knete deinen Brotteig

Zur Vorbereitung und Herstellung von Teigen sind keine besonderen Maßnahmen notwendig, jedoch sind einige Punkte einzuhalten um ein erfolgreiches Backergebnis zu bekommen. Die Mehlqualität und die übrigen Rohstoffe bestimmen den Quell- und Knetprozess.

Knetprozess

Die Teigbildung wird in Quell- und in eine Intensivknetung aufgeteilt.

  • Quelllknetung, ist wichtig um eine optimale Löslichkeit und Quellfähigkeit der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Ein Ende der Quellknetung ist erreicht, wenn sich aus der anfänglich groben Teigmasse eine homogene Masse entwickelt hat.
  • Intensivknetung, beschleunigt den teigbildenden Vorgang. Die gequollenen Gultenstränge werden zu einem dünnen Glutenfilm bearbeitet, indem die Stärkekörner eingelagert werden. Am Ende entsteht eine dehnbare Teigstruktur, mit eine trockenen Oberfläche
  • „Abbauphase“ erreicht der Teig bei einer zu langen mechanischen Beanspruchung. Das zusammenhängende Teiggerüst wird wieder zerrissen und das eingelagerte Wasser wird wieder frei gesetzt.

„Knetsystem“: Die Teigentwicklungszeit hängt von der gewählten Teigmaschine ab. Drehzahl, Knetarm und Fassungsvermögen kann die Teigentwicklung unterschiedlich beeinflussen.

„Teigmenge“: Je größer die Teigmenge, desto intensiver ist die Quellknetung, denn es entsteht ein größerer Reibungsefekt der Zutaten.

„Schüttflüssigkeit“: Je tiefer die Schüttflüssigkeitstemperatur, desto länger ist die Quellknetung einzustellen, weil das Wasserbindevermögen durch die glutenbildenden Proteine verzögert wird.

Teigausbeute (TA)

Als Teigausbeute wird jene Teigmenge verstanden, die aus einer bestimmten Mehl- und Wassermenge(Milch) hergestellt wird. Bei der Teigausbeute wird das Mehl immer auf 100% gerechnet. Die Teigausbeute ist hauptsächlich von der Mehltype und der Mehlqualität abhängig.

Knetprozess bei Roggenbroten mit 100% Roggenmehl

Da das Roggenmehl gegenüber Weizenmehl andere Eigenschaften aufweist, muss die Teigentwicklung der Gegebenheit angepasst werden. Da die unlöslichen Schleimstoffe ein sehr hohes Wasserbindevermögen aufweisen und die Schleimstoffe auch keine Glutenbildung zulassen, muss bei der Teigherstellung eine ausgiebige Quellknetung vorgenommen werden. Die intensivknetung sollte höchstens 1-2 Minuten dauern, sonst tritt eine intensive Teigerweichung ein.

Richtwerte:

  • Quellknetung: 4-6 Minuten
  • Intensivknetung: 1-2 Minuten

Knetprozess bei Roggenmischbroten mit Weizenanteil

Bei Roggenmischbroten verändert sich die Quell- und Intensivknetung. Die Teigentwicklungphase richtet sich aus dem prozentualen Roggen- und Weizenmehlanteil.

Richtwerte:

  • Quellknetung: 8-10 Minuten
  • Intensivknetung: 1-2 Minuten

 

Einfluss der Rohstoffe

Jeder Rohstoff hat im Teig seine bestimmte Aufgabe. Um gleichmäßige Qualität zu erreichen, ist die richtige Behandlung von Rohstoffen wichtig!

Temperieren der Rohstoffe

Die Temperatur ist der wichtigste Einfluss für die Teigentwicklung, deshalb sollten alle Zutaten temperiert werden. In der Praxis kommt die Temperierung des Teiges durch die Flüssigkeit, üblicherweise Wasser, die größte Bedeutung zu. Zur Teigtemperatur können auch verschiedene Vorteige beitragen.

Lösung und Aufschlämmen der Zutaten

Bei einer Teiggröße von 1-2kg ist es von Vorteil, die Zutaten in der Schüttflüssigkeit aufzuschlämmen. Besonders die Hefe sollte bei Vorteigen immer zuerst in der Schüttflüssigkeit aufgeschlämmt werden.

Verwendung von Restbrot

Der Vorteil des Einsatzes von Restbrot als Zusatz zum Teig liegt in der höheren Wasserbindung und den bereits vorhandenen Aromastoffen. Die Brotflocken sollten bei der Teigbereitung zunächst in das Schüttwasser gegeben werden und für eine Stunde vorquellen. Dadurch können sie sich mit Wasser voll saugen und während des Knetens problemlos zerrieben werden. So sind keine Partikel im neuen Brot mehr sichtbar.

Rohstoffe:

Wasser
Als Schüttwasser wird bei Brotteigen normales Trinkwasser verwendet. Das Wasser sollte nicht durch eine Entkalkungsanlage laufen, da die im Wasser gelösten Mineralien eine positive Wirkung auf die Klebereigenschaften haben. Eine Anreicherung mit Sauerstoff hat positive Wirkungen auf den Weizenkleber.
 
