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Toskana

 

Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dabei lagert der Teig entweder im Kessel oder in Teigwannen. Wichtig ist, dass der Teig während dieser Zeit abgedeckt gelagert wird. Wenn er auf dem Tisch liegt, ist eine Abdeckung mit einem Tuch oder einer Plastikfolie sinnvoll. Durch das Abdecken des Teiges wird ein Abtrocknen der Teigoberfläche verhindert.

Die Teigreife wurde in der Vergangenheit auch als Teigruhe bezeichnet, doch dieser Begriff spiegelt nicht den eigentlichen Vorgang wieder. Die Zeit nach dem Kneten ist zwar eine Zeit, in der der Teig nicht bearbeitet wird, doch während dieser Phase beginnt die Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe und das notwendige Entspannen des Klebers.

Während der langen Teigreife von über einer Stunde sollten die Weizenteige ein- oder mehrmals durchgestoßen (aufgezogen/gefalten) werden. Mit dem Durchstoßen wird das gebildete CO2 ausgetrieben, Luft eingearbeitet und der Hefe neue Nahrung zugeführt. Beim Durchstoßen erhöht sich die Anzahl der Poren im Teig und aus großen werden kleine und gleichmäßigere Poren.

Mit dem Durchstoßen wird auch eine Verbesserung des Teigstandes erreicht. Dabei darf aber die optimale Teigreifezeit nicht überschritten werden, andernfalls kommt es zu einer starken Erweichung des Teiges. Eine Tatsache, die auch durch das Absterben von Hefezellen gefördert wird, denn dabei werden Enzyme freigesetzt, die den Kleber erweichen.

 

Teigreifezeiten vor der Weiterverarbeitung von einzelnen Brotsorten auf der Basis von Weizenteigen

Die Zeiten der Teigreifung bei Weizenteigen können sehr unterschiedlich sein. Diese werden von Teigausbeute, Teigtemperatur, Misch- und Knetzeit beeinflusst. In der nachfolgenden Tabelle sollten die angegebenen Zeiten nur als “Richtwerte” genommen werden.

 

Weizenbrot frei gebacken  

40-60 Minuten

Weizenbrot im Kasten gebacken

30-40 Minuten

Weizenmischbrot

20-40 Minuten

Baguette

40-60 Minuten

Ciabatte

180-240 Minuten

Auswirkung der Hefelockerung auf die Teigstruktur

Mit zunehmender Teigreife entstehen überall im Teig Gasbläschen, die als Poren bezeichnet werden. Die Ausdehnung des Teiges erfolgt durch den Gasdruck aller Poren. Neben dem äußeren Volumen nimmt in stärkeren Maße die “innere Teigoberfläche” zu. Der Gasdruck führt zu Kräften, bei denen die Klebermembrane reißen. Dadurch verbinden sich mehrere Poren zu einer größeren, mit der Folge, dass an dieser Stelle der Druck nachlässt und in der Umgebung kleinere Poren erhalten bleiben.

Der Grund für eine ungleichmäßige Porung liegt somit in einer unterschiedlich ausgeprägten Dehnbarkeit des Klebers. Bei steigendem Gasdruck reißen einzelne Porenwände, während andere sich ausdehnen. Diese unterschiedliche Dehnbarkeit der Kleberstränge wird bei nicht ausgekneteten Teigen gefunden.

 

Unterschiedliche Temperaturen im Teig

Unterschiedliche Temperaturen in einer Teigcharge oder einem Teigling können auch zu unterschiedlichen Aktivitäten der darin vorhandenen Hefe führen. Infolge einer Auskühlung der Teigoberfläche und der Freisetzung von Energie (Wärme) durch die Aktivität der Mikroorganismen im Inneren ergibt sich eine Temperaturdifferenz, die zu einer stärkeren Gasbildung im Kern führt.

