Sauerteigansatz herstellen
Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit der Bakterien.
Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschließlich durch die Mikroflora des Sauerteiges vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Hefe:
Der erste Schritt, um ein Brot mit Sauerteig zu backen ist das Herstellen einer Sauerteigkultur und dafür gibt es verschiedene Vorgehensweisen:
“Spontane Gärung”
Bei dieser Anwendung werden Mehl/Vollkornmehl mit Wasser vermischt und über mehrfaches Anfrischen mit Mehl und Wasser über mehrere Tage geführt. Die Gärung des spontanen Sauerteiges wird durch verschiedene Mikroorganismen des Mehles und der Luft herangezüchtet. Durch das mehrmalige Füttern von Mehl und Wasser bekommt der Sauerteig sein reines und typisches Aroma und kann bereits nach einigen Tagen als Anstellgut verwendet werden.
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten liegt bei 25-30 °C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!
Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur. Es gibt diverse Empfehlungen wie man einen Sauerteig auf die Sprünge hilft:
- Im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe (die Lampe sorgt für eine Erwärmung auf ca. 30°C)
- In der Nähe einer Heizung oder sogar direkt auf die Heizung (mit einem Holzbrett darunter)
- Ein warmer Heizungskeller
- Sauerteigschüssel unter eine Glühlampe/Tischlampe stellen
“Temperatur immer mit einen Thermometer kontrollieren”
Roggen- Weizensauerteig ansetzen
Erster Tag:
In ein Glas werden 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser gefüllt und klumpenfrei verrührt. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Zweiter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und alles gründlich vermischen. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Dritter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und gründlich vermischen. Abgedeckt weitere 24 Stunden stehen lassen. Nach dieser erneuten Fütterung sollte sich der Sauerteig gehoben haben und eine vermehrte Blasenbildung zeigen.
Vierter Tag:
Schau genau! Hat der Sauerteig an Volumen zugenommen (verdoppelt), dann entnehmen wir 50g Sauerteig und füttern diesen abermals mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser (den Restansatz entsorgen).
Dieser frisch angerührte Sauerteig reift nun für 12 Stunden (in dieser Zeit sollte der Sauerteig sein Volumen wieder verdoppeln). Sollte sich der Sauerteig sich in dieser Zeit nicht verdoppeln, muss dieser anstatt 12 Stunden nochmals 24 Stunden reifen.
Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen am 4 Tag nach 12 Stunden verdoppelt und muss erneut angesetzt werden: 50g Sauerteig, 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser – 12 Stunden Stehzeit!
Fünfter Tag:
Erneut 50g Sauerteig mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser vermischen und reifen lassen. Nun sollte der Sauerteig/-Ansatz reif und aktiv sein. Mit diesem Sauerteigansatz kann nun die gewünschte Sauerteigführung zum Brotbacken gestartet werden.
“Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden. Einfach nach dem zweiten Tag statt Roggenmehl den Teig mit Weizen- oder Dinkelmehl weiter füttern. Weizen- oder Dinkelsauerteige sind deutlicher milder als Roggensauerteige. Es lohnt sich Geschmacklich auch solche Sauerteige beim Brotbacken zu verwenden. Alle Sauerteige sind nämlich unterschiedlich im Geschmack, im Backverhalten und in ihrer Triebkraft.”
Auf den Mehltyp kommt es an:
Auch die Wahl der Mehltype kann für den Sauerteigansatz mitentscheidend sein. Viele verwenden zum Ansetzten von Sauerteig herkömmliche Mehltypen (Type R960 oder R1150), andere schwören auf Vollkornmehle. Häufig wird in Rezepten nur Roggenmehl oder Weizenmehl genannt, dann bleibt es jeden selber überlassen, für welchen Typ man sich entscheidet. Eines kann man aber sagen: Je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig.
Herstellung von Lievito Madre
Bei der Herstellung von Lievito-Madre gibt es verschiedene Variationen und Herstellungsmethoden. Eine Methode triebfähigen Weizensauerteig zu bekommen wäre die Methode mit dem geriebenen Apfel.
