Siegerländer Kruste

 

Das Siegerländer Krustenbrot ist ein Roggenmischbrot, das mit einer 3-Stufenführung  hergestellt wurde. Die Mehlmischung bezieht sich auf 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl, wobei für die Frischhaltung der Weizenanteil auf Type 700 und Type 1600 aufgeteilt wurde.

Der Dreistufensauerteig ist zwar besonders arbeits- und zeitaufwendig, bedarf einer sorgfältigen Pflege und ist wenig flexibel. Durch die verschiedenen Reifestadien werden Geschmack und Trieb in unterschiedlichen Stufen produziert. Entscheidend ist das Wechselspiel zwischen unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.

Die dreistufige Sauerteigführung ist gegen Führungsfehler besonders anfällig. Dort, wo sie halbherzig ohne die erforderliche Sorgfalt geführt wird, liefert sie schlechte Brotqualität. Zusätzlich zu dem Anstellgut und Hauptteig kommen folgende Sauerteigstufen:

  1. Anfrischsauer (1.Stufe) – diese dient speziell zur Hefeaktivierung. Der Anfrischsauer wird relativ kühl und weich geführt.
  2. Grundsauer (2.Stufe) – dient speziell der Säure- und Aromabildung
  3. Vollsauer (3.Stufe) – dient speziell der Optimierung der Gärleistung und Säurebildung

 

Kriterien der Sauerteigstufen:

 

Anfrischsauer:

  • Reifezeit: 5-8 Stunden
  • Temperatur: 25-26°C
  • Teigausbeute: 200-250
  • Ziel/Aufgabe: Hefe

 

Grundsauer:

  • Reifezeit: 6-10 Stunden
  • Temperatur: 23-28°C
  • Teigausbeute: 150-170
  • Ziel/Aufgabe: Säure und Aroma

 

Vollsauer:

  • Reifezeit: 1-10Stunden
  • Temperatur: 25-32°C
  • Teigausbeute: 180-200
  • Ziel/Aufgabe: Optimierung Säure und Trieb

 

Bei der klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer am Abend bereitet. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet, und reift noch etwas 3 Stunden bis zur Weiterverarbeitung.

 

Faustregeln der zur versäuernden Roggenmehlmenge:

  • Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge
  • Roggenmischbrote: 50% der Roggenmehlmenge
  • Weizenmischbrote: 60% der Roggenmehlmenge
  • Weizenbrote: 100% der Roggenmehlmenge

 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1738g / 2Stk  869g

1. Anfrischsauer:

  •   5g Anstellgut
  • 10g Roggenmehl Type/960
  • 15g Wasser

TA: 250   RZ: 5-6Stunden    TT: 25-26°C

 

2. Grundsauer:

  • 30g reifer Anfrischsauer
  • 90g Roggenmehl Type/960
  • 54g Wasser

TA :169    TT:23-27°C     RZ: 10-15 Stunden

 

3.Vollsauer:

  • 174g reifer Grundsauer
  • 243g Roggenmehl Type/960
  • 243g Wasser

TA: 194     TT: 30°C    RZ: 3-5Stunden

 

Hauptteig:

  • 660g reifer Vollsauer
  • 360g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Weizenmehl Type 1600
  • 390gWasser 45°C
  •   18g Meersalz (kann bei Bedarf auf 22g erhöht werden)
  •   10g Brotgewürz

 

Zutaten am langsamen Gang 6 Minuten mischen und 1/2 Minute am schnellen Gang kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist.  Zugedeckt 30 Minuten im Kessel reifen lassen. Nach der eingehaltenen Kesselgare den Teig in 2 gleich große Stücke teilen.

Zu runden Laiben wirken  und anschließend zu länglichen Broten formen.

Die geformten Brote werden mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen und mit den geformten Broten belegen) und mit Roggenmehl bestaubt -Abstand einhalten!!!

Anschließend werden die Brote mit etwas Roggenmehl bestaubt.

Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfläche bilden. Um die Rissbildung zu unterstützen, kann man mit den Finger etwas nachhelfen, aber NUR wenn das Teigstück zu sehr verhautet.

Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250°C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45sek, und wird nach weiteren 4-5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken.

 

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  1. Volkmar

    Mein letztes Brot für dieses Wochenende. Zeitgleich mein erstes mit 3 Stufen Führung.
    Ich hab einen großen Laib gebacken.

    • Hallo Volkmar,
      sieht Super aus!

