Schwarzwälder Landbrot

Das Schwarzwälder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und einem leicht mild-säuerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kräftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, hatte ich dieses Brot die ersten 15 Minuten mit 250°C angebacken. Erst nach dieser kräftigen Anbackphase wurde die Ofentemperatur wieder auf 190°C zurückgestellt. Um eine Gesamtbackzeit von 45 Minuten erreichen zu können, hatte ich die Ofentür einen Spalt geöffnet, denn durch das öffnen der Backkammer sinkt die Ofentemperatur rascher auf 190°C.

Bei der Grundrezeptur wären normalerweise Roggensauerteig und ein Weizenvorteig zum Einsatz gekommen. Den Weizenvorteig hatte ich aber aus geschmacklichen Gründen durch einen Weizensauerteig ersetzt. Insbesondere am darauffolgenden Tag kommen die Aromastoffe des Weizensauers erst richtig zur Geltung, wobei die Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hindergrund treten.

 

Empfehlenswerte Zugabemengen von Weizensauer:

  • Zugabemenge 5%
  1. Weizenbrötchen
  2. Baguette

 

  • Zugabemenge 7,5% über Tiefkühlung  (Gärunterbrechen)
  1. Weizenbrötchen
  2. Baguette
  3. Weißbrot
  4. Toastbrot
  5. Weizenmischbrot

 

  • Zugabemenge 10% bei direkter Herstellung
  1. Weizenmischbrötchen
  2. Baguette
  3. Weißbrot
  4. Toastbrot
  5. Weizenmischbrot

 

Rezept für einen Brotteig von 1679g / 3 x 560g

 

Roggensauerteig:

  • 190g Roggenmehl Type 960
  • 190g Wasser
  •   20g Anstellgut

TT: 25-28°C      RZ: 18Stunden     TA: 200

 

Weizensauerteig:

  • 90g Weizenmehl Type 700
  • 90g Wasser
  • 20g Anstellgut

TT: 28°C    RZ: 15-18 Std.        TA: 200

 

Hauptteig:

  • 400g Roggensauerteig
  • 200g Weizensauerteig
  • 350g Weizenmehl Type 700
  • 350g Weizenmehl Type 1600
  • 350g Wasser
  •   22g Meersalz
  •      7g Hefe

 

Alle Zutaten mit den Sauerteigen 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend werden noch weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet. Den Teig hatte ich kurz vor dem vollständigen lösen von der Schale ausgeschaltet. Nach der Knetphase folgte eine Kesselgare von 60 Minuten.

Nach der Teigreife wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.  Diese Laibe entspannen nun zugedeckt für 20 Minuten. Erst jetzt die entspannten Laibe zu länglichen Broten formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe (Simperl) legen.

Bei 3/4 Gare die Brote auf einen Brotschieben stürzen, und mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) in der Mitte 1cm tief der länge nach schneiden. Mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und erst nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 190°C zurückschalten. Um das volle Aroma des Brotes zu genießen, sollte die gesamte Backzeit 45 Minuten nicht unterschreiten.

 

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79 Kommentare

  1. Marcel

    das war nicht zum letzten Mal, bin schon gespannt, wie es morgen schmeckt. Vielen Dank für dieses leicht nachzubackende Rezept.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  2. Ich habe dieses Brot heute gebacken und habe statt Hefe Hefewasser verwendet. Das Brot schmeckt sehr gut. Ich hätte vielleicht ganz gern noch eine kräftigere dunklere Kruste gehabt. Hätte ich vielleicht länger bei 250 Grad anbacken sollen?

    • Nicht immer ist die Temperatur für schwache Krustenfärbung schuld!
      UNREIFE Teige sind oft die Hauptursache für schwache Färbung beim Backen. Da du deinen Teig mit Hefewasser geführt hast, könnte dies ein Hauptgrund dafür gewesen sein. Wenn du die Teigreife verlängerst, bekommt das Endprodukt mehr Ofentrieb und eine bessere Krustenfärbung 😉

  3. Dietmar R.

    Hallo,
    Hier das Landbrot. Einmal im Topf es ist überall gerissen. Der Topf zu klein? Oder Untergare?

    VG
    Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      der Topf ist/war nicht zu klein 😉

      Hast du den Teigling geschnitten oder mit dem Teigschluss nach oben gebacken (Schluss oben oder?)?

