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Weisser Wecken

 

Mein erster Versuch mit der Salz-Hefe-Führung ist auf den weißen Wecken gefallen. Für mich ist dieses Weißbrot ein Klassiker, der aber in den letzten Jahren sehr stark am Markt verschwunden ist! Die Qualität des weißen Wecken ist leider in den letzten Jahren von der Backindustrie in den Keller gebacken worden. Billige Rohstoffe und schnelle Herführung, war das Motto der Industrie, die so über viele Jahre diesen Klassiker in die untersten Regale hat wandern lassen.

Am meisten gefällt mir dieses Weißbrot, wenn an der Oberfläche Bläschen vorhanden sind. Zwar ist dies für den Kenner ein Brotfehler, aber inzwischen für den Konsumenten ein Qualitätszeichen. Diese Bläschen deuten auf eine lange Teigführung, die zugleich mit vollem Geschmack und langer Frischhaltung verbunden werden.

Wodurch entstehen überhaupt Bläschen an der Oberseite?

Ursache:

  • bei einer zu hohen Lagerfeuchte
  • bei zu langer Lagerzeit
  • zu hohe Lagertemperatur
  • zu viel Schwaden bei der Anfangstemperatur

Abhilfe:

  • Lagertemperatur der Lagerzeit angleichen = je länger das Gebäck reift, umso kühler sollte die Lagertemperatur sein
  • Schwadenmenge verringern

Meine Bläschen entstanden durch eine lange kühle Gare (18 Stunden), aber ich wollte einfach die extreme Langzeitführung der Salz-Hefe-Führung probieren, glaube aber, das hier eine Führung von 12 Stunden perfekt gewesen wäre.

 

 

Rezept für 3 weiße Wecken Stk/ 370g    TG: 1100g

Salz-Hefe-Lösung:

  • 140g Wasser
  •    15g Hefe
  •    15g Salz

Stehzeit: mind. 4Stunden/ max. 48 Stunden

 

Hauptteig:

  • 650g Weizenmehl Type/700
  • 240g Wasser
  • 170g Hefe-Salz-Lösung
  •   20g Flüssigmalz
  •   20g Butter

 

Alle Zutaten zu einem Teig kneten (7 Minuten langsam/ 6 Minuten schnell).

Nach dem kneten denn Teig für 30 Minuten reifen lassen.

Danach in 3 gleich große Stücke teilen, und zu runden Laiben wirken. zugedeckt weitere 30 Minuten reifen lassen.

Nun werden die Teiglinge zu länglichen Striezel geformt, und auf die kühle Gare gestellt. Wer diese Wecken am Abend formt, hat zum Frühstück einen frischen…

Vor dem Backen wird der Striezel mit Wasser abgesprüht, der Länge nach mehrmals geschnitten, und mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben. Nach 5 Minuten wird das Backrohr auf 210°C zurückgeschaltet und weitere 20 Minuten gebacken (gesamt 25 Minuten).

 

 

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Eingereicht auf YeastSpotting

52 Kommentare

  1. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Jetzt hab ich mich wieder einmal an dieses Brot gewagt. Und ich muss sagen, ich bin selber überrascht, wie gut sie geworden sind. Die Schnitte sind zwar nicht perfekt, ich hab sie vor der kalten Gare geschnitten. Freu mich wahnsinnig, denn jetzt brauch ich den nicht mehr kaufen, von den Bäckern im Ort sind sie leider beim Kauf schon trocken.

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      die sind klasse geworden :-) :-)
      (vielleicht das nächste mal etwas weniger Gare aber ansonsten passt alles – dann kommt auch der Schnitt viel besser zur Geltung!!)
      Lg. Dietmar

  2. Petra C,

    Lieber Dietmar, was für ein Rezept! Ich hatte von den “Spitzbuam” noch Körnermischung da und habe etwas an den Teig gegeben. Durch das Malz an der Körnermischung bekam das Brot auch eine schöne Farbe. Das Ergebnis war wunderbar und schmackhaft.

    Heute backe ich es nochmal und gebe nur Sonnenblumenkerne zu.

  3. Uta

    Ein super Rezept, wobei mir die ersten auch eher in die Breite gegangen sind. War wohl doch im Kühlschrank auf den obersten Fächern zu warm. Beim zweiten Mal standen die Wecken bei 5 °. Nach 6 Stunden habe ich sie eingeschnitten und dann durften sie nochmal für 15 h ins Kalte bei 5 °. Damit sich der Aufwand lohnt, habe ich die doppelte Menge genommen. Im Backofen sind sie dann nochmal schön hochgekommen.
    Weil ich nicht wusste, ob Du Heißluft oder Ober- / Unterhitze meinst, habe ich immer gewechselt. Vielleicht kannst Du mich ja mal aufklären, um welche Einstellung es sich denn nun wirklich handelt.
    Vielen Dank.