      Ein kleiner Tip: Wenn du deinen Teig etwas wärmer mischt/knetest (30-32°C), dann reist das Brot gleichmäßiger auf der Kruste und bekommt dadurch noch mehr Leben (durch die warme Teigtemperatur verhautet die Oberfläche binnen Minuten und durch die anschließende Gare reist der Laib viel gleichmäßiger 😉

      Hast du schon mal versucht den mehligen Laib bei halber Backzeit mit Wasser zu bestreichen? Das gibt eine mega-coole Optik 😉

      Lg. Dietmar

  2. jan

    Hallo Dietmar,

    Heute hatte ich Backtag

    2x Ca. 1086gr siegerländer kruste 3stufig geführt

    Mehltypen: 1150,1050,t65

    Doppeltes toastbrot

    Salzstangerl

    Beim ersten Brot habe ich beim einschieben in die box zur gare etwas oben abgescharbt. Dadurch ist es nicht ganz so schön geworden (foto folgt)

    Salzstangerl hab ich mal bei einigen probiert den schluß an die seite zu legen damit der schluß oben steht. Manche finden das besonders lecker. Mir gefällt es optisch nicht, aber vllt war dafür der teig dann zu dick. (Ich habe aber noch deine Worte von im ohr: „jan die salzstangerl nicht so dünn ausrollen“ 😀 )Die vorderen wo ich den schluß nach unten gelegt habe, gefallen mir deutlich besser.

    Heute mal in abgespaceter weise präsentier. Warum? Weil ich bock drauf hatte 😀

    LG Jan

    • Hallo Jan,
      häää keinen Bock ???
      Bei dieser Menge an Backwaren kannst du ja bald deinen eigenen Blog eröffnen!!!
      Wie immer tolle Backergebnisse aus deinem Ofen 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • jan

        Hallo Dietmar,

        Wo hab ich was von keinen Bock geschrieben? 😀
        Ich denke es gibt genügend hervorragender Blogs, da braucht es nicht noch einen von mir 🙂

        Im Anhang Brot Nr.1 und das wurde auch angeschnitten
        LG jan

      • Hallo Jan,
        man kann an der Krume sehr schön erkennen, das dein Sauerteig ständig in Verwendung ist – wunderschöne Krume 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

  3. Jens

    Ich war bisher immer stiller Mitleser hier, doch nun muss ich auch mal ein Erfolgserlebnis posten 🙂
    Ich habe mich an die 3 Stufen Führung gewagt (auch weil ich nun mal genug Zeit gefunden habe) und bin ziemlcih begeistern von dem Ergebnis.

    Vielen Dank für deinen sehr lehrreichen Blog!

    Freundliche Grüsse von einem echten Siegerländer! 😉

  4. Michael öfner

    Hallo didi,
    Und hier gleich noch mein siegerländer. Die gare muss ich noch bissl verlängern, die war mit 90 min doch bissl zu kurz. Und auch hier bon ich mit dem aroma nicht ganz zufrieden… ich hab mich bei den gehzeiten jz immer eher an das mininum gehalten, das werde ich beim nächsten mal ändern und schauen wie es den geschmack verändert. Schönes Wochenende!
    Lg michi

    • Hallo Michi,
      hey ich finde dein Brot klasse!

      Die Gare finde ich auch gelungen und das sieht man auch in der Krume 😉
      Wenn du mehr Ofentrieb haben möchtest, dann:
      – denn Teigling auf der Gare NICHT zu stark verhauten lassen
      – etwas mehr Schwaden geben
      – und die Einwirkzeit des Schwadens in der Anbackphase verlängern

      Ich finde es klasse 🙂
      Lg. Dietmar

  5. Ich habe heute dieses Brot nach deinem Rezept gebacken und würde mich sehr über eine Beurteilung von dir freuen. Es schmeckt jedenfalls sehr köstlich! Was mir nicht so gefällt – bei der Stückgare ist so eine Haut auf dem Teig entstanden, die nach dem Backen nicht so schön ausschaut.
    LG, Margreth

  6. jan

    Hallo dietmar,

    Nochmals gebacken
    Ca 2200gr ingesamt teigeinlage . etwas mehr gare wäre beim aufgeschnittenen denke besser gewesen. Brotgewürz wurde weg gelassen. Meine gare lag bei 90min raumtemperatur. 10-15min hätten nicht geschadet, was meinst du?. Nummer zwei lag während der gare und backen von Nummer 1 mit schluss nach unten im körbchen und kühlschrank

    Meine mehle mal wieder

    1150
    1050
    T65

    Lg
    Jan

  7. Sabine

    Lieber Dietmar! Nach langer Zeit habe ich mich doch mal wieder an das Backen von Roggenbroten gemacht – mit noch nicht wirklich überzeugendem Resultat.
    Einen Fladen produziere ich nicht, aber eine Krume, die der Deinen ähnelt – na, davon bin ich doch noch um einiges Entfernt.
    Nun lese ich hier, dass man einen Roggenteig überkneten kann … wieso?
    Knetzeit ist nicht wirklich ein Parameter mit dem ich etwas anfangen kann, denn ich arbeite mit einer anderen Küchenmaschine arbeite als Du. Also: wann ist ein Roggenteig gut genug verknetet? Gibt es auch ein „noch-nicht-genug“ also ein Unterkneten?
    Noch eine kurze Frage – warum werden die Brote mit dem Schluss nach unten auf den Schieber gelegt? Kann ich den Schluss nicht auch prima benutzen um tolle Risse zu bekommen ?
    Danke für Deine grosse Geduld!
    Liebe Grüße Sabine

    • Hallo Sabine,
      wie auch bei anderen Mehltypen führt eine zu lange Misch- oder Knetzeit zur Teigerweichung (die Mehle nehmen während der Misch/Knetzeit Wasser auf und geben dieses bei zu langer Beanspruchung wieder ab 😉 ).

