Sennerlaib
Um den bevorstehenden Backkurs für Roggenbrote in der Meraner-Mühle veranstalten zu können, bekam ich verschiedene Mehltypen zum Testen. Anfangs dachte ich, dass die italienischen Roggenmehle dem österreichischen Roggenmehl sehr ähnlich wären. Das stellte sich aber bereits nach anrühren des Sauerteiges als großer Fehler heraus!
Nur das Roggenmehl “Tipo 0” war mit dem österreichischem “R500” zu vergleichen. Bereits das Roggenmehl “Tipo 1” nahm ca. 20% mehr Wasser auf als das Roggenmehl “R960” und die Roggenmehle Tipo 2 und Tipo 3 kamen dem österreichischen R-2500 sehr nahe.
Um die Brote mit österreichischen oder deutschen Mehlen nachbacken zu können, empfehle ich die TA im Hauptteig Anfangs etwa 10% zu senken. Die Teigausbeute kann bei den Sauerteigen 1:1 übernommen werden.
Rezept
Das folgende Rezept ergibt ein Teiggewicht von 1829g:
1. Roggensauerteig:
- 200g Roggenmehl Tipo 0 (Ö = R500)
- 175g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 188 TT: 28°C fallend Raumtemperatur (20-22°C) RZ: 14-16 Std
2. Weizensauerteig:
- 200g Weizenmehl Tipo 0 (Ö = W700)
- 250g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 225% TT: 30°C fallend Raumtemperatur (20-22°C) RZ: 14-16 Std
3. Hauptteig:
- 385g reifer Roggensauer
- 460g reifer Weizensauer
- 400g Roggenmehl Tipo 0 (Ö = R500)
- 200g Weizenmehl Tipo 0 (Ö = W700)
- 325g Wasser (bei österreichischen Mehlen ca. 265-285g)
- 25g Schweineschmalz
- 22g Salz
- 5g Brotgewürz
- 7g Hefe
4. Anleitung:
- Alle Zutaten am langsamen Gang 6-7 Minuten mischen.
- Anschließend eine zugedeckte Kesselgare von 15 Minuten einlegen.
- Danach zu einem runden Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (zuvor den Gärkorb mit Fenchel ausstreuen)
- Bei 3/4 Gare den Laib im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden backen.
- Schwaden nach 5 Minuten ablassen (Ofentüre für 1 Minute einen Spalt öffnen).
- Backrohr nach 15 Minuten Backzeit auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
- Backzeit sollte etwa 60-65 Minuten betragen.
76 Kommentare
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Armin
Hallo Dietmar, endlich habe ich wieder einmal Zeit gefunden deine neuen Beiträge zu lesen, und die sind derart informativ und umfangreich das ich mir schon vorkomme wie bei einer Sommerakademie für Hobbybäcker. Was besseres als deine Unterstützung kann einen Laien wie mir gar nicht passieren, danke dafür.
Morgen geht es für eine Woche nach Osttirol da lockte mich der Name Sennerlaib sehr, das musste unbedingt nachgebacken werden. Haben es heute beim Frühstück verkostet, die Kruste sehr rösch und die Krume hat einen interessanten Geschmack, meine Familie bevorzugt aber eher dunkleres Roggenbrot, der Sennerlaib ist aber eine sehr schmackhafte Abwechslung.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
Krume und Kruste SUPER 😉
Ich wünsch dir einen schönen Urlaub
Lg. Dietmar
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Heike
Hallo Dietmar,
wodurch kann ich Schmalz ersetzen ?
L.G. Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
Butter oder Pflanzenfett.
Wer aber kein Fett zusetzen möchte, sollte mind. eingeweichtes Restbrot zusetzen!
(Das Tipo 0 oder R500 neigen stark zum Trockenbacken)
Um die helle Krume des Brotes nicht zu verändern, würde ich Weißbrot einweichen (2Teile Wasser : 1Teil Weißbrot).