Hefe
Die Verwendung von frischer Hefe wird vorausgesetzt, denn bei zunehmender Lagerzeit  geht ein Teil der Triebkraft verloren. Die übliche Hefemenge liegt bei 2% Hefe, jedoch bei kombinierter Führung reichen geringere Mengen aus.
Mengen sind abhängig von:
  • Teiggrösse
  • Teige die Butter, Eier, Dotter, Zucker,… enthalten
  • Teigführungsmethode

Sollte Trockenhefe verwendet werden, so ist darauf zu achten, das diese nicht in Wasser aufgelöst wird, denn dadurch wird der Hefetrieb eingeschränkt.

Zucker
Bei Hefeteigen, die einen geringen Zuckeranteil enthalten, wird der Gärprozess beschleunigt. Je höher der Zuckeranteil, desto geringer ist die Gäraktivität. Bei der Teigherstellung sollte darauf geachtet werden, das der Zucker immer in der Schüttflüssigkeit aufgelöst wird. Bei der Teigherstellung sollte darauf geachtet werden, dass der Zucker immer in der Schüttflüssigkeit aufgelöst wird. Wenn dies nicht gemacht wird, verzögert sich die Teigentwicklung und je nach Zuckergranulat wird die Teigoberfläche während der Teigruhe nass und klebrig.
 
Eier
Beim Einsatz von Vollei wird die Teigstruktur plastischer und erreicht dadurch eine bessere Teigstabilität. Da das Eigelb einen hohen Lecitinanteil aufweist, verbessert sich die Gleiteigenschaft der Glutenstruktur. Durch diese Eigenschaft vergrössert sich das Gebäcksvolumen, die Krustenfärbung wird intensiver und die Krumenfarbe wird gelblicher.
 
Butter
Mit der Butterzugabe erreichen wir eine feine, trockene und plastischere Teigstruktur. Außerdem erreichen wir eine längere Frischhaltung, eine zarte Kruste mit einer elastischen, dehnbaren Krume. Beim Einsatz von Butter ist der Zeitpunkt der Zugabe während der Mischphase für die Teigentwicklung und Hefeaktivität von grosser Wichtigkeit. Butter sollte man 3-4Minuten nach Mischbeginn beifügen.
 
Salz
Die Verwendung von handelsüblichen Kochsalz reicht völlig aus. Natürlich kann auch Meersalz zum Einsatz kommen.Die Salzmenge varriert von 1,8-2,5%, berechnet auf die Mehlmenge. Die Genussfähigkeit und der Geschmack können mit der entsprechenden Salzmenge gesteuert werden. Salz wird gerne bei Weizenteigen am Ende der Quellknetung beigegeben, dadurch wird eine bessere Wasseraufnahme und Teigentwicklung gefördert.
 
Trockenfrüchte
Damit eine längere Frischhaltung gewährleistet ist, müssen Trockenfrüchte in kalten Wasser eingelegt werden. Dadurch nehmen sie 15% der Flüssigkeit auf.
 
Nüsse, Kerne, Samen
Um die geschmackliche Note zu verbessern, ist es vorteilhaft, Nüsse und Saaten im milden Ofen zu rösten. Nüsse sollten nicht fein gehackt werden, da sie im fertigen Gebäck nicht zur Geltung kommen.
 
 Gewürze
Gewürze sollten immer in gemahlener Form beigemengt werden. Dadurch entfaltet sich das Aroma intensiver und der Geschmack kommt besser zur Geltung

 

 

 

 

 

67 Kommentare

  1. Hannes

    Hallo Dietmar,

    eine Frage zur Küchenmaschine.
    Ich hab eine KitchenAid Artisan (wie auf dem Foto). Die knetet die Teige wirklich nur sehr bescheiden. Die nylonbeschichteten Aluknethaken korridieren auch schon.

    Da ich regelmäßig Brot backe würde ich mir gerne eine bessere Maschine zulegen.
    Die beste Maschine lt. deiner Aussage und auch lt. Lutz wäre die Kenwood.

    Wir haben sehr viel Zubehör für die KitchenAid, Platz für eine zweite Maschine haben wir nicht, daher die Frage:
    Hat jemand Erfahrung mit der KitchenAid 6,9l HeavyDuty oder Professionell. Kneten die Maschinen besser oder ählich gut wie die Kenwood.

    Danke vorweg
    lg
    Hannes

  2. Claudia

    Hallo!
    Ich lese gerade, man sollte zum Backen kein entkalktes Wasser nehmen. Wir haben diese Woche eine Enteisungs- und Entkalkungsablage bekommen (jedoch bleiben Restwerte von beiden im Wasser zurück). Kann das beim Backen ein Problem werden?

    • Hallo Claudia,
      als wichtiger Bestandteil von Teig und Gebäck hat das Wasser beziehungsweise seine Härte einen Einfluss auf die Teigbeschaffenheit und Gebäcksform. Die im Wasser gelösten Mineralsalze wirken auf die Beschaffenheit der Gluten ein:

      WEICHES WASSER (7°fH): weiche Teige, unregelmäßige Porung und elastische Krume
      HARTES WASSER (25°fH): zähe-bockige Teige, kleines Volumen, feine Porung und zähe Krume

      Ich glaube das im Hobbybereich die Auswirkungen von entkalkten Wasser nicht so stark zu bemerken sind wie in er Bäckerei. Hier werden große Teigmengen verarbeitet und da spielen diese Nebenwirkungen einer Entkalkungsanlage eine viel größere Rolle 😉
      Einfach mal Backen und schauen was aus dem Ofen kommt!

