Walnusslaib mit Ruchmehl

Dieses Walnussbrot ist ein herzhaftes Weizenbrot, das durch die gerösteten Walnüsse und dem Ruchmehl eine ganz besondere Note bekommt. Durch die hohe Teigausbeute hält das Brot eine lange Frischhaltung und ist eine Bereicherung für jeden Brotkorb.

Walnüsse entziehen dem Teig während der Teigreife Wasser, was dementsprechend zu einer festen und dichten Krume führt. Um den Walnüssen einen Streich zu spielen, werden diese vor der Teigherstellung in Schüttwasser eingeweicht. Das einweichen der Walnüsse geschieht ca. 1 Stunde vor der Teigherstellung. Erst nachdem die Walnüsse genug Wasser aufgenommen haben, schüttet man diese in ein Sieb und lässt die überflüssige Schüttwassermenge abtropfen. Aus dieser Rest-Wassermenge wird nun der Hauptteig geknetet.

Ein weiterer Vorteil der durch das Einweichen entsteht, ist die Verfärbung des Schüttwassers. Dieses nimmt die Farbe der Walnüsse an und sorgt später für eine intensivere Krumenfärbung.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2063g / 3Stk 684g Teigeinlage

Weizensauerteig:

  • 100g Hartwizenmehl
  • 150g Ruchmehl
  • 250g aktives Hefewasser

TT:28°C      RZ: 10-12Std

 

Hauptteig:

  • 600g Wasser 60°C
  • 180g geröstete Walnüsse

Einweichen und mind. 1 Std. stehen lassen. Danach die Walnüsse in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Das Abtropfwasser wird anschließend als Schüttflüssigkeit für den Hauptteig verwendet.

  • 500g reifer Weizensauerteig
  • 700g Ruchmehl
  •        + Abtropfwasser von den eingeweichten Walnüssen

Weizensauerteig, Ruchmehl und Abtropfwasser vermischen und 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 60g Honig
  • 23g Steinsalz

Honig und Steinsalz hinzufügen und 7 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig so lange kneten, bis dieser sich dieser vollständig von der Kesselwand löst. Erst nach dem auskneten werden die eingeweichten Walnüsse langsam untergeknetet.

 

Aufarbeitung:

  • Nach der Teigherstellung reift der Teig in einer geölten Teigwanne.
  • Anschließend wird der Teig nach 60 und 120 Minuten gefaltet.
  • Erst wenn sich der Teig im Volumen fast verdoppelt hat, kann mit der Aufarbeitung begonnen werden.
  • Den Teig in die gewünschte Größe portionieren, und ganz locker „zusammenfalten“ und mit dem Teigschluss nach unten in einen runden Gärkorb legen.
  • Bei erreichen der 2/3 Gare die Teiglinge aus dem Gärkorb stürzen/kippen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Nach 15 Minuten Backrohr auf 230°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Zur stärkeren Krustenbildung wird der Schwaden nach halber Backzeit aus der Backkammer abgelassen.
  • Die gesamte Backzeit sollte 35 Minuten nicht unterschreiten.

 

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81 Kommentare

  1. Susanne und Frank

    H i l f e Dietmar!!!
    Nun haben wir uns zum vierten mal daran gemacht, dass Brot zu backen. Nachdem ja die ersten beiden Versuch super geworden waren, der dritte Versuch wie geschildert „voll in die Hose ging“, ist unser heutiger Versuch knapp daneben gegangen. Heute hat es wieder einige spintige Nester gegeben (siehe Foto).Was machen wir evtl. falsch, obwohl wir uns an das Rezept gehalten haben? Unser Verdacht wäre, dass das Hefewasser zu alt war, und deshalb die Triebkraft im Hauptteig evtl. zu schwach war. Unser Hefewasser war ca. 2 Monate alt, hatten es aber gestern vorher einige Stunden im Warmen stehen und es wirkte auch sehr aktiv. Hast du einen Tipp für uns, denn nochmal können wir nicht so viel Brotbrösel mehr verbrauchen.
    Schon mal vielen Dank und liebe Grüße!
    Susanne und Frank

