ba-getreidemuehle-01b-titel

Vom Getreide zum gewünschten Mehltyp – Teil 2

Bei der Vermahlung müssen verschiedene Arbeitsvorgänge stattfinden, denn bei der Mehlgewinnung müssen Schalenteilchen und Mehlkörper sorgfältig voneinander getrennt werden. Aber die sogenannte Kornfurche verhindert das dies auf direktem Weg erfolgen kann. Daher ist nur eine stufenweise über viele Vermahlungsschritte  (Passagen) möglich. Das Prinzip der Vermahlung besteht darin, das Getreidekorn unter Schonung des Schalenzusammenhalts in viele grobe Stücke zu zerkleinern, sowie von diesen Stücken die Mehlteile nach und nach durch weiteres Zerkleinern abzulösen und durch Sieben abzutrennen, bis schließlich Mehle einerseits und Schalenteilchen anderseits übrigbleiben.

Nach dem Vermahlen wird je nach Ausmahlungsgrad der Mehltyp festgelegt. Mehltypen sind Bezeichnungen für bestimmte nominierte Mehle. Die Bestimmung erfolgt durch die Festlegung des Mineralstoffgehalts (Aschegehalt), der abhängig ist vom Anteil an mineralstoffreichen Schalenteilchen.

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

 

Bestimmung der Mehltypen:

Die Mehlproben (100g) werden in einem Muffelofen bei 900°C / 2Std. verascht. Der zurückgebliebene Ascherückstand  ergibt die Typenzahl. Beispiel: Bleiben beim Verbrennen von 100g Mehl ca. 480mg Mineralstoffe als Asche übrig, so spricht man vom Mehltyp 480. Alle Mehle mit niedriger Typenbezeichnung, bestehen aus dem inneren des Mehlkern ohne Keimling. Im Gegensatz zu Mehlen mit hohen Typenbezeichnungen (auch Vollkornmehle und Schrote) beinhalten Randschichten und Keimling des Korns. Sie sind Hochwertig und sollten daher auch rasch aufgebraucht werden.

 

Typenbezeichnungen:

 

Österreichische Mehle:

  • Weizenmehl Type 480
  • Weizenmehl Type  700
  • Weizenmehl Type 1600
  • Vollkornmehl
  • Roggenmehl Type 500 (Vorschußmehl)
  • Roggenmehl Type 960 (Brotmehl)
  • Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggen)
  • Roggenvollkornmehl
  • Dinkelmehl Type 630/700
  • Dinkelmehl Type 812
  • Dinkelmehl Type 1050

 

Deutsche Mehle:

  • Weizenmehl Type 405 (Österreich – W/480)
  • Weizenmehl Type 550
  • Weizenmehl Type 630
  • Weizenmehl Type 812 (Österreich – W/700)
  • Weizenmehl Type 1050 (Österreich – W/1600)
  • Weizenmehl Type 1600 (Österreich – Vollkornmehl)
  • Roggenmehl Type 815 (Österreich – R/500)
  • Roggenmehl Type 997 (Österreich – heller R/960)
  • Roggenmehl Type 1150 (Österreich – R/960)
  • Roggenmehl Type 1370
  • Roggenmehl Type 1800 (Roggenvollkornmehl)

 

Schweizer Mehle:

  • Weissmehl Type 400 (Österreich – W480)
  • Weissmehl Type 550
  • Halbweissmehl Type 720 (Österreich – W700)
  • Ruchmehl Type 1100 (Österreich – W1600)
  • Vollkornmehl Type 1900 (Österreich – Vollkornmehl)
  • Roggenmehl hell Type 720 (Österreich -R/500)
  • Roggenmehl dunkel Type 1100 (Österreich -R/960)
  • Roggenvollkornmehl Type 1900 (Österreich -Roggenvollkornmehl)

(In Schweizer Rezepturen sind Mehle oftmals als Weiss-, Halbweiss-, oder als Ruchmehl angeführt.)

 

Französische Mehle:

  • Farine T-45 (Österreich – W480)
  • Farine T-55
  • Farine T-65 (Österreich – W700)
  • Farine T-80 (Österreich – W1600)
  • Farine T-110
  • Farine T-150 (Österreich – Vollkornmehl)
  • Farine de seigle T-70 (Österreichisch – R500)
  • Farine de seigle T-130 (Österreichisch – R960)
  • Farine de seigle T-170 (Österreichisch – Vollkornmehl)

 

Italienische Mehle:

  • Farina di grano tenero tipo 00  (Österreich – W480)
  • Farina di grano tenero tipo 0
  • Farina di grano tenero tipo 1 (Österreich – W700)
  • Farina di grano tenero tipo 2 (Österreich – W1600)
  • Farina intergrale die grano tenero (Österreich – Vollkornmehl)

 

Amerikanische Mehle:

  • pastry cake flour  8,5-9,5% Proteine (Österreich – W480)
  • all purpose flour   10,5-11,5% Proteine (Österreich – W700)
  • bread flour   11-12,5% Proteine
  • high gluten flour  / Strong bread  12-14% Proteine
  • first clear flour   13-15 %Proteine (Österreich – W1600)
  • white whole grain   13,8% Proteine (Österreich – Vollkornmehl)
  • rye flour/Roggenmehl
  • white flour  6,5-7,5% Proteine (Österreich – R500)
  • white flour  7-8% Proteine (Österreich – R960)
  • white flour  8-9% Proteine (Österreich – R960)
  • medium flour  9-10% Proteine (Österreich – R960+R2500/4:1)
  • whole grain  9-10,5% Proteine (Österreich – Vollkornmehl)
  • Rye meal 11-12% Proteine (Österreich – R2500)

 

(Die in Klammer stehenden Österreichischen Mehltypen sind nur Richtwerte zum Vergleichen, aber kein direkter Austausch!)

 

Spezialmehle

Spezialmehle unterscheiden sich von den Backmehlen entweder in ihrer Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck.

Grieße:

Sie sind die gröbsten Mehlkörperteilchen. Es wird zwischen groben, mittleren und feinen Grießen unterschieden. Grieße haben einen sandigen Griff.

Dunste:

Der Feinheitsgrad liegt zwischen Mehl und Grieß. Dunst ist sehr griffig.

Koppen:

Koppen sind Mehlkörperteilchen, denen Schale angehaftet. Sie werden Grieß- und Dunstputzmaschinen zugeführt.

Kleie:

Kleie ist der Sammelbegriff für alle Teile des Getreidekorns, die bei der Vermahlung ausgesondert werden. Auf Grund ihrer Inhaltssoffe ist Kleie ein hochwertiges Futtermittel

Grahammehl:

Innerhalb der Spezialvollkornmehle ist das Grahammehl der meistverbreitete Mehltyp, der in unterschiedlichen Mengen und Granulationen (fein, mittel, grob) auch bei verschiedenen Spezialbroten Verwendung findet.

Schrotmehl:

Weizen- und Roggenschrote in unterschiedlichen Granulationen werden vorwiegend als Ganzkornmehle bei Mehrkorn- und dunklen Spezialbroten eingesetzt. Wird ein nicht zu großes Brotvolumen erwünscht, dann sollte eher der grobe Schrot zu Einsatz kommen. Wird aber ein größeres Volumen und eine weichere Krume erwünscht, sollten Schrote mit hohem Feinschrotanteil oder Vollkornmehl fein verwendet werden.