      Lg. Dietmar

  3. Johann

    Hallo,
    vielen Dank für die Ratschläge.
    Ich habe meine Kenwood selber reparieren können, das Zahnradgehäuse unten war defekt. Habe das Teil im Netz bestellt (33,- inkl. Versand) ein bisschen geschraubt und jetzt gehts wieder.
    Ich werde mich aber nach einer größeren Maschine umsehen, bin in Linz fündig geworden. Marke Pizza Group IRM 10, schaut ganz gut aus und kostet 580,- Euro bei Abholung.
    Sollte ich tatsächlich zuschlagen werde ich berichten.
    Lg
    Johann

  4. Johann

    Hallo Dietmar,
    leider hat meine Kenwood Km020 den Dienst Quittiert.
    Kannst du mir ein Gerät empfehlen mit dem man ca. 5kg Teig kneten kann.
    Im Netz habe ich ja schon gestöbert, bin aber nicht richtig fündig geworden, eine neue Kenwood hat leider auch nicht die gewünschte Kapazität.
    Die Häussler Alpha 2g wäre eine Option, kostet aber schon richtig Scheine.
    Folgende Ausstattung sollte sie haben: Abnehmbarer Kessel, 2 Stufen, Schneebesen und anderes Zubehör ist nicht nötig, ich mache nur Brot und Gebäck.
    Vielleicht hast du einen Tipp.
    Schöne Grüße
    Johann/Salzburger Land.

    • Hallo Johann,
      wenn ich ehrlich sein darf: Kenwood Cooking Chef Major!

      Das Teil mit zwei Kesseln und du bist der glücklichste Mensch (zumindest war ich es in Berlin)
      Die Teige würde ich auf zwei mal mischen/kneten – geht ruck/zuck 😉

      Natürlich kostet das Teil ein paar Scheine, aber dafür schafft sie vom Aromastück bis zur Panettone alles mit Leichtigkeit. Ich hab im Kurs auch zum ersten mal mit einer Häussler geknetet, aber „das Ding“ hätte ich am liebsten zum Fenster rausgeschmissen. Roggenteige gehen noch, aber die Weizenteige kletterten ständig den Knetarm hoch – das nervt 🙁

      Wenn du Freude mit deinem Kneter haben willst, dann schau nicht aufs Geld sondern das was er kann (du arbeitest wieder einige Jahre damit 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Johann! Ich hab auch den Cooking Chef daheim. Hatte vorher einen Thermomix und eine Anskarsrum Assistent. Und ich bin heilfroh beide verkauft und mir den Chef gekauft zu haben. Der knetet die Teige ganz anders. Da hab ich das erste Mal einen Baguetteteig ordentlich hinbekommen. Ich möchte sie nicht mehr missen. Ein Aromastück hab ich allerdings noch nie gemacht.
        Liebe Grüße Elisabeth

      • Dann machst du aber sofort eins – ab in die Küche 🙂

      • Elisabeth

        Stille gerade 🙂

      • Johann

        Danke Dietmar und Elisabeth,
        eine Frage hab ich noch.
        Warum die Cooking Chef und nicht die Chef XL Titanium KVL8320S.
        Was kann die Cooking Chef mehr oder besser?
        Mit beiden Geräten hätte ich ja im vergleich zur Häussler noch Geld gespart.
        Das mit dem hochklettern habe ich auch schon mal bei YouTube gesehen, der Typ meinte, jetzt ist der Teig Fertiggeknetet weil der Teig den Arm hochklettert?????
        Ich werde es mir auch noch im Netz anschauen.
        Vielen Dank im Voraus
        Johann

      • Hallo Johann,
        bei der Häussler klettert der Teig hoch auch wenn dieser noch nicht ausgeknetet ist (NICHT einmal annähernd!).
        Wenn schon der Cooking Chef dann der mit dem Induktionskochfeld (Aromastück, Makronen,…)
        Lg. Dietmar

    • Elisabeth

      Dietmar, könntest du mir sagen wo ich gutes Malzmehl und Flüssigmalz in Bio Qualität bekomme? Auf dass ich ein Aromastück kochen kann. 🙂

  5. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Jetzt hab ich eine blöde Frage. Wahrscheinlich wissen es die meisten Hobbybäcker. Muss oder soll sich der Teig vom Roggenbrot bzw. -mischbrot auch von der Teigschüssel lösen oder ist das nur beim Weizenteig so.
    Und eine weitere Frage, die bestimmt schon öfters gestellt wurde, ich konnte aber auf die schnelle keine Antwort finden: Muss ich die Flüssigkeit, die zum Altbrot gegeben wird, von der Schüttflüssigkeit abziehen?

    Danke für deine wertvollen Infos. Ich bräuchte dringend einen Backkurs bei dir- hoffe auf Österreich und auf nächstes Jahr.

