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Schweizer Krustenlaib

Eigentlich wollte ich noch diese Woche mit dem Kleingebäck beginnen, jedoch ein Versuch etwas mit Speck und Oliven zu kreieren scheiterte völlig. Geschmacklich waren sie in Ordnung, aber die Form – naja was soll ich sagen (?) und so mutierte der Speck-Oliven Traum zu einem Brotlaib!

Ein Brot das einfach herzustellen ist und durch die Zugabe von Alpenroggen und Ruchmehl eine lange Frischhaltung erreicht. Geschmacklich passt es zu jeder Mahlzeit und ist ein wahrer Genuss für den süßen oder sauren Belag.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1362g

Sauerteig:

  • 250g Roggenmehl Type 960
  • 250g Wasser
  •   10g Anstellgut

TT: 26-28°C     RZ: 18-24Std      TA: 200%

 

Hauptteig:

  • 510g reifer Sauerteig
  • 150g Alpenroggen
  • 140g Roggenmehl Type 960
  • 200g Ruchmehl
  • 320g Wasser 35-40°C
  •    17g Salz
  •    10g Hefe

MZ: 5-6 Minuten langsam mischen    TT: 28-30°C

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten zu einem Teig vermischen.
  • Anschließend 20 Minuten im Kessel reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen.
  • Bei 3/4 Gare (45-60Minuten) wird der Teigling bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Sobald sich genügend Krustenrisse gebildet haben, wird der Schwaden aus dem Ofen abgelassen.  (4-7 Minuten)
  • Angebacken wird das Brot 10 Minuten bei 250°C – anschließend auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken / BZ: ca. 60 Minuten

 

 

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41 Kommentare

  1. Edgar

    Hallo Dietmar,

    heute gabs endlich das Schweizer Krustenbrot, die ganze Familie ist begeistert.
    Vielen Dank für die viele, tolle Rezepte und deine große Geduld.

    LG
    Edgar

  2. Christine

    Hallo Dietmar!
    Ich habe am Sonntag das Brot gemacht. Es wurde ein Traum! Ganz im Gegenteil zu dem das gerade im Ofen ist. Ich habe allerdings am Sonntag einen “Fehler” bei der Zubereitung gemacht, weil ich die Zutaten ganz kurz vermischt habe, dann musste ich das Gemisch ca. 20 Minuten stehen lassen. Dann habe ich erst 5 Minuten geknete. Danach nur mehr 5 Minuten ruhen lassen. Locker zu einem Laib geschlagen und dann 1 Stunde Gare. Auf dem Brotschieber hatte es Spannung und ist dann auch im Ofen noch toll aufgegangen.
    Nun habe ich das Brot 1:1 heute wieder machen wollen. Beim Formen des Laibes hatte ich das Gefühl, dass es etwas klebriger war. Und beim Herausstürzen auf den Schieber ist es zum Fladen geworden. Ich hatte aber nicht das Gefühl dass es übergare hatte. Vielmehr fehlte heute glaube ich die Spannung im Teig. Wie kann das sein?
    Hab ich es eventuell zu kurz oder zu lange geknetet?
    Ich habe generell Prebleme damit bei Roggenteigen zu sehen, wann diese fertig geknetet sind. Gibt es da Tricks wie man das sieht oder fühlt?
    Wie bringt man beim Formen Spannung in den Roggenteig? Geht das überhaupt?
    Ich hab noch Sauerteig stehen für 2 weitere Brote. Mal sehen was daraus wird.
    Danke für das tolle Rezept!
    vlg Christine

    • Christine

      Update: Brot 2 und 3 hab ich gestern nach der modifizierten Methode hergestellt. Die wurden viel besser als der Fladen am Morgen. Kann es sein, dass das Gluten zu wenig entwickelt war? Also hätte ich nach Originalrezept statt 5-6 Minuten Knetzeit länger kneten sollen? Verwende einen Kenwood Chef.
      lg Christine

      • Hallo Christine,
        Überknetung führt schnell zu Fladen – wahrscheinlich solltest du deine Rezepte immer etwas kürzer Kneten (besonders dann, wenn die Brote zum Fladen mutieren ;-) ).
        Lg. Dietmar

  3. Rainer

    Hallo Dietmar,
    leider weiß ich nicht, wo ich mein Anliegen einfügen soll. Ich hatte vor langer Zeit auch schon mal dem Lutz dazu etwas geschrieben, aber der hatte wohl auch keinen Sucherfolg.
    Es geht um folgendes: vor etwa 40 Jahren gab es in Frankfurt am Main eine kleine Bäckerei, die hatte super Brote. Unter anderem ein Walliser Fladen, der bestimmt zu 95% aus ganzen gekochten Körnern bestand und nur einen ganz geringen Teiganteil hatte. Gerade so viel, dass die Körner zusammen hielten. Damals hatte ich einen kletternden und bergsteigenden Kollegen, der im schweizerischen Wallis Urlaub machte und er erzählte hinterher, dass er genau dieses Brot dort kaufen konnte und es hätte auch genauso geschmeckt.
    Nun meine Frage an dich und auch in Bezug auf die vielen Schweizer Rezepte in letzter Zeit:
    Wäre es dir möglich das Rezept ausfindig zu machen????
    Viele Grüße
    Rainer

  4. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    versteht sich ja fast von selbst, dass ich auch das Finale aus der Ruchmehl-Serie nachbacken “musste”. Leider werde ich nicht in den Genuss des Krustenlaibes kommen, da er schon “vergeben” ist. Ich werde das aber für den Eigenbedarf so bald wie möglich nachholen.