    • Hallo ihr beiden,
      da fand einfach keine Teiglockerung statt!
      Entweder wart ihr mit der Aufarbeitung zu früh oder der Vorteig war nicht reif genug.
      Der Teig muss sich auf der Teigreife wollig anfühlen und das Volumen sollte mindestens um 50% zunehmen – früher darfst du den Teig nicht aufarbeiten (das kann bei Hefefreien Broten manchmal bis zu 4 Stunden dauern 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Susanne und Frank

        Hallo Dietmar,
        vielen Dank für Deine Antwort. So werden wir es bald noch einmal versuchen, Du wirst von uns hören!
        LG und eine gute Woche noch!
        Susanne und Frank

  2. Edgar

    Hallo Dietmar,
    würde gerne das Brot backen, hab jedoch kein Hefewasser ,
    kannst du mir einen Tipp geben, wie ich es dann ansetzen soll ?

    Dankeschön im Voraus
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      anstatt des Weizensauerteiges machst du ein Poolish!
      (Gleiches Mischverhältnis nur mit etwas Hefe 😉 )

      Anschließend im Hauptteig gibst du dann noch zusätzlich 0,5-1% Hefe hinzu – FERTIG 😉

      Lg. Dietmar

      • Edgar

        Dankeschön, für die schnelle Antwort.

      • Yolanda

        Hallo Dietmar Frage, gebe ich diesen Poolish auch in den Kühlschrank oder lasse es bei Zimmertemperatur 12std stehen ?
        Und 1% hefe auf die Mehlmenge oder Schüttflüssigkeit bezogen?

      • Hallo Yolanda,
        bei einer Stehzeit von 12 Stunden musst du dein Poolish im Raum stehen lassen!
        Wenn % angegeben werden, dann sind diese immer aufs Mehl zu rechnen – NIE aufs Wasser 😉

        Lg. Dietmar

  3. limette

    Hallo Dietmar,

    Hammer-Brot, das gibt es jetzt bestimmt öfter! Wenn es nicht so lange bis zur Ernte dauern würde, würde es sich eigentlich lohnen, alleine dafür einen Walnussbaum zu pflanzen, um ja auch immer genügend Walnüsse vorrätig zu haben 😀

    Eine Frage hätte ich noch: Da Du „mischen“ schreibst, kann man das bestimmt auch ohne sehr viel Kraftaufwand gut mit den Händen machen. Wie viel Zeit würdest Du dafür ungefähr veranschlagen?

    Besten Dank und herzliche Grüße, limette

    • Hallo Limette,
      leider hatte ich den Teig noch nicht mit den Händen geknetet.
      Mischen und dann länger zur Autolyse stehen lassen – so würde ich es machen (eventuell 2-3x aufziehen) – das bringt viel Kraft- und Zeitersparnis 😉
      Lg. Dietmar

  4. Petra C.

    Vor 2 Tagen habe ich das Walnußbrot zum 2. Mal gebacken, nachdem es beim ersten Mal ganz Flach blieb. Irgendwie kann ich diesem Teig nie ansehen, ob und wieviel er gegangen ist. Deshalb habe ich nach 2 Stunden Gare einfach festgelegt, die Brote in den Ofen zu schießen. Schon nach wenigen Minuten zauberte mir der Anblick der Brote ein Lächeln ins Gesicht: Oh man, wie schossen diese in die Höhe!
    Am nächsetn Tag erst (welch Folter) der Anschnitt: wie staunte ich über diese grobe Porung! Bitte, Dietmar, ist diese Porung bei diesem Brot so gewollt, oder habe ich die Laibe zu früh in den Ofen geschossen?
    Geschmacklich ist es jedenfalls ein Gedicht!!!

