Weizenbrot mit Emmer

 

In diesem Jahr möchte ich die sogenannten Urgetreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut vermehrt in meine Rezepturen einfließen lassen. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat diese wieder aus ihrer Versenkung hervorgeholt. Diese Weizensorten überzeugen vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack, den hervorragenden Backeigenschaften und ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeit.

Die Ähren von Dinkel, Emmer und Einkorn bringen nur geringe Erträge und müssen als Spelzgetreide nach dem Dreschen in einem weiteren Arbeitsschritt entspelzt werden. Dabei gehen auch Bestandteile des Korns verloren. Die Spelz, die das Korn umgibt, bringt aber auch Vorteile. Sie schützt das Getreide vor Schadstoffen aus der Luft und anderen Umwelteinflüssen. Außerdem sind die Pflanzen sehr robust und widerstehen vielen Krankheitserregern. Dadurch kann auf chemische Pflanzenschutzmittel leichter verzichtet werden. Weil das Urgetreide zudem nur geringe Nährstoffansprüche an den Boden stellt, eignet es sich ideal als extensive Kulturpflanze im ökologischen Landbau. Es wächst sogar auf nährstoffarmen Böden, auf denen der Anbau von Weizen nicht mehr möglich ist.

 

EMMER

Bei Emmer handelt es sich nicht nur um eine der gesündesten Getreidesorten, sondern ebenso um eine der ältesten Getreidesorten aus der Gruppe der Weizenarten. Trotz seiner guten Verarbeitungsmöglichkeiten wird es in der Gegenwart kaum noch angebaut. Das Zweikorn Emmer wurde nahezu vollständig von anderen Getreidesorten wie zum Beispiel Gerste und Roggen verdrängt. Optisch ähnelt Emmer einem normalen Weizenkorn. Gegenwärtig befinden sich die Abbauplantagen von Emmer vor allen Dingen in den südlichen Regionen wie der Türkei, Israel, dem Irak oder dem Libanon.

 

Charakteristik

Emmer gehört zu den Spelzgetreiden, d.h. seine Getreidekörner sind von einer festen Hülle eingeschlossen. Diese schützt das wertvolle Korn von schädlichen Umwelteinflüssen und sorgt gleichzeitig für eine längere Haltbarkeit des Getreides. Durch die Spelze ist die Verarbeitung des Emmer aufwendiger, weil das Korn in einem zusätzlichen Arbeitsschritt aus seiner Hülle gelöst werden muss.

An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch Zweikorn genannt wird – im Gegensatz zu seinem Verwandten Einkorn. Die Halme des Emmer sind sehr lang, weswegen die Standfestigkeit gering ist. Dafür hat Emmer einen geringeren Nährstoffbedarf. Deshalb eignet er sich besonders gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Die Ertragserwartung des Emmer liegt bei 2-2,5 to/ha. Im Vergleich zu Weichweizen (7-8 to/ha) schneidet Emmer damit deutlich schlechter ab. Aber genau das macht den Emmer zu einer kleinen Besonderheit.

 

Erst seit einiger Zeit erlebt Emmer zusammen mit anderen Getreidearten eine Renaissance. Besonders Akteure des ökologischen Landbaus wissen die Bedeutung des Emmer zur Förderung der biologischen Vielfalt zu schätzen und auch die ernährungsphysiologischen Aspekte gewinnen an Bedeutung.

Emmermehl hat eine leicht dunkle Farbe. Der sehr hohe Klebergehalt des Mehls ermöglicht eine sehr vielfältige und gute Verarbeitung. Eine weitere Besonderheit des Emmer ergibt sich bei der Mischung mit anderen Getreidesorten. Emmer hat einen fein würzigen, leicht herben Geschmack und durch die große Quellfähigkeit einen luftigen Charakter.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1990g / 2Stk 995g Teigeinlage

Weizensauer:

  • 95g französisches T80
  • 95g Wasser 40°C
  • 10g Anstellgut

TT: 28-30°C       TA: 200       RZ: 14-16Std

 

Hauptteig:

  • 400g Weizenmehl Type 700
  • 300g Emmermehl
  • 300g T80
  • 760g Wasser 20-25°C
  • 200g reifer Weizensauer
  •    25g Salz
  •      5g Hefe

TT: 24-26°C     TA: 178       MZ: 2Min. langsam + 30Min. Autolyse / 7 Min. langsam + 1/2Min. schnell

 

