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Sauerteigansatz herstellen

 

Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf die Tätigkeit der Bakterien.

Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschließlich durch die Mikroflora des Sauerteiges vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Hefe:

Der erste Schritt, um ein Brot mit Sauerteig zu backen ist das Herstellen einer Sauerteigkultur und dafür gibt es verschiedene Vorgehensweisen:

 

           “Spontane Gärung”

 

Bei dieser Anwendung werden Mehl/Vollkornmehl mit Wasser vermischt und über mehrfaches Anfrischen mit Mehl und Wasser über mehrere Tage geführt. Die Gärung des spontanen Sauerteiges wird durch verschiedene Mikroorganismen des Mehles und der Luft herangezüchtet. Durch das mehrmalige Füttern von Mehl und Wasser bekommt der Sauerteig sein reines und typisches Aroma und kann bereits nach einigen Tagen als Anstellgut verwendet werden.

Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten liegt bei 25-30 °C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!

Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur. Es gibt diverse Empfehlungen wie man einen Sauerteig auf die Sprünge hilft:

  • Im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe (die Lampe sorgt für eine Erwärmung auf ca. 30°C)
  • In der Nähe einer Heizung oder sogar direkt auf die Heizung (mit einem Holzbrett darunter)
  • Ein warmer Heizungskeller
  • Sauerteigschüssel unter eine Glühlampe/Tischlampe stellen

“Temperatur immer mit einen Thermometer kontrollieren”

 

ROGGEN-WEIZENSAUERTEIG ansetzten

 

Erster Tag: 

In ein Glas werden 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser gefüllt und klumpenfrei verrührt. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.

Zweiter Tag:

Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und alles gründlich vermischen. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.

Dritter Tag:

Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und gründlich vermischen. Abgedeckt weitere 24 Stunden stehen lassen. Nach dieser erneuten Fütterung sollte sich der Sauerteig gehoben haben und eine vermehrte Blasenbildung zeigen.

Vierter Tag:

Schau genau! Hat der Sauerteig an Volumen zugenommen (verdoppelt), dann entnehmen wir 50g Sauerteig und füttern diesen abermals mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser (den Restansatz entsorgen).

Dieser frisch angerührte Sauerteig reift nun für 12 Stunden (in dieser Zeit sollte der Sauerteig sein Volumen wieder verdoppeln). Sollte sich der Sauerteig sich in dieser Zeit nicht verdoppeln, muss dieser anstatt 12 Stunden nochmals 24 Stunden reifen.

Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen am 4 Tag nach 12 Stunden verdoppelt und muss erneut angesetzt werden: 50g Sauerteig, 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser – 12 Stunden Stehzeit!

Fünfter Tag:

Erneut 50g Sauerteig mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser vermischen und reifen lassen. Nun sollte der Sauerteig/-Ansatz reif und aktiv sein. Mit diesem Sauerteigansatz kann nun die gewünschte Sauerteigführung zum Brotbacken gestartet werden.

 

“Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden. Einfach nach dem zweiten Tag statt Roggenmehl den Teig mit Weizen- oder Dinkelmehl weiter füttern. Weizen- oder Dinkelsauerteige sind deutlicher milder als Roggensauerteige. Es lohnt sich Geschmacklich auch solche Sauerteige beim Brotbacken zu verwenden. Alle Sauerteige sind nämlich unterschiedlich im Geschmack, im Backverhalten und in ihrer Triebkraft

 

Auf den Mehltyp kommt es an:

 

Auch die Wahl der Mehltype kann für den Sauerteigansatz mitentscheidend sein. Viele verwenden zum Ansetzten von Sauerteig herkömmliche Mehltypen (Type R960 oder R1150), andere schwören auf Vollkornmehle. Häufig wird in Rezepten nur Roggenmehl oder Weizenmehl genannt, dann bleibt es jeden selber überlassen, für welchen Typ man sich entscheidet. Eines kann man aber sagen: Je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig.

 

 

       Herstellung von Lievito Madre

 

Bei der Herstellung von Lievito-Madre gibt es verschiedene Variationen und Herstellungsmethoden. Eine Methode triebfähigen Weizensauerteig zu bekommen wäre die Methode mit dem geriebenen Apfel.

Herstellungsmethode mit Äpfel:

  • Äpfel raspeln und auspressen: Für die Fruchtsaftherstellung ganze Äpfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen (der Gärprozess wird durch den Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert)
  • Anstellgut ansetzten: 120g Weizenmehl, 45g lauwarmes Wasser und 30g Fruchtsaft zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur: 26-28°C).
  • Wahl des Gefäßes: Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, das sich der Teig in die Höhe entwickeln kann (der Teigbehälter muss der Teigmenge angepasst werden, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist).
  • Entwicklungsphase des Anstellgutes: Bei einer Temperatur von 26-28°C während einer Reifezeit von 24-30 Stunden entwickeln lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

 

Die Herstellung einer triebfähigen Madre:

  • Grundsauer ansetzen: 100g Weizenmehl Type 700, 100g Anstellgut und 60g lauwarmes Wasser. Alle Rohstoffe zu einem Teig kneten und 15-18 Stunden bei 28°C reifen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).
  • Entwicklungsphase des Grundsauers: Nach der eingehaltenen Reifezeit wir der Grundsauer nochmals angesetzt, jedoch sollte sich dieser bereits nach 12 Stunden verdoppelt haben (100g Mehl, 100g Grundsauer, 60g Wasser).
  • Weitere Auffrischungen: Die Auffrischung des Grundsauers wird so lange wiederholt, bis sich das Volumen innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat. Die Wassermenge wird bei den weiteren Auffrischungen auf 50g reduziert (TA 150%).

 

 

        Herstellung von Hefewasser

 

Die Herstellung von Hefewasser (mit Rosinen) ist ähnlich die der mit Äpfel. Auch hier wird die Alkoholische Gärung zur späteren Teiglockerung genutzt. Für den Ansatz werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Rosinenwasser warm und bei Raumtemperatur gelagert wird. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag leicht geschüttelt werden.

 

VORSICHT: Das öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus)! Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, das die Verwendung der Sauerteiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann! 

 

 

         BACKFERMENT

 

Da der Trend ohne Hefe zu Backen zunimmt, kann man alternativ seinen Sauerteig auch mit Backferment ansetzten. Backferment ist ein triebstarkes Triebbackmittel, das auf Basis von Milchsäure basiert. Durch diesen Vorteigstarter kann beim Backen vollständig auf Hefe verzichtet werden. In der einstufigen, triebaktiven Führung wird der Sauerteig über 15-18 Stunden bei 28 °C geführt.

Backfermentbrote sind leicht, locker und durch die milde Milchsäuregärung gut bekömmlich. Je nach Rezept werden bis zu 30 Prozent vom Gesamtmehl mit dem Backferment angesetzt und als Vorteig hergestellt. Zur Herstellung eines Fermentbrotes bedarf es eines Starters. Mit dem Starter wird dann der Fermentteig herangezogen.

Bei den Brotherstellung wird der Teig einer ausreichenden Gär- und Reifezeit unterzogen, damit man eine gleichmäßige und lockere Krume bekommt. Durch die langen Führungszeiten wird das Brot sehr bekömmlich.

Fermentstarter bekommt man hier: Bongu.de/ Lugano

 

 

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137 Kommentare

  1. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Nachdem ich gestern beim Backen vom Alpenlaib leider meinen zuvor in der Restwärme vom Kuchenbacken im Rohr stehenden Sauerteig mit aufgeheizt und somit “gekillt” habe, habe ich einen neuen Sauerteig angesetzt. Bereits am zweiten Tag hat er ordentlich an Volumen zugenommen. Ich würde sagen, er hat sich bereits nach wenigen Stunden verdoppelt. Soll ich jetzt trotzdem die 5 Tage durchziehen, oder kann ich das Prozedere etwas abkürzen.