Herstellungsmethode mit Äpfel:
- Äpfel raspeln und auspressen: Für die Fruchtsaftherstellung ganze Äpfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen (der Gärprozess wird durch den Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert)
- Anstellgut ansetzten: 120g Weizenmehl, 45g lauwarmes Wasser und 30g Fruchtsaft zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur: 26-28°C).
- Wahl des Gefäßes: Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, das sich der Teig in die Höhe entwickeln kann (der Teigbehälter muss der Teigmenge angepasst werden, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist).
- Entwicklungsphase des Anstellgutes: Bei einer Temperatur von 26-28°C während einer Reifezeit von 24-30 Stunden entwickeln lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Die Herstellung einer triebfähigen Madre:
- Grundsauer ansetzen: 100g Weizenmehl Type 700, 100g Anstellgut und 60g lauwarmes Wasser. Alle Rohstoffe zu einem Teig kneten und 15-18 Stunden bei 28°C reifen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).
- Entwicklungsphase des Grundsauers: Nach der eingehaltenen Reifezeit wir der Grundsauer nochmals angesetzt, jedoch sollte sich dieser bereits nach 12 Stunden verdoppelt haben (100g Mehl, 100g Grundsauer, 60g Wasser).
- Weitere Auffrischungen: Die Auffrischung des Grundsauers wird so lange wiederholt, bis sich das Volumen innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat. Die Wassermenge wird bei den weiteren Auffrischungen auf 50g reduziert (TA 150%).
Herstellung von Hefewasser
Die Herstellung von Hefewasser (mit Rosinen) ist ähnlich die der mit Äpfel. Auch hier wird die alkoholische Gärung zur späteren Teiglockerung genutzt. Für den Ansatz werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Rosinenwasser warm und bei Raumtemperatur gelagert wird. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag leicht geschüttelt werden.
VORSICHT: Das öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus)! Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, das die Verwendung der Sauerteiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann!
Backferment
Da der Trend ohne Hefe zu Backen zunimmt, kann man alternativ seinen Sauerteig auch mit Backferment ansetzten. Backferment ist ein triebstarkes Triebbackmittel, das auf Basis von Milchsäure basiert. Durch diesen Vorteigstarter kann beim Backen vollständig auf Hefe verzichtet werden. In der einstufigen, triebaktiven Führung wird der Sauerteig über 15-18 Stunden bei 28 °C geführt.
Backfermentbrote sind leicht, locker und durch die milde Milchsäuregärung gut bekömmlich. Je nach Rezept werden bis zu 30 Prozent vom Gesamtmehl mit dem Backferment angesetzt und als Vorteig hergestellt. Zur Herstellung eines Fermentbrotes bedarf es eines Starters. Mit dem Starter wird dann der Fermentteig herangezogen.
Bei der Brotherstellung wird der Teig einer ausreichenden Gär- und Reifezeit unterzogen, damit man eine gleichmäßige und lockere Krume bekommt. Durch die langen Führungszeiten wird das Brot sehr bekömmlich.
Fermentstarter bekommt man hier: Bongu.de/ Lugano
394 Kommentare
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Michael
Hallo Dietmar,
bisher habe ich immer die Rezepte von Marcel Paa benutzt.
Sein Weizenanstellgut (LM) hat eine TA von 160.
Muss ich mir für deine Rezepte ein neues Anstellgut (TA 200) und eine neue LM (TA 150) züchten?
Danke für deinen super Blog!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
nein nimm diesen – dieser funktioniert doch 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Vielen Dank für die Antwort.
Wenn ich meine LM mit TA 160 verwende muss ich bei deinen Rezepten (mit Anstellgut TA 200) einfach mehr Wasser beim Hauptteig (oder wo?) hinzufügen?