Anleitung:

  • Weizensauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam vermischen.
  • Zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Salz und Hefe beimengen, und 7 Minuten langsam mischen.
  • Zum Schluss wird der Teig kurz am schnellen Gang nachgeknetet (Vorsicht: der Teig neigt schnell zur Überknetung).
  • Den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und nach 30/60/90 Minuten falten.
  • Nach einer Teigreife von 120 Minuten wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
  • Mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen und langsam bei 4°C garen/reifen lassen.
  • Nach einer kühlen Gare von etwa 10-12 Stunden die Laibe ins vorgeheizten Backrohr mit kräftigen Schwaden bei 250°C schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 220°C zurückstellen und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 40-45 Minuten).
  • Um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden.

 

 

 

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81 Kommentare

  1. Sabine

    Hallo Dietmar,
    Das Brot schmeckt super. Den Teig hatte ich den Tag über im Kühlschrank und dann noch ca. 30 Minuten bis zum Ofen im Gärkorb. War eventuell etwas zu flüssig….da fehlt mir noch ein bisschen die Übung, welche Konsistenz zu welcher Form passt 🙂
    Auf jeden Fall, macht Brot backen süchtig mit deinen tollen Rezepten.
    Herzliche Grüsse,
    Sabine

    • Hallo Sabine,
      die sind doch klasse !!!
      Die Handhabung von weichen Teigen kommt von alleine 😉
      (mehr backen dann geht’s schneller – grins 🙂 )

      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Hallo Dietmar, danke…und ich bleibe dran….da sind noch so einige Teige, die ausprobiert werden möchten ;-)…und habe doch gerade den Nachbarn überzeugt, die schweren Mehlpakete anzunehmen :))
        Herzliche Grüsse, Sabine

  2. Ulrike

    Nachdem ich alle Kommentare gelesen hatte, dachte ich mir, das wird lustig. Aber mit dem T80 klappte das Auskneten sehr gut. Hat mit der Assistent etwas länger gedauert, aber das ist ja normal. Die kalte Gare habe ich bei wärmerem Kühlschrank aus Zeitgründen verkürzt.
    Und dann habe ich noch eine mir neue Art des Langwirkens von weichen teigen ausprobiert. Da muss ich dann noch ein bisschen üben 😉 Aber alles in allem bin ich mit dem Ergebnis fürs erste Mal sehr zufrieden und das Brot schmeckt auch mit der verkürzten Gare schon sehr, sehr gut.
    Viele Grüße
    Ulrike

    • Ulrike

      Und der Anschnitt

      • Hallo Ulrike,
        was fürs erste zufrieden (?) das Brot ist MEGA 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Danke 😉
        Nur, die Kruste hält nicht so gut, aber das liegt an meinem Siemensofen, der „brav energiesparend“ seine Heizung abstellt, wenn der Backraum geöffnet wird. Meine Bastelei mit mehrfach gefalteter Alufolie, um ihn zu überlisten lässt wohl zu wenig Feuchte raus. Ich muss wohl dazu übergehen, auf Heißluft umzustellen, aber ohne das Brot gleich zu schwärzen.
        Und dann wäre noch der Ausbund, der bei mir bei weichen Teigen aber so gar nicht aufspringen mag, egal welcher Garezustand…
        Aber ich mecker ja nicht 😉
        Liebe Grüße
        Ulrike

  3. Dietmar R.

    Hallo,
    Gestern das Emmerbrot gebacken. Ich habe mich genau an die Rezeptangaben gehalten. Nur die Knetzeit habe ich um 10 Minuten verlängern müssen. Dann erst löste sich der Teig von der Schüssel.
    Und wie immer im Topf gebacken. Lecker saftiges Brot. Wird sicher öfter gebacken.

    VG
    Dietmar

  4. Markus W.

    Es wird langsam besser, was die Formbarkeit und Verarbeitung des Teigs betrifft, geschmacklich ist es nach wie vor Top. Diese mal habe ich Emmervollkornmehl verwendet, dadurch wird die Krume etwas dunkler, schmeckt aber mindestens genauso gut. Es ist auch nicht mehr so auseinander gelaufen. Hatte aber nach gut 10 Stunden Kühlschrank wohl Übergare. Ich hab es mehr oder weniger direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen gegeben. Schon beim rausnehmen aus dem Gärkörbchen ist das Brot ein wenig zusammengefallen, beim Einschießen dann endgültig zur Flunder geworden. Hatte dann aber trotzdem einen guten Ofentrieb. Einschneiden muss ich wohl tiefer. Aber so hab ich schon einen Grund, dieses leckere Brot schon bald wieder zu backen.