    • Hall Petra,
      meist entstehen diese groben Löcher durch eine falsche Sauerteigführung – ÜBERREIF 😉
      Sollte der Sauerteig gepasst haben, dann hast du den Teig wahrscheinlich unterknetet (das würde auch das flach bleiben erklären 😉 )
      Mich würde die Porung aber nicht stören!

      Lg. Dietmar

  5. Matthias

    Hallo,

    hier meldet sich nochmal ein anderer Matthias zu Wort.

    @Dietmar nach deinem letzten Kommentar würden die Angaben von Mathias Giacomuzzi ja stimmen oder? Sind ja 250g Mehl im Sauerteig. Oder?

  6. Marcel

    Hallo Dietmar,

    auch dieses erfolgreich nachgebacken, ich habe das Gefühl, dass mit dem Ruchmehl auch immer optisch sehr schöne Brote gelingen. War während der Prozedur kurz etwas verunsichert, da die Wassermenge nach den Nüssen deutlich geschrumpft ist und habe die fehlende Menge mal bei Seite gestellt. In Wirklichkeit hätte ich zum Kneten noch etwas mehr abzweigen können, hatte 20 min. Knetzeit, bis der Teig vom Kessel war. Ab dann perfekt weitergegangen. Ein Spitzenbrot!

    Liebe Grüße,
    Marcel

  7. Hallo Dietmar,
    dein Walnusslaib habe ich nun schon mehrfach nachgebacken – es ist jedes Mal wirklich „umwerfend“ und ich kenne niemanden, der es es probiert hat und nicht begeistert war!!!

    Eine Frage hätte ich aber dennoch: Mir fällt auf, dass die Kruste relativ bald, wenn sie aus dem Ofen kommt, recht weich wird! Ich backe das Brot wesentich länger als 35 Minuten (ca. 50 Min). Gestern, am Backhaus (Steinbackofen) war es sogar fast eine Stunde drin.
    Ist das bei dir auch so? Gibt es eine Erklärung dafür?SUNVIEW

    • Hallo Elke,
      bei welcher Temperatur?
      Wenn das Brot 60 Minuten im Ofen ist, müsste das Brot krachen vor Kruste 😉
      (ich vermute ein falsche Backtemperatur – zu kühl??)

      Hast du einen Gusseisernen Topf?
      (250°C / 40 Minuten und zur anschließenden Färbung weitere 3-5 Min ohne Deckel) – 🙂 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Alex

        Hallo Dietmar!

        Ich wollte Dich das auch schon fragen, bzw. nachfragen wie ich die Kruste der Brote noch dicker und so richtig krachend zusammenbekomme. Ich halte mich immer an die Temperaturangaben und beende den Backvorgang immer einige Minuten vor der Rezeptzeit da ich in meinem Ofen recht bald auf die Kerntemp. 98+ komme. Soll ich die Brote dennoch weiter drinnen lassen?

        Und: wenn ein Zurückschalten der Temperatur lt. Rezept vorgesehen ist und die Tür geöffnet werden kann (falls ohne Schwaden gebacken wird oder der gerade abgelassen werfen soll): ich handhabe es so dass die Zür solange offen bleibt bis die neue lt. Rezept erforderliche Temperatur erreicht ist. Ich backe auf einem relativ dicken Cordierit Steim der scheinbar soviel Hitze speichert dass wenn es im Backraum 250 Grad hat und ich die Ofentemp. auf 210 reduziere ohne die Tür zu öffnen, die Temp. extreeeem langsam sinkt.