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
wenn du auf LM umrechnest, musst du die restliche Wassermenge dem Hauptteig hinzufügen 😉
Lg. Dietmar
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Dagmar
Hallo Dietmar,
ich habe mit deiner Anleitung zur Neuzüchtung eines Roggensauerteiges begonnen, mit selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl. An Tag 2 blubbert es schon sehr schön, habe nach 18h schon erneut gefüttert.
3 Fragen:
1. Hängt der Säuregehalt von der Mehltype ab, also im weiteren lieber mit 1150 Roggenmehl weiterfüttern, wenn weniger Säure gewünscht ist?
2. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank : zum anfrischen jede Woche ein neues Gefäß nehmen, 100g Sauerteigansatz + 50g Mehl+50g Wasser dazu oder nur 10 g Sauerteigansatz?
Und zur Verwendung dann 1x auffrischen oder wieder bis er das Volumen verdoppelt bein Füttern?
Dank und Gruß,
Dagmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
bei Vollkornmehl oder hohen Typenzahlen produziert dein Sauerteig mehr Säure – möchtest du diese nicht haben, dann verwende lieber hellere Mehle/Mehltypen.
Wenn du deinen Sauerteig weniger füttern möchtest, dann verwende einfach weniger Anstellgut – dadurch hat dein Sauerteig länger was von der Fütterung 😉
Den Sauerteig nach 1-2 Stunden wieder im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Wenn dein Sauerteig träge oder faul in der Triebleistung wird, dann füttere diesen in kürzeren Intervallen oder unterziehe diesen einer Radikalfütterung! Füttere diesen an einem Tag im Monat 3x mit unterschiedlicher TA bei Raumtemperatur – er wird es dir in der Qualität danken 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
1. je höher die Roggenmehltype, desto säuerlicher wird dein Aroma – Type 960 und 1150g eignen sich aber perfekt.
2. 1:1:1 passen auch 😉
3. Auffrischen und 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen – danach ab in den Kühlschrank
Lg. Dietmar
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Ursula
Hallo Dietmar,
mein Sauerteig aus Roggenvollkornmehl hat sich bereits am 2. Tag nach ca. 2 Stunden am Heizkörper verdoppelt, die Blasenbildung ist aber noch nicht sehr groß. Soll ich ihn direkt nochmal füttern wie Tag 3 oder noch zuwarten?
Liebe Grüße, Ursula
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Dietmar Kappl
Gleich füttern – der hat Hunger 😉
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Maria
Lieber Dietmar, kann ich zur Herstellung eines Roggensauerteiges z. B. für das Sauerteigbaguette, auch als Anstellgut meine Lievito Madre verwenden? Und meine zweite Frage wäre welche deiner Brotrezepte du empfehlen würdest, wenn ich eine Suppe im Brotlaib machen möchte?
Vielen Dank im voraus!:) herzlichst Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
ja natürlich kannst du Madre als Anstellgut verwenden.
Für Suppenschüsseln kannst du eigentlich jedes weizenlastige Rezept nehmen (Baguette, Kaisersemmel,…)
Lg. Dietmar
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Marleen
Hallo Dietmar,
Lievito madre ist ein Weizensauerteig mit TA150 statt 200 wenn ich das richtig verstehe. Was ist eigentlich genau der Vorteil? Die Rezepte mit LM benötigen meist ein viel größere Menge ASG als die mit ASG TA 200. Warum eigentlich wenn es heißt LM hat ein viel größere Triebkraft.
Kann ich die Mengen LM 1 zu 1 mit ASG TA 200 ersetzen und umgekehrt?
Macht es Sinn 2 Sauerteige (TA200 und LM) zu führen? Oder könnte man wenn LM angegeben ist einfach den TA200 mal fester auffrischen,
Hoffe sehr du kannst mir diese Fragen beantworten.
Gratuliere zu deinem tollen Blog und super Rezepten.
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Marleen,
boa das ist jetzt so einfach und schnell nicht zu erklären!
