Schwabenländer

 

Schon länger steht ein helles Alltagsbrot auf meiner Backliste und das Schwabenländer kommt mir hier ganz gelegen! Die Rezeptur hab ich so gewählt, das die Vorteigführung flexibel gestaltet werden kann. So kann das Poolish und der Sauerteig über längeren Zeitraum verwendet werden, den bei erreichter Reife werden die Vorteige einfach im Kühlschrank geparkt.

Das Poolish wird bei längerer & kühler Reife noch besser und die 10% Mehl was sich im Grundsauer befinden sind nicht für den Trieb gedacht, sondern einzig und alleine für das Brotaroma.

INFO: Auch der Grundsauer kann bei längerer Reifezeit über den Kühlschrank geführt werden. 

Bei der angeführten Rezeptur hab ich 2 unterschiedliche Herstellungsmethoden der Vorteig- und Sauerteigführung angeführt. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1706g / 2 Stk. 853g

 

Poolish:

  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 300g Wasser
  •     2g Hefe
  1. ) Reifezeit: 12-15 Stunden bei Raumtemperatur
  2. ) Teigtemperatur: 12-15°C 

WICHTIG: Bei dieser Version sollte eine Wassertemperatur von 4°C verwendet werden!

oder:

  1. ) Reifezeit:  4-5 Stunden / 20-22°C bei Raumtemperatur 
  2. ) anschließend im Kühlschrank bei 4-6°C  (Reifezeit im Kühlschrank: 18-48 Stunden) 

 

Sauerteig / GRUNDSAUER:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   50g Wasser 30°C
  •   10g Anstellgut
  1. ) Reifezeit 12-15 Stunden bei Raumtemperatur
  2. ) Teigtempertur 22-24°C

oder

  1. ) Reifezeit:  4-5 Stunden / 22-24°C bei Raumtemperatur 
  2. ) anschließend im Kühlschrank bei 4-6°C  (Reifezeit im Kühlschrank: 18-72 Stunden) 

 

Hauptteig:

  • 600g reifes Poolish
  • 160g reifen Grundsauer
  • 600g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 300g Wasser (wenn der Teig zu fest erscheint, Wasser nachschütten!)
  •   22g Salz
  •   30g Butter oder Schmalz
  •     4g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und 6 Minuten langsam kneten. Anschließend den Teig so lange schnell kneten bis dieser gut ausgeknetet ist! Dauer der Mischzeit am schnellen Gang ca. 5-6 Minuten. (Gewünschte Teigtempertur: 25-26°C)
  • Danach den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und so lange reifen lassen bis das Volumen um 2/3 zugenommen hat (Dauer ca. 60-75 Minuten).
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in zwei gleich große Stücke teilen (Vorsicht: nicht zuviel Mehl verwenden).
  • Das ausgewogene Teigstück von allen Seiten mit leichte Spannung in die Mitte falten und anschließend mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten (bei langer und kühler Gare muss der Teigling im Gärkörbchen reifen!!)
  • Zugedeckt an einen warmen Ort auf die Gare stellen (Dauer ca. 75-90 Minuten).
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. „Wer sich jetzt fragt warum bei 240°C ??:  Bei einer reduzierten Backtemperatur kann sich der Teigling länger entfalten und läuft somit nicht in Gefahr KUGELRUND aus dem Ofen zu kommen!
  • Schwaden bleibt bis zur 30 Minute im Ofen und wird erst zum Schluss zur besseren Krustenbildung abgelassen.
  • Gesamtbackzeit ca. 45-50 Minuten.

 

 

 

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27 Kommentare

  1. Jan

    Wieder mal ein tolles Rezept Dietmar! Da ich noch Altbrot verwerten wollte, habe ich 100g frisch dunkel geröstetes Altbrot mit 2g Salz und 300g kochendem Wasser zum Brühstück angesetzt und das am nächsten Tag mit verarbeitet (100g Mehl und 225g weniger Wasser im Hauptteig).
    Ein Wahnsinns-Brot, die Krume wie Watte. Auch, wenn das Brühstück wahrscheinlich den Charakter so verändert, dass das Brot nichts mehr mit Deinem Original zu tun hat 😀

    Eine Frage: Wie kriegst Du die Brote so glänzend? Hast Du sie noch abgestrichen nach/vor dem Backen? Habe viiiel geschwadet und ihn auch erst nach 30 Min abgelassen. Etwas viel Mehl auf der Oberfläche vielleicht? Vollgare hatten sie leider nicht, sind noch etwas gerissen.

