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Schweizer Ruchbrot

Da mir in meiner Rezeptsammlung die Schweizer noch fehlen, kommt mir das Ruchmehl von Bongu sehr gelegen. Ruchmehl war mir bekannt, jedoch gebacken hatte ich noch nie damit. Meine ersten Eindrücke zu diesem Mehl: Hohe Wasseraufnahme, starke Klebereigenschaften und eine wunderschöne Teigentwicklung auf der Gare!

Getrocknete Brotbrösel, Ruchmehl und Alpenroggen erlaubten mir eine TA von 190%! Dies mag dem einen oder anderen sehr weich erscheinen, jedoch nach jedem Faltvorgang gewinnt dieser an Stabilität und wird somit zu einem wolligen und geschmeidigen Teig.

Um eine schöne und gleichmäßige Porung ohne Zusatz von Backhefe zu erreichen, ist es wichtig das man dem Teig genügend Teigreife gönnt. Nicht selten scheitern Backergebnisse an zu kurzen Teigreifen! Wenn ein Teig ohne Backhefe geführt wird, dann ist es völlig egal wenn dieser einmal vor der Aufarbeitung 40-60 Minuten länger steht – was soll schon großartiges passieren?

Eine verlängerte Teigreife hat nur Vorteile:

  • schönere gleichmäßigere Porung
  • schnellere Endgare (meistens kann der Teigling schon nach 45 Minuten Endgare in den Ofen geschoben werden)
  • mehr Geschmack
  • kräftiger Ofentrieb
  • bessere Krustenfärbung
  • und der Ofentrieb läuft viel kontrollierter ab

 

Rezept für 2 Ruchbrote / TE: 611g

 

Vorteig mit aktiven Hefewasser:

  • 100g aktives Hefewasser
  •   50g Wasser 20°C
  • 150g Weizenmehl Type 700

RZ: 15Std     TT: 25°C

oder:

 

Weizensauerteig:

  • 145g Weizenmehl Type 700
  • 145g Wasser
  •   10g Anstellgut

RZ: 15Std    TT: 25°C

 

Aromastück:

  • 50g Wasser
  • 25g Roggenmehl Type 960
  •   1g Malz

Herstellung siehe hier

 

Hauptteig:

  • 300g reifer Vorteig/Weizensauer
  • 400g Ruchmehl
  •   50g Alpenroggen
  • 360g Wasser
  •   75g Aromastück
  •   25g geröstete und fein vermahlene Brotbrösel

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 12g Salz

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst. Sobals sich der Teig von der Schale gelöst hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Klebergerüstes).

 

Anleitung:

  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
  • Nach etwa 70-80 Minuten wird der Teig das erste mal gefaltet (GENAUER: der Teig wird erst gefaltet, wenn sich das Volumen des Teiges um 50% erhöht hat!).
  • Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 90 Minuten.
  • Nun wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker zu runden Laiben eingeschlagen! Es ist wichtig, das der Teig nicht zu stark beansprucht wird.
  • Nach dem Formen werden die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt und auf die Endgare gestellt.
  • Erst bei voller Gare werden die Brote mit Schwaden bei 25=°C in den Ofen geschoben. Nach 10 Minuten Anbackphase den Ofen auf 230°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte 35 Minuten NICHT unterschreiten.

 

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38 Kommentare

  1. michael

    Erstaunlich was dieses Ruch-Mehl alles mitmacht: TA190, Weizensauer und ein wenig Poolish …

  2. Dieselameise

    Lieber Dietmar,

    von dem Rosinenwasser bin ich bisher restlos begeistert und würde bei diesem Thema für mich gerne weitere Gebäcke herstellen. Daher meine Frage und Bitte: könntest Du auch einmal ein Rezept für einen Brötchenteig vorstellen einschl. der Vorgehensweise? Das würde bestimmt auch noch andere Hobbybäcker interessieren.
    Herzliche Grüße Dieselameise

  3. Thomas

    Lieber Dietmar,
    tolles Mehl und ein tolles Brot. Ich habe zum ersten Mal Ruchmehl verbacken und bin restlos begeistert. Ein sehr ausgewogener Geschmackund einen herrlich zarte unddoch bissfeste Krume, die mir zum allerersten Mal wirklich gleichmäßig mittelporig so gelungen ist, wie ich es mir wünsche. Ein sensationelles Mundgefühl! Habe ohne Malzstück gearbeitet, dafür aber mit dem unverwüstlichen, wirklich kinderleicht zu handhabenden Hefewasser. Herrlich!
    Liebe Grüße aus Leipzig
    Thomas

  4. Lieber Dietmar,

    dies ist wieder einmal ein Rezept zum Verlieben! Die Krume ist superelastisch und die Teiglockerung aufgrund Deiner verordneten Geduld bei der Teigreife gut gelungen.