Ich überlege gerade einen Beitrag mit dem Unterschied WS vs. LM zu machen 😉
Schau inzwischen einmal unter der Panettone Masterclass – hier wird der LM schon sehr gut beschrieben (& Führung)
Lg. Dietmar
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Marleen
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine Reaktion. Die Fragen bleiben leider offen. Habe aber aus dem Beitrag Panettone Masterclass entnommen, dass der LM vor allem in Italien ein WS mit Starallüren ist😉 und viele Wege zum Ziel führen. Würde mich sehr freuen, wenn in deinem geplanten Beitrag Unterschied WS zu LM meine Fragen beantwortet werden. LG – Marleen
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Luc
Der Vorteil von LM liegt in verschiedener Hinsicht darin, dass er zum einen sehr gutmütig ist. Eine Woche im KS sind kein Problem. Zudem kannst du je nach TA 140 bis 160 den Brotgeschmack eher in süsslicher oder herberer Note führen. TA 140 ist der Geschmack süsslicher. Für Focaccia nehme ich eher TA 160 weil ich noch eine Kartoffel beimenge. Zudem wasche ich den LM vor Auffrischung 20 min in leichtem Zuckerwasser, d.h. 4-5 Stücke in Zuckerwasser einlegen. Dann frische ich auf. Eine zweifache Auffrischung innerhalb von 6 Stunden hat die gleiche Wirkung wie ein Vorteig und das Brot wird unheimlich fluffig. Ein LM übersäuert selten und eine Korrektur ist mit Waschung und mehr Mehl gut zu steuern. Durch die Auffrischung ist dies immer noch der LM, den ich vor 5 Jahren angesetzt hatte. Ich weiss von einem LM der über 56 Jahre gehalten wurde. Lieben Gruss
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Jürgen T.
Hallo Dietmar,
ich hätte mal eine Frage zu Lievito Madre und Biga. Beide haben eine Hydratation von 150, und der eine enthält überwiegend Sauerteighefen und der zweite Bäckerhefe. Was unterscheidet beide, und könnte ich sie eventuell austauschen?
Danke und viele Grüße
Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
wenn es sich nur um eine Vorteigvariante handelt – dann ja!
Wenn der Teig anschließend nicht mit Hefe gelockert wird, dann darf der BIGA nicht verwendet werden – nur der LM hat die Triebkraft weiter zu lockern 😉
Lg. Dietmar
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Harry
Hallo Dietmar,
wie soll ich den folgenden Satz aus Deiner Beschreibung verstehen (Auslassungen durch mich)?
Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen […] verdoppelt und muss erneut angesetzt werden […]!
Vielen Dank im Voraus!
Gruß Harry
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Dietmar Kappl
Hallo Harry – hier ist eine Auffrischung gemeint 😉
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Sabrina Weise
Hallo. Ich habe über 5 Tage bei konstanten Temperaturen(nachts waren es lediglich mal 20grad), einen Dinkelsauerteig angesetzt. Bereits nach 12 Stunden entwickelten sich ganz viele Bläschen, am 2. Tag war davon aber nichts mehr zu sehen. Aufgegeangen ist er auch nicht. Er riecht aber nicht unangenehem, sondern leicht säuerlich. So wie er meiner Meinung nach riechen sollte. Das Brot geht nur mit Zusatz von Trockenhefe auf. Was könnte ich falsch gemacht haben? Ich muss dazu sagen, dass ich diese interessante Seite erst jetzt entdeckt habe. Ich habe keden Tag über 5 Tage jeweils 50 Gramm Mehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser zugegeben. Die Konsistenz ist Joghurtartig. Ist der Sauerteig noch zu retten? Liebe Grüße
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Johanna
Ich habe genau das selbe Problem. Ich hab den Sauerteig auch mit Dinkelvollkornmehl angesetzt. Liegt es vielleicht daran? Leider passiert bei mir nichts 🙁
Hast du eine Lösung gefunden?
