Teigherstellung

Anzustreben sind bei Weizenteigen Temperaturen von ca. 24°C. Kühle und weiche Teige sind die Grundlage für optimale Gebäcksqualität. Bei weizenteigen gilt nachwievor das Prinzip von Anspannung ung Entspannung. Damit ist gemeint, dass nach dem Kneten (Anspannung) stets eine Ruhephase (Entspannung) stattfinden muss.

Ziel der Teigherstellung ist immer eine optimale Teigentwicklung und das vollständige Auskneten des Teiges zur Herbeiführung eines stabilen Klebergerüstes.

Ebenso bin ich ein großer Fan der sanften Kälte, das heißt die Teige reifen bei Temperaturen von 0 bis +12°C über mehrere Stunden heran. Die Lagertemperatur sollte jedoch nicht zu sehr schwanken, da der Erfolg nicht mehr garantiert ist. Bei der Lagerung ist es wichtig das die Teigoberfläche nicht austrocknet. Eine trockende Teighaut führt zu einer beeiträchtigung des Volumens und zu einer rissigen Kruste.

Grundregeln bei Brötchen:

  • die Teige sollten möglichst lange langsam geknetet werden, die reine knetzeit sollte mindestens 6 Minuten betragen
  • die Temperatur sollte 24°C nicht übersteigen
  • der Anteil aus Mehl in Vorteigen sollte mind. 20% betragen, bei Weizensauer mind 5%
  • Reifephasen um 0°C sollten nicht unter 8 Stunden liegen
  • das Backen sollte direkt auf dem Herd stattfinden

Aufgaben der Rezepte:

  • sie sind die Grundlage für Backwaren
  • sie sorgen für größtmögliche Sicherheit bei der Herstellung on Backwaren
  • sie Vermittel das konkrete Verfahren

„Rezepte sind trotzdem immer nur Beispiele und müssen immer auf die jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden“

  1. Maria Mara

    Hallo,
    seit kurzen habe ich deine Seite gefunden, ich find sie übrigens richtig toll!!
    Ich brauche deine Hilfe, ich möchte mir keine Knetmaschine kaufen, knete alles mit den Händen. Roggenbrote / Mischbrote werden super, leider klappt das mit den reinen Weizenteigen noch nicht so gut, denke mal ich knete zu wenig lang? ca. 15 min.
    Hast du da eine Richtzeit oder kenne ich die Optimale Knetzeit an dem Teig?
    Bitte um Antwort per Mail…

  2. Hallo, ich weiss nicht ob ich hier in der Rubrik richtig bin aber ich versuche es mal ….ich habe folgende Frage: irgendwas läuft schief mit dem Brot… geschmacklich allerbest aber in der Optik fehlt noch ein paar Punkte in der B-Note…..
    Das ganze besteht aus folgenden Zutaten:
    Zutaten

    1000 g Mehl – Typ 405 oder 550
    100 g Oliven
    550 ml Wasser (lauwarm)
    100 g eingelegte Tomaten
    4 Esslöffel Olivenöl
    2 Esslöffel Tomatenmark
    1 Tl. Salz
    40 g Hefe
    4 El. Oregano
    1 El. Basilikum

    Zubereitung:
    Die Hefe mit etwas Zucker und warmen Wasser mischen
    und ca. 10 – 15 min.gehen lassen bis sie anfängt schaumig zu werden
    Mehl, die angerührte Hefe, das Olivenöl, und das lauwarme
    Wasserzu einem Teig kneten.
    Tomaten und Oliven klein hacken. Mit Tomatenmark, Salz, Oregano, Basilikum zum Vorteig geben und miteinander verkneten, abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
    Backofen auf 200 °C vorheizen. Kastenformen einfetten.

    Teig in 2 Portionen teilen, in die Formen geben,
    oder auf einem Blech mit Backpapier im nun heißen
    Ofen ca. 30 Minuten backen.

    Wobei ich es einmal mit und auch Ohne Oliven und Tomaten mache, das Ergebniss ist das gleiche…siehe Fotos…

    Am Anfang wen es aus dem Ofen kommt sieht es von oben bestens aus, bei abkühlen reisst die Kruste dann etwas auf und es sieht aus als wen Blasen darunter sind…
    Die Garzeit habe ich schon auf 60 min erhöht, und beim kneten gehen dabei ca 15 min vorbei….. Irgendwo mache ich da einen Fehler… aber wo ????

    Würde mich über ein paar Tipps sehr freuen…

    • Noch vergessen…. ich mache es nicht in einer Kastenform sonder es wird frei eingeschoben

      Hier noch ein Bild vom Anschnitt….