        Wie würdest Du vorgehen? Vielen Dank u lg Alex

      • Hallo Alex,
        klar kannst du die Brote länger Backen!
        (die Kerntemperatur ist dabei egal)

        Du musst nicht deinen Ofen so lange offen lassen bis dieser die nächste Backtemp. erreicht hat.
        Einfach zurückschalten – fertig 😉
        Sollte die Temperatur zu langsam sinken, dann würde ich den Ofen etwas früher zurückschalten.
        Lg. Dietmar

      • Alex

        Vielen Dank für die rasche Antwort! Ich dachte immer dass ab Erreichen der Kerntemp. das Brot evtll zu trocken wird wenn es zulange drin bleibt. So kann ichs gleich mit neuem Proceder bis zum Workshop in Linz im Sept testen 🙂 Lg Alex

      • Nein,
        im Gegenteil!
        Durch die stake Kruste bleibt das Brot länger frisch und saftig 😉
        Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar, eigentlich backe ich schon nach Rezept (also mit entsprechenden Temperaturen). Ich habe bei diesem Rezept zwei Dampfstöße eingestellt (jeweils knapp 5 Minuten), aber den Dampf nicht abgelassen.
        Beim Holzbackofen habe ich auf so was allerdings keinen Einfluss (da sind dann noch 14 andere Brote drin…).
        Ich werde auch Mal als Testlauf das Brot gleichzeitig im DO und auf dem Blech backen und vergleichen – danke für den Tipp!!! 🙂

  8. Alex

    Hi Dietmar! Das Hefewasser hatte echt „Pfiff“ und das Brot ist toll geworden! Könnte man vor dem Einschießen das Brot noch einschneiden oder würde das den Ofentrieb in diesem Fall negativ beeinflussen? lg und schönen Sonntag, Alex

  9. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das Brot hat sogar meinen Mann überzeugt, der sonst mit Nussbrot auf Kriegsfuß steht.

    Das Hefewasser, welches zuvor einige Tage im Kühlschrank geparkt wurde, hat super funktioniert. Mit solchem wird sicher öfters gebacken. Meine bessere Hälfte hat das Hefewasser natürlich gekostet. Müsste doch eigentlich wie Sturm schmecken, hat er gemeint. Sein Kommentar nach der Verkostung: Ist nicht so süß wie Sturm, aber durchaus trinkbar 🙂

    Beim Kneten, natürlich wie immer gleich alles an Schüttflüssigkeit in den Kessel, (wann lerne ich endlich, etwas zurückzubehalten :-() nachdem sich der Teig auch nach 13 Minuten kneten nicht von der Schüssel lösen wollte, hab ich noch etwas Mehl dazugeben. Danach war der Teig super zu bearbeiten. Ich hatte noch keinen Teig, der sich so super strecken und falten ließ.

    Anbei noch ein Foto vom Ergebnis

    Danke Dietmar, wünsch dir einen schönen Sonntag, liebe Grüße
    Elisabeth

  10. Ulrike

    Ich hab´s noch mal gebacken! Weil mir das aufgefrischte Hefewasser nicht aktiv genug erschien, habe ich probeweise tagsüber einen Vorteig angesetzt und noch einen weiteren am Abend. Mit dem ersten habe ich dann abends den Teig geknetet und über Nacht im Kühlschrank geparkt, ich wusste gar nicht, ob die Hefen im Kühlschrank überhaupt weiterarbeiten. Haben sie aber sehr schön gemacht. Den zweiten Teig dann morgens nach Rezept angesetzt und verarbeitet.

    Ergebnis: Das Übernacht-Brot ist schöner aufgegangen als das „normale“. Bei mir braucht es einfach länger als 2 Std. Stockgare, was soll´s 😉 Vielleicht wird das Wasser ja noch aktiver mit einigen Auffrischungen.

    An dieser Stelle noch einmal die Frage: Wie genau machst du die Auffrischung und in welchem Anstand?