      70/30 (Roggen/Weizen) haben eine Mischzeit von ca. 5-7 Minuten (nur langsam, Roggenteige müssen NICHT schnell geknetet werden!).
      100% Roggen hingegen reicht schon eine Mischzeit von 4-5 Minuten (ca. 20% kürzere Mischzeit).
      Tip: Wenn dein Brotteig homogen vermischt ist, dann mische diesen noch 1-2 Minuten auf langsamer Stufe – FERTIG.

      Den Teigschluss kann man nach belieben auf den Brotschieber setzten!
      Bei rustikalen Broten (oben) würde ich auch mit Teigschluss nach oben Backen 😉

      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Lieber Dietmar – das ist, was nach befolgen Deiner Tipps herauskam …. Schon um Längen besser als meine anderen Versuche mit Roggensauer. Vielen Dank !! Hast Du vielleicht eine Die, warum die Krume etwas „verwaschen“ aussieht – weiss nicht wirklich wie ich es anders sagen soll … Schoenes Wochenende, Grüße Sabine

      • Hallo Sabine,
        die unterschiedlichen Streifen/Verfärbungen der Krume bekommt man nur wenn zu viel Mehl bei der Aufarbeitung genommen wird 😉
        (man kann es aber auf dem Foto kaum erkennen 😉 )

        Der seitliche Riss rechts unten entsteht durch folgende Fehler:
        – Untergare (mehr Gare!)
        – zu kurze Schwadeneinwirkzeit (in der Anbackphase solltest du den Schwaden etwas länger in der Backkammer lassen. 40-50 Sekunden später ablassen!)
        – ein zu enges anschieben der Brote beim Backen (mehr Abstand zwischen den Broten beim Backen lassen).
        – Brote vor dem Backen mit einer Gabel stupfen oder mit einem Messer 3-4 längliche Schnitte schneiden (durch das Schneiden nimmst du dem Teigling die Spannung und der Ofentrieb kann sich an der Schnittstelle kontrolliert entfalten).

        Die Krume finde ich super 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

      • Sabine

        Vielen Dank, werde ich das nächste Mal beachten. LG

  8. Steffen

    Hallo Dietmar,

    ich habe eine Frage zur Wassertemperatur. Du gibst hier 45 Grad an. Ist das nicht die Temperatur, bei der Backhefen sterben? Was den Sauerteig angeht, so sollen doch Temperaturen über 35 Grad vermieden werden – habe ich gelesen. Ich würde dem Hauptteig gerne etwas Hefe untermischen. Muss ich dann nicht mit der Wassertemperatur runter? Danke.

    Grüße

    Steffen

    • Hallo Steffen,
      schütte das Wasser einfach NICHT auf die Hefe!
      Die Teigtemperatur fällt nach dem Beginn der Mischzeit sofort auf ca.30-32°C 😉
      Lg. Dietmar

      • Steffen

        Hallo Dietmar,

        Danke für das Rezept und Deine Antwort.

        das Brot ist wirklich sehr lecker. Ich habe meinen Sauerteig sonst nur einstufig geführt und muss sagen, die dreistufige Führung lohnt sich. Es war mein Erstversuch! Leider hat der Brotfehler-Teufel wieder zugeschlagen. Mein Brot ähnelt eher einem Fladen. Überhaupt habe ich regelmäßig das Problem, dass Brote als Fladen enden. Die Poorung ist regelmäßig, aber kleiner als bei deinen Siegerländer Broten. Der Ofen war heiß genug. Woran kann das liegen.

        Danke und Gruß

        Steffen aus dem Westmünsterland

      • Hallo Steffen,
        kann das Problem an ÜBERKNETUNG und ÜBERGARE liegen?

        Wie lange mischt du deine Teige?
        Versuche den Teig nicht länger als 5-6 Minuten zu mischen.

        Und die Gare etwas verkürzen!
        Wenn der Teig seine Reife auf der Gare überschreitet, dann hat dieser einfach keine Kraft mehr sich im Ofen zu entfalten. Wenn der Teigling läuft beim Backen nur mehr in die Breite.

