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Schrotbrot

Um das Sortiment der Hefefreien Broten zu erweitern, kommt hier ein Rezept für alle Vollkornfreunde. Die von mir gewählte Variante beträgt ca. 25% grobes Vollkornmehl und kann nach Wunsch erhöht oder reduziert werden. Zusätzlich wird die Frischhaltung durch die Beigabe eines Aromastücks verbessert.

Durch die verlangsamte Gare von ca. 15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank bekommt das Brot eine lang anhaltende Kruste und macht das Aroma zu einer wahren Gaumenfreude.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1985g /2Stk 993g

Weizensauer (lievito madre):

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 40-45°C
  •   30g Anstellgut (triebfähig und Aufgefrischt)

TT:28-30°C       TA:150%       RZ: 6-8Std

Triebfähige Madre ist bereits nach 4-5 Stunden einsatzbereit / das Volumen hat sich in dieser Zeit verdoppelt!

 

Aromastück:

  • 100g Wasser
  •   50g Roggenmehl Type 960
  •  2,5g aktives Malzmehl (5%)

Herstellung: Siehe hier

 

Hauptteig:

  • 550g Weizenmehl Type 700
  • 250g Weizenvollkornmehl grob
  • 680g Wasser 20°C
  • 150g Aromastück

Kurz vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 330g reife Weizensauerteig
  •   25g Salz

 

Der Teig wird 8 Minuten langsam vermischt und anschließend so lange schnell geknetet, bis sich dieser vom Kesselrand löst. Nach dem Kneten reift der Teig in einer geölten Wanne für 150 Minuten (in dieser Zeit wird der Teig 2x gefaltet).

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Die Laibe entspannen weitere 30-50 Minuten und werden erst nach der Entspannungsphase zu länglichen Brot geformt. Um einen schönen und kräftigen Ofentrieb an der Schnittstelle zu bekommen, müssen die Teigstücke mit Spannung aufgearbeitet werden.

Nach dem Aufarbeiten kommen die Teiglinge in Gärkörbe und reifen für 15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank.

Gebacken werden die Brote bei 255C° mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 235°C zurückschalten. Die Backzeit der Brote sollte 45 Minuten nicht unterschreiten.

Um die Krustenbildung zu verstärken, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit aus dem Ofen abgelassen werden.

 

 

Zum Abschluss möchte ich heute einen Leser zum Geburtstag gratulieren!

Hallo Martin!

Happy Birthday zum 50er

Du bist zu einem Backkurs eingeladen. Alles weitere folgt von der Süßschneck!

 

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26 Kommentare

  1. Yolanda

    Hallo Dietmar, ich wollte das Brot nachbacken, habe alles so gemacht wie beschrieben , nur nach 15 Std im Kühlschrank hat sich der Teig im Körbchen kein bisschen bewegt, im Ofen grade mal 2 cm in die Höhe. Bei welcher Temperatur lässt du den fertigen Teig aufgehen? oder liegts am Aromastück evtl. nicht aktiv, Der Kühlschrank zeigte 4 °, vom Kühlschrank direkt in den Ofen oder anklimatisieren lassen bei Raumtemp. von 22°? Gruss Yolanda

    • Hallo Yolanda,
      du warst bei der Aufarbeitung zu UNGEDULDIG!
      Da sich der Teigling im Kühlschrank nur minimal bewegt, muss dieser bereits bei der Aufarbeitung eine gewisse Reife erreicht haben. Bei der anschließenden Kühlschrankgare bewegt sich der Teigling nur ein kleines Stück aber im Ofen umso mehr.

      Die C° haben gepasst – es war nur die fehlende Teigreife!!!

      Lg. Dietmar

  2. Sabine

    Hallo Dietmar,

    ist ja schon fast zur Sucht – und nicht nur für mich – geworden, jeden Samstag in der Früh ein neues Backwerk. Knusprig lecker, locker …ein Traum…Ich hatte allerdings den Teig über Nacht im Kühlschrank…Ein schönes Osterfest, Sabine

  3. Petra

    Hallo,
    hab’s heut nachgebacken. Himmel, ist das gut geworden. Definitiv unser neuer Favorit unter den Weizenbroten.
    Danke für das tolle Rezept.
    :-) Petra

  4. Sabine

    Hallo Dietmar,
    kurze Verständnisfrage – was ist Weizenvollkornmehl grob?
    Dank und Gruss Sabine

  5. Matthias

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für das interessante Rezept. Ich hab allerdings ein wenig Probleme damit. Das Malzstück habe ich hinbekommen. Ist dickflüssig und dunkelbraun geworden mit einem malzig-süßen Geschmack. Auch der Sauerteig hat den gewünschten Trieb (wie von dir beschrieben) entwickelt. Womit ich große Probleme habe ist die hohe TA. Wenn ich richtig gerechnet habe, hat der fertige Teil TA184. Die Autolyse sogar um die 190. Meine Alpha 1G hat da leider keinen konsistenten Teig hinbekommen. Das ist nahezu eine Suppe… Ich muss mal schauen, ob das durch das Dehnen jetzt zumindest die Stabilität bekommt, dass ich den Teigling abstechen kann. Ich denke nicht, dass ich ihn formen kann. Beim ersten Dehnen jetzt ist der Teig gleich abgerissen. Ich hab jetzt mal ein paar Flohsamen drüber und schau mal, ob damit noch was geht. Hast du eine Idee was ich falsch gemacht habe?

