Schoko-Croissant

Was also bewirkt die Butter im Teig, dass Croissant und Plunder so schön blättrig werden? Butter besteht aus Fett und Wasser. Erhitzt man die Butter, verdampft das Wasser. Der entstehende Wasserdampf hebt den Teig und verleiht dem Gebäck auf diese Weise seine blättrige Textur.

Damit der Dampf seine Wirkung optimal entfalten kann, muss die Butter gleichmäßig in feinen Schichten in den Teig eingearbeitet werden. Beim schmelzen der Butterschichten treibt der sich ausdehnende Wasserdampf die hauchdünnen Teigschichten auseinander und bildet somit die bekannte Blätterteigtextur.

Die größte Schwierigkeit bei der Herstellung von tourierten Teigen besteht darin, die Butter gleichmäßig im Teig zu verteilen und gleichzeitig dafür zu sorgen, das sie dünne Schichten bildet. Für blättriges Gebäck ist es wichtig, dass die Butter kalt verarbeitet wird, aber genau so wichtig ist die richtige Technik.

TEIGHERSTELLUNG

 

Grundteig „gemischt“:

Wenn die Variante „gemischt“ zur Anwendung gelangt, muss die Mehlmenge gegenüber dem gekneteten Teig um 10% reduziert werden. Diese reduzierte Mehlmenge ist Aufgrund der kurzen Mischphase zurückzuführen bei der keine Teigerweichung stattfindet. Um eine gleichmäßige Verteilung und optimale Teigentwicklung zu gewährleisten ist es wichtig, die Zutaten zuvor in Wasser aufzulösen.

Herstellung:

  • 4-5 Minuten Mischzeit (den Teig zu einer losen Teigstruktur mischen)
  • Vorteil: Durch das Tourieren wird aus der losen Teigstruktur eine dehnbare und plastische Teigstruktur.

 

Grundteig „ausgemischt“

Alle Zutaten werden zu einem plastischen Teig ausgeknetet.

Herstellung:

  • Den Teig 6 Minuten mischen und ca. 5-6 Minuten kneten. Je länger der Teig geknetet wird, desto mehr Gluten bilden sich (bei zunehmender Knetzeit ist mit zunehmender Teigerweichung zu rechnen).
  • Nachteil: Durch dieses Verfahren besteht die Gefahr, das die Teigstruktur beim Tourieren kurz und zäh wird. Dies kann im Endprodukt zu einem kleinen Volumen führen.

 

Nach der Teigherstellung wird dieser zu einem rechteckigen Fleck ausgerollt und für 60 Minuten bei -15°C gelagert (Teigentspannung und gleichmäßigere Teig-Butterkonsistenz).

 

 

Tourieren

Durch das Tourieren wird eine wechselweise Teig- Butterschicht geschaffen. Diese Schichten sind für die anschließende Lockerung, dass die Gebäcke eine blättrige und luftige Struktur erhalten. Je höher der Butteranteil im Teig, desto mehr Fettschichten benötigt der Teig.

 

Einschlagen:

Um gleichmäßige Butterschichten zu bekommen, muss die Konsistenz der einzuschlagenden Butter mit derjenigen des Grundteiges identisch sein. Zu feste Fettstoffe brechen und zu weiche werden beim Tourieren herausgedrückt oder vermischt sich mit den Fettschichten.

 

Tourieren:

Nur gleichmäßiges und vorsichtiges Ausrollen/Tourieren bringt gute und gleichmäßige Resultate. Beim Tourieren wird hauptsächlich auf die einfache Tour gesetzt. Die Anzahl der Touren richtet sich nach der Buttermenge, die eingeschlagen wird. bei den meisten tourierten Hefeteigen werden drei einfache Touren gegeben.