Übersicht von Vollkornschroten und Backschroten:   

Schnittkorn (grob geschnittene Getreidekörner)
Anforderungen: möglichst keine ganzen Körner, keine kleinen Kornpartikel, keine Mehlanteile

Extra grob (geschnittene oder wenig gebrochene Kornpartikel)
Anforderungen: wenig ganze Körner, die Körner sollen angerissen sein, wenig kleine Kornpartikel

Grob (mehrmals gebrochene oder geschnittene Körner)
Anforderungen: wenig kleine/ganz Körner, Ganzkornanteil unter 10%,  kein stark gesplitterten Körner, kein Feinmehl, keine kleinen Kornpartikel

Mittel (gleichmäßig mittlere Korngranulation)
Anforderungen: kein ganzes Korn, keine sehr groben Kornpartikel, wenig feine Kornpartikel

Fein (gleichmäßig feine Kornpartikel)
Anforderungen: keine ganzen Körner, keine groben oder mittleren Kornpartikel,

Extra fein (mehlartiger Feinschrot, mit sehr feiner Körnung)
Anforderungen: keine ganzen/größeren Kornpartikel, erhöhter Anteil an griffigen Mehlbestandteilen

Gequetschte oder Kornflocken

 

Merke: Feine und weiche Schrote haben durch die starke Zerkleinerung des Getreidekornes eine große Oberfläche. Daher binden feine und weiche Schrote mehr Wasser als grobe und scharfe Schrote! Feinere Schrote füheren zu einer schnelleren Teigentwicklung und einer kürzeren Quellknetung.

 

 

ba-getreidemuehle-13-mehllagerung

Mehllagerung

Mit dem Aufbrechen des Korns beim Mahlvorgang setzten in Abhängigkeit des Ausmahlungsgrades, der Temperatur und Feuchtigkeit des Mahlprodukts sowie der Gegenwart von Sauerstoff biochemische Prozesse ein, die unterschiedliche Auswirkungen auf die Backeigenschaft haben.

Lagerbedingungen:

  • Kühl (15-20°C) und trocken, Temperaturschwankungen gering halten (Gefahr von Luftfeuchtigkeitsaufnahme)
  • Lichtgeschützt (Licht verändert die Mehlfarbe)
  • frei von Fremdgerüchen (Mehl nimmt Fremdgerüche an)

Lagerdauer:

  • helle Mehle nicht über 12-15 Wochen
  • dunkle Mehle nicht über 8-10 Wochen (ranzig werden)

Mit zunehmender Lagerdauer verändern sich die Backtechnischen Eigenschaften der Mehle:

  • höhere Wasseraufnahme durch Feuchtigkeitsverlust
  • stärkere Glutenqualität durch den Reifeprozess
  • kürzere Teigstruktur bei dunklen Mehlen

 

Frisch vermahlenes Mehl einer konventionellen Mühle zeigen nach einer Vermahlung oft ungenügende Backeigenschaften (nachlassen und breitlaufen der Teiglinge). Der Grund dafür ist eine noch unzureichende Glutenstruktur. Durch die Zugabe von Acorbinsäure wird die Mehlreifung beschleunigt.

Zwar sind die Teige durch die Behandlung von Ascorbinsäure sofort Backfähig, aber mit zunehmender Lagerzeit verändert sich die Glutenstruktur. Die Folge sind zähe und bockige Teige.

 

 

Mehlqualität durch Laboruntersuchungen

 

Farinogramm

Das Farinogramm gibt Aufschluss über die Wasseraufnahmefähigkeit (Teigausbeute – TA) des Mehls und das Knet- und Teigverhalten. Die Messeinrichtung ist ein “Farinograph” und das aufgezeichnete Diagramm wird als “Farinogramm” bezeichnet. Messeinheiten BE (Brabender Einheit)

  • Wasseraufnahme 500 BE – Teigkonzistenz entspricht einem Semmelteig
  • Wasseraufnahme 360 BE – entspricht einem normalen Brotteig

Das Farinogramm liefert folgende Werte:

  • Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls (TA)
  • Teigentwicklungszeit (Knetdauer und Knetintensivität)
  • Teigstabilität (Stelligkeit der Teige)
  • Teigresistenz (Knettoleranz)
  • Teigerweichung (nachlassen der Teige)

Durchschnittliche Wasseraufnahme:

  • Weizenmehl Type 480    60-65%
  • Weizenmehl Type 700    66-68%
  • Roggenmehl Type 960    72-75%
  • Dinkelmehl Type 630     55-63%

 

Extensogramm

Das Extensogramm charaktisiert die Glutenstruktur des Teiges. Teigstränge werden nach unterschiedlich langer Teigruhe von 45, 90 und 135 Minuten mittels einer speziellen Vorrichtung bis zum zerreissen gedehnt. Der im Teig vorhandene Dehnwiederstand wird dabei gemessen und als “Extensogramm” bezeichnet. Anhand des Diagrammes lassen sich Aussagen über die Glutenqualität, Verarbeitungseigenschaften, Gärstabilität und Gärtoleranz des Teiges machen, sowie auch über den Gebäcksausbund (Backvolumen).

Hohe Werte weisen auf starke Gluten hin

  • Überbehandlung des Mehls mit Vitamin C (Ascorbinsäure)
  • Beigabe von Trockengluten
  • Überlagerung des Mehls

 

Auswirkung:

  • zähe, kurze Teigbeschaffenheit (der Teig zieht sich gerne zusammen)
  • empfindlich auf eine zusätzliche Teigsäuerung (Vorteige, lange Teigführung)
  • mangelhafter Ofentrieb (kleines Volumen)
  • kurze, elastische Krumenstruktur

Korrektur:

  • intensiveres Kneten der Teige
  • kürzere Teigführung
  • Teige nicht aufziehen
  • Ofentemperatur etwas reduzieren
  • Beigabe von 5% Roggen oder Dinkelmehl

 

Tiefe Werte weisen auf schwache Gluten hin

Auswirkungen

  • mangelhafte Wasseraufnahme
  • starkes Nachlassen der Teige (Teige werden während der Aufarbeitung weich)
  • geringe Gärtoleranz (verträgt keine volle Gare)
  • flache Brotform
  • gedrungenes Volumen (kleines Brot und Gebäck)

Korrektur:

  • schonenderes Kneten der Teige (länger am ersten Gang kneten)
  • kühlere Triebführung (Teigtemp. etwas senken)
  • Teige ansäuern (Vorteige, Sauerteige)

 

Amylogramm

Das Amylogramm zeigt die Verkleisterungseigenschaften der Stärke und ermöglicht Rückschlüsse auf das Triebverhalten der Teige und die Krumenstruktur der Gebäcke. Das aufgezeichnete Diagramm wird als “Amylogramm” bezeichnet. Mehl und Wasser werden aufgeschlämmt, und in einem drehenden Messtopf um 1,5°C pro Minute auf 95°c erwärmt (der vorgetäuschte Backprozess). Die Mehlstärke quillt auf und verkleistert. Der Verkleisterungbeginn liegt bei 55-70°C und erreicht sein max. zwischen 80-90°C. Verkleisterungsbeginn:

  • Roggenstärke     ca. 55-60°C
  • Weizenstärke     ca. 60-65°C

 

Hohe Stärkeverkleisterung: 

Auswirkung:

  • gehemmte Triebfähigkeit (wenig Ausbund/ Volumen)
  • bleiche, matte Gebäcksfarbe
  • strohige, trockene Krume (die Krume neigt zum Bröseln)
  • schnelles austrocknen der Krume
  • langsame Gare
  • fader Geschmack

Korrektur:

  • Verwendung von Flüssigmalz
  • weiche, warme Teige (fördern die Enzymaktivität)
  • längere Teigruhen (intesiver Stärkeabbau)
  • höhere Backtemperatur

 

Niedrige Stärkeverkleisterung: (Mehle mit Auswuchsschaden)

Auswirkung:

  • starke Triebfähigkeit (großes Volumen)
  • nachlassende und klebrige Teige
  • Tendenz zum Breitlaufen
  • starke Krustenfärbung
  • pappige / feuchte Krumenstruktur
  • schnelle Gare
  • unelastische Krume

Korrektur:

  • feste, kühlere Teige
  • verstärkte Teigsäuerung
  • kurze, direkte Triebführung
  • milde Backtemperatur

 

Zum Schluss möchte ich mich bei der Familie Forstner recht herzlich bedanken. Ich bin froh und zugleich stolz, einen solchen Mehllieferanten als Partner für unser tägliches Brot und Gebäck zu haben.

