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Stirato – italienisches Baguette

“Stirato” nennen sich die länglichen, goldbraunen und aromatischen Baguette der Italiener, aber wo ist der Unterschied zum französischen Baguette? Im Geschmack kann es mit dem der Franzosen locker mithalten aber der größte Unterschied liegt in der Vorteigführung. Poolish und Weizensauer sind die Klassiker der Franzosen, aber der Vorteig “Biga” ist den Italienern vorbehalten.

Der Biga ist eine Vorteigführung, bei der sich die Teigausbeute zwischen  145-160 bewegt. Als Lockerungsmittel wird Hefe beigemengt. Nach dem Mischen der Vorteigzutaten sollte dieser noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er weitere 18-48 Stunden im Kühlschrank bei 3-4°C lagert.  Durch diese kurze Reifezeit bei Raumtemperaturen erlangt der Biga ein besseres und intensiveres Aroma. Vor der Weiterverarbeiten sollte der Biga 1 Stunde früher aus dem Kühlschrank genommen werden.

Eine weitere neue Erfahrung war es, den richtigen Zeitpunkt der Gare von dem Backen zu bestimmen. Normalerweise übernehmen die Oberflächenschnitte beim Baguette die Funktion eines Überdruckventils. Daher können franz. Baguette immer mit etwas Untergare in den Ofen geschoben werden, aber wie erkenne ich die perfekte Gare bei einem Baguette, das nicht geschnitten wird?

Das italienische Baguette wird nach dem Auswiegen nur locker zu einem Zylinder aufgerollt. Nach einer 20 minütigen Entspannungsphase werden die Zylinder nur mehr in die Länge gerollt. Dadurch bilden sich unzählige Lufteinschlüsse, die zu einer unregelmäßigen Oberfläche führen und genau hier beginnt man den Garezustand zu beobachten. Die richtige Gare ist dann erreicht, wenn an der Oberfläche keine Blasen mehr erkennt – die Teigoberfläche sollte schön glatt sein und einen gleichmäßigen Strang aufweisen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1200g / 5Stk – 240g   TA: 169

 

Biga-Vorteig:

  • 150g Weizenmehl Type 700
  •   90g Wasser 25°C
  •     3g Hefe

TA: 160        TT: 27°C         RZ: 18-48 Stunden

Wasser und Hefe miteinander aufschlämmen, und von Hand mit dem Mehl Knollenfrei vermengen. Dieser Vorteig reift nun 1-2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur, und weitere 18-48 Stunden im Kühlschrank.

 

Hauptteig:

  • 243g reifer Biga
  • 550g Weizenmehl Type 700
  • 390g Wasser
  •    12g Meersalz
  •      5g Hefe

TA: 169       TT: 25-27°C       MZ: 8 langsam / 7 schnell

 

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt in einer geölten Wanne. Dieser wird nach 30 und 60 Minuten gefaltet und kommt für weitere 3 Stunden in den Kühlraum.

Nun wird der Teig in 5 gleich große Stücke geteilt, und locker zu Zylindern aufgerollt. Anschließend sollten die vorgeformten Baguette für 20 – 30 Minuten entspannen. Diese Teigstücke werden nun in die gewünschte Länge gerollt, und mit den Schluss nach unten in ein Tuch eingewickelt.

Durch das Lang-Rollen der Teigstücke entweichen kaum Gärblasen, und genau diese helfen uns den Garezustand des Baguette zu bestimmen. Sobald eine glatte und straffe Teigoberfläche erreicht ist, kann das Baguette in den Ofen geschoben werden.

Gebacken wird das Baguette bei 250°C fallend 240°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen – dies bewirkt eine bessere Krustebildung. Gebacken werden die Baguette 22 – 24 Minuten, wobei auf eine starke Krustenbildung zu achten ist.

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Eingereicht auf YeastSpotting

32 Kommentare

  1. Peter

    Hurra, das erste brauchbare Baguetteverwandte.
    Die ewige Baustelle ist verschwunden und nur noch Reste zu beräumen. Alles nach Rezept und Prozedere. Einige Besonderheiten meines Backofens habe ich festgestellt. Den freien Raum im BO (wenn man keinen IT BO mit richtiger Schwadentechnik hat) durch ein Zusatzblech im oberen Bereich veringern bringt die bessere Färbung durch die spezifische Schwadenverbesserung.

    … Und Göga hat ein NEUES LIEBLINGSBROT. ( Das 10. o. 11…..)
    Kann ich aber verstehen.
    Schätze als ganzes Brot gebacken und geformt wie ein Baguette wird es das 12.

