Vinschgerl
Die flache, kleine und fladenartige Spezialität ist im Südtiroler Vinschgau beheimatet. In Vinschgau werden seit Generationen zwei kleine Teigstücke zusammengesetzt und als “Paarl” oder einzeln als “Vinschgerl” gebacken. Das Paarl sollte in der bäuerlichen Hausbäckerei die Ehe symbolisieren.
Die Vinschgauer werden aus einem Roggenmischbrotteig im Verhältnis von 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl gebacken. Da aber bei den Vinschgerl ein säuerlicher Geschmack unerwünscht ist, werden daher nur üblicherweise 10-20 Prozent der Roggenmehlmenge versäuert. Normal würde bei einem Roggenmehlanteil von 80% eine Versäuerung von 35-40% stattfinden. Aus geschmacklichen Gründen sollte daher jeder selber entscheiden, wie viel Sauerteig er seinem Rezept beimengt.
Typisch für die Vinschgerl ist die hohe Teigausbeute, die aber bei der leichten Aufarbeitung mit Sicherheit keine Probleme bereitet. Wegen der hohen TA von 190 sollte die Mischzeit von 10 Minuten eingehalten werden. Der Kümmel, Fenchel und das in Vinschgau beheimatete Zigeunerkraut sind die meist verwendeten Gewürze bei der Rezeptur.
Die trockene Stückgare bewirkt eine schöne Maserung an der Oberfläche und unterstreicht den rustikalen Charakter des Gebäckes. Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C etwa 25 – 30 Minuten. Das fertige Gebäck sollte eine gut gemaserte & rösche Kruste aufweisen, denn durch die lange Backzeit erreicht man das volle Aroma.
Rezept
für ein Teiggewicht von 974g / 16 Stück 60g
Sauerteig:
- 120g Roggenmehl Type 960
- 100g Wasser
- 3g Anstellgut
TA: 183 RZ: 15- 20 Stunden TT: 27-28°C
Hauptteig:
- 223g reifer Sauerteig
- 280g Roggenmehl Type 960
- 100g Weizenmehl Type 700
- 350g Wasser
- 10g Meersalz
- 5g Hefe
- 3g gemahlener Kümmel
- 3g gemahlener Fenchel
TA: 190 RZ: 30 Minuten TT: 28-30°C
Alle Zutaten 10 Minuten am langsamen Gang zu einem Teig mischen. Dieser sollte zugedeckt etwa 30 Minuten an einem warmen Ort reifen. Nach der eingehaltenen Reifezeit werden aus der Teigschüssel 60g schwere Teigstücke gewogen. Diese kurz und locker zu einem runden Fladen formen und sofort auf ein Backtrennpapier absetzen (das Backtrennpapier hat den Vorteil, das man bei erreichter Gare die Teigstücke leichter auf den vorgeheizten Backstein schieben kann).
Die Teigstücke sollten nach dem Formen großzügig mit Mehl bestaubt werden, den dies erleichtert das Erkennen der Gare des Vinschgerl.
Gebacken werden die Vinschgerl ohne Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C. Durch die hohe TA von 190 sollte die Backzeit von 25 Minuten nicht unterschritten werden.
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123 Kommentare
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Edgar
Guten Abend,
wollte mal kurz Meldung machen und mitteilen, dass meine Vinschgerl
suuuper aussehen, würde sagen so schön wie Deine Dietmar 🙂
Zum Essen sind sie noch zu warm. Nachtrag über das Geschmackserlebnis kommt. 🙂
Muss Jan ein wenig recht geben, sind etwas schwierig zum aufarbeiten, aber wozu gibt es Roggenmehl. 🙂
Viele Grüße
Edgar
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Jan
Hallo Dietmar,
wieder ein sehr interessantes Rezept von Dir. Ich habe es ausprobiert: Sehr lecker! Aber auch etwas kompliziert bei der hohen TA.
Ich probiere es sicher noch einmal. Wir lieben Vinschgerl.
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
wenn’s dir etwas zu weich war, dann kannst du auch weniger Wasser schütten 😉
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo,
wieviel muss man von dem Schabziegerklee zugeben ?
Konnte es nicht finden, evtl. liegt es am Montag 🙂
Edgar
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Dietmar Kappl
Geschmacksache 😉
bin aber lieber einer, der sich bei diesem Gewürz auf der sparsamen Seite bewegt (wie Iganz schon sagt: 0,1-0,2% aufs Mehl bezogen)
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Ignaz
Hi !
Hab die Vinschgerl – angelehnt an Didis Rezept – heute gmacht, sind gut qorn.
Ich nehm Sonnentor-Schabziegerklee, und der ist ziemlich stark. Habe davon 0,1 % auf Mehl bezogen genommen, was grade gereicht hat.