Bei der oben angeführten Rezeptur kann man schon 50g Restbrot zufügen. VORSICHT: Beim Hauptteig etwas Schüttwasser zurückbehalten, ansonsten wird der Teig zu weich!!
Lg. Dietmar
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cremecaramelle
Hallo Dietmar,
kann es sein, das Ihr in Ö generell mit hellerem Mehl backt? Euer R500 entspricht dem deutschen Roggenmehl 815, das ist aber kaum zu bekommen. Schon das deutsche 997, R960 in Ö, gibt es nur in der Mühle. Gängig ist dann Roggenmehl 1150, damit backe ich meist auch. R2500 gibt es wiederum in D nicht, das hab ich mir aber besorgen können und mag es ganz besonders gern. Ich finde es auch total spannend zu sehen, wie sich ein Brot nur durch die Verwendung unterschiedlicher Typen im Charakter verändert.
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Hansi
Cremecaramell, RM 997 gibt’s als Bioware in D beim Kaufland!
Interessantes Rezept, Dietmar, es steht schon auf der Nachbackliste. Woher bekommt man aber die Roggenmehle aus Italien, die würde ich auch gerne mal ausprobieren? Kannst Du Schelli mal was mitgeben?
Liebe Grüße der Hansi
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Hansi
Das wäre ganz toll, Dietmar!
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Dietmar Kappl
Ich kann ihn fragen 😉
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Dietmar Kappl
Ich glaube die österreichischen und deutschen Mehle haben die meisten Gemeinsamkeiten.
Es macht echt Spaß, mit neuen und verschiedenen Mehlen anderer Länder zu experimentieren.
(da kommt sicher noch mehr 😉 )
Lg. Dietmar
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Rosalie
Hallo Dietmar,
na das Brot lacht mich ja förmlich an und passt perfekt zum derzeitigen Appetit der Familie eher auf herzhafte, dunkle Brote. Ein herrlicher Laib! Ich werd das Rezept gleich morgen nachbacken und bin sehr gespannt. Danke mal wieder 🙂
Liebe Rosaliegrüße
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Peter Kronreif
Hallo Dietmar,
Hätte nicht gedacht das der Unterschied zu österreichischen Mehlen so gravieren ist. Kannst du auch geschmackliche Unterschiede feststellen?
Lg Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
Tipo 0 und 1 sind den österreichischen Mehltypen im Geschmack völlig gleich.
Tipo 2 und 3 sind im Geschmack kräftiger und auch in der Krumenfarbe dunkler.
(Weitere Rezepte mit den div. Mehlsorten kommen demnächst)
Lg. Dietmar
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Eva
Hallo Dietmar,
soeben habe ich den Sennerlaib eingeschossen. Bin schon sehr gespannt!
Bis jetzt schaut schon mal alles gut aus. Das Rezept ist mir gestern sofort ins Auge gesprungen,da habe ich gleich den Sauerteig angesetzt.
Ich habe aber 960er Roggenmehl nehmen müssen,bei unserer Mühle gäbe es zwar
auch ein 500er, aber ich wusste nie wofür ich es nehmen könnte. Beim nächsten Einkauf nehme ich welches mit und probiere es dann damit noch einmal.
Schmalz hatte ich auch nicht zuhause, habe Grammelschmalz verwendet.
Liebe Grüße aus Salzburg und vielen Dank für die immer wieder neuen Ideen die du mit uns Lesern teilst!
Eva
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Eva
Das Brot ist wirklich voll schön geworden, Krume schön, Kruste schön, aber irgendwas am Brot schmeckt mir nicht. ich glaube es ist das Schmalz. Wenn ich das ganze Fett weglasse und dafür eingeweichtes Restbrot nehme, bekommt das Brot dann einen ganz anderen Charakter oder ist es schon noch vergleichbar? Mir gefällt es nämlich sehr gut, nur am Geschmack würde ich gerne was ändern.
L.G. Eva
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