    Danke Dietmar, eigentlich wie immer!

    Göga und Peter

  2. JJ

    Manno, sehen die toll aus!! ABER wie kommt man/ frau an 700er Mehl? Hab ich da was verpasst? Bitte um Aufklärung. Lieben Dank! JJ

  3. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Welch ein Disaster! Ich habe die Stirato schon zwei Mal gebacken, wo diese gar nicht so schlecht geworden sind. Von perfekt natürlich weit entfernt. Aber gestern hab ich es total vergeigt. Die Stiratos sind wärend der Gare schön aufgegangen. Als ich sie aber auf das Blech gegeben habe, ist denen im wahrsten Sinne des Wortes die Luft ausgegangen. Ich hab sie dann noch etwas gehen lassen, es ist nicht mehr wirklich besser geworden. Aus dem Ofen heraus kam ein hartes, dünnes etwas, das leider ungenießbar war. Ich werde die jetzt zusammenschneiden und als Knödelbrot verwenden. Im Nachhinein bin ich ja auch wirklich mal wieder froh wenn ein Weißbrot nicht so hinhaut, dass gibts mal wieder Semmelknödel. Ärgern tu ich mich am Anfang schon, vorallem deshalb, weil ich den Fehler nicht weiß.
    Vielleicht hast du ja einen Tipp für mich, an was es gelegen sein könnte.

    Herzlichen Dank und liebe Grüße
    Elisabeth

    PS: Die dunklen Brote nach deinen Rezepten werden immer herrlich. Die Salzstangerl nicht zu vergessen. Dann bleib ich halt bei denen.

    • Hallo Elisabeth,
      das horcht sich nach einer zu “vollen Gare ” an ;-)

      Lass doch die Stirato gleich auf dem Blech garen
      “oder”
      Blech mit Trennpapier belegen, die geformten Baguette darauf, garen lassen und bei voller Gare mit dem Trennpapier auf den Backstein herunterziehen !!!

      Wenn du Baguette auf dem Blech backst, würde ich dir die erste Methode empfehlen – GELINGSICHER ;-)
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Danke für deine schnelle Antwort. Dass “die” Übergabe haben könnten, auf die Idee bin ich überhaupt nicht gekommen.
        Ich habe mich nicht getraut, sie gleich auf dem Backblech gehen zu lassen, aber dann werde ich das noch einmal versuchen.

        Liebe Grüße
        Elisabeth

  4. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    zu meiner und meiner Gäste Freude hatte ich heute endlich Gelegenheit, diese köstlichen Brote auszuprobieren. Bei der äußeren Form gibt es noch Luft nach oben, immerhin waren sie auf einer Seite schon rund – aber geschmacklich waren sie eindeutig besser als die Stirati, die ich vor zwei Wochen bei unserem Italiener serviert bekam – die waren nämlich versalzen. Auch bei der Krume liege ich eindeutig vorne, da sie der Deinen sehr nahe kam. Ein Grund zur Freude mehr an Weihnachten.
    Dir wünsche ich noch entspannte Tage.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Reiki,
      na da muss ich wohl die nächsten Italienischen Rezepte auspacken ;-)
      Wünsch dir noch schöne (Rest-)Feiertage!
      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Hallo Dietmar,
        das trifft sich gut! Ich schulde jemand noch ein “Apulisches Landbrot” wegen des Anteils an Olivenöl. Ich hoffe, in Deinem unerschöpflichen Fundus findet sich entsprechendes Gebäck, das Du uns zur Verfügung stellen würdest.
        Liebe Grüße
        Hannd

  5. Looks beautiful. Perfect crust and crumb!

  6. Micha

    oh..oh…ich hätte diesen Blog nicht finden sollen.:)
    Sieht alles so lecker aus, Ich werde mich an dieses Rezept auch mal wagen.
    Nur das Wagen gelingt nicht immer.

    Deswegen eine Frage mal wieder: Was ist Raumtemperatur?

    Mir kam der Gedanke–>Winter –> Heizung –> Tags 21 Grad und Raumtemperatur 23 Grad, Nachts 18-19 Grad.

    Ich habs jetzt mal in die Wärmebox bei 24 Grad reingestellt.

    Danke

    • Stimmt genau ;-)
      Diese Temperatur ist besonders wichtig, um die Reife der Vorteige/Sauerteige zu erreichen. Auch für die Berechnung der Teigtemperatur ist die Raumtemperatur wichtig. Die meisten Brotfehler sind fast immer auf falschen Temperaturen zurückzuführen.
      Lg.Dietmar

  7. Marlene

    Deine Stirato sehen köstliche aus, möchte man direkt ein Stück abbrechen und reinbeißen. Kann mir die Stirato sehr gut mit einem Lievito madre vorstellen.
    Ich wünschte mir mehr Zeit, damit ich öfters backen könnte.