    Danke für deine Infos, Elisabeth

  2. Simone

    Hallo Dietmar,

    so wie im Kurs in Linz besprochen, habe ich das Hefewasser mit geraspelten Äpfeln hergestellt. Am 5. Tag war die Flasche so hart wie Beton ;-)

    Nur hatte ich folgendes Problem: Ich wollte langsam den Druck rauslassen, damit ich die Flasche im Kühlschrank lagern konnte, aber jedes Mal, wenn ich nur ganz wenig aufgeschraubt habe, ist das Zeug sofort nach oben geschossen (und ich habe nur ganz wenig aufgeschraubt). Dann habe ich es stehen lassen, damit die Flüssigkeit wieder zurückgeht, und habs nochmal probiert. Dasselbe. Das ganze habe ich ein paar mal versucht, und dann habe ich mir gedacht, ich probiers jetzt einfach, habe eine Schüssel utnergestellt, und langsam aufgeschraubt. So schnell habe ich gar nicht schauen können, war die Küche voller Äpfel :-D

    Wie schraube ich nun die Flasche richtig auf???

    Danke für deine Hilfe!
    Simone

    • Hallo Simone,
      ich würde diese einfach einen Tag früher öffnen oder etwas weniger in die Flasche einfüllen :-)
      (aber dein Hefewasser ist mit Sicherheit “sehr aktiv” ;-) )
      Lg. Dietmar

    • limette

      Hallo Dietmar,

      wie geht denn flüssiges Hefewasser mit Apfelraspeln? Oben erklärst Du ja einen festen Ansatz mit Mehl-Anteil.
      Ich würde es gerne mal mit den Äpfeln versuchen, weil ich einfach kein Glück mit der Herstellung von Rosinenwasser habe, trotz Bio-Rosinen, Bio-Honig und sterilisierten Gerätschaften sind mir schon 2 Ansätze verschimmelt, und ich bin etwas ratlos. Habe auch schon sämtliche Bioläden in der Nähe abgeklappert nach Rosinen ohne Öl-Trennmittel und keine gefunden, vielleicht liegt es ja daran?

      Herzliche Grüße und vielen Dank, limette

      • Hallo Limette,
        klar kannst du einen Ansatz auch mit Äpfel machen hier musst du aber folgendes machen:
        – Äpfel im ganzen reiben und den Fruchtsaft auspressen
        – 250g Weizenmehl, 90g Wasser und 60g ausgepressten Apfelsaft zu einem Teig kneten
        – in ein Gefäß füllen und bei 26-30°C reifen lassen (100% Volumenszunahme)
        – …

        Lg. Dietmar

  3. Dana

    Hallo Ditmar,

    ich habe eine Frage. Altes Brot als Aroma. Ich backe ab und zu Halbroggenbrot (tschechisches) und ich möchte altes Brot dazu geben. Hat das irgedwelche Regeln? Wieviel Wasser, wieviel Brot dass Teig dann nicht zu weich ist. Das foto ist mit 70% Wasser und ist für mich fast zu fest.

    Danke Dana

    • Hallo Dana,
      da geht mir das Herz auf wenn einer sagt “mit 70% ist mir der Teig zu fest” :-) :-)
      Bei der Zugabe von Restbrot kann man selber entscheiden wie viel man hinzugeben möchte, jedoch kann man 8-15% aufs Mehl bezogen hinzugeben.

      Weizenbrote ca.8%
      Roggenmischbrote ca.15%

      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar, gebe ich bei Weizenbrot auch Weizenaltbrot dazu oder egal welche Sorte? Bei Roggenmischbrot die gleiche Frage? Das wollte ich schon lange mal geklärt wissen?
        LG von Ulla

      • Hallo Ulla,
        bei reinem Weizenbrot würde ich nur helles Restbrot einweichen.
        Aber beim Weizenmischbrot kannst du bereits das von Roggen-/Roggenmischbroten verwenden ;-)
        Lg. Dietmar

      • Dana

        Hallo Dietmar,

        gleich probiert. 50% Rogen, 50% Weizen, 80% Wasser, 10% altes Brot. Das Brot ist weich und leicht und schmeckt wirklich sehr gut.

        Danke Dana

  4. Hallo Dietmar, wenn im Rezept 14 Gr. Hefe genommen werden, wieviel Hefewasser kann ich anstatt Hefe dann nehmen? Habe das noch nie benutzt mein Hefewasser!
    LG von Ulla

    • Ich hatte geglaubt mein Hefewasser wäre nicht mehr aktiv, aber das war falsch gedacht. Aus dem Kühlschrank in die Sone und schon lebte es wieder. Ich will Frühstücksweckerl machen. Nun habe ich den Vorteig schon angesetzt mit Sauerteig. Kann ich denn das Hefewasser auch noch anstatt Hefe (doppelte Menge sind 14 gr. Hefe) in den Hauptteig geben? Was würdest du an meiner Stelle tun?
      LG nochmal von Ulla

      • Ich würde zusätzlich zum Sauerteig 20% der Mehlmenge mit Hefewasser ansetzten / TA 200% – Reifezeit 8Std.
        Bei dieser Kombi pfeift der Teig aus der Schüssel ;-)
        Lg. Dietmar

    • Hallo Ulla,
      kommt auf die Rezeptur an!
      Man setzt ca. 30% +/- vom Gesamtmehl mit Hefewasser an, und daraus wird am nächsten Tag der Hauptteig hergestellt. Vorsicht: Teigreife verlängern – Hefewasser reift langsamer als Teige mit Hefe.
      Lg. Dietmar

  5. Dana

    Hallo Dietmar,

    ACHTUNG!!!! Das Hefewasser ist 3. Tag explodiert!!!!!!! Gott sei Dank im Schrank.

    Lg Dana

  6. Günther

    Hallo Dietmar!

    Ich darf mal von oben zitieren und eine Frage dazu stellen: “Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden….”

    Wie ist das jetzt wenn ich Roggenanstellgut hab (hab den RST vor mehr als einem Jahr gezogen und seither weitergefüttert) und Weizenmehl und Wasser mit RST zum Sauerteig ansetzte, macht das von der Aromatik einen Unterschied? Ich hatte auch mal Weizensauerteig über längere Zeit gepflegt aber der hat irgendwann nach Lösungsmittel und nicht so leicht nach Essig gerochen wie RST.

    Danke für Antwort,
    Günther

    • Hallo Günther,
      wahrscheinlich ist dein Sauerteig aus dem Gleichgewicht geraten!
      Nach einigen Auffrischungen bekommt der Weizensauer ein anderes Aroma wie der Roggensauerteig.
      (bevor ich HEfewasser hatte machte ich immer meinen Weizensauer so ;-) )
      Lg. Dietmar

  7. Yolanda

    Hallo, Frage ich habe nun mein ST fertig kann aber grad nicht Brotbacken, ich stelle ihn dann in den Kühlschrank. Kann ich nun einfach nochmals Wasser und Mehl zufügen und bei 28° gehen lassen um ihn zu aktivieren? Oder muss ich davon 50g entnehmen und weiter füttern?

    • Manfred

      Hallo Yolanda, ich nehme am Backtag das Glas aus dem Kühlschrank, entnehme 10 g davon ,verrühre mit 50g lauwarmem Wasser und gebe 50 g Mehl hinzu. Verrühren …fertig. Die Mischung lasse ich dann ca. 6-8 Std. bei 30 Grad gehen. Für den Teig entnehme ich die entsprechende Menge und dann wandert der Rest wieder in den Kühlschrank. Den Rest vom ursprünglichen Anstellt kannst Du entsorgen

      • Yolanda

        Danke Manfred,
        nur hab ich etwas Mühe soviel wegzuwerfen, ich mache ja auch keine Pfannkuchen (wie hier beschrieben) .

