Urlaib

Der Urlaib ist ein wunderbar saftiges Mischbrot mit lang-anhaltender Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild, bleibt lange frisch und ist obendrein einfach herzustellen. Da der Roggen im Rezept dominiert, sollte man den Teig nicht zu lange kneten. Weil die Wasseraufnahme beim Dinkelvollkornmehl nicht immer die selbe ist, empfehle ich einen kleinen Schluck Wasser zurückzubehalten und bei Bedarf nachzuschütten.  

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2792g / 2 Stück zu je 1396g Teigeinlage

 

Sauerteig 1. Stufe (Grundsauer):

  • 125g Roggenmehl Type 960 
  •   88g Wasser 
  •     6g Anstellgut

TT: 23-25 °C      RZ: 10-14 Std     TA: 170

 

Sauerteig 2. Stufe (Vollsauer):

  • 219g reifer Grundsauer
  • 250g Roggenmehl Type 960
  • 400g Wasser

TT: 31-32 °C     RZ: 3-4Std     TA: 230

 

Brotaroma:

  • 300g kochendes Wasser
  •    75g getrocknetes, geröstetes fein vermahlenes Restbrot

Stehzeit: 2-3Stunden

 

Hauptteig:

  • 869g reifer Sauerteig
  • 375g eingeweichtes Restbrot
  • 675g Roggenmehl Type 960
  • 450g Dinkelvollkornmehl
  • 390g Wasser 35-40°C
  •    33g Salz

MZ: 5-6 Minuten langsam    TT: 30-32°C     RZ: 30 Minuten

 

Aufarbeitung:

  • Nach der Teigherstellung den Teig zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend teilen und zu runden Laiben formen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbe ablegen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb kippen und mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. bei dieser Krustenoptik wurde der Schwaden nach 3 Minuten aus dem Ofen abgelassen. NAch 15 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 60-70 Minuten

 

 

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  1. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Gestern hab ich mal wieder einen Urlaib gebacken. Hab beim Roggen 20% Schwarzroggen eingemischt und statt Dinkel Einkorn-VKM verwendet. Kommt bei den Mitessern sehr gut an 😊

  2. Panero

    Hi Dietmar,
    Hammer Brot! Unfassbar die Kruste, mit die Beste, die ich jemals aus dem Ofen gezogen habe! Kann das sein, dass das neben dem relativ hohen Roggenanteil vor allem am Altbrot/Aromastück liegt???

  3. Hubert v. Thailand

    😅, auch Meister koennen irren! Es ist ein Berliner Kurzsauer, der kommt mir bei unseren Temperaturen derzeit bestens entgegen, obwohl das Verhaeltnis WM : RM 56% : 44% ist. Kraeftig im Geschmack, saftig, schoene Optik: „Wann’s laaft, dann laaft’s“😀

    LG
    Hubert

  4. Hubert v. Thailand

    Das problemloseste Brot ueberhaupt – aber gut!!

    Liebe Gruesse
    Hubert

  5. Helga

    😭😭😭 ich hab froschmäuler produziert …
    Untergare, gell?!

    GLG Helga

  6. Markus

    Hallo Dietmar

    hier nun mein dritter Versuch. Ich weiß nicht was ich davon halten soll. Man kann es kaum schneiden. Innen drin sehr saftig und ein tolles Krustenaroma. Der Vollsauer hatte nach drei Stunden einen klasse Zustand. Du siehst schon am Anschnitt (12Std. nach dem Backen), das es ein Kampf ist, das Messer kontrolliert durch das Brot zu bekommen. Um ein luftigeres Porenbild zu bekommen hab ich noch 100g aktiven LM zugefügt (zweifelhafte Wirkung🙁) Ohne Einschneiden hätte das Brot auch kaum Risse. Vielleicht spielt noch folgendes eine Rolle: Ich backe das Brot nicht im Haushaltsofen, sondern in einem MIWE Condo 60×80 auf Steinplatte. Dein Rezept auf drei Brote verteilt. Vielleicht ist alles etwas zu heiß?
    Am besten einen Kurs buchen😃
    Gruß Markus