    • Hallo Fritz,
      mein lieber Scholli, du treibst mir aber richtig die Sorgenfalten ins Gesicht und das schon in der Früh 😉

      OK,
      wir fangen mal beim Rezept an:

      VORTEIG:
      300g Wasser (eiskalt)
      300g Mehl
      2g Hefe (Größe von 2 Reiskörner!!)

      Alles verrühren und 12-15Std im Raum stehen lassen.

      HAUPTTEIG:
      602g Vorteig
      700g Weizenmehl
      270g Wasser
      100g Tomatenmark
      1Tl Salz (Salz könnte man etwas erhöhen!)
      20g Hefe

      Alle Zutaten ordentlich zu einem glatten Teig auskneten (mit der Küchenmaschine ca. 5-6 Minuten langsam / 6-7 Minuten schnell)

      Zum Schluss werden „Oregano, Basilikum, Olivenöl und Tomatenmark“ am langsamen Gang untergeknetet.

      Den Teig in einer geölten Wanne 60 Minuten reifen und entspannen lassen. Anschließend teilen und zu zwei runden Laiben formen. Diese werden anschließend auf die Engare gestellt – ca. 70-90 Minuten.

      In der Zwischenzeit das Backrohr auf „250°C“ vorheizen!!!
      (bäckst du deine Brote mit Schwaden??? – ich glaube nicht, den deine Brote sich sehr stumpf und sehen aus als diese keinen Schwaden bekommen würden)

      DEINE RISSE ENSTEHEND DURCH:
      – zu fester Teig
      – zu wenig geknetet
      – zu knappe Gare
      – zu schwache Anbacktemperatur
      – zu wenig Schwaden
      – du solltest dein Brot mit dem Messer einschneiden (an der Schnittstelle kann sich der Ofentrieb besser entfalten!!)

      TIP: Zum Backen werden die Brote mit einem KREUZSCHNITT an der Oberseite eingeschnitten! Anschließend in den Ofen schieben und mit kräftigen Schwaden anbacken (Schwaden NICHT ablassen) Nach 5-8 Minuten die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken 😉

      Ich würde es mal so probieren – das funktioniert sicher 😉
      Lass hören ob es dir besser ergangen ist!

      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        erst mal Danke für die schnelle Antwort…. es war nicht meine Absicht Dir Sorgenfalten ins Gesicht zu treiben….Das Rezept habe ich von Springlane.de ….. scheinbar Müll…..das von Dir umgebaute hört sich schon besser an…..
        Ich habe mir letztes Jahr einen Steinofen in den Garten gebaut und versuche mich nun am Brot backen mit zum Teil guten und auch schlechtem Erfolg……

        Für den Schwaden habe ich eine Blumenspritze genommen…..habe aber den Schwaden nicht drin gelassen sondern nach ca. 5 min rausgelassen….

        Heute abend wird der nächste Versuch gestartet…..

        Mein Problem, hier in Griechenland ist das richtige Mehl zu bekommen, da die Bezeichnungen und Namen anders sind…. das einzige was gleich ist ist Typ 405 und 550… aber es zig Sorten. Habe auch ein sehr schönes Roggenmehl gefunden, dürfte so bei Nr 1000 sein…. als Mischbrot geht das sehr gut….

        So genug genervt für heute…das nächste Foto kommt bestimmt….

      • Guten Morgen…. so es ist vollbracht….. nach Deiner Anleitung sieht das Brot schon sehr gut aus……. Sind zwar noch kleine Risse in der Oberfläche nach dem erkalten zu sehen, und etwas dunkel ist es auch geworden, aber ich denke das liegt an der Anfangstemperatur im Steinofen, die sich nicht so einfach regeln lässt wie in einem Elektroofen…Die „Kleinigkeiten“ bekomme ich auch noch weg….. Aber im Gegensatz zu vorher ist es schon sehr sehr gut geworden….. Danke nochmal für die vielen Tipps…. und schönen Sonntag

      • Hallo Fritz,
        die Krustenfarbe musst du dir natürlich jetzt selber richten aber zu vorher kein vergleich mehr – SUPER 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar, so heute nochmal gebacken… jetzt passt alles….. ich denke eines meiner Hauptprobleme ist genug Dampf / Schwaden in den Ofen zu bekommen….Da muss ich mir was einfallen lassen… eventuell ne Leitung mit Sprühkopf oder sowas….der Sommer kommt mit grossen Schritten… genug Zeit was zu basteln…

        Vielleicht eine Frage zum Schluss: wie bekomme ich das Brot etwas fester.. ???.. so wie jetzt ist es OK.. und meine GR Familienmitglieder lieben es….schön luftig und bestens geeignet zu eintunken in was auch immer…. Für mich könnte es von der Substanz etwas fester sein…. vielleicht etwas Roggenmehl beimischen ????