Zur Vermeidung der unterschiedlichen Temperaturen ist das zusammenschlagen der Teige während langer Gärzeiten ein wesentliches Element, um eine schöne Porung zu erreichen. Wenn eine grobe Struktur erwünscht wird (Ciabatta, Baguette) , dann sollten die Teige nur sehr vorsichtig aufgezogen werden. Dadurch bleiben die Poren erhalten, doch die Hefe wird von Kohlendioxid befreit und erhält neue Nährstoffe.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1237g / 2Stk 618g

Roggensauerteig:

  • 45g Roggenmehl Type 960
  • 45g Wasser 40°C
  •   8g Anstellgut

TT: 30°C       TA: 200      RZ: 12-15Std

 

Weizensauerteig:

  • 30g Weizenmehl Type 1600
  • 30g Wasser 40°C
  •    5g Anstellgut

TT: 27-30°C    TA: 200      RZ: 12-15Std

 

Poolish:

  • 170g Tipo 00
  • 170g Wasser 20°C
  •     1g Hefe

TT: 15°C     TA: 200        RZ: 2Std. bei Raumtemp. anschließend 10-12Std im Kühlschrank bei 4°C

 

Hauptteig:

  • 341g reifes Poolish
  •   98g reifer Roggensauerteig
  •   65g reifer Weizensauerteig
  • 440g Tipo 00
  • 250g Wasser (der MUTIGE nimmt 40g mehr)
  •   14g Salz
  •   25g Olivenöl
  •     4g Hefe

TT: 24-26°C      TA: 172 (der MUTIGE 178!!)    MZ: 8Min. langsam / ca. 4-6Min. schnell

 

Anleitung:

  • Vorteige, Mehl und Wasser 2 Minuten mischen und zugedeckt 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
  • Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten langsam mischen.
  • Danach am schnellen Gang so lange Kneten, bis sich der Teig vom Kessel löst.
  • Nach dem lösen des Teiges vom Kesselrand wird das Olivenöl untergemischt (so lange am schnellen Gang Kneten, bis sich das Olivenöl vollständig untergemischt hat).
  • Den Teig in einer geölten Wanne lagern und nach 35 und 70 Minuten aufziehen (falten).
  • Nach einer gesamten Reifezeit von 100 Minuten kann der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt werden.
  • Das ausgewogenen Teigstücke zu runden Laiben falten/formen – NICHT rundwirken!!!
  • Mit dem Teigschluss nach unten kurz entspannen lassen und zu länglichen Broten formen. Diese mit dem Teigschluss nach unten in einem bemehlten Leinentuch 15 Minuten garen lassen.
  • Bei halber Gare (15-20 Min.) werden die geformten Teigstücke aus dem Leinentuch genommen, der Länge nach ein mal in gedreht und zu einem rundlichen Brot nachgeformt.
  • Die Endgare erfolgt auf einer bemehlten Backschaufel oder auf Backtrennpapier.
  • Bei voller Gare mit Schwaden bei 240-250°C in den vorgeheizten Ofen schieben.
  • Ofen nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten.
  • Gesamte Backzeit sollte 35 Minuten nicht unterschreiten (zur besseren Krustenbildung Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen).

 

 

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37 Kommentare

  1. Tom

    Hallo Dietmar,
    ich könnte mir bei diesem Brot gut Oliven oder eingelegte getrocknete Tomaten mit oder ohne Kräuter als Zugabe zum Teig vorstellen.
    Hast Du ein paar Ratschläge für mich bezüglich Mengenverhältnis, Konsistenz bzw. Feuchte oder Umgang bei mit in Öl eingelegten Tomaten und letztendlich der Zeitpunkt und die Art der Einarbeitung in den Teig?
    Vorab ganz lieben Dank und viele Grüße
    Tom

    • Hallo Tom,
      das Mengenverhältnis richtet sich immer nach dem Geschmack ;-)
      Oliven und Tomaten immer am langsamen Gang zum Schluss unterkneten.