    • Hallo Markus,
      ich finde das Brot SUPER!
      Wenn du Krustenrisse haben möchtest, dann darfst du den Schwaden nicht ablassen – 5-8 Minuten einwirken lassen und erst nach den gewünschten Rissbildung ablassen (die Einwirkzeit des Schwadens ist für die Risse zuständig)

      Lg. Dietmar

  7. Michaela

    Hallo. Ich würde gerne das Dinkelvollkormmehl mit selbst gemahlenen Kamutvollkornmehl ersetzen. Was muss ich beachten das es ein saftiges Brot wird

  8. Susanne Maier

    Hallo Dietmar,

    ich habe gerade die zwei Laibe aus dem Ofen geholt. Leider sind beide seitlich am Boden aufgerissen – siehe Bild.
    Handelt es sich hier um einen falschen Garzustand? Über/ Untergate? Oder was ist schief gelaufen?
    Lieben Dank für deine Hilfe und die tollen Rezepte.

    Viele Grüße aus Niederbayern.

    • Hallo Susanne,
      diese Fehler entstehen meist durch:
      – Untergare (meine Vermutung)
      – zu knappes nebeneinander Backen
      – zu wenig oder kurze Schwadengabe
      – zu fester Teig

      Lg. Dietmar

    • Alexandra

      Hallo Susanne, genau so sahen meine auch aus. Dann bin ich also nicht zu doof dazu.😂 Nach dem zweiten Fehlversuch habe ich das Rezept jetzt verworfen. Es war einfach zu frustrierend.

  9. Silvia Mölzer

    Leider bin ich kein Experte in Sachen fotografieren 🤔

  10. Silvia Mölzer

    Hab mal schnell ein Brot gebacken! Ich glaube es könnte etwas höher sein! Was meinst du Dietmar?
    😁

    • Hallo Silvia,
      mich würde es nicht stören – ich finde es so klasse!
      (du brauchst eigentlich gar nichts zu verändern außer den Backstein viel länger aufheizen! Dann treibt es dein Brot gleich viel mehr in die Höhe – man sieht es an der blassen Farbe an Brotboden! Wenn dieser eine schöne Farbe hat, dann war die Backtemperatur in Ordnung 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Silvia Mölzer

        Okay werde ich machen!
        Dankeschön!
        Hast du vielleicht schon einen Vorschlag für das Schwarzbrot! 😁

  11. Alexandra

    Funktioniert das Rezept auch mit „klassischem“ deutschen Roggenmehl oder muss ich was beachten? Mein erster Versuch ist nämlich kläglich gescheitert. Teig zu kalt oder Sauerteig zu schwach… keine Ahnung 🤔 jedenfalls war es nur ein Matschklumpen😂

    • Hallo Alexandra,
      ja einfach durch deutsche Mehle ersetzten – dürfte kein Problem darstellen!

      Keine Ahnung was da schief gelaufen sein könnte 🙁
      (TIP: wenn du zum ersten mal Rezepte von meinem Blog nachbackst, dann behalte immer etwas Wasser zurück und schütte dieses erst immer nach einer Minute nach! Lieber Anfangs etwas zu fest als gleich zu weich 😉 ).
      (Wenn ein Teig zu kalt ist, dann quillt das Mehl weniger auf und der Teig ist dadurch sehr weich und nicht wie gewohnt wollig)

      Lg. Dietmar

      • Alexandra

        Hallo Dietmar, vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe schon öfter von deinem Blog gebacken, bin ein großer Fan vom Schweizer krustenlaib, aber diesmal hat es einfach nicht klappen wollen. Versuche es bestimmt nochmal. Lg Alexandra

      • Hallo Alexandra,
        vielleicht ist etwas beim Verwiegen schief gelaufen!
        (passiert auch mir des öfteren 🙁 )
        Lg. Dietmar

  12. Petra

    Foto wär auch nicht schlecht 😂😂

  13. Petra

    Traumhaft! Mehr gibt’s dazu nicht zu sagen!

