Störibrot

Bis heute ist der Stefanitag in Österreich mit der Pflege traditionellen Brauchtums verbunden. Klassischerweise gilt er als der Tag, an dem die Familie die Großeltern, weitere Verwandte oder Freunde besucht, um mit ihnen Geschenke auszutauschen. In Oberösterreich ist der Stefanitag besonders stark im Brauchtum verwurzelt. Bekannt ist dort das mit Anis gewürzte Störibrot, das nur aus Anlass dieses Festtages gebacken wird. Mit dem Störibrot wurden früher traditionell die Schwiegereltern zum Störibrotanschneiden und Störibrotkosten besucht. Hier vermischten sich christliches Kulturgut mit noch älteren vorchristlichen Bräuchen. Heute ist es zudem sehr beliebt, am 26. Dezember ein spezielles Stefani-Menü für Weihnachtsgäste aufzutischen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2355g / 2x Stk 1178g Teigeinlage

 

Roggensauerteig:

  • 400g Roggenmehl Type 960
  • 400g Wasser 45°C
  •    20g Anstellgut

TA:200     TT:28-30°C    RZ: 15-20Std

 

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser 15°C
  •       1g Hefe

TA: 200      TT: 20°C fallend 4°C im Kühlschrank      RZ: 15-20Std

 

Dampfl:

  • 260g Milch 30-35°C
  • 200g Weizenmehl Type 700
  •    15g Hefe

RZ: 30 Minuten vor der Zubereitung des Hauptteiges anrühren

 

Hauptteig:

  • 820g reifer Sauerteig
  • 401g reifes Poolish
  • 475g gereiftes Dampfl
  • 540g Roggenmehl Type 500
  •    30g Salz
  •    60g weiche Butter/Schweineschmalz
  •    25g Zucker
  •      5g gemahlenen Fenchel und Anis

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten und Vorteige 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend wird der Teig noch 1 Minute schnell geknetet.
  • Zugedeckt reift der Teig für 20 Minuten im Knetkessel.
  • In der Zwischenzeit Simperl stauben und mit Anis ausstreuen.
  • Nach der Teigreife den Teig teilen und nach Belieben Formen (Striezel/Laibe)
  • Gebacken werden die Störibrote mit Schwaden bei 240°C.
  • Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen und Ofen auf 195°C zurückschalten.
  • Backzeit sollte 55 Minuten nicht unterschreiten.

VORSICHT: Brot erst bei „voller Gare“ in den Ofen schieben!!!

 

 

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28 Kommentare

  1. Hallo Dietmar! Ich lese seit einiger Zeit deinen Blog mit Begeisterung, habe auch schon einige Rezepte nachgebacken. Mein Sohn meinte „unser Brot hat sich revolutioniert“. Wir sind alle total begeistert. Nun möchte ich für Weihnachten das Störibrot backen, ich kenne dieses Brot allerdings nur aus Weißroggenmehl. Mein Uralt-Rezept wird mit 2 Würfel Hefe auf 1,5 kg Weißroggenmehl und 0,5 kg Weizenmehl hergestellt. Ich möchte das auf keinen Fall mit 2 Würfel Hefe machen, würde es mit Sauerteig und Poolish herstellen. Wie sollte dann das Weißroggenmehl verwendet werden? Anstatt Roggenmehl 960? Vielen lieben Dank für deine Antwort und liebe Grüßeaus Marchtrenk Monika

  2. Hallo Dietmar! Ich lese seit einiger Zeit deinen Blog mit Begeisterung, habe auch schon einige Rezepte nachgebacken. Mein Sohn meinte „unser Brot hat sich revolutioniert“. Wir sind alle total begeistert. Nun möchte ich für Weihnachten das Störibrot backen, ich kenne dieses Brot allerdings nur aus Weißroggenmehl. Mein Uralt-Rezept wird mit 2 Würfel Hefe auf 1,5 kg Weißroggenmehl und 0,5 kg Weizenmehl hergestellt. Ich möchte das auf keinen Fall mit 2 Würfel Hefe machen, würde es mit Sauerteig und Poolish herstellen. Wie sollte dann das Weißroggenmehl verwendet werden? Anstatt Roggenmehl 960? Vielen Dank für deine Antwort!!!! LG aus Marchtrenk Monika

  3. Max Presenhuber

    Hallo Dietmar

    kann ich beim Störibrot auch eine 3 stufig geführte Sauerteigmenge verwenden statt dem einfachen 15 Stunden Sauereteig mit Anstellgut ?

  4. Hallo Dietmar,
    Ich hab gerade dein Charpentier im Ofen und wie alle Rezepte von dir, weiß ich schon, daß dieses ebenfalls einen herrlichen Genuß verspricht. Ich möchte Dir sehr herzlich danken für deinen Blog und die viele Mühe die damit verbunden ist. Hab ganz viel gelernt von dir und freu mich auf neue Ideen und Anregungen. Komm gut mit deinen Lieben ins neue Jahr und seid behütet.
    Herzlich
    Rosalie

  5. Armin

    Hallo Dietmar, das Brot ist gebacken und das Fest ist vorbei. Das Störibrot und die dazu gehörende Geschichte hat allen gefallen. Geschmeckt hat es sehr gut und ich werde diesen Brauch auf alle Fälle weiterführen. Ich wünsche dir einen Guten Rutsch ins neue Jahr.
    LG Armin

  6. Max

    Hallo Dietmar,

    sensationelles Rezept. Wunderbar gelungen, eine wahre Gaumenfreude.