    Drei Brote (zwei halbe Rezepte, aus denen ich insgesamt vier geformt habe) gingen mit sechs Baguettes und Brotkonfekt zu einer Geburtstagsfeier, deshalb nur von einem Übernachtbrot ein Anschnitt. Das Brot kam bei den Gästen übrigens super an 🙂

    Viele Grüße
    Ulrike

  11. Petra C.

    Lieber Dietmar, endlich habe ich im Internet „Schweizer Ruchmehl 1200“ bekommen. Es ist heute geliefert worden – oops: da steht doch drauf: „Original aus der Schweiz, aufgewertet durch Sauerteig, Weizeneiweiß und Gerstenmalz.“
    Meine Freude verging jäh. Da habe ich beim Kauf nicht gründlich achtgegeben.
    Was meinst Du zu diesem Mehl?

  12. Jutta

    Ein absolut geniales Brot. Das Ruchmehl (Original aus der Schweiz) und die Walnüsse harmonieren perfekt. Und das Brot ist am dritten (!) Tag noch genau so feucht und fluffig wie am Anfang. Ich habe allerdings meinem Hefewasser nicht getraut die Weizen-ASG Variante gemacht.

  13. Manfred

    noch der Anschnitt

  14. Manfred

    Mit dem explosiven Hefewasser kann ich mich zwar immer noch nicht richtig anfreunden , erst sah es so aus als würde da gar nichts aufgehen…aber das Brot ist mal wieder der Hammer ! Der Teig war auch wieder eine Herausforderung, musste beim Kneten Mehl zugeben, weil er sich sonst nie von der Schüssel gelöst hätte. Irgendwann hab ich´s dann aufgegeben und das klebrige Zeug in die Teigwanne verfrachtet. Verdoppelt hat er sich dann auch nicht . Formen war auch nicht wirklich möglich. Aber…dann, im Ofen ist es plötzlich abgegangen 🙂 Nach 5 Minuten bereits angeschnitten…hmmmm. Muss mich gerade zügeln 🙂
    Vielen Dank Dietmar !
    liebe Grüße, Manfred

    • Hallo Manfred,
      ich denke du hättest den Teig nur länger kneten müssen.
      Beim nächsten mal einfach noch etwas mehr Wasser zurückbehalten … dann löst sich dieser schneller und erst danach Wasser nachschütten 😉
      Lg. Dietmar

  15. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    „des is ja da Wahnsinn, is des guad“!!! So war der Ausruf von Frank, als wir gestern Abend die ersten Scheiben probierten. Die Nachbarn bekamen auch ihren Teil ab, sie verspeisten gleich den halben Laib. Heute Mittag gabs dann die zweite Hälfte, die noch genauso gut schmeckte wie am Abend zuvor.
    Einfach riesig dieses Rezept und das tolle Mehl von Schelli.
    Vielen Dank für das Rezept.
    LG
    Susanne und Frank

    • Hallo ihr beiden,
      das Farbenspiel fasziniert mich immer wieder 🙂
      (wundert mich das die andere Hälfte überhaupt bis am nächsten Tag überlebte 🙂 )
      Lg. Dietmar

      • Susanne und Frank

        Hallo Dietmar,
        schon zweimal hat es uns fast umgehauen, so toll war das Brot. Heute hat es uns umgeworfen, weil es spintig wurde, obwohl alles einschließlich dem Dehnen und Falten noch gut ausgeschaut hat. Für uns nicht zu erklären. Zum Glück haben uns heute die „Spitzbuam“ nicht enttäuscht, sodaß wir nicht hungrig ins Bett müssen.
        Nun gibt es wieder viel Altbrot-Brösel. da könnten wir Jahn etwas abgeben.
        LG und eine angenehme Woche
        Susanne und Frank

      • Das wird immer wieder mal vorkommen 🙂 🙂

  16. Ulrike

    Ein bisschen anfreunden muss ich mich schon noch mit meinem neuen Hefewasser, wir kenne uns ja noch nicht gut und wissen nicht, wie der andere reagiert, aber das erste Brot ist schon mal sehr vielversprechend.

    Dazu gleich die erste Frage, bevor ich es vergesse:
    Warum darf man das Gefäß während der vier, fünf Tage nicht öffnen?