    Da meine gerösteten und vermahlenen Brotbrösel nicht gleichmäßig fein vermahlen sind, würde ich beim nächsten Versuch mit einem Teil des Wassers lt. Rezept einfach ein Quellstück daraus machen, damit im fertigen Teig keine “Klümpchen” verbleiben.

    Herzlichen Dank für das tolle Rezept und bis bald in Berlin!
    Gruß Robert

  5. Vivien

    Hallo Dietmar!

    Darf ich vorstellen: Ruchbrot auf Ausländisch. 30% Red Fife, 70% CWRS. Da ich dem Hefewasser mit Haut und Haar verfallen bin, habe ich natürlich diese Version gemacht, und es hat prima geklappt. Ich habe gestaunt, dass der Teig trotz Roggenanteil und hoher TA kaum klebrig war, und sich gut verarbeiten liess. Ich habe mich zwar zusammen nehmen müssen die Brote nicht einzuschneiden (weil des a Gaudi is), aber ich war brav. Der Duft ist umwerfend (ist also ein GE-Ruchbrot), und der Geschmack ist himmlisch – wunderbar voll und abgerundet, ich nehme an durch die Zugabe von Malzteig und Brösel. Einfach wieder ein Hammerbrot à la Kappl! Nun habe ich noch nie ein echtes Ruchbrot gekostet, kann also nicht sagen wie authentisch die Kanada Version schmeckt, aber schmecken tut sie. GöGa futtert bereits wieder, und das ist immer ein gutes Zeichen! Ich danke Dir nochmals herzlich für das tolle Rezept und all Deinen Rat und Hilfe!

    LG,

    Vivien

    • Hallo Vivian,
      hat die Mehlmischung wirklich genau so geklappt (?) – cool :-)
      Auf den Fotos sieht das Brot echt klasse aus (wäre schade gewesen das Brot einzuschneiden)!!!
      Lg. Dietmar

  6. Andreas

    Hallo Dietmar,

    Gestern gebacken und wirklich sehr lecker.
    Danke.

    Andreas aus Berlin

  7. reiki-hanne

    Wow, was für ein tolles Brot! Geschmacklich ausgewogen bis ins Detail, locker und saftig, und die sportliche TA ließ sich doch tatsächlich in den Griff kriegen. Wenn man mir das vor zwei Jahren prophezeit hätte, hätte ich demjenigen einen Vogel gezeigt.

    Ich backe im Moment für einen nicht mehr in diesem Beruf arbeitenden Bäcker jede Woche ein Brot. Der Mann ist hin und weg von meinem Wissen und den Ergebnissen. Dieses Lob geb ich mal ungebraucht an Dich weiter. Vielen Dank für alles!
    Das Ruchbrot wird das nächste sein.

    Die Porung hätte ich mir gerne noch ein bisschen gleichmäßiger verteilt gewünscht, hätte ich vielleicht die Stockgare noch etwas weiter verlängern sollen?
    Liebe Grüße
    Hanne

  8. Herrliches Rezept, Dietmar … auch ganz ohne Aromstück :-)
    Danke nochmals
    Rosalie

  9. Vivien

    Hallo Dietmar!

    Die Frage ist jetzt vielleicht bissl unfair, aber möglicherweise kannst Du mir doch weiterhelfen. Ich möchte das Ruchbrot so gerne nachbacken, aber wie ersetze ich Ruchmehl aus Kanadischen Mehlen? Sozusagen Ruchmehl auf Ausländisch. ;-) Wenn ich in die Stadt hinunter fahre und meinen (sonst recht hilfreichen) Mehlhansl nach Ruchmehl frage, dann versteht der arme Mensch, als waschechter Kanadier, ja eh nur Bahnhof. Und kriegen kann er das ganz bestimmt nicht! (Und ich habe auch noch nie mit Ruchmehl gearbeitet, weiss also nur, was ich mir so zusammen gelesen habe.) Nun habe ich an Red Fife gedacht, und das hat vielleicht einige Ähnlichkeiten, nur ist es Gliadin-arm, und über Ruchmehl steht überall geschrieben, dass es so kleberstark ist. Wenn ich also Red Fife und mein ungebleichtes, griffiges Brotmehl 1:1 mische, könnte das der Sache nahekommen? Ich wäre Dir für jeden Hinweis dankbar!