    • Hallo Yolanda
      Wenn man nicht wie gewollt zum Brotbacken kommt, dann muss der Sauerteig im Kühlschrank gelagert werden.
      Wie man aber solche Sauerteige weiter verwenden kann, möchte und werde ich in den nächsten Monaten zeigen ;-)
      Lg. Dietmar

  8. Petra C.

    Nun habe ich doch noch eine Frage zum Hefewasser, lieber Dietmar. Nachdem ich das Hefewasser 2-mal neu aufgefüllt habe, hatte ich beim 3, Mal das Gefühl, daß es nicht wieder richtig aktiv wird und habe es komplett neu angesetzt.
    Wenn ich das Hefewasser, wie Du schreibst, immer wieder auffüllen kann, reicht es doch nicht, nur Wasser nachzuschütten. Sollte ich jedesmal ein paar frische Rosinen dazugeben oder Honig oder beides?

    • Hallo Petra,
      ich habe mein Hefewasser nur 1x mit Wasser wieder befüllt!
      Wenn man dieses mehrmals verwenden möchte, dann musst du Rosinen und etwas Honig hinzufügen (Ich würde es von Beginn an neu ansetzten – dadurch verhinderst du Fehler in der Führung)
      Hast du schon mal versucht den angesetzten Vorteig weiterzuführen – das funktioniert super!!

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Auf die Idee bin ich nicht gekommen. Klar! Das handhabe ich dann sicher so, wie beim Sauerteig – 10g Vorteig mit je 50 g Wasser und Mehl auffüllen? Ja, das werde ich tun! Danke, Dietmar!

  9. Claudia

    Hallo!

    Ich füttere meinen Sauerteig bisher so (habe es so erklärt bekommen):
    Einmal pro Woche gebe ich 30g Roggenmehl und 30g Wasser zum bisherigen Anstellgut, vermische alles und stelle es luftdicht verschlossen im Honigglas in den Kühlschrank (gelegentlich Luft reinlassen). Nun habe ich gelesen, dass man eigentlich nur einen Teil des alten Anstellguts zum Füttern verwendet. Hat meine Methode denn Nachteile oder kann ich so weitermachen?

  10. Uli

    Mein letztes Hefewasser mußte 8 Wochen im Kühli parken, weil ich kurzfristig verreisen mußte. Nach 8 Wochen wurde ein traumhafter Walnusslaib mit Ruchmehl daraus – smile…
    Bei neuen Hefewasser- Ansätzen mache ich es so, daß ich 1 oder 2 EL vom “alten” Hefewasser als “Starter” zusätzlich dazugebe – nach weniger als 20 Std. bei Raumtemperatur explodiert die PET- Flasche schon wieder und das neue Hefewasser ist einsatzbereit! Für Alle, die es eilig haben………….
    LG,
    Uli

  11. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Jetzt habe ich eine Frage zum Hefewasser bevor ich es ansetze, da ich jetzt das Ruchmehl und Tipo 0 hab.

    Ich setze das Hefewasser an und warte, bis die Flasche fast explodiert :-)

    Dann verwende ich es sofort oder stelle es bis zum Gebrauch in den Kühlschrank (von dort hole ich es 6 -8 Stunden vorher heraus).

    Nach der Verwendung fülle ich wieder 200 g Wasser nach und es wiederholt sich wie oben beschrieben.

    Kann ich das beliebig oft wiederholen, oder ist nach dem zweiten befüllen die Luft draußen?

    Wie lange ist das Hefewasser im Kühlschrank haltbar?

    Vielleicht kannst du etwas Licht in meine Hefewasserdunkelheit bringen.

    Danke, Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      ich habe das Hefewasser nur 1x mit Wasser wieder befüllt!
      Haltbar ist das Hefewasser einige Wochen (hab es schon 6 Wochen im Kühlschrank gelagert und anschließend mit vollem Trieb wieder verwendet ;-) )

      Achtung: Man kann den daraus hergestellten Vorteig genau so wie Sauerteig weiterführen. Durch das ständige füttern bleibt es aktiv und kann immer verwendet werden :-)

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Jetzt hab ich noch eine Frage: Wenn ich den Vorteig jetzt weiterführe, wie komm ich dann auf die Flüssigkeit die in den Vorteigen mit Hefewasser angegeben ist? Oder verwende ich den Ansatz anstelle des Anstellgutes bei anderen Broten?

        Ich hoffe, dass ich mich verständlich ausgedrückt habe.

        Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Elisabeth

      • GENAU, du verwendest je nach Reifezeit/Dauer eine bestimmte Menge an Anstellgut. Bei einer Reifezeit von 8-10 Std würde ich etwa 25-30% verwenden (bei 15Std – ca.10% und bei 18-20Std – ca.5%).

  12. Manfred

    Erst steht das Zeug eine Woche und es passiert nix. Immer nur ein leises pfft beim öffnen und dann wird man leichtsinnig …

  13. Manfred

    Ich muss hier auch noch einmal deutlich vor dem Umgang mit Hefewasser warnen. Ich dachte ich wäre Vorsichtig. Trotzdem ist der PET Verschluss explosiv aus der Hand gefeuert und die Rosinen haben sich überall verteilt. Zum Glück ist mir nix passiert. Aber der klebrige Saft war dann fast überall fein verteilt.

    • Hallo Manfred,
      danke für das Foto :-)
      Der Saft ist noch das wenigste! Ich flog fast aus allen Socken als ich vor kurzem ein Foto von aktiven Hefewasser auf Facebook in einer GLASFLASCHE sah – da kannst du dir gleich die IS nach hause holen. Manche unterschätzen den Druck in der Flasche und wenn es dir eine Glasflasche vor dem Gesicht zerreißt – ich will es mir gar nicht…
      An alle Leser:BITTE nur PETFLASCHEN verwenden!!!

      • Brigitte

        Hallo Dietmar

        könnte ich für das Hefewasser auch eine Weckflasche mit Gummiring und Glasdeckel ohne Klammern verwenden?

        Herzlichen Dank für den tollen Blog

        Brigitte

      • Hallo Brigitte,
        hab es selber immer nur in einer Petflasche gemacht aber in einem Weckglas sollte es auch funktionieren.
        Lg. Dietmar

  14. Petra C.

    Ach, noch eine Frage: Ich habe das Hefewasser im Kühlschrank stehen. Wie kann ich es verwenden an Teigen, wo eigentlich Sauerteig im Rezept steht? Oder auch an normalen GHefeteigen wie bei Kipferl oder Wecken?

    • Es gibt verschiedene Teigherstellungsverfahren mit Hefewasser!
      Wenn man es als Hefeersatz hinzufügen möchte, dann bin ich ein Fan in Form als Vorteig mit einer Zugabemenge von 30% (bezogen auf Mehl). Diesen Ansatz 8-10 Std. reifen lassen und daraus den Hauptteig kneten.
      Man kann zwar auch Kleingebäck ohne Hefe herstellen, jedoch steht dieses unendlich lange auf der Gare! Ein kleines Stück Hefe würde ich alle male hinzufügen.
      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Danke, Dietmar, aber da bin ich zu unsicher, selbst ein Rezept zu kreieren. :-.)

      • Es stehen genug ein-Stufensauerteigrezepte im Blog ;-)
        Halte dich einfach an die Rezeptur :-)

      • Petra C.