Gruß Johanna
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Dietmar Kappl
Hallo Johanna,
nimm lieber zum Starten Roggenmehl und füttere diesen anschließend weiter mit Dinkelmehl 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo Dietmar, ich habe Roggenanstellgut angesetzt. Es war nach 24 Std. schon gut mit Blasen durchsetzt und aufgegangen. Nach dem Füttern mit 50/50 Vollkornroggenmehl/Wasser ist es mir dann innerhalb von gut 3 Std. “explodiert”. Daraufhin habe ich 10 g abgenommen und mit 50/50 Vollkornroggenmehl/Wasser weitergezogen. Heute Früh war es überreif und schon wieder deutlich eingefallen. Wieder 10 g raus und 50/50 Mehl/Wasser dazu. Nach 14 Std. zeigen sich Blasen, es hat sich vielleicht um die Hälfte verdoppelt. Habe keinen Plan, wie ich jetzt am besten weitermache. Wie bekomme ich wieder Triebkraft in das Anstellgut und wie kann ich feststellen, wann es gut genug ist zum Backen?
Viele Grüße
Karin
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
ich empfehle dir die Sauerteigfestigkeit auf TA 180 einzustellen – somit stabilisierst du deinen Sauerteig und dieser reift langsamer. Ebenso frisst sich dieser nicht so schnell ab und bleibt stabil 😉
Lg. Dietmar
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Aurora
Hallo Dietmar,
hättest du vielleicht einen Tipp, wie ich eine zu sauer gewordene Lievito Madre wieder mild bekomme? Ich hab sie wohl ein paar Mal zu spät gefüttert und seither ist sie auch nach mehrmaligem Auffrischen relativ sauer – von Milde keine Spur. Ich denke, in süßem Hefegebäck wäre der Geschmack störend.
Liebe Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Aurora,
du brauchst deine Madre nur öfters zu füttern.
Alle 4 Stunden / 4-5mal 😉
Dann sollte die Säure wieder verschwinden – welches Mehl verwendest du????
BITTE immer helle Mehle mit niedriger Typenzahl verwenden.
Lg. Dietmar
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Annett
Hallo Dietmar, deine Frage bzgl des Mehltypes hat mich stutzig gemacht. Ich habe vor Jahren schon öfter Sauerteig gemacht. Mit Roggenmehl und Weizenmehl. Ich meine es war nie Vollkorn, das habe ich immer später beigemischt. Diese Woche habe ich neu angesetzt mit Dinkel Vollkorn. Am ersten Tag hat es komisch gerochen was sich aber gegeben hat. Zugegeben habe ich 2x zu spät gefüttert. Der Sauerteig war sehr aktiv und gestern habe ich es zum Backen genommen. Ab sich gut locker und außen knusprig. Aber man kann es nicht essen. Total strenger unangenehmer Geschmack. Haben sich da die falschen Bakterien vermehrt und hätte ich es schon am Anfang wegwerfen sollen? LG Annett
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Dietmar Kappl
Hallo Annett
kann schon sein das du dir die falschen Bakterien gezüchtet hast, aber nur der Versuch macht einen klug 😉
Alles nicht so schlimm – einfach einen neuen Versuch starten.
Lg. Dietmar
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Sandra
Hi, ich hätte eine Frage. Ich habe jetzt den zweiten Versuch gestartet und ASG mit Roggen und Dinkel angesetzt nach deinem Rezept. An Tag zwei haben sich bei beiden viele Bläschen gebildet, der Roggenansatz ist sogar übergequollen. Nachdem ich wie im Rezept erneut 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser zugegeben habe tut sich bei beiden Ansätzen seit Tag drei überhaupt nichts mehr, keine Bläschen mehr und es nimmt auch nicht an Volumen zu. Bei dem Dinkel bildet sich Fusel. Bei meinem ersten Versuch war es schon genauso. Woran kann das liegen, was mache ich falsch? In der Küche habe ich es Recht warm, zu kalt sollte es eigentlich nicht sein.