      Beim Brot links unten erkennt man die Fingerabdrücke die du beim Einbringen des Teiglings in den Topf hinterlassen hast!
      Diese Fingerabdrücke erkennt man nach dem Backen nur dann wenn:
      – zu viel Gare (etwas weniger Gare)
      – zu instabiles Teiggerüst (Teig besser auskneten und etwas straffer aufarbeiten!!)

      Lg. Dietmar

      • Dietmar R.

        Hallo Dietmar,
        Das Brot hab ich mit Schluss nach unten gebacken und oben eingeschnitten. Daran konnte es nicht liegen.
        Übergare: habe den fingertest gemacht. Die delle schlieste sich ziemlich schnell. Hatte den teig 65 min bei 24 Grad aufgehen lassen.
        Instabiles Teiggerüst: das kann ich mir noch vorstellen. Ich musste länger auf schnellem Gang kneten bis der Teig sich überhaupt ein bischen von der Schüssel löste. Ich hab dann aufgehört weiter zu kneten.
        Ich habe eine Kenwood KMM770 mit dem profihaken. Vieleicht kannst Du mir einen Tip geben bezüglich den knetzeiten bei der Kenwood.
        Desweiteren habe ich T65,1050er
        und roggenmehl 1150 mehl gebraucht.

        Vg
        Dietmar

  4. Thomas

    Lieber Dietmar,
    ein tolles Rezept, sehr alltagstauglich. Ich habe es im Topf gebacken, ich mag das rustikale Ausshen. Das größere lag ein wenig auf der Seite, deshalb hat es eine seltsame Form. Habe es lauwarm angeschniitten und mit Salzbutter probiert – der Hammer. Da muss man schon sehr aufpassen, dass man nicht gleich einen Großteil wegfuttert. Ich liebe den Duft und vor allem dieses wunderbare Knacken, wennn das Brot abkühlt – als würde es sagen: „Bald kannst du reinbeißen…“
    Noch mal vielen Dank dafür, dass du uns alle an deinen Erfahrungen und deiner „Backlust“ teilnehmen lässt, das macht das Leben schöner.
    Herzliche Grüße aus Leipzig
    Thomas

  5. Jan

    Hallo Dietmar,

    Bei mir geht’s direkt weiter mit dem landbrot. Die teigeinlage ist bei den broten Ca 1030gr. Habe das rezept durch 3 geteilt und mit 4 multipliziert

  6. Markus

    Hallo Dietmar, habe mich auch mal an das Schwarzwälder gewagt und habe wie immer bei deinen Rezepten ein absolut tolles leckeres Brot rausbekommen.
    Gerade der Anteil Weizensauer macht das Brot sehr lecker. Ich habe es leider ein bisschen zu früh in den Ofen gegeben, bei mir war wohl nach knapp einer Stunde noch keine 3/4 Gare erreicht!
    Geschmacklich aber ein Hammer!

    gruß
    Markus

  7. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, hier ist mein Rezept nebst Foto vom Schwarzwälder. Als Gärkorb diene mein Wok.
    Brotrezept:
    ca. 3,3 Kg Brot:
    Vorteig:
    750 g Weizenmehl Type 1050
    2 g Trockenhefe oder 3 Gramm Frischhefe
    500ml Wasser (Lauwarm)
    Alles gut verkneten und 24 Stunden im Kühlschrank lassen.
    Sauerteig:
    30 g Roggenkrümelsauer (Roggensauerteig)
    200 g Roggenmehl Vollkorn
    300g Buttermilch
    Alles gut verkneten und 24 Stunden bei Zimmertemperatur wirken lassen.
    Hauptteig:
    Vorteig und Sauerteig
    750 g Weizenmehl Type 1050
    150 g Roggenmehl Vollkorn
    290g Wasser + 200g Buttermilch
    8 g Trockenhefe oder 20g Frischhefe
    30g Flohsamen
    1 Eßl. Brotgewürz
    30 g Butter
    30 g Salz
    Am besten alle Zutaten in einer Teig-Knet Maschine für 15 Minuten Kneten.
    Danach muss der Teig in Abständen von 20 Minuten 3 mal gefaltet und anschließend zu 3 Laiben Geformt werden.
    Anschließend gibt man den Laib in einen Gärkorb oder eben in eine Schüssel mit Tuch gut bemehlt.
    Nach ca 100 Minuten die nun zusammen gewachsenen Teiglinge auf ein Lochbackblech, dann direkt in den Ofen bei 230 Grad. 2 Min. backen, dann schwaden mit 4cl H2O. 30min bei 220Grad. 18-20min. bei 180 Grad. Fertig nach 50 min.
    1 mal zwischendurch mit dem Blumensprüher das Brot mit Wasser besprühen.