    In Ermanglung einer geeigneten 1,5l Petflasche, die sowieso nicht in meine Gärbox gepasst hätte, nahm ich ein Twist off-Glas, das den Überdruck zum großen Teil abgelassen hat. Das hat mich dann vermuten lassen, dass die Aktivität noch nicht so toll war, weshalb ich dann die Stockgare dann 45 Minuten verlängert habe.

    Führt mich zu der zweiten Frage: Bei welcher Temperatur soll die Stockgare ablaufen?

    Ich hatte sie bei 27°C stehen, in jedem Fall war der Teig dann ordentlich blubberig.
    Die Stückgare von 60 Minuten war dann wohl etwas zu lang – der blöde Stein wollte nicht heiß werden – weshalb das Brot dann erst man etwas breit lief. Hat sich aber dann wieder berappelt und das Brot ist dann noch ganz schön geworden. So fein aufgerissen wie deins ist es leider nicht. Dafür ist die Krume ähnlich wie ein Wattebausch 🙂

    Wenn man die Krumenfarbe sieht, erwartet man automatisch ein kräftigeres Brot, ich war erstaunt, wie mild, fast ein bisschen kuchenartig ist der Geschmack. Das ist keineswegs eine Kritik, das Brot schmeckt uns so wie es ist ganz ausgezeichnet und es wird sicher bald wieder gebacken. Mein Vorrat an Walnusskernen liegt bei etwa 3 kg 😉

    Es hat wieder mal Spaß gemacht, mit einem neuen „Triebmittel“ zu hantieren. Ich möchte mich herzlich bedanken, dass du uns hier so freigiebig an deinen Experimenten teilnehmen lässt 🙂

    Zum Schluss noch eine dritte Frage:
    Weißt du, warum Walnüsse den teig so lila färben? Meine Walnüsse – hab vergessen, sie zu rösten, macht aber nichts – sind ganz blond.

    • Ulrike

      Doch noch eine Frage 😉
      Steht hier irgendwo, wie genau man das Hefewasser auffrischt? Ich habe jetzt einfach Wasser nachgefüllt und einen Löffel Korithen und etwas Honig zugegeben. Nimmst du die Früchte raus oder lässt du sie drin?

    • Hallo Ulrike,
      das Brot sieht SUPER aus 🙂 🙂

      1. Petflasche NICHT öffnen
      2. „KEIN Glas verwenden – wenn`s dir das Ding zerrreist na dann prost Mahlzeit!!!!“
      3. Stückgare immer bei Raumtemperatur (außer du hast eine Gärbox dann nimm 25°C)
      4. Warum die Walnüsse diese Farbe abgeben weiß ich leider nicht, aber vielleicht kann uns einmal ein Leser etwas dazu schreiben 😉

      Schöne Feiertage
      Dietmar

  17. Markus Pirchner

    Best. Walnussbrot. Ever!

    Was für einen Duft der Anschnitt verströmt – umwerfend. Und der Geschmack steht dem in nichts nach und bleibt ewig am Gaumen. Ich werde noch richtig süchtig nach Ruchmehl-Broten. (Die nächste Mehl-Lieferung ist schon unterwegs 😉

    Habe zwei Wecken aus dem Teig geformt (zwei Laibe haben bei mir im Backrohr nicht Platz); einer davon (der angeschnittene auf dem Foto) ist etwas breitgelaufen, wurde aber vom Ofentrieb noch gerettet, der andere ist ziemlich gut geworden.
    Das nächste Mal werde ich nicht den normalen Knethaken verwenden, sondern das „Paddel“ (der Kenwood), denn der Teig hatte sich auch nach 22 Minuten noch nicht von der Kesselwand gelöst. Mit dem Paddel geht das schneller und es besteht weniger Gefahr, den Teig zu überkneten.

    Vermutlich hätte ich die Teigreife (in Summe ca. 3h bei 24°C) noch 15-30 Minuten verlängern können.