    • Markus W.

      Hier das Bild von der Krume, oben sieht man große Blasen. Hat das auch was mit Übergare zu tun?

      LG Markus

      • Hallo Markus,
        mir passiert dieser Fehler nur wenn der Teigling am Gärkorb über die lange und kühle Gare festklebt!
        (daher sind diese Fehler immer nur im oberen drittel zu finden)
        Dadurch wird das Teiggerüst zerstört und der Teigling fällt sogar meist etwas zusammen 😉
        Lg. Dietmar

  5. Markus W.

    Hallo Dietmar,

    hab mich wieder an dem Emmmer-Brot versucht. Hab die Mehltype von 812 auf 1050 (deutsche Typen) beim Weizenmehl verändert. Eigentlich sollte 1050 etwas mehr Wasser binden als 812. Beim Emmer wieder Type 1300, die Schüttmenge beim Wasser habe ich reduziert! Ich schwöre es 🙂 Der Teig war dieses mal kein Teig mehr, sondern eine Flüssigkeit, wohlwollend könnte man es als Masse bezeichnen 🙂 Folglich war auch kein Falten mehr möglich. Dennoch hab ich die Schüssel samt Inhalt erst mal kühl gestellt und dann nach knapp 22h im Kühlschrank und einem sehr schönen Backtag noch die Idee gehabt, mal ein Kastenbrot zu backen. Wie praktisch, dass da noch etwas recht weiches im Kühlschrank stand 😀 Mein allererstes Brot überhaupt in einer Kastenform. Und es schmeckt echt super, wie das letzte auch schon, dass man gerade noch frei in den Ofen schieben konnte. Die hellen Punkte auf dem Bild sind keine Mehlklümpchen sondern eher so eine Art Blasen, recht flache Blasen. Die Krume ist saftig, hat ein tolles Aroma, Emmer bringt wirklich einen sehr guten Geschmack in ein Weizenbrot.

    Nur frage ich mich, wie ich es geschafft habe, dass der Teig so flüssig ist. Ich denke nicht, dass ich ihn überknetet habe, denn er hat schon nach dem ersten Mischen, also noch vor der Autolyse so flüssig gewirkt. Die Wassermenge war abgewogen, in das Gefäß hätte nur ein 3/4 Liter gepasst, war aber weniger drin. Auch das verwendete Mehl war trocken. Aber irgendwas muss ja schief gelaufen sein.

    Ich werde das Brot auf jeden Fall weiter probieren, irgendwann wird es sich problemlos aufarbeiten und frei schieben lassen, da bin ich mir ganz sicher. Schmecken tuts auch so 🙂

    • Markus W.

      Hier sieht man die Krume.

    • Hallo Markus,
      mal abgesehen das mich der Krustenriss nicht stört und die Krume sowieso klasse finde – keine Ahnung habe!
      Kann es sein das der Teig zu kalt war?
      Ansonsten kann der Fehler nur in der Mehltype oder einer Überknetung liegen.
      Lg. Dietmar

      • Markus W.

        Hallo Dietmar,

        zu kalt war der Teig sicher nicht, eher zu warm, falls überhaupt was mit der Temperatur nicht ideal gewesen ist.

        ich vermute, dass da beim Kneten was schief gegangen ist. Alles andere ergibt irgendwie noch weniger Sinn.

        Ich werde es beim nächsten mal auch mit Emmervollkornmehl probieren statt mit dem Emmer 1300 (deutsche Mehltype).

        Eventuell wäre es einen Versuch wert, mit dem Emmermehl zunächst einen Vorteig anzusetzen, so einen TA 160 kalt mit ein wenig Salz für 12h, also einen nicht ganz so alten Pâte fermentée mit 200 g Emmermehl und im Hauptteig noch die restlichen 100g Emmermehl dazu. Meinst Du, dass das was bringen könnte?

        Die Form des Brotes beim ersten Versuch (breit gelaufen, zu breiter Boden, siehe Bild bei meinem älteren Kommentar), bei dem das Brot noch frei geschoben war, spricht ja eigentlich für einen etwas zu weichen Teig oder zu geringe Anbacktemperatur oder zu geringe Teigsäuerung. Da mir auch beim ersten Versuch der Teig zu weich, zu flüssig vorgekommen ist, würde ich mir von dem Vorteig vor allem einen etwas stabileren Teig erhoffen, denn irgendwie ist der bei mir zu weich.