      – Oliven immer gut abtropfen lassen (meist führt die eingelegte Flüssigkeit zur Teigerweichung!)
      – Tomaten nur KURZ unterkneten ( man sollte sogar richtige Unregelmäßigkeiten erkennen, denn ein langes unterkneten führt zum Volumensverlust und zu einer feinen Porung / Öl mit untermischen = GESCHMACK !!)

      Lg. Dietmar

  2. Thomas

    Hallo Dietmar,

    ich hab dieses Rezept schon mehrfach nachgebacken und war immer sehr(!) zufrieden. Heute sind mir zwei kleine Brotfehler passiert (siehe Foto), vielleicht hast du Ideen woran das liegen könnte.
    1.) Dunkle Flecken! In den ersten paar Minuten im Ofen sind mehrere Blasen an der Oberfläche entstanden, an diesen Stellen wurde das Brot dann deutlich dunkler.
    2.) Ufo-Form! Einer der beiden Laibe ist ungut aufgegangen. Die breitste Stelle ist nicht untern sondern weiter oben.

    danke für deine Ratschläge
    mfg
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      hier könnten verschiedene Gründe zur Blasenbildung geführt haben:
      – zu schwache Teigsäuerung
      – zu weicher Teig
      – zu kühler Teig
      – eine zu feuchte Stückgare
      – zu viel Schwaden

      Der aufgeplatzte Ufoboden könnte folgenden Grund haben:
      – zu “heißer Ofen”
      – zu wenig Gare

      Lg. Dietmar

      • Thomas

        Hallo Dietmar und danke.
        Ich tippe somit auf zu wenig Gare und zu kühlen Teig.

        Lässt du eigentlich das Poolish in diesem Rezept akklimatisieren oder kommt das direkt aus dem Kühlschrank in den Autolyseteig?
        Bezüglich “zu heißer Ofen”: ich dachte bisher ob 250° oder ein bisschen mehr (270°) ist nicht so genau. Hier sollte ich wohl auch genauer schauen…

        mfg
        Thomas

      • Hallo Thomas,
        das Poolish verwende ich immer direkt aus dem Kühlschrank.
        250°C oder 270°C sind nicht so schlimm, aber die aufgeheizte Steinplatte (Backstein) entwickelt ein ganz anderes verhalten!
        (den selben Fehler bemerke ich sehr oft in der Produktion – wenn der Ofen bei voller Temp. zu lange absteht, zieht es mir den Boden an den Seiten des Brotes hoch ;-) )
        Kleiner Tipp:
        bei knapper Gare sollte der Ofen etwas kühler sein
        bei voller Gare kann der Ofen schärfer eingestellt werden
        (bei dir war eine zu knappe Gare auf einen zu heißen Ofen ;-) )

        Lg. Dietmar

  3. verena

    Hallo Dietmar,
    ich habe auch eine Frage zum Mehl: ich habe gerade kein Tipo 00, aber dafür Manitobamehl, Hartweizenmehl, Weizenmehl 550 oder 1050.
    Welches würdest Du als Ersatz nehmen?
    Schöne Grüße
    Verena

  4. Herbert Schmid

    Hallo Dietmar,
    noch ein wenig im Anfängerstatus bin ich enorm begeistert von der Fülle an Informationen und tollen Rezepten!
    Bei dem Rezept, dessen Vortzeige schon am reifen sind hbe ich ein Problem mit der Verarbeitung bei der Stückgare
    “Bei halber Gare (15-20 Min.) werden die geformten Teigstücke aus dem Leinentuch genommen, der Länge nach ein mal in gedreht und zu einem rundlichen Brot nachgeformt.”
    Da verstehe ich den Vorgang nicht ganz -wird da der längliche Teigling in sich gedreht (torquiert)? und dann rund geformt. Oder gibt es da ein video das ich noch nicht entdeckt habe
    lg Herbert

