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Speck-Kohlbrot

Auf dieses Brot hat mich schon vor langer Zeit Schelli aufmerksam gemacht, denn er hat sich dieses Brot des öfteren bei Gaues-Broterbe gekauft. Leider konnte er mir keine genaueren Auskünfte über das Kohlspeckbrot geben, außer dass es einen hohen Roggenanteil besitzt und einige besondere Merkmale aufweist.

Wirsingkohl und ein Streifen Speck auf der Unterseite des gebackenen Brotes sind das Merkmal dieses Brotes. Knoblauch wäre auch noch zum dazuzählen, da aber meine Kinder diesen meiden, habe ich darauf verzichtet.

Aus meiner Neugier getrieben wagte ich einen Versuch, dieses Brot zu backen. Um dem Brot einen starken Roggengeschack zu geben, verwendete ich Schwarzroggen Type 2500 und Weizenmehl Type 1600. Durch seine hohe Wasseraufnahme bekommt das Brot eine extrem saftige und dunkle Krume.

Rezept für 2 Kohlspeckbrote Stk / 1,10kg TE

Sauerteig:

  •    50g Anstellgut
  • 450g Wasser
  • 550g Roggenmehl Type/960

Reifezeit 18 – 20 Stunden / bei 25 – 28°C

Brotaroma:

  • 200g Altbrot (wenn genug vorhanden, dann nimm nur die Brotrinde – Geschmack!!)
  • 300g Wasser warm
  •    35g Meersalz

Um eine Fremdgärung zu vermeiden, wird das ganze Salz dem Brotaroma beigemengt. Das Brotaroma kann daher mehrere Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur quellen.

Hauptteig:

  • 1050g reifer Sauerteig
  •   535g Brotaroma
  •   400g Weizenmehl Type 1600
  •   400g Roggenmehl Type 960
  •   200g Roggenmehl Type 2500
  •        5g gemahlener Koriander
  •      20g Hefe
  •   450g Wasser

Alle Zutaten zu einem Brotteig kneten und anschließend 40 Minuten reifen lassen. Danach werden zwei Teigstücke a 1,10kg abgewogen und zu runden Laiben geformt – siehe Video “Brotteig rundwirken“.
(Den restlichen Teig wieder zugedeckt auf die Seite stellen)

Mit dem Schluss nach unten werden die Laibe in Gärkorben auf die Gare gestellt. Bei 3/4 Gare werden die Laibe mit einer Scheibe Speck und einem ganzes Kohlblatt belegt. Nun können die Laibe mit dem Schluss nach oben aufgeschlagen werden und mit Schwaden bei 260°C fallend 200°C kräftig ausgebacken werden.

Es ist besser den Laib auf ein Blatt Trennpapier zu kippen, da es leichter vom Brotschieber auf den vorgeheitzten Backstein rutscht. Wer will, kann dieses Brot auch im Topf backen, denn so bekommt er wahrscheinlich ein noch intensiveres Aroma durch den Speck.

“Und wer sich jetzt fragt, was macht er Bitte mit dem restlichen Brotteig???”

Schau in einigen Tagen wieder vorbei, du wirst es erfahren!

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14 Kommentare

  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    war etwas ungeduldig mit den Speckweckerl und hab’s auf eigene Faust probiert. Brot natürlich auch gebacken und aus Mangel an Kohlblättern Salatblätter genommen. Beides hintereinander gebacken und leider die Weckerl zu früh und das Brot zu spät geschoben. Hätte es Sinn gemacht, das Brot für eine Std. im Kühlschrank zu parken?

    Weckerl beim nächsten Mal noch kräftiger ausbacken und ich bin zufrieden.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  2. Nun ist er mir zuvor gekommen. Ich habe mich vor diesem Beitrag mit dem Kohl-Speck-Brot auseinander gesetzt und es nach einer anderen Rezeptur gebacken. Interessiert haben mich vor allem die Zutaten und deren Auswirkung auf das Brot.
    Ich muss sagen den Kohl schmeckt man leicht heraus (wenn man weiß, dass er drin ist). Den Speck und Knoblauch eigentlich nur, wenn man direkt auf ein Stück davon beisst.
    Ob es mir schmeckt weiß ich immer noch nicht – es gibt da deutlich andere Favoriten. Aber es war mal interessant es zu backen. Nun steht eigentlich noch ein Versuch nach diesem Rezept aus.
    Leider habe ich nie ein Gaues Brot gegessen. Habe aber einer Freundin eines meiner Kohl-Speck-Brote mitgebacken und warte auf das Urteil.
    Dieses Wundermehl von Schelli habe ich mir bestellt und sobald das da ist, werde ich dieses Didi-Brot nachbacken. Bin jetzt schon gespannt.

  3. Das war ja mal eine interessante Geschmacksentwicklung. Am ersten Tag fand ich das Brot noch sehr feucht, einzelne Aromen schmeckten sehr deutlich hervor, alles in allem nicht so richtig rund. Heute, am zweiten Tag bin ich begeistert. Die überschüssige Feuchte ist verschwunden, die verschiedenen Aromen haben sich wunderbar gegeneinander ausgeglichen – saulecker, auch ohne Speck.
    Liebe Grüße
    Hanne

  4. Das Brot sieht so verführerisch aus, dass ich es gerne sofort backen würde – ohne Speck, weil Veggie. Das größere Problem ist das Roggenmehl 2500. Kennst Du eine Quelle in Deutschland, bei der ich fündig werden könnte? Wenn nicht, bestelle ich halt im österreichischen Online-Shop.
    Schönen Sonntag noch.
    Hanne

  5. Hi Didi,

    stimmt, R2500 gibt besondere Note. Verwende ich übrigens bei meinem 70/30-Mischbrot fürn Sauerteig (Versäuerung 40 %, TA 250). Und als Weizenmehl nehme ich “Steinmetz” 1750. Damit lässt sich ohne weiteres und problemlos eine Teig-TA von 177 – 180 erzielen …

    Gruß vom Ignaz (Hobbibäcka)

  6. Es ist so, wie Du schreibst, Dietmar: Der Speck für den Bäcker, der Wirsing für den Kompost.Auch der geröstete Kohlgeschmack findet sich im Brot wieder. Zweck vom Kohl ist korrekt beschrieben, der Speck aromatisiert das Brot. Knoblauchvariante ist mir nicht bekannt. Knoblauch bekommt ein unangenehmes Aroma, wenn er zu hohen Temperaturen ausgesetzt wird.

  7. Hallo Dietmar!
    Interessantes Brot – sowas ist mir noch nicht untergekommen! Isst man den Belag mit, oder dient er nur als Geschgmacksverstärker?
    lg SAM

    • Ich hatte das Blatt entsorgt (der Speck war der Hammer).
      Irgendwann hatte ich einmal gelesen, das Kohlblatt diente zum Schutz vor Schmutz im Holzofen. So sollte eigentlich das Kohlspeckbrot entstanden sein und durch den Speck lässt sich auch das Blatt leicht von der Unterseite lösen. Würde mich freuen wenn jemand mehr über dieses Brot weiß, denn man findet fast nichts über dieses Brot.
      Lg

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