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Weizenbrot mit Emmer

 

In diesem Jahr möchte ich die sogenannten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut vermehrt in meine Rezepturen einfließen lassen. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat diese wieder aus ihrer Versenkung hervorgeholt. Diese Weizensorten überzeugen vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, den hervorragenden Backeigenschaften und ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeit.

Die Ähren von Dinkel, Emmer und Einkorn bringen nur geringe Erträge und müssen als Spelzgetreide nach dem Dreschen in einem weiteren Arbeitsschritt entspelzt werden. Dabei gehen auch Bestandteile des Korns verloren. Die Spelz, die das Korn umgibt, bringt aber auch Vorteile. Sie schützt das Getreide vor Schadstoffen aus der Luft und anderen Umwelteinflüssen. Außerdem sind die Pflanzen sehr robust und widerstehen vielen Krankheitserregern. Dadurch kann auf chemische Pflanzenschutzmittel leichter verzichtet werden. Weil das Urgetreide zudem nur geringe Nährstoffansprüche an den Boden stellt, eignet es sich ideal als extensive Kulturpflanze im ökologischen Landbau. Es wächst sogar auf nährstoffarmen Böden, auf denen der Anbau von Weizen nicht mehr möglich ist.

 

EMMER

Bei Emmer handelt es sich nicht nur um eine der gesündesten Getreidesorten, sondern ebenso um eine der ältesten Getreidesorten aus der Gruppe der Weizenarten. Trotz seiner guten Verarbeitungsmöglichkeiten wird es in der Gegenwart kaum noch angebaut. Das Zweikorn Emmer wurde nahezu vollständig von anderen Getreidesorten wie zum Beispiel Gerste und Roggen verdrängt. Optisch ähnelt Emmer einem normalen Weizenkorn. Gegenwärtig befinden sich die Abbauplantagen von Emmer vor allen Dingen in den südlichen Regionen wie der Türkei, Israel, dem Irak oder dem Libanon.

 

Charakteristik

Emmer gehört zu den Spelzgetreiden, d.h. seine Getreidekörner sind von einer festen Hülle eingeschlossen. Diese schützt das wertvolle Korn von schädlichen Umwelteinflüssen und sorgt gleichzeitig für eine längere Haltbarkeit des Getreides. Durch die Spelze ist die Verarbeitung des Emmer aufwendiger, weil das Korn in einem zusätzlichen Arbeitsschritt aus seiner Hülle gelöst werden muss.

An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch Zweikorn genannt wird – im Gegensatz zu seinem Verwandten Einkorn. Die Halme des Emmer sind sehr lang, weswegen die Standfestigkeit gering ist. Dafür hat Emmer einen geringeren Nährstoffbedarf. Deshalb eignet er sich besonders gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Die Ertragserwartung des Emmer liegt bei 2-2,5 to/ha. Im Vergleich zu Weichweizen (7-8 to/ha) schneidet Emmer damit deutlich schlechter ab. Aber genau das macht den Emmer zu einer kleinen Besonderheit.

 

Erst seit einiger Zeit erlebt Emmer zusammen mit anderen Getreidearten eine Renaissance. Besonders Akteure des ökologischen Landbaus wissen die Bedeutung des Emmer zur Förderung der biologischen Vielfalt zu schätzen und auch die ernährungsphysiologischen Aspekte gewinnen an Bedeutung.

Emmermehl hat eine leicht dunkle Farbe. Der sehr hohe Klebergehalt des Mehls ermöglicht eine sehr vielfältige und gute Verarbeitung. Eine weitere Besonderheit des Emmer ergibt sich bei der Mischung mit anderen Getreidesorten. Emmer hat einen fein würzigen, leicht herben Geschmack und durch die große Quellfähigkeit einen luftigen Charakter.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1990g / 2Stk 995g Teigeinlage

Weizensauer:

  • 95g französisches T80
  • 95g Wasser 40°C
  • 10g Anstellgut

TT: 28-30°C       TA: 200       RZ: 14-16Std

 

Hauptteig:

  • 400g Weizenmehl Type 700
  • 300g Emmermehl
  • 300g T80
  • 760g Wasser 20-25°C
  • 200g reifer Weizensauer
  •    25g Salz
  •      5g Hefe

TT: 24-26°C     TA: 178       MZ: 2Min. langsam + 30Min. Autolyse / 7 Min. langsam + 1/2Min. schnell