        Lg. Dietmar

      • Steffen

        Hallo Dietmar,

        dann denke ich, dass eine zu lange Stückgare der Fehler ist/war. Ich hatte 10g Hefe untergemischt und das Brot 45 Minuten stehen lassen. Die Risse sahen super aus. Das war auch nicht das Problem. Ok jetzt mal zurück zum Rezept: Beim nächsten mal bin ich mutig und lasse die Hefe weg. Unter dieser Voraussetzung und ca 23 Grad Raumtemperatur. Wie lange wäre denn ungefähr die Dauer einer Stückgare. Empfiehlst du hier eine knappe Gare?

        Danke und Grüße

        Steffen

      • Hallo Steffen,
        bei triebfähigen Sauerteig wird die Gare ca. 55-65 Minuten dauern.
        (+ 15 Minuten Kesselgare)
        Diese Brote werden üblicherweise mit 3/4 Gare in den Ofen geschoben.
        Lg. Dietmar

  9. Swenja

    Lieber Dietmar,
    hat wieder Spaß gebracht das Siegländer zu backen. Hat super funktioniert mit Dinkel als Weizenersatz! Schmeckt lecker. Ist die Gare so richtig oder hätte es noch länger gekonnt?

    LG
    Swenja

  10. Jan

    So auch das letzte für heute

    Leider nicht perfekt , ich vermute das die gare zu feucht war und deshalb die risse nicht gebildet haben
    Mein erstes drei stufen St Brot. Habs lang vor mir her geschoben.

    • Gratuliere zur ersten 3-Stufen Führung 🙂
      Eine zu feuchte Gare kann wahrscheinlich die schwache Rissbildung gefördert haben. Diese lässt sich aber durch eine längere Einwirkzeit des Schadens zu Beginn der Backphase entfernen. Schwaden erst ablassen, wenn das Brot im Ofen genug „Schwadenrisse“ hat 😉 – Krume ist klasse!

      Lg. Dietmar

      • jan

        Hallo Dietmar,

        Erstmal vielen Dank für die anderen komplimente, das freut mich sehr :-). Ich hatte den teigling in der gärbox verschlossen und wasserschale drin. Reicht einfach die wasserschale nicht zu benutzen? Oder muss ich da den Deckel komplett abnehmen? Eine Frage hab ich noch zur teigtemperaturen. Wie wird die berechnet wenn noch ein warmer St bzw evtl mehrere warme sts in den hauptteig kommen. Ich hatte nur eine teigtemperatur von 27grad, hab daher die teigruhe bei 35 grad gemacht und auch die gare lief bei 34grad. Danke für die tollen Rezepte und für deine tollen Tips 🙂

        LG
        Jan

      • Hallo Jan,
        bei Broten reicht es nur den Deckel zu benutzen – kein Wasser und keine zusätzliche Wärme. Einfach darauf achten, das die Teigoberfläche nicht verhautet!

        Bsp.:
        Du hast einen Weizensauer 28°C, Roggensauer 25°C, Mehltemp. 20°C und Raumtemp. 19°C = 92°C gesamt (4xAngaben)
        Gewünschte Teigtemperatur 28°C x 5 = 140°C – 92°C = 48°C Wassertemperatur

        Du hast ein Poolish 10°C, Weizensauer 28°C, Roggensauer 27°C, Mehltemp. 18°C und Raumtemp. 22°C = 105°C gesamt (5xAngaben)
        Gewünschte Teigtemperatur 25°C x 6 = 150°C – 105°C = 45°C Wassertemperatur

        „Du musst die gewünschte Teigtemperatur immer um eines mehr multiplizieren, als die Zahl der angegebenen Zahl der Zutaten und Vorteige“ (dieses Rechenschema sollte aber nur als +/- Richtwert gesehen werden, den das verwendete Knetersystem, die Teigmenge, die TA und die Wahl der Misch-Knetzeit beeinflussen die Teigtemperatur maßgeblich!!!)

        Lg. Dietmar

      • Helmut

        Hi Dietmar
        Ich habe ein kleines mathematisches Problem mit dem Errechnen der Teigtemperatur.Ich komme in deinem ersten Beispiel nur auf 92 Grad statt 120
        Hilfe

      • Danke Helmut 🙂
        Schon ausgebessert!
        Lg. Dietmar

      • jan

        Hallo Dietmar,
        Hier wurde z.b. W700 durch t65 ersetzt.

        LG
        Jan

  11. Swenja

    Hallo Dietmar,

    heute abe ich mal dieses probiert, ist n bissel zu lange auf der Gare geblieben, der Ofen war t Weihnachtsbäckereider Kinder besetzt. Sieht trotdem lecker aus und ich fand es total spannend zuzusehen wie die Risse entstehen, ha ich ehrlich gesagt nicht richtig geglaubt 🙂 Vielen Dank nochmal und immer wieder für Dein “ an die Hand nehmen“ wer hat schon immer einen so geduldigen Leherer und Profi.