    Elisabeth

  6. Moni

    Guten Tag,

    ich hätte nur eine kleine Frage:
    Wenn es heißt, ich soll den Teig solange kneten bis er sich von der Schüssel löst. Muss er sich dann wirklich komplett lösen, so dass ich einen großen Klumpen in der Mitte habe oder reicht es wenn er sich auf der einen Seite löst an manchen stellen aber zurück zu Gefäßwand wandert, je nachdem wo mein Quirl gerade ist?

    Ich hoffe sie verstehen meine Frage 😉

    • Hallo Moni,
      wenn es heißt „bis sich der Teig von der Schale löst“ dann:
      Muss sich der Teig vollständig vom Kesselrand lösen!

      (die Teigoberfläche darf nicht glänzen und nass erscheinen – trockene Oberfläche deutet auf einen ausgekneteten Teig aber VORSICHT: wenn der Teig überknetet wird, gibt dieser wieder sein Wasser ab, die Teigoberfläche beginnt erneut zu glänzen und der Teig verliert rasch an Stabilität = zunehmende Teigerweichung!!!)

      Lg. Dietmar

      • Moni

        Was muss man dann machen, falls das auch nach 1 Stunde kneten nicht passiert (also jetzt übertrieben, aber wenn er sich einfach nie ganz löst)? Mehr Mehl zugeben oder kühlen oder ähnliches?

        Möchte den Teig eben nicht zu lange kneten.

        Vielen Dank für alle ihre Hilfe
        LG Moni

      • Zu Beginn einfach die Wassermenge etwas reduzieren (wenn du Mehl hinzugibst, veränderst du das komplette Mischverhältnis/ Salz, Sauerteig,…). Wenn die Wassermenge Anfangs etwas reduziert wird, löst sich der Teig schneller vom Kesselrand. Sobald dieses geschehen ist, kann das Wasser schluckweise nachgeschüttet werden.

        Auch zu kalt geschüttetes Wasser kann die Teigbildung verzögern (ausgeknetete Weizenteige sollten sich bei etwa 24-27°C bewegen).

        Viele Hobbybäcker kneten ihre Teige einfach zu kurz! Knete einen Teig absichtlich einmal 1-2 Minuten länger und vergleich das Endergebnis 😉
        (sollte der Teig einmal überknetet werden, kann dieser durch FALTEN gerettet werden / das bringt wieder Stabilität ins Teiggerüst)

        Lg.

      • Moni

        Vielen, vielen Dank für die ausführliche Beschreibung, werde das beim nächsten Mal gleich so ausprobieren!

        Bis jetzt sind alle Brote aus ihrem Blog immer toll gelungen, vielen Dank für die liebvoll erstellten Rezepte und Bilder!!

        LG Moni

      • Jan W

        Guten Abend Dietmar!

        Morgen steht wieder die Teigbereitung an. Mittlerweile glaube ich, meine alte Bosch MUM (Kunststoffschüssel) ist generell nicht geeignet, Teige richtig auszukneten.

        Die (Weizen)Teige (achte immer penibel auf Temperaturen, benutze eine Waage etc.) haben immer und seeehr lange diesen feuchten Glanz, nach 5 Minuten ebenso wie nach 15 Minuten. Auch an einen Fenstertest ist zwischenzeitlich kaum zu denken, was das Glutengerüst angeht.

        Ich benutze immer die Bio-Mehle von Alnatura, kann es auch am Mehl liegen? Oder muss ich die Maschine wirklich mal 30 Minuten kneten lassen? Kann ich mir irgendwie nicht vorstellen ):

        Ich wollte es immer mal mit zwei, drei verschiedenen Nullteigen ausprobieren, aber ich schmeiße ungern Lebensmittel weg, wenn es auch für Versuche geschieht…

      • Hallo Jan,
        ich komme gerade aus der Backstube und habe für dich schnell einen Test mit der BOSCH-MUM gemacht!

        Geknetet wurde ein Weizen-Teig mit TA 170!
        – Es wurden 500g T65 und 350g Wasser 30 Sekunden auf Stufe 1 mit dem Knethaken vermischt.
        – Danach folgte eine Autolyse von 25 Minuten.
        – Nach der Autolyse wurden Salz und Hefe beigemengt und 7 Min. auf Stufe 2 gemischt.
        – Anschließend wurde auf Stufe 4 hochgeschaltet und 1 Minute schnell geknetet (Stufe 3 reicht wahrscheinlich genau so, denn bei Stufe 4 muss man die Knetmaschine schon halten!)

        Der Teig war TOP ausgeknetet – bei längerer Knetzeit wäre dieser überknetet worden 😉
        (ich war sogar überrascht, wie toll diese Maschine den Baguetteteig knetete 🙂 )

        Bei anderen Mehlen (Bio oder konventionell) muss einfach die Wassermenge etwas angepasst werden!
        (kann es sein, das deine Teigtemperatur zu kalt ist – das verlängert nämlich die Mischzeit und sorgt zugleich für glänzende Teigoberfläche!!)