        Liebend gern, Dietmar, aber jetzt kommt gleich die nächste Frage: Was hat das Hefewasser mit einer Stufenführung zu tun? H I L F E !! :-)

      • Hefewasser ist ein Vorteig der dem Sauerteig sehr nahe steht.
        Einfache Handhabung und eine Methode perfekt Weizenteige “ohne Hefe” zu lockern ;-)

      • Petra C.

        wow, die Antwort kam aber schnell!° Verstehe ich das richtig: ich gebe also 1/3 vom Mehl mit ja wieviel Mehl ? zu einem Vorteig, nach ca. 8-12 Std dann das restliche Mehl plud diverser Kleinigkeiten, dann nach Gare in den Ofen? Aber das ist doch keine Stufenführung?

      • Ja und Nein :-)
        Da die Herstellung dem Sauerteig sehr nahe steht, ordne ich diesen der Sauerteigherstellung ein.
        – man braucht einen Ansatz (dieser Ansatz ist immer wieder verwendbar)
        – man kann Teige ohne Zusatz von Hefe herstellen
        – gleiche Temperaturführung wie bei Sauerteig
        – man kann diesen Ein- oder Mehrstufig Führen
        – TA von 150-220%

        ;-)

  15. Petra C.

    Hallo Dietmar,
    ich möchte gern Roggen- oder Roggenmischweckerl backen und habe nach einem Rezept bei Dir gesucht. Ganz bestimmt gibt es ein solches Rezept. Aber ich weiß nicht, wonach ich suchen soll. Kannst Du mir bitte weiterhelfen? – Danke!

    • Hubert v. Thailand

      Hallo Petra,

      ich darf Dietmar ein wenig entlasten: Du findest Roggenweckerl unter “Gut zu wissen…”, dort unter “Fehler bei Broetchen…Teil II – dann ziemlich weit hinunter scrollen, dort findest du Salzweckerl mit Roggensauerteig. Oder aber bei den Rezepten unter “Huettenweckerl”, die sind auch sehr gut!!
      Gutes Gelingen und Dietmar, sei mir bitte nicht boese, dass ich dir ins Handwerk gepfuscht habe:-)

      Hubert

    • Hallo Petra,
      ein reines Rezept mit Roggen und Weizen hab ich noch nicht in den Blog gestellt. Ich habe aber eines wo ein Roggenteig hinzugefügt wird: http://www.homebaking.at/huettenweckerl/
      Vielleicht kannst du damit etwas anfangen ;-)
      Lg. Dietmar

  16. Andreas F

    Hallo!

    Ich habe eine Frage.
    Mein Sauerteigansatz ist schon am 2. Tag nach der Hälfte der zeit um das doppelte aufgegangen…
    Roggen 960, Wasser war am 1. und 2. Tag Lauwarm
    Ist das OK so, oder habe ich da irgendetwas falsch gemacht.

    Danke für die Antwort!

  17. Armin

    Hier noch ein Bild vom Kamutgebäck.

  18. Armin

    Hallo Dietmar, habe mich im backen mit Hefewasser versucht wobei mir am meisten interessiert hat ob es möglich ist ordentliches Kleingebäck zu produzieren ohne zusätzliche Triebmittel. Beim ersten Versuch habe ich mich an deinem Rezept für die Feiglinge orientiert, bei mir ist es eine Dinkel Kamut Mischung, der zweite Versuch wurde 100% Kamut gebacken 30% Vollkorn, Rezept hatte ich mal kurz so aus dem Ärmel geschüttelt, TA180. Bei beiden Versionen jeweils einen Vorteig mit Hefewasser angesetzt und das restliche Schüttwasser 50% durch Hefewasser ersetzt. Kann nur sagen ein super Back Erlebnis. Die Kruste herrlich Resch die Krume eine unwahrscheinliche Nase. Es ist möglich Solo mit Hefewasser zu backen und das mit überzeugenden Ergebnisse. Habe eine neue Generation Hefewasser angesetzt, mit Kletzen die bei der Weinachtsbäckerei übrig geblieben sind, das aussehen der Rosinen sind schon die Wucht aber die Kletzen haben es auch voll drauf. Ich kann nur jedem empfehlen es zu versuchen.
    Danke für diese tolle Idee und LG Armin.

    • Petra C.

      Hallo Armin, würdest Du (darf ich “Du” schreiben?) mir bitte mal Dein Rezept verraten?
      Ich hatte kürzlich auch 100 % Kamutsemmeln gebacken (nach dem Rezept der Dinkelsemmeln. Das schmeckt sooo gut! Aber ich hatte das Gefühl, der Kamut verträgt mehr Wasser, hab’ mich nicht getraut.
      Würde gern mal die von Dir beschriebenen Semmeln probieren.

      • Armin

        Hallo Petra, das Du ist absolut in Ordnung.Entschuldige dass es mit der Antwort so lange gedauert hat. Du hast recht damit wenn du sagst das Kamut mehr Wasser verträgt als Dinkel. Ich hatte auch keine Erfahrung mit 100 % Kamut Semmeln darum habe ich gestern einen Versuch gemacht. Gebacken habe ich sie nach Dietmars Rezept.(nicht die Dinkelversion verwenden) ich habe 20% Vollkorn reingemogelt und deshalb 25g mehr Wasser verwendet, das hat alles gut funktioniert. Was ich dir noch empfehlen kann ist das du deinem Teig eine Autolyse von 30 Minuten gönnst, er lässt sich dann besser auskneten. Die Brötchen sind wirklich ganz lecker geworden und kann dir empfehlen es zu versuchen.
        Viel Erfolg beim backen und LG Armin .

      • Petra C.

        Danke, Armin, ich probiers nochmal aus und werde Deinen Tip berücksichtigen.

      • Petra C.

        Hallo Armin,
        die 100 % Kamut sind gebachen nach dem Rezept der Handsemmeln. Statt 35 g mehr Wasser gab ich 50 g mehr dazu und hatte immernoch das Gefühl, daß da noch mehr dran könnte. Die Kamutsemmeln sind sehr gut geworden, aber etwas kompakt in der Krume. Allerdings habe ich noch etwas geändert: Ich gab statt Wasser reines Birkenwasser dazu. Jedes Jahr, wenn die Schneeglöckchen blühen, zapfe ich unsere Birke an, die für 3/4 Wochen täglich bis zu 1 l Wasser gibt. Geschmacklich siond die Kamutsemmel einfach fantastisch!

      • Armin

        Hallo Petra, ich habe auch festgestellt dass Kamut viel Wasser binden kann.
        Unsere liebsten Semmeln sind eine Mischung aus Kamut und Dinkel wobei ich den Kamut als Vorteig verwende, da hat er richtig Zeit sich zu entwickeln und durch die höhere Wasseraufnahme vom Kamut haben die Dinkelsemmeln auch eine bessere Frischhaltung..
        LG Armin

    • Hallo Armin,
      immer eine Freude deine Backergebnisse anzugucken ;-)
      Lg. Dietmar

  19. Petra C.

    Hallo Dietmar,
    das Hefewasser ist fertig, ich will es gleich verwenden. Kann man eigentlich den Rest aufbewahren und ab und an “füttern”, ähnlich wie Sauerteig, oder muß man das Hefewasser immer weder neu herstellen?