Danke euer Dietmar

ba-getreidemuehle-12-forstnermuehle

100 Kommentare

  1. Elisabeth

    Hallo Dietmar, Hallo Hobbybäcker!

    Wir haben zum wiederholten Mal Probleme mit Mehlmilben. Hat schon jemand von euch Probleme damit? Was kann ich dagegen tun um sie wieder loszuwerden?

    Ich möchte nicht wieder das ganze Mehl wegwerfen. Bis jetzt sind sie nur außen auf der Packung.

    Danke für die Info im Voraus und noch einen schönen Sonntag Abend,

    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      lagere deine Mehle immer in verschließbaren Behältern – dadurch haltest du dir die Viecher vom Hals!
      (Mehl kühl lagern – bei warmen Temperaturen vermehren die sich noch schneller).

      Brutstellen sind folgende: Simperl, Leinetücher und Getreidemühlen!!!
      Lg. Dietmar

  2. Marcus

    Bei den Roggenmehlen wäre evtl. noch das Type 1370 der Auflistung würdig. Gruß Marcus

  3. Marcus

    Hallo Dietmar,

    bei den deutschen Mehltypen könnte man noch das 630er Weizenmehl mit auflisten, welches ich persönlich aus der Claudermühle in Denstedt (bei Weimar) beziehe, das ist super für DDR-Brötchen.

  4. Marcell

    Lieber Dietmar,

    im Internet herrscht eine gewisse Unklarheit über die Ersetzbarkeit der deutschen Mehle durch österreichische Mehle. Weizen- und Dinkelmehl Type 1050 habe ich bereits zu Hause, weil es so einfacher ist, aber bei Roggenmehl bin ich etwas unschlüssig. Das stinknormale R960 von “Finis Feinstes” (zum Beispiel) ist jetzt eher Type 997 oder Type 1150? Für meine Begriffe ist es eher hell, aber ich fürchte, meine Alltagsbegriffe zählen hier nicht 1:1. Momentan mische ich 80% R960 und 20% VK, wenn ein Rezept Type 1150 schreibt, aber für mein Wohlgefühl bräuchte ich schon eine Bestätigung:)

    Danke im Voraus!

    • Hallo Marcel,
      da haust du mich voll in die Pfanne!
      Ohne es zu sehen und selber zu testen ist es für mich immer etwas schwierig.

      Um den Typ 1150 zu erreichen wird ein Austausch von 5-10% RVK nötig sein. Ich würde es einmal mit 5% versuchen – raufgehen kannst du immer noch ;-)

      Lg. Dietmar

      • Marcell

        Oje, das wollte ich doch gar nicht!:)

        Ich würde auch gerne mal selber probieren, nur fehlt mir der Vergleich, da ich mit besagten Mehl noch nie gearbeitet habe. Mein Ausgangspunkt war, dass man theoretisch mit den deutschen Typenbezeichnungen richtig mathematisch rechnen kann, wenn es um Mischungen geht. Also wenn ich sicher sein könnte, dass das R960 tatsächlich 997 mg Asche pro 100g enthält, dann könnte ich ein gewichtetes arithmetisches Mittel berechnen:) (…welche Berechnung eben das besagte Verhältnis von 80-20% ergibt)

        Type 1150 scheint mir in Österreich etwas schwierig zu kaufen sein, von 1370 ganz zu schweigen…

      • Hallo Marcel,
        mach dich nicht fertig mit den Mehltypen!
        Nimm das was du zur Verfügung hast, backe damit und passe anschließend die Wasseraufnahme deines Mehles an – FERTIG ;-)
        Wichtig dabei ist nur eines: Geize nicht im Mehleinkauf – lieber etwas mehr bezahlen und dafür Freude am Backergebnis!
        Lg. Dietmar

  5. Michael Ullmann

    Hallo Dietmar,

    wenn ich in einem Rezept 50g Mehl, durch R2500 ersetzen möchte, wieviel Wasser bekomme ich dann ca. zusätzlich in den Teig?

    Dank und Gruß
    Michael

  6. Jochen Hauer

    Hallo Dietmar. Mal eine Frage zu selbstgemahlenen Mehl.
    Du schreibst das frisch gemahlenes Mehl oft noch schlechte backeigenschaften hat, wenn Leute darauf schwören ihr eigenes Mehl zu mahlen, wie lange sollte es ca abgelagert werden? Danke

    • Hallo Jochen,
      stimmt das so mancher sein Korn frisch vermahlt in der Hoffnung mehr Geschmack und Vitamine und … ins Brot zu bekommen.
      Ich finde Geschmacklich keinen Unterschied aber Backtechnisch gesehen bringt ein ablagern von 1 Woche nur Vorteile!
      Ablagern macht sich in der Teigentwicklung bemerkbar – wolligere und stabilere Teige ;-)
      Ich würde Mehl immer etwas ablagern ;-)
      Lg. Dietmar

  7. Hallo,

    danke für den Bericht. Jetzt blick ich durch.
    Zwei Dinge sind mir aber noch nicht klar:
    Da die Type ja auf die Mineralrückstände hin berechnet werden, ist mir unklar, warum die Tpyenbezeichnung dann in Österreich und Deutschland so unterschiedlich ist!
    Kann man denn beim Selbermahlen einen bestimmte Mehltype selber herstellen?

    Danke für die Info und LG

  8. Hallo,

    eine Frage bleibt mir bei dem Artikel doch. Wenn die Typenbezeichnung auf die Rückstände im Mehl zurückzuführen sind, wieso unterscheiden sich die Typenbezeichnungen dann je nach Land?
    Und: Kann man, wenn man selbermahlt ein bestimmte Mehltype selber herstellen? Ich mein, es ist ja nicht der Feinheitsgrad, der dafür entscheidend ist, sondern die Mineralienrückstände….

  9. Jochen

    Hallo Dietmar. ich bräucht mal deine Hilfe. Ich möchte gern ein Rezept nachbacken in dem T80 verwendet wird…ich hab schon einmal mit W1600 ersetzt aber das war dein bei weitem zu dunkel, gar nicht so wie auf Bildern mit T80. Ich würde daher hern eine Mischung asu W700er und W1600 machen und da ist dann die Frage nach der Wasseraufnahme. Gibt es da eine art Tabelle in der man die TA im Bezug auf Teigbeschaffenheit und Mehltypen sehen kann. Klar dass es immer nur ungefähr Werte sein können, aber hilfreich wäre das schon. Versteh nämlich grundsätzlich den Sinn der TA angabe nicht, da sie ja abhängig von Mehltype extrem schwankt was die Teigbearbeitung angeht. Ich hoff du weißt was ich meine. Oder kannst du mir ein Weizenlastiges Brot alla Sommerbrot vom Brotdoc aus deinen Rezepten empfehlen. Nöchte eben kein reines Weißbrot sondern entweder Altbrotverwertung oder eben W 1600 oder WVKM zugeben. Danke für deine Hilfe und lg
    Jochen

    • Hallo Jochen,
      erst dieses Wochenende habe ich mit Schelli ein Weizenbrot gebacken. Der Weizensauer betrug 40% Mehlanteil (W700) und der Teig hatte 60% T80 (W1600) beinhaltet nur noch (2,2% Salz) – fertig!
      Der Weizensauer hatte eine TA von 150% und der Hauptteig hatte eine TA von 180%

      Eine Mischung aus 40% W700 und 60% W1600 egal in welchem Herstellungsverfahren des ist genial :-) :-)
      Lg. dietmar