    • Hallo Herbert,
      leider hab ich dafür kein Video :-(
      Ganz einfach: du nimmst einfach das geformte Stück aus dem Leinentuch, und drehst es einmal um die eigen Achse (wie ein Wurzelbrot). Die gedrehte Wurzel wird dann noch der Länge nach zusammengelegt (wie ein Deckel).
      Die Aufarbeitung ist aber komplett egal, denn der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt / der Teig ist das wichtigste :-)
      Lg. Dietmar

      • Herbert Schmid

        Hallo Dietmar,
        Das Brot wurde vor 2 Stunden aus dem Ofen geholt und ich habe es fast so gemacht wie du es beschreibst. Ich habe es nur nicht zusammengelegt sondern wie ein U und dann rund geformt. Es ist fantastisch geworden!

        lg Herbert

      • Hallo Herbert,
        da kommt Freude auf ;-)
        Lg. Dietmar

  5. Manfred

    Hallo Dietmar,

    Mit den Zeiten komme ich nicht ganz klar. Du schreibst:

    “…. länglichen Broten formen. Diese mit dem Teigschluss nach unten in einem bemehlten Leinentuch 15 Minuten garen lassen.
    Bei halber Gare (15-20 Min.) werden die geformten Teigstücke aus dem Leinentuch genommen, der Länge nach ein mal in gedreht und zu einem rundlichen Brot nachgeformt.
    Die Endgare erfolgt auf einer bemehlten Backschaufel oder auf Backtrennpapier.”

    Heißt das: die länglichen Brote kommen für 15 Minuten in ein Leinentuch. Anschließend verbleiben sie weitere 15-20 Minuten in besagtem Leinentuch. Um die Entgare zu erreichen wäre noch einmal 15-20 Minuten notwendig.

    Ist das so richtig? Oder habe ich irgendwo einen gedanklichen Dreher?

    Gruß Manfred

  6. Christine

    Hallo Dietmar!
    Danke für deinen tollen Blog! Echt spitze, was du hier machst. Ein paar Brote durfte ich schon nachbacken, und sie wurden wirklich super gut! :-)
    Mich quält die Frfage nach dem Tipo 00 Mehl. In Italien wird Tipo 00 für verschiedene Dinge verkauft: Nudeln, Brot, Pizza, lange Teigführung, kurze Teigführung…etc.
    In Österreichs C+C Märkten findet man (wenn überhaupt) in Österreich produziertes Pizzamehl Tipo 00. Welches nimmst du?
    Kann man notfalls das Pizzamehl verwenden oder hat es zuviel Kleber?
    Danke!
    Bitte mach weiter so!
    vlg Christine

    • Hallo Christine,
      leider muss ich gestehen, dass dies meine ersten Erfahrungen mit Tipo 00 waren.
      Wenn ich an deiner Stelle wäre, würde ich es einfach mit dem Pizzamehl versuchen – bei einem Misserfolg übernehme ich die volle Verantwortung :-) :-)
      Lg. Dietmar

  7. Manfred

    Was versteht man unter Durchstoßen ?

    • Hallo Manfred,
      durchstoßen ist fast das selbe wie Falten (siehe Videos).
      Festere Teige werden “durchstoßen” und weiche Teige werden “gefalten”
      (dient beides zur Kleberentwicklung und führt zu einem besseren Teig-Stand auf der Gare)
      Lg. Dietmar

  8. Hubert

    Hallo Dietmar,

    ich bräuchte dieses Brot etwas kompakter/fester und vor allem auch feinporiger; wie mach ich das am besten?? Die TA vielleicht auf 168 reduzieren und vor der Stückgare kräftig ausstoßen??
    Wäre dir für Tipps sehr dankbar!

    Beste Grüße!