    Liebe Grüße und ein schöenes 4. Anventwochenende

    Swenja

  12. Heike

    Hallo Dietmar,
    gibst du das Brot mit Backpapier in den Ofen ?
    Das Papier was es hier zu kaufen gibt ,
    ist nur bis 220 ° nutzbar. Darum traue ich mich
    nicht so recht es bei der hier angegebenen Temperatur zu nutzen.
    L.G. Heike

    • jan

      Hallo Heike,

      ich weis ich bin nicht Dietmar, aber evtl kann ich dir da trotzdem weiter helfen, da ich meine Brote alle auf Backpapier und Stein Backe. Nimm das Backpapier beim Schwaden ablassen einfach wieder Raus. Einschieber / Pfannenwender unter das Brot und Backpapier weg ziehen. Dann verbennt nichts.

      VG

      Jan

    • Hallo Heike,
      eine Antwort hast du ja bereits bekommen, aber ich würde bei der Verwendung von Backpapier auf die 220°C „pfeiffen“!
      Nach 15 Minuten Backzeit ziehst du das Papier aus dem Ofen – so wie Jan schon schrieb.
      Lg. Dietmar

  13. Alex

    Hallo Dietmar,

    ich würde gerne von diesem Brot einen 5kg Laib backen. Ist bei so großen Broten etwas zu beachten? Verlängern sich die Garezeiten und die Backzeiten sehr stark? Beim Backen hätte ich daran gedacht mit einem Stichthermometer bis auf 98 Grad Kerntemperatur zu gehen und einmal nach 1 Stunde zu probieren.

    Meinst du dass es so funktioniert?

    Viele Grüße Alex

  14. Angelika

    Dieses Brot schmeckt genauso wie in meiner Heimat Unterfranken. Lecker!!!
    Habe wie immer improvisiert mit den in England erhaeltlichen Mehlen .
    Typ 700 wurde durch T65 und 1600 durch Ruchmehl ersetzt, Bin zufrieden mit der saftigen
    Krume und dem Ofentrieb . Das Brot ist mir allerdings schon auf der Gare breit gelaufen und wurde im Ofen noch breiter. Lag das am schlechten Wirken oder hab ich sonst was falsch gemacht?

    • Wenn Brote im Ofen breitlaufen, ist dies oft ein Zeichen von einem zu kalten Ofen!
      Entweder Ofen länger Aufheizen oder die Zeit der Anbackphase verlängern (10-15 Min. mit max. Temperatur anbacken – erst danach den Ofen zurückschalten).
      Vielleicht mit dem Schwaden etwas übertrieben?
      (Bei zu viel Schwaden wird das Brot im Ofen zu Boden gedrückt / besonders bei voller Gare 🙂 )

      • Angelika

        Der Backstein wurde fuer eine Stunde vorgeheizt . Habe reichlich Schwaden gegeben und wohl etwas uebertrieben. Das Brot werde ich auf jeden fall wieder backen und deine Tipps befolgen.

  15. Petra

    Der Geschmack ist Hammer! Optik wie immer viel Platz nach oben…

  16. Helmut

    Und hier Foto 2

  17. Helmut

    Hallo Dietmar

    Heute hab ich mich mich einmal an die Sauerländer Kruste gewagt. Trotz mancher Schwierigkeiten (Backstein vergessen einzulegen, dadurch musste ich am Schluß der Gare das Blech noch nehmen. Ich bin mir mit der letzten Zeit der Gare nicht sicher .Jetzt waren es 90 Minuten. Ich hoffe das der Geschmack alles entschädigt!

    L.G. Helmut

    Foto der Krume folgt.

  18. Michael

    Hallo Dietmar!

    Heute das Brot (zum zweiten mal) nachgebacken und sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Hab das brot mehr als zwei Stunden gehen lassen bevor es in den Ofen kam, was aber offensichtlich immer noch zu kurz war, da mir das Brot zu stark aufriss (vor allem auf der Seite). Frage an die Leserschaft die das Brot schon gebacken hat- wie lange lässt ihr den ca dieses brot gehen?

  19. Jan

    Hallo Dietmar,

    freut mich wirklich das du Brote aus meiner Heimat backst, wusst gar nicht das unser Brot so im umlauf ist . Ich hab noch die eine oder andere Frage : Ich hab ein wenig geforscht wg den Mehltypen kann ich das so übernehmen: Type W1600 = Type 1050, Type W700=550, Type R960 = eig type 997 aber da hat Ketex schon gesagt 1150 wäre gleich.

    Kann ich für das herunter rechnen für ein 1kilo brot die zutaten „einfach“ durch 1,7 teilen. Die zeiten dürften sich ja nicht im wesentlichen ändern bzw wenn dann verkürzen.