    Liebe Grüße aus Stuttgart

    Matthias

    • Hallo Matthias,
      ich vermute die unterschiedliche Wasseraufnahme der Teige lag im Vollkornmehl!
      Hier ist der Unterschied in der Wasseraufnahme am höchsten – bei Rezepten mit Vollkornanteil sollte man Anfangs mit der Schüttwassermenge etwas sparsamer sein und erst nach einigen Minuten das restliche Wasser nachschütten.
      Die Flohsamen werden wahrscheinlich Abhilfe schaffen und den Teig somit bearbeitungsfähig machen ;-)

      Lg. Dietmar

    • barbara

      Lieber Matthias,

      bei dem ersten Versuch mit diesem superleckeren Brot hatte ich ähnliche Probleme. Ich hab geschroteten Leinsamen zugekippt, bis der Teig einigermaßen handhabbar war (ziemlich viel!). Das Brot war dann etwas feinporiger, sah aber einigermaßen aus und hat sehr gut geschmeckt …

      Herzlichen Gruß aus
      Stuttgart / Schwäbisch Gmünd
      Barbara

  6. Stefan

    Das passt ja wieder mal ganz perfekt. Gerade habe ich mir einen Lievito Madre angesetzt und bisher nur für Pizzateig verwendet. Das Schrotbrot sieht aber wunderbar aus und ich werds am Wochenende gleich einmal probieren.

    Eine Frage noch zu dem angemerkten Backkurs: WER, WAS, WIE, WO, WANN, …. ich will auch unbedingt :-)

    LG Stefan

  7. Robert

    Hallo Dietmar,

    habe soeben Dein Schrotbrot nachgebacken und bin begeistert! Lievito Madre und Aromastück mit selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl haben wunderbare Brote hervorgebracht. Wieder ein Rezept von Dir mit Geling-Garantie! Das Aromastück lässt sich übrigens in der Kenwood Cooking Chef mit voreingestellter Temperatur sehr bequem herstellen.

    Nun noch schnell eine Frage zu Brotbackkursen: Ich bin ebenso wie Barbara sehr daran interessiert, so dass ich Dich bitten möchte, mich unbedingt auf die Liste der Interessenten aufzunehmen. Ist das möglich?

    Zu dem Foto: das linke Brot wurde mit Schluss nach oben und das rechte mit Schluss nach unten gebacken.

    Vielen Dank und herzliche Grüße
    Robert

    • Hallo Robert,
      das rechte Brot sieht ja aus wie gezeichnet – PERFEKT :-) :-)

      Zu den Kursen: Sobald der Backplan steht, gebe ich diesen sofort im Blog bekannt! Soviel kann ich aber schon verraten: Von drei Tagen wird ein Tag komplett auf Viennoiserie aufgebaut (Panettone, Croissant, Brioche,…) ;-)

      Lg. Dietmar

  8. barbara

    Lieber Dietmar,

    vielen Dank für Deinen Rettungsvorschlag. Einen Rest Chiasamen hatte ich sofort hinterhergekippt. Nach Deiner Anregung hab ich den Vorrat von geschroteter Leinsaat eingearbeitet: Der Teig war gerettet und das Brot ist eßbar geworden, vom Geschmack her sehr gut, die Form hat etwas gelitten …
    Wann machst Du denn mal einen Kurs. Ich hätte so dringenden Bedarf: Knetzustände und die Gare zu beurteilen … da bin ich oft hilflos … Dein Blog ist ja schon toll, aber manches würde ich gern am Objekt lernen …

    Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende
    Barbara

    PS. Heute kommen Deine Handsemmeln dran für morgen früh – mal sehn, wie das geht

  9. Luiza

    Lieber Dietmar,
    Dieses Brot sieht ja mal wieder zu lecker aus!

    Waere es moeglich das aktive Malzmehl wegzulassen, ohne dass die Qualitaet im Wesentlichen leidet? Oder koennte man stattdessen Hefe, oder mehr Sauerteig nehmen?

    Mit herzlichem Dank, Luiza

    • Hallo Luiza,
      komplett weglassen geht nicht – da wird dein Aromastück ein harter Pudding!
      Alternative wäre ein Kochstück ;-)

      Einen Versuch mit Sauerteig oder Hefe habe ich leider noch nicht gemacht.
      Lg. Dietmar

  10. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich habe das Brot heute gebacken, das an der Oberfläche leider ziemlich verbrannt ist. Da meine Backofenlampe kaputt ist, ist es mir nicht rechtzeitig aufgefallen.
    Ich habe alle Temperaturangaben beachtet, mein Ofenthermometer zeigte auch exakt die Backtemperatur an, Björns direkt zuvor gebackenes Madre-Toastbrot ist wunderbar goldgelb, ich verstehe es nicht.
    Sind 235 Grad Backtemperatur vielleicht doch zu hoch? Ich würde es nämlich gern nochmals versuchen.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • reiki-hanne

      So, inzwischen ist das Brot angeschnitten. Ich kann mir gar nicht vorstellen, dass man das noch toppen kann. Eine Traumkrume, saftig und locker, der Geschmack vom Feinsten.

      Ich versuchs dann in den nächsten Tagen mal ohne den “Brandenburger Effekt”.
      Vielen, vielen Dank an Schelli und Dich und liebe Grüße
      Hanne

  11. Wieser ein tolles Brot, habe mich schon gefreut als ich Schrotbrot las. Aber da ist gar kein Schrot drin?
    Warum heisst es dann Schrotbrot?
    Trotzdem ein schönes Brot, die Krume ist ein Traum!

    Lieben Gruß Dagmar

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