    Liebe Grüße
    Uta

    • Uta

      Hier noch der Anschnitt.

    • Hallo Uta,
      ich würde immer Unter-Oberhitze backen – gibt eine schönere Färbung ;-)
      Auf dem Foto fällt mir auf, das der Boden der Wecken sehr hell ist. Etwas mehr Unterhitze sorgt für besseren Ofentrieb = der Wecken läuft dir beim Backen NICHT in die Breite. Trotzdem finde ich deine Wecken toll :-) :-)

      Ein kleiner Tipp: Wenn du deine Wecken vor der kühlen Gare schneidest, dann nur 5-7mm tief schneiden! Dadurch behält der Teigling die Form und läuft nicht in die Breite ;-)
      Lg. Dietmar

  4. André

    Hallo Dietmar, was passiert wenn ich die Hefe in der Hefe-Salz-Lösung um 2g reduziere, um weniger Hefe im HT zu haben und so die kalte Gare zu verlängern? Geht das so einfach oder ist der gleiche Anteil von Hefe und Salz ein unabdingbares muss?

    Beste Grüße
    André

  5. Günther

    Hallo Dietmar!

    Wie immer ein gelingsicheres Rezept und schmecken tut der Wecken auch noch super!
    Vielen Dank und schöne Grüße,
    Günther

  6. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Habe deinen Weissen Wecken gebacken. Der Teig war super zu verarbeiten und die Wecken sind sehr lecker. Und ganz viele Bläschen an der Oberfläche gibt’s auch. ;-)

    Danke für das schöne Rezept.
    Christoph

  7. jan

    Hallo dietmar,

    Heute das erste mal nachgebacken. Meine lagen Ca. 8-8,5 std im ks.
    Schmecken sehr lecker.

    LG
    Jan

  8. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    nun endlich haben wir Deine Wecken auch versucht. Obwohl wir nicht viel reines “Weißbrot”
    backen und essen, sind diese klasse geworden und haben uns sehr gut geschmeckt!
    Vielen Dank für das Rezept und einen schönen Tag!
    LG Susanne und Frank

  9. Hannes

    Hallo,
    Habe dein Rezept getestet und ich muss schon sagen, wirklich ein Wahnsinn.
    Bin ja schon länger Hobbybäcker, aber Weißbrote sind mir trotz verschiedener Bäcker Lehrbücher noch nie so richtig gelungen. Aber dein Rezept funktioniert wirklich.
    Geschmacklich und auch optisch perfekt.

    Habe für mein Haushaltsbackrohr die Backzeit jedoch etwas angepasst.
    275°C 10min bei Ober/Unterhitze mit ordentlich Schwaden (schweres Backblech unten reingestellt und mit aufgeheizt und dann 250ml Wasser reingeleert vor dem Einschiessen)

    Dann nochmal 15min bei 225°C Ober/Unterhitze mit der Ofentüre einen Spalt offen.

  10. Swenja

    Hallo Dietmar,

    Gestern habe ich mal diese probiert waren und sind oberlecker und schon fast alle (wiir haben es noch echt früh) mach ich gleich nochmal die Tage, vielleicht für Samstag…DAnke fürs Rezept :-) :-) :-)
    LG
    Swenja
    PS. Könnte alle Rezeote auf einmal testen…SUCHT????

  11. Karl

    Servus Dietmar!
    Müssen die Teiglinge im Kühlschrank mit Plastik abgedeckt oder in eine Plastoksack gestekct werden?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

  12. Brotbackmama

    Hallihallo aus der Nachbarschaft,

    Bin leider erst gestern durch Zufall über deinen Blog gestolpert und finde ihn spitze! Angeregt dadurch hab ich meine Familie heute früh auch gleich zu einem Brunch in St. Marien “verdonnert” – was soll ich sagen: wir waren begeistert und kommen sicher öfter auf ein Frühstück und dein super leckeres Gebäck vorbei. Vor allen die Kipferl sind ein Traum (vielleicht verrätst du uns ja da auch mal das Rezept *inständige hoffe*).

    Möchte heute Abend noch den Weißen wecken zur Gare stellen und hab mal eine Frage: ich würde die geformten Teiglinge heute Nacht auf der Terrasse gehen lassen ( geschätzt 10 Grad) – meinst, dass sich das ausgeht für 8h? Vor dem backen lass ich ihn dann herinnen noch 30 min. Akklimatisieren (stelle die geformten Teiglinge gleich nach dem Aufarbeiten ins Freie). Sollte das funktionieren?