Hier finzt übrigens von Profibäckern einen Thread über Gewürzrezepturen für Vinschgerl.
Gruß
Ignaz
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Ignaz
Hi !
Der Link is leider net durchgekommen, ich probiers nochmal.
wir-baecker.de/index.php/topic,123.0/wap2.htm
Gruß
Ignaz
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Karin Anderson
Deine Vinschgerl sehen wunderbar aus, und ich werde dein Rezept auf jeden Fall probieren. Ich habe sie zum ersten Mal im Urlaub in Südtirol kennengelernt, und fand sie äusserst lecker.
Ich backe auch öfters welche, nach einem Rezept von Richard Ploner (“Brot aus Südtirol”) und habe mir dafür extra aus Deutschland Schabzigerklee mitgebracht.
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Samuel Kargl
Hallo fast Kollege (fast bin eigentlich ich)!
Hab aus lauter Verzweiflung gestern Vintschgerln gemacht. Angeregt durch Deine.
Hatt4e aber nur ca 10 Stunden Zeit. Schneller Roggensauerteigmit ca 20g AST. Roggenvollkornmehl. Dann noch einen Weizenvorteig mit 4 g Hefe. Sauerteig 6 Stunden bei 28 Grad Weizenvorteig 1 Stunde anspringen lassen dann in den Kühlschrank. Weizenmehlbrühstück noch schnell angesetzt. Alles gemischt und 30 Min Kesselgare. Fladen gefror,t und ca 45 min Stückgare – was soll i sagen. Meine Gäste waren begeistert oder nur höflich. Aber den Teig kannst nur zum Fladen schieben der is so was von weich. Aber das Ergebnis is super.
lg SAM
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PeterNZ
Sehen sehr lecker aus. Wie lange ist denn die stueckgare?
Cheers
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
nachdem der Teig “sehr” weich ist, reift dieser in ca. 30-40 Minuten bis zum Backen. Dies hängt auch ein wenig von der Aufarbeitung ab: Je vorsichtiger du die Teigstücke aus dem Kessel nimmst, desto schneller erreichen diese auch die Endgare.
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, sehen klasse aus deine Vinschgerl, habe diese Woche schon einmal unabsichtlich ein Fladenbrot gebacken, sollte eigentlich Vollkornbrot werden, aber als der Teig rastete musste auch der Hobbybäcker rasten tat er auch aber leider etwas zu lange. Als ich das Brot aus den Ofen holte fragte meine Frau, was ist das eigentlich und ich antwortete darauf, ein Riesen Vinschgerl natürlich, grins. Werde Morgen deine Vinschgerl backen und meiner Familie das Original präsentieren. Kann nur hoffen das sie so toll wie deine werden.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Wie ich dich kenne, werden auch diese wieder einmal unschlagbar 😉
Lg. Dietmar
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Armin
Hi Dietmar, danke für die Vorschußlorbeeren kann dir sagen ein super Rezept und die Vinschgerl sind gut gelungen. Kann ich den Teig trotz der hohen TA für die Hüttenweckerl verwenden?
LG Armin
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moni-fr
Sorry Tina – das ist nicht korrekt.
Schabziegerklee, Brotklee, Zigainerkraut sind unterschiedliche Bezeichnungen für das im Vinschgau angebaute und u. a. für Vinschgauer Parlen verwendete Gewürz und hat nichts mit Bockshornklee zu tun – botanisch gesehen zwei unterschiedliche Pflanzen und der Geschmack ist total anders.
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Tina
Danke Moni, ich schreib es mir hinter die Ohren 😉 ich habe es mal in einem Rezept für Roggenbrot gelesen und habe es auch nicht mehr weiter hinterfragt. Danke nochmals.
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Tina
Grüss dich Dietmar, vielen Dank für das Vinschgrl-Rezept. Ich liebe dieses Brot. Sag, mit Zigeunerkraut meinst du Schabziegerklee, Brotklee, Bockshornklee usw.? Liebe Grüsse Tina
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Chorus
Ist Bockshornklee das Gleiche wie Schabziger Klee?
Ich experimentiere mit den unterschiedlichen Aromen und vom Schabziger Klee habe ich insbesondere durch die Sendung “Die besten Bäcker Deutschlands” schon das Eine oder Andere vernommen….
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Gruss
Der Mehlkäfer
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Richard Meier
Einspruch! Sie sind zwar verwandt, aber nicht das Gleiche!
Siehe hier zum Bockshornklee:
http://de.wikipedia.org/wiki/Bockshornklee
und hier zum Schabzigerklee :
http://de.wikipedia.org/wiki/Schabzigerklee
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂 😉
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Tina
Lieber Chorus, ja das ist das Gleiche und es gibt für dieses Kraut noch x andere Bezeichnungen.
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