Schaumrollen / Schillerlocken

Der Blätterteig ist fürs Homebaking schon sehr aufwendig, jedoch darf auch die Herstellung und Verarbeitung im Blog als Info nicht fehlen. Der Blätterteig ist ein Hefefreier Weizenteig, dem schichtweise Tourierfett oder Butter eintouriert wird. Durch das Laminieren entstehen Teig- und Fettschichten, welche dem Gebäck nach dem Backen die blättrige und luftige Beschaffenheit geben. Da Blätterteig nicht süß schmeckt, eignet sich die Herstellung auch für pikantes Gebäck wie z.B. Schinkenröllchen, Käsegebäck, Pasteten,…

Die Lockerung beim Backprozess erfolgt durch die Bildung von Wasserdampf. Ab einer Kerntemperatur von 100°C verdampft das Wasser zwischen den Teigschichten. Der dabei entstehende Wasserdruck hebt und trennt die Teigschichten voneinander. Die somit frisch gebildete Krume verfestigt sich wärend des gesamten Backprozesses und erhält somit die Arttypische Blätterung.

Teigzusammensetzung

Mehl

Es wird Hauptsächlich Weizenmehl mit guter Kleberqualität verwendet. Es sollte so viel Wasser als möglich aufnehmen und eine hohe DEhnbarkeit des Klebers aufweisen.

Wasser

Das Wasser hat die Aufgabe das Mehl zu einem Teig zu binden. Die Teigfestigkeit sollte mit der Festigkeit des Tourierbutter übereinstimmen. Das Wasser im Teig unterstützt die zusätzliche Blätterung beim Backprozess.

Salz

Eine reduzierte Salzmenge wirkt sich positiv auf die Klebereigenschaften beim Tourieren aus. Zusätzlich gibt das Salz dem gebackenen Gebäck eine schönere Färbung.

Essig

Die Essigsäure unterstützt die Klebereiweißstoffe in ihrer Quellfähigkeit. Die Dosierung sollte nicht über 1% auf Mehl betragen. (Heute wird Essig kaum mehr verwendet, aber in meinem Lehrbetrieb war das noch ein MUSS!)

Fett

5% im Grundteig bewirkt eine bessere Dehnbarkeit des Klebers. Butter ist Qualitativ am Hochwertigsten und Geschmacklich kaum zu toppen.

  • Die Butter zum Tourieren wird mit 10% Weizenmehl angeknetet. Beim Tourieren sollte die Butte eine Verarbeitungtemperatur von 15°C aufweisen.
  • Ziehmargarine ist aufgrund ihrer Herstellung leichter zu verarbeiten und bewirkt eine bessere Lockerung.

Flüssigmalz

Eine Malzzugabe von 1% auf Mehl bezogen bewirkt eine schönere Gebäcksfärbung. Zusätzlich hat es einen positiven Einfluss auf starke Mehle.

Teigherstellung von Grundteig

Beim Kneten des Grundteiges werden zwei unterschiedliche Methoden eingesetzt:

  • Grundteig mischen
  • Grundteig auskneten
Grundteig gemischt
Diese Methode wird wird bei kleberschwachen Mehl angesetzt.
Herstellung:
Quellknetung 5 Minuten langsam
Teig kann nach einer kurzen Abstehzeit sofort weiterverarbeitet werden.


Grundteig ausgemischt
Diese Methode wird bei glutenstarken Mehlen eingesetzt.
Herstellung:
Quellknetung 6-8 Minuten
Intensivknetung 3-4 Minuten.
Der Teig muss vor der Weiterverarbeitung rasten und entspannen.

Rezeptvariationen

  • Deutscher Blätterteig
  • Französischer Blätterteig
  • Holländischer Blätterteig

Deutscher Blätterteig

Bei der deutschen Herstellung wird der Butterziegel mit dem Grundteig eingeschlagen.