  8. Hans

    Servus Dietmar,

    Dieses Rezept will ich unbedingt mal ausprobieren, jetzt habe ich bei mir im Kühlschrank nur Roggensauerteig auf Lager. Ich habe mich daher schon lange die Frage gestellt, ob man aus Roggensauer auch Weizensauer ansetzen kann wenn man ein paar Gramm Roggensauer mit 100g Weizenmehrl und Wasser heraunzüchtet. Ist das empfehlenswert ? Geht das überhaupt ? Es würde mir halt eine Woche langes Weizensauerteigzüchten ersparen. Danke schon mal für die Antwort und vielen Dank für die vielen tollen Tips und Rezepte ! Dein Blog is spitze !

    Merci,
    Hans

  9. Angelika

    Lecker! Kommt zu den back mich wieder Rezepten. Leider habe ich die perfekte Gare verpaßt und die Leibe sind optisch noch stark verbesserungsfähig.

  10. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,
    bevor ich ans Werk gehe, bitte ich dich mir noch folgende Fragen zu beantworten:

    1. Roggen-ST: entspricht die öst. Type 960 der dt. Mehl-Type 1150 oder 917? (Ich habe „nur“ das 1150er) Oder ist das beim ST egal?

    2. Weizen-ST: Ähnliche Situation; hier habe ich 550er oder 1050er? Welches würdest du empfehlen?
    Ist bei den ST in der Wassermenge etwas anzupassen oder ist es besser, die Mengen beizubehalten und erst im Hauptteig dann die Wassermenge auszugleichen?

    3. Stückgare: Bei welcher Temperatur oder ist das egal? Normalerweise lasse ich die Teige bei 24° im Gärautomaten reifen. Kann man Pi x Daumen sagen, wie lange es bis zur 3/4-Gare dauert?

    Danke im Voraus für deine Hilfe.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,

      ich nehme RM 997 oder 1150 und WM 1050 für die Sauerteige. Alternativ ginge auch Vollkornmehl.
      Die Stückgare ist bei mir immer so um die 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-24°C)

      Hat bis her immer geklappt.

      Gruß aus dem Rheinland

      Michael

  11. Nicole aus NRW

    Lieber Dietmar,
    ich würde gerne 2 Laibe aus dem Teig formen. Kann ich diese auf einmal im normalen Backofen backen? Oder soll ich lieber einen runden Laib in den Kühlschrank packen, bis der andere gebacken ist?
    Kann man als Sauerteig angesetzten Teig eigentlich auch als Altteig verwahren?
    Liebe Grüße
    Nicole

    • Hallo Nicole,
      eigentlich müssten alle beide Teige im Ofen Platz haben, aber um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du einen Laib im Ofen parken 😉
      Ich würde aber nie einen Brotteig aufheben sondern:
      a) von Roggen/Roggenmischbroten nach dem Brotbacken von Restteig Vintschgerl formen
      (Backrohr auf 250°C aufheizen, vom Restteig kleine/flache Teigkugeln formen, 20 Minuten garen lassen, und ohne/mit Schwaden bei gleichbleibender Hitze 10-12 Minuten backen)
      b) http://www.homebaking.at/huettenweckerl
      Lg. Dietmar

  12. Ich habe das Brot nach gebacken, bin sehr überrascht wie gut das schmeckt.

  13. Helmut

    Hallo Dietmar

    Habe das Schwarzwälder nachgebacken. Muß noch dran feilen. Die Fensterung ist noch nicht ausreichend.
    Guter Geschmack.
    Danke für das tolle Rezept

    L.G.
    Helmut aus Berlin

  14. Hallo,
    ein tolles Rezept! Der Geschmack erinnert mich an das Brot aus meinen Kindertagen.
    Ich hatte etwas mit dem Teig zu kämpfen und die Gare habe ich wohl auch mal wieder falsch eingeschätzt. Muss aber dazusagen, das ich nur ein großes Brot gemacht habe.
    Mein Ausbund ist leider verschwommen und am Anfang lief der Teig etwas breit.
    Nichtsdestotrotz kommt es auf die Favoritenliste und wird auf jeden Fall nochmal gebacken.
    Vielen Dank.
    LG Katja