        Ansonsten Vielen Dank für die tolle Hilfe..

      • Hallo Fritz,
        um eine kompaktere Krumenstruktur zu bekommen brauchst du nur den Teig etwas fester zu kneten – am Rezept selber würde ich gar nichts verändern 😉
        (Achtung: wenn der Teig etwas fester ist, dann darf dieser auch mehr Endgare bekommen!)

        Lg. Dietmar

  3. Steiner Christoph

    Hallo Dietmar,

    Ein Gutes Neues Jahr wünsch ich dir noch!

    Nun zu meinem Anliegen……Bin mir nicht sicher ob dieses Thema hier richtig ist, aber ich versuch es trotzdem.
    Ich bin nun seit gut 1 Monat in meiner Neubauwohnung und schon wieder am Brotbacken.
    Meinen Backofen und meine Knetmaschine habe ich mitgenommen.
    Seit beginn ist mir aber aufgefallen, dass die Teige einfach viel weicher werden, als zuvor in meiner alten Wohnung.
    Der Unterschied liegt vermutlich an der Entkalkungsanlage in meinem Neubau, die die Härte auf 6°dH herunterschraubt.
    Sonst ist nämlich alles beim alten. :-/

    Kann es daran liegen ?
    Wenn ja -> Kannst du mir einen Tipp geben was ich dagegen tun kann? Eventuell bei all meinen Rezepten immer gleich x% weniger Wasser nehmen?

    Würde mich über ein kurzes Feedback von dir freuen.

    Herzlichen Dank und schöne Grüße aus Vorarlberg
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      entkalktes Wasser ist für die Teigherstellung nicht gut!
      Da kannst du machen was du willst und du kommst nicht an das gewünschte Ziel.

      Du brauchst Wasser das „nicht“ durch die Entkalkungsanlage lief!
      (nimm dir von der Arbeit eine Petflasche Wasser mit (sofern diese auch nicht durch eine Entkalkungsanlage lief)- SORRY was anderes fällt mir nicht ein 😉 )

      Lg. Dietmar

  4. PitvdGlock

    Guten Morgen,

    hier meine ersten Sonntagsbrötchen mit langer Teigführung. Schmecken sehr gut ! Ich hoffe das Bild ist dabei !

    Schönen Sonntag Euch!

  5. PitvdGlock

    Da fällt mir ein, machst Du Backkurse?

  6. PitvdGlock

    Hallo Dietmar,

    hast Du ein leckeres Rezept für Rosinenbrot und/oder Brötchen?

    LG Pit

  7. PitvdGlock

    Hallo,
    erstmal ein großes Kompliment für Deinen Block, war mal Bäcker hat mir aber richtig Spaß gemacht. Backe zu Hause ab und zu Brot! Wird manchmal gut und manchmal nicht so gut. Durch Deinen Block haben ich nochmal richtig Lust bekommen mehr zu backen!
    Daher ich bestimmt einige Fragen haben!

    Hier die ersten beiden:

    1. was meinst du mit direkt auf dem Herd backen?
    2. kann ich mich hier irgendwo anmelden?

    Danke

    Pit

    • Hallo Pit,
      schön einen ehemaligen Bäcker wieder zum Backen motiviert zu haben 🙂 🙂
      1. Backen auf Herd = Backstein (kein Backblech!)
      2. Anmelden kannst du dich auf der „Hauptseite RECHTS beim RSS-FEED“! Danach bekommst du bei jedem neuen Beitrag eine Info 😉

      Lg. Dietmar

      • PitvdGlock

        Hallo Dietmar, vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich habe gerade gemerkt, dass mein Deutsch auch schon mal besser war (Daher ich bestimmt einige Fragen haben!). Das heißt natürlich “ Daher habe ich bestimmt einige Fragen“. So weit so gut! Hier die nächste Frage, habe ich das richtig verstanden, dass du Schwaden in einem normalen Backofen mit einer Schüssel in denen sich Metallschrauben befinden, erzeugst?

        Danke für Deine Antwort!

      • Stimmt 😉
        Entweder eine Schwadenschüssel mit Schrauben oder einen Schwadomat von BONGU (der ist echt cool)!
        Lg. Dietmar

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