        Lg. Dietmar

      • Noch was: Ich würde bei der Küchenmaschine keine größeren Teigmengen mischen!!
        (lieber auf zwei mal mischen/kneten!!)

      • Jan W

        Man, vielen Dank für den Test. Wahnsinn, dass jemand wie Du sich für sowas an einem Sonntag noch Zeit nimmt!!!

        Ich habe den Test grade hier wiederholt, nur die Teigmenge hatte ich auf 680g gesenkt, weil ich nicht mehr genug 550er hier hatte… Alle Daten zum Teig stehen oben links im Foto.

        Ich habe den Teig einfach nur beobachtet die ganze Zeit. Und man konnte durchaus sehen, was grade passiert im Teiggerüst. Nach der Minute Stufe 3 konnte man den (klebrigen) Teig zu einem fast durchsichtigen Fenster ziehen, jedoch war er immer noch sehr feucht glänzend.

        Danach habe ich zur massiven Überknetung angesetzt, um zu schauen, wann dies passiert.

        Salzmenge habe ich mit 2% gewählt und Teigtemperatur ein wenig nach Obergrenze Literaturangaben für Weizenteige (27°C)

        Viele Grüße und einen schönen Sonntag Dir noch!

      • Ich würde die TA bei Bio auf 165% senken!
        Das kann und wird zum besseren Ergebnis führen 😉
        Lg. Dietmar

  7. Hallo SWENJA!

    Also ich habe die Maschine von Klarstein und die ist für mich total super.
    Gibts auf Amaz.. um ca 90.-.
    2 Knethaken sind dabei und ein „Rührbesen“.
    Du kannst fast alle Teile in den Spülmaschine geben. Nur die 2 Knethaken nicht.

    Ich finde für diesen Preis ist diese Maschine unschlagbar.
    Optisch sieht sie auch ganz toll aus. Gibts in verschiedenen Farben.
    Und sollte sie nach 2-3 Jahren mal kaputtgehn, ist es auch kein Weltuntergang….wie gesagt, für den Preis.

    Weiß nicht ob ich dir weiterhelfen konnte und ob es deinen Ansprüchen entspricht….aber dachte, ich schreib dir mal!

    Liebe Grüße Simone

    • Swenja

      Liebe Simone,

      ganz lieben Dank Dir. Ich habe heute schon eine Ankarsrum bestellt. Hatte bißher auch eine einfache Maschine,die absolut ihren Dienst getan hat. Leider geht sie jetzt langsam kaputt. Hatte sie aber auch einige Jahre. Bin gepannt auf die Neue.
      Eine schöne Woche wünsche ich Dir
      Liebe Grüße
      Swenja

  8. Swenja

    Lieber Dietmar,

    ich brauche dringend Deinen professionellen Rat. Habe Gestern die RTK 10 geliefert bekommen. Freudestrahlend (musste lange darauf warten) habe ich sie gleich ausgepackt und in Betrieb genommen. Erst alles gut und als ich in den zweiten Gang schalten wollte is sie glatt vereckt….Piep und aus. Habe mit dem Kundendienst gesprochen, die meinen is normal, die Machine sei nicht geeignet. Aus Kulanz würden sie das gerät zurück nehmen. Ausserdem klappert das Gerät wie verrückt im Lauf. Du kennst doch die Maschine…ist das echt normal? Ich werde sie zurück schicken, weiss aber nicht welche Meschine ich mir nun kaufen soll…ich finde Deinen Kommentar nicht mehr wo Du empfiehlst. Wollte eigendlich auch nicht mehr als 700 € ausgeben.

    Ein schönes Wochenende
    LG
    Swenja

    • Thomas

      Hallo Swenja,
      guck doch mal bei Beeketal. Ich hab seit zwei Monaten die BSM10P, kostete 439 €, ich bin sehr zufrieden damit (Jan hier aus dem Forum knetet auch damit). Ich glaube, aktuell ist sie 20 € teurer. Sollte sie zur Zeit nicht lieferbar sein (so war es bei mir),kannst du dort anrufen und dir mitteilen lassen, wann es sie wieder gibt. Ich fand auch die telefonische Beratung sehr gut – mir hat man die Maschine der BSM-P Serie empfohlen, weil sie im ersten Gang langsamer knetet als die BSM-A Serie. Ich hab mich auch aus Preisgründen dafür entschieden, sie ist mit Abstand die Günstigste, die ich finden konnte. Die Maschine wirkt ein bisschen, sagen wir mal „rustikal“, aber solide und funktioniert bis jetzt einwandfrei.
      Wenn du Fragen haben solltest, beantworte ich sie gerne.
      Herzliche Grüße aus Leipzig
      Thomas

      • Swenja

        Hallo Thomas,
        toll dass Du mir gleich geantwortet hast, noch vor unserem Guru 🙂 In der Tat habe ich heute die Beeketalkneter angeschaut, aber nichts in dieser Preisklasse gesehen, werde Morgen nochmal nach dem Typen googlen. Hört sich gut an was Du berichtest. Ich muss einfach wissen, ob die Maschine packt, sieben Leute zu bebacken, seit diesem genialen Blog hier, kaufe ich kein Brot mehr.backe alles selbst, will sagen die Teigmenge ist eben immer 1,5kg oder mehr und ich backe fast täglich. Toll dass ich Dir weitere Fragen stellen darf, werde ich bestimmt tun 😉
        LG
        Swenja

      • Hallo Swenja,
        du hast einfach eine „Montagsmaschine“ erwischt 😉
        Die Maschine schafft die gewünschten Teigmengen auf alle Fälle, aber Unterstützung hast du ja schon gefunden!
        Lg.Dietmar

      • Swenja

        Lieber Thomas,

        ich habe das net durchsucht und kein angebot gefunden 🙁 habe aber Beeketal selbst angeschrieben und angefragt: Wenn Du einen shop weißt oder so kannst mir ja n Link schicken. Lieben Dank und einen schönen Sonntag!