    LG aus dem Siegerland

    Jan

    • Hallo Jan,
      Mehltypen kannst du so anpassen!
      (die Schüttwassermenge könnte sich eventuell etwas verändern +/-)

      Rezeptur einfach durch 1,7 teilen!
      Zeiten werden sich nicht ändern, jedoch ist auf die Teigtemperatur zu achten.
      Bei kleinen Teigmengen würde ich die Teigtemperatur immer etwas anheben (33-35°C) 😉

      Lg. Dietmar

  20. Michael

    Hallo Dietmar!

    dein Blog ist mein absoluter Lieblingsbrotbackblog – ich schau jeden Tag ob schon wieder ein neues Rezept gibt 😀

    Zu meiner Frage: könnte ich die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank laufen lassen oder würde da das Brot – da es ja nicht im Gärkörbchen festsitzt – zu sehr auseinanderlaufen?

    Vielen Dank, Michael

    • Hallo Michael,
      oh das freut mich 🙂

      Roggenmischbrote mit langer und kalter Führung – schwierig!
      Durch die dichte Teigmasse bei Roggenmischbroten ist es schwierig diese auf 4°C runter zu kühlen.
      (Es würde eine nach kurzer Zeit eine Übergare stattfinden!)
      Man müsste die Sauerteigmenge, Teigreifezeiten und die Mehlmischung anpassen!!!
      Wenn dies für dich oder auch andere Leser ein Wunsch wäre, dann würde ich einen solchen Versuch demnächst einplanen 😉
      Lg. Dietmar

      • Michael

        Hallo Dietmar,

        danke für den Hinweiß! Ich werds jetzt einfach so machen wie es im Rezept steht. Man muss sich ja nur den Tagesplan nach dem Brot richten, dann geht alles 😉

        Lg, Michael

  21. Karl

    Servus Dietmar!
    Gibt es irgend welche Änderungen, wenn ich den Teig nicht teile, sondern nur einen runden oder langen Laib mache?

    Mein Brot hat nach zwei Stunden Gehzeit die von Dir genannten Risse gehabt, ist dann aber beim Backen noch sehr stark, für meine Begriffe fast zu stark, aufgerissen. Kann man da noch was tun?

    LG Karl

    • Hallo Karl,
      der starke Ofentrieb deutet auf eine zu knappe Gare hin! Man kann allgemein sagen, das die Teigeilage mitverantwortlich für die Größe der Krustenrisse ist (große Brote haben durch die höhere Teigeinlage mehr Ofentrieb)! Diesen Ofentrieb (Krustenrisse) kannst du aber mit der „Dauer“ des Schwadens steuern! Lass den Schwaden länger im Ofen verweilen, denn dadurch werden die Risse gleichmäßiger. Wenn du den Schwaden zu früh ablässt, findet eine zu schnell Abtrocknung der Kruste statt! Eine weitere Kettenreaktion wäre, das der noch vorhandene Ofentrieb an den schwächeren Stellen austritt, und dies sind in diesem Fall die kleinen Krustenrisse! So wie bei dir, wachsen die Krustenrisse dann auf einmal von „klein“ auf „groß“ 😉
      Daher: Eine Spur länger Garen lassen und den Schwaden länger im Ofen lassen!
      Lg. Dietmar

      • Karl

        Guten Morgen Dietmar!
        Wenn ich die Gare aber längern andauern lasse, sind die Risse (zumindest ein, wei) nicht finger, sondern handbreit. Manchmall ist dann nach dem Ofentrieb die Oberseite des Brotes nur mehr ein Riss und sonst nichts. Wie bekomm ich das wenigstens ein bisschen so wie Du hin? Geschmacklich ist das Brot aber super.
        Danke und liebe Grüße
        Karl

      • Hallo Karl,
        FRÜHER Schwaden geben (nicht zu lange mit dem Schwaden warten), denn die Teigoberfläche verkrustet zu stark und zu schnell – daher der große Riss an der Oberfläche!
        Auf der Gare darauf achten, das der Teigling nicht zu stark verhautet (ledrige Teighaut) – eventuell mit einem Geschirrtuch zudecken
        und die Schwadenmenge etwas erhöhen – dann klappt es bestimmt 😉
        Lg. Dietmar

  22. Jan

    Hi,

    kann das Roggenmehl im Sauerteig auch durch Roggen-Vollkornmehl ersetzt werden? Oder muss ich dann die TA im Sauerteig erhöhen, weil das Vollkornmehl mehr Wasser bindet?
    Was hätte das für Auswirkungen auf die Wassermenge im Hauptteig?

    Vielen Dank und viele Grüße!

    • Klar kannst du den Sauerteig mit Vollkornmehl ansetzten 🙂
      Die fehlende Wassermenge im Hauptteig einfach nachschütten – hier kannst(musst) du aber selber entscheiden, wie viel Wasser du dem Hauptteig nachschüttest.
      Lg. Dietmar

  23. Edgar

    Hallo Dietmar,

    gestern hab ich die Siegerländer Kruste gebacken, hatte jedoch ein Problem mit der Teigreife. Hab alle Regeln der Sauerteigführung eingehalten, doch schon bei der halbstündigen Kesselgare war fast keine Veränderung des Teigvolumens zu sehen. Als ich den Teig dann aufgearbeitet und 1 Std. zur Gare gestellt hatte, konnte man fast keine Veränderung erkennen.
    Hab den Teig dann nochmals in den Kneter und 2 % Hefe untergearbeitet. Geschmacklich war das Brot ein Traum. Kannst Du mir evtl. einen Tipp geben, woran es lag, dass der Teig nicht aufgegangen ist ?