    • Hallo Petra,
      wenn du das erste mal Hefewasser aus der Flasche entnimmst, dann kannst du dieses nochmal mit Wasser befüllen. Einfach nochmal 1-2Tage stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank geben. Erst wenn du das Hefewasser wieder brauchst, gibst du es einige Stunden (6-8Std) zuvor aus dem Kühlschrank (somit weiß das Hefewasser das es wieder gebraucht wird und erwacht aus dem Schlaf :-) :-) ).
      Viel Spaß beim Backen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Anton Mehl

        Hallo Dietmar, ich möchte mal einen anderen Einflussfaktor anführen, die Wasserqualität. Ich habe 3 Brote einmal mit normalen Leitungswasser, Aldi Mineralwasser und von Quellwasser der St Leonhardsquelle gebacken. Sowohl beim Sauerteig als auch beim Endergebnis waren deutliche Unterschiede zu erkennen, wobei die St Leonhardsquelle das absolut beste ist was ich probiert habe. Vor allem Volumen, die Röschen der Kruste und der Geschmack profitieren deutlich
        Gruß Anton

      • Hallo Anton,
        dem Wasser wird leider viel zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt!
        Grund genug einen extra Beitrag zu machen :-)
        Lg. Dietmar

  20. Thomas

    Hallo Dietmar,
    da ich noch herrlich schäumendes Hefewasser und einen reifen LM hatte, wollte ich mal versuchen, mit beiden ein Brot zu backen.
    So sah das aus:
    ST1 mit 150 ml Hefewasser und 150 g W700
    ST2 mit 30 g LM, 40 ml Wasser und 70 g T80
    beides 10 Stunden bei 28 Grad
    Dann den Hauptteig mit 320 g W700, 10 g Salz und 150 ml Wasser und ein kleines bisschen Schmalz. Gut ausgeknetet. Stockgare 1 Stunde, Stückgare 45 und dann im Topf gebacken.
    Bin zufrieden. Was mich vor allem überzeugt hat, war die “wattigste” Krume,die ich bis jetzt hatte…
    Herzliche Grüße aus Leipzig
    Thomas

  21. Klaus Ederle-Lerch

    Hatte am vergangenen Sonntag das Hefewasser angesetzt und nach drei Tagen in den Kühlschrank gestellt, da ich nicht gleich zum Backen kam. Gerade habe ich die Flasche nach dem Akklimatisieren geöffnet. Das war Wahnsinn, es hat mir regelrecht den Deckel aus der Hand und quer durch die Küche gepfiffen. Jetzt ist die erste Stufe Sauerteig angesetzt. Bin gespannt auf morgen…

  22. Stefan

    Hallo Dietmar, endlich, nach zahlreichen früheren Versuchen, die fehlgeschlagen sind, hat es endlich gezischt ! Der Fougasse Vorteig ist schon angesetzt. Allerbesten Dank !

    Herzliche Grüße
    Stefan 31470

    • Hallo Stefan,
      wenn die Blasen wie bei einer geschüttelten Cola-Dose ausgetreten sind, dann wirst du viel Freude damit haben ;-)
      Lg. Dietmar

      • Stefan

        Das nun doch nicht, aber ich hatte auch 200 g Wasser in einer 1,5 Liter Flasche, die sich ordentlich aufgebläht hat. Und der Vorteig entwickelte sich eigentlich in der Zeit ganz prima (siehe Foto), nur der Hauptteig braaauuucht jetzt. Ich sehe kleine, aber noch keine größeren Blasen.

        Beste Grüße
        Stefan31470

      • Hallo Stefan,
        der Ansatz sieht perfekt aus – genau richtig :-)
        Lg. Dietmar

  23. Stefan

    Hallo Dietmar, nachdem meine Hefewasser Versuche bisher stets fehlgeschlagen sind, machte meine PET Flasche eben wenigstens einmal “pft”. Riecht auch ganz leicht alkoholisch, angenehm :-). Dennoch blieb das überschäumende Erlebnis “pfffffft” aus. Ich habe die Flasche wieder verschlossen und halte sie zwischen 27 und 30° weiter “warm”. Kann man das oder wegwerfen und neu ? Wie lange kann ich den Ansatz eigentlich pflegen bis er verhungert ? Sorry, dass ich nerve, aber das ist mein bisher hoffnungsvollstes Erlebnis.

    Beste Grüße
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      bei manchen Lesern dauerte die Herstellung des Hefewassers mehrere Tage.
      Wenn diese aber nach 5-6 Tagen nicht aus der Flasche pfeifft, dann würde ich einen neuen Versuch starten!
      Lg. Dietmar

  24. Harald

    Hallo Dietmar,
    ich habe den Sauterteig zum zweiten Mal angesetzt. Ich habe ihn in ein sauberes Einmachglas gefüllt; die Temperatur beträgt ca. 29 Grad. Er riecht wieder nach Erbrochenem. Was läuft hier schief.
    Viele Grüße
    Harald

    • Hallo Harald,
      wie viele Tage steht dein Ansatz?
      Verwendest du Vollkornmehl?
      Lg. Dietmar

      • Harald

        Hallo Dietmar,

        ich habe Roggenvollkornmehl verwendet. Nach dem ersten Tag war schon eine leichte Blasenbildung zu sehen und er roch noch gut.
        Am zweiten Tag hat er sich schon verdoppelt und roch schon so seltsam.
        Ich habe ihn gestern nochmal gefüttert und kühler (ca 21 Grad) stehen lassen. Blasen hat er, wie anzunehmen war, keine gebildet, riecht aber immer noch so seltsam.
        Ich mache schon lange Sauerteig. Musste jetzt aber wieder frischen ansetzen.
        Bisher ging es immer gut.

        Viele Grüße
        Harald

        Viele Grüße
        Harald

      • Hallo Harald,
        irgendwie komme ich jetzt durcheinander!?!?
        Geht es hier um das Herstellen eines neuen Sauerteigansatzes oder um die Fütterung deines Sauerteiges?

        Wenn sich dein Sauerteiganstz bereits am zweiten Tag verdoppelt, dann würde ich sagen: PERFEKT!
        Ich vermute du musst deinen Sauerteigansatz aufgrund der schnellen Reife früher füttern – der frißt sich zu schnell ab und gerät daher aus dem Gleichgewicht. Bei 21°C gerät das Gleichgewicht noch mehr aus den Schienen (“wenig bis kein Trieb und der Geruch geht ins säuerliche!”)

        Bleib auf der warmen Seite (26-29°C) und füttere ihn einfach früher ;-)

        Setzt du jedes mal deinen Sauerteig von ganz vorne neu an?

        Lg. Dietmar

    • harald schötterl

      Hallo Dietmar,

      ich hatte mein Anstellgut verbraucht und war deshalb gezwungen, neuen Sauerteig herzugstellen. Werde ihn besser beobachten und schneller füttern.
      Danke für deine Hilfe und mach weiter so, mit deinem Blog. Wenn es einen Award für Backblogs gäbe, würde ich dich wählen. :)

      Viele Grüße
      Harald

  25. Hansi

    Hallo Dietmar,
    eine Frage zum Hefewasser. wir haben im Brotbackforum ein langen Thread zur Herstellung und Verwendung von Hefewasser. Ein User warnt, dass bei der Herstellung, da die ja ohne Salz erfogt, auch unerwünschte, ja gar gefährliche Hefepilze oder Bakterien entstehen können und hat damit einige verunsichert, Da du als Profi das auch verwendest, interessiert mich deine Meinung dazu. Vielen Dank!
    Und herzliche Grüße vom Hansi

    • Hallo Hansi,
      auch über die Straße zu gehen kann gefährlich sein!

      Leider weiß ich nicht alles und somit kann ich dir nur meine eigene Meinung sagen:
      Überall wo sich Schimmelpilze ansetzten kann es für Lebensmittel unangenehm werden. Auch wer seinen Sauerteig nicht pflegt kann sich schnell ungebetene Gäste einfangen!!!

      “Hefewasser wird auch gerne mit geriebenen Äpfel angesetzt und das ist ja bekanntlich die selbe Vorgehensweise wie bei Mostherstellung ;-)

      Sauber arbeiten und natürlich beobachten ;-)
      (wenn sich beim Ansatz grauer Film ansetzen sollte einfach entsorgen und neu ansetzten – fertig!)

