Schrotbrot

Um das Sortiment der hefefreien Broten zu erweitern, kommt hier ein Rezept für alle Vollkornfreunde. Die von mir gewählte Variante beträgt ca. 25% grobes Vollkornmehl und kann nach Wunsch erhöht oder reduziert werden. Zusätzlich wird die Frischhaltung durch die Beigabe eines Aromastücks verbessert.

Durch die verlangsamte Gare von ca. 15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank bekommt das Brot eine lang anhaltende Kruste und macht das Aroma zu einer wahren Gaumenfreude.

Rezept

Lievito madre:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 40-45°C
  •   30g Anstellgut (triebfähig und aufgefrischt )

TT: 28-30°C       TA: 150      RZ: 6-8 Std

Triebfähige Madre ist bereits nach 4-5 Stunden einsatzbereit / das Volumen hat sich in dieser Zeit verdoppelt!

Aromastück:

  • 100g Wasser
  •   50g Roggenmehl Type 960
  •  2,5g aktives Malzmehl (5%)

Herstellung: Siehe hier

Hauptteig:

  • 550g Weizenmehl Type 700
  • 250g Weizenvollkornmehl grob
  • 680g Wasser 20°C
  • 150g Aromastück

Kurz vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 330g reife Weizensauerteig
  •   25g Salz

Der Teig wird 10 Minuten langsam vermischt und anschließend so lange schnell geknetet, bis sich dieser vom Kesselrand löst. Nach dem Kneten reift der Teig in einer geölten Wanne für 180 Minuten (in dieser Zeit wird der Teig 2x gefaltet).

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Die Laibe entspannen weitere 30-50 Minuten und werden erst nach der Entspannungsphase zu länglichen Brot geformt. Um einen schönen und kräftigen Ofentrieb an der Schnittstelle zu bekommen, müssen die Teigstücke mit Spannung aufgearbeitet werden.

Nach dem Aufarbeiten kommen die Teiglinge in Gärkörbe und reifen für 15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank.

Gebacken werden die Brote bei 255C° mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 235°C zurückschalten. Die Backzeit der Brote sollte 45 Minuten nicht unterschreiten.

Um die Krustenbildung zu verstärken, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit aus dem Ofen abgelassen werden.