  15. BrigitteT

    Hallo Dietmar, endlich habe ich das Schwarzwälder Brot nachgebacken ….. und sehr lecker ist es geworden. Eines der Brote habe ich im aufgeheizten gusseisernen Topf angebacken. Obwohl alle Brote den gleichen Garzustand hatten, sieht die Kruste des Topfbrotes ganz anders aus und ist auch etwas kräftiger als die der anderen Brote.
    http://www.backfreaks.de/comment/11213#comment-11213
    Vielen Dank für das schöne Rezept und die Anleitung dazu.
    LG Brigitte

  16. Hallo Dietmar!
    Hab gerade das Schwarzwälder Landbrot aus dem Ofen geholt. Super Sache nur das Fenstern der Kruste krieg ich nicht so hin.
    Bilder auf meinem Blog.
    lg SAM

  17. Ignaz

    Hi Didi !

    Oiso das Brot schmeckt wie von unsan Bäcker vor hundert Joa. Die exakt richtige Unterlage als Schmalzbrot.

    Gruß

    Ignaz

    P.S.: Da gabs früher „Bosniaken“ mit oder ohne Soiz : eher dunkel, fester Biss, kerniger Geschmack, Kauerlebnis. Könntest einmal sowas machen ?

  18. Peter Lindlein

    Ein super tolles aromatisches Brot und viele top Rezepte habt ihr auf neuerer Seite
    Wo es wirklich Spaß macht die nach zu Backen
    Gruß Peter

  19. Hallo Hanne, glaube mir es geht mir nicht viel anders als dir, auch ich bin mir oft unsicher wann nun der richtige Moment ist das Brot in den Ofen zu verfrachten.
    Ich ertappe mich immer wieder dabei das ich alle paar Minuten zu meinen Teiglinge wandere um die Fingerprobe zu machen und das ist gut so den nur so lernt man die verschiedenen Stadien der Gare richtig kennen. Mit der Zeit kommt das richtige Gefühl dafür den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen. Wünsche mir auch ab und zu das universelle Rezept das sagt nimm das und mache das und es kann nichts mehr schiefgehen aber das wird so nicht funktionieren können, zu zahlreich sind die Komponenten die den Verlauf der Gare bestimmen. Wenn sich Dietmar wirklich einmal die Mühe macht uns in einem Beitrag uns dieses Thema zu erklären danke ich ihm heute schon dafür, beneide ihn aber in keiner Weise um diese Arbeit.
    Lg. Armin

    • Ich versuche mein bestes zu geben 😉

    • reiki-hanne

      Hallo Chef und Leidensgenossen,
      2. Versuch: GEGLÜCKT! Bin allerdings auch alle paar Minuten hingetrabt in der Hoffnung, dass mir dieses Mal ein glücklicher „Stippfinger“ beschieden ist.
      Liebe Grüße
      Hanne

      • Hallo Hanne, freue mich wirklich über deinen Erfolg, ist das nicht ein schönes Gefühl, aber Chef bin ich sicher keiner schon eher Leidensgenosse, habe selber noch so viel zu lernen und ich freue mich darauf.
        Schönen Abend noch
        Armin

  20. Thomas M. aus E.

    Moin! Auch nach gebacken…Seeeehr gut! Das Aroma ist am nächsten Tag noch besser…… Das mit der kräftigen Kruste funktioniert……hmmmmmm! Erinnert mich an die Mischbrote aus der Kindheit! Danke! Gruß aus SH Thomas

  21. Hi Dietmar, habe gestern das Schwarzwälder gebacken und es ist ein prächtiges Brot geworden. Es ist mir diesmal anscheinend gelungen die richtige Gare zu errggaten. Wie du immer sagst ist bei der Bestimmung der richtigen Gare Übung und persönliche Erfahrung durch nichts zu ersetzen. Was mich betrifft glaube ich das ich es langsam in den Griff bekomme, wird auch Zeit habe im Oktober das erste Jahr als Hobbybäcker hinter mir. Eine Frage hätte ich noch, bei deinem Schwarzwälder ist die Porung so schön gleichmäßig bei meinem eher unregelmäßig und teilweise großporiger, was kann die Ursache sein?
    Lg. Armin

    • Alter Schwede!!!
      Die Porung ist Hammer-Mega-… 🙂 , was hast „DU“ anders gemacht als ICH?
      Die Gare hast du ja voll auf den Punkt erwischt 😉
      Lg. Dietmar

      • Habe mich ganz und gar an deine Anweisungen gehalten, bei deinen Rezepten gibt es nichts zu verändern. Wieder ein tolles Rezept von dir das ein tolles Ergebnis garantiert!
        Danke dir, Armin

      • Richard Meier

        Hallo Dietmar,

        Wie siehst du die Bilder der Brote? Per E-Mail?