    Danke für einen Profitrat
    Michi

    • Hallo Michi,
      freut mich das du uns besucht hast, und dann auch noch ein … :-)
      (ein kleiner Lichtblick für mich, denn zur Zeit bin ich nicht zufrieden mit der Qualität die wir abliefern – zu groß ist/war die Umstellung in die neue Produktion die diese Woche statt gefunden hat!)
      Klar kann man denn geformten Teigling auf die Terrasse stellen, aber der Kühlschrank wäre eine bessere und gleichmäßige Wahl. Auf der Terrasse wird der Teigling wahrscheinlich schon nach 5-6 Stunden reif sein. Fällt die Wahl trotzdem auf die Terrasse, würde ich den geformten Wecken gleich nach dem Formen schneiden. Dies hat den Vorteil, das der Wecken bei event. Übergare nicht mehr zusammenfällt.
      Lg. Dietmar
      Ps. Kipferl kommen auch noch… :-)

      • Brotbackmama

        Danke für deine rasche Antwort. Die Wecken (wobei bei mir haben die eher die Größe von Weckerln), stehen auf der Terrasse. Hab sicherheitshalber noch einen Kühlakku dazu gepackt. Mal sehen was mich morgen Früh erwartet :-)

        Gute Nacht
        Michi

      • Brotbackmama

        Hallo Dietmar,

        wollte nur kurz berichte, wie es funktioniert hat: hab um 7:30 die Teiglinge rein geholt, hatten noch leichte Untergare. Hab sie dann um 8:00 ins Rohr geschoben, sind aber leider etwas beim Einschnitt und an einer Unterseite etwas aufgerissen. Hatten wohl noch immer Untergare, oder?
        Geschmeckt haben Sie vorzüglich (außen leicht knusprig und innen weich – so wie sich das für einen weißen Wecken gehört), trotz meiner eigenmächtigen Rezeptänderung – hab nämlich 150g Weizenmehl durch frisch gemahlenen Kamut ersetzt (bin inzwischen absolut begeistert von diesem Korn und geb davon bei jedem Weizengebäck einen Anteil dazu) und die Wassermenge leicht erhöht (20g).

        Danke für das super Rezept – wird bestimmt wieder gebacken.

  13. Gerda

    Hallo Dietmar,

    ich bin leider mit deinem weißen Wecken nicht klargekommen. Nach 12 Stunden im Kühlschrank hatte ich eine derartige Übergare das die Teiglinge bereits beim Rausnehmen in sich zusammensackten, der Ofentrieb war gerade noch in Ordnung, die Optik aber bescheiden. Geschmacklich sind sie vorzüglich

    lg
    Gerda

    • War die Teigtemperatur oder der Kühlschrank zu hoch in der Temperatur eingestellt?
      Wenn dir ein Teig nach einer kühlen Gare von 12 Stunden schon zu überreif war, ist dies oft der einzige Grund dafür. Ebenso könnte eine zu lange Herführung des Teiglings Schuld gewesen sein – einfach etwas flotter aufarbeiten und ab in die Kühlung. Die Gare des geformten Teiglings entscheidet sehr stark die Dauer der kühlen Gare. Ich verarbeite Brote die auf der langen Gare stehen immer schneller, denn man gibt dem Teigling sowieso noch genügend Zeit zum Reifen ;-)
      Schöne Grüße Dietmar

  14. Caro Dietmar,
    se non sei ancora in ferie ti auguro Buone Vacanze e buon Ferragosto.
    A presto, con stima dalla Toscana.
    Anna

  15. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Ich bin jedes mal wieder von deinen Rezepten beeindruckt, wie leicht Brot backen ist. Andere Foren oder Rezepte sind so kompliziert, aber bei dir ist alles so gut beschrieben, dass ich schon einige Rezepte ausprobiert habe. Das Halbweisse ist mir letztens sehr gut gelungen, obwohl ich (noch) keine Gärkörbe habe. Ich habe sie in, mit Backpapier ausgelegten, Kastenformen gehen lassen, wobei mir dann das Backpapier picken geblieben ist. Hat aber trotzdem mit einigen Hindernissen geklappt.
    Meine Frage wäre ob die weissen Wecken auch in Gärkörben zur Gare gestellt werden oder ob man die einfach so auf auf einem Brett in den Kühlschrank stellt.

    Und hättest du vielleicht auch einen Tipp, wie man die Brote ohne Gärkorb gehen lassen kann, bzw. wie lange man die Teiglinge bei Zimmertemperatur gehen lässt, da ich nicht so einen großen Kühlschrank habe.
    Fragen über Fragen, aber du hast vermutlich wie immer eine Antwort darauf :-).