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
bei einer so starken Aktivität solltest du deinen Sauerteig bereits nach dem zweiten Tag in seiner weiteren Fütterung fester führen – dadurch bekommt dein Sauerteig Stabilität und entwickelt erst die gewünschten Aromen & Stabilität 😉
Lg. Dietmar
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Sandra
Fester führen heißt genau was?
Füttere ich da nur noch Mehl zu oder kommt noch Wasser dazu? Oder mache ich mit den Schritten von Tag 4 oder 5 weiter?
Vielen lieben Dank für deine Hilfe und Ratschläge 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
nein du solltest ab dem zweiten Tag einfach weniger Wasser nehmen (z.B. 100g Mehl und 80g Wasser) 😉
Das bringt dir die gewünschte Stabilität, Säure und Triebfähigkeit in deinen Sauerteig.
Lg. Dietmar
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Achi
Brottrunk …
ich frage mich schon seit Jahren gefragt ob es mit Brottrunk, der ja aus Sauerteig gemacht ist und jede Menge lebende, aktive Milchsäurebakterien enthält da er nicht pasteurisiert ist, relativ unkompliziert ein Sauerteig hergestellt werden kann. Gewissermassen als Gegenpol zum Hefewasser ist das ja praktisch ein “Sauerteigwasser” … 🙂 Ich werde wohl doch bald mal ein paar Versuchsreihen über Vorteige und im Hauptteig starten.
Gruß an alle
Achi
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Achi
Natürlich muss es heissen …
“ich frage mich schon seit Jahren ob mit Brottrunk, der ja aus Sauerteig gemacht ist und jede Menge lebende, aktive Milchsäurebakterien enthält, da er nicht pasteurisiert ist, relativ unkompliziert ein Sauerteig hergestellt werden kann.”
Grüßle 🙂
Achi
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Lisa
Bitte über Deine Versuche berichten … 🙂 Bin gespannt, ob man aus Brottrunk einen (ordentlichen) Sauerteig ansetzen kann.
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Achi
Hi Lisa …
ja, das bin ich auch. Vielleicht geht es aus irgendwelchen Gründen ja auch nicht vergleichartig. Möglicherweise kann ja auch Dietmar was dazu sagen warum nicht. Die ein bis zwei Rezepte, die so im Inet kursieren erscheinenen mir jedenfalls eher nicht effektv bzw. falsch angesetzt. Mal sehen … bin selber gespannt 🙂
Gruß
Achi
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Monika Zurlinden
Hallo Zusammen
Ich habe eine Frage: kann Lievito Madre ebenfalls aufgefrischt und im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Danke & liebe Grüsse
Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
ja natürlich 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo,
ich suche nun schon eine ganze Weile, werde aber nicht fündig, darum: bei welcher Temperatur (Teigtemperatur und/oder) sollte ein WeizenASG aufgefrischt werden? Ich habe einen sehr stark triebigen Weizensauerteig, den ich gern etwas milder hätte. Ich führe ihn mit einer TA von 200, Wassertemperatur ungefähr 21grad, Stehzeit ungefähr 8-10 Stunden.
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
Weizensauerteige sollten immer bei einer Temperatur von 25-26°C geführt werden.
Achtung – die Anstellgutmenge bestimmt die Reifezeit 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich bin gerade dabei, meinen Roggensauerteig neu zu züchten :).
Jetzt bin ich etwas verwirrt (wohl vom vielen Lesen oder so…):
Wenn jetzt der Sauerteig reif ist, dann verwende ich diesen und den Rest gebe ich in den KS (= ASG).
Beim nächsten Mal entnehme ich dann die gew. Menge ASG und frische entsprechend dem Rezept auf und backe…
Wie genau frische ich das verbleibende ASG auf?
Einen Teil entnehmen und dann auffrischen – dann wieder zurück in den KS und das restliche im KS verbliebene entsorgen?
oder wieder alles zusammen?
Oder immer das ganze ASG auffrischen und wieder zurück (welches Verhältnis dann?)
Vielleicht habe ich bei den Basics auch was überlesen…
Danke dir.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
das im Kühlschrank verbleibende Anstellgut (Sauerteig) wird in der Woche einmal gefüttert.