    Hast du vielleicht mal Zeit für das Samareiner-Rezept?
    Ich werde bombadiert, sie endlich zu backen…

    Lg aus K,
    Petra

  14. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!
    Urguat dein Urlaib!
    Hatte am Wochenende leider kein Dinkelvollkornmehl zuhause und musste ein Weizenvollkornmehl nehmen. Trotzdem auch sehr gut. Wird sicher diese Woche noch mit Dinkelvollkorn gebacken. Habe den Teigling nicht geteilt und auf einmal gebacken knappe 3 kg bei vorgeheizten Backrohr 275°C mit Backstein – dann auf 250°C reduziert 15 Minuten und bei 195°C ca. 80 Minuten fertig gebacken.

    Lg Reinhard

    • Hallo Reinhard,
      das Foot ist der Hammer 🙂 🙂
      (ich liebe diese Krustenfarbe 😉 )
      Der Ofen war ja Randvoll – grins!!!
      Lg. Dietmar

      • Reinhard Retter

        Ja, war zum Bersten voll obwohl mein Backrohr nicht zur kleineren Sorte gehört.
        Ist aber ein tolles Gefühl, wenn man ein 3 Kilo Brot rundgewirkt hat (was gar nicht so einfach war) und das fertige Brot dann in Händen hält 🙂
        LG Reinhard

  15. Silvia Mölzer

    Hallo!
    Ich bin Silvia! FRAGE: Meine Oma hat immer Schwarzbrot gekauft, hatte einen etwas malzigen Geschmack. Hättest du hierfür auch ein Rezept?
    Danke und schöne Grüße aus dem Waldviertel!
    🤗

  16. Eva

    Hallo Dietmar,

    danke für dieses tolle Rezept. Ich hab es vor ein paar Tagen nachgebacken. Es schmeckt fantastisch!
    Leider ist es nicht so schön aufgerissen wie deines. Aber ich will nicht jammern …
    Lg, Eva

  17. Hannelore Dobner

    Hallo und guten Tag,

    ich möchte gerne dieses Brot nachbacken, habe aber kein Restbrot.Was kann man dafür nehmen? Danke für eine kurze Antwort.

    ich wünsche ein schönes geruhsames Weihnachtsfest.

    Viele Grüße Hannelore

  18. Petra C.

    Hallo Dietmar, was kann ich als Ersatz nehmen, wenn ich kein Altbrot für Brotaroma habe? Einfach weglassen?

  19. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Habe heute den Urlaib gebacken. Ist richtig schön geworden. Anschneiden konnte ich es noch nicht, ist noch warm. Mangels Dinkelvollkorn habe ich 1050er Dinkel genommen.
    Was kann ich denn tun, dass es noch wilder aufreisst so wie bei dir? War mir unsicher mit der Gare, wollte auch nicht zu früh schieben, weil ich nicht riskieren wollte, dass es nachher ziemlich dicht ist. Oder muss der Sauerteig einfach noch fitter sein?

    Danke für’s Rezept.
    Viele Grüße
    Christoph

  20. Marcel

    Hallo Dietmar,

    unglaublich, wie Du gerade Gas gibst, hilft mir ein wenig, bei den Broten weiterzukommen 😉 Hab den Urlaib mit halber Teigmenge auf 2 kleine Laibe gebacken. Schon lange nicht mehr so einen festen Teig bei Roggenmischbroten gehabt, das hilft beim Wirken üben. Und schmeckt wieder super.

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Hallo Marcel,
      wenn der Teig zu fest ist, kannst du aber etwas Wasser nachschütten 😉
      (man sieht es aber Krume kaum an das der Teig auf der festeren Seite war – aber wie du schon sagtest: es hilft beim Üben!)

      Lg. Dietmar

      • Marcel

        hab ich doch eh gemacht 😉 mir fehlt bei den Roggen- und Roggenmischbroten noch ein wenig das Gefühl, welche Konsistenz optimal ist. Mal sehr weich, was geschmacklich super, aber beim Wirken die Holle ist, umgekehrt ist es dann einfacher, noch einen Schluck dazuzugeben.