 

Anleitung:

  • Weizensauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam vermischen.
  • Zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Salz und Hefe beimengen, und 7 Minuten langsam mischen.
  • Zum Schluss wird der Teig kurz am schnellen Gang nachgeknetet (Vorsicht: der Teig neigt schnell zur Überknetung).
  • Den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und nach 30/60/90 Minuten falten.
  • Nach einer Teigreife von 120 Minuten wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
  • Mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen und langsam bei 4°C garen/reifen lassen.
  • Nach einer kühlen Gare von etwa 10-12 Stunden die Laibe ins vorgeheizten Backrohr mit kräftigen Schwaden bei 250°C schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 220°C zurückstellen und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 40-45 Minuten).
  • Um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden.

 

 

 

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30 Kommentare

  1. Michael

    Hallo Dietmar,
    kurze Off-Topic Frage, da es sich zeitlich mit dem Sauerteig nur schwer ausgeht: Funktioniert das Monheimer-Salzsauer-Verfahren auch mit Weizensauerteig (und Dinkel)?
    Oder besser bei längeren Standzeiten (24 h) die Anstellgutmenge reduzieren?
    Ich setzte immer bei 30°C an und lasse dann bei RT (22° C) reifen.
    Würde mir noch mehr Vollkornrezepte wünschen, mit allen Mehlsorten. Ansonsten, TOP blog, TOP Rezepte! Man merkt, da ist ein Profi am Werk!!! Weiter so ;-)
    Grüße Michael

  2. Michael

    Hallo Dietmar,
    Kurze Off-Topic Frage, da es bei diesem Rezept gerade von Bedeutung ist:
    Kann man das Monheimer-Salzsauer-Verfahren auch auf Weizensauerteige (und Dinkel) übertragen?
    Hintergrund ist, dass sich das zeitlich bei mir nur ausgeht, wenn ich der Sauerteig ca. 24h reifen lasse. Salzsauer mit 18 h Reifezeit und 6 Stunde stehen lassen bietet sich da an.
    Oder ist es besser, wenn ich einfach nur die Anstellgutmenge reduziere (halbiere)?
    Setze den Sauerteig bei 30°C oder etw. höher an und lasse dann auf RT 22°C reifen.
    Danke für die Hilfe und weiter so, meeeeega Rezepte!
    Gruß Michael

    • Hallo Michael,
      eine Mohnheimer-Führung beim Weizen hab ich noch nie gemacht!
      Ich würde die zweite Variante nehmen – 24 Stunden mit reduziertem Anstellgut bei Raumtemperatur klingt perfekt ;-)
      Lg. Dietmar

  3. Thomas

    Hallo Dietmar,
    was für ein unglaublich gutes Brot! Habe es mit Emmer Vollkorn im Topf gebacken.
    Herzliche Grüße
    Thomas

  4. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    nun haben wir auch dieses Brot ausprobiert. Nur haben wir auch den Emmer selbst gemahlen, also eine Vollkorn Variante gemacht. Es ist toll geworden und vor allem hat es uns sehr gut geschmeckt. Vielen Dank für das Rezept, wird sicher wieder gebacken!
    LG und eine gute Woche!
    Susanne und Frank

  5. werner

    Hallo Dietmar,seit einiger Zeit backe ich schon nur jeweils neue Rezepte. Bei diesem Brot werde ich davon aber abweichen müssen: ein Traum! Ich habe es aber mit Einkorn statt Emmer gebacken; zum einen weil ich Einkorn grad hatte, zum anderen auch weil ich Einkorn lieber mag. Dieses nussige Aroma ist für mich unübertroffen und wird hier durch das W 700 und T80 wunderbar getragen. Im übrigen kann ich dein ‘Urkorn’ Vorhaben nur unterstützen und bin sehr gespannt auf die weiteren Rezepte.

  6. Edgar

    Guten Abend Dietmar,
    sprühst Du deine Brote nach dem Backen mit Wasser ab, weil sie
    am Ausbund so schön glänzen ? kenn das nur bei den unbemehlten.

