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Walnusslaib mit Ruchmehl

Dieses Walnussbrot ist ein herzhaftes Weizenbrot, das durch die gerösteten Walnüsse und dem Ruchmehl eine ganz besondere Note bekommt. Durch die hohe Teigausbeute hält das Brot eine lange Frischhaltung und ist eine Bereicherung für jeden Brotkorb.

Walnüsse entziehen dem Teig während der Teigreife Wasser, was dementsprechend zu einer festen und dichten Krume führt. Um den Walnüssen einen Streich zu spielen, werden diese vor der Teigherstellung in Schüttwasser eingeweicht. Das einweichen der Walnüsse geschieht ca. 1 Stunde vor der Teigherstellung. Erst nachdem die Walnüsse genug Wasser aufgenommen haben, schüttet man diese in ein Sieb und lässt die überflüssige Schüttwassermenge abtropfen. Aus dieser Rest-Wassermenge wird nun der Hauptteig geknetet.

Ein weiterer Vorteil der durch das Einweichen entsteht, ist die Verfärbung des Schüttwassers. Dieses nimmt die Farbe der Walnüsse an und sorgt später für eine intensivere Krumenfärbung.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2063g / 3Stk 684g Teigeinlage

Weizensauerteig:

  • 100g Hartwizenmehl
  • 150g Ruchmehl
  • 250g aktives Hefewasser

TT:28°C      RZ: 10-12Std

 

Hauptteig:

  • 600g Wasser 60°C
  • 180g geröstete Walnüsse

Einweichen und mind. 1 Std. stehen lassen. Danach die Walnüsse in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Das Abtropfwasser wird anschließend als Schüttflüssigkeit für den Hauptteig verwendet.

  • 500g reifer Weizensauerteig
  • 700g Ruchmehl
  •        + Abtropfwasser von den eingeweichten Walnüssen

Weizensauerteig, Ruchmehl und Abtropfwasser vermischen und 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 60g Honig
  • 23g Steinsalz

Honig und Steinsalz hinzufügen und 7 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig so lange kneten, bis dieser sich dieser vollständig von der Kesselwand löst. Erst nach dem auskneten werden die eingeweichten Walnüsse langsam untergeknetet.

 

Aufarbeitung:

  • Nach der Teigherstellung reift der Teig in einer geölten Teigwanne.
  • Anschließend wird der Teig nach 60 und 120 Minuten gefaltet.
  • Erst wenn sich der Teig im Volumen fast verdoppelt hat, kann mit der Aufarbeitung begonnen werden.
  • Den Teig in die gewünschte Größe portionieren, und ganz locker “zusammenfalten” und mit dem Teigschluss nach unten in einen runden Gärkorb legen.
  • Bei erreichen der 2/3 Gare die Teiglinge aus dem Gärkorb stürzen/kippen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Nach 15 Minuten Backrohr auf 230°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Zur stärkeren Krustenbildung wird der Schwaden nach halber Backzeit aus der Backkammer abgelassen.
  • Die gesamte Backzeit sollte 35 Minuten nicht unterschreiten.

 

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39 Kommentare

  1. Manfred

    noch der Anschnitt

  2. Manfred

    Mit dem explosiven Hefewasser kann ich mich zwar immer noch nicht richtig anfreunden , erst sah es so aus als würde da gar nichts aufgehen…aber das Brot ist mal wieder der Hammer ! Der Teig war auch wieder eine Herausforderung, musste beim Kneten Mehl zugeben, weil er sich sonst nie von der Schüssel gelöst hätte. Irgendwann hab ich´s dann aufgegeben und das klebrige Zeug in die Teigwanne verfrachtet. Verdoppelt hat er sich dann auch nicht . Formen war auch nicht wirklich möglich. Aber…dann, im Ofen ist es plötzlich abgegangen :-) Nach 5 Minuten bereits angeschnitten…hmmmm. Muss mich gerade zügeln :)
    Vielen Dank Dietmar !
    liebe Grüße, Manfred

