Teigreife

Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dies kann üblicherweise im Knetkessel oder in einer leicht beölten Teigwanne folgen. Wichtig ist dabei das der Teig während dieser Zeit zugedeckt wird. Die Abdeckung erfolgt entweder mit einem Tuch oder mit einer Plastikfolie. Durch das Abdecken wird ein Auskühlen und Abtrocknen der Oberfläche verhindert.

Dieser Vorgang wird oft als Teigruhe bezeichnet, jedoch ruht der Teig während dieser Zeit nicht „er reift“. Sichtbar wird die Teigreife in der Volumenszunahme, die durch die Gärtätigkeit der Hefe hervorgerufen wird.

Der eigentliche Grund der Teigreife liegt aber in der Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe und in der notwendigen Entspannung des Klebers. Die Entspannung ist insbesondere erforderlich, um eine leichtere Teigteilund und Formung zu ermöglichen.

Die Dauer der Teigruhe hängt von folgenden Faktoren ab:

  • dem Schalenanteil: Je höher und gröber der Schalenanteil im Teig, desto länger dauert die Verquellung
  • der Mehlmischung: Die Dauer der Teigruhe steigt mit zunehmenden Weizenanteil im Teig
  • der Führung: Direkt geführte Brotteige benötigen für die Quellung und Lockerung eine Teigruhe von durchschnittlich 20-40 Minuten. Indirekt geführte Brotteige (Sauerteigbrote) brauchen  nur eine kurze Teigruhe von 15 Minuten, da bereits 40% der Mehlbestandteile bereits verquollen sind und sich aufgrund der langen Teigführung schon ausreichend Lockerungsgase und Aromastoffe entwickelt haben.

Bestimmung der Teigreife

Die Reifezustände lassen sich nach „jung“,“reif“ und „überreif“ bezeichnen. Die nachfolgende Übersicht beschreibt die verschiedenen Reifezustände und deren Auswirkung.

„Junge Teige“

  • Teigeigenschaften: feuchte Oberfläche, klebend und wenig gelockert
  • Gebäcksqualität: kleines Volumen, schmaler Ausbund, grobe ungleichmäßige Porung und eine fleckige Kruste

„Reifer Teig“

  • Teigeigenschaften:trockene, wollige Oberfläche und ein guter Stand
  • Gebäcksqualität: großes Volumen, zarte Porung und ein aromatischer Geschmack

„Überreifer Teig“

  • Teigeigenschaften: sehr trockene, aufgeplatzte Oberfläche und eine langsame Volumenszunahme
  • Gebäckqualität: verschorfte Kruste, dichte strohige Krume und ein fader Geschmack

Die Teigreife kann verkürzt werden durch:

  • hohe Teigtemperaturen
  • intensives kneten
  • Erhöhung der Hefemenge
  • größere Teigmenge

Die Teigreife kann verzögert werden durch:

  • niedriege Teigtemperatur
  • langsames kneten
  • niedrige Hefemengen
  • weiche Teige
  • Zugabe von Zucker
  • Zugabe von Magermilchpulver

Aufziehen des Teiges (Stretch and fold)

Während der langen Teigreife über eine Stunde sollten die Weizenteige ein- oder mehrmals aufgezogen werden. Mit dem Aufziehen wird das gebildete CO2 ausgetrieben und zugleich etwas Luft in den Teig eingearbeitet. Mit dem Aufziehen wird auch eine Verbesserung des Teigstandes erreicht.

 

  1. Henri

    Hallo Dietmar,
    Ich bin ein „Bewunderer“ deiner Homepage und ich habe schon einige Rezepturen erfolgreich nachgebacken. Ich bewundere deine Fachkenntnisse und deine Innovation und deine Versuche.
    Mitte Juni bin ich durch Zufall auf der folgenden Homepage “ https://lamiacucina.blog/“ (17.6.18) ein Rezept für „Pinsa Romana: Die bessere Pizza“ gestossen.
    Ich habe dieses Rezept mit etwas Reis- und Kichererbsenmehl im Weizenmehl. Das Ergebnis war wirklich eine ganz andere Pizza.
    Vielleicht eine Idee für deine Versuche ? — 🙂

  2. Elisabeth

    Hallo Dietmar,

    ist eine 2/3 Gare dann „2/3 der fertig gebackenen Größe“? Also 2/3 vom gebackenen Endergebnis? Und das restliche Drittel Ofentrieb?
    Oder ist eine 2/3 Gare 2/3 der vollen Gare VOR dem Backen?

    Und die 3/4 Gare?

    Wenn es dir neben der vielen Blogarbeit und Bäckereiarbeit ausgeht, kannst du einmal ein Foto von den Garstufen schießen?
    LG Elisabeth

    • Hubert v. Thailand

      Ich zitiere Dietmar, denn irgendwo in diesem Blog steht es schon geschrieben und ich habe es mir notiert:

      Man drueckt mit 3 Fingern die Teigoberflaeche etwa 1,5 cm tief ein, der Abdruck bildet sich fast vollstaendig zurueck = 2/3 Gare.
      Das Prozedere noch einmal und der Abdruck bildet sich zu ca. 50% zurueck = 3/4 Gare.

      Ich schreibe das deswegen, weil ich zeitlich 5 Stunden vorne bin in Thailand gegenueber Oesterreich und du vielleicht backen moechtest tagsueber, Dietmar aber vielleicht erst am Abend antwortet? Stimmen tut das auf jeden Fall, und die 2/3 oder 3/4 Gare bezieht sich auf die volle Gare VOR dem Backen, Brief und Siegel drauf!

      Liebe Gruesse
      Hubert

    • Hallo Elisabeth,
      hab ich schon sooo lange vor und muss nun endlich mal erledigt werden!

      Nein – eine 2/3 Gare hat nichts mit dem fertig gebackenen Brot zu tun! Man könnte sagen 25-30% Volumenszunahme wären etwa 2/3 Gare 😉

      Ich hoffe ich bekomme demnächst etwas mehr Luft um diese Beiträge abzuarbeiten 🙁

      Lg. Dietmar

  3. Roland

    Hallo Dietmar!

    Das wäre wirklich super, danke schon im Voraus 🙂

    lg

    Roland

  4. Roland

    Hallo Dietmar!

    Danke für die tolle Erklärung, eine Frage bleibt für mich aber offen.
    Wie erkennt man den Garzustand (Untergare, halbe Gare, knappe Gare, usw.) bei der Stückgare?

    Vielleicht hast du ja einen Tipp für mich?

    lg

    Roland

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