    Konnte man nicht auch mal Bilder mit anhängen?!

    • Hallo Jan,

      toll wie du mit Erfolg deine Rezepte abänderst 🙂 🙂
      Das mit dem Glanz könnte eventuell folgenden Grund haben: Diese sind aus der Produktion und hier wird bei einigen Produkten eine Mehlmischung zum Stauben verwendet – Roggenmehl und Kartoffelstärke!! Ich selber staube meine Brote nur mit Roggenmehl aber wahrscheinlich haften in den Gärkörbchen noch Restbestände von der Mehlmischung (das ist meine einzige Erklärung den ich besprühe meine Brote weder vor noch nach dem Backen 😉 ).

      Lg. Dietmar

  2. Rüdiger

    Ich variiere ja immer a bissl, hab auf drei Brote hochgerechnet, den Sauerteig mit einer TA von 200 angesetzt und dann allerdings im Hauptteig dies nicht berücksichtigt….

    Zum Glück hatte ich noch 25 g Blütenmischung mit rein getan, so sind die überschüssigen 100 g Wasser nicht so arg ins Gewicht gefallen 😉

    Ließ sich aber wunderbar verarbeiten und hat allen super geschmeckt.

    Klasse Rezept mal wieder,… Danke Dietmar 🙂

  3. Dietmar R.

    Das Brot ist jetzt im Backofen. Der Geruch strömt durch die Küche. Mmmmmh. Kann es kaum erwarten es anzuschneiden!
    Den Teig musste ich länger kneten, weil der harte Roggen Sauerteig sich nicht mit dem Teig vermischen wollte. Hat dann aber noch geklappt.

    VG

    Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      nicht schlimm wenn der Teig etwas länger läuft 😉
      Besser zu lange als zu kurz!

      Wenn der Geschmack dem Duft nahe kommt, dann wird sich das Brot nicht lange halten!

      Lg. Dietmar

    • Peter

      Auch bei mir hatte ich das Problem festere Vorteige im Haupteig zu mischen. Eine Lösung ist alle Vorteige mit ca 20 g Anschüttflüssigkeit mit dem Handrührer zu einen homogenen Brei zu mischen. Die weitere Flüssigkeit ebenfalls homogen untermischen, Mehl hinzufügen, zu einer Streußelteigstruktur ankneten. 20-30 min zur Autolyse stellen und wie beschrieben weiter verfahren. Sinn macht es von der Anschüttung noch etwas übrig zu behalten, um dfen Teig in die gewünschte Festigkeit zu konditiionieren.

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar, oder wer grad weniger Backstubenstress hat 😉: Den Schwabenländer auch bei 240 Grad ausbacken?
    Schwaden bleibt ja ewig drin, also kann auch die Temperatur nicht sehr heruntergehen, oder?
    Liebe Grüße,
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      240°C könnte zuviel sein (das innere könnte nicht durchgebacken sein) !
      Bei reduzierter Teigeinlage würde es aber funktionieren.

      Die Ofentemperatur fällt ganz sicher – auch wenn du den Schwaden in der Kammer lässt 😉

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Ich habe zum Ausbacken nach einer Weile auf 210°G reduziert und dann am Schluss nach Schwaden ablassen die Tür etwas geöffnet und noch einmal Vollgas gegeben.
        Ist durchgebacken, schmeckt super – nur die schöne Fenstern hat es nicht… gibts noch Tricks?

        LG
        Elisabeth

      • Hallo Elisabeth
        ja: reifere TEIGE, volle GARE & mehr AUSBACKEN – dann müsste die Fensterung von alleine entstehen 😉

        Lg. Dietmar

  5. Hubert v. Thailand

    Vielleicht ist „Archimedes“ der bessere Nick fuer dich😉. So langsam kristallisieren sich die kleinen Geheimnisse heraus…

    LG
    Hubert

  6. Achi

    Hallo Dietmar,

    klasse … freue mich schon drauf 🙂
    Eins meiner absoluten Lieblingsbrote.