  3. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    “des is ja da Wahnsinn, is des guad”!!! So war der Ausruf von Frank, als wir gestern Abend die ersten Scheiben probierten. Die Nachbarn bekamen auch ihren Teil ab, sie verspeisten gleich den halben Laib. Heute Mittag gabs dann die zweite Hälfte, die noch genauso gut schmeckte wie am Abend zuvor.
    Einfach riesig dieses Rezept und das tolle Mehl von Schelli.
    Vielen Dank für das Rezept.
    LG
    Susanne und Frank

  4. Ulrike

    Ein bisschen anfreunden muss ich mich schon noch mit meinem neuen Hefewasser, wir kenne uns ja noch nicht gut und wissen nicht, wie der andere reagiert, aber das erste Brot ist schon mal sehr vielversprechend.

    Dazu gleich die erste Frage, bevor ich es vergesse:
    Warum darf man das Gefäß während der vier, fünf Tage nicht öffnen?

    In Ermanglung einer geeigneten 1,5l Petflasche, die sowieso nicht in meine Gärbox gepasst hätte, nahm ich ein Twist off-Glas, das den Überdruck zum großen Teil abgelassen hat. Das hat mich dann vermuten lassen, dass die Aktivität noch nicht so toll war, weshalb ich dann die Stockgare dann 45 Minuten verlängert habe.

    Führt mich zu der zweiten Frage: Bei welcher Temperatur soll die Stockgare ablaufen?

    Ich hatte sie bei 27°C stehen, in jedem Fall war der Teig dann ordentlich blubberig.
    Die Stückgare von 60 Minuten war dann wohl etwas zu lang – der blöde Stein wollte nicht heiß werden – weshalb das Brot dann erst man etwas breit lief. Hat sich aber dann wieder berappelt und das Brot ist dann noch ganz schön geworden. So fein aufgerissen wie deins ist es leider nicht. Dafür ist die Krume ähnlich wie ein Wattebausch :)

    Wenn man die Krumenfarbe sieht, erwartet man automatisch ein kräftigeres Brot, ich war erstaunt, wie mild, fast ein bisschen kuchenartig ist der Geschmack. Das ist keineswegs eine Kritik, das Brot schmeckt uns so wie es ist ganz ausgezeichnet und es wird sicher bald wieder gebacken. Mein Vorrat an Walnusskernen liegt bei etwa 3 kg ;)

    Es hat wieder mal Spaß gemacht, mit einem neuen “Triebmittel” zu hantieren. Ich möchte mich herzlich bedanken, dass du uns hier so freigiebig an deinen Experimenten teilnehmen lässt :)

    Zum Schluss noch eine dritte Frage:
    Weißt du, warum Walnüsse den teig so lila färben? Meine Walnüsse – hab vergessen, sie zu rösten, macht aber nichts – sind ganz blond.

    • Ulrike

      Doch noch eine Frage ;)
      Steht hier irgendwo, wie genau man das Hefewasser auffrischt? Ich habe jetzt einfach Wasser nachgefüllt und einen Löffel Korithen und etwas Honig zugegeben. Nimmst du die Früchte raus oder lässt du sie drin?

    • Hallo Ulrike,
      das Brot sieht SUPER aus :-) :-)

      1. Petflasche NICHT öffnen
      2. “KEIN Glas verwenden – wenn`s dir das Ding zerrreist na dann prost Mahlzeit!!!!”
      3. Stückgare immer bei Raumtemperatur (außer du hast eine Gärbox dann nimm 25°C)
      4. Warum die Walnüsse diese Farbe abgeben weiß ich leider nicht, aber vielleicht kann uns einmal ein Leser etwas dazu schreiben ;-)

      Schöne Feiertage
      Dietmar

  5. Markus Pirchner

    Best. Walnussbrot. Ever!