        Was den Krustenriss betrifft, würde ich auf zu wenig Schwaden tippen, eventuell war auch die Anbacktemperatur (250°C) zu hoch oder nicht schnell genug reduziert, ich habe keinerlei Erfahrung mit Kastenbroten bisher gesammelt 🙂 . Die dunkle Färbung der Risskante spricht für etwas zu viel Oberhitze. Außerdem hätte man etwas mehr Teig in die Form geben müssen.

        Die Sprenkel auf der Oberfläche sind keine Verschmutzungen, dass sind flache Blasen.

        Die etwas ungleichmäßige Porung, die aber speziell bei diesem Brot genau so sein muss 🙂 kommt von etwas Übergare und dem Problem, dass ein Aufarbeiten des „Teiges“ bzw. der Flüssigkeit nicht möglich war. Gehört aber so bei diesem Brottyp 🙂 . Ich bin aber mit der Krume tatsächlich voll und ganz einverstanden, schließe mich Dir uneingeschränkt an.

        Die Ursache für die paar Krümelchen beim Anschneiden war übrigens ein stumpfes Brotmesser.

        Alles in allem zählt am Ende aber sowieso der Geschmack, und der war wirklich Spitzenklasse.

        Viele Grüße

        Markus

  6. Markus W.

    Hallo Dietmar,

    habe gerade den Teig geknetet und vermutlich einiges falsch gemacht. Das T80 habe ich durch deutsche Type 812 ersetzt, das W700 durch deutsche Type 550, beim Emmer habe ich eine deutsche Type 1300 verwendet. Der Teig ist sehr weich geworden, zu weich für Peddigrohrkörbchen. Überknetet ist er vermutlich nicht und weil mir nichts besseres einfällt werde ich den jetzt über Nacht in der Schüssel kaltstellen und morgen früh auf Backpapier in den Ofen schieben. Vielleicht wird es so eine Art Genetzes Emmerbrot 🙂

    Ist es ok, T80 durch DE812 zu ersetzen oder ist das der Fehler? W700 besser nicht durch DE550? Emmer DE1300 die falsche Type? Oder vielleicht eh nur noch Genetztes Emmer 🙂 Wird spannend…

    Ist Dein Emmermehl mit deutschen Emmer 1300 vergleichbar?

    • Hallo Markus,
      Emmermehle führen bei der Teigherstellung immer zur Teigerweichung! Erst durch die Teigreife (falten) bringt dem Teig Stabilität und Formbarkeit 😉
      Leider kenne ich das D812 zu wenig, aber die Wasseraufnahme ist sicherlich um eine Spur geringer als beim T80. Das W700 ist mit dem D550 gleich zu setzten.

      Vielleicht beim nächsten Versuch mit der Wassermenge etwas sparsamer sein 😉

      Lg. Dietmar

      • Markus W.

        Hallo Dietmar,

        der Teig wurde tatsächlich beim Falten stabiler, aber zu flüssig blieb er trotzdem. Ich hab den Teig dann wie ein Genetztes aus dem Kessel auf den Stein gekippt. Das Brot ist auch gleich auseinander gelaufen, hat dann aber doch noch einen akzeptablen Ofentrieb gehabt. Die Krume ist schön saftig, die Porung aber für so einen weichen Teig schon etwas fein, da hab ich vermutlich nicht die optimale Gare erwischt. Dennoch ist das Brot nicht schwer oder kompakt sonder fluffig. Und das wichtigste: Es schmeckt wirklich sehr gut! Ich muss das nächstes mal mit Weizenmehl Type 1050 (DE) probieren. Und die Kruste muss ich noch etwas besser ausgebacken, dann ist es perfekt. Oder vielleicht doch als Genetztes mit Emmer bei dem Teig bleiben und das Öl in der Wanne durch Wasse ersetzen 🙂

      • Hallo Markus,
        ich finde dein Brot jetzt schon klasse!!
        Der Teig neigt nun mal zum Breitlaufen 😉
        Probier das nächste mal das Brot im runden Topf zu backen (Durchgehend mit 250°C)!!!!
        (ich verspreche dir du wirst große Augen machen 🙂 🙂 )
        Lg. Dietmar

