Water-roux

Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu bekommen, die dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser aufnimmt.

Durch die Verwendung von Water-roux kann die TA im Teig deutlich erhöht werden, da das gekochte Wasser bereits gebunden ist. Die gebackene Krume wird luftiger, lockerer und elastisch. Besonders geeignet ist die Zugabe bei Hefesüßteigen oder Dinkel-Backwaren. Auch Toastbrote werden gerne mit Water-roux aufgebessert, da sich die Haltbarkeit verlängert.

In der Regel werden 1 bis max.5% der Mehlmenge für die Mehlschwitze verwendet. Ein höherer Anteil würde sich kleberschwächend auswirken!

 

Herstellung:

Mehl und Wasser werden im Verhältnis 1:5 Klümpchen frei mit einem Schneebesen verrührt. Nach dem Verrühren wird die Masse auf einem Herd unter ständigen Rühren auf ca. 60-65°C erhitzt. Wichtig dabei ist, dass die Masse mit dem Schneebesen ständig gerührt wird, da die Mehlschwitze rasch anbrennt. Sobald die Mehlschwitze zu stocken beginnt, nimmt man den Topf vom Herd und rührt noch weitere 2-3 Minuten.

Nach dem Abkochen füllt man die Mehlschwitze in ein Gefäß mit Deckel und gibt es vor der Verwendung noch 3 Stunden zum Auskühlen in den Kühlschrank.

Water-roux kann bis zu 2 Tage auf Vorrat gemacht werden.

 

 

 

 

  1. dieter heinrich

    Servus Dietmar!

    Bin immer noch fleißig auf der suche nach einem reinen Weißbrot basic Rezept.
    Meine frage an dich warum schaff ich es nicht die Vorteige in den Hauptteig einzuarbeiten?

    Also um die Sache für dich etwas übersichtlicher zu machen, hab ein Rezept von Plötzblog dies wurde von mir mit wate roux und autolyse erweitert.
    Mein Problem war dass ich für die autolyse fast kein Wasser mehr übrig hatte weil ich das Wasser was ich in den water roux getan habe zurück halten wollte damit ich keinen matchigen teig habe aber dadurch bekam ich einen zehen teig
    Nach einer kurzen Überlegung habe ich das water roux in die autolyse eingearbeitet
    ohne erfolg.Der Teig war Sehnenartig
    Also hab ich das Wasser was ich eigentlich zurück halten wollte auch noch dazu gekippt. nach einer stunde warte zeit habe ich die restlichen zutaten dazugefügt und das Ergebnis war das ich wieder mehl dazu fügen musste um einen einigermaßen normalen teig zu bekommen.
    WARUM!! 🙁
    back resultat der letzten zwei versuche ich habe ungebackenen teig als krume.
    von aussen sieht es gut durchgebacken aus aber die krume klebt an meinen fingern
    und am Messer und ist halt ungebackener Teig
    nach meiner Wissensforschung hab ich ein zu jungen teig.
    WARUM !! 🙁

    Ich glaub schon allein im text erkennt mann wie verwirrt ich bin!
    LG

    • dieter heinrich

      ach ja hir noch das Rezept

      umgerechnet auf zwei ein Kilo Kastenform

      weizensauerteig TA 200

      water roux:

      60g mehl 700
      300g wasser

      haupteig:

      600g weizensauerteig
      360g water roux
      1140g mehl700
      30g salz
      400g wasser ( 300g wasser wurde zurück gehalten wegen water roux)
      30g malz flüssig
      30g butter
      8g hefe

      mehl und wasser eine stunde vorher zur Autolyse verrühren und stehenlassen.
      dann alle zutaten zufügen und auskneten.
      60min teigruhe
      nach 30min 2xfalten nach 60min nochmal falten .
      längst wirken in die forme einlegen und 3/4 bis volle gare gehen lassen.
      ofen auf 250°C vorgeheizt mit Schwaden eingeschoben Temperatur sofort auf 210°C runter
      nach 10min Schwaden abgelassen Temperatur auf 160°C runter gesetzt weitere 40min fertig gebacken

      Muss noch dazu sagen habe ein kleinen professionelle heisluftofen der unerklärlicherweise ca.30°C heißer ist als Öfen mit ober- unterhitze

      Oh man ich will doch nur ein reines voll aromatisches Weißbrot das etwas länger hält 🙁 🙁

      • Du musst Mehl, Wasser, Sauerteig und das Waterroux in den Autolyseteig geben!
        Alles ordentlich vermischen und 30 Minuten quellen lassen – erst dann kommen die restlichen Zutaten hinzu!
        Den Teig ordentlich auskneten und dann müsste es passen 😉

        (Nur Mehl und Wasser sind einfach zu wenig für den Autolyseteig 😉 )

        Bin gespannt wie dir erging!!!

        Lg. Dietmar

    • Hallo Dieter,

      Autolyse bringt nur was, wenn dafür genug Wasser vorhanden ist (TA 165+)! Haben Mehl und Wasser eine niedrigere TA, dann müssen die Vorteige bereits mit in den Autolyseteig!