    Lg. Achi

  7. Alexandra

    Hallo Dietmar, so das Brot ist gebacken… und was soll ich sagen! Einfach himmlisch 😄. Völlig unkompliziert und extrem lecker 😋. Kommt auf die Lieblinggsbrot Liste! Lg Alexandra

  8. Hubert v. Thailand

    Ich werde es auf „Thailaender“ umtaufen, falls es ueberhaupt gelingen sollte. Alles ueber die Kuehlschrankvariante. Das wird interessant – Meister Kappl weiss schon zu fesseln😉😎!
    Ich habe ja keine Gaerkoerbe, was passiert also, wenn ich meine Salatschuessel nicht mit Leinen und Mehl ausstatte, sondern nur mit Oel bepinsle bei diesem Brotr?

    LG
    Hubert

  9. Hallo Dietmar,
    bevor ich dieses Brot nachbacke möchte ich dich fragen, wie du dieses tolles fenstern hinkriegst bzw. auf was man achten muss, damit es gelingt.
    Vielen lieben Dank und eine schöne Adventszeit.
    Christiane

    • Hallo Christiane,

      ganz ehrlich 😉

      Ich backe für den Blog meine Brote immer am Vortag und stell diese anschließend in den Tiefkühler 😉
      Zum Fotografieren lass ich die Brote auftauen und knipse dann die Fotos und bei diesem Brot kam das Fensterln zum Vorschein!!
      So einfach war’s 😉

      Lg. Dietmar

      • Wenn du jetzt noch wissen willst warum das Brot fensterlt:
        Durch das gefrieren dehnt sich das Brot im Tiefkühler ein klein wenig aus (Wasser dehnt sich bekanntlich beim Frieren aus)!
        Da die Kruste kaum Wasser beinhaltet, sprengt es diese in der Tiefkühlphase (hauchdünne Haarrisse!!). Beim anschließenden Auftauen zieht sich das Brot wieder zusammen und es werden die Risse sichtbar 🙂 🙂

        Dies ist eine Möglichkeit die Krustenoptik entstehen zu lassen.

        Lg. Dietmar

    • Achi

      Hallo Christiane,

      vielleicht darf ich noch ergänzend hinzufügen, dass meiner Erfahrung nach bei solchen oder kräftig ausgebackenen Weizenbroten (vor allem wenn sie z.B. im Topf gebacken wurden) und Teigtemperatur, Gärzustand und Stückgare nahe beim Optimum lagen, das Brot i.d.R. „singt“ wenn du es aus dem Ofen holst, also hörbar knistert. Beste Voraussetzungen für eine Fensterbildung sind dann beim Abkühlen gegeben.

      Diesen Vorgang kannst du meiner Erfahrung nach dann noch zusätzlich beschleunigen oder intensivieren wenn du das Brot sofort mit ziemlich kaltem Wasser abstreichst. Ist im Prinzip ja ein vergleichbarer Effekt wie bei Dietmar, nur quasi rückwärts sozusagen … 🙂

      Lg. Achi

      • Christiane

        Hallo Dietmar, hallo Achi,
        vielen Dank euch beiden. Meine Brote singen meistens auch nach dem Backen, aber sie fenstern nicht immer. Das mit dem Abstreichen mit kaltem Wasser werde ich das nächste Mal probieren.

        Lg Christiane

      • Aber im Topf darfst du dieses Brot nicht Backen weil es ansonsten wie ein Krustenbrot aussieht – gleichmäßig wird es dir die Kruste aufreißen sieht aber auch GENIAL aus 😉
        Ansonsten hast du vollkommen recht!!
        Lg. Dietmar

  10. Achi

    Hallo Dietmar,

    habe das Gefühl, dass es nicht mehr lange dauern kann bis ein genetztes Bauralaible hier auftaucht … 🙂

    Schönes Alltagsbrot mit schönen Fensterchen in der Kruste. Muss ich nächste Woche mal probieren.

    Lg. Achi

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