  • 10-20% Butterbeigabe / 3 einfache Touren = 27 Fettschichten
  • 20-30% Butterbeigabe / 3 einfache Touren = 27 Fettschichten
  • 25-45% Butterbeigabe / 1 doppelte + 2 einfache Touren = 36 Fettschichten

Videoanleitung:

  • Teig einschlagen + einfache Tour: hier
  • doppelte Tour: hier

 

 

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Lagerung:

Bis zur Weiterverarbeitung können tourierte Hefeteige 1-2 Wochen bei -18°C gelagert werden. Bei Bedarf am Vortag die tourierten Hefeteige 18-20 Stunden bei 3-4°C auftauen lassen. Hefeteige individuell aufarbeiten und backen.

 

 

SCHOKO-CROISSANT

 

Rezept für ein Teiggewicht von 795g Teig+200g Butter = 14Stk Schokocroissant

 

VORTEIG:

  • 15g Lievito Madre
  • 45g Weizenmehl Type 700
  • 15g Wasser 30°C
  •   5g Milch 30°C
  • 10g Dotter
  •   6g Rohzucker
  •   5g Butter

Zutaten 6-7 Minuten am langsamen Gang mischen und zugedeckt 12-15Std bei Raumtemperatur reifen lassen (da im Vorteig nur ein halber Dotter benötigt wird, kann der restliche Dotter gleich mit der Milch für den Hauptteig verwogen werden und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden!).

 

Hauptteig:

  • 101g reifer Vorteig
  • 450g Weizenmehl Type 700
  •   25g Kakao
  • 210g Milch
  •  20g Dotter
  •  60g Rohzucker
  •  15g Butter
  •  10g Salz
  •    8g Hefe
  •    6g Honig
  • + 14 Schokostäbchen wenn vorhanden (zum einlegen beim Formen)

MZ: 6 Minuten langsam /4 Minuten schnell     TT: 20-24°C      TR: 90 Minuten

 

Anleitung:

  • Nach dem Kneten wird der Teig zu einem rechteckigen Fleck ausgerollt, in Plastik einschlagen und 90 Minuten bei -18°C lagern.
  • In der Zwischenzeit Butter zu einem 5-7mm dicken Butterziegel formen und wieder bis zur Weiterverarbeitung bei 4°C lagern.
  • Nach der Abkühlphase des Grundteiges wird die Butter eingeschlagen. Nach dem Einschlagen wird der Teig mit 3 einfachen Touren weiterverarbeitet. Um eine gleichmäßige Butterschicht zu gewährleisten, muss zwischen jeder Tour eine Rastzeit von 30 Minuten bei -18°C eingelegt werden.
  • Nach der letzten Tour wird der Teig für 2 Std. bei – 18°C gelagert. Anschließend bei 4°C bis zur Weiterverarbeitung.
  • Nach der Entspannungsphase wird der Teig ausgerollt. Das Teigstück sollte pro Croissant ca. 7cm breit x 16 cm lang sein (der gesamte Teigfleck sollte daher 49cm Breit und 32cm Lang sein = 14Stk Croissant).
  • Vor dem Aufrollen können die Teigflecke mit Schokostäbchen belegt werden. Beim aufrollen muss darauf geachtet werden, das so wenig Mehl wie möglich mit eingerollt wird. Zuviel Staubmehl bewirkt eine Hohlraumbildung während dem Backen = Croissantkrume fällt in sich zusammen (speckig).
  • Nach dem Formen werden die Teiglinge mit Plastik abgedeckt und auf die Gare gestellt.
  • Nachdem sich das Volumen mindestens verdoppelt hat, werden diese mit Vollei bestrichen und mit Rohzucker bestreut.
  • Gebacken werden die Croissant bei 200°C mit leichter Schwadengabe. Nach 5 Minuten Anbackphase  Ofen auf 170°C zurückschalten. Nach halber Backzeit kann auf Heißluft umgestellt werden – dadurch bleiben die Croissant nach dem Backen Formstabiler.
  • Backzeit ca. 18-20 Minuten (Ofentüre darf erst gegen Ende der Backzeit geöffnet werden!!).