  21. Anne Neumann

    Lieber Didi! Habe heute mal deinen Urlaib gebacken 🙂
    Wieder mal ein klasse Rezept!
    Wünsche dir und deine Familie noch eine schöne Adventszeit!
    Freue mich auf unser „Klassentreffen“
    😉 in Weinheim
    Liebe Grüße
    Anne

    • Hallo Anne,
      toll welche Brote du aus deiner Backstube zauberst (Schelli hat mir schon vieles vorgeschwärmt 🙂 🙂 )!
      Auch ich freue mich euch bald wieder zu sehen 🙂

      Auch ich wünsche dir und deiner Familie eine schöne Adventszeit.

      Lg. Dietmar

  22. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Nachdem ich mit meiner Weihnachtsbäckerei fertig bin und ich dann eh immer Heißhunger auf Käse, Speck, Essiggurkerl, Sardellen und a guads Brot krieg war das genau das richtige Rezept. Musste das Dinkelvollkorn gegen helles Dinkelmehl ersetzen. Hat aber gut geklappt.
    Backe meine Kekserl nach den Rezepten meiner Oma und die sind sehr nah an Deinen😉. Da heißen die Basler nicht Lebkuchen sondern Leckerli und sind dünner. Vielen Dank für die viele Mühe, die der Adventskalender sicher gemacht hat!
    Glg und schöne Zeit! Kathrin

  23. Dietmar R.

    Hallo,
    Hab mich mal wieder an ein Roggenmischbrot gewagt. Bin noch nicht 100% zufrieden. Es ist ziemlich fest und klein geworden. Das wird üben,üben und noch mal üben.😥
    Kann ich auch ein bisschen Hefe dazu geben?

    VG
    Dietmar

  24. Hubert v. Thailand

    Gruess dich Dietmar & Co.,

    rein optisch ist zwischen dem „Schweizer Krustenlaib“ und dem „Urlaib“ nicht viel Unterschied zu erkennen. Mein nun besser ausgemahlener australischer Roggen dominiert die Farbe des jeweiligen Brotes. Geschmacklich macht es schon einen Unterschied; ich habe den Teig diesmal etwas weicher gefuehrt und lockerer geformt, das kommt besser so. Einen Gaerkorb habe ich deshalb aber wiederum nicht gebraucht, wirklich angenehm in der Aufarbeitung🙂.
    Jedenfalls wieder ein tolles Brot, einfach gemacht aber mit sehr gutem Geschmack!
    Danke fuer’s Rezept,

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      wieder ein sehr schönes Brot 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Danke fuer die Blumen!
        Ich habe mir noch etliche Fotos anderer Brote an geschaut, optisch hat meines eine frappante Aehnlichkeit mit dem „Rustikalen Vollkornbrot“. Da duerfte wohl die Naehe meines Roggenmehls zu Vollkornmehl, die ja auch du schon konstatiert hast, hinein spielen. Macht nix, damit kann ich gut leben; Hauptsache, es schmeckt!

        LG
        Hubert

  25. Oliver

    Hallo!
    Super Rezept!
    Ich backe wenn ich nicht den Holzbackofen nehme die Brote immer im Eisentopf.
    Sehr einfach und das Brot wird extrem locker.

  26. Armin

    Hallo Dietmar, Roggen und eine ordentliche Portion Dinkel – Vollkorn da braucht man man bei mir nicht zwei mal bitten sagen. Habe aus der Masse einen Mega Urlaib gebacken. Wurde per Hand gemischt, und der Rest macht sich dann fast von alleine, wenn man der Natur Zeit genug dazu lässt. Wir haben dieses Brot sofort in die Liste der Standard – Brote aufgenommen.
    Danke und LG Armin

    • Hallo Armin,
      klasse wie die unterschiedlich die Brote bei gleicher Rezeptur werden!
      Auch die verschiedenen Herstellungen zeigen, das man mit einfachen Mitteln tolle Brote backen kann 🙂
      Danke für die schönen Bilder.

      Lg. Dietmar

  27. klari

    Hallo,

    wieder ein sehr schönes Brot auf deinem Blog! Danke!

    Herzliche Grüße Alex.