      VIEL SPASS BEIM NACHBACKEN

      Lg. Dietmar

  26. Angelika

    Hallo Dietmar,
    Ich habe immer noch Schwierigkeiten mit dem TA.
    Ich füttere meine Sauerteige immer mit je 50 g Mehl und Wasser und 10 g Anstellgut.
    Wenn ich TA 100 haben will muss ich also je 100 g nehmen oder?
    Wenn es TA heisst dann 100 g Mehl und 50 g Wasser.
    Bleibt die Sauerteig Menge immer gleich?
    Danke schon mal.
    LG Angelika

  27. Miriam

    Hallo Dietmar,

    nachdem ich auf der Suche nach einer alternative zu Burger Buns war, bin ich auf Deine Seite gestoßen. Schöne Sammlung an guten Infos, danke dafür!
    Ich habe meinen Sauerteig wie beschrieben angesetzt und bin heute an Tag 4. Was mache ich (oder mache ich falsch) wenn er heute nicht so recht blassig ist und kaum an Volumen zugelegt hat?
    Am zweiten Tag ist er ziemlich gestiegen, deshalb habe ich ihn in ein anderes Glas verfrachtet. Alles vorher heiß ausgespühlt damit es auch sauber ist. Heute aber wie gesagt kann ich kaum eine Volumenzunahme feststellen.
    Ist das Experiment schief gegangen und muss ich ihn weg tun oder ??

    Bin für jede Hilfe sehr dankbar :-)

    Liebe Grüße!

    Miriam

    • Hallo Miriam,
      wenn sich der Sauerteigansatz nicht wie gewünscht bewegt, dann sollte man nicht gleich verzagen. Einfach mehrmals aufrühren und weiter stehen lassen (Temp., Mehl, Waser und Raumtemperatur können schnell die Reife des Sauerteigansatzes verzögern ;-) ).
      Lg. Dietmar

  28. Oliver

    Hallo Dietmar,
    Kann weisser “Belag” auf dem Rosinenwasser normal sein, wie eine Art Kahmhaut oder ist das Schimmel? Das Glas wurde mehrmals gereinigt, das Wasser sogar vorher abgekocht, die Rosinen sind Bio. Oder kann das vom Honig kommen? Nach Schimmel riecht es eigentlich nicht.
    Liebe Grüße Oli

    • Hallo Oliver,
      keine Ahnung – hau das Zeug weg!!
      Nimm eine Petflasche, alle Zutaten und Wasser rein und fest verschrauben – fertig ;-)
      Diese Anleitung hat bei mir auf Anhieb funktioniert!!
      Lg. Dietmar

  29. Hallo Dietmar und danke für diese tolle Zusammenfassung. Eine Frage zum Hefewasser. Wie wird das denn gepflegt, oder muss das zu jedem Ansatz neu hergestellt werden?
    Sei gegrüßt
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      ich hab es angesetzt und nach 3 Tagen im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
      Haltbar mehrere Wochen, aber dieses “Gebräu” sollte vor Verwendung in den Raum gestellt werden. Vorteig mit einer TA von 200% ansetzten und 12-15Std reifen lassen (Wenn das Hefewasser aus dem Kühlschrank genommen würde, kann sich die Reifezeit verlängern = zu kalt!!).
      Lg. Dietmar

    • Peter

      Ich habe im Kühli eine flüssige Nektarhefekultur.
      Die Idee der Weiterführung stammt aus der luftgetrockneten Schinkenherstellung.

      Wenn der 1. funktionierende Hefeansatz erfolgreich ist wird die entnommene Flüssigkeitsmenge pari in den Behälter wieder zugeführt und ein Esslöffel Traubenzucker als Nahrungsangebot untergerührt.

      Meine Luftikusse bepinsele ich mit diesem Hefewasser nach der Pökelung und der Penicillinum nalgiovense fängt an für mich zu arbeiten. Das mache ich zu Weihnachten und Ostern seit mehreren Jahren.

      Die Nektarhefen setze ich allerdings in jedem Frühjahr mit frischen Blüten neu an.

      Die Hefe MO’s scheints zu freuen. Und ich über die Ergebnisse.
      Wenn das Hefewasser seine Aktivitäten verliert lohnt sich sicher auch ein Neuansatz.

      Auch nachfolgende geschätzte Userin begibt sich erfolgreich auf den Pfad der Wild (Natur)hefen.
      http://sin-die-weck-weg.de/blog/2015/09/26/fruehstuecksbroetchen-mit-wildhefe-und-saatentopping/

      LG Peter

  30. Michael

    Also ich verwende für meinen Sauerteig zwei Honiggläser. Diese werden immer im Wechsel befüllt und gereinigt. Der Deckel ich wesentlich besser zu reinigen als die Deckel von Einmachgläsern. Der Karton im Deckel, wenn vorhanden, muss natürlich raus.
    Beim Auffrischen kommen dann 5-10 Gr. ASG rein,
    50 Gr. lauwarmes Wasser (30 Grad) drauf und das ASG drin aufrühren,
    dann noch 50 Gr. Mehl dazu und gut durchrühren.
    Das ganze bleibt dann bei Zimmertemperatur stehen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    Anschließen ab damit in den Kühlschrank bei ca. 6 Grad.

  31. Stefan

    Hallo Dietmar,

    ich bin ein anderer Stefan (der aus Südfrankreich) und nenne mich ab sofort Stefan31470, also mit angehängter Postleitzahl. Die Herstellung von Hefewasser ist bei mir bisher regelmäßig schief gegangen. Du schreibst, man verwendet Bio-Rosinen. Die Webseite, von der ich die Anleitung zuerst hatte, verlangt ausdrücklich völlig naturbelassene Rosinen. Diese aber bekomme ich buchstäblich nirgendwo. Wohl ungeschwefelte Rosinen, aber ausnahmslos geölt (mit 0,5% Ölanteil). Spielt das Deiner Erfahrung nach (k)eine Rolle oder wie “entfette” ich die Rosinen ? Hast Du eine Idee, wo man absolut naturbelassene, unbehandelte Rosinen finden könnte ?

    Beste Grüße
    Stefan

    • Hallo Stefan 31470 ;-)

      Meine Erfahrung mit Hefewasser:
      Nimm ganz normale BIO-Rosinen, wasche diese zuvor mit warmen Wasser, rein in die Pet-Flasche, Honig und Wasser dazu, verschließen und an einen warmen Ort (mind. 27-30°C) stehen lassen. 3x am Tag schütteln und ich verspreche dir das DING explodiert nach dem 3.Tag (Während der gesamten Stehzeit die Flasche NICHT öffnen!!!)

      Aber Vorsicht: Am dritten Tag steht die Flasche unter enormen DRUCK und darf nur langsam geöffnet werden!!!

      Das Zeug ist so aktiv, das daraus ein Vorteig mit Hefewasser TA 200 bereits nach 12 Std. volle Reife erreicht hat :-) :-)

      Lg. Dietmar

  32. Mario

    Hallo Dietmar,

    gibt es eine Faustregel durch wieviel LM man Hefe ersetzen kann, also z.B. ich benötige 10gr. Hefe und ersetze sie durch 50gr. LM ?

    ciao

    Mario

  33. Peter

    hallo dietmar :-)

    tolle website :-)
    habe am samstag den sauerteig lt. oben angesetzt.
    heute sprich tag 4 ist er bereits nach 4 stunden auf das doppelte gewachsen.
    temperatur war zw 30 und 32 grad laut thermometer. ist das gut oder eher schlecht wenn er so schnell ist.?

    danke für die antwort :-)
    liebe grüsse aus steyr
    peter

  34. Stefan

    Guten morgen!

    Ich stelle seit Jahren meinen Roggen-ST selbst her, habe allerdings seit einigen Monaten das Problem, dass der Sauerteig nach 1-2 Wochen im Kühlschrank (fest verschlossen) zu schimmeln beginnt und kann mir einfach nicht erklären wieso. Sämtliche Gegenstände die mit dem ST in Berührung kommen werden mittlerweile vorab abgekocht.

