Wachauer

Das Wachauerlaberl ist ein Gebäck das von der Bäckerei Schmidl in Dürnstein erfunden wurde. Hauptzutaten sind Weizen- und Roggenmehl, wobei ein Teil des Roggenmehls für den Sauerteig verwendet wurde. Im Originalrezept sind keine Gewürze vorhanden.

Die von Hand gefertigten Wachauer werden durch kreisförmige Bewegungen auf einem Leinentuch geformt. So entsteht eine rissige Oberfläche nach dem Backen. Der hohe Krustenanteil an der Oberfläche des Gebäcks sorgt für ein volles Aroma.

Rezept

Sauerteig:

  •   5g Anstellgut
  • 75g Roggenmehl Type/960
  • 75g Wasser

Klumpenfrei verrühren und zugedeckt 12 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:

  •   155g reifer Sauerteig
  •   350g Weizenmehl Type / 700
  •     75g Roggenmehl Type / 960
  •     12g Meersalz
  •     15g Flüssigmalz
  •       5g Hefe
  •   250g Wasser

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Vorsicht: der Teig neigt durch seinen  Roggenanteil sehr schnell zur Überknetung!)

Nach dem kneten den Teig abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.

Nach der Ruhephase kann nun der Teig in 10 gleich große Stücke geteilt werden und weitere  20 Minuten zugedeckt rasten.

Nach der Teiglingsruhe  kann man die Teigstücke auf einem Leinentuch durch Kreisförmige Bewegungen zu Wachauer schleifen.

Die geschliffene Seite der Wachauer in Roggenmehl legen und mit dem Schluss nach unten auf Leinentücher absetzten.

Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Bei 2/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.

Wie gewohnt mit Schwaden in den Ofen und rösch ausbacken.