  8. Schönes Brot und wunderbar anschauliche Beschreibung.
    Hat die Teigruhe des Biga zuerst bei Zimmertemperatur tatsächlich einen Einfluss auf den Geschmack? Ich dachte, der hätte nur etwas mit der kalten Reifung zu tun.
    LG, Karin

    • Hallo Karin,
      ich unterscheide immer nach Größe und Menge des Vorteiges!
      Kleinere Mengen (300-700g) sind viel schneller im Kühlschrank auf 3-4°C runtergekühlt. Größere Chargen brauchen länger auf dieselbe Kerntemperatur länger, daher schiebe ich diese sofort in die Kühlung. Bei uns in der Backstube werden die Vorteige in 17kg Brüchen abgewogen und sofort in die Kühlung gestapelt! Würden diese Wannen zuerst 1 Stunde noch bei Raumtemperatur reifen, drücke es diesen nach einiger Zeit aus allen Ecken und Enden der Wannen. Es dauert einfach zu lange, den Vorteig auf eine Kerntemperatur von 3-4°C runter zu kühlen.
      Ich habe die Erfahrung gemacht, das sich erst durch die Lockerung des Vorteiges der erhoffte Geschmack bildet – daher lasse ich kleinere Vorteigmengen kurz bei Raumtemperatur anspringen. Ebenso sollte man unterscheiden, ob der Vorteig 24 oder 48Stunden reift, den bei längerer Lagerung käme auch dieser sofort in die Kühlung.
      Lg. Dietmar

      • Danke für die Erklärungen, Dietmar. Das leuchtet mir ein. Meine Vorteige sind im allgemeinen relativ kleine Mengen, und lagern nur 8-12 Stunden. Nächstes Mal versuche ich es mal mit dem Anspringenlassen.
        Ich finde es sehr gut, dass du nicht nur beschreibst, was zu tun ist, sondern auch warum. Wenn ich manche Anleitungen (in Blogs oder Backforen) lese, habe ich den Eindruck, dass etliches immer wieder “nachgebetet” wird, ohne das wirklich mal jemand nachgeprüft hat, ob diese Theorien tatsächlich stimmen.

      • Lesen kann man viel, aber lernen kann man trotzdem nur durch die Praxis ;-)

  9. Hallo Dietmar, habe mir zuerst auch gedacht wie macht er das, so rund werden die bei mir nie. Es stimmt tatsächlich bei der richtigen Gare kommt das ganz von alleine. Ich habe sie gebacken und dank deiner guten Beschreibung der Gare habe ich sie auf den Punkt erwischt. Alle fünf Stück mit schöner glatter Oberfläche, nirgends eingerissen oder aufgeplatzt. Wenn man die fertigen Stirato ansieht könnte man glauben man hat ein Brot mit einem halben Kilo vor sich, in die Hand genommen sind sie federleicht.
    Danke für das tolle Rezept.
    LG Armin

  10. Servus Dietmar!

    Ich backe ein ähnliches Brot seit 4 Jahren mit Pasta Madre, Mutterteig wie der Italiener sagt. Ich habe diesen Teig damals mit einer Italienerin aus Wildhefen von meinen, natürlich ungespritzten Trauben gewonnen. Seit dem pflege ich diesen wie meinen Augapfel. TA ist 150, also sehr streng, ich entnehme immer die ganze Menge für den Hauptteig, mache immer die gleiche Menge Teig, und das was im Glas kleben bleibt ist der Starter für das neue Anstellgut. Mehl und Wasser dazu, 1Nacht in der Küche stehen lassen und ab in den Kühlschrank. Im Pasta Madre Anstellgut ist keine Hefe. Hatte den schon 2 Monate im Kühlschrank, kein Problem.
    Danke für die immer wieder tollen Rezepte.

    Herzlich, Hartmut

  11. Interessante Variante! Sollte ich auch mal versuchen. Hast du die mit einem Baguetteblech gebacken – weil die so schön rund sind.
    lg SAM

  12. Richard Meier

    Boah, die sehen toll aus, wieder was für die Nachbackliste! Danke! Habe mal in einem Video gesehen, wie ein italienischer Bäcker einen BIGA aus einem grünen Tuch ausgewickelt und damit den Teig hergestellt hat!

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