    Bei der Herstellung halte ich mich schon immer an eine einfache Variante. 3 Tage lang jeweils 100g Roggenmehl mit 100g Wasser vermengen, 24h warten, nach 3 Tagen und insgesamt 600g ist der Sauerteig fertig und funktioniert hervorragend.

    Hat jemand eine Idee was zur Schimmelbildung führen könnte?

    Schöne Grüße,
    Stefan

    • Robin

      Hey Stefan!

      Ich hab mittlerweile meinen RST ungefähr ein Jahr und frische den wöchentlich einmal auf und bisher keine Schwierigkeiten damit. Es kam auch schon mal vor, dass ich ihn erst nach 10-14 Tagen erst auffrischen konnte, aber er lebt sehr gut vor sich hin.
      Das Witzige an der Sache ist aber, dass ich schon öfters mal ein ASG weitergegeben hab und die Leute haben mir erzählt, dass der Sauerteig unterschiedlich lang haltbar war. Eine Freundin selbst hat erzählt, dass dieser nach 1 Woche zum Schimmeln angefangen hat.

      Nachdem das selbe Mehl verwendet wird, sogar der selbe Typ vom Marmeladenglas, glauben wir dass der Unterschied beim Wasser ist. Ihr Wasser ist ziemlich hart im Vergleich zu meinem. Oder vielleicht hat sie andere Rohrleitungen was dem ST nicht taugt. Vielleicht könnte das eine Ursache sein?

      In was für ein Behältnis verweilt dein Sauerteig im Kühlschrank? Hab mir auch sagen lassen, dass Metalle nicht so gut sind für den ST.

      Eine andere Möglichkeit ist auch, dass wie schon andere Leser hier erwähnt haben, das Glas nicht luftfest verschlossen werden sollte. Es entstehen Gase die entweichen können sollten, denke ich (Bin kein Chemiker, das ist daher nur eine Vermutung).

      Ansonsten kann ich an keine Ideen mehr. Hoffe deinem RST gehts bald wieder besser

      • Stefan

        Hallo Robin,

        Danke für die umfangreiche Antwort. Ich füttere den Sauerteig normalerweise auch alle 2 Wochen, oder alle 10 Tage weiter, nur soweit ist es in letzter Zeit nicht häufig gekommen.

        In der Tat bin ich in der Zwischenzeit umgezogen, das heißt, das könnte durchaus ein Faktor sein. Allerdings ist das Wasser jetzt sehr viel weicher als zuvor.

        Der ST lagert in einem großen Marmeladeglas.

        lg,
        Stefan

      • Edgar

        Hallo Robin,

        welche Temperatur hat dein Kühlschrank ?
        Wäre evtl. auch ein Faktor

        LG
        Edgar

      • Stefan

        Hallo,

        Ich denke du meinst mich :) Im oberen Regal wo der ST steht hat es zw. 8 und 10°C.

        Lg,
        Stefan

      • Petra C.

        Bei steht der ST im Kühlschrank bei 4°C. Ich hatte noch nie Probleme. Er überlebt auch mal gut 3 Wochen ohne Auffrischen.

    • Markus Pirchner

      Hallo Stefan,

      Schimmelbildung ist meiner Meinung nach immer ein Zeichen für eine organische Verunreinigung. Da du die Gläser ausgekocht hast, könnte es sein, dass die Verunreinigung durch das Mehl oder bei der Wasserzugabe hineinkommt; oder durch das “Instrument” (Gabel, Löffel etc.), mit dem du umrührst. Eine sehr “beliebte” Brutstätte für Schimmelpilze sind die Deckel der Gläser.

      Ich reinige die Gefäße, Deckel und Instrumente regelmäßig mit Isopropanol, und hatte bisher keine Schimmelprobleme. Danach gründlich ausspülen und mit Küchenrolle trocknen (oder trocknen lassen).

      LG
      Markus

      • Jan

        Ich glaube ja, wenn die ST-Kulturen stark genug sind, sollte all das unnötig sein und sich Schimmel in “normalen” Zeiträumen nicht durchsetzen.
        Nehme zwar jedes mal beim auffrischen ein neues Glas, aber die sind seit Jahren handgespült und danach eben mit klar Wasser ausgespült. Keine Desinfektion, nix…
        Was ich auf jeden Fall weiß: Hat eine Kultur ein Mal geschimmelt, hilft meist alles neu Anfrischen nix. Die ist hin.

        Dieses ganze Hyper-Hygieneding ist in Bäckereien auf jeden Fall angebracht, zu Hause aber völlig übertrieben.

        Mal Abstriche aus Kühlschränken gesehen auf Nährböden? Der Wahnsinn. Da kannste eh nicht gegen ankommen. So auch sämtliche Flächen in der Küche, Spülmaschine, ….

    • Helmar

      Möglicherweise liegt es am Chlor im Wasser. Ich würd’s mal mit abgekochtem Wasser probieren.

      Ich koche mein Backwasser einen Tag vor der Teigherstellung ab, damit es am Verarbeitungstag kalt ist. (Kommt nach dem Abkühlen in den Kühlschrank.)

      Dieses Wasser setze ich auch für die Fütterung des ASG ein. Die Hälfte des ASG geht in den Brotteig, die andere Hälfte wird gefüttert und wandert dann für 14 Tage bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank. Davon habe ich zwei Gläser, die im Wechsel am wöchentlichen Backtag zum Einsatz kommen. (Es sind ehemalige Gurkengläser mit Deckel.) Ursprünglich war es nur ein Glas mit ASG, das ich jede Woche genutzt habe, aber das ASG wurde mit der Zeit “flacher”, vermutlich, weil eine Woche Reifezeit bei Kühlschranktemperatur zu kurz war. Bei 14 Tagen (oder auch mal 3 Wochen) kommt wunderbar aromatisches Brot heraus.

      Der Ansatz “lebt” inzwischen über 4 Jahre und erfreut sich bester Gesundheit und ist geschmacklich um Welten komplexer als zu Beginn. Deshalb nie vergessen, hin und wieder ein “Backup” zu machen (trocknen u. lagern), damit man nicht wieder ganz von vorne anfangen muss.

      Zur Glashygiene vielleicht noch die Anmerkung, dass es nicht schaden kann, das ASG regelmäßig in ein sauberes Glas umzufüllen. Ich mache das ca. alle 6 Wochen, das gebrauchte Glas kommt dann zur Reinigung in den Geschirrspüler. Die Glasöffnung decke ich jedes Mal mit einem Stück Haushaltsfolie ab, erst dann kommt der Deckel aufs Glas, so dass eventuelle Verunreinigungen am Deckel nicht auf das Glas und dessen Inhalt übergehen können.

    • Cornelia

      vermutlich hat der Sauerteig keinen niedrigen pH Wert erreit. Das heißt es ist nicht sauer genug. Die Säure hängt vom Getriede, Mehltyp und von der Temperatur ab. Ich backe seit über 10 Jahren mit Sauerteig, meiner heißt Casimir, und habe festgestellt, dass die Temperatur konstant gehalten werden muss. Ob 22°C oder 32°C, ist dabei nicht so wichtig. Geschmacklich macht es einen Unterschied, den bei niedrigen Temp. entwickelt eine Sauerteig eher Essigsäure und bei höheren Temp mehr Milchsäure. Wenn die Temp jedoch schwankt dann wird die Gärung unterbrochen und unerwünschte Mikroorganismen haben Platz. Dann kann der Teig schimmeln oder es entwickelt einen Hefepelz oder riecht einfach nach Klo.

      In Sommer ist es kein Problem, im Winter jedoch ist mir Casimir schon oft hops gegangen. Heizung ist keine Lösung. Ich habe das Problem mit einer Heizmatte aus dem Gartenversand erledigt.