 

 

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17 Kommentare

  1. André

    Hallo Dietmar, ich möchte an meinem nächsten Backtag deine Schokocroissants backen.
    Da ich noch 3 andere Sachen plane, würde mich interessieren, was du mit deiner Erfahrung meinst, wie lange ich ungefähr die letzte Gare vorm einschießen einplanen sollte. Dass du es nicht auf die Minute genau sagen kannst ist klar, aber würdest du eher sagen 30-45 Minuten oder 1,5-2 Stunden? Als grober. Anhaltspunkt wäre das super.
    Außerdem möchte ich deine Dinkelsemmeln machen, da verhält es sich ähnlich. Die 2/3 Gare… würdest du da meinen eher 30-45 Minuten oder 1 Stunde und mehr?
    Bei RT von ca. 20-22°C. Ich würde mich wahnsinnig freuen, wenn du mir deine Meinung sagen kannst. Ich mache gerne gleich mehrere Sachen wenn der Ofen mal an ist. Und diesmal ist halt Kleingebäck dran. 😉

    Viele Grüße
    André

    • Hallo André
      Die Croissant sich die die am längsten brauchen: bis zu 2 Stunden! Sollten die Croissant schneller garen (was ich NICHT glaube), kannst du diese zu diesen Jahreszeiten auch ins freie stellen – bei diesen Temperaturen wird der Garezustand gestoppt und du hast genügend Zeit für deinen Ofenplan 😉

      Die Handsemmerl werden wahrscheinlich nach 60 Minuten eine 2/3 Gare haben und somit für den Ofen bereit sein!

      Lg. Dietmar

  2. Gerhard

    Hallo Dietmar!
    Ich habe schon viele Rezepte von dir nachgebacken – trotz meiner Fehler auch oft mit Erfolg. Vielen Dank! Ich bin wirklich begeistert von der Qualität Deiner Rezepte und den Erläuterungen.
    Bei diesem Rezept kann ich Panero nur zustimmen. Der Teig wird bei 450g Mehl und 110g Milch aber sowas von hart. Selbst nach Zugabe von zusätzlichen 30 g Wasser war die Bearbeitung nur eine Qual.
    Ist dir beim Verfassen des Rezepte vielleicht nicht doch ein Fehler unterlaufen?
    L.G. Gerhard

    • Hallo Gerhard,
      ich habe mir gerade den Backzettel vom Schokocroissant gesucht. Das Rezept habe ich richtig abgeschrieben, aber beim Nachrechnen könnte der Teig wirklich ein klein wenig zu fest gewesen sein (grins) 🙂
      Beim Backen für den Blog werden immer gleich mehrere Rezepte auf einmal gebacken. Wenn sich Rezepte während der Aufarbeitung verändern, notiere ich diese Veränderung immer sofort. Wahrscheinlich war auch bei mir der Teig zu fest, habe diese aber vergessen im Rezept sofort auszubessern! SORRY an alle gequälten Kuchenmaschinen 🙂 🙂

      Ich habe das Rezept jetzt ausgebessert (müsste nun funktionieren)!

      Lg. Dietmar

  3. Panero

    Hallo Dietmar!
    Erstmal wünsche ich ein frohe neues Jahr!
    Bin gerade an den (´Neujahrs-) Schokocroissants, die erste einfache Tourier-Tour ist durch.
    Der Teig ist brutal fest, ich komme richtig ins Schwitzen beim ausrollen 🙂
    Stimmen die Mengenangaben im Rezept???
    Falls ja, dann habe ich mich wohl verwogen …
    LG Panero

    • Hallo Panero,
      beim Tourieren darf man schon ein wenig schwitzen 🙂
      Der Teig sollte schon fest sein – Teig und Butter sollte die gleiche Konsistenz haben = das ergibt das beste Tourierergebnis!
      (Sollte der Teig aber trotzdem zu fest erscheinen, kann natürlich etwas Wasser nachgeschüttet werden)
      Lg. Dietmar

  4. Petra C.

    Die Teigplatten, lieber Dietmar, die Du so schön auf dem Foto zeigst, sind doch maschinell gemacht? So bekommt man die nur mit Handarbeit nicht hin. Außerdem sind das mehr als 3 Touren?
    Und was sind Schokostäbchen? Kann man die irgendwie selbst herstellen?

