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Walnusslaib mit Ruchmehl

Datum: 02. April, 2017 | Kategorie: Aktuell, Brot und Gebäck aus D-A-CH

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Dieses Walnussbrot ist ein herzhaftes Weizenbrot, das durch die gerösteten Walnüsse und dem Ruchmehl eine ganz besondere Note bekommt. Durch die hohe Teigausbeute hält das Brot eine lange Frischhaltung und ist eine Bereicherung für jeden Brotkorb.

Walnüsse entziehen dem Teig während der Teigreife Wasser, was dementsprechend zu einer festen und dichten Krume führt. Um den Walnüssen einen Streich zu spielen, werden diese vor der Teigherstellung in Schüttwasser eingeweicht. Das einweichen der Walnüsse geschieht ca. 1 Stunde vor der Teigherstellung. Erst nachdem die Walnüsse genug Wasser aufgenommen haben, schüttet man diese in ein Sieb und lässt die überflüssige Schüttwassermenge abtropfen. Aus dieser Rest-Wassermenge wird nun der Hauptteig geknetet.

Ein weiterer Vorteil der durch das Einweichen entsteht, ist die Verfärbung des Schüttwassers. Dieses nimmt die Farbe der Walnüsse an und sorgt später für eine intensivere Krumenfärbung.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2063g / 3Stk 684g Teigeinlage

Weizensauerteig:

TT:28°C      RZ: 10-12Std

 

Hauptteig:

Einweichen und mind. 1 Std. stehen lassen. Danach die Walnüsse in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Das Abtropfwasser wird anschließend als Schüttflüssigkeit für den Hauptteig verwendet.

Weizensauerteig, Ruchmehl und Abtropfwasser vermischen und 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Honig und Steinsalz hinzufügen und 7 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig so lange kneten, bis dieser sich dieser vollständig von der Kesselwand löst. Erst nach dem auskneten werden die eingeweichten Walnüsse langsam untergeknetet.

 

Aufarbeitung:

 

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOME BAKING BLOG - http://www.homebaking.at

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