    Wünsche Dir und deiner Familie ein schönes, ruhiges Weihnachtsfest.
    Viele Grüße und nochmals vielen Dank für Deine supertollen Rezepte, die Du das ganze Jahr in den Blog stellst.

    LG Edgar

    • Hallo Edgar,
      hier war mit hoher Wahrscheinlichkeit die letzte Sauerteigstufe Schuld! Eine zu kühle Temperatur hemmt den erwünschten Hefetrieb. Bei so kleinen Mengen ist es wichtig, die TT auch wirklich einzuhalten. Es ist sogar besser, wenn man aus Sicherheitsgründen die Temperatur höher ansetzt (35°C). Dies Teigtemperatur sollte auch im Hauptteig gegeben sein 😉
      Lg. Dietmar
      Ps. Auch dir ein schönes Fest!

  24. Hallo Dietmar,
    gerade habe ich die Brote aus dem Ofen geholt. Optisch eigentlich ganz gut, doch eine Rissbildung wollte sich bei mir überhaupt nicht einstellen…
    Dabei war der ST in der 2. Stufe sehr umtriebig und hat in knapp vier Stunden bei ziemlich konstanter TT von 30 Grad ordentlich Trieb gehabt.
    Bei den Teiglingen ich habe immer wieder die Fingerprobe gemacht.
    Ich denke, ich habe etwas Übergare gehabt, da auch kaum Ofentrieb.
    Oder habe ich eventuell falsch gewirkt? Die Teiglinge hatte ich zum Reifen wie immer abgedeckt…
    Eine Bitte habe ich auch noch. Wäre es möglich, das du eine ungefähre Zeit angibst, die die Teiglinge in der letzten Phase zum Reifen brauchen? Mir fehlt (noch) die Erfahrung, es selber im Vorfeld abschätzen zu können.
    Vielen lieben Dank und lG, katja

    • Hallo Katja,
      wenn du denn Teigling abdeckst, kann die Oberfläche schlecht „verhauten“! Erst durch das verhauten entsteht die Rissbildung 😉
      Aber auch wenn der Teigling keine Rissbildung hat, so hätte der Schwaden den Rest erledigen müssen – daher kann es schon sein, das du eine Übergare hattest. In den nächsten Beiträgen werde ich die Zeit der Endgare mit anführen, wobei diese nur sehr ungenau sein wird. Zu unterschiedlich sind die Triebleistungen der Sauerteige und die Teigtemperatur/Raumtemperatur sprechen da auch noch ein Wörtchen mit.
      Was auch ein Grund der fehlenden Rissbildung sein kann ist eine zu „kühle“ Teigtemperatur! Ein kühler Teig (26-29C°) führt zu einer feuchten Oberfläche – daher kann eine Rissbildung auf der Gare nur schlecht stattfinden. Ein warmer Teig (33-35°C) wäre die optimale Teigtemperatur für die Endgare bei Broten 😉 . (diese Teigtemperatur erreicht du nur, wenn die Schüttflüssigkeit mind. 45°C hat)
      Lg. Dietmar

      • Danke dir vielmals. Nun wird einiges klarer.
        Ich hätte also die Abdeckung weglassen sollen. Habe ich wohl missverstanden.
        Mein Teig hatte vor dem formen/wirken eigentlich eine Temperatur von 30-32Grad. (Hatte nämlich mal an die Schütttempeatur des Wassers gedacht)
        Meine Küche hatte eine Raumtemperatur von 25-27 Grad.
        Danke dir für deine Geduld und Mühen. Das nächste Mal wird es besser werden. Ist ja kein Weltuntergang

  25. Armin

    Hallo Dietmar, dein Rezept kam genau zum richtigen Zeitpunkt, aus Zeitgründen habe ich kaum die Möglichkeit eine 3 Stufen Führung zu machen aber durch den zusätzlichen freien Tag hat es dann super gepasst. Meine Kruste könnte schöner sein und die Krume großporiger aber es schmeckt wirklich super und sehr harmonisch.
    Lg Armin

  26. Hallo Dietmar!
    Und schon wieder was zum Backen, hab gerade Dein Landbrot fertiggebacken. Sowas von Luftig. Erinnert mich an mein mediterranes Landbrot, dass ich öfter im Sommer back.
    lg SAM

  27. Hallo Dietmar,
    Muss ich unbedingt eine 3-Stufenführung durchführen oder kann ich mit meinem umtriebigen ASG direkt in Stufe zwei einsteigen? (Ich füttere mein ASG 2mal in der Woche.)
    Vielen Dank und liebe Grüße, Katja

    PS: kommt noch das Rezept für den Dinkelstollen?

