz wattig und saftig an. Genau so, wie ich es bei einem Sandwichbrot mag.

      LG
      Markus

      • Nicole Waßer

        Hallo Markus
        Erstmal Danke für deinen Erfahrungsbericht 🙂.
        Saftig war meine Krume auch, auf jeden Fall.
        Zum wattigen räume ich aber ein, eine vielleicht andere Vorstellung zu haben. Ich wohne direkt an der Niederländischen Grenze, hier sind Weißbrote und besonders Sandwichbrote ganz zart in der Krume. Das ist allerdings auch das einzig gute an diesen Broten, der Nährwert ist gleich null. Darum nennen wir sie hier auch gerne mal „Fluffbrote“ 😄.
        Meine Sandwichwecken waren da jetzt von der Krume her ganz anders als erwartet. Darum hab ich sicherheitshalber mal nachgefragt.
        Wenn du sagst, sie waren genau richtig, haben sie wahrscheinlich einfach nur meine Vorstellung verfehlt. Das macht aber nichts. Ganz im Gegenteil.
        Lecker waren die Sandwichwecken, trotz festem Biss, nämlich wirklich und ich werde den Tipp von Dietmar auf jeden Fall ausprobieren.
        Danke an dieser Stelle auch noch mal an dich, Dietmar !
        GlG Nicole

  18. Martin

    Hallo Dietmar,

    zu mittag aus dem Ofen und jetzt nur mehr ein Eckerl fürs Frühstück da!
    A wahnsinns Brot mit einer wunderbaren Krume.

    Danke für die tollen Rezepte.

    lg
    Martin

  19. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,
    wieder eines deiner phänomenalen Rezepte, das ebenso einfach wie gelingsicher umzusetzen ist, dass sogar Grobmotoriker wie ich ansehnliche Ergebnisse hervorbringen ;).
    Eine Frage: Um wie viel muss ich die Backzeit erhöhen, wenn ich aus der Teigmenge statt zwei Wecken nur einen backe? Oder ändert sich da nichts? Oder Temperatur niedriger und dafür länger?
    Habe leider vergessen, die Teiglinge vor dem Einschießen mit Wasser abzustreichen; habe ich nach dem Backen nachgeholt. Sieht aber auch ganz nett aus 😉

    LG
    Markus

  20. Nicole Waßer

    Hallo,
    ich bin noch relative Anfängerin und hab leider keinen Lievito Madre, aber einen sehr backfreudigen Weizensauer.
    Kann ich den Madre damit ersetzen und die fehlende Triebkraft mit etwas mehr Hefe ausgleichen ?
    Danke im Voraus

    An dieser Stelle möchte ich noch kurz erwähnen, das unser momentanes Lieblingsbrot das Pane Sera ist. Schon dreimal gebacken, jedes Mal anders aber jedesmal genauso gut 😊!
    Vielleicht denke ich mal dran ein Foto zu machen ☺️.
    Liebe Grüße vom Niederrhein
    Nicole

    • Hallo Nicole,
      klar kannst du deinen Weizensauerteig auch für die Madre verwenden!
      Die Hefemenge muss nicht unbedingt erhöht werden, aber kann gerne um ein kleines Stück angehoben werden!!
      (dann bist du auf der sicheren Seite 😉 )

      Viel Spaß beim Backen
      Dietmar

  21. Carola

    Teigeinlage 830g – es muss sich ja lohnen- Stückgare 5 Stunden bei 5 Grad. Sie knistern noch gaaanz leise.
    Schönes Rezept. Freu mich aufs Abendbrot

  22. Guten Morgen Dietmar,

    ich gehe davon aus, dass der Poolish bei dieser Hefemenge kalt geführt wird.

    Dir einen bärigen Tag, Hartmut

  23. Hannelore Stensitzki

    Hallo Dietmar,

    ich habe die Sandwichwecken gebacken mit dem Originalmehl W700. Was müsste ich ändern, wenn ich mit Dinkelmehl 630 oder 1050 backen möchte? Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort.
    Gruß Hannelore

    • Hallo Hannelore,
      wenn du das Rezept auf Dinkel umrechnen möchtest, dann musst du mind. ein Kochstück mit einbauen – das Zeug bröselt dir ansonsten um die Ohren 😉
      (ca. 5% der Mehlmenge mit der 5-fachen Wassermenge aufkochen, abkühlen lassen und dem Hauptteig hinzugeben 😉 )

      Lg. Dietmar

  24. Hubert Steininger

    Hallo Dietmar,

    welches Rezept wäre denn am besten geeignet für French Toast; am besten natürlich eins, welches man auch gut in einer Kastenform backen kann. Manche Franzosen verwenden für French Toast ein aufgeschnittenes Brioche, andere ein einfaches Toastbrot.
    Was meinst du?

    Schönen Sonntag noch und beste Grüße!

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      ich denke hier gibt es keine Regeln!
      Brioche-Scheiben für den süßen Belag (Marmelade, Honig,…)
      Weißbrot-Scheiben für Speck und Co 😉

      Mach einfach was dein Herz begehrt (muss auch nicht immer eine Toastform sein – ich finde sogar freigeschobene Brote als Toastscheiben spannender 😉

      Lg. Dietmar

  25. Oli

    Hallo Dietmar, gutes neues Jahr dir noch😁😁,

    Was meinst Du bei der Madre für Anstellgut.. Aufgefrischten Weizensauer oder aber festen Lievito aus dem Kühlschrank oder aufgefrischten?
    LG Oli😊

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