    Danke für deine Hilfe,
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      die weißen Wecken brauchen keine Gärkörbe. Sie können einfach frei auf die Gare gestellt werden, oder in einem Leinentuch wie Baguette gelagert werden.
      Bei Broten kommt es immer aufs Rezept an: Roggenteige neigen eher zum Breitlaufen als Weizenteige, daher muss man entweder eine rustikale Form wählen oder Gärkörbe zur Hilfe nehmen. Solltest du keine besitzen, verwende einfach Töpfe von der Küche, und lege diese mit einem Geschirrtuch aus – Not macht einen erfinderisch.
      (Für einen Laib findest du immer einen passenden Topf oder Schüssel)
      Die Gare der Teiglinge bei Zimmertemperatur richtet sich immer nach der Hefemenge und Vorteigführung. Diese kann aber schon einmal leicht auf bis zu 2 Stunden verzögert werden.
      Lg. Dietmar

  16. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für die Tipps. Werde sie natürlich beherzigen. Der heutige Versuch war auch schon besser als gestern, die Mitesser haben die Reste gleich mitgenommen. Ich werde beim nächsten Versuch alles so umsetzen wie von Dir beschrieben und dann berichten.
    Liebe Grüße Hanne

  17. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    das ist ja mal ein wenig arbeitsreiches Brot. Ich habe die Laibe für 12 Stunden im Kühli geparkt, Beim Einschneiden zeigten sich dann aber Folgen von Übergare – sie sackten in sich zusammen. Im Ofen haben sie sich dann noch erholt, aber nicht zu 100 %, dadurch waren sie etwas kleinporig. Ich backe sie gleich morgen früh noch einmal und lassen ihnen vielleicht nach dem Einschneiden noch ein wenig Zeit zum Erholen, bevor ich sie einschieße. Ich hoffe es klappt, weil Frühstücksbesuch.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Reiki,
      du kannst auch die Wecken kurz nach dem formen schneiden (ca. 7mm tief), und dann auf die Kühle Gare stellen ;-)
      Bei dieser Methode läufst du nicht mehr in Gefahr, die Wecken bei Übergare zu schneiden. In uns in der Bäckerei reifen die Wecken erst 6 Stunden bei 6°C, werden danach geschnitten und nach nochmals weitere 15 Stunden (6°C) gelagert bis sie gebacken werden.
      (Bei dieser Methode würde ich die Gare auf Trennpapier erfolgen, und nach der Reifezeit mit dem Trennpapier auf der Backschaufel auf den heißen Backstein schieben)
      LG. Dietmar

  18. Hallo Dietmar,
    Eine Frage: kann man das Salz-Hefe wasser auch mit Instant hefe bereiten?
    Sieht seehr gut dieses Brot.
    Schoenen Sontag,
    Marion

    • Hallo Marion,
      leider habe ich mit Trocken- oder Instanthefe keine Erfahrung.
      Ich verwende immer nur Frischhefe, werde aber bald einen Vergleich dieser drei Hefearten starten.
      Lg. Dietmar

  19. Guten Morgen, ja es ist leider wirklich so das der Weisse Wecken zum Synonym für minderwertiges Brot geworden ist, früher war das mal ganz anderes, gerade zu Feiertagen und zu besonderen Anlässen hat man sich einen Weissen Wecken gegönnt.
    Heute haben wir uns was gutes gegönnt. Die Wecken sind gebacken und haben die Verkostung mit Bravour bestanden! Das Brot ist nicht nur sehr schmackhaft sondern ist leicht zubereitet und zum Frühstück schnell gebacken. Ein tolles Rezept, danke dafür!
    Lg. Armin

  20. \\”In den Keller gebackenenen\\” – damit hast du mir gleich meinen Morgen verschönt! Diese Kellerkinder finden sich in hiesigen Bäckereien leider auch. Ein amerikanischer Bäckerfreund meinte dazu: Amerikaner kaufen keine dunkler gebackenen Brote, weil sie die Bleichgesichter von Geburt an gewöhnt sind.Du hast Recht, die Bläschen auf der Kruste sind mittlerweile zum Qualitätsmerkmal geworden. (Ich finde sie auch gut). Und was mag ein Bäcker vom alten Schrot und Korn wohl zu den gewaltigen Löchern in den berühmten Tartine-Broten sagen, die für manchen Hobbybäcker zum heissersehnten Heiligen Gral der Brotbackkunst erhoben wurden….

    • Hallo Karin,
      das gefällt mir besonders / genau dies Wortwahl ;-)
      Löcher in der Krume, Bläschen an der Oberfläche,… dies währe wahrscheinlich der “heilige Gral” für so manchen Bäcker!
      Lg. Dietmar

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