Teigherstellung

Anzustreben sind bei Weizenteigen Temperaturen von ca. 24°C. Kühle und weiche Teige sind die Grundlage für optimale Gebäcksqualität. Bei weizenteigen gilt nachwievor das Prinzip von Anspannung ung Entspannung. Damit ist gemeint, dass nach dem Kneten (Anspannung) stets eine Ruhephase (Entspannung) stattfinden muss.

Ziel der Teigherstellung ist immer eine optimale Teigentwicklung und das vollständige Auskneten des Teiges zur Herbeiführung eines stabilen Klebergerüstes.

Ebenso bin ich ein großer Fan der sanften Kälte, das heißt die Teige reifen bei Temperaturen von 0 bis +12°C über mehrere Stunden heran. Die Lagertemperatur sollte jedoch nicht zu sehr schwanken, da der Erfolg nicht mehr garantiert ist. Bei der Lagerung ist es wichtig das die Teigoberfläche nicht austrocknet. Eine trockende Teighaut führt zu einer beeiträchtigung des Volumens und zu einer rissigen Kruste.

Grundregeln bei Brötchen:

  • die Teige sollten möglichst lange langsam geknetet werden, die reine knetzeit sollte mindestens 6 Minuten betragen
  • die Temperatur sollte 24°C nicht übersteigen
  • der Anteil aus Mehl in Vorteigen sollte mind. 20% betragen, bei Weizensauer mind 5%
  • Reifephasen um 0°C sollten nicht unter 8 Stunden liegen
  • das Backen sollte direkt auf dem Herd stattfinden

Aufgaben der Rezepte:

  • sie sind die Grundlage für Backwaren
  • sie sorgen für größtmögliche Sicherheit bei der Herstellung on Backwaren
  • sie Vermittel das konkrete Verfahren

„Rezepte sind trotzdem immer nur Beispiele und müssen immer auf die jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden“

11 Kommentare

  1. PitvdGlock

    Guten Morgen,

    hier meine ersten Sonntagsbrötchen mit langer Teigführung. Schmecken sehr gut ! Ich hoffe das Bild ist dabei !

    Schönen Sonntag Euch!

  2. PitvdGlock

    Da fällt mir ein, machst Du Backkurse?

  3. PitvdGlock

    Hallo Dietmar,

    hast Du ein leckeres Rezept für Rosinenbrot und/oder Brötchen?

    LG Pit

  4. PitvdGlock

    Hallo,
    erstmal ein großes Kompliment für Deinen Block, war mal Bäcker hat mir aber richtig Spaß gemacht. Backe zu Hause ab und zu Brot! Wird manchmal gut und manchmal nicht so gut. Durch Deinen Block haben ich nochmal richtig Lust bekommen mehr zu backen!
    Daher ich bestimmt einige Fragen haben!

    Hier die ersten beiden:

    1. was meinst du mit direkt auf dem Herd backen?
    2. kann ich mich hier irgendwo anmelden?

    Danke

    Pit

    • Hallo Pit,
      schön einen ehemaligen Bäcker wieder zum Backen motiviert zu haben 🙂 🙂
      1. Backen auf Herd = Backstein (kein Backblech!)
      2. Anmelden kannst du dich auf der „Hauptseite RECHTS beim RSS-FEED“! Danach bekommst du bei jedem neuen Beitrag eine Info 😉

      Lg. Dietmar

      • PitvdGlock

        Hallo Dietmar, vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich habe gerade gemerkt, dass mein Deutsch auch schon mal besser war (Daher ich bestimmt einige Fragen haben!). Das heißt natürlich “ Daher habe ich bestimmt einige Fragen“. So weit so gut! Hier die nächste Frage, habe ich das richtig verstanden, dass du Schwaden in einem normalen Backofen mit einer Schüssel in denen sich Metallschrauben befinden, erzeugst?

        Danke für Deine Antwort!

      • Stimmt 😉
        Entweder eine Schwadenschüssel mit Schrauben oder einen Schwadomat von BONGU (der ist echt cool)!
        Lg. Dietmar

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