  28. Hier meine Urlaibe, die ich gerade aus dem Ofen geholt habe. Wie lang muss ich denn mit dem Anschneiden warten???
    LG, Margreth

  29. Jonas Ehret

    ich würde gern das Roggenmehl gegen Roggenvollkorn austauschen, geht dass?

  30. Gottfried

    Optisch sieht mein Urlaib zwar ganz anders aus als deiner – aber mir gefällt meine Variante auch ganz gut. Er schmeckt hervorragend und wird sicher noch öfter gebacken.

  31. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    nach dem zweiten Kaffee habe ich nicht nur das Rezept „verstanden“, sondern bin zur Tat geschritten (siehe Foto). Der Ausbund ist zwar – nach ca. 4 Minuten Schwaden – nicht so ausgeprägt wie auf deinen Fotos, aber das stört mich nicht weiter. Das wild Zerklüftete der Kruste passt zu meiner Tiroler Herkunft 😉

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      sieht doch klasse aus 🙂
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,
        ich bin eh nicht unzufrieden 😉
        Woran kann diese unterschiedliche Ausformung des Ausbundes liegen? Hat es was mit dem Klebergerüst des Dinkelanteiles zu tun oder mit der Wassermenge? Das Dinkel-VK war nicht feinvermahlen. Wasser habe ich sicher um 30-40gr mehr hinzugefügt, als im Rezept vorgesehen ist. (Das R960 von Neumayr ist ein Schluckspecht).
        Oder hat es andere Gründe?

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        kann es sein, das dich der Ausbund meiner Brote nur täuscht?
        Wenn man nur die Teigeinlage der Brote erhöht, bekommt das Brot einen ganz anderen Ausbund (meine hatten nämlich 1800g Teigeinlage) 😉

        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        jetzt, wo du’s sagst 😉 Das kann natürlich gut sein, meine TE ist bei ca. 1400gr.
        Ich habe die Fotos noch einmal verglichen, und mir kommt schon vor, dass der Ausbund bei deinen Broten deutlich breiter ist. Aber darauf kommt es ja nicht wirklich an.
        Ich kann den Anschnitt kaum erwarten, aber zuerst gönne ich dem Urlaib noch ein paar Stunden Ruhe.

        LG
        Markus

  32. Haha… im ersten Moment habe ich statt „Urlaib“ „Urlaub“ gelesen. Aber ich glaub der Didi hat keine Zeit für Urlaub, der muss backen 🙂 Schönes Brot

    • Hallo Björn,
      der woar guad 🙂 🙂 🙂
      (ich hab Hochsaison in der Backstube und in den nächsten Wochen kommen Tage wo es fast rund um die Uhr durchgeht – mir zieht es jetzt schon die Gänsehaut auf!!)

      Ps. Die Neugestaltung deines Blogs finde ich klasse – der Brotdoc !!!

      Lg. Dietmar

  33. Markus Pirchner

    Danke Richard. Ich hab’s inzwischen auch kapiert. Ich sollte vor dem ersten Kaffee keine Rezepte lesen. 😉

    LG
    Markus

  34. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    wie viel Wasser verwendest du zum Einweichen des Restbrotes und welche Termperatur sollte das Wasser haben?

    LG
    Markus

  35. Hubert v. Thailand

    Preisfrage, Dietmar: Ich habe stabil 31,5ํ Grad in meiner Wohnkueche, wie lange wird es in etwa dauern bis zur 3/4 Gare??
    Ein Freund von uns hat einen Allzweck – Kuechenthermometer, -50 bis +300 (ganz wichtig bei meinem Ofen😉), auf gestoebert. Jetzt weiss ich wenigstens die Temperaturen in den div. Regionen des Kuehlschranks und die Temperatur der Schuttfluessigkeit kann ich jetzt auch nicht nur „ueber den Daumen“ schaetzen, sondern exakt temperieren. Auf meine max. Ofentemperatur bin ich schon neugierg…

    Ein geruhsames WE wuensche ich dir

    Hubert

  36. Richard Meier

    Des ist wieder ein Brot für den Holzbackofen! Super, Dietmar!

  37. Helga

    mmmmh … genau nach meinem Geschmack! 🙂

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