    Frohe Weihnachten wünscht Dir

    Max

  7. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, ich habe das Brot nachgebacken, aber 1/3 mehr Teig gemacht um, um 2 große Brote zu bekommen. Außer Flohsamen ist das Rezept sonst identisch. Die Stückgare war bei 50 min. und trotzdem sind mir die Brote im Ofen auseinander gelaufen und gerissen, also sehen ganz anders aus als Deine. Der Ofen war eine Std. vorgeheizt mit Stein. Laser gemessen 250°. 50ml Wasser zum Schwaden nach 2min. und nach 7 min. wieder abgelassen. Der Teig war im Gärkorb gut gegangen, dann direkt auf den Stein und trotzdem flach. und gerissen. Geschmacklich gut, aber optisch ganz anders.
    Ich habe eine Bildfolge angehängt. 1. Sauerteig 2. Poolish, 3. Dampferl, 4. Restzutaten, 5. gegneteter Teig, 6+7 Teigrohlinge 8+9. fertige Brote nach 55min Backzeit. 10+11. Brozscheiben- diese Bilder sind etwas in die Länge gezogen, wegen der Bildgröße

    • Hallo Uwe,
      die Krume lässt mich etwas an der Roggenmehltype 500 zweifeln!
      Ich muss aber zu meinem Leid gestehen, das ich noch NIE mit Flohsamen gearbeitet habe. Daher ist für mich die Fehlersuche bei diesem Brot etwas schwierig 🙁
      Lg. Dietmar

      • Uwe Borrosch

        Dietmar Du hast recht. Ich hatte kein Roggen 812 , so habe ich 1150 und Alpenroggen 1:1 gemischt. Hätte ich lieber 1150 mit Weizen 550 mischen sollen?
        Flohsamen sind die Samen von allen Wegerich Arten. Sie dienen lediglich der Bekömmlichkeit und haben mit den Backeigenschaften nichts zu tun. Viele Mühlen haben sie im Programm.
        Aber sonst schmeckt das Brot gut.
        Gruß Uwe

      • Wäre sicher die bessere alternative gewesen 😉
        (Hauptsache es schmeckt 🙂 )
        Lg. Dietmar

  8. Uwe Borrosch

    Dietmar, noch ne Frage: wie lang ist die Stückgare? Oder sind die 20min. Teigreife alles?
    Kann das sein? Wieso denn volle Stückgare, wenn die Brote gleich in den Ofen kommen?
    Gruß
    Uwe

    • Der Teig reift nach der Aufarbeitung mind. 40 Minuten (wahrscheinlich länger)
      (Zeiten für die Hauptgare gebe ich in den Rezepturen nie an – diese Schwanken einfach zu stark!
      Kann es aber wenn es erwünscht wird in den kommenden Rezepten angeben?)
      Lg. Dietmar

  9. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, kommt in den Haupteig keine Flüssigkeit mehr dazu, trotz 540g zusätzlichem
    Roggenmehl? Die 60g Schmalz können doch nicht die fehlende Feuchigkeit bringen?
    Oder sehe ich das verkehrt?
    Gruß
    Uwe

  10. Presenhuber

    Hallo Dietmar

    Eine Frage , beim Gewürz 5g Fenchel und 5 g Anis oder 5g zusammen

    Lg Max

  11. Hubert

    Hallo Dietmar,

    warum: Vorsicht! – erst bei voller Gare in den Ofen!???
    Warum nicht bei knapper bzw 3/4-Gare oder so?? Gibt es sonst zu viel Ofentrieb?? Sauerteig, Polish und Dampfl schieben ja mächtig an!??

    Beste Grüße!!

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      das Störibrot ist das einzige Brot, das ich „immer“ mit zu wenig Gare schiebe! Warum weiß ich nicht, aber es passiert mir immer nur beim Stör ;-( (daher mein Tipp: volle GARE!!).
      Vielleicht wär der Ausdruck 4/5-Gare besser gewesen – EGAL, ihr werdet es schon schaffen 🙂 🙂
      (bin halt immer etwas ungeduldig 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Hubert

        Hallo Dietmar,

        hat es dann bei zu knapper Gare zu wenig Ofentrieb, oder was zeigt sich dann bei dem Störibrot??

        Beste Grüße!

        Hubert

  12. Armin

    Hallo Dietmar, auf dieses Rezept habe ich schon gewartet. Am Stefanitag gibt es bei uns immer ein großes Familientreffen und bei dieser Gelegenheit möchte ich dieses alte Brauchtum wieder aufleben lassen.
    Mein Schwiegervater heißt Stefan und am Stefanitag Störibrot anschneiden wird sicher interessant. Hoffe nur mein Backwerk wird nur annähernd so schön wie deine Brote.
    LG Armin

  13. Karl

    Servus Dietmar!
    Ist dieses Brot mit einem Vorschussbrot vergleichbar (wegen RM 500)?
    Liebe Grüße
    Karl

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