      • Jochen

        Danke für deine Antwort, ja die Mischung klingt gut :-)
        Habt ihr da dann noch Backhefe verwendet oder habt ihr einen genung triebstarken Weizensauer? Mit roggensauer hab ich meine erfahrungen, aber weizensauer bin ich erst am testen – hab letztens einen lievito madre angesetzt und möchte da etwas basteln. ich bin auf der suche nach einem guten, rustikalen Weizenbrot, dass (excklusive vorteige) mit ca 2,5 h garzeit auskommt (hab einen Lehmofen und das wäre zeittechnisch super zu meinen roggenlastigen Broten)
        ich hab noch eine frage zum salzgehalt: da redet man ja von 1,8-2,2% auf Mehlmenge. müsste der nicht eigentlich auch die TA miteinbeziehen. weil desto mehr Wasser desto mehr wird das Salz verdünnt? Hast du erfahrungen mit unterschiedlichen Salzen oder ist das vernachlässigbar? ich verwende gemahlenes Steinsalz und da hab ich oft das ist m.M. nach weniger “Scharf”
        danke für deine Hilfe
        lg Jochen

      • Hallo Jochen,
        entweder hast du einen goldenen Riecher oder Schelli hat schon auf Facebook ausgeplaudert. Wir haben das ganze Wochenende zusammen gebacken – alles ohne Hefe und nur mit Lievito Madre :-)
        (der träumt heute noch vom Wochenende!!)

        Die ersten Rezepte kommen noch dieses Monat in den Blog ;-)
        (genau das was du suchst!)

        Zu deiner Frage mit dem Salz: Ich bin der Meinung, das Brot und Gebäck einen Salzgehalt von 2,2 – 2,5% braucht! 1,8% funktioniert genau so, aber mir fehlt einfach der Geschmack. Steinsalz würde ich mit 2,5% dosieren – es ist milder als herkömmliches Salz. Die Salzzugabe kann und sollte jeder für sich bestimmen ;-)

      • Jochen

        aja noch was ;-)
        wenn du schreibst der Hauptteig hat TA 180 muss ich den Vorteig mit einrechnen oder?
        also bspw so??????
        Vorteig
        400g W700
        200g Wasser + ca 40g ASG (ca TA 150)

        Hauptteig:
        Vorteig
        600g W1600
        600g Wasser
        22g Salz

        sorry für die vielen Fragen :-)

      • Stimmt – für die TA werden die Wassermengen vom Vorteig und Hauptteig zusammengerechnet!

      • Jochen

        …Mach gerade Facebook Pause – da kommen scheinbar die natürlichen Riecher wieder zu tage :-)
        Aber das ist ja super, das ist nämlich wirklich genau das was ich suche. bei Weizensauer mit TA 150 hätte es eigentlich schon klingeln müssen, dass ihr LM verwendet ;-)
        ich bin mir ja geschmacklich nicht ganz sicher ob der bei mir passt, er ist grundsätzlich mild im geruch, hat aber schon einen etwas saure Spitze geschmacklich – ich hab aber auch keinen vergleich- naja mal sehen
        Bin jedenfalls total auf die Rezepte gespannt – vielleicht ist da dann endlich mein neues Standard Weizenbrot dabei ;-)
        lg Jochen

      • Hallo Jochen,
        es kommt eine klasse Anleitung dazu :-)
        Lg. Dietmar

      • Jochen

        Hallo Dietmar!
        Ich freu mich voll :-) Ich hab durch deine Anregung ein Rezept gebastelt und bin sehr zufrieden damit. Ich hab zwar nur 40% w1600 genommen weil ich mich nicht mehr getraut habe und deshalb die TA auf 170 reduziert – aus Zeitgründen zum LM noch 1g Backhefe pro kg Teig. das ganze bei Zimmertemperatur ca. 12h reifen lassen und juhuuu :-)
        Danke für deine Hilfe
        Jochen

      • Jochen

        eine Jucheyyy Krume :-)

      • Der Meister der vom Himmel fiel :-) :-) :-)
        SUPER!!

      • Jochen

        Naja zum Meister fehlt schon noch einiges ;-) aber dank Blogs wie deinem kommt man einfacher an Erfahrungswerte und Wissen, dass man sonst wahrscheinlich nur über eine Bäckerlehre bekommen hätte und das finde ich schon sehr super.
        Ich hab mich gefragt was (geschmacklich) den Unterschied zwischen Kalter Gare und Reifung bei Zimmertemperatur macht?. wenn ich jetzt eine reifezeit von 12-20h hernehme. müsste ich ja die Hefemenge bei kalter Gare erhöhen um ein ähnliches Ergebnis zu bekommen, bzw bei RT stark verringern da sonst der Teig übergärig wird? Aber kannst du mir sagen was dann der Unterschied ist?
        bsp. sommerbrot vom brotdoc. der macht einen vorteig TA 200 mit 1%Hefe um am nächsten Tag relativ viel Hefe in den Teig zu geben um die Garzeit nicht extrem zu verlängern? warum nicht gleich Teig vertig mischen und mit wenig Hefe gehen lassen??? Verstehst du was meine Frage ist?
        LG Jochen

      • Hallo Jochen,
        ich glaube deine Frage zu verstehen ;-)

        Meine Erfahrung hat gezeigt:
        Die Hefemenge richtet sich nicht immer nach der kurzen oder langen Führung! Man kann alle Teige (egal wie viel Hefe) auch über Langzeit führen. Je weniger Hefe der Teig enthaltet, umso “reifer” muss dieser vor der Kühlphase sein. Bei 3-4°C wird die Hefeaktivität fast vollständig gestoppt, aber die Geschmacksbildung im Teiginneren explodiert förmlich.

        Wenn jetzt auch noch Sauerteig ins Spiel kommt, entstehen dadurch ganz neue Spielregeln! Hier muss die Rezeptur (Mehlverhältnis Roggen-/Weizenmehl, Sauerteigmenge, Hefezugabe ja/nein und Teigausbeute) angepasst werden.

        Ich versuch diese Punkte vielleicht in einem meiner nächsten Beiträge einmal genauer zu erläutern ;-)

        Lg. Dietmar

      • jan

        Son backwochenende mit dir Dietmar, dazu würde ich auch nicht nein sagen und hätte gewaltig Bock drauf :-) ich habe im übrigen alles für den meraner striezl nochmal angesetzt und werde von jedem Schritt Bilder machen. LG jan

      • Dann freu dich schon mal :-)

  10. Robert

    Guten Morgen Herr Kappl,

    Zum Schwarzroggenmehl R 2500, das ich in Wien nicht so einfach zu kaufen bekomme, wollte ich fragen, ob diese Mehltype nah am Roggenvollkornmehl ist? Kann ich das R2500 einfach durch selbst fein gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzen?
    Vielen Dank für diesen großartigen Blog!!

    • Markus Pirchner

      Im Laden bekommt man das R2500 wohl nicht so leicht, aber online ist es kein Problem, z.B. hier: http://www.derbackprofi-shop.at/bio-roggenmehl-type-2500.html

      LG
      Markus

      • Robert

        Danke für Deine Antwort Markus! Beim Backprofi scheint es zur Zeit nicht verfügbar zu sein. Kennst Du noch andere Online-Bezugsmöglichkeiten? Ich konnte trotz intensiver Suche nichts finden.
        LG, Robert

    • Markus Pirchner

      Ui, dann habe ich wohl die letzten Bestände aufgekauft ;-))
      Soviel ich weiß, hat die Wieshofermühle in Tirol auch R2500 im Programm (http://www.wieshofermuehle.at/), dort habe ich aber noch nie etwas bestellt.

      Eine Alternative wäre der Alpenroggen (das ist angeblich eine Mischung aus R2500 und einem helleren Roggenmehl), die bongu.de online anbietet.

      In Sachen Mehl ist Österreich leider ein Entwicklungsland.