Anschließend wird touriert:

Einfache Tour – siehe hier Doppelte Tour – siehe hier

  • Einfache Tour: Drei Butterschichten ergeben 3 Lagen Butter
  • Doppelte Tour: Vier mal einschlagen ergibt 12 Lagen Butter(3×4=12)
  • Einfache Tour: Drei mal einschlagen ergibt 36 Lagen Butter (12×3=36)
  • Doppelte Tour: Vier mal einschlagen ergibt 144 Lagen Butter (36×4=144)

Wichtig: Nach jeder einfachen Tour den Teig abgedeckt 15 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen. Nach jeder doppelten Tour den Teig 30 Minuten entspannen lassen.

GRUNDTEIG
500gWeizenmehl100%
250gWasser50%
50gButter10%
8gSalz1,6%
5gEssig1%
Butterziegel
400gButter100%
40gWeizenmehl10%

Französischer Blätterteig

Bei der Französischen Methode wird der Grundteig in die Butter eingeschlagen – das Fett ist außen! Daher muss bei dieser Verarbeitung auf eine sehr kalte Verarbeitung geachtet werden. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass die Ruhezeiten zwischen den Touren kürzer gehalten werden können.

Die Touriermethode ist die selbe wie bei der deutschen Methode.

Grundteig
500gWeizenmehl100%
270gWasser54%
75gButter15%
18gSalz3,6%
Butterziegel
500gButter100%
180gWeizenmehl36%

Holländische Methode

Grobe Butterwürfel werden noch am Schluss der Knetzeit mit dem Kneter eingearbeitet – es sollte aber darauf geachtet werden, das die Butterstücke noch fast im ganzen bleiben. Der Teig wird samt den Butterstücken im ganzen zu einem rechteckigen Teigfleck geformt und im Kühlschrank stabilisiert. Anschließend werden die Touren eingearbeitet. Diese Methode der Blätterteigherstellung eignet sich besonders für Cremeschnitten oder Tortenböden aus Blätterteig.

Holländische Methode
750gWeizenmehl100%
600gButterwürfel80%
340gWasser45%
18gSalz2,4%
  • Butter in kleine Würfel schneiden (2x2cm) und bis zur Weiterverarbeiitung im Kühlschrank lagern.
  • Mehl, Wasser und Salz kurz ankneten 2-3Minuten.
  • Anschließend Butterwürfel unterkneten – diese sollten möglichst ganz bleiben.
  • Teig zu einem rechteckigen Fleck formen und im Kühlschrank bei 2°C stabilisieren.
  • Anschließend Tourieren.

Ausrollen

Nach einer Teigruhe von 24 Stunden den Teig langsam und gleichmäßig auf 2-2,2mm dünn ausrollen. Blätterteig entweder mit einem scharfen Messer oder einem Pizzarad einteilen. Um eine schönere Optik zu bekommen, kann der Blätterteig mit einer Ei bestrichen werden.

Abstehzeit nach dem Aufarbeiten

Geformter Blätterteig benötigt vor dem Backen eine Entspannungszeit. Während dieser Zeit kann sich das Klebergerüst entspannen und ein gleichmäßiger Ofentrieb wird somit gewährleistet.

Backen

Um die typische mürbe Blätterung zu erreichen, empfiehlt es sich den Blätterteig gut auszubacken. Blätterteig immer mit Schwaden anbacken und je nach Größe zwischen 20 und 30 Minuten Backen.

Schaumfüllung

geschlagener Schaum
300gEiklar (10Stk)
200gZucker
gekochtes Zuckerwasser
400gZucker
160gWasser
  • Zuckerwasser (400g Zucker & 160g Wasser) bis zum “Kettenflug” (119°C) kochen.
  • Ab dem Zeitpunkt wo das Zuckerwasser zu kochen beginnt, Eiklar mit dem Zucker (300g Eiklar & 200g Zucker) zu Schnee schlagen.
  • Bei erreichter Temperatur das gekochte Zuckerwasser nach und nach in die Schneemasse einrühren (auf mittlerer Geschwindigkeit).
  • Die Masse nun so lange am langsamen Gang weiterrühren, bis diese auf ca. 30°C abgekühlt ist.