  7. Sabine

    Nochmals ich – ich denke, ich habe ein sehr aktives Anstellgut – ist die Verdopplung des ASG Volumens Indikator, das die RZ lang genug war, oder müssen es aus einem anderen Grund 12-15 Std sein?
    Vielen Dank, Sabine

  8. Sabine

    Hallo Dietmar, wäre diese Rezept auch für Einkorn oder Kamut geeignet, oder unterscheiden sich die Backeigenschaften zu sehr?
    LG Sabine

  9. Christoph

    Hallo.
    Habe das Brot nach meinem ersten Versuch vor einem Jahr nochmal gebacken. Diesmal hat es wesentlich besser geklappt. Es schmeckt sehr lecker und ist saftig. Habe Emmervollkornmehl genommen. Übernachtgare auf dem Balkon bei ca. 2°C Aussentemperatur. Trotzdem waren die Teiglinge meiner Meinung nach schon sehr reif. Beim Einschießen wurden sie leider etwas deformiert.
    Danke für die tollen Rezepte. Freue mich auf den Berlin Backkurs im Mai.

    Viele Grüße
    Christoph

  10. Petra C.

    Noch eine Frage zum Rezept, Dietmar:
    Wenn ich mir Deine Fotos vom Brot mit Emmer ansehe, so sind Deine Teiglinge gut in Form geblieben; ja Du hast sie gar einschneiden können! Da muß es einen Trick geben. Verrätst Du den uns? Bitte.
    Ich gehe davion aus, daß Der Teig Deiner Brote ganz genau derselbe ist, wie er hier steht, d.h., die Konstistenz des Teiges ist alles andere als stabil. Ich würde ihn mit der der Wurzelbrote gleichsetzen. Sobald ich die Teiglinge aus dem Gärkorb auf den Stein gab, liefen sie unweigerlich in die Breite. Das taten Deine nicht. Von Einschneiden kann nicht die Rede sein.
    Meine beiden Brote waren sehr gut gegangen! Jetzt habe ich zwei flache Brote, die ganz bestimmt schmecken werden, aber nicht so schön anzusehen sind.
    Dietmer, bäckst Du Deine Brote in der Form an und gibst sie erst später frei aus der Form?

    • Hallo Petra,
      soweit mir noch in Erinnerung ist, neigte der Emmer schnell zur ÜBERKNETUNG (ich habe diese auch nur mit einer 1/2 Minute angegeben!!!).

      Sollte dir einmal der Teig zu weich geraten, kann man immer etwas Mehl nachgeben oder FALTEN bringt Stabilität in das Teiggerüst!
      Man kann auch Teige mehrmals falten (3-4x), denn dadurch wird der Kleber gestärkt und der Teigling wird stabiler.

      Wenn du bemerkst das der Teigling zu weich ist, solltest du diesen Früher in den Ofen schieben = Ich hau die weichen Teige mit hoher TA immer früher in den Ofen. Der falsche Garezustand ist der meist gesuchte Übertäter beim Brotbacken 😉

      Das mit dem Anbacken hab ich jetzt nicht ganz verstanden??

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Mit dem Anbacken, Dietmar meinte ich, ob Du den Teigling zunächst in der Form in den Ofen gibst, bis er eine gute Festigkeit hat und ihn dann frei einschießt und einschneidest? – Wenn das überhaupt möglich ist, einen Teigling noch während des Backens einzuschneiden. – Ginge das?

      • Hallo Petra,
        nein, der Teigling wird geschnitten und danach sofort in den Ofen geschoben 😉
        (Wenn der Teigling angebacken ist, hätte es auch gar keine Wirkung mehr. Der Teigling würde sogar zusammenfallen!)
        Lg. Dietmar

  11. Petra C.

    Guten Morgen, Dietmar,
    wenn Emmer so hervorragende Eigenschaften hat, kann man dann auch Brot oder Brötchen aus reinem Emmer backen? Warum dann nur eine relativ geringe Zugabe von Emmer?

    • Hallo Petra,
      auch ich muss manchmal klein anfangen und so entstand auch dieses Rezept 🙂
      Ich wollte natürlich gleich mehrere Versuche starten, aber wie immer kamen einige Dinge dazwischen.
      Brote mit mehr Emmeranteil werden sicher im Laufe der nächsten Zeit kommen.
      Lg. Dietmar

  12. Andreas

    Bei dem habe ich statt Emmer ein Dinkel-Vollkorn genommen.