      LG
      Markus

      • reiki-hanne

        Dann misch ich mich auch mal ein.
        Das Schwarzroggenmehl von der Forstner-Mühle gibt es auch bei bongu. Ich weiß allerdings nicht, wie hoch die Versandkosten nach Österreich sind.
        LG Hanne

    • Markus Pirchner

      Ja, stimmt,den Schwarzroggen bei bongu habe ich doch tatsächlich übersehen.
      Unter € 150 Bestellsumme sind für den Versand nach Österreich € 9,90 fällig.

      Wir könnten ja mal eine gemeinsame Bestellung versuchen ;-)

      LG
      Markus

    • Hallo Robert,
      eine alternative zum R2500 ist das fein vermahlene Roggenvollkornmehl.
      Wer aber einmal mit Schwarzroggen gebacken hat, wird diesen nie mehr aus der Küche verbannen :-)
      Lg. Dietmar

      • Robert

        Danke Dietmar,

        ich werde mir das Schwarzroggenmehl besorgen. ich habe es bei der Polsterermühle, Götzendorf/Leitha, gefunden. Das ist nahe genug, da kann ich hinfahren.

        LG, Robert

    • Barry

      Hallo Robert,

      Du schreibst das du dir das Schwarzroggenmehl R2500 bei der Polsterermühle, Götzendorf/Leitha besorgen wirst.
      Könntest du mir schreiben ob das dort gepasst hat und man als Privater es auch beziehen kann denn für mich wären das auch nicht so weit entfernt.

      Lg,
      Barry

  11. Jean

    Hallo,

    erstmal vielen Dank für diese tolle Zusammenstellung!

    Leider musste ich mir das in den Ländern immer mühsam erarbeiten.
    In Italien bin ich auch lange auf die 0 und 00 Unterscheidung “reingefallen”.
    Hier ein Versuch, die Mehle nach Hersteller mit den Infos von den Webseiten aufzuführen. Leider sind viele no-name-Mehle mit Zusatzstoffen versehen, deshalb funktionieren diese – leidvoll erfahrungsgemäß – z.B. für Sauerteigansatz nicht. Die meisten Hobbybäcker hier legen sich auf einige “Lieblingsmehle” fest.

    W P/L Proteine Für
    90/130 0,4/0,5 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto
    130/200 0,4/0,5 10/11 Grissini, Crackers
    170/200 0,45 10,5/11,5 Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
    220/240 0,45/0,5 12/12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
    300/310 0,55 13,0 Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
    340/400 0,55/0,6 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburgher

    Garfalo (als einziges mit dem Hinweis “ohne Zusätze”!)
    http://www.farine-garofalo.com
    W170 W170 gelb
    W260 W260 grün
    W350 W350 rot
    Loconte Handelsname
    W380-420 farina manitoba favola
    W250-280 farina per pane
    W180-220 pane ai cereali
    W220-240 farina per pizza fiore
    W170-200 pizza sfiziosa (autolievitante)
    W130-160 farina integrale
    W140-160 farina biologica
    Spadoni
    W330-360 0,50-0,65 0 d’america manitoba
    W200-240 0,40-0,65 00 gran mugnaio per pizza (mit Glutinzusatz)
    W80-140 0,40-0,65 00 gran mugnaio per dolci
    Glutine 10% 00 gran mugnaio x pasta antigrumi Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine 300 secondi.
    W200-240 0,40-0,65 gran mugnaio integrale
    W180-240 farina biologica
    W170 00 PZ1
    W200 00 PZ2
    W280 00 PZ3
    W325 00 PZ4
    W240 0 Pulcinella
    W280 0 Vesuvio
    Divella
    W170-190 0,55/0,65 min 11% Nuova Divella tipo 0
    W160-180 min 10% Standard grano tenero 00 (Rot/blaue Verpackung)
    W100-120 grano tenero 00 per creme e torte
    W240-270 grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia
    W160-180 grano tenero 00 (blaue Verpackung)
    Vitalnature
    W200-210 0,9-10 tipo integrale (bio)
    W220-230 0,50-0,6 tipo 0 (bio)
    W230-240 min 0,55 tipo 00 (bio)
    Granoro
    W170-220 0,40-0,70 Farina di grano tenero tipo 0
    W190-250 1,60-3,00 Semola rimacinata di grano duro
    Farine TiBioNa
    W330-360 0,54 14,4 Manitoba
    W250-280 0,50 9,3 Grano tenero “00” – rinforzata
    W180-200 0,4-0,6 11,5 Grano tenero 0 – biologica
    W180-220 0,4-0,65 12,13 Grano tenero 2 – biologica macinata a pietra e con germe di grano
    Rieper http://www.rieper.com
    W380-420 0,73 Farina di frumento 00 gelb
    W340 0,74 Farina di frumento 00 blau
    W325 0,88 Farina di frumento 0 rot
    W330 0,47 Farina di Manitoba
    14,0 00 Gelbe Packung
    13,7 00 Blaue Packung
    13,5 0 Rote Packung
    12,0 0 Biologica
    14, integrale
    6,9 FARINA DI SEGALE RI
    8,8 FARINA di SEGALE integr
    10,2 SEMOLA di grano duro
    10,1 SEMOLINO di grano tenero
    13,6 00 FARINA PER PIZZA (stark glutenhaltig)
    Caputo
    W340-380 14,0 0 ag Manitoba (lievitati)
    W200-220 10 0 grün (mit liev. Nat.)
    W200-220 11 00 extra Blau
    W240-260 11,5 00 pasta fresca e gnocchi
    W240-260 12,5 00 pizzeria
    W280-320 12,5 00 rinforzato rot
    W200-220 10 00 standard
    W200-220 10 00 super gelb (mit liev. Nat.)
    W300-320 0,5/0,6 00 “farina del pizzaiolo”
    Molino Pasini http://www.molinopasini.com/
    W200-220 0,40/0,45 Romagna
    W240-260 0,40/0,45 Spiga
    W290-310 0,41/0,48 Milano
    W290-310 0,55/0,62 Vicenza
    W300-330 0,40/0,45 Viola
    W360-380 0,42/0,48 Novara
    W390-420 0,42/0,52 Brianza
    W390-420 0,45/0,48 Rosetta
    W410-450 0,46/0,54 Pandoro
    W430-460 0,46/0,52 Sole
    W390-410 0,50/0,52 14,3 Manitoba
    16,1 Manitoba integrale
    14,3 Pizza e Focaccia
    W230-260 0,50/0,52 11,2 Pizza
    W230-250 1,0/1,4 9,6 Pasta fresca
    7,0 Dolci soffici (con Lievito)
    W110-140 0,30/0,40 10,3 Dolci e frolle
    11,5 Semola di grano duro
    5,7 Gnocchi
    Barilla
    W140-180 00 Barilla
    Eurospin Hausmarke
    W 250 +/- 20 tre mulini ideale per pizza
    W 130 +/-15 tre mulini tipo’00’
    Molino di Vigevano
    W 300 pizza croccante
    W 310 pizza soffice
    Manitoba Chiavazza http://www.molinochiavazza.it/
    W 330 Manitoba Chiavazza

  12. Hannes

    Hallo Hr Kappl,

    kann man ungefähr sagen welchen Mehltyp bzw. Ausmahlungsgrad man hat wenn man Weizen (bzw. Dinkel, bzw. Roggen) in der eigenen Haushaltsmühle fein mahlt und anschliessend die Kleie raussiebt?

    • Hallo Hannes,
      zwar ist die Schätzung sehr ungenau, aber du wirst dich bei der “Mehltype 1000″ bewegen!
      (ich hätte den Mehltyp viel höher eingeschätzt, aber diese Antwort bekam ich persönlich vom Müller)
      Lg. Dietmar

      • Hannes

        Vielen Dank,
        Ich käme auch auf ca. 1500.
        Ich habe angenommen gemahlener Getreide hat 1800.
        Hab die rausgesucht Kleie abgewogen. Bei 100 g Weizen sind es 4,7 g Kleie.
        Hab dann nachgeschaut wieviel Mineralstoffe in der kleie sind. Lt. Internet ca. 6,2%
        Ich habe demnach 290 mg Mineralstoffe entfernt. Komme so auf 1500

      • Da haben wir beide wohl falsch gedacht ;-)

  13. Ana

    Hallo!

    ich habe eine Frage, Kann ich mache brot mit mehl Type 480? oder Brauche ich andere speziell mehl?

    ich möchte erste mal brot machen.