    Die Krume ist bei mir übrigens ziemlich dunkelbraun geworden; liegt wohl am Schüttwasser, da die Walnüsse ordentlich Farbstoff abgegeben haben.

    LG und – falls ihr das feiert – ein schönes Osterfest

    Markus

  18. Ein neuer Stern am Brothimmel 🙂
    Rosalie

  19. Hallo Dietmar, das Brot ist echt der Hammer! Schmeckt dermaßen „walnussig“!!!Danke für das Rezept!
    Da ich sowieso fast aussschließlich mit Hefewasser backe, habe ich mich über das dieses Rezept seeehr gefreut!
    Eine Frage dazu: Warum hast du Ruchmehl verwendet? Wenn ich mich recht erinnere, soll das enzymaktiver sein als anderes Mehl? Bei uns kommt man auch extrem schlecht an Ruchmehl, hatte aber noch einen Rest da. Werde es aber auch mal mit 550er nachbacken – meinst du das geht auch?
    Mal davon abgesehen, dass ich die Teiglinge beim Stürzen aus dem Gärkörbchen „skalpiert“ habe, hat alles ganz gut geklappt…

  20. Lieber Dietmar,
    jaaa, das muss ich backen …. am besten gleich!
    Mir wäre es angenehmer, wenn ich die Stückgare kalt über Nacht gehen lassen könnte, um dann morgens zu backen. Kann ich das Rezept dafür hernehmen und ändern, oder beisst sich da was? Herzlichen Dank mal wieder!
    Liebe Wochenendgrüße
    Rosalie

    • Hallo Rosalie,
      wenn du die kalte und lange Gare anstrebst, dann würde ich die TA etwas senken! Dadurch bleibt der Teigling über die Dauer der Gare stabiler und hat genug Kraft sich am nächsten Tag im Ofen zu entfalten 😉
      Lg. Dietmar

      • Danke, Dietmar …. das probier ich beim nächsten Mal. Heut hab ich es erstmal mit der Original-Teigführung gebacken … Ist grad im Ofen und ich weiß jetzt schon, dass das Brot ein Mega-Schmeckerchen wird. Wir lieben Walnussbrote und das Ruchmehl von Bongu ist sowas von gut!
        Liebe Rosaliegrüße

  21. Herbert

    Das Brot ist der Hammer Geschmacklich sehr gut,
    Da ich kein Hefewasser habe, habe ich den Sauerteig mit 50 g Madre angesetzt. Bei mir Teiggewicht 2500g für 2 Brote

  22. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich war doch recht skeptisch, dachte schon, mein Hefewasser – seit 2 Wochen im Kühli – wolle nicht so recht in die Gänge kommen. Stückgare dauerte ca. 3,5 Stunden, Stockgare ca. 50 Minuten. Der Ofentrieb hat’s dann rausgerissen, die neuen Stahlplatten sind wirklich super, die Höhendifferenz zwischen Topf- und freigeschobenen Broten ist ausgeglichen.
    Ich bin mit Porung und dem himmlisch milden Geschmack sehr zufrieden.
    Leider funktioniert heute abend die Kamera nicht, versuch’s mal mit dem Handy, garantiere jedoch für nichts.
    Liebe Grüße
    Hanne

  23. Peter

    Walnuss, Ruchmehl und die TA sind wohl die entscheidenden Merkmale bei diesem Dietmarlaib.
    Ich versuche es so:
    180 g LM TA 150
    80 g PF TA 160
    50 g Hartweizenmehl
    255 g Ruchmehl
    335 g Hefewasser aus Holunder oder Robinie
    90 g Walnuss
    30g Honig
    12g Steinsalz
    Faltung auf Ketexs Universalgärtuch und kalte Gare. Die gerösteten Nüsse möchte ich vor der Wässerung in der Schlägermühle klein malen und später miut in die Autolyse geben. Nichtgeröstet ist das eine sehr hiomogen klebrige Masse.