Du fütterst dieses einfach mit 40-50g Wasser und 50g Mehl (plus Anstellgut ca. 100g).
Lg. Dietmar
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Paul Smith
Hallo Dietmar – ich bin es gewohnt, ein aktives RST bei TA 200, 28C, 1:10:10 alle 12 Stunden zu halten, und diese Idee, einmal pro Woche mit einem kalten ASG aufzufrischen, wäre neu für mich. Nehme ich 10 g kaltes ASG, 100 Mehl (früher RVKM, jetzt T 1150) und 100 Wasser, oder schlägst Du ein anderes Verhältnis für die wöchentliche Auffrischung vor? Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
nein so wie schon schreibst – es reicht dein Anstellgut 1x die Woche zu füttern 😉
Lg. Dietmar
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Chris
Hallo,
ich verwende immer Emmervollkornmehl, aber habe mich gefragt. Ob ich bei Weizen oder Dinkel einen Unterschied merke? Bzw. was bewirken die unterschiedlichen Sorten dann später im Brot
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
der Weizensauer ist hier sicher der mildeste und stabliste Sauerteig.
Zwischen Dinkel und Emmervollkorn ist Geschmacklich ein Unterschied zu erkennen – der Emmervollkornsauerteig ist herber und säuerlicher.
Lg. Dietmar
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Christian
Hi Dietmar,
unglaublich, was du hier für ein Wissen weitergibst. Vielen Dank dafür!
Bisher habe ich mir beim süßen Kleingebäck rumgetrieben und fange jetzt erst mit Sauerteig an. 🙂 Die Züchtung scheint auch zu funktionieren. Was mir leider immer noch nicht klar ist: wenn der Sauerteig aktiv ist und ich einen kleinen Teil Anstellgut zum Brot backen genommen habe, kommt der Rest in den Kühlschrank und wird regelmäßig gefüttert, richtig? Oder nehme ich vom Sauerteig, aus dem ich am Ende das Brot backe, einen kleinen Teil ab und füttere den dann weiter?
Viele Grüße,
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
du kannst beides machen:
– Sauerteig im Kühlschrank parken und bei Bedarf einen Teil (Anstellgut) entwenden und damit deinen Sauerteig füttern/ansetzten.
– einige entnehmen das ganze Anstellgut aus dem Kühlschrank, setzten damit den Sauerteig an und entnehmen bei voller Reife wieder etwas Sauerteig und parken dieses wieder im Kühlschrank.
Ich bevorzuge die erste Methode 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Super, danke dir! 🙂 Bin immer wieder begeistert, dass du die Zeit findest, jede Frage zu beantworten – top!
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar!
Ich hätte eine allgemeine Frage zu Lievito Madre. Stimmt es, dass man bei einem triebfähigen LM auf Hefe verzichten kann? Nimmt man dann die gleiche Menge wie bei Hefe in deinen Rezepten?
Vielen Dank schon mal im voraus und
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
im Prinzip kann man alles ohne Hefe passen – die Rezepte müssen aber in der Herstellung komplett überarbeitet werden.
Am wichtigsten hier sind die Teigreife und Endgare.
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Danke dir lieber Dietmar. Hut ab vor deinen tollen Rezepten und dein Engagement. 👌
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Danke
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Brotbackmama
Hallo Dietmar, ich brauch dringend deinen Expertenrat. Ich hab am So Abend frisch RST angesetzt und hatte bereits gestern (Mo) Abend beim Füttern erste deutliche Aktivität (Bläschen, säuerlicher Geruch) festgestellt. Hab aber ganz normal das erste Mal gefüttert und heute (Di) früh, d.h. 12 Stunden nach dem ersten Füttern sieht das Ganze schon deutlich nach fertigem ST aus – siehe Foto. Volumen mind. verdoppelt, von vielen Bläschen durchsetzt, Geruch angenehm säuerlich. Wie mach ich jetzt weiter? Würde lt. Plan heute Abend erst das 2. Mal füttern (d.h. 50g Mehl und Wasser dazu und wieder 24h stehen lassen). Oder soll ich Tag 3 überspringen und gleich 50g abnehmen und auf 12-Stunden Fütterung übergehen? Und wenn ja, wie oft soll ich das dann machen?