    Danke und lg,
    Ana

    • Hallo Ana,
      die Mehltype W480 wird hauptsächlich für Kleingebäck und Mehlspeisen verwendet.
      Was möchtest du gerne das erste mal backen?
      Lg. Dietmar

      • Ana

        Hallo! Danke für Ihre Antwort :)

        ich möchte weissbrot und vollkornbrot machen.

        Ich habe zu Hause Mehl Type 1600 (ich kaufte in Deutschland), aber vielleicht ich brauche andere Mehl. Glauben Sie diese Mehl gut ist?
        und Welche Mehl brauche ich für Weissbrot?

        Danke Schön und LG,
        Ana

      • Hallo Ana,
        der Mehltype 1600 ist bei uns ein sogenanntes Brotmehl ;-)
        Diese Mehltype wird meist bei Roggenmischbroten eingesetzt!
        Super Wasseraufnahme und daher eine tolle Frischhaltung.
        Für Weissbrote benötigst du Ö-W700 oder D-W550.
        Lg. Dietmar

      • Ana

        Danke für Ihre Antwort,

        Oh mein Gott, ich habe zu Hause diese Mehl type.

        Sehr schwierig ist, den Typ von Mehl in Österreich wissen. xD

        Alles Gute und MFG,
        Ana

  14. Danke, ganz sehr, Dietmar ….. ja, Autolyse ist klar und so selbstverständlich, dass ich sie gar nicht erwähnt habe. Nun bastel ich also noch bissel an der Mehlzusammenstellung und an den Knetzeiten und dann gucken wir die Krume nochmal an….bin gespannt.
    Herzlichen Bäckersgruß
    Rosa

  15. Hallo Dietmar,
    hab vielen Dank für die ausführliche Beschreibung der Mehle. Ganz oft lese ich in Deinen wunderbaren Rezepten und hab einiges bereits nachgebacken.
    Ich hab heute hier Antwort gesucht und doch noch eine Frage. Im Tartine Book 3 von Chad Robertson begegne ich immer wieder dem
    High-extraction wheat flour
    und Medium-strong wheat flour.
    Ersteres ersetze ich durch Weizenmehl Typ 550 bzw. T 65 und Letzteres mit Weizenmehl Typ 1050 bzw. T 110. Das kommt mir eigentlich ganz richtig vor und obwohl die Brote in Geschmack und Optik wirklich wunderbar gelingen, komme ich um Längen nicht an die Großporigkeit der Krume in den Originalrezepten heran. Das macht mich dann doch wieder stutzig. Was sagt der Meister dazu?
    Lieben Abendgruß
    Rosa

    • Hallo Rosalie,
      ich vermute eine “zu kurze” Knetzeit!
      Wenn alles andere eingehalten wird (TA, TT, …), ist dies oft der einzige Fehler ;-)

      “Bei Rezepturen sind Misch- und Knetzeiten immer nur Richtwerte!”
      Lg. Dietmar

      • Danke sehr, Dietmar…. hmmm, ich lass die Maschine laufen bis die übliche “Fensterung” des Teiges erreicht ist, also ca. 5 min Stufe 1, dann 10 min Stufe 2… (die große KA) ich probiers aber auch nochmal länger….. Aber sag bitte noch, ob meine verwendeten Mehltypen ungefähr den amerikanischen Mehlsorten wie oben beschrieben ersetzen können…. Das war eigentlich meine “Hauptunsicherheit”
        Lieben Abendgruß
        Rosa

      • Hallo Rosalie,
        boa die Mischzeit ist aber Hardcore – hätte ich das mal früher gewusst!

        Die Mehltype stimmen schon, wobei ich 1/3 der Mehltype T110 auf T80 austauschen würde – reine Gefühlssache ;-)

        Und nun zur Mischzeit: Du musst eine 30-40 Minuten Autolyse anwenden (Sauerteig + Vorteig + Mehl + Wasser!)
        Nach der Autolyse restlichen Zutaten beimengen und “8-10 Minuten langsam mischen” – anschließend “3-5 Minuten schnell kneten”.
        Der Teig sollte sich bereits am langsamen Gang von Kesselrand lösen – der schnelle ist nur zur Kleberstärkung!

        Sollte sich der Teig nach dem langsamen Gang NICHT vom Kesselrand lösen, dann empfehle ich dir etwas Wasser zurückzubehalten und dieses erst im schnellen Gang unterzumischen.

        Lg. Dietmar

  16. Felix Büchler

    Hallo Dietmar,
    heute eine Frage zu den Mehltypen:
    bei “Finis Feinstes” ist glattes Mehl vom Typ 700, griffiges dagegen Typ 480.
    Bei Spar und Farina jedoch sind sowohl glattes, griffiges und universal vom Typ 480.
    Worin besteht nun der Unterschied zwischen glatt, griffig und universal bzw was sagen diese Begriffe wirklich aus ? Ich dachte immer, das sei nur ein anderer Ausdruck für den Ausmahlungsgrad !

    Liebe Grüße,
    Felix

    • Hallo Felix,
      der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des Getreidekorns.
      – Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen.
      – Griffiges Mehl wir etwas gröber vermahlen, sodass die “Mehlkörner” etwas gröber bleiben.

      Den Unterschied zwischen glatt und mehlig erkennt man leicht dadurch, indem man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Griffiges Mehl greift sich gröber an, als glattes Mehl.

      Griffiges nimmt man für Teige die Quellen sollten:
      Da beim griffigen Mehl die “Mehlkörner” gröber sind, benötigen diese etwas länger um Flüssigkeiten aufzunehmen. Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für alle jene Teige, die quellen müssen: Nockerl-, Knödel- oder Topfenteig wird dieses Mehlsorte gerne verwendet.

      Glattes Mehl Type 480 verwendet man für alle anderen Teige:
      Dazu gehören Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Germteig, usw.

      Lg. Dietmar

  17. David

    Servus Dietmar!
    Habe eine kleine Frage bezüglich deutscher Rezepte in diversen Büchern und Blogs.
    Dort werden ja hauptsächlich die deutschen Weizenmehle Typ 550 und 1050. Ich kann das deutsche 550 ja nicht einfach durch unser W700 ersetzen, jetzt wollte ich fragen wie ich die Rezepte bei den beiden Typen abgewandelt werden müssen damit es wieder passt.

    Danke im Voraus und liebe Grüße
    David

  18. Karl

    Guten Morgen Dietmar!
    Ich habe Mehl von einer kleinen Mühle im Seewinkel (Neusiedler See) gekauft. Das ist heller als z. B. das Fini’s, oder ähnliches und nimmt auch weniger Wasser auf. Ebenso ist auch das Brot deutlich heller. Hat das irgend etwas über die Qualität des Mehls zu sagen?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

    • Claudia

      Hallo Karl!
      Von welcher Mühle hast du denn dein Mehl genau? Komme aus dem Bezirk Bruck und würde mir die mal gerne ansehen bzw. Mehl zum Ausprobieren kaufen.
      Danke, Claudia

      • Karl

        Guten Morgen Claudia!
        Es handelt sich um die Seewinkelmühle in Andau, ich glaub die letzte verbliebene im Bezirk Neusiedl. Dort bekommst Du auch Brotmehl (1600), das es sonst meines Wissens bei uns nur beim DM gibt. Auch Schrote, etc. Ich kann Dir ein Mail mit den Produkten und Preisen weiterleiten, wenn Du willst.
        Liebe Grüße
        Karl