    • Hallo Petra,
      die tourierten Teigbilder sind mit der Maschine gemacht 😉

      Mit der Ausrollmaschine kann man perfekt Tourieren, aber auch das will gelernt sein! Einmal auf den Knopf gedrückt und der Teigfleck pfeift durch die Maschine – ohne Rücksicht auf Verluste 😉

      Viele (früher auch ICH) machen folgenden Fehler beim Tourieren: Die Butterplatte ist einfach zu DICK!!! Diese sollte zu Beginn auf mind. 5mmm ausgerollt werden und erst danach in das Teigstück eingeschlagen werden. Eine zu dicke Butterplatte sorgt immer für ein ungleiches Tourierergebnis – der Teig wird an allen Seiten nur ungleichmäßig aus den Enden gedrückt!

      Je dünner die Butterplatte, desto gleichmäßiger und genauer wird das Endergebnis 😉
      (vorausgesetzt der Hauptteig wurde auf 2-3°C runtergekühlt)

      Das auf den Bildern sin 3 einfache Touren (kannst du nachzählen 🙂 )

      Schokostäbchen entweder als solche kaufen oder:
      – einfach Scheiben/Stäbchen von einer Tafel Schokolade runterschneiden
      – kennst du Schoko-Katzenzungen (diese noch etwas zurechtschneiden und … 😉 )

      Lg. Dietmar

  5. Kathinka

    Hej Dietmar,

    die sind ja schön!!! Von solch feiner Blätterung träume ich immer (hab sie aber noch nie erreicht!) Vielleicht sollte ich mich einmal exakt an das Rezept halten, ich bin da normalerweise etwas „unorthodox“ und mit den Ergebnissen (außer Croissant) eigentlich ganz zufrieden. Jetzt geht’s erstmal nach Schweden, vielleicht gönne ich mir da mal die Zeit und arbeite dieses Rezept penibel ab, obwohl der Ofen dort den Namen eigentlich nicht verdient hat.
    Ich danke dir herzlich für diese tolle Seite und wünsche eine wunderschöne Weihnachtszeit!

    Liebe Grüße
    Kathinka

  6. Edgar

    Hallo Dietmar,
    könnte man die Croissant auch ohne Lievito herstellen bzw. gibt es einen Ersatz?
    Ansonsten reicht mir das Wochenende nicht 🙂

    LG
    Edgar

    • Stefan

      Hallo Edgar,

      ich denke du könntest auch einfach Weizensauer bzw. Anstellgut aus Weizen und Roggen verwenden.
      Der Lievito Madre hat zwar zumindest bei mir etwas mehr Triebkraft und auch einen etwas anderen Geschmack aber es sollte auch mit „normalem Anstellgut“ funktioieren.

      Bitte aber beachten dass ich die Croissants selbst noch nicht probiert habe und es sich hier nur um eine Vermutung handelt. Eventuell hilfts aber trotzdem ein biscchen 🙂

      LG und viel Erfolg beim Backen am Wochende
      Stefan

    • Hallo Edgar,
      genau so wie Stefan es schreibt: Einfach Weizensauer anstatt der Madre 😉
      Lg. Dietmar

  7. Stefan

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für das tolle Rezept und die Infos zum Teig.
    Ich kann nur sagen, „Challenge accepted“, wenngleich ich denke dass ich die Croissants öfters probieren muss dass ich sie auch nur annähernd so wie auf den Fotos hinbekomme 🙂

    LG Stefan

    PS: Ich komme mit dem nachbacken der Rezept nicht mehr nach 🙂

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