    Was für einen Duft der Anschnitt verströmt – umwerfend. Und der Geschmack steht dem in nichts nach und bleibt ewig am Gaumen. Ich werde noch richtig süchtig nach Ruchmehl-Broten. (Die nächste Mehl-Lieferung ist schon unterwegs ;)

    Habe zwei Wecken aus dem Teig geformt (zwei Laibe haben bei mir im Backrohr nicht Platz); einer davon (der angeschnittene auf dem Foto) ist etwas breitgelaufen, wurde aber vom Ofentrieb noch gerettet, der andere ist ziemlich gut geworden.
    Das nächste Mal werde ich nicht den normalen Knethaken verwenden, sondern das “Paddel” (der Kenwood), denn der Teig hatte sich auch nach 22 Minuten noch nicht von der Kesselwand gelöst. Mit dem Paddel geht das schneller und es besteht weniger Gefahr, den Teig zu überkneten.

    Vermutlich hätte ich die Teigreife (in Summe ca. 3h bei 24°C) noch 15-30 Minuten verlängern können.

    Die Krume ist bei mir übrigens ziemlich dunkelbraun geworden; liegt wohl am Schüttwasser, da die Walnüsse ordentlich Farbstoff abgegeben haben.

    LG und – falls ihr das feiert – ein schönes Osterfest

    Markus

  6. Ein neuer Stern am Brothimmel :-)
    Rosalie

  7. Hallo Dietmar, das Brot ist echt der Hammer! Schmeckt dermaßen “walnussig”!!!Danke für das Rezept!
    Da ich sowieso fast aussschließlich mit Hefewasser backe, habe ich mich über das dieses Rezept seeehr gefreut!
    Eine Frage dazu: Warum hast du Ruchmehl verwendet? Wenn ich mich recht erinnere, soll das enzymaktiver sein als anderes Mehl? Bei uns kommt man auch extrem schlecht an Ruchmehl, hatte aber noch einen Rest da. Werde es aber auch mal mit 550er nachbacken – meinst du das geht auch?
    Mal davon abgesehen, dass ich die Teiglinge beim Stürzen aus dem Gärkörbchen “skalpiert” habe, hat alles ganz gut geklappt…

  8. Lieber Dietmar,
    jaaa, das muss ich backen …. am besten gleich!
    Mir wäre es angenehmer, wenn ich die Stückgare kalt über Nacht gehen lassen könnte, um dann morgens zu backen. Kann ich das Rezept dafür hernehmen und ändern, oder beisst sich da was? Herzlichen Dank mal wieder!
    Liebe Wochenendgrüße
    Rosalie

    • Hallo Rosalie,
      wenn du die kalte und lange Gare anstrebst, dann würde ich die TA etwas senken! Dadurch bleibt der Teigling über die Dauer der Gare stabiler und hat genug Kraft sich am nächsten Tag im Ofen zu entfalten ;-)
      Lg. Dietmar

      • Danke, Dietmar …. das probier ich beim nächsten Mal. Heut hab ich es erstmal mit der Original-Teigführung gebacken … Ist grad im Ofen und ich weiß jetzt schon, dass das Brot ein Mega-Schmeckerchen wird. Wir lieben Walnussbrote und das Ruchmehl von Bongu ist sowas von gut!
        Liebe Rosaliegrüße

  9. Herbert

    Das Brot ist der Hammer Geschmacklich sehr gut,
    Da ich kein Hefewasser habe, habe ich den Sauerteig mit 50 g Madre angesetzt. Bei mir Teiggewicht 2500g für 2 Brote

  10. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich war doch recht skeptisch, dachte schon, mein Hefewasser – seit 2 Wochen im Kühli – wolle nicht so recht in die Gänge kommen. Stückgare dauerte ca. 3,5 Stunden, Stockgare ca. 50 Minuten. Der Ofentrieb hat’s dann rausgerissen, die neuen Stahlplatten sind wirklich super, die Höhendifferenz zwischen Topf- und freigeschobenen Broten ist ausgeglichen.
    Ich bin mit Porung und dem himmlisch milden Geschmack sehr zufrieden.
    Leider funktioniert heute abend die Kamera nicht, versuch’s mal mit dem Handy, garantiere jedoch für nichts.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Peter

    Walnuss, Ruchmehl und die TA sind wohl die entscheidenden Merkmale bei diesem Dietmarlaib.
    Ich versuche es so:
    180 g LM TA 150
    80 g PF TA 160
    50 g Hartweizenmehl
    255 g Ruchmehl
    335 g Hefewasser aus Holunder oder Robinie
    90 g Walnuss
    30g Honig
    12g Steinsalz
    Faltung auf Ketexs Universalgärtuch und kalte Gare. Die gerösteten Nüsse möchte ich vor der Wässerung in der Schlägermühle klein malen und später miut in die Autolyse geben. Nichtgeröstet ist das eine sehr hiomogen klebrige Masse.