  13. Günther

    Hallo Dietmar!

    Hab das Brot mal nachgebacken aber ganz ehrlich: diesen Teig trau ich mir nicht in ein Gärkörberl zu geben. Da hätte ich echt Angst daß der nie wieder raus geht oder einfach am Tuch bleibt. Hab dann die Kühlschrankgare einfach in der Wanne gemacht und am Morgen drei Wurzeln gedreht.
    Schmecken tuts gewaltig gut, vielleicht etwas mehr Salz aber das ist schon jammern auf ganz hohen Niveau.
    Schöne Grüße,
    Günther

  14. Florian

    Hi Dietmar!

    Hab den Sauerteig gerade angesetzt. Morgen würde ich nach Deinem Rezept dann loslegen. Würde nur kein großes Brot sondern lieber mehrere Semmeln daraus machen wollen. Spricht irgendwas dagegen bzw. muss ich zusätzlich auf etwas achten?
    Viele Grüße!!

    Flo

  15. Sabine

    Lieber Dietmar – und alle Vollkornbäcker! Ich würde gerne dieses Brot mit selbstgemahlenen Emmervollkorn nachbacken. Nach all den Informationen über Dreschen und nachträgliches Entspelzen frage ich mich, ob ich das gemahlene Korn direkt verbacken kann, oder ob da noch andere Arbeitschritte nötig sind? Muss ich nur die Wasssermenge anpassen, oder auch noch andere Teile des Rezepts?
    Leider musste ich schon eher Brote mit selbstgemahlenem Mehl weggeschmeissen, da ich eher den Eindruck hatte Holzspäne im Mund zu haben ….. bin darum ein wenig verunsichert …. Vielen Dank schon im Voraus für Eure Tipps
    Liebe Grüsse Sabine

    • Hallo Sabine,
      die Rezeptur besteht nur aus einem Teil Emmermehl und sollte daher keinen großen Unterschied zum selbstvermahlenen Emmerkorn darstellen. Ich würde es einfach austauschen und bei Bedarf etwas Wasser nachschütten 😉
      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Dank Dir Dietmar !! Werde es am Wochenende ausprobieren!!
        PS Habe letztens Deine Hunsruecker Knirpse gebacken – waren ehe Wagenräder !! Boah waren die gut !! Grüße Sabine

  16. Ulrike

    Hallo Dietmar,

    vorhin hatte ich ein Gespräch mit einer Backfreundin, die mir sagt, dass alle Versuche, reines Emmermehl zu verbacken, bei ihr gescheitert sind. Warum? Keiner von uns beiden weiß das.
    Da bist du mir eingefallen 😉 du weißt das bestimmt 🙂

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      kann es sein, das ihr den Teig überknetet?
      Emmer und Dinkel haben vieles gemeinsam, daher würde ich den Emmer ausschließlich langsam kneten 😉
      Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Also, ich habe das noch nicht ausprobiert, nur meine Freundin. Dass Emmer einen empfindlichen Kleber hat wusste ich noch nicht. Spricht also nix dagegen, nur mit Emmer zu backen, wenn man beim Kneten aufpasst. Autolyse sollte auch was helfen.

        Vielen Dank 🙂 ich werd´s weitergeben
        Ulrike

  17. Anne

    Hallo Dietmar, mein erstes Topfbrot! Auch ich habe Emmervollkorn benutzt.
    Es hat toll geschmeckt!
    Dank an dich für dieses tolle Rezept!
    Liebe Grüße
    Anne

  18. Sabine

    Lieber Dietmar – ich würde dieses Brot so gerne nachbacken!
    Mein Problem ist, dass ich den Emmer selbst mahlen muss, und meine Backversuche mit dem Selbstgemahlenen bisher nie gut wurden.
    Kannst Du mir bitte mit Tipps weiterhelfen, wie ich mein selbstgemahlenes Mehl in dieses Rezept einbringen kann?! Sollte ich es mit einem Teil der Teigfluessigkeit verquellen lassen, in der Zeit, in der mein Weizensauer geht? Wieviel Wasser sollte ich hierfür nehmen?
    Wie immer – vielen Dank für Dein tolles Rezept und Deine Tipps
    Liebe Grüße
    Sabine

    • Hallo Sabine,
      ich würde das Emmermehl einfach gegen Emmervollmehl austauschen. Die Wassermenge könnte wahrscheinlich von 760g auf 800g steigen, aber ich würde die zusätzliche Wassermenge erst beim Kneten beigeben (hier siehst du am besten, ob der Teig noch Wasser verträgt!).
      Lg. Dietmar