Danke für deinen Tipp und liebe Grüße aus Hofkirchen!
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
ich hoffe die Antwort ist nicht zu spät: wenn dein Sauerteig solch eine Aktivität zeigt, dann musst du diesen schon in kürzeren Abständen füttern (eventuell auf TA 190 – so bleibt und wird dieser stabiler!!).
Lg. Dietmar
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Brotbackmama
Hallo Dietmar,
War leider schon zu spät – hatten aus Angst vor Fremdgärung den Ansatz entsorgt und noch mal von vorne begonnen. Hat beim 2. Versuch wieder gleich begonnen d.h. Sehr schnell Aktivität gezeigt. Hab dann 50g abgenommen und wieder mit je 50g Wasser und Mehl gefüttert. Seit dem ist aber leider tote Hose…
Jetzt meine Frage: kann diese frühe Aktivität Fremdgärung sein und wenn ja, woran würde ich das erkennen? Oder ist mein Roggenvollkornmehl in Kombination mit einem warmen Platzerl am Kachelofen einfach eine ideale Bedingung für die spontane Gärung?
Danke noch mal für deinen Rat.
Liebe Grüße Michi
PS.: esse übrigens gerade eines eurer hervorragenden Frühstückskipferl. Das bekommt echt KEINE andere Bäckerei auch nur ansatzweise so hin wie ihr 🙂
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Dietmar Kappl
Also wenn dein Sauerteig eine solche Aktivität zeigt, dann sollte dieser bereits nach 12 Std. wieder gefüttert werden. Bitte TA auf 180 reduzieren – dies stabilisiert dir deinen Sauerteigansatz und ganz wichtig – NICHT am KACHELOFEN stellen 😉
Danke das Kompliment mit den Kipferl gebe gerne weiter 😉
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Steffi Seelemann
Hallo Dietmar, ich bin seit 1,5 Jahren Hobbybäcker und experimentiere/backe gerne mit Sauerteig. Ich habe bis jetzt nach Rezepten von Lutz Geißler gebacken, der seien Sauerteige immer mit 5 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 g Wasser ansetzt. Ich stelle ihn dann mit junger Reife (nach ca. 6 Stunden) in den Kühlschrank, frische nach1 Woche wieder auf, oder nehmen ihn mit voller Reife (100% Volumenverdopplung nach ca. 7-8 Stunden ) zum Backen. Ich würde gerne auch deine tollen Rezepte ausprobieren, bin mir aber nicht sicher, ob meine Art, den Sauerteig zu führen, ihn aktiv genug macht für deine Rezepte. Muss ich den Sauerteig dann anders ansetzen, mit mehr Anstellgut? Wenn ich die Sauerteig Vorteige aus deinen Rezepten sehe, stehen sie teilweise 12 – 15 Stunden. Muss sich das Volumen dabei mindestens verdoppeln? Ab wann wäre der Sauerteig überreif? Vielen Dank für deine Tipps und Grüße. Steffi
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Dietmar Kappl
Hallo Steffi,
du entnimmst die benötigte Anstellgutmenge aus deinem Kühlschrank und setzt dieses mit dem im Rezept angeführte Mehl & Wassermenge an. Ich empfehle dir auch das Anstellgut zuerst vollständig im Wasser aufzulösen.
Das Volumen muss sich mind. verdoppeln – überreife bekommt der Sauerteig erst dann, wenn dieser in sich zusammenfällt.
Merke dir: die angegebenen Reifezeiten sind immer als Richtwerte zu sehen – diese können je nach Intensivität deines Anstellgutes schneller oder langsamer reifen.
Lg. Dietmar
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