    Hubert

  9. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich bin auch fertig, das Brot ist erstaunlicherweise gelungen. Ich misstraue meinem Tipo 00 nämlich sehr, und zwar zu Recht! Deshalb hab ich es mal bei der TA von 172 belassen.
    Bis zu dem Moment, in dem das Olivenöl zugefügt wurde, sah alles gut aus. Mit dem ersten Schluck verteilte sich der Teig in der ganzen Knetschüssel und ließ sich nur mit Mühe halbwegs wieder einfangen. Ich war sehr skeptisch, wurde aber mit einem ansprechenden Ergebnis belohnt. Das Brot ist schön locker und saftig, die Poren sind nur wenig kleiner als bei Dir und Armin(wie immer klasse); unter diesen Umständen bin ich wirklich zufrieden.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Corinna,
      ich vermute folgendes:
      – zu hohe Teigtemperatur (daher reifte der Teig zu schnell)
      – event. etwas zu kurz geknetet (zu schwaches Teiggerüst)
      – Übergare (dem ging die Luft aus beim Aufschlagen – man sieht es am aufgezogenen Boden!)

      Meistens sieht man einen solchen Fehler bei Broten, die bei 4°C im Kühlschrank heranreiften und die beim Aufschlagen am Simperl festklebten (Ursache: schlechtes Stauben mit Mehl und Übergare). Hier fällt das Teiggerüst in sich zusammen und kleine Poren mutieren zu einer großen in der Mitte.

      Lg. Dietmar
      (Cornetti sind klasse, und stehen irgendwann am Backplan :-) )

  10. Corinna

    Hier mein Brot

  11. Corinna

    Hallo,
    Tolles Rezept, ich hab es mit 270 ml Wasser probiert, hat sich gut verarbeiten lassen.
    Woran liegt es, dass die krume oben so großporig ist und unten klein?

    Wenn ich mir mal ein Rezept wünschen dürfte, dann wären das italienische cornetti. Ich finde die so gut, irgendwie leichter als Croissants und nicht zu vergleichen mit deutschem Plunder ;-)
    VG corinna

  12. Armin

    Hallo Dietmar, dieser Beitrag hat mich sofort gereizt, kaum fertig gelesen waren auch schon die Vorteige gemischt.
    Zähle mich auch zu den mutigen und die hohe TA hat mich begeistert.
    Das Mischen und Kneten von diesem Teig war heute mein Morgensport, habe alles händisch durchgeführt, bis mir die Schweißtropfen auf der Stirn standen. Die Mühe hat sich gelohnt, der Teig habe eine tolle Konsistenz. Mit dem Ergebnis bin ich soweit zufrieden und die Porung wird auch schon besser, dank deiner Hilfe.
    Was das backen für Bekannte und Freunde betrifft ist es auch mir nicht möglich alle Wünsche zu erfüllen, um so größer ist die Freude wenn es bei diversen Anlässen mal was besonderes gibt.
    LG Armin

  13. Über die Rolle von Temperaturunterschieden zwischen Teigoberfläche und -innern bei der Hefeaktivität habe ich noch nie nachgedacht. Wieder etwas dazugelernt. Hier in den USA sind die riesenporigen Brote à la Tartine bei Hobbybäckern besonders begehrt. Ich backe sie auch viel, allerdings mag ich löchrige Brotscheiben, die keinen Belag aushalten, weniger.
    LG, Karin
    Übrigens, weil Brotdoc gerade dieses Thema aufgeworfen hat – ich lese deine Posts regelmässig, auch wenn ich nicht immer kommentiere.

  14. Hallo Dietmar!
    Ich bin immer mutig – bei der TA. Werde dieses Brot sicher demnächst backen. Im Moment hab ich mit meinen Standardbroten zu kämpfen. Dauernd will meine Familie u. Freunde dass ich Baguette, Roggenbrot oder Toastbrot backe. Die kaufen gar nix mehr beim L… oder H…. oder bei sonst irgend welchen Aufbacker.

    lg SAM

    • Richard Meier (Backfuzi)

      Das habe ich gleich abgestellt, Sam! ICH entscheide, wer wann ein Brot etc. bekommt, sonst wird aus dem Hobby sehr schnell Stress!
      Außerdem sollen deine Bekannten ja auch noch zur REICHL Bäckerei gehen…

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