    Leider hat die Form beim Einschießen ein bisschen gelitten, da der Teig nicht so locker vom Schieber geflutscht ist, wie er das sonst macht (ich verwende Hartweizengrieß als Rollsplit, das funktioniert normalerweise sehr gut).

    Na dann, auf zu den Spitzbuam ;)

    LG
    Markus

  5. Matteo

    grande professionalità bravi

  6. cremecaramelle

    davon habe ich gerade 2 aus dem Ofen gezogen. Mehl musste ich etwas abwandeln, Alpenroggen aus 1150 und 2500 “zusammengemogelt” und statt Tuchmehl Dunkelvollkorn genommen. Dein Rezepte sind halt gelingsicher, Dietmar.

  7. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    hab kein 960 Mehl, kann ich dieses jeweils 50 / 50 durch 610 und 1150 ersetzen ?
    Mein Mehlvorrat an unterschiedlichen Mehlen ist so groß, da möchte ich erst
    die vorhandenen aufbrauchen.

    Vielen Dank vorab.
    LG
    Edgar

  8. Marcel

    Hallo Dietmar,

    muss Armin rechtgeben, dieses Brot läßt sich sehr gut an Arbeitstagen backen. Weil’s mir bei diesem Brot gerade wieder aufgefallen ist: wie machst Du das, dass Du auf den Videos mit so wenig Staubmehl auskommst? Mein Brett war richtig fest gestaubt und trotzdem blieb das Brot vereinzelt kleben. Führt dann am Ende auch zu einer sehr mehligen Kruste, was nicht so ganz nach unserem Geschmack ist. Oder wischt Du ach mal überschüssiges Mehl vor dem Einschiessen weg?

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Hallo Marcel,
      üben, üben und nochmal üben – anders kann man Brotwirken nicht lernen :-)
      Wenn dich die mehlige Kruste stört, dann nimmst du einen Pinsel mit Wasser und streicht das Brot nach halber Backzeit damit ein! Reichlich Wasser nehmen, dann bekommst du eine Hammerkruste und geniale Optik zugleich ;-)

      Lg. Dietmar

      • Marcel

        werd’s versuchen, danke für die schnelle Antwort :-)

        zum Thema Speckweckerl ist mir noch etwas eingefallen: in meiner Kindheit gab’s bei einem Bäcker in unserer Umgebung Speckweckerl, auf die ich ganz wild war – muss ein längliches , rustikales Roggen/Mischweckerl gewesen sein, hab ich nie wieder gesehen und auch nicht mehr dran gedacht

      • Kommen demnächst – diese Woche zuerst noch der Kornspitz ;-)

    • Marcel

      he cool, da freu ich mich drauf

  9. Armin

    Hallo Dietmar, ein Rezept wie es wir als berufstätige lieben, unkompliziert und schnell gemacht und trotzdem ein super Brot. Dieses hier ist schon mehr ein Vollkorn-Brot geworden, Waldstaudenroggen und Dinkel und statt Hefe LM, ein Genuß.
    LG Armin

    • Hallo Armin,
      den Waldstaudenroggen muss ich jetzt auch mal probieren!!
      Gibt dieser dem Brot einen anderen Geschmack?
      Lg. Dietmar

      • Armin

        Waldstaudenroggen fühlt sich nach dem mahlen schon etwas anders an als herkömmlicher Roggen, so ungefähr als würde man Hart mit Weichweizen vergleichen. Meine Test Esser beurteilen das Brot als aromatisch und die Krume hat mehr Biss. Ich kann dir einen Versuch nur empfehlen.
        LG Armin

      • Wieder ein Punkt mehr auf meiner Liste ;-)

  10. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier den Schweizer Krustenlaib in der Hobbybäcker-Variante
    Anschnittfoto erscheint später
    L.G.
    Helmut

  11. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    was muss man ändern, wenn man anstatt Alpenroggen ein Roggenvollkornmehl verwendet ?

    LG
    Edgar

  12. Kim

    …und da isses !! Hatte leider kein rundes Körbchen und ein paar Minuten kürzere Gare hätten wohl auch nicht geschadet..
    Ist aber lecker!!

  13. Kim

    Wird morge gemacht :)

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