Water-roux

Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu bekommen, die dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser aufnimmt.

Durch die Verwendung von Water-roux kann die TA im Teig deutlich erhöht werden, da das gekochte Wasser bereits gebunden ist. Die gebackene Krume wird luftiger, lockerer und elastisch. Besonders geeignet ist die Zugabe bei Hefesüßteigen oder Dinkel-Backwaren. Auch Toastbrote werden gerne mit Water-roux aufgebessert, da sich die Haltbarkeit verlängert.

In der Regel werden 1 bis max.5% der Mehlmenge für die Mehlschwitze verwendet. Ein höherer Anteil würde sich kleberschwächend auswirken!

Herstellung:

Mehl und Wasser werden im Verhältnis 1:5 Klümpchen frei mit einem Schneebesen verrührt. Nach dem Verrühren wird die Masse auf einem Herd unter ständigen Rühren auf ca. 60-65°C erhitzt. Wichtig dabei ist, dass die Masse mit dem Schneebesen ständig gerührt wird, da die Mehlschwitze rasch anbrennt. Sobald die Mehlschwitze zu stocken beginnt, nimmt man den Topf vom Herd und rührt noch weitere 2-3 Minuten.

Nach dem Abkochen füllt man die Mehlschwitze in ein Gefäß mit Deckel und gibt es vor der Verwendung noch 3 Stunden zum Auskühlen in den Kühlschrank.

Water-roux kann bis zu 2 Tage auf Vorrat gemacht werden.