    LG Peter

    • Hallo Peter,
      lass hören wie es dir ergangen ist ;-)
      Lg. Dietmar

      • Peter

        Dietmar, so ist es mir ergangen. Ruchmehl mit RM 1150 verwechselt. Leider war Lutz nicht in der Nähe und so siegt dann auch das Ergebnis aus.
        Nicht schlecht sogar gut essbar sagte eine Gögafreundin aber nicht unser Ding!

        Vorläufig auch keine Neuauflage mit Ruchmehl. Ist alle!

        LG Peter

  12. Ulrike

    Wow! Auch wenn ich weiß, dass ich diese Poren nicht hinbekommen werde, dieses Hefewasser muss jetzt endlich ins Haus!
    Walnüsse habe ich in Massen im Tiefkühler und Schellis Ruchmehl wohnt jetzt auch bei mir, nur eben das Hefewasser…Schafft man eine ähnliche Porung auch mit dem Fermentstarter?

    Viele Grüße
    Ulrike

  13. Alex

    Hallo Dietmar,

    @ Hefewasser: gibts hier igrendeine Regelnwas man damit in welcher Menge ersetzen kann? Hab versucht bei einem Toastbrot-Rezept v brotdoc beim Salz-Hefe-Verfahren, die Menge aus Wasser+Hefe einfach 1:1 (analog zur Wassermenge – also Hefewasser ohne zusätzl Hefe in derselben Menge wie das angegebene Wasser) zu ersetzen, ging aber voll in die Hose. Oder müsste man hier mehr Wartezeit einreichnen? Hefewasser war auf Zimmertemp. Lg Alex

  14. Luiza

    Hallo Dietmar,
    Wieder mal ein zu verlockendes Rezept.
    An Ruchmehl komme ich leider nicht ran. Womit wuerdest Du das ersetzen, so Du unbedingt muesstest? Vollkornmehl, vielleicht, oder Weissmehl mit Weizenkleie in gewissen Proportionen?
    Herzlichen Dank u. herbstliche Gruesse,
    Luiza

    • Hallo Luzia,
      das sind die Fragen die ich am liebsten mag :-(

      Versuche es mal mit:
      .) 75% Weizenmehl (Type 700), 20% feinem Vollkornmehl und 5% fein vermahlener Kleie
      .) oder 65% Weizenmehl (Type 700), 30-35% Weizenmehl (Type 1600) und 2-3% fein vermahlener Kleie

      Ich kann nur raten!!!!!

      Lg. Dietmar

      • Luiza

        Vielen Dank fuer den Rat, Dietmar!
        Das bastle ich mir demnaechst. Bin doch mal gespannt.
        Verantwortlich fuer den Ruchmehlersatz bist Du dann auch nur, wenn’s super klappt ;)
        LG, Luiza

  15. Mathias Giacomuzzi

    Könnte ich das aktive Hefewasser irgendwie ersetzten?

    sg
    mathias

    • Hallo Mathias,
      du kannst auch Anstellgut von Weizensauerteig verwenden (5-8% = Stehzeit von 12 Std).
      Anstatt Hefewasser nimmt du einfach Wasser!
      Lg. Dietmar

      • Mathias Giacomuzzi

        Die 5-8 % beziehen sich auf die Gesamte Mehlmenge oder meinst du von den 250g Mehl vom Sauerteig ca 5-8% (12,5g – 20g) ?

        Also da hätte ich dann jetzt:

        100g Hartwizenmehl
        150g Ruchmehl
        250g Wasser
        und ich hätte jetzt halt mal 15g frisches mildes Anstellgut verwendet.

        Oder habe ich da einen Denkfehler?

        Vielen Dank
        Schöne Grüße

      • Aufs Mehl vom Sauerteig rechnen ;-)

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