        Grüße
        Swenja

      • Swenja

        Kennt Ihr die Ankarsrum? Die ist mir auch empfohlen worden!
        LG
        Swenja

    • reiki-hanne

      Hallo Swenja,
      ich knete meine Brotteige – ca. 8 – 10 pro Woche, manchmal auch mehr – mit der Ankarsrum und bin sehr zufrieden. Die Kleberentwicklung ist gut, die Schüssel bleibt ziemlich sauber, man muss bei der Knetzeit im 2. Gang bestimmt 2 – 4 Minuten zugeben, aber das stört mich nicht. Wenn sehr viel Teig in der Schüssel ist, muss man mit der Spachtel in den ersten Momenten etwas helfen bis zur Homogenisierung, aber dann läuft alles super. Ich finde das Preis-/Leistungsverhältnis richtig gut. Habe die Maschine bei Ketex bestellt, der mich super beraten hat. Die Empfehlung kam aber von Ingo Holland, der sie erfolgreich in seiner Kochschule einsetzt.
      Ich hoffe, ich konnte zur Erhellung beitragen.
      Liebe Grüße
      Hanne

      • Swenja

        Liebe Hanne,

        danke für Deine Impulse, ja Du konntest zu meiner Erhellung beitragen 🙂 Hatte Gestern schon den Herrn Ketex angeschrieben, hat sich sofort zurück gemeldet. Wenn ich mich für die Ankarsrum entscheide werde ich dort bestellen, zur Zeit ist das mein Stand 🙂
        Einen schönen Sonntag
        Liebe Grüße
        Swenja

      • Swenja

        Habe mir gerade die Ankarsrum bestellt 🙂 🙂 🙂 Freu, freu freu!!!
        Lieben Dank für Eure Tips und Impulse! Sie soll in drei Tagen da sein!
        Bin sehr gespannt

        Einen schönen und erfolgreichen Wochenanfang

    • reiki-hanne

      Liebe Swenja,
      viel, viel Spaß mit dem Maschinchen.
      Hanne

  9. MK

    Hallo Dietmar,

    Wie empfiehlst du von frischer Hefe auf Trockenhefe umzurechnen (ich nehme an, dass deine Rezepte von frischer Hefe ausgehen)?

    Danke un viele Gruesse aus den USA!

    • Hi,
      Trockenhefe/Frischefe

      1 Packung frische Hefe 42g
      1 Tüte Trockenhefe 7g

      Triebkraft: 1 Tüte Trockenhefe = ½ Packung frische Hefe
      7 g Trockenhefe = 21 g frische Hefe

      Schöne Grüße aus dem leicht verschneiten St.Marien 🙂
      Dietmar

  10. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, ich habe mir alle Kommentare zum Thema „KNETEN“ sehr sorgfälig durchgelesen und kann folgenden
    Tipp geben. Schau auf folgende Seite vom Plötzblog, dort wurden 6 handelsübliche Maschinen unter gleichen Bedingungen getestet:
    https://www.ploetzblog.de/2015/05/13/von-klebern-krume-und-knetern-sechs-knetmaschinen-im-praxistest/
    Im Ergebnis war die Kitchen-Aid am Ende. Gewonnen haben Alpha und Kennwood.
    Auf Grund dieses Tests habe ich mich für die Kennwood entschieden. Doch schon leider beim 1. Schwarzwälder Brot bei 3kg Teiggewicht gab sie den Geist auf. Seit dem läuft sie nur noch auf der langsamen Stufe. Andere Geschwindigkeiten gehen nicht mehr. Ich bin völlig enttäuscht. Wenn der Verkauf des Summicplanetrührers hier in Deutschland nicht so kompliziert und teuer wäre, hätte ich sie mir wohl gekauft:
    http://www.sammic.de/catalog/dynamische-vorbereitung/batidoras/be-10
    Schau Dir das Video an! Mit Zahnriemenantrieb wie bei der Harley und 10 Stufen mit Zeitschaltuhr. Preis 1600€
    Kennst Du jemanden, der dies Maschine hat, die aus Spanien kommt?
    Guß
    Uwe

  11. Rainer

    Hallo Dietmar, Ich habe ein Problem mit dem kneten .Du schreibst öfters in deinen Rezepten das sich der Teig vom Kessel lösen muß .Ich besitze eine alte Küchenmaschine der Fa. Bosch (MUM) mit einem Kunststoffbehälter.Kann es sein das sich der Teig bei diesem Material schlechter löst oder ist das unabhängig davon.
    Gruß Rainer