    LG,

    Vivien

    • Hallo Vivien,
      welche Weizenmehltypen hast du im Haus?
      Lg. Dietmar

      • Vivien

        Hallo Dietmar,

        Tja, da wird’s schwierig, weil Mehle hier nicht typisiert werden, aber ich versuche, sie Dir zu beschreiben. Zuerst ist da mein weisses Brotmehl, relativ grob (griffig) und von Hartweizen (Canadian Western Red Spring Wheat). Sehr hoher Proteingehalt (ca. 13-14%). Vielleicht irgendwo zwischen 1050ger und 1600? Es ist jedenfalls gröber und etwas dunkler als das hiesige Allzweckmehl (All-Purpose Flour), was wohl Eurem 550/W700 nahekommt. Dann habe ich von eben diesem Hartweizen ein Vollkornmehl, wo aber wohl Keim und Schale erst entzogen, dann wieder dazugegeben wurden, denn das Mehl ist ähnlich hell und fein ausgemahlen wie das Weissmehl, aber die Keimflinseln sind ziemlich grob. (Ist es vielleicht das, was bei Euch “Halbweiss” genannt wird?) Und dann habe ich noch oben genanntes Red Fife. Auch dies ist ein roter Hartweizen, aber eine sehr alte Sorte die lange Zeit nicht mehr angebaut wurde. Auch dies ist ein Vollmehl, aber hier wurde das ganze Korn gemeinsam ausgemahlen (ca 85% Ausmahlungsgrad). Das gesamte Mehl ist also relativ grob und dunkel, ohne grössere Keimflinseln. Es ist, wie vorher gesagt, angeblich Gliadin-arm und somit verträglicher, aber somit wohl auch nicht so Kleberstark wie Ruchmehl. Nützen Dir diese Beschreibungen irgendwie? Ich weiss, es ist unfair Dich um Rat zu fragen, wenn ich meine Weizenmehle nicht einmal ordentlich mit D/Ö Typen vergleichen kann. Seufz. Danke Dir trotzdem für Deine Mühe.

        LG,

        Vivien

      • Hallo Vivian,
        ich kann nur Raten und würde einmal einen Versuch mit:
        65-70% Canadian Western Red Spring Wheat und
        35-30% Red Fife
        starten.

        Bin gespannt wie es dir ergangen ist (spare zu Beginn etwas mit der Wassermenge und schütte diese erst nach, wenn sich der Teig von der Knetschale löst!!)

        Lg. Dietmar

    • Vivien

      Ganz, ganz herzlichen Dank Dietmar! Du bist wirklich ein Schatz. Ich werde es so versuchen und dann Bericht erstatten. Drück mir, bitte, die Daumen (wenn Du sie nicht grad zum backen brauchst ;-) )

      LG,

      Vivien

  10. Andreas

    Ich fang dann mal an. Danke für das Rezept. Bei mir sind die beiden recht klein ausgefallen, was mir eigentlich recht ist. So richtig hochgegangen sind die nicht, aber die sind schön saftig und schmecken wirklich toll.

    • Hallo Andreas,
      SUPER und genau an die Anleitung gehalten: mit VOLLER GARE in den Ofen!
      Bei voller Gare fällt der Ofentrieb mäßig aus ;-)

      Tolle Krume und genau richtig gebacken :-)

      Lg. Dietmar

  11. Danke, Hanne und Schelli :-)

  12. Peter

    Das Ruchmehl bekommt man von der Blattertmühle aus dem Schwarzwald. Dort ist es ein 1050 iger Mehl. Der Austausch von ca. 100 g Vollkorn gegen das 1050 iger kommt dem 1300 er sehr nahe.
    Die Schweizer hatten zu diesem Mehl eine eigene Meinung. Im folgenden Link https://www.ploetzblog.de/2016/07/23/muehlerama-brot/ nachlesbar.
    Ein typischer Lutz Geißler. Inzwischen lieben die Schweizer Profis dieses Brot sicher genau so wie ich.
    Dietmars Rucher Made in Austria wird dem sicher nicht nachstehen. Die hohe TA juckt mir in den Fingern. Falls…. gibt es ja immer noch den Gusstopf und Fingerteigabscheiderschaber, Grins!