    LG Peter

    • Hallo Peter,
      lass hören wie es dir ergangen ist 😉
      Lg. Dietmar

      • Peter

        Dietmar, so ist es mir ergangen. Ruchmehl mit RM 1150 verwechselt. Leider war Lutz nicht in der Nähe und so siegt dann auch das Ergebnis aus.
        Nicht schlecht sogar gut essbar sagte eine Gögafreundin aber nicht unser Ding!

        Vorläufig auch keine Neuauflage mit Ruchmehl. Ist alle!

        LG Peter

      • Hallo Peter,
        Ruchmehl mit Roggen verwechselt – auch nicht schlecht 🙂
        Für eine Verwechslung ist das Brot aber MEGA geworden!!
        Lg. Dietmar

  24. Ulrike

    Wow! Auch wenn ich weiß, dass ich diese Poren nicht hinbekommen werde, dieses Hefewasser muss jetzt endlich ins Haus!
    Walnüsse habe ich in Massen im Tiefkühler und Schellis Ruchmehl wohnt jetzt auch bei mir, nur eben das Hefewasser…Schafft man eine ähnliche Porung auch mit dem Fermentstarter?

    Viele Grüße
    Ulrike

  25. Alex

    Hallo Dietmar,

    @ Hefewasser: gibts hier igrendeine Regelnwas man damit in welcher Menge ersetzen kann? Hab versucht bei einem Toastbrot-Rezept v brotdoc beim Salz-Hefe-Verfahren, die Menge aus Wasser+Hefe einfach 1:1 (analog zur Wassermenge – also Hefewasser ohne zusätzl Hefe in derselben Menge wie das angegebene Wasser) zu ersetzen, ging aber voll in die Hose. Oder müsste man hier mehr Wartezeit einreichnen? Hefewasser war auf Zimmertemp. Lg Alex

  26. Luiza

    Hallo Dietmar,
    Wieder mal ein zu verlockendes Rezept.
    An Ruchmehl komme ich leider nicht ran. Womit wuerdest Du das ersetzen, so Du unbedingt muesstest? Vollkornmehl, vielleicht, oder Weissmehl mit Weizenkleie in gewissen Proportionen?
    Herzlichen Dank u. herbstliche Gruesse,
    Luiza

    • Hallo Luzia,
      das sind die Fragen die ich am liebsten mag 🙁

      Versuche es mal mit:
      .) 75% Weizenmehl (Type 700), 20% feinem Vollkornmehl und 5% fein vermahlener Kleie
      .) oder 65% Weizenmehl (Type 700), 30-35% Weizenmehl (Type 1600) und 2-3% fein vermahlener Kleie

      Ich kann nur raten!!!!!

      Lg. Dietmar

      • Luiza

        Vielen Dank fuer den Rat, Dietmar!
        Das bastle ich mir demnaechst. Bin doch mal gespannt.
        Verantwortlich fuer den Ruchmehlersatz bist Du dann auch nur, wenn’s super klappt 😉
        LG, Luiza

  27. Mathias Giacomuzzi

    Könnte ich das aktive Hefewasser irgendwie ersetzten?

    sg
    mathias

    • Hallo Mathias,
      du kannst auch Anstellgut von Weizensauerteig verwenden (5-8% = Stehzeit von 12 Std).
      Anstatt Hefewasser nimmt du einfach Wasser!
      Lg. Dietmar

      • Mathias Giacomuzzi

        Die 5-8 % beziehen sich auf die Gesamte Mehlmenge oder meinst du von den 250g Mehl vom Sauerteig ca 5-8% (12,5g – 20g) ?

        Also da hätte ich dann jetzt:

        100g Hartwizenmehl
        150g Ruchmehl
        250g Wasser
        und ich hätte jetzt halt mal 15g frisches mildes Anstellgut verwendet.

        Oder habe ich da einen Denkfehler?

        Vielen Dank
        Schöne Grüße

      • Aufs Mehl vom Sauerteig rechnen 😉

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