      • Claudia

        Guten Morgen Karl!
        Ja das wäre super:
        claudia.hoepflinger@gmx.at
        Bezugsquellen in der Region zu haben ist immer fein :-)
        Ich kenne sonst nur die Polsterer-Mühle in Götzendorf (Bezirk BL), die interessantesten Mehle (W1600, R2500) gibt es dort aber erst ab Gebinde 25 kg.
        Ganz, ganz herzlichen Dank, Claudia

      • Markus Pirchner

        Bio R2500 in der 800g-Packung gibt’s auch bei Ofners Backprofi-Onlineshop: http://www.derbackprofi-shop.at/bio-roggenmehl-type-2500.html.
        Leider gibt es noch keinen Onlineshop in Österreich, der eine umfassende Auswahl hochwertiger Bio-Mehle in 1kg/2,5kg/5kg-Gebinden anbietet.
        Und die Versandkosten von deutschen Online-Anbietern sind meistens prohibitiv.
        Es ist gar nicht so einfach, sich mit guten Mehlen zu vernünftigen Kosten zu versorgen.
        Aber vielleicht habt ihr ja andere Erfahrungen gemacht und gute Tipps parat. Dafür habe ich immer ein Ohr (und ein Auge) offen ;-)

        LG
        Markus

      • Claudia

        Hallo Markus!
        Danke für deinen Tipp :-)
        Ich habe bisher (außer dem Supermarkt ) im Reformhaus ( Kamut, Schrote etc. ), 1x bei einer Mühle und 1 x bei bongu gekauft. Die Versandkosten sind sicher nicht wenig, andererseits denke ich wollen Post und Co verdienen und Verpacker und Verpackungsmaterial müssen auch bezahlt werden. Eine Sammelbestellung wäre aber eine Idee (ab 150€ portofrei, oder?)…..
        Gutes Arbeitsmaterial zu vernünftigen Preisen in verbrauchbarer Verpackungsgröße ist eine kniffelige Sache (ein Freund hat es gut gemeint und mir einen 25 kg Sack Bis W1600 gekauft :-) !!!). Gibt es nicht ein eigenes Brotbackforum, wo man sich diesbezüglich austauschen könnte? Es ließe sich regional bestelltechnisch sicher was organisieren, denke ich.
        Beste Grüße, Claudia

      • Markus Pirchner

        @Claudia: Ich decke den Großteil meines Bedarfs bei Ketex und bei Zinßer (beide deutsche Anbieter mit Online-Shop. Die Mehle sind ziemlich gut, finde ich, aber die Versandkosten zu hoch – bei allem Verständnis dafür, dass das Handling einen Aufwand bedeutet.

        Gemeinsamer Einkauf wäre eine Alternative, aber mit administrativem Aufwand verbunden (wer macht’s?).

        Eine Lösung wäre, die Mehle etc. über eine Food Coop zu beziehen. Davon gibt es Wien inzwischen einige, allerdings muss man bei den meisten Mitglied (mit ensprechendem Jahresbeitrag) sein.

        Also alles nicht so wirklich befriedigend.

        LG
        Markus

    • Hallo Karl,
      helle Mehltypen deuten oft auf eine starke Ausmahlung (wenig Randschichten)
      Weniger Randschichten bedeutet auch weniger Schüttwasser, was sich somit auf die Frischhaltung niederschlagen kann.
      Mangelhafte Frischhaltung kann wiederum durch Vorteig ausgeglichen werden ;-)
      Lg. Dietmar

  19. Hans Feicht

    Servus Dietmar,

    wieder habe ich ein lehrreiches Stündchen in Deinem phantastischen Universum köstlicher Backwaren verbracht. Für die appetitlich gebotenen vielen hilfreichen Grundlageninformationen bedanke ich mich sehr herzlich!
    Eine kleine Frage, ganz am Rande nur: Weizendunst/Spätzlemehl/Wiener Grießler, Doppelgriffiges, (ich kenne das Spezialmehl als Grundlage kerniger Spätzle) hat das in der Backstube seinen Platz? Wenn ja, wofür ist es (außer Spätzle) am besten geeignet?

    Herzliche Grüße
    Hans

    • Servus Hans,
      in letzter Zeit versuchte ich vermehrt Brote auf der mediteranen Seite unter Zugabe von Grieß zu backen. Ich bin mit dem Ergebnis zwar noch nicht voll und ganz zufrieden, aber ich bin der Meinung das sich Frischhaltung und Krumenstruktur verbessert. Außerdem macht es für mich immer wieder Spaß, etwas neues zu probieren.
      Lg. Dietmar

      • Hans Feicht

        Dankschön für die Erläuterung und die Anregung!!!
        Herzliche Grüße
        Hans

  20. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Mir fehlt bei den deutschen Mehltypen das Roogenmehl 997…hingegen ist mir das deutsche Roggenmehl 815 nicht bekannt!

    • Hallo Richard,
      ich hatte in diesem Beitrag die Mehltypen aus den verschiedensten Backbüchern zusammengetrommelt, werde aber auch diesen Mehltyp nachträglich beifügen aber zu deiner Info:
      deutscher Roggenmehltyp 815: Aschegehalt 0,69-0,72% (Muffelofen) / Ausmahlungsgrad des Kornes liegt bei 69-72%
      deutscher Roggenmehltyp 997: Aschegehalt 0,75-0,78% (Muffelofen) / Ausmahlungsgrad des Kornes liegt bei 75-78%

      Bei der Verwendung dieser beiden Mehltypen wirst du wahrscheinlich kaum Unterschiede erkennen ;-)
      Schöne Grüße Dietmar

  21. Axel Hildebrand

    Guten Abend Herr Kappl,
    vielen Dank für Ihre überhaus informativen Ausführungen! da ich lange in den USA gelebt (und als Hobbybäcker) gebacken habe verstehe ich nun, dass die Mehle sich doch deutlich unterscheiden. Können Sie mir sagen, wie hoch der Proteinanteil in den deutschen Mehlen in etwa ist?

    Mit freundlichen Grüßen, Axel Hildebrand

  22. Dietmar ,

    das ist mal wieder für einen Mehllaien eine aufschlußreiche
    Darstellung . Übersichtlich und Verständlich noch dazu ohne zu sehr in die Materie zu steigen.
    Vielen Dank auch und besonders für das aufdröseln der Mehlbezeichnungen,

    LG Bernd

  23. Kein Bühler Walzenstuhl? Na da freu ich mich doch ein ein geringer Teil der Maschinen von der Braunschweiger Miag und Bühler Schweiz kommen… :D

  24. Elisabeth

    Wauwww, Dietmar

    da reicht ein Wort
    DANKE !!!!!!

    Elisabeth

  25. chris

    Sali Dietmar

    Letzte Woche war ich in Österreich im Urlaub. Dort habe ich Urdinkel Type 700 gekauft. Ich war bis jetzt der Meinung bei Feinmehl sei kein Keimling mehr vorhanden. Mir wurde aber versichert beim Dinkel sei das nicht so. Kannst du mir vielleicht sagen was jetzt stimmt.
    Dein Beitrag ist sehr hilfreich, vorallem die verschiedenen Mehltypen. Bei uns heisst es nur z.B. Weiss-oder Halbweismehl

    • Hallo Chris,
      kann das sein, das es bei diesem Produkt um Finis-Feinstes handelt,
      denn hier wurde der Keimling nachträglich wieder zugesetzt!
      Ansonsten würde es stimmen, da der Keimling die Haltbarkeit des Mehles zu sehr beeinflusst.
      Schöne Grüße Dietmar

  26. Caro Dietmar,
    sei stato straordinariamente generoso anche questa volta, grazie della splendida condivisione.
    Grazie del tempo prezioso che hai impiegato per rendere più accessibile e facile il lavoro dei molti appassionati che come me ogni giorno, leggendoti, cercano di apprendere quanto più possibile e di metterlo poi in pratica.
    Grazie per aver evidenziato le informazioni sulle varie tipologie di farine non soltanto Austriache. dati preziosi ed imperdibili.
    Ma dimmi una cosa, quando lo trovi il tempo per essere così esauriente con tutti noi, con il lavoro faticoso che svolgi?
    Cordialità e saluti.
    Anna.