        Ich backe am Samstag das o.a. Brot im HBO! Würde dir auch gerne Bilder zukommen lassen!

      • Klar schicke mir die Fotos auf meine @-Adresse!
        Freue mich immer wieder über Fotos von Lesern 🙂
        Lg. Dietmar

    • reiki-hanne

      Tja, was soll ich dazu nur sagen? Bin ratlos. Habe die Brote auch gebacken und sofort verkauft. Hatte jedoch heute die Gelegenheit zum Test. Meine waren jetzt eher kleinporiger als gewünscht, und das trotzt Super-Ofentrieb. . Bin also neidisch, lieber Armin.
      Ich habe Unsicherheiten mit allen Garpunkten, die nicht Unter-, Voll-oder Übergare bedeuten. 2/3, 3/4 oder was auch immer -ich habe keinen Plan. Wäre ein kleiner Nachhilfeunterricht nicht vielleicht eine Lösung, lieber Dietmar?
      Habe das Brot jetzt wieder im Ansatz und bin mal gespannt – noch sind wir im Untergarestadium. Mal sehen, wie es heute läuft.
      Liebe Grüße
      Hanne

  22. Servus Didi!

    Könnte man dieses Brot auch mit einer Art Balkansauer backen wenn man den Weizen und Roggenanteil anpasst? TA und Temp. würden ja harmonieren.

    Herzlich, Hartmut

  23. reiki-hanne

    Hallo Didi,
    mir geht’s wie Armin, Rustika-Wurzeln alle weg (kein Wunder!), und eins bin ich noch jemandem schuldig. Deshalb war unverzüglicher Neuansatz nötig. Aber egal: der obige „Kracher“ muss heute noch mit ins Programm. Ich warte jetzt mal gepflegt ein Stündchen und setze dann die Sauerteige an.
    Liebe Grüße
    Hanne

  24. Richard Meier

    Habe die Ähre Dietmar,

    Was, was für ein Brot! Mit 2 Sauerteigen, habe ich noch nicht probiert!
    Werde ich nachbacken! Vielleicht wäre das gleich mal ein Brot fürs MUSEUMSFEST, wobei, warten bis zum nächsten Tag mit dem Anschneiden ist da nicht, die Zuschauer wollen das Brot immer gleich essen!

  25. Hallo Didi,
    wunderbar!
    Danke auch für die empfohlenen Zugabemengen für den Weizensauer. Bezieht sich das generell auf alle der empfohlenen Gebäcke (Höchstzugabemenge?), oder nur darauf, wenn auch Roggensauer im Teig ist?
    Wie viel Weizensauer würdest Du maximal zu einem Teig geben?
    Grüße!
    Björn

    • Hallo Björn,
      diese Zugabemengen des Weizensauers beziehen sich auf Teige, wo bereits Roggensauer, Aromastücke oder Quell-Brühstücke enthalten sind.
      Bei Brot und Gebäck würde ICH max.15% der Mehlmenge für Weizensauerteig verwenden! Weiters solltest man aber auch noch die Herführung des Teiges beachten. Je höher der Weizensaueranteil im Hauptteig, desto gedrungener wird das Volumen (bei der kühlen Gare noch mehr) und straffer wird die Krume ebenso.
      Unterschied der Mehltypen sollten im Weizensauer auch nicht unterschätzt werden:
      – Weizenmehl Type 812 / Säuregrad 12,50
      – Weizenmehl Type 550 / Säuregrad 9,80
      Darum bin ich der Meinung: „WENIGER IST OFT MEHR“
      Lg. Dietmar

  26. …find’s auch ein bißchen „staubig“ 🙂

  27. Ignaz

    Hi Didi !

    Nix fia unguad, aber mir fehlen da ca. 350 g Wossa, odr ?

    Gruß

    Ignaz

  28. Hallo Dietmar, habe gerade die ersten Rustika Wurzeln im Ofen, hatte früher keine Zeit gefunden, musste mein geplündertes Voratslager neu bestücken, und schon ist das nächste Rezept im Blog.
    Wenn ich mir so deine Bilder ansehe kann ich gar nicht anders als zu versuchen es nachzubacken.
    LG. Armin

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