    • Hallo Rainer,
      ich bin der Meinung, das sich alle Teige von der Teigschale (egal ob Metall oder Kunststoff) lösen müssen!
      Wenn du besonders bei Weizenteigen ein Problem hast, empfehle ich Anfangs etwas Schüttwasser zurückzubehalten (5-10%). Vorsicht: NICHT auf einmal das restliche Wasser schütten – immer schluckweise!!!
      (bei der Bosch gibt es einige Modelle, da fährt der Teig bei einer Wasserzugabe nur im Kessel herum)

      Lg. Dietmar
      (Wenn du diese Methode anwendest, bekommst du ein ganz anderes Backergebnis)

  12. Steve

    Hallo Dietmar,
    Erst mal ein grosses Dankeschön für deinen Super Blog!!
    Da ich überlege meine Kitchenaid gegen einen grösseren Kneter zu tauschen, habe ich an die Alpha von Häussler gedacht. Ich frage mich jetzt wie wichtig es ist eine langsame Knetstufe bei VK Teigen zu haben, und ob es sich für den Hobbybäcker lohnt die 2G zu kaufen.
    Danke
    Steve

    • Hallo Steve,
      freut mich das dir der Blog gefällt 🙂
      Die langsame Knetstufe ist bei Teigen SEHR WICHTIG!
      Ich bin ein großer Freund von Planetrührer, und preislich sind die sehr attraktiv.
      Schau mal: http://www.gastrotec24.de/pizzeria-imbiss/planetenruehrwerk.html
      Lg. Dietmar

      • Der mit 10l ist für jeden Hausgebrauch perfekt (hat 3 Geschwindigkeiten!)

      • Steve

        Danke für die superschnelle Antwort! Ist die Vorliebe für Planetrührer nur preislich, oder haben sie noch andere Vorteile? Ihr Nachteil ist dass sie relativ hoch sind…
        Steve

      • Meine Meinung: Für Zuhause sind diese Maschinen die besten die man sich wünschen kann 🙂
        (da kannst du Teige so richtig mischen und kneten!!)
        Vorsicht: Bei einer 10l Maschine sollte der Teiginhalt mind. 3kg betragen / da kann der Knetarm erst so richtig arbeiten!
        Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        diese Frage brennt mir auch sehr unter den Nägel.
        Allerdings muß ich zugeben daß mich deine Anwort doch überrascht, ich hätte jetzt spontan den Spiralkneter im Vorteil gesehen, zumindest den Alpha von dem Steve hier schreibt.
        Die Kneter mit Planetenrührwerk sah ich immer als Mehrzweckrührer an, und somit eher wie zb die KitchenAid eine Maschine für viele Arbeiten ohne daß sie aber dabei speziel auf eine Arbeit ausgelegt wäre und diese besonders gut kann.

        Die Alpha als Kontrahent ist eine rein auf das Teig kneten ausgelegte Maschine. Sollte diese nicht deswegen schon im Vorteil sein.

        Wie gesagt, ich bin etwas überrascht. 🙂

      • Hallo Laurent,
        klar ist die Alpha eine Top-Maschine, aber wenn ich mich entscheiden müsste, dann wäre es der Planetrührer.
        Die Teige knetet dieser Planetrührer mit links, und sollte NICHT mit einer Kitchen-Aid oder ähnlichen verglichen werden.
        Wenn du in der Nähe wohnen würdest, dann würde ich dir gerne die Vorteile zeigen 😉
        Lg. Dietmar

  13. Felix

    Ich möchte den Post von Jan vom September 2014 noch einmal aktualisieren und mich nach dem händischen kneten erkundigen. Aus Platz- und Zeit- (-; – Gründen will/kann ich mir zur Zeit keine Maschine kaufen, außerdem finde ich kneten toll !
    Könntest Du bitte ein paar Richtwerte für Handknetzeiten angeben?
    Liebe Grüße aus dem stürmischen Auersthal,
    Felix

    • Hallo Felix,
      Roggenteig brauchst du sowieso nur vermischen und etwas nachkneten!
      Bei Weizenteige wird es etwas schwieriger, denn je weicher der Teig, umso leichter mischt und knetet man. Wie es aber der Zufall so will, habe ich mich gerade erst diese Woche mit dem Thema etwas mehr beschäftigt 🙂 . Bei einigen Brotbäckern wird der Teig mehr durch die Autolyse geknetet!
      Gib mir bitte etwas Zeit um deine Frage in genauen Zeitschritten aufzugliedern. Wenn ich es habe, kommt die Anleitung in den Blog 🙂
      Lg. Dietmar
      Ps.: Die kommenden Rezepte sind nämlich schon gebacken und warten nur mehr auf die Veröffentlichung 🙂 🙂