      Welche TA haben eigentlich deine Teige – schick mir doch mal ein Rezept was dich so hunzt!
      (Knetest du von Hand oder mit er Maschine?)

      Ein Foto wäre von der Krume wäre sehr hilfreich 😉

      Schick einfach was du hast!

      Lg. Dietmar

  2. Wolfgang Kraml

    Hallo Herr Kappl,
    ich bitte Sie um die Beurteilung des folgenden Rezeptes, das ich im italienischen TV gefunden habe. Es geht dabei darum, ob in dem Rezept Hefe oder Backpulver verwendet wird – beides hat im italienischen eine sehr ähnlich Bezeichnung und kann durch einen Druckfehler sehr leicht verwechselt werden (lievito per dolci/Backpulver – lievito/Germ)

    WaterRoux:
    25 g Mehl, 125 g Wasser

    Kuchen: 400 g Mehl, 200 g Zucker, 4 Eier, 120 g weiche Butter, 120 g Milch, Zitronenschale, 1 Päckchen Germ? (oder doch Backpulver?), 1 Prise Salz

    Ganz herzlichen Dank für Ihre fachliche Beurteilung und liebe Grüße,
    Wolfgang

  3. Hallo Dietmar,

    mir geht es bei meiner Frage um Rezepte, die ich verändern möchte. Z.B. Habe ich ein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot, bei dem ich mir mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung wünsche ohne ein Koch- oder Brühstück zu verwenden. Wenn ich da jetzt eine Water-Roux zugebe, hat das dann Auswirkungen auf die Berechnung der TA und muss ich die dafür verwendete Mehl- und Wassermenge von meinem Hauptteig abziehen oder kommt die einfach dazu?
    Danke und Grüsse
    Irmgard

    • Hallo Irmgard,
      wenn du das Water-roux verwendest, musst du das Mehl von der Rezeptur abziehen. Auch das Wasser würde ich am Anfang abziehen, denn dies kannst du später beim Mischen des Hauptteiges wieder nachschütten. Das nachgeschüttete Wasser vermerktst du Dir einfach in der Rezeptur fürs nächste mal. Wichtig ist nur, das du immer bei *Vorteigen* das Mehl von der Rezeptur verwendest, da ansonsten die restlichen Zutaten aus dem Gleichgewicht fallen. Um eigene Rezepte zu kreieren, ist es immer besser, zum Schluss Wasser statt Mehl nachzuschütten.
      (Wenn aber in einem Rezept schon ein Quell- oder Brühstück angeführt ist, so bitte dieses auch zu verwenden – Verquellung der Körner)
      Lg. Dietmar

      • Barbara

        Hallo Dietmar,

        Auch mich interessiert es, in bestehende Rezepte einen Water Roux einzubauen und wollte mich nur vergewissern, ob ich deine Erklärung an Irmgard richtig verstanden habe:

        Das Mehl wie auch die Wassermenge, die ich für den Water Roux brauche ziehe ich von der Rezeptur ab. Aber es ist dann gut möglich, dass ich eventuell beim Hauptteig noch Wasser dazuschütten kann, d.h. wenn ich einen Water Roux „einbaue“ nimmt schlussendlich der gesamte Teig etwas mehr Flüssigkeit auf als ohne Water Roux?

        Danke dir zum voraus für eine kurze Antwort.
        Barbara

      • Hallo Barbara,
        etwas falsch verstanden!
        Das verwendete Mehl ziehst du vom Hauptteig ab und rührst es mit der 4-5 fachen Wassermenge an (zusätzliche Wassermenge!!).
        Dieses Wasser kommt dadurch zusätzlich in den Teig – daher die tolle Frischhaltung 😉

        Lg. Dietmar

  4. Ich bin beeindruckt, das ist ja ein toller und informativer Blog!
    Wie werden denn solche Vorteige in die Berechnung der TA mit einbezogen und nehme ich den Vorteig additiv oder muss ich Mehl- und Wassermengen von den Gesamtmengen des Rezeptes in Abzug bringen?
    Danke schon mal.

    • Hallo Rose,
      eigentlich wird es immer angeführt, wo sich die TA befindet. Normalerweise wird die TA immer auf das ganze Rezept bezogen geschrieben (100Teile Mehl und x-Teile Wasser befinden sich in diesem Teig!).
      Außer wenn bei Vorteigen oder Sauerteigstufen die TA angeführt ist, so ist dies die zur Zeit befindliche TA!
      zb.: 3 Stufensauerteig
      1 Stufe: TA 200 = 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser befinden sich in dieser Stufe!
      2 Stufe: TA 160 = das Mehl und Wasser, das in dieser Stufe beigemengt wird, ergibt im „Gesamten“ eine TA von 160!
      3 Stufe: TA 190 = das Mehl und Wasser, das der dritten Stufe beigemengt wird, ergibt im „Gesamten“ eine TA von 190!
      4 Teig: TA 170 = Sauerteig, Mehl und Wasser im Endteig ergeben eine TA von 170!

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiterhelfen können, ansonsten melde dich noch einmal
      Lg. Dietmar

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