Water-roux

Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu bekommen, die dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser aufnimmt.

Durch die Verwendung von Water-roux kann die TA im Teig deutlich erhöht werden, da das gekochte Wasser bereits gebunden ist. Die gebackene Krume wird luftiger, lockerer und elastisch. Besonders geeignet ist die Zugabe bei Hefesüßteigen oder Dinkel-Backwaren. Auch Toastbrote werden gerne mit Water-roux aufgebessert, da sich die Haltbarkeit verlängert.

In der Regel werden 1 bis max.5% der Mehlmenge für die Mehlschwitze verwendet. Ein höherer Anteil würde sich kleberschwächend auswirken!

 

Herstellung:

Mehl und Wasser werden im Verhältnis 1:5 Klümpchen frei mit einem Schneebesen verrührt. Nach dem Verrühren wird die Masse auf einem Herd unter ständigen Rühren auf ca. 60-65°C erhitzt. Wichtig dabei ist, dass die Masse mit dem Schneebesen ständig gerührt wird, da die Mehlschwitze rasch anbrennt. Sobald die Mehlschwitze zu stocken beginnt, nimmt man den Topf vom Herd und rührt noch weitere 2-3 Minuten.

Nach dem Abkochen füllt man die Mehlschwitze in ein Gefäß mit Deckel und gibt es vor der Verwendung noch 3 Stunden zum Auskühlen in den Kühlschrank.

Water-roux kann bis zu 2 Tage auf Vorrat gemacht werden.

 

 

 

 

4 Kommentare

  1. Hallo Dietmar,

    mir geht es bei meiner Frage um Rezepte, die ich verändern möchte. Z.B. Habe ich ein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot, bei dem ich mir mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung wünsche ohne ein Koch- oder Brühstück zu verwenden. Wenn ich da jetzt eine Water-Roux zugebe, hat das dann Auswirkungen auf die Berechnung der TA und muss ich die dafür verwendete Mehl- und Wassermenge von meinem Hauptteig abziehen oder kommt die einfach dazu?
    Danke und Grüsse
    Irmgard

    • Hallo Irmgard,
      wenn du das Water-roux verwendest, musst du das Mehl von der Rezeptur abziehen. Auch das Wasser würde ich am Anfang abziehen, denn dies kannst du später beim Mischen des Hauptteiges wieder nachschütten. Das nachgeschüttete Wasser vermerktst du Dir einfach in der Rezeptur fürs nächste mal. Wichtig ist nur, das du immer bei *Vorteigen* das Mehl von der Rezeptur verwendest, da ansonsten die restlichen Zutaten aus dem Gleichgewicht fallen. Um eigene Rezepte zu kreieren, ist es immer besser, zum Schluss Wasser statt Mehl nachzuschütten.
      (Wenn aber in einem Rezept schon ein Quell- oder Brühstück angeführt ist, so bitte dieses auch zu verwenden – Verquellung der Körner)
      Lg. Dietmar

  2. Ich bin beeindruckt, das ist ja ein toller und informativer Blog!
    Wie werden denn solche Vorteige in die Berechnung der TA mit einbezogen und nehme ich den Vorteig additiv oder muss ich Mehl- und Wassermengen von den Gesamtmengen des Rezeptes in Abzug bringen?
    Danke schon mal.

    • Hallo Rose,
      eigentlich wird es immer angeführt, wo sich die TA befindet. Normalerweise wird die TA immer auf das ganze Rezept bezogen geschrieben (100Teile Mehl und x-Teile Wasser befinden sich in diesem Teig!).
      Außer wenn bei Vorteigen oder Sauerteigstufen die TA angeführt ist, so ist dies die zur Zeit befindliche TA!
      zb.: 3 Stufensauerteig
      1 Stufe: TA 200 = 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser befinden sich in dieser Stufe!
      2 Stufe: TA 160 = das Mehl und Wasser, das in dieser Stufe beigemengt wird, ergibt im „Gesamten“ eine TA von 160!
      3 Stufe: TA 190 = das Mehl und Wasser, das der dritten Stufe beigemengt wird, ergibt im „Gesamten“ eine TA von 190!
      4 Teig: TA 170 = Sauerteig, Mehl und Wasser im Endteig ergeben eine TA von 170!

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiterhelfen können, ansonsten melde dich noch einmal
      Lg. Dietmar

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