  13. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Tolles Brot – tolle Fotos
    Wird es solche Spezialbrote auch beim Backkurs in Berlin geben?
    Viele Grüße
    Christoph

  14. Hej Dietmar,
    jetzt hast Du mir den Mund aber wässrig gemacht …. mal wieder. Das Rezept liest sich zum reinbeißen gut und ich mach mich heut abend noch ans Werk! Ist Ruchmehl eigentlich gleich Ruchmehl? Ich hab welches im Haus, nur eben nicht dieses …
    Liebe Rosaliegrüße

    • Guten Abend Rosalie, ich hab’ mich jetzt weit über ein Jahr mit Ruchmehlen beschäftigt. Es gibt Qualitäten, bei denen die Müller einfach die Entsorgungskosten sparen und ganz wenige richtig gute. In D ist mir bislang keins begegnet. Hier eine kurze Zusammenfassung:http://bongu.de/main/Artikel/1/ruchmehl
      Herzlichst
      schelli

      • Danke, Schelli ….. jetzt komm ich grad gar nicht mehr drumrum dieses so toll beschiebene Ruchmehl zu testen :-) Bestellung ist soeben raus. Ich mach mal einen Vergleich. Morgen früh bäckt das Brot mit Ruchmehl von Isaak und sobald Euer Mehl da ist, probier ich´s damit …. bin gespannt.
        Liebe Rosaliegrüße

    • ….ach, jetzt seh ich gerade das Aromastück … Malz hab ich nicht … und nun? Kann ich das weglassen und nen Löffel Rübensirup für den Geschmack in den Teig geben?
      Rosa

      • Markus Pirchner

        Dieser Frage schließe ich mich auch an. Wobei klar ist, dass das Malzstück (bzw. Aromastück) nicht nur wegen des Geschmackes beigefügt wird. Aber die Prozedur ist doch relativ aufwändig, v.a. wenn man keinen Kenwood Cooking Chef zur Verfügung hat (habe leider “nur” die KMM 040) und nicht täglich bäckt.

        Rübensirup oder (Gersten)malz kann zwar geschmacklich etwas beitragen, aber die Enzymaktivität des Malzstückes nicht ersetzen.

        Aber vielleicht kann uns Dietmar da weiterhelfen (sicher sogar ;)) bzw. alternative Möglichkeiten aufzeigen.

        LG
        Markus

      • Wie du schon sagst: Wenn man das richtige Haushaltsgerät besitzt, dann ist es echt eine klasse Sache mit Aromastück zu arbeiten (Frischhaltung, Geschmack, Färbung,…)

        Bezüglich welches Malz für das Aromastück am besten ist, wird es demnächst einen eigenen Beitrag im Blog geben. Aus reinem Zufall habe ich vor kurzem ein Aromastück mit geröstetem Gerstenmalz hergestellt – DER HAMMER!!!!
        Dies war/ist für mich selber Grund genug einmal eine Testreihe zu starten. Derzeit bin ich noch am sammeln div. Malzmehle und danach geht’s ab an die Versuchsreihe (alles schön in Fotogalerie dargestellt) :-)

        Lg. Dietmar

      • Hallo Rosalie,
        dann lass es einfach weg!
        Bei der Teigherstellung hatte ich das Gefühl der Teig könnte noch etwas Flüssigkeit vertragen. Fertiges Aromastück stand zufällig neben dem Kneter und so kam es zum Einsatz.

        Sollte auch dir der Teig etwas zu fest erscheinen, dann schütte einfach noch etwas Wasser nach ;-)
        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        zur Sicherheit frage ich nach: Kann man das Aromastück durch enzymaktives Flüssigmalz ersetzen oder ist das wieder eine ganz andere Baustelle?

        LG
        Markus

      • Hallo Markus
        ein Aromastück im Brotteig setzte ich immer in ersten Linie zur Frischhaltung ein. Geschmacklich hätte ich bei der Brotherstellung nie so große Unterschiede bemerkt aber im Kleingebäcksbereich ist es eine wahre Wucht! Hier schlägt das Aromastück im Geschmack, Färbung und Frischhaltung voll ein :-)

        Wenn in einem Rezept Aromastück angeführt ist, würde ich Flüssigmalz nicht immer als Ersatz sehen sondern darauf achten wofür das gute Stück eingesetzt wurde.

        Lg. Dietmar

    • reiki-hanne

      Hallo Rosalie,
      ich habe gerade in dieser Woche einen Vergleich zwischen meinem vorrätigen Ruchmehl Typ 1200 und dem bongu-Mehl Typ 1100 aus der Meraner Mühle angestellt. Ich kann Dir nur sagen: es liegen Welten dazwischen zugunsten des 1100-er Mehls, inkl. Feedback aus dem Bekanntenkreis. Einfach eine andere Liga, wobei das 1200-er Brot jetzt nicht schlecht war, gutes Brot hab ich damit bisher immer hingekriegt.
      Liebe Grüße
      Hanne

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