  28. Chris

    Hallo Dietmar,
    das ist ja wirklich toll, danke für das Rezept!

    Eine Bitte, falls Du ohne viel Aufwand daran kommst: Hast Du ein Rezept für das Siegerländer Schwarzbrot (Groaffbrot)? Ich komme aus dem Siegerland und suche schon seit Jahren, aber es gibt bisher nur so ein Ding auf Chefkoch.de, das aber kein Originalrezept zu sein scheint… Nur falls Du Quellen hast dafür.

    Ganz herzlichen Dank und entschuldigung, falls Du das blöde findest.

    Liebe Grüße,
    Chris

    • Hi Chris,
      klar werde ich dir dabei behilflich sein, du musst mich aber dabei etwas unterstützen!
      Ist dieses Brot an der Oberfläche glatt oder rustikal, die Krume hell oder dunkel und mit Vollkornanteil ja oder nein?
      Vielleicht kannst du mir ein paar Infos oder Fotos zukommen lassen.
      Lg. Dietmar

      • Chris

        Hallo Dietmar, es ist wirklich bewundernswert, wie Du Dich hier als Profi dafür einsetzt die Hobby-isten die Backkultur näher zu bringen. In der Form wirklich einzigartig!

        Also das Brot hat eine glatte Kruste, ist mit Glanz, und m.W. mit hohem Roggenschrot-Anteil. Hier ist ein Bild von außen:
        http://www.achenbach-brot.de/siegerlaenderschwarzbrot.htm

        Hier ist eines im Anschnitt, sieht sehr unattraktiv aus auf dem Bild aber ist frisch wirklich sehr saftig und aromatisch, sonst würde ich dem auch nicht hinterherweinen 🙂

        http://hype-media.de/clients/klein/teaser_brot.jpg

        Suche wie gesagt schon *ewig*, anhand der Zutatenliste kann man ja ungefähr schätzen, aber ein richtig „amtliches“ Rezept, so wie wenn Du hier welche publizierst, habe ich halt noch nicht gefunden.

        Das Siegerländer Schwarzbrot ist meiner Info nach schon sehr alt, traditionell wurden diese Brote im Holzofen gebacken bei fallender Hitze und wohl relativ lange. Der Name kommt, wie man sieht, von der Kruste und hat nichts mit dem „Schwarzbrot“ zu tun, wie man es sonst kennt.

        Liebe Grüße,
        Chris

      • Danke,
        aus der Zutatenliste lässt sich ein tolles Rezept basteln.

        Wahrscheinlich backt dieser Bäcker sein Brot mit einer „kombinierten“ Sauerteigführung. Das heißt, er bereitet einen Grundsauer mit Vollkornmehl auf einer TA von 160-165 zu. Dieser reift für 15-18 Stunden in der Backstube, und die weitere Versäuerung erfolgt mit einem Fertigsauer (Zitronensäure und Essigsäure).
        Ich werde dir ein Rezept mit einer Zweistufenführung basteln. Die erste Stufe (Grundsauer) setzte ich mit Vollkornmehl an, und die zweite (Vollsauer) werde ich mit reinem Roggenmehl kombinieren 😉 . Aufgrund der dunklen Krume setzt er auch etwas Schwarzroggen bei (enorme Saftigkeit und Frischhaltung).
        Rezept hab ich schon geschrieben, brauche es nur mehr Probebacken 🙂
        Lg. Dietmar

    • Chris

      Du bist einfach der Hammer 😀

      Ich glaube die Kruste ist mit Bäckerwi…. abgestrichen, oder, damit die so schön glänzt. Bin gespannt!

  29. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Wow, schon wieder ein Brot, das ich nachbacken kann. Dank dir hab ich jetzt schon eine kleine Auswahl an Broten, die wirklich himmlisch gut schmecken. Wir lieben deinen Bauernlaib und das Stirato ist auch so einfach nachzubacken – wenn man halt weiß wie es geht. Dank dir weiß ich das jetzt und kann besseres Brot backen, als ich bei unseren Bäckern bekommen kann.

    Nochmals einen riesigen Dank, dass du deine Rezepte mit mir und all den anderen, die deinen Blog nutzen, teilst. Und bitte mach weiter, denn ich kann so viel von dir lernen.

    Ich wünsch dir noch eine besinnliche Zeit bis Weihnachten.

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      freut mich, das die Rezepte zum nachbacken sind 🙂
      Geht es nach den Rezeptideen, sind die nächsten 15 Jahre verbloggt;-)
      Wünsche auch dir noch eine besinnliche Vorweihnachtszeit
      Lg. Dietmar

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