  27. Wow, Dietmar, das ist ja eine richtige Doktorarbeit geworden! Als ich in die USA umzog, habe ich ein paar unliebsame Überraschungen mit den unterschiedlichen Mehltypen erlebt. Amerikanische Mehle werden ja nicht nach dem Aschegehalt typisiert, sondern nach dem Proteingehalt (Gluten).
    Kleine Ergänzung:
    Cake Flour mit dem niedrigsten Proteingehalt (6-8%) hat keine europäische Entsprechung.
    All-purpose Flour hat bereits so viel Protein (10-12%), dass man es bereits, genauso wie Bread Flour mit >12% zum Brotbacken verwenden kann (von Allzweck also eigentlich keine Rede).
    Hgh-Gluten Flour hat sogar 14% Protein, deutlich höher als europäische Mehle, ich verwende es sehr selten.
    White Whole Wheat ist eine Albinosorte (13% Protein), kein Ausmahlungsgrad. Es hat die gleichen Backeigenschaften wie normaler Vollkornweizen Whole Wheat, schmeckt aber milder.
    Ich lese etwas amüsiert von den idealen Lagerbedingungen – für eine Minibäckerei wie mich (mit feuchtem Keller) und lediglich einem zweiten normalem Kühlschrank – in keinster Weise zu verwirklichen. Ich beziehe die meisten (organischen) Mehle auch per 22 kg Sack, und kann sie aus Platzgründen nur auf meiner, an der Nordseite des Hauses gelegenen, Küchen-Hintertreppe stapeln.
    Und manche Mehlsorten, die ich seltener benutze, liegen da schon mal ein ganzes Jahr, auch dunkle Mehle. Da ich alle Brote, die ich verkaufe, auch regelmässig selber esse, kann ich versichern, dass sie nicht erkennbar gelitten haben, oder zumindest ist eine Qualitätseinbusse weder für mich noch meine Kunden schmeckbar.
    Ideal – und Wirklichkeit :)

    • Hallo Karin,
      das mit den Protein ist mir schon aufgefallen, den in letzter Zeit bin ich mehrmals schon nach dem Proteingehalt meiner verwendeten Mehle gefragt worden ;-) . Vor einigen Wochen ist ein Freund von mir nach Los Angeles als Bäcker gezogen – gibt es besondere Hinweise, auf die er aufpassen soll?
      Mein Müllermeister bestätigte mir auch die Haltbarkeit der Mehle über ein Jahr, aber es ist sicher ein Vorteil die Mehle in einem kürzeren Zeitraum zu verbrauchen. Aber Lagerdauer hin oder her – solange was brauchbares aus dem Ofen kommt, wird’s genommen ;-)
      Schöne Grüße
      Dietmar
      (würde mich über ein paar Tipps deiner Mehle freuen)

  28. Hallo Dietmar!
    Danke für deine Zusammenfassung. Jetzt ist mir vieles klarer. Beim nächsten Besuch muss ich sicher wieder die Forstner-Mühle besuchen. Ein Betrieb des seinesgleichen sucht.
    lg SAM

    • Hi Sam,
      die Mühle ist ein Paradebeispiel, wie man einen Familienbetrieb führt ;-)
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Servus Dietmar,
        der Jammer ist, dass man die Forstner-Mehle entweder direkt bei der Mühle abholen (wobei ich nicht weiß, ob die Abgabe in Haushaltsmengen erfolgt) oder über deutsche Online-Shops (wie bongu.de) beziehen muss.
        Das führt dann zu der “perversen” Situation, dass ein in Österreich hergestelltes Produkt für einen Hobbybäcker nur auf dem Umweg über Deutschland zu bekommen ist.
        Ich finde das sehr schade, denn ich würde die Forstner-Mehle sehr gerne ausprobieren. (Derzeit verwende ich die Mehle der Zinßer-Mühle und von Ketex.)

        LG
        Markus
        (Wien)

      • Hallo Markus,
        ich wird mir was überlegen ;-)
        Lg.

      • Michael

        ja das wäre echt super wenn sich da was machen lässt, da es echt schwer ist in Wien gute Mehle herzubekommen. Vielleicht sollten die einen Webshop eröffnen ;)

      • David

        Servus an alle!
        Gibt es in der Hinsicht Mehl in Wien schon eine geniale Idee?
        LG David

      • Hallo David,
        bald gibt es einen kleinen Shop auf dem Blog.
        Er sollte die Mehle und Zutaten dieser Rezepte beinhalten.
        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,
        das ist die gute Nachricht zum Tage!
        Bin schon sehr gespannt (und ungeduldig).

        LG
        Markus

  29. Jan

    Ein toller Artikel. Das spart einem das mühsame Zusammensuchen
    der Infos. Sowieso: enorm guter Blog. Bin über den plötzblog hierher
    gekommen und bin begeistert!

    Eine Frage zur Mehlhaltbarkeit: Supermarktmehle sind lt. Packungsaufdruck gute 1-2 Jahre (je nach Typ) haltbar. Kann man also davon ausgehen, dass dunkle Vollkornmehle (z.B Roggen 1150) nach einigen Monaten schon “ranzig” sind, trotz MHD?

    Vielleicht ist mein Geschmack noch nicht so geschult, aber mir ist eine derartige Geschmacksverschlechterung – vor allem im fertigen Brot – noch nicht aufgefallen.

    Viele Grüße!

    • Hallo Jan,
      da ich keine Haushaltspackungen besitze, stöberte ich heute gleich beim wöchentlichen Einkauf!
      Das längste MHD auf der Mehlpackungen erstreckte sich auf 1 Jahr / Vollkornmehle 4 Monate (ich war aber nur in einem Geschäft!). Um dir eine richtige Antwort zu geben, hatte ich mit dem Müllermeister noch Rücksprache gehalten: Es stimmt, so wie ich es geschrieben habe :-) Zwar sind Mehle bis über ein Jahr lagerfähig, aber die Zusammensetzung des Mehles verändert sich in seiner Zusammensetzung bei unsachgemäßer Lagerung sehr schnell! Mehle sollten daher immer nach spätestens 12-15 Wochen und Vollkornmehle nach 8 Wochen verbraucht sein (besser frisch vermahlen).
      Lg. Dietmar

      • Jan

        Vielen Dank für diese mehr als kompetente (und engagierte) Antwort!

        Dann ists wohl für den Heimbäcker, der sich auf Supermarktmehle (in meinem Fall meistens “Weltgold”) verlässt, ja gar nicht so einfach handzuhaben, mit frischem Mehl zu backen. Immerhin weiss ich ja nichtmal, wie lange die Packung schon im Supermarkt steht…

        Ich bleib´ dran und mache vielleicht bald mal den Handhabungs- und Geschmackstest mit 1 Jahr altem Roggenmehl und frisch gemahlenem.

        Tja, man hat halt nicht den Durchsatz eines Erwerbsbäckers an Mehl, um das alles so einhalten zu können :)

      • Vielleicht hast du einmal die Möglichkeit, eine Mühle in deiner Nähe zu besuchen, wo man Haushaltspackungen kaufen kann ;-)

  30. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Boah, die Infos sollten für den Hobbybäcker mehr als ausreichend sein!

    In die Mehltypen der verschiedenen Länder…das habe ich bisher so zusammenfassend noch nirgends gefunden!

    Du bist einfach einmalig! DANKE!!

Kommentar schreiben

Hast du das Rezept nachgebacken?
Hier kannst du ein Foto von deinem Backergebnis hochladen!
(Format: JPG, maximal 800 KB)

Bild hinzufügen (optional)