  19. Michael

    Hallo Dietmar,
    kurze Off-Topic Frage, da es sich zeitlich mit dem Sauerteig nur schwer ausgeht: Funktioniert das Monheimer-Salzsauer-Verfahren auch mit Weizensauerteig (und Dinkel)?
    Oder besser bei längeren Standzeiten (24 h) die Anstellgutmenge reduzieren?
    Ich setzte immer bei 30°C an und lasse dann bei RT (22° C) reifen.
    Würde mir noch mehr Vollkornrezepte wünschen, mit allen Mehlsorten. Ansonsten, TOP blog, TOP Rezepte! Man merkt, da ist ein Profi am Werk!!! Weiter so 😉
    Grüße Michael

  20. Michael

    Hallo Dietmar,
    Kurze Off-Topic Frage, da es bei diesem Rezept gerade von Bedeutung ist:
    Kann man das Monheimer-Salzsauer-Verfahren auch auf Weizensauerteige (und Dinkel) übertragen?
    Hintergrund ist, dass sich das zeitlich bei mir nur ausgeht, wenn ich der Sauerteig ca. 24h reifen lasse. Salzsauer mit 18 h Reifezeit und 6 Stunde stehen lassen bietet sich da an.
    Oder ist es besser, wenn ich einfach nur die Anstellgutmenge reduziere (halbiere)?
    Setze den Sauerteig bei 30°C oder etw. höher an und lasse dann auf RT 22°C reifen.
    Danke für die Hilfe und weiter so, meeeeega Rezepte!
    Gruß Michael

    • Hallo Michael,
      eine Mohnheimer-Führung beim Weizen hab ich noch nie gemacht!
      Ich würde die zweite Variante nehmen – 24 Stunden mit reduziertem Anstellgut bei Raumtemperatur klingt perfekt 😉
      Lg. Dietmar

  21. Thomas

    Hallo Dietmar,
    was für ein unglaublich gutes Brot! Habe es mit Emmer Vollkorn im Topf gebacken.
    Herzliche Grüße
    Thomas

  22. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    nun haben wir auch dieses Brot ausprobiert. Nur haben wir auch den Emmer selbst gemahlen, also eine Vollkorn Variante gemacht. Es ist toll geworden und vor allem hat es uns sehr gut geschmeckt. Vielen Dank für das Rezept, wird sicher wieder gebacken!
    LG und eine gute Woche!
    Susanne und Frank

  23. werner

    Hallo Dietmar,seit einiger Zeit backe ich schon nur jeweils neue Rezepte. Bei diesem Brot werde ich davon aber abweichen müssen: ein Traum! Ich habe es aber mit Einkorn statt Emmer gebacken; zum einen weil ich Einkorn grad hatte, zum anderen auch weil ich Einkorn lieber mag. Dieses nussige Aroma ist für mich unübertroffen und wird hier durch das W 700 und T80 wunderbar getragen. Im übrigen kann ich dein ‚Urkorn‘ Vorhaben nur unterstützen und bin sehr gespannt auf die weiteren Rezepte.

  24. Edgar

    Guten Abend Dietmar,
    sprühst Du deine Brote nach dem Backen mit Wasser ab, weil sie
    am Ausbund so schön glänzen ? kenn das nur bei den unbemehlten.

    Gruß Edgar

  25. Ich komm noch mal schnell vorbei um Dir zu sagen, dass dieses Brot einen Preis verdiente … oder Du…oder beide halt. Herrliches Aroma, tolle Kruste, …. ich könnte nur schwärmen!
    Danke nochmal!
    Liebe Rosaliegrüße

  26. Christoph

    Hallo.
    Ich habe das Brot nachgebacken und es ist sehr aromatisch. Trotz guter Porung ist es aber von der Konsistenz eher zäh und fest und man muss ganz schön kauen. Der Teig war beim Kneten sehr feucht, so dass ich beim nächsten Mal geneigt bin, noch weniger Schüttwasser zu nehmen.
    Wie bekommt man das Brot dennoch lockerer?
    Danke.
    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      die zähe Krume entsteht meist aus einem zu „überreifen Teig“:
      Zu lange Teigreife vor der kühlen Gare, zu hohe Teigtemperatur, zu hohe Kühltemperatur,…

      Einfach den Teig bei der Teigführung etwas straffer halten: kürzere Reifezeiten und etwas kühler Führen (Teigtemperatur und Reifetemperatur)
      Teig vielleicht nur 1x falten und danach aufarbeiten.