    Gruß Edgar

  7. Ich komm noch mal schnell vorbei um Dir zu sagen, dass dieses Brot einen Preis verdiente … oder Du…oder beide halt. Herrliches Aroma, tolle Kruste, …. ich könnte nur schwärmen!
    Danke nochmal!
    Liebe Rosaliegrüße

  8. Christoph

    Hallo.
    Ich habe das Brot nachgebacken und es ist sehr aromatisch. Trotz guter Porung ist es aber von der Konsistenz eher zäh und fest und man muss ganz schön kauen. Der Teig war beim Kneten sehr feucht, so dass ich beim nächsten Mal geneigt bin, noch weniger Schüttwasser zu nehmen.
    Wie bekommt man das Brot dennoch lockerer?
    Danke.
    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      die zähe Krume entsteht meist aus einem zu “überreifen Teig”:
      Zu lange Teigreife vor der kühlen Gare, zu hohe Teigtemperatur, zu hohe Kühltemperatur,…

      Einfach den Teig bei der Teigführung etwas straffer halten: kürzere Reifezeiten und etwas kühler Führen (Teigtemperatur und Reifetemperatur)
      Teig vielleicht nur 1x falten und danach aufarbeiten.

      Ps. Auch ich kämpfe oft mit dem Problem bei div. Versuchen mit der zähen Krume ;-)

      Lg. Dietmar

  9. Armin

    Hallo Dietmar, habe mich sehr gefreut als ich gelesen habe dass du dich nächster Zeit mehr mit Urgetreidesorten beschäftigen willst, denn das ist ein Thema das mich sehr interssiert. Auch ich habe dieses Brot mit frisch gemahlenen Emmer gebacken, der Geschmack ist einmalig.
    Die Teigmenge habe ich geteilt und daraus einen Laib und Weckerl gebacken, beides sehr aromatisch und die Weckerl haben eine Porung wie Baguette.
    LG Armin

  10. Claudia

    Hallo Dietmar,
    Weil ich zur Zeit Topfbrote so gerne backe, auch hier wieder meine Frage: wie lange und bei welcher Temperatur wäre das hier der Fall?
    LG und ein schönes Wochenende!
    Claudia

    • Hallo Claudia,
      ein Richtwert bei Weizenbroten (750-1000g) im Topf gebacken:
      – Backtemperatur 250°C gleich bleibend
      – 35-40 Minuten mit Deckel
      – weitere 5-10 Minuten für die perfekte Krustenfärbung (auch bei 250°C) VORSICHT: RASCHE FÄRBUNG!!

      Lg. Dietmar

  11. Thomas

    Hallo Dietmar,
    würde das Brot gerne backen, diesmal passt mir allerdings die kalte Gare nicht in den Zeitplan. Geht ds auch mit einer kurzen, warmen gare. Wenn ja, wie lang ungefähr?
    Danke schon mal im Voraus
    Thomas

  12. Hallo Dietmar,
    eine Freude ist dieses Rezept! Ich mag Emmer sehr gern, sein nussiger Geschmack ist einfach wunderbar. Bisher habe ich Emmer nur in Kombination mit Roggen verbacken …. sehr feine Brote, aber mit Weizen harmoniert das Korn bestimmt auch sehr gut. Ich geh also gleich mal den Sauerteig ansetzen und bin gespannt. Ach ja, hab Emmer auch nur als Korn, frisch gemahlen wirds schon passen ….Oder?
    Lieben Abendgruß
    Rosa

  13. Ulli

    guten abend,

    die selbe frage wie hanne habe ich mir auch beim lesen des rezeptes gestellt…

    zusätzlich bitte ich noch um hilfestellung, mit welchen mehlen ich annähernd das weizenmehl typ 700 und das t80 ersetzen könnte.

    vielleicht kann ich mit meinen ganzen “behelfszutaten” ja auch so ein schönes brot wie du backen.

    danke!!!

    schönes wochenende
    ulli

  14. Ulrike

    Da muss ich ja gleich, wenn ich wieder zurück bin, helles Emmermehl bestellen. Zuhause liegt nur das Vollkornmehl. So lecker, wie deine Brote wieder ausschauen, führt da kein Weg und kein Porto dran vorbei ;-)

    Liebe Grüße aus dem sonnig warmen Thailand
    Ulrike

  15. David

    Auf diese Rezepte freue ich mich besonders! Habe genau noch diese Mehle übrig, die schnellstens verbacken werden müssten.

  16. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    das sieht ja gut aus. Ich habe nur Emmer-Vollkornmehl im Haus, kann ich das verwenden oder muss ich helles Mehl nehmen?
    Schönes Wochenende
    Hanne

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