  14. Claudia

    Hallo Dietmar,
    nachdem ich bisher alle Brotteige mit der Hand geknetet habe und ganz akzeptable Ergebnisse erzielt habe, wollte ich trotzdem etwas “ professioneller“ backen und kaufte mir die Artisan von Kitchenaid. Ich sehe die hier bei dir auch stehen. Ich nehme deshalb an, dass du privat mit dieser Maschine knetest. Ich hab nun das Problem, dass ich überhaupt nicht weiß, auf was ich nun achten muss. Kannst du mir eventuell ein paar Tipps geben und auf Macken und Besonderheiten hinweisen. Ich wäre dir sehr verbunden. LG Claudia

    • Hallo Claudia,
      ein Vorteil dieser Maschine ist das Eigengewicht, den manche Maschinen wandern schon gerne einmal auf und ab! Für Brotteige ist die Menge von einem 2kg geradezu perfekt. Für weiche Roggenmischteige ist der Flexi-Rührer ein toller Knetarm (Sauerteig und Schüttwasser immer zuerst in den Knetkessel einfüllen!). Eines Stört mich jedoch bei extrem weichen Weizenteigen (Foccacia): Wenn man den Gang auf schnell schaltet, kann es schon einmal passieren, das sich der Teig bis nach oben hin schlingelt – ausschalten und mit den Fingern wieder nach unten streifen! Zubehör gibt es in Hülle und Fülle und somit ist diese Maschine ein echter Allrounder 😉
      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Der Flexi-Rührer ist soeben bestellt worden und schon unterwegs. 🙂
        Bin schon gespannt auf deine nächsten Rezepte. Vergiss nicht, dass du welche aus Vollkornmehl versprochen hast. 😉
        Ein schönes Wochenende noch und LG aus dem Erzgebirge
        Claudia

      • Dies Woche versuche ich alle Leserwünsche einmal abzubacken 😉

  15. Jan

    Was ich mich frage:

    Wird in der heutigen Bäckerlehre überhaupt noch das Kneten eines Teiges von Anfang bis Ende per Hand gelehrt oder ist das der Industrialisierung wegen völlig weggefallen (bzw. gab es das jemals)?

    Mich würde genau dieser Prozess mal interessieren, da man erstaunlich wenig dazu findet. Ich bin schon einige Male verzweifelt an sehr weichen Teigen, da ich keine gute Knetmaschine habe und oft von hand knete.

    Viele Grüße! Jan

  16. Hallo Dietmar,durch das Brotbackforum bin ich auf deiner interessanten Seite gelandet. Alle Achtung. Beeindruckend ist deine Einstellung, deine Kenntnisse weiterzugeben und dein Hinweis lies mich schmunzeln ….wenn die Zeit dazu (zum selber backen Anm. Irene) nicht reicht, Dich wissen zu lassen, dass es bei uns solches gibt!Nun habe ich aber eine Frage zum Kneten im Thermomix. Ich habe einen, habe das aber nicht oft gemacht. Die TM\’ler propagieren ja auch oft das \“schnelle Brot\“ das dann sogar in den kalten Ofen geschoben wird.Durch\’s Brotbackforum habe ich viel gelernt. Nun hat sich eine Freundin den TM gekauft und möchte auch den Teig damit kneten. Ich habe jetzt einmal ein Mischbrot und einmal ein Altbrot-Dinkel für sie im TM gemacht, um ihr zu helfen.Aber meine grundsätzliche Frage an dich ist: Was hälst du vom Kneten mit dem Thermomix?Vielen Dank.

    • Hallo Irene,
      leider habe ich null Erfahrung mit Thermomixer 🙁 , habe mir aber sagen lassen, das die Rezepte anders gehalten werden müssen! Leider funktionieren auch nicht alle, oder nur gewisse Rezepte.
      Würde dir gerne helfen, aber „Sorry“ hier muss ich leider passen!
      Schöne Grüße
      Dietmar

  17. Hallo Dietmar,
    was ist denn ein Bischof-hacken?

    Viele Grüße
    Sperling

  18. Hallo Dietmar, eine Frage: oben ist so schön dekorativ die Kitchenaid abgelichtet 🙂 besitze selbst auch eine (altes Modell, glücklicherweise keine Artisan 😉 ) Knetest Du auch mit dieser Maschine, ich frage wegen der Zeiten, die Du zum Kneten angibst? Herzlichst Nadja

    • Hallo Naddi,
      wie du es schon sagst: schön dekorativ! Leider hat meine Knetmaschine von Anfang an einige …
      Du wirst auch bei der gleichen Maschine immer wieder Unterschiede feststellen, darum nimm eine Misch. und Knetzeit immer nur als Richtwert.
      Warum:
      – Wenn du zuerst alle flüssigen Komponenten in die Rührschüssel gibst, und oben drauf das Mehl, dann findet viel schneller eine Teigbildung statt….
      – Knethacken: Alleine die Form des Knethacken beeinflust die Misch- und Knetzeit *da staunste du* 😉
      – Misch deinen Brotteig mit dem Bischof-hacken und du brauchst nicht einmal die hälfte der Mischzeit. Durch den Roggenanteil findet sowiso kein Kleber statt.
      – Die verschiedenen Mehltypen verändern die Zeiten am meisten.

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können
      Lg. Dietmar

  19. Dieser Blog ist wirklich toll! Es ist der erste wirklich übersichtliche, klare Blog zu diesem Thema. Vielen Dank!

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