      Ps. Auch ich kämpfe oft mit dem Problem bei div. Versuchen mit der zähen Krume 😉

      Lg. Dietmar

  27. Armin

    Hallo Dietmar, habe mich sehr gefreut als ich gelesen habe dass du dich nächster Zeit mehr mit Urgetreidesorten beschäftigen willst, denn das ist ein Thema das mich sehr interssiert. Auch ich habe dieses Brot mit frisch gemahlenen Emmer gebacken, der Geschmack ist einmalig.
    Die Teigmenge habe ich geteilt und daraus einen Laib und Weckerl gebacken, beides sehr aromatisch und die Weckerl haben eine Porung wie Baguette.
    LG Armin

  28. Claudia

    Hallo Dietmar,
    Weil ich zur Zeit Topfbrote so gerne backe, auch hier wieder meine Frage: wie lange und bei welcher Temperatur wäre das hier der Fall?
    LG und ein schönes Wochenende!
    Claudia

    • Hallo Claudia,
      ein Richtwert bei Weizenbroten (750-1000g) im Topf gebacken:
      – Backtemperatur 250°C gleich bleibend
      – 35-40 Minuten mit Deckel
      – weitere 5-10 Minuten für die perfekte Krustenfärbung (auch bei 250°C) VORSICHT: RASCHE FÄRBUNG!!

      Lg. Dietmar

  29. Thomas

    Hallo Dietmar,
    würde das Brot gerne backen, diesmal passt mir allerdings die kalte Gare nicht in den Zeitplan. Geht ds auch mit einer kurzen, warmen gare. Wenn ja, wie lang ungefähr?
    Danke schon mal im Voraus
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      geschätzte 60-75 Min.
      Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar,
        ich würde gerne den Teigling so lange wie möglich im Kühlschrank reifen lassen. Gibt es eine (vielleicht sogar lineare) Richtlinie für eine Kombination von kühler und warmer Gare zwischen den Möglichkeiten 60 Minuten warme Gare und 10–12 Stunden kalte Gare? Also beispielsweise sowas wie 5 Stunden Kühlschrank, 3 Stunden akklimatisieren und dann backen?
        Danke & herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,
        SORRY – leider gibt es dafür keine keine Richtlinien.
        Hefemenge, Vorteig, Teigeinlage, Rezeptur und div. Mehltypen haben einen zu stark Einfluss bei Lagerdauer und Lagertemperatur.

        Lg. Dietmar

  30. Hallo Dietmar,
    eine Freude ist dieses Rezept! Ich mag Emmer sehr gern, sein nussiger Geschmack ist einfach wunderbar. Bisher habe ich Emmer nur in Kombination mit Roggen verbacken …. sehr feine Brote, aber mit Weizen harmoniert das Korn bestimmt auch sehr gut. Ich geh also gleich mal den Sauerteig ansetzen und bin gespannt. Ach ja, hab Emmer auch nur als Korn, frisch gemahlen wirds schon passen ….Oder?
    Lieben Abendgruß
    Rosa

  31. Ulli

    guten abend,

    die selbe frage wie hanne habe ich mir auch beim lesen des rezeptes gestellt…

    zusätzlich bitte ich noch um hilfestellung, mit welchen mehlen ich annähernd das weizenmehl typ 700 und das t80 ersetzen könnte.

    vielleicht kann ich mit meinen ganzen „behelfszutaten“ ja auch so ein schönes brot wie du backen.

    danke!!!

    schönes wochenende
    ulli

  32. Ulrike

    Da muss ich ja gleich, wenn ich wieder zurück bin, helles Emmermehl bestellen. Zuhause liegt nur das Vollkornmehl. So lecker, wie deine Brote wieder ausschauen, führt da kein Weg und kein Porto dran vorbei 😉

    Liebe Grüße aus dem sonnig warmen Thailand
    Ulrike

  33. David

    Auf diese Rezepte freue ich mich besonders! Habe genau noch diese Mehle übrig, die schnellstens verbacken werden müssten.

  34. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    das sieht ja gut aus. Ich habe nur Emmer-Vollkornmehl im Haus, kann ich das verwenden oder muss ich helles Mehl nehmen?
    Schönes Wochenende
    Hanne

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