    • Pau

      Hast du Zimmerpflanzen? Wenn ja, gibt es da manchmal Schimmel auf der Blumenerde? Wenn der ST schimmelt, kann das ein Anzeichen für Schimmel in der Wohnung sein, da die Sporen überall in der Luft sind und der ST ja aus der Luft atmet.

      • Stefan

        Also danke mal an alle für die zahlreichen Tipps! Ich werde mal alles der Reihe nach checken und schauen, ob ich wieder einen langlebigen ST zusammen bekomme :)

        Momentan lebt der letzte Ansatz noch schimmelfrei und ich werde ihn heute zum ersten mal weiterfüttern. Ich bin gespannt, ob er weiter durchhält.

        Was ich gleich sagen kann: Raumschimmel und Chlor im Wasser kann ich soweit ausschließen.

  35. Petra C.

    Sabine, ich habe bemerkt, daß das Anstellgut nicht so aktiv wird, wenn das Glas fest verschlossen wird. Es braucht vermutlich auch etwas Luft. Ich nehme dazu ein Einweckglas. Deckel und Gummi werden in Wasser getaucht und dann naß aufgelegt. Zum Aufbewahren im Kühlschrank verschließe ich das Glas dann mit den Klammern für Einweckgläser, sonst trocknet es aus.

  36. Sabine

    Hallo Jan – wow, das war flott!
    Das wäre dann endlich mal eine Möglichkeit, weniger Ausschuss (= ASG zum Wegwerfen) zu produzieren. Vielen Dank für’s Teilen !
    Wenn Du sagst 8-12 Std. – was ist da der Massstab? Raumtemperatur, Verdopplung des ASG oder ganz schnöde: wenn Du dran denkst?
    Sorry Dietmar für diese “private session”!! Letzte Frage: suche schon lange ein leckeres Rezept für ein Paderborner – hast Du eins für mich ( Jan? Dietmar?)
    Sabine

  37. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    eine Frage zur Verwendung des “Überschusses” bei der Herstellung und Fütterung des Sauerteiges:
    Da bleibt doch – zumindest in der häuslichen Hobbybackstube – immer einiges an Sauerteig übrig. Schon nach dem Ansetzen des ersten ST hat man ja fast ein KG “Material”, von dem nur ein kleiner Teil als Anstellgut zum Backen bzw. für die Weiterführung des ST verwendet wird. Auch beim Füttern fügt man ja meist 50+50gr (Mehl+Wasser) hinzu.

    Da müsste man schon täglich ein paar ST-Brote in den Ofen schieben, um den ST-“Berg” am Wachsen zu hindern. Wenn man aber nur alle paar Tage für die Kleinfamilie bäckt, weiß man bald nicht mehr, wohin damit.

    Der langen Rede kurzer Sinn: Was kann man mit dem überflüssigen ST Sinnvolles anstellen?

    LG
    Markus

    • Jan

      Ich verbacke gerne überschüssiges Anstellgut in Pfannkuchen. Einfach mal z.B. 1/3 oder auch die Hälfte (je nach Säure, muss man eben probieren) des Mehls durch ASG ersetzen. Dann natürlich die Wassermenge anpassen.

      Die Säure geht beim backen in Fett schnell “verloren”, die Pfannkuchen werden etwas herzhafter und “man ist das Zeug los” :)

      • Dominik

        Man müsste das alte Anstellgut doch auch trocknen und dann zu einem Pulver zermahlen können, oder? Dann könnte man eine Art Sauerteigextrakt machen, den man zum Aromatisieren nehmen kann, ohne, dass er treibt. Könnte man ja auf 50°C erhitzen um sicher zu gehen.
        Dann muss man bei deiner Pfannkuchenmethode auch nicht mehr auf die TA des Anstellgutes achten, wenn man mehl und Flüssigkeit anpassen will ;)
        Die idee mit den Pfannkuchen finde ich aber voll gut, das mache ich mit meinem ASG bald mal nach, trocken und feucht!

      • Hallo Dominik,
        trocknen, vermahlen und beimischen funktioniert immer ;-)
        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Jan,
        das klingt nach einer spannenden Idee! Muss ich unbedingt mal ausprobieren.

        LG
        Markus

    • Steffen

      … ich habe mit meinem “Standard-Roggenvollkornanstellgut” (TA 175) das Problem für mich auf andere Art gelöst und führe nur noch eine sehr kleine Menge davon: in einem 290 ml Weckglas befinden sich unter der Woche im Kühlschrank gut 30 g, vor dem Backen frische ich zweimal im Abstand weniger Stunden auf mit 12 g Vollkornmehl und 9 g Wasser (bei Bedarf natürlich mit mehr…).

      Allen Unkenrufen zum trotz funktioniert auch diese kleine Menge seit Jahren völlig problemlos, aromatisch und triebstark und übersteht im Kühlschrank locker auch mal 10 – 14 Tage Ruhephase.

      Schönen Sonntag,

      Steffen

  38. Sabine

    Danke für diese tolle Übersicht! Wie und wie oft fütterst Du denn Dein “fertiges” ASG?
    LG Sabine

    • Hallo Sabine,
      das ist ein Grund den Beitrag in den nächsten Tagen noch einmal zu überarbeiten, den jedes Anstellgut braucht seine eigene Behandlung ;-)
      Lg. Dietmar
      (ich versuche es gleich morgen nachzubessern – jetzt fahre ich erst mal auf die Weihnachtsfeier :-) )

    • Jan

      Ich bin zwar nicht der Bäckermeister Dieter, aber ich kann gerne kurz erläutern, wie ich meinen Roggen-ST pflege (ich backe nämlich auch mal 3 Wochen kein Roggen-Brot und muss den ST natürlich zwischenzeitlich bei Laune halten):

      3…4 EL Roggenmehl mit Wasser zu einer festen Paste rühren, etwa 1TL Roggen-Sauer dazugeben und etwa 8-12Std. bei Raumtemperatur oder wärmer anspringen lassen.
      Dann direkt im Glas – mit Deckel nicht ganz zugeschraubt – in den Kühlschrank und da hält er dann gerne 1-2 Wochen.

      So pflege ich meinen ST seit Jahren (immer noch der erste selbst gezogene) und er riecht immer noch herrlich fruchtig frisch und treibt wahnsinnig gut.

      Grüße! Jan W

      • Jan

        Dietmar, sorry :)

      • Genau so soll es sein (!) – jeder soll und kann hier seine Gewohnheiten weitergeben ;-)
        Ich DANKE jedem Leser der hier sein Wissen mit uns teilt!!
        Lg. Dietmar

      • Sabine

        Hallo Jan,
        Danke für Deine Antwort. Zu meinem Verständnis – warum verschliesst Du das Glas nicht vollständig? Welches Roggenmehl verfütterst Du?
        Schönes Wochenende, LG Sabine

      • Jan

        Hallo Sabine!

        Ich verbacke überwiegend R997 (weil ich gerne Mischbrote wie Paderborner backe) und füttere auch den Sauerteig damit.
        Der Teig gärt auch im KS immer noch etwas nach, deswegen verschließe ich das Glas nie ganz (ich benutze die deutschen DIB Honiggläser).

        Je flüssiger er in den KS kommt, desto schneller separiert er sich, d.h. oben setzt sich nach ein paar Tagen eine gräuliche Flüssigkeit (“Fusel”) ab. Kannste einfach wieder unterrühren. Aber ich setze RST immer sehr steif an, so gefällt er mir am besten und lebt schon Jahre vital vor sich hin :)

      • Petra C.

        …und, Jan, es ist immer so faszinierend zu beobachten, wie das Anstellgut von Jahr zu Jahr besser wird, obwohl doch immer